Esquivel Reyes Nancy Verónica

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
S
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
IA
AR
CU
PE
RO
“ANALISIS DE TEXTURA EN FRUTAS”
“FRUIT TEXTURE ANALYSIS”
AG
TESIS
DE
PARA OPTAR EL GRADO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

CA
AUTOR
Br. ESQUIVEL REYES NANCY VERÓNICA
TE
IO
ASESOR
Dr. GUILLERMO ALBERTO LINARES LUJAN
BL
BI
TRUJILLO – PERÚ
2017
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
S
AGROINDUSTRIAL
IA
AR
CU
“ANALISIS DE TEXTURA EN FRUTAS”
PE
“FRUIT TEXTURE ANALYSIS”
RO
TESIS
PARA OPTAR EL GRADO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AG
AUTOR
Br. ESQUIVEL REYES NANCY VERÓNICA
DE
ASESOR
Dr. GUILLERMO ALBERTO LINARES LUJAN
PRESENTADO Y APROBADO ANTE EL HORABLE JURADO:

CA
TE
ING. M. SC. LESLIE LESCANO BOCANEGRA

PRESIDENTE
IO
ING. M. SC. JESÚS ALEXANDER SÁNCHEZ GONZÁLEZ

BL
SECRETARIO
BI
DR. GUILLERMO ALBERTO LINARES LUJAN

ASESOR
S
IA
DEDICATORIA
AR
A DIOS, a quien debo todo de esta vida, porque ha estado
CU
conmigo en cada paso que doy, para fortalecer mi corazón e
iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
PE
personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el
periodo de estudio.
RO
A mis queridos padres quienes con su invalorable sacrificio y
esfuerzo hicieron posible el logro de mi meta profesional. Y
AG
por ser siempre la principal fuente de apoyo en todo lo que

hago, la razón de mi vida y el mañana de todos mis días.
DE
A mis hermanas y hermanos por estar siempre presentes en

cada etapa de mi vida, quienes me han enseñado a encarar las
adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el
CA
intento.
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
AGRADECIMIENTO
CU
PE
A la Universidad Nacional de Trujillo, en especial a la facultad de Ciencias Agropecuarias
por brindarme la oportunidad de culminar mis estudios en la Escuela Profesional de
RO
Ingeniería Agroindustrial.
AG
Al asesor Dr. Guillermo Alberto Linares Lujan por su valiosa dirección durante el desarrollo
y culminación del presente trabajo de investigación, por los conocimientos, experiencias y
confianza transmitida, inspirando admiración, respeto personal y profesional.
DE
A la Ing. Leslie Lescano, por su constante preocupación en la conducción de la Mención a la

que aspiro.
CA
TE
IO
BL
BI
ÍNDICE GENERAL
S
DEDICATORIA I
IA
AGRADECIMIENTO II
RESUMEN VI
ABSTRACT VII
AR
Pág.
1. INTRODUCCIÓN 1
CU
2. MARCO TEÓRICO 3
PE
2.1. La Textura De Los Alimentos 3
2.1.1. Concepto de Textura 3
2.1.2 Relación de La Textura y La Reología 3
RO
a. 2.2. Evaluación de la Textura 4
2.2.1. Evaluación sensorial de la textura 4
AG
2.2.1.1. Uso de paneles sensoriales. 4

2.2.1.2. Escala sensorial 5
2.2.1.3. Limitaciones de la percepción sensorial. 5
DE
2.2.2. Evaluación instrumental de medición de la textura del alimento 5

2.2.2.1. Métodos destructivos. 6
A. Prueba De Flexión En Tres Puntos. 6
B. Single-Entalla Curva De Prueba (Senb) 6
CA
C. Prueba De Compresión y Punción. 6

D. Prueba De Relajación De La Tensión. 6
E. Warner - Bratzler Fuerza De Corte De Prueba (Wbsf) 6
TE
F. Pruebas Que Utilizan Una Combinación De Métodos Mecánicos y Acústicos 6

G. Métodos Imitativos. 7
IO
H. Otros Métodos Destructivos. 7

2.2.2.2. Métodos no destructivos: 7
BL
A. Técnicas Mecánicas 7
B. Técnicas De Ultrasonido 7
C. Técnicas Ópticas. 8
BI
2.2.2.3. Ventajas y Desventajas de los Métodos de Medición Instrumentales. 8

2.2.3. Instrumentos mecánicos utilizados para medir la textura de los alimentos 8
2.2.3.1. Análisis de Perfil de Textura (TPA) 10
3. ANÁLISIS DE TEXTURA EN FRUTAS 11

3.1. Textura en Frutas 11
3.1.1. Ósmosis y Textura: 11
3.2. Calidad de las frutas 11
S
3.3. Componentes principales de las frutas 12
IA
3.4. Parámetros Sensoriales De Las Frutas 12
3.4.1. Parámetros texturales 13
AR
3.4.2. Parámetros del gusto 13
3.4.3. Parámetro del aroma 14
3.4.4. Parámetro del sabor 14
CU
3.5. Medida Instrumental De La Fruta 14
3.5.1. Albaricoque 14
PE
3.5.2. Baya de arándano 14
3.5.3. Fresa 15
3.5.4. Manzana. 16
RO
3.5.5. Palta 17
3.5.6. Plátano 18
AG
4. DISCUSIÓN 19
5.1. Análisis Sensorial 19
5.2. Análisis Instrumental 10
5.3. Análisis mecánico 20
DE
5. CONCLUSIONES 28
CA
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 29
7. ANEXOS 31
TE
IO
BL
BI
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág
Figura 01. Curva típica del ensayo de punción de rodajas de manzana. 9
S
Figura 02. Grafica general del análisis del perfil de textura 10
Figura 03. Curva fuerza- deformación convexa al origen. 15
IA
Figura 04. Curva fuerza- deformación cóncava al origen. 15
AR
Figura 05. TPA realizado en uno de los geles de hidrocoloides con fresa y azúcar. 15
Figura 06. Resultados para la cohesividad y la adhesividad en función de la
16
cantidad de pulpa (fresa).
CU
Figura 07. Curvas típica fuerza–distancia obtenida en el ensayo de punción en
16
fresa fresca e impregnada
Figura 08. Curvas fuerza-distancia características obtenidas en ensayos de
PE
penetración. M.F, fuerza máxima; YP, fuerza en el punto de ruptura; d, distancia 17
al punto de ruptura.
Figura 09. Corte medialuna de palta para el análisis texturales y sus respectivas
RO 20
compresiones.
Figura 10. Curva de fuerza-tiempo característico para el análisis de la textura
mediante la prueba de penetración en la piel de la baya. Fsk, baya fuerza de 21
AG
ruptura de la piel; y Wsk, baya energía de ruptura de la piel.

