ARTE EN PLATILLOS Y MONTAJES

En la edad media
¿QUÉ ES LA EDAD MEDIA?
Proceso histórico que
comprende del siglo IV
hasta el siglo XV
 Bizancio

C ARACTERÍSTIC AS

Periodo de continuidad de la
cultura greco-romana.
Inclusión de las sociedades
Cristianismo Islam
llamadas bárbaras.
Inclusión del Islam
DOS MOMENTOS EN LA EDAD MEDIA

Alta
Baja
BIZANCIO
ARTE EN PLATILLOS Y MONTAJES

Bizancio
 CONTINUIDA D DE
TRADICIÓ N GRE CO -LATIN A

Se mantuvo la tradición de
comer reclinado.
Al final del siglo VI se
combinaban sillas con
reclinatorios
Tiempo después en el
Imperio se dejó de usar
reclinatorios en favor de las
sillas
 CARACTERÍSTICAS

• Se usaba mantelería.
• Cada comensal tenía platos, copas y tazones, y se servían de un plato
más grande
• Para llevar la comida a la boca usaban cucharas y dedos.
• Se debían lavar las manos antes y después de comer.
• Se prohibía soplar a la comida, meter dos veces la mano en el plato
central.
• Se prohibía chuparse los dedos.
 LUJO Y CEREMONIA

Eusebio de Cesarea:
“la mesa daba una idea de
los placeres reservados a los
elegidos del paraíso”
Concilio ecuménico de Nicea
Celebrado en 325 d.C.
CAMBIOS EN EL MONTAJE

Bizancio
Teodora, hija del Emperador Constantino Ducas de Bizancio.
 Teodora lleva el uso del
Fourchette a la corte
bizantina.
FOURCHETTE

En el siglo XI Teodora
contrae matrimonio con el
Dogo Veneciano Doménico
Selvo (1071-1084), hijo del
Gran Dux veneciano.
 SAN PEDRO DAMIÁN,
(1007-1072),

Fue tan escandaloso el

acontecimiento que el cardenal
Pedro Damien, criticaba a la
princesa:
“no tocaba la comida con las
manos y se hacía cortar la
comida en pequeños trozos
por los eunucos. Después los
tomaba llevándolos a la boca
con tenedores de oro de dos
dientes”
 CARACTERÍSTICAS

• Uso del tenedores de dos y tres puntas.

• Los cuchillos no se llevaban a la mesa, porque los alimentos venían ya
cortados en pequeños trozos por los sirvientes.
• Los utensilios estaban hechos de madera, hueso, marfil o metales de
todo tipo.
• Los platos eran de cerámica o de metal.
• Uso de servilletas individuales.
EL ISLAM
Una religión monoteísta, revela y en expansión.
ARTE EN PLATILLOS Y MONTAJES

Islam
 EL CORÁN

Alá exhorta a los musulmanes a

"disfrutar de todo lo bueno que os ha sido concedido"

Y prohíbe consumir animales sacrificados de manera inapropiada,
sangre, carroña, cerdo, bebidas alcohólicas y todo aquello que
haya estado consagrado a otro dios distinto a Alá.
 EL ISLAM DIVIDEN EN DOS JERARQUÍAS
LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS HALAL ALIMENTOS HARAM

Los permitidos: Los no permitidos:

Cereales, leche, verduras, fruta, Todos los animales carnívoros

frutos secos, la carne de animales "animales con colmillos", las aves
cuadrúpedos debidamente rapaces, mariscos, insectos y
sacrificados, las aves de corral y la reptiles.
carne de caza recién abatida.
EXPANSIÓN DEL ISLAM

Nuevas formas en la mesa

 LUJOS RESTRINGIDOS

Cuando los musulmanes llegaron a

la península Ibérica, se adaptaron a
las condiciones geográficas y
culturales de la región.
Adoptaron nuevas formas en la
alimentación y en la mesa.
 CARACTERÍSTICAS

• Se escribieron recetarios de cocina.