Figura 11. Curva de fuerza-distancia característica para el análisis de la textura
mediante la prueba de determinación de espesor de la piel de la baya. spsk, grosor 21
DE
de la piel de la baya.
Figura 12. Curvas obtenidas para una doble compresión con uvas enteras (20%). 22
Figura 13. Curva obtenidas para la compresión al 40% con uvas enteras. 22
CA
Figura 14. Fuerza =f(nivel de deformación) obtenida mediante prueba de

23
penetrometría con uvas enteras.
TE
ÍNDICE DE ANEXOS
IO
Pág
BL
Anexo 1. Determinación de firmeza de la chalarina 31

Anexo 2. Formato Para Prueba De Textura 32
BI
Anexo 3. Equipos usados en el análisis instrumental de la textura. 33
RESUMEN
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa cada vez más en la calidad del producto, lo
cual es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos, como la aceptación de
S
los consumidores y la opinión de los expertos, es por ello que es importante determinar la calidad de
IA
los alimentos tanto en un ámbito físico-químico y sensorial. Un punto importante a la hora de
AR
aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a
la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la
actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales
CU
características texturales de distintas frutas. El análisis del perfil de textura, es un excelente
procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a
PE
cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad
entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la
RO
composición del producto, por otro lado los parámetros sensoriales, pruebas fisicoquímicas y los
análisis instrumentales pueden ser utilizados como estándares de calidad, ya que en conjunto
pueden caracterizar mejor a productos de consumo humano, incrementando la aceptabilidad por
AG
parte de los consumidores hacia dichos alimentos. Los resultados indican que la percepción final de
la textura se basa en la evaluación sensorial humana, mientras que la instrumental en métodos
destructivos y no destructivos. Sin embargo, todavía hay una falta de normas internacionales para la
DE
medición de textura en frutas, lo que a menudo hace difícil rastrear y comparar los resultados de la
investigación, incluso en el mismo producto y utilizando el mismo instrumento; en el presente
trabajo se lleva a cabo una revisión, sobre el estado actual los métodos de determinación de textura
CA
en frutas; sensorial, instrumental y fisicoquímicamente de diferentes frutas para obtener así nuevos
resultados que avalen su calidad, incluyendo sus propiedades, características, y de la importancia
TE
que tiene en la industria alimentaria.

IO
Palabras claves: Textura en frutas, método sensorial, método instrumental, reología.

BL
BI
ABSTRACT
Nowadays, the selection of food is based more and more on the quality of the product, which is a
S
very complex concept in which different aspects intervene, such as the acceptance of consumers
IA
and the opinion of experts, that is why that it is important to determine the quality of the food in a
physical-chemical and sensorial environment. An important point when accepting or rejecting a
AR
food is its texture, since this is a mixture of the elements related to its structure and the way they
relate to the physiological senses. At present, several studies have been carried out aimed at
CU
detailing the main textural characteristics of different fruits. The analysis of the texture profile, is an
excellent instrumental procedure, that simulates the mastication of the jaw; helps to measure and
quantify parameters such as: hardness, gumminess, chewiness, elasticity, cohesiveness among
PE
others, which are related in turn to variables such as the rate of applied deformation and the
composition of the product, on the other hand the sensory parameters, physicochemical tests and the
RO
instrumental analyzes can be used as quality standards, since together they can better characterize
products for human consumption, increasing the acceptability by consumers to these foods. The
AG
results indicate that the final perception of the texture is based on the human sensory evaluation,
while the instrumental perception on destructive and non-destructive methods. However, there is
still a lack of international standards for fruit texture measurement, which often makes it difficult to
DE
track and compare the results of the research, even on the same product and using the same
instrument; In the present work a revision is carried out, on the current state, the methods of texture
determination in fruits; sensory, instrumental and physicochemically of different fruits to obtain
CA
new results that guarantee its quality, including its properties, characteristics, and the importance it
has in the food industry.
TE
Keywords: Texture in fruits, sensory method, instrumental method, rheology.

IO
BL
BI
1. Introducción.
Los estilos de vida actuales están provocando cambios en los hábitos alimenticios, que nos llevan a
consumir cada vez más productos procesados de larga vida útil y fácil preparación y consumo. Un
ejemplo típico de este tipo de productos procesados, son los zumos, concentrados, mermeladas,
S
jaleas, purés, etc. obtenidos a partir de frutas y hortalizas, con los que se trata de compensar la
IA
disminución que se ha observado en los últimos años de estos productos frescos; ste hecho refleja
como un mayor desarrollo tecnológico permite un mayor lanzamiento de nuevos y mejores
AR
productos procesados y que a su vez permiten comercializar los excedentes de producción de
algunas frutas y combatir su estacionalidad (Arturo Córdoba S. 2005).
CU
El estudio y conocimiento de la textura como propiedad física del alimento es de suma importancia
para determinar la aceptabilidad del mismo. El consumidor prefiere aquellos alimentos que resulten
PE
agradables sensorialmente. Esta aceptación es determinante en alimentos en los que la textura, a
pesar de no ser una característica dominante, contribuye a su calidad global; algunos ejemplos se
representan en frutas, hortalizas, entre otros (Alvis et al., 2011). La textura es un importante
RO
impulsor de las preferencias del consumidor. Esta se puede medir objetiva (instrumental) y
subjetivamente (pruebas sensoriales). Entre los dispositivos de prueba instrumentales, están los
AG
texturómetros, los cuales imitan las condiciones de la masticación y presentan excelentes

correlaciones con las evaluaciones sensoriales de textura. Por esta razón, han sido ampliamente
utilizados para medir la textura de diferentes tipos de alimentos (Paula y Conti-Silva, 2014).
DE
La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en frescos como
procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las características principales
CA
encontramos la dureza, que es importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la

frescura de ellas (Konopacka y Plocharski, 2004). Los factores constituyentes de la textura pueden
ser evaluados por análisis descriptivos sensoriales o instrumentales. Por otro lado, la combinación
TE
del tiempo y el alto costo asociado con la percepción sensorial ha motivado al desarrollo y al uso
generalizado de ensayos mecánicos empíricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales
IO
del alimento (Costa, 2011; Kim et al., 2012; Wang et al., 2007).
BL
Sin embargo, dada la complejidad de la realización de este tipo de pruebas, es conveniente

encontrar métodos instrumentales de medida de algunas de las propiedades texturales que son más
BI
características de determinados productos. Para la correcta selección de los atributos a evaluar y de

las mejores medidas instrumentales es necesaria la realización de ambos tipos de pruebas y la
aplicación de métodos estadísticos que ayuden a ordenar e interpretar los resultados.
La textura es uno de los principales atributos de calidad y aceptabilidad utilizados en la industria de

alimentos frescos y procesados. Dichos atributos van desde de la preparación de cosecha, la
operación de vida útil del producto, las preferencias de los consumidores y la aceptabilidad. Por lo
general el manejo pos cosecha y las condiciones de funcionamiento, tales como la temperatura de
almacenamiento, tienen efectos distintos sobre las propiedades de textura (Farag et al., 2009). Las
prácticas de formulación de alimentos se asocian con los cambios deseables e indeseables. La
S
combinación de tiempo y alto costo asociado con el análisis sensorial, ha motivado el desarrollo y
IA
uso generalizado de ensayos mecánicos empíricos. A través de los años, una amplia gama de
pruebas instrumentales se ha utilizado en la investigación y la industria; a menudo, la elección de un
AR
instrumento y procedimiento analítico depende de los costos y la disponibilidad de conocimientos
dentro de la organización (Lawless y Heymann, 1998).
CU
La textura de los alimentos ha sido definida como “Características reológicas y estructurales
(geométricas y superficiales)”, atribuidas al producto de una manera perceptible por un medio
PE
mecánico, táctil, visual y auditivo. Muchos científicos de alimentos, ingenieros y tecnólogos
evalúan las propiedades mecánicas para entender la textura subjetiva; mientras que los de
materiales, desarrollan técnicas reológicas y mecánicas de fracturas (Ross, 2009).
RO
La calidad de la mayoría de las frutas depende de varios factores tales como la variedad, las
condiciones del clima, etapa de madurez y condiciones de almacenamiento [Redgwell y Fischer,
AG
2008]. Durante estos procesos la textura puede deteriorarse, originando un ablandamiento de la

fruta lo cual no es deseado por el consumidor (Bugaud et al., 2011). La importancia de la
evaluación de textura en frutas radica principalmente en varios aspectos como; control del proceso
DE
de elaboración, control durante la elaboración del producto alimenticio (PC y PCC), vigilancia del
producto (la estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en
CA
cuenta para su comercialización), influencia del almacenamiento (condiciones óptimas de

temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento
y la rotación de los productos), grado de aceptación o rechazo del producto por parte del
TE
consumidor (J. Sancho., 2002).
Recientemente, otro grupo de investigadores se ha centrado en la comprensión fundamental de los

IO
mecanismos implicados en la masticación, procesamiento oral y la sensación (Chen, 2009; Chen y

BL
Stokes, 2012), de igual forma aspectos específicos de la textura, técnicas no invasivas (como la
aplicación de técnicas de ultrasonido bajas y altas) en productos alimenticios. El objetivo de este
BI
artículo es proporcionar una revisión de los avances tecnológicos recientes en medición de textura
en frutas, incluyendo métodos subjetivos y objetivos, a partir de una visión general de los enfoques
y limitaciones de la evaluación sensorial también analizar las relaciones entre la medición sensorial
e instrumental.
2. Marco Teórico.
2.1. Textura De Los Alimentos
Actualmente para el consumidor las características más importantes de los alimentos vienen dadas
por sus propiedades organolépticas, es decir, aquellas que son captadas a través de los sentidos, de
S
los cuales se pueden destacar cinco atributos: color, sabor, olor, textura y flavor, los cuales viene a
IA
ser la base de las propiedades organolépticas, estas características hacen que el consumidor se
decante por un alimento u otro. Por ello, desde que en la década de los 60 se empezó a considerar
AR
la importancia de la textura en la calidad de los alimentos, se han propuesto numerosas
definiciones de la misma que, de alguna manera, se sintetizan en la que aparece en la Norma
CU
Española (UNE 87001, 1994): "Conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas
y de superficie) de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y
en ciertos casos, por los visuales y los auditivos".
PE
2.1.1. Concepto De Textura RO
La textura de los alimentos es uno de los atributos de calidad más ampliamente medidos durante
el manejo, procesamiento y consumo pos cosecha. Dada la subjetividad en la percepción
humana, la medición de la textura sigue siendo un ejercicio complejo y por lo tanto presenta un
AG
desafío para los investigadores y profesionales de la industria.

La textura definida por Szczesniak, (2002) “...es la manifestación sensorial y funcional de las
propiedades estructurales, mecánicas y superficiales de los alimentos determinadas a través de
DE
los sentidos de la vista, oído, tacto y las cinéticas involucradas en cada caso”.
El Análisis de Textura Científico ofrece datos cuantificables, repetibles y precisos de las
propiedades físicas de productos alimenticios, cosméticos, farmacéuticos y químicos. Es un
CA
procedimiento muy establecido en la investigación y una herramienta de gran valor en la

búsqueda de métodos mejorados para el control de calidad. Los Analizadores de Textura se
TE
utilizan para medir muchas propiedades, como dureza, fracturabilidad, adhesividad, elasticidad,
resistencia bloom, etc de una enorme cantidad de productos.
IO
2.1.2. Relación De La Textura y La Reología

BL
La textura de los alimentos tiene una relación importante con la reología, que se define como el
ámbito de la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales causadas por la
aplicación de un esfuerzo. Por lo tanto, la reología alimentaria es “el estudio de la deformación y
BI
flujo de materias primas, productos intermedios y productos finales de la industria alimentaria”

(White 1970; Bourne, 2002).
La ciencia de la reología tiene muchas aplicaciones dentro del campo de la aceptabilidad

alimentaria, procesado de alimentos y manejo. Un gran número de operaciones de tratado de
alimentos dependen de las propiedades reológicas del producto en la etapa intermedia de
fabricación, ya que tiene gran efecto sobre la calidad del producto final (Bourne, 2002).
S
Aunque la reología juegue un papel muy importante en la aceptabilidad de los alimentos, no
IA
cubre todos los aspectos que están incluidos en una definición amplia de textura. Como por
ejemplo, el proceso de masticación no incluye la reología, y es durante este proceso donde se
AR
perciben las partículas del alimento, las asperezas de la superficie, etc., los cuales son atributos
importantes en la sensación de textura; por lo tanto, una parte del campo de la textura está dentro
CU
de la reología convencional y otra parte está fuera de ella. La tecnología de alimentos necesita
definir propiedades reológicas de los alimentos pero a veces resultan de poca ayuda para definir
las propiedades texturales, y por tanto, las técnicas reológicas no son necesarias.
PE
2.2. Evaluación De La Textura
La percepción final de la textura debe basarse en la evaluación sensorial humana, mientras que la
RO
instrumental en métodos destructivos y no destructivos. Los avances recientes en tecnología de la
información y la comunicación ofrecen el potencial de tecnologías innovadoras para alimentos no
AG
destructivos basadas en enfoques acústicos y ópticos que proporcionan mediciones de textura en

tiempo real o en línea para alimentos frescos y procesados.
2.2.1. Evaluación Sensorial De La Textura

DE
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la
opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. La evaluación
sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del
CA
catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que
lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
TE
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

IO
2.2.1.1. Uso De Paneles Sensoriales.