• Se establecieron complejas ceremonias para el servicio.
• Los comensales comían sentados sobre cojines alrededor de una mesa
baja.
• No usaban platos y tomaban los alimentos de una bandeja.
• No usaban cuchillos ni tenedor.
• Si usaban cuchara.
• Se sustituyeron las copas de oro y plata por copas de cristal.
• Se usaba mantelería de cuero fino.
ABU L -H ASAN ALI IBN NAFI `
(Z IRYAB)
7 8 9 -8 5 7

Poeta, gastrónomo, músico y

cantante kurdo.
Reconocido por las refinadas
costumbres orientales que
introdujo en la Corte
cordobesa.
Jardín de Ziryab
 EL ORDEN DE LOS PLATOS
DE ACUERDO CON ZIRYAB

“Lo primero que se empieza a presentar es lo

blando, como vegetales refinados y la tafaya en
diversas clases; después de esto el plato yimli, luego
el terciado, luego el sazonamiento llamado almorí,
luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum,
luego el segundo de miel; ésta es la sucesión de los
siete platos y el orden en que se comen…”
 LA COCINA AL-ANDALUS

TAFAYA YIMLI
 LA COCINA AL-ANDALUS

ALMORÍ FARTUM

Es una preparación Al-Ándalus.

Consiste en una masa elaborada con
harina, abundante sal, miel, vinagre y
diversas especias. Su uso se generalizó
para sazonar platos, bien sea de carne o
de pescado.
La palabra es el origen etimológico de
salmuera.
CRISTIANISMO
Mapa general del Mediterráneo de Ptolomeo
ARTE EN PLATILLOS Y MONTAJES

Cristianismo
 Alta edad media
476-1000

La baja edad media

1000-1453
 I. POLÍTICO

Musée bibliothèque
municipale de Castres

Coronamiento de Charlemagne en San Pedro de Rome en 800 por el Papa Léon III
II. SOCIAL
Oratore Bellatore

Laboratore
LA OBRA DE D_OS
III. RELIGIOSO

Saint Denis y Saint Piatus

 BENITO DE NURSIA
480-547

Patriarca de los monjes de Occidente

Reformas exteriores
La nobleza gobernante deja de tener poder sobre las ordenes religiosas.
Las ordenes religiosas sólo otorgan obediencia al Papa.
Reformas interiores
Las abadías fueron autosuficientes.
Ora et Labora.
ARTE EN PLATILLOS Y MONTAJES

El cristianismo
EL CLERO SECULARES
VENANCIO FORTUNATO

530-609
Obispo de Poitiers y santo
de la Iglesia católica

Venantius Honorius Clementianus Fortunatus

“Ávido y glotón como soy, Dios me perdone, lo devoro todo,
carnes y guisotes; todo lo engullo”

“Entre las delicias más variadas, dormitaba sin cesar de

comer. Abría la boca, cerraba los ojos, mascaba con deleite y
me ensoñaba en dulces imaginaciones”

“La embriaguez de mi musa tornaba mi mano vacilante […]

porque yo no estoy exento de los accidentes que amenazan
al resto de los mortales bebedores. La mesa me parecía que
navegaba en vino”
UN FESTÍN, DESCRITO POR FORTUNATO

“Las legumbres se sazonaron con jugo de

carne, las viandas de caza con una salsa de
miel servidas en bandeja de plata, las frutas en
platos de mármol, las cremas y la leche en
delicados jarrones, la volatería en platos de
cristal”
UN FESTÍN, DESCRITO POR FORTUNATO

“Después de tragar tanto tuve el vientre

tenso como el de una mujer en cinta,
sentí levantarse una tempestad en mi
panza, tenía en mis entrañas los vientos
del Este y del Mediodía…”
EL CLERO REGULAR
 ORA ET LABORA

Las ordenes regulares, sustentaban su

alimentación en las hortalizas.
En los monasterios la huerta ocupaba
un lugar central
La alimentación y los protocolos de la
mesa estaban claramente señalados en
San Benito de Nursia y Santa Escolástica
las Reglas Monásticas.
 La Regla de San Benito

En diversos capítulos establece la

normativa que se debe seguir en los
monasterios en relación con el
número de comidas, el horario y su
composición, siguiendo siempre el
obligado calendario litúrgico.
 “…NO HAY COSA MÁS CONTARÍA A UN
CRISTIANO QUE EL EXCESO DE COMIDA…”

Todas las comidas de las ordenes regulares

consistían en hortalizas., legumbres y fruta, una
libra de pan y una hemina de vino.