Se evalúan mediante un panel que consta de 6 a 16 miembros que han sido capacitados en
BL
metodologías de evaluación sensorial. El número comúnmente aceptado o requerido es de

aproximadamente 10, pero varía en alimentos frescos, de 1 a 23. La literatura muestra que
BI
pueden utilizarse para evaluaciones pos-cosecha de frutas, como manzana, concentrándose en

un pequeño número de atributos (Arroyo et al., 2011). Además, el grado de formación de los
panelistas varía considerablemente y esto puede afectar los resultados sensoriales obtenidos.
En un reciente estudio sobre aguacate, el panelista utilizado tenía más de 15 años de

experiencia en la evaluación pos-cosecha de aguacate (Gamble et al., 2010). Chambersiv
(2004) encontró que sólo una formación limitada puede ser necesaria para encontrar
diferencias entre productos para atributos de textura y algunos de sabor; sin embargo una
S
amplia formación puede ser necesaria para reducir la variación entre panelistas y aumentar las
IA
habilidades discriminantes.
2.2.1.2. Escala Sensorial
AR
Por lo general, los panelistas utilizan términos para describir la textura del alimento; por
ejemplo, para patatas fritas se describe en términos de frescura, dureza y textura crujiente
CU
(Salvador, et al., 2009). Dado que la riqueza lingüística es un factor influyente explicando las
diferencias en la caracterización sensorial (Blancher et al., 2007), el uso de escalas sensoriales
PE
es un método popular adoptado por los investigadores. El lado izquierdo de la escala
corresponde a la intensidad más baja (valor 0 o 1) y el derecho alta intensidad (5, 7, 9, 10, 15,
100, 150, o incluso 1000) (Arimi, et al., 2010b).
RO
2.2.1.3. Limitaciones De La Percepción Sensorial.
AG
La respuesta sensorial a un estímulo mecánico de alimentos es no lineal y puede ser afectada

por la adaptación, fatiga y el nivel de formación de los participantes (Bárcenas et al., 2007).
Un panel sensorial entrenado, también requiere de calibración y mantenimiento periódico
DE
(Foegeding et al., 2011). En comparación con la instrumental, la evaluación sensorial es larga

y costosa.
2.2.2. Evaluación Instrumental De La Textura Del Alimento

CA
La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluación

sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta, debido a la gran
TE
variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecución de las pruebas y a las peculiaridades

de la interpretación de los resultados. Sin embargo, es necesario que las medidas obtenidas con
IO
métodos instrumentales, puedan correlacionarse con las respuestas de jueces de análisis

sensorial, con el fin de validar la técnica instrumental utilizada.
BL
Para superar las limitaciones de la percepción sensorial, se ha desarrollado una mejora en los
BI
instrumentos y técnicas de medición para la estimación significativa de propiedades de textura.

Una amplia gama de metodologías destructivas y no destructivas e instrumentos pertinentes se
ha utilizado para medir la textura de los alimentos frescos y procesados (Bourne, 2002).
2.2.2.1. Métodos Destructivos.

Pueden imitar el proceso de masticación, pero lamentablemente no hay relación con las
sensaciones involucradas en la boca.
a) Prueba de Flexión en Tres Puntos.
S
La fuerza se aplica al centro de la muestra (galletas, papas fritas y copos de maíz); por un yunque
IA
hasta que se produzca la fractura. La velocidad de la cruceta se extiende de 1 a 120 mm/min).
Basándose en los datos del estrés y tensión de fractura, se puede lograr un módulo del material
AR
alimenticio (Kim et al., 2012).
b) Single-Entalla Curva de Prueba (Senb).
CU
Método de ensayo en el cual, las muestras satisfacen los requisitos estándar para su
geometría. Toda la prueba instrumental es colocada a través de dos yunques de apoyo. La
velocidad del tercer yunque es a menudo 2 mm/s, pueden ser evaluados la tenacidad a la
PE
fractura de alimentos, por ejemplo, galletas o manzanas (Harker et al., 2006).
c) Prueba de Compresión y Punción.

RO
Métodos más comunes para medir propiedades de textura en alimentos, estos pueden ser
sólidos o semi-sólido. Por ejemplo, los alimentos de la muestra de compresión incluyen
AG
anillos de manzana, copos de maíz (Chaunier et al., 2007), queso, almidón de maíz, miga de
pan y zanahoria; los alimentos de la muestra de punción incluyen kiwis, rodajas de patata y
aperitivos de cereales (Tsukakoshi, et al., 2007). Estas pruebas pueden llevarse a cabo en
DE
“fruta entera” o “partes” (piel, pulpa), dependiendo del propósito de la investigación.
d) Prueba de Relajación de la Tensión.

Analiza la propiedad visco elástica de alimentos semi-sólidos, como pescado, queso,
CA
salchicha y masa de harina (Bhattacharya, 2010).
e) Warner - Bratzler Fuerza de Corte de Prueba (Wbsf).

TE
Sigue siendo la medida instrumental más utilizada en la textura de carne. La cabeza o la

cuchilla pueden montarse en diferentes máquinas de análisis de textura, como el Analizador
IO
de Textura, dispositivos Instron u otras máquinas de prueba universal (Lorenzen et al.,

2010).
BL
f) Pruebas Que Utilizan Una Combinación de Métodos Mecánicos y Acústicos. Los

métodos de evaluación se pueden dividir en dos grupos:
BI
i. Dispositivos mecánicos combinados con detector de emisión acústica (AED). El

desplazamiento y la amplitud del sonido se registran de forma simultánea y los
resultados muestran que las principales señales acústica fueron observadas junto con la
aplicación de la fuerza (Chen, et al., 2005).
ii. Dispositivos mecánicos combinados con sensor piezoeléctrico. Se han utilizado para
detectar la vibración producida por la fractura cuando se inserta una sonda en un
producto alimenticio (Taniwaki et al., 2006).
g) Métodos Imitativos.
S
Los métodos destructivos que imitan el proceso de morder durante la alimentación, siguen el
IA
movimiento de la mordedura por incisivos o por molares y se denominan "métodos de
dientes" (Jiang, et al., 2008).
AR
h) Otros Métodos Destructivos.
Otras pruebas destructivas útiles, como el método de separación por sonda a la tracción se
CU
emplea para medir la viscosidad de alimentos; evaluando: el grado de células que se
mantienen unidos, la fuerza de corte de alimentos frescos, y el ensayo de tracción, es una
PE
técnica válida que puede medir parámetros mecánicos (Svanberg, et al., 2013).
2.2.2.2. Métodos No Destructivos. RO

Son aquellos involucran procedimientos que no hacen sufrir ningún daño visible a las
muestras y que se pueden aplicar consecutivamente, como por ejemplo, métodos de impacto
respuesta realizado por (Herrero-Langreo et al., 2012; Molina-Delgado et al., 2009; Ragni et
AG
al., 2010). No obstante estos tipos de métodos producen destrucción a micro escala, haciendo
que la información recopilada no sea válida.
DE
A. Técnicas Mecánicas
Incluyen la medición fuerza-deformación cuasi estática, la respuesta al impacto idealizada a
una carga de una partícula del alimento con el apoyo de las cúspides (izquierda: antes de la
CA
carga, medio: al doblar como un rayo a un desplazamiento δ, y derecha: después de la

fisuración). Las letras F, L, B, T y A son fuerza vertical, anchura, grosor y longitud de la
TE
muesca, respectivamente (Jiang et al., 2008).
B. Técnicas De Ultrasonido
IO
Proporciona una de las bases de una técnica no destructiva, rápida y fiable para la correlación de
índices específicos y las características relacionadas con la calidad durante el crecimiento,
BL
maduración, el transcurso de almacenamiento y tiempo de conservación hasta la preparación

para el consumo (Mizrach de 2008). Esta técnica es barata, sencilla y se han convertido en una
BI
tecnología emergente para sondear los productos alimenticios (Awad et al., 2012).
C. Técnicas Ópticas.
Tienen una gran capacidad para la detección y clasificación de frutos, son rápidas y no
destructiva o no invasiva y lo más importante proporcionan información del estado del
producto (Huang y Lu, 2010). Durante los últimos quince años, los métodos ópticos y
espectroscopia de infrarrojos visible/cerca/medio, se consideran técnicas no destructivas más

investigadas para evaluar la calidad de los alimentos (Ragni, et al., 2012).
2.2.2.3. Ventajas y Desventajas De Los Métodos De Medición Instrumentales.

La elección de un método depende del propósito de la medición y las condiciones específicas
S
requeridas; los métodos como el SENB están vinculados con mecanismos micro estructurales
IA
y moleculares, este requisito limita su aplicación a una amplia gama de alimentos (Foegeding,
et al., 2003). Son generalmente lentas de realizar y no se correlacionan bien con la evaluación
AR
sensorial al igual que las pruebas empíricas. Los métodos no destructivos como el ultrasonido
y la óptica se han convertido en herramientas para la medición y el análisis de la textura de los
CU
alimentos semi-sólidos como frutas; tienen la ventaja de ser rápida, de fácil instalación en
línea y permiten la evaluación continua de las propiedades de textura en diferentes partes del
PE
mismo elemento sin producir pérdidas de residuos (Molina-Delgado et al., 2009). Sin
embargo, el alto precio y costo de operación en equipo de medición no destructiva son
prohibitivos y, a menudo dificultan su aplicación en alimentos.
RO
2.2.3. Instrumentos Mecánicos Utilizados Para Medir La Textura
AG
Hay dos principales instrumentos utilizados en alimentos sólidos y semisólidos: el analizador de

textura (TA) (Stable Micro Systems Ltd.), y la máquina de ensayo Instron (Instron Ltd.). Entre
los modelos de analizador de textura, tenemos TA-XT2i, TA-XT2 y TA-XT. En comparación
DE
con el Instron, TA se centra más en la medición de la textura del alimento y es para uso
académico e industrial (Costa et al., 2012).
Los ensayos mecánicos normalizados pretenden medir las fuerzas generadas durante procesos
CA
muy simples donde se producen deformaciones controladas, como es el caso de compresión,

tracción o flexión. Se suele registrar la fuerza en función del desplazamiento y, a partir de estos
TE
datos, se obtienen curvas tensión (dividiendo la fuerza por el área de la sección que la soporta)-
deformación (dividiendo el desplazamiento por la dimensión original) que son independientes
IO
del tamaño y de la geometría del material. Descripción de las variables de textura evaluadas:
haciendo uso de un macro, se pueden procesar las curvas Fuerza vs. Distancia, obtenidas del
BL
ensayo de punción.
Las variables de textura a calcular son:
BI
1. Fuerza máxima: definido como el valor último de la fuerza en Newton (N) que corresponde
al punto de ruptura de la muestra.
2. Pendiente o coeficiente de elasticidad: es la pendiente de la curva Fuerza vs. distancia
(N/mm) desde el origen al punto de ruptura o fuerza máxima. Altos valores del coeficiente
de elasticidad implican una mayor rigidez de la muestra.
3. Área: es el área debajo de la curva fuerza vs. distancia, medida en N.mm, hasta el punto de
ruptura. Esta variable es un índice de energía necesaria para romper la muestra.
4. Curvatura: diferencia entre la pendiente al punto de ruptura y la pendiente inicial, calculada
al 10% de deformación de diámetro de la muestra.
S
En la figura 01 se presenta una curva típica de ensayo de punción y se puede a que hace
IA
referencia cada una de las variables de textura calculada. Los resultados se expresan en N/mm.
De este modo, se determina que las curvas convexas tienen una curva negativa.
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
Figura 01. Curva típica del ensayo de punción de rodajas de manzana.

TE
2.2.3.1. Análisis De Perfil De Textura (TPA)

IO
Es uno de los análisis realizados en el campo de la ingeniería de alimentos que se usa para
medir las propiedades físicas y que establece el comportamiento de los sólidos cuando se
BL
produce compresión y relajación en los alimentos. Su objetivo es representar en lo posible el

comportamiento reológico del alimento durante la masticación y la posterior deglución.
BI
Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto por lo menos
dos veces y cuantificar los parámetros mecánicos de las curvas de fuerza–deformación (Chen
y Opara, 2013).
Por lo anterior, la terminología con relación a los parámetros esta poco desarrollada: dureza,
cohesión, viscosidad, elasticidad, adhesión. Pero igualmente es necesario hablar de
sensaciones de desmigado, crujiente, duro, tierno, blando, pegajoso, gomoso, etc. De este
modo, el problema terminológico no se plantea tanto a nivel de existencia de palabras aptas
S
para describir tal o cual característica de la textura, sino más bien a nivel de su definición
IA
(Roudor, 2004).
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
Figura 02. Grafica general del análisis del perfil de textura.

Fuente: Hleap & Velasco, (2010)
TE
IO
BL
BI
3. Análisis De Textura En Frutas

3.1. Textura De Frutas:
La textura está determinada por la fuerza de la pared celular, la elasticidad, la disposición celular,
la densidad, la unión célula a célula y la turgencia. La estructura del tejido (es decir, tamaño de
S
célula, el número de células, y densidad), tipos de enzimas para metabolizar la pared celular, y el
IA
orden en cual actúan las enzimas pueden ser todos determinados genéticamente para cada genotipo
y de forma independiente heredado por su progenie (Andrade et al., 2010).
AR
Martínez et al., 2005 afirma que la textura de los frutos inmaduros contienen las células del
parénquima empacadas con fuerza, como el desarrollo de la fruta es progresivo, las células del
CU
parénquima se hacen grandes y empiezan a aflojar el empaquetamiento, con lo que empieza la
disolución de la lámina media, que es la separación que hay entre las células adyacentes, cuando el
área de contacto intercelular es menor, se encuentra atrapado aire entre las células, lo que debilita
PE
la pared celular (despolimerización de los componentes de la pared), lo que progresivamente
disminuye la firmeza del tejido. Si el metabolismo de la pared celular continúa funcionando los
RO
frutos se ablandan, y en algunos casos, estos se convierten en frutos harinosos en el árbol. La
textura firme de las frutas se debe a dos factores: los componentes de las paredes celulares y la presión
interna del agua en las células de las plantas, a este proceso se le llama turgencia (Yess et al., 2009).
AG
3.1.1. Ósmosis Y Textura:

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa
DE
y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales

(celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la
pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos
CA
poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas (White 1970; Bourne, 2002).