El Abad siempre tenia la potestad de añadir algo

más de alimento si lo consideraba necesario.
 LA C ARNE

Estaba expresamente
prohibida, salvo para los
enfermos y los debilitados.
Se consideraba un alimento
que exacerbaba la lujuria.
Fue un símbolo de
diferenciación religiosa.
BELLATORE
 C ARLOMAGNO
PADRE DE EUROPA

Integro a los pueblos del norte

(barbaros) a la cultura greco-latina.

Por medio de la cristiandad introduce

el pensamiento filosófico y tecnológico
de la antigüedad clásica en las regiones
paganas.
Busto Relicario de Carlomagno,
Catedral Aachen 1350
 CARLOMAGNO EN LA MESA

• Introdujo a Europa central la tradición de los banquetes de la Antigua Roma y

de Bizancio (reglas y ceremonias).
• Fue el primer rey cristiano que permitió a las mujeres ocupar un lugar en la
mesa.
• Predominaba en las mesas la carne de caza con salsa especiadas.
•
 EL JURAMENTO DEL VOTO DEL PAVO
REAL

En la tradición cristiana, esta ave simboliza la rueda solar y

por esta razón es signo de inmortalidad, su cola evoca el
cielo estrellado.
El pavo real se servía solamente después de un torneo.
El caballero ponía la mano sobre el pavo sacrificado y hacía el
célebre juramento:
“Je voue a Dieu, a la Saint Vierge, aux dames et au paon…”

Yo hago voto a Dios a la Santa Virgen, a las damas y al pavo real

 PROTOCOLOS DE SERVICIO

El pavo real era el plato principal de los banquetes ofrecidos

al termino de un torneo.

• El pavo real llegaba a la mesa en manos de la más bella

dama de la corte.
• El vencedor del torneo trinchaba y servía el pavo real
• Los criados no podían tocar el manjar.
 EL LUGAR DEL ANFITRIÓN

Es en la Edad Media cuando se especializan los

protocolos de la asignación de lugares en la
mesa.
En la actualidad llamamos a esta asignación
como la presidencia, es decir, lugar del anfitrión.
• La presidencia francesa
• La presidencia inglesa
 PRESIDENCIA FRANCESA

• Se colocan en el centro de los brazos largos de la

mesa.
• Es un sistema muy jerárquico.
• Los invitados de mayor rango monopolizan la
conversación en el centro.
• El anfitrión tiene en frente al invitado de honor.
 PRESIDENCIA INGLESA

• Sitúan al anfitrión en los extremos o cabeceras de la mesa.

• El invitado de honor está muy separado del anfitrión.
• Poco jerárquico, ya que los invitados de menor jerarquía se
intercalan por los de más jerarquía.
• El anfitrión se coloca en frente de la entrada de invitados.
EL REY COMO ANFITRIÓN

En el Roman de Lancelot:

“…se cuenta que el rey

Arturo ofrece un ágape a los
caballeros de la Mesa Redonda
y sirve el pavo real y trincha él
mismo…”

La tradición oral narra que el rey

Arturo sirvió a 150 comensales
perfectamente del mismo pavo real
El Roman de Lancelot
 LA C AÍDA DE
CONSTANTINOPLA

Ocurrida el 29 de mayo de 1453

(de acuerdo con el calendario
juliano), fue un hecho histórico
que, marcó el fin de la Edad Media
en Europa y el fin del último
vestigio del Imperio romano de
Oriente El asedio de Constantinopla, por los Turcos
Otomanos
El 29 de mayo de 1453, la basílica de Santa Sofía, la iglesia madre
de toda la Iglesia Ortodoxa, se transformó en una mezquita y
los magníficos mosaicos dorados que representan a Cristo
Pantocrátor, la Santa Virgen y los santos, se cubrieron con una
capa de yeso.

Se cierra el comercio con oriente.