Es la difusión de moléculas a través de membranas permeables, para poder igualar las
TE
concentraciones de iones en ambos lados. La presión osmótica la ejerce el sistema que tiene
mayor concentración. El agua fluirá hacia el punto de mayor concentración de los solutos.
Cuando la célula ha alcanzado su límite de contenido de agua, empieza a presionar las paredes
IO
celulares. La presión ejercida por muchas células unas contra otras resulta en un tejido rígido o lo
BL
que se llamaría una textura crujiente (Yess, et al., 2009).
3.2. Calidad De Las Frutas

BI
La calidad de la mayoría de las frutas depende de varios factores tales como la variedad, las
condiciones del clima, etapa de madurez y condiciones de almacenamiento (Redgwell y Fischer,
2008). Durante estos procesos la textura puede deteriorarse, originando un ablandamiento de la
fruta lo cual no es deseado por el consumidor (Bugaud et al., 2011). El ablandamiento de frutas
como la manzana, se debe principalmente al proceso de maduración, también ha sido atribuido a
cambios en la cantidad y naturaleza de los polisacáridos presentes en la pared celular de las células
vegetales (Andrade et al., 2010). Por otro lado, a medida que el tejido se va ablandando, pierde
cohesividad y se presenta una disminución en las uniones intermoleculares debido a un incremento
en la solubilidad de los constituyentes de la pared celular, primordialmente de la pectina (Martínez
S
et al., 2005).
IA
El mantenimiento de la calidad de un fruto es un problema importante para los proveedores de frutas
blandas, limitando fuertemente la comerciabilidad, y en consecuencia el impacto económico de una
AR
variedad. La capacidad para mantener una alta calidad estándar principalmente depende de las
propiedades de textura de la fruta, fisiológicamente relacionadas con el proceso de degradación de la
CU
pared celular y mecanismos que permitan la presión alta turgencia interna (Giongo et al, 2013). La
disponibilidad de obtener los parámetros de textura a través del analizador permite descripciones más
precisas de la calidad de las frutas que se desconoce en muchos casos debido a los factores antes
PE
mencionados, y que sería una valiosa herramienta para las personas o técnicos involucrados en el
manejo pos cosecha. RO
3.3. Componentes Principales De Las Frutas:
El componente mayoritario de las frutas es el agua, que constituye en general entre el 75 y el 90%
del peso fresco de la porcion comestible. Le siguen en importancia cuantitativa los azucares, con
AG
porcentajes que oscilan entre el 5 y el 18%, polisacaridos y acidpos organicos entre el 0,5 y el
6%.Los compuestos nitrogenados y los lipidos son escasos (Astisiaran. A.,I., Martinez, J., A. (2000).
Algunos componentes como los colorantes, los aromas y los compuestos fenolicos astringentes, se
DE
encuentran en bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptacion organoleptica de

las frutas. Otros componentes como la vitaminas, los minerales y la fibra aportan importamtes
CA
propiedades nutritivas. Las pectinas desenpeñan un papel fundamental en la consistencia, suele

extraerse de la porción blanca y esponjosa de la cascara de los citricos, el albedo, (Kairuz de C., L.
A. 2002). La fibra vegetal esta formada basicamente por celulosa, hemicelulosa y sustancias
TE
pecticas; su valor suele ser inferior a un 2%, salvo en cocos, datiles, higos secos y moras, en los
cuales se encuentra un 9%. Es importante el aporte de vitamina C a traves de la ingesta de frutas
IO
tropicales y frutos citricos como naranjas, limones y mandarinas. Las frutas pueden tener un notable
contenido de potasio, que se combina con diversos ácidos organicos (Olga L. Martinez A., 2003).
BL
3.4. Parámetros Sensoriales De Las Frutas

Julián F. V. Vincent y Manuel Elices., (2004) expresan que el sabor y la textura son dos criterios
BI
que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos. Si bien es decisivo, en términos
de textura, cada producto es valorado diferentemente: ya sea por su firmeza (tomate, pimiento), la
ausencia de fibrosidades (espárrago, alcaucil), su blandura (banana), jugosidad (ciruelas, peras,
cítricos), crocantez (apio, zanahoria, manzana), terneza (arvejas), etc.
3.4.1. Parámetros Texturales

La textura juega un papel importante en la valoración del alimento y a menudo se utiliza para
juzgar la calidad y la aceptación. Las características de textura que los consumidores valoran en
frutas frescas, que sean crujientes o crocantes y tengan una buena firmeza al morder.
S
La jugosidad es la percepción de la de la cantidad de líquido que contiene el fruto, por lo
IA
que es esencial para determinar la calidad de un fruto fresco. La jugosidad es percibida
cuando las células del tejido parenquimático se rompen y el contenido es liberado desde las
AR
células durante la masticación. La jugosidad aumenta cuando el tamaño celular aumenta y el
espesor disminuye, Además, la pared celular debe ser mecánicamente más débil que la
CU
lámina media.
La crocancia, crujencia, crispy o crunchy, es la cantidad de sonido generado cuando la
PE
muestra es mordida con los incisivos. Un sonido crujiente es generado por el mordido de
frutas firmes y jugosas, por lo tanto la crocancia está relacionada con la dureza y la
RO
jugosidad, ya que si no tuviese esta textura no podría generar sonido alguno.
3.4.2. Parámetros Del Gusto

AG
Una de las bases del sabor son el dulzor y la acidez, y el balance entre estos determina
aceptabilidad del fruto. Las manzanas que tienen un alto nivel de ácido y bajo nivel de azúcar
son bastante desagradables, igualmente, las manzanas con altos niveles de azúcar y bajos de
DE
ácido son igual de desagradables, siendo dulce e insípidas. La dulzura y la acidez tienen que ir
de la mano (Vénien et al,. 2000).
CA
El dulzor está determinado por los azúcares que se encuentran en las frutas, estos son la
fructosa, sacarosa y la glucosa. Como en el caso de la textura, el contenido de azúcar cambia
continuamente en los periodos de maduración y la medición de azúcar es un criterio para
TE
decidir el tiempo de cosecha (Vénien et al,. 2000).

IO
La acidez es el carácter que está relacionado con la calidad de consumo, y es el único que se
ha encontrado que se segrega dentro de semilleros en estudios genéticos previos. La baja
BL
acidez se comporta como un carácter recesivo, la acidez media a alta es hipotéticamente

dominante en acidez baja, y así mismo, la acidez es probablemente controlada por un gen
BI
mayor (Ma) (Nybom, 1959), lo que sugestiona al control de concentración de ácido málico
en el fruto.
3.4.2.1. Parámetro Del Aroma

El aroma caracteriza a un cultivar, puede conducir al consumidor a comprar fruta repetitivamente
si a ellos les gusta el sabor. Hacer un fruto rico en sabor, ha sido por mucho tiempo deseado por
cultivadores. Los constituyentes del sabor son una combinación compleja de ácidos, azucares, y
S
sustancias aromáticas. Sensaciones olfativas recibidas desde moléculas volátiles han sido
IA
identificadas en la manzana, y sobre veinte de estos componentes son aromas descritos (Dixon y
Hewett, 2000). Alcoholes, aldehídos, y esteres son el mayor grupo de los volátiles. Los volátiles
AR
pueden ser divididos en dos grupos: primarios y secundarios.
3.4.2.2. Parámetro Del Sabor
CU
En lo que respecta al flavor, las azúcares a veces incrementan en los estados iniciales del
almacenado porque la degradación de almidón empieza a ser estable desde entonces. El ácido
PE
continúa disminuyendo inmediatamente después de la cosecha, los cambios en el sabor y aroma
durante el almacenaje resultan ante todo en un decrecimiento en ácidos. La bajada en ácido no
puede ser suprimida por la bajada de la temperatura, mientras una reducción en la firmeza del
RO
fruto si puede ser suprimida (Iwanami et al., 2008).
3.5. Medida Instrumental De La Fruta

AG
3.5.1. Albaricoque.
Para entender mejor la variabilidad de textura en albaricoque, Ayour et al., (2016) estudiaron el
impacto de un tratamiento térmico como una función de la etapa de cosecha de la fruta.
DE
Dieciocho variedades de albaricoque se caracterizaron en dos estados de madurez; antes y

después de cocinar (85 °C en almíbar ligero). Una prueba de compresión permite la
clasificación de las frutas para obtener lotes homogéneos. Se realizaron Ensayos de corte
CA
Kramer, proporcionando firmeza mundial de frutas cocidas y pruebas de punción en la zona

ecuatorial mediana de carne de albaricoque para las frutas frescas y cocidas. Entre las variables
TE
registradas, la textura de albaricoque expresada por el "trabajo para limitar" integra la evolución global
y permite una buena discriminación de los efectos de maduración. Los datos de la textura se utilizan
IO
para clasificar las variedades de acuerdo a su firmeza y la aptitud para la transformación industrial.
3.5.2. Bayas De Arándano.

BL
Los resultados muestran la curva fuerza – deformación de bayas de arándano durante el periodo de
maduración, se determina que las curvas convexas tienen curva negativa (figura 03), esto implica
BI
que inicialmente las bayas ejercen mayor resistencia, la que va disminuyendo a medida que
aumenta el avance de la sonda. Las curvas cóncavas presentan una curvatura positiva (figura 04), lo
que significa que inicialmente las bayas imponen una baja resistencia al avance de la sonda, la cual
va aumentando a medida que se acerca al punto de ruptura.
S
IA
AR
CU
Figura 03. Curva fuerza- deformación. Figura 04. Curva fuerza- deformación
convexa al origen cóncava al origen.
PE
3.5.3. Fresas.
En el caso de la fresa fresca, estudios de caracterización textural a partir de ensayos de punción, han
RO
presentado resultados con altos coeficientes de variación. Ese pico que aparece antes de alcanzar la
deformación seleccionada no se ve siempre; para muchos productos no existe. No suele darse en los
geles de hidrocoloides, pero sí en frutas, por ejemplo. A continuación, podemos ver un ejemplo de
AG
un TPA realizado en uno de los geles de hidrocoloides con fresa y azúcar que expliqué en el ensayo
de compresión.
DE
CA
TE
Figura 05. TPA realizado en uno de los geles de hidrocoloides con fresa y azúcar.
IO
Los resultados para la cohesividad y la adhesividad en función de la cantidad de pulpa. Nos

preocupaba ver cómo afectaba la cantidad de pulpa a la textura de los geles y la posible interacción
BL
con la cantidad de hidrocoloide. Si recordamos, en el caso anterior, la deformación y el esfuerzo en la

ruptura no variaban realmente a partir de 40% de pulpa; el parámetro dureza (fuerza en la pequeña
BI
compresión) daba información parecida a la fuerza máxima en la ruptura; sin embargo, otros
parámetros del TPA sí indicaban una mayor influencia de la pulpa, lo cual nos dejó más tranquilos,
porque cuando te comías las barritas de fresa, si se notaba la diferencia de cantidad de pulpa. No sólo
en el sabor, sino también en la "textura" en la boca.
S
IA
AR
Figura 06. Resultados para la cohesividad y la adhesividad en función de la cantidad de pulpa (fresa).
CU
En la Figura 07 Ana María R., et al., (2009) presentan una curva típica de la fuerza-distancia
obtenida para la fresa impregnada. Se observa el punto donde la fuerza es máxima (Fmax) (tramo
PE
2-3), que corresponde a la fuerza requerida para fracturar la piel (pericarpio) a una distancia de
ruptura (Dr). En el tramo 1-2 se observa una linealidad, cuya pendiente (E*) está relacionada con
RO
el módulo de elasticidad o coeficiente de Young del producto. En el tramo 3-4 se observa una
zona donde la fuerza tiene un comportamiento constante, que corresponde a la fuerza media de la
AG
pulpa. Finalmente, en el tramo 4-5, observamos un comportamiento lineal creciente, cuya

pendiente corresponde en cierta medida a la dureza de la pulpa del fruto.
DE
CA
TE
IO
Figura 07. Curvas típica fuerza–distancia obtenida en el ensayo de punción en fresa fresca e impregnada.
BL
3.5.4. Manzana.
BI
En la industria de las manzanas, la textura se mide utilizando un penetrómetro esférico de 8 mm de

diámetro y se registra la fuerza ejercida y la profundidad de la penetración, La facilidad de
penetración depende de la densidad, cuanto más apretadas están las células más difíciles resulta
hundir el identador y, en general, las manzanas más densas dan la sensación de estar más
texturadas, excepto en algunos casos. Hay una variedad de manzanas, llamada Spartan, que son
tempranas y crujientes, pero poco densas. Si se usa el penetrómetro, deberían clasificarse como
manzanas harinosas y con poca textura, pero si se hace un ensayo de fractura se puede comprobar
que son frágiles y, por lo tanto, con textura (Khan, A. A.; Vincent, J. F. V, J. of Materials Science
28, 45, 1993).
S
Se ha medido la firmeza de cada una de las caras de los frutos con un penetrómetro Effegi. La
forma de efectuarlo ha sido eliminando parte de la epidermis de la manzana mediante el empleo
IA
de un pelador y, tras colocar la manzana bajo el penetrómetro, introduciendo el émbolo de
AR
11mm. de diámetro hasta la muesca indicada, se toma la firmeza indicada en Kg /cm2 (Dolz
Zaera, Pilar., 2008)
CU
3.5.5. Paltas.
La textura respecto a la calidad de la palta es muy importante, ya que los trastornos internos de esta
pueden influir en la manera de evaluarla en términos comerciales. Existen ensayos de penetración o
PE
compresión, que se basa en la medición de la fuerza de cizalla máxima requerida para atravesar
completamente una sección del producto con un pistón. A valores más altos de fuerzo obtenidos
RO
mayor es la resistencia del producto. Usualmente la fuerza máxima generada durante la experiencia
es la característica textural más importante de la muestra analizada y esta técnica fue diseñada para
evaluar la textura de sistemas complejos (Axel A. Alvarez C., 2015).
AG
Pirovani M. E. et al., 2015 realizaron ensayos de penetración en aguacates con distintos grados de
madurez, utilizando un texturómetro universal provisto de puntas Magness-Taylor de diferente
diámetro. En cada caso, se analizó la forma de curva fuerza-distancia y se determinó la fuerza
DE
máxima y la fuerza y distancia necesarias para alcanzar el punto de ruptura. Al realizar el ensayo de
penetración con puntas de diferentes diámetros en aguacates de distintos grados de madurez, se
obtuvieron las curvas fuerza-distancia con las características que se muestra en la figura 08.
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 08. Curvas fuerza-distancia características obtenidas en ensayos de penetración. M.F,

fuerza máxima; YP, fuerza en el punto de ruptura; d, distancia al punto de ruptura.
Se concluye que no existen diferencias significativas entre las fuerzas máximas y las del punto de
ruptura; y que las distancias recorridas hasta este último, aumentan con el diámetro de las puntas.
Se estimaron los componentes del cizallamiento y compresión de la fuerza de penetración. Para
aguacates inmaduros el componente principal fue la compresión y para ejemplares maduros ambos
S
componentes contribuían de manera similar.
IA
S. Ortega-Mendoza et al, (2007); evaluaron el aguacate (Persea americana Mill) variedad Hass
almacenado a 4°C con una humedad relativa de 60%, el aguacate criollo en su punto óptimo de
AR
madurez fisiológica, el estado de madurez fisiológica (a los 21 días de almacenamiento), el
aguacate Hass se caracterizó por tener sabor dulce, sabor ácido apenas detectable y un ligero sabor
CU
salado, en aromas tuvo un aroma característico del fruto, un ligero aroma a tallo, fresco y ligero a
vegetativo. El aguacate criollo se caracterizó por tener un sabor ligeramente dulce, un sabor ácido y
un poco de sabor salado, tuvo un ligero aroma característico del fruto, aroma a tallo, fresco, pasto y
PE
aroma vegetativo. Ambos aguacates presentaron los siguientes atributos sabor dulce, un poco
salado y sabor ligeramente ácido, se tuvo el aroma característico del fruto, aroma ligero a
RO
vegetativo, fresco y tallo. (Anexo 2: Ficha de evaluación sensorial).
3.5.6. Plátanos.
Hasta el momento hay pocas relaciones entre este atributo de calidad y mediciones instrumentales
AG
que hayan sido estudiados en el plátano. En otras frutas, la mayoría de los estudios han demostrado
relaciones razonables entre las propiedades de textura sensorial y mediciones reológicas incluyendo
la perforación, compresión, esfuerzo cortante y ensayos de relajación (Harker et al., 2002;
DE
Mehinagic et al., 2004). En el plátano, las pruebas de punción han sido los ensayos reológicos más
utilizados para describir las diferencias texturales (Cano et al., 1997, Salvador et al., 2007; Bugaud
et al., 2009; 2011), y en menor medida, se han puesto en práctica los análisis de perfil de textura
CA
(TPA) (Bugaud et al., 2013; Kajuna et al., 1997).

Para el desarrollo experimental, en el análisis del perfil de textura de tres variedades de plátano
TE
(pelpita, hartón y tococho), Clemente G., Diofanor A., Adis C., Adriana L., (2014), utilizaron
diferentes tiempos y una temperatura constante de cocción (100°C), por lo que se manejó un
IO
estudio con una sola variable. Estos tiempos del proceso de cocción se fijaron basados en pretest, ya
que estas son las temperaturas y tiempos en los que se cocina un plátano convencionalmente. Para
BL
observar los cambios de textura del plátano se evaluaron propiedades de textura, del producto en el
analizador de textura EDX shimadzu Universal Tester EZ Test y software Rheo-Meter a
BI
temperatura ambiente. A las rodajas de plátano se le realizó una doble comprensión a 30% de
deformación (estrés normal) y a una velocidad de cabezal 50mm*min con un tiempo de espera de 5
segundos entre las comprensiones. Los resultados analizados fueron dureza (kgms-2), elasticidad.
El TPA mostró que al final del tiempo de cocción el plátano Pelipita resultó más duro.
4. Discusiones
Análisis Sensorial.
La textura de los alimentos es claramente un atributo sensorial y sólo puede medirse

totalmente con métodos sensoriales. Como ocurre con otros atributos, el desarrollo y
S
mejora de los métodos sensoriales para medirla se debe basar en el conocimiento del
IA
proceso por el que el hombre la evalúa. Básicamente, este proceso incluye: a) la percepción
fisiológica del estímulo, b) la elaboración de la sensación y c) la comunicación verbal de la
AR
sensación.
La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los
CU
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que
la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o
PE
sea, sus cinco sentidos. Es usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de
aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído,
RO
el olfato, el gusto y el tacto. En el análisis sensorial descriptivo se emplean personas
perfectamente entrenadas (Camarena, E. A. 2007).
AG
El análisis sensorial de las uvas que se utilizan en vinificación es una técnica ampliamente
utilizada por los profesionales de la vitivinicultura y resulta una buena herramienta para la
toma de decisiones en el momento de la vendimia. Para llevarlo a cabo, existe un método
DE
desarrollado por el Institut Coopératif du Vin (ICV, Francia) para viticultores y enólogos
basados en un análisis segmentado de las tres principales partes de la uva: pulpa, hollejo y
semillas.
CA
Análisis Instrumental.
El análisis instrumental de textura simula en detalle los procesos de masticación y
TE
trituración efectuados por los humanos mediante pruebas de tipo mecánico. Por eso,
ensayos de corte, extrusión, compresión, punción, dureza, entre otros, permiten conocer las
IO
propiedades texturales de los alimentos (Fernández. 2007).
Actualmente, gracias a la ayuda de nuevos equipos como el texturómetro que puede

BL
establecer de manera cuantitativa el comportamiento textural de cualquier alimento, que en

muchas ocasiones varían; ya sea por la influencia de proceso como la temperatura, la
BI
humedad, tiempo de maduración o almacenamiento. Por otro lado, son muchos los aspectos
que intervienen en la modificación de las propiedades texturales de un alimento, que van
desde componentes intrínsecos, la mezcla de materias primas hasta aditivos usados en los
procesos de transformación, que en cierto modo ayuda en la clasificación en grupo según
sus características específicas.
Análisis Mecánico.
El valor de fuerza máxima está relacionado con la firmeza del alimento, con las
dimensiones del punzón, de la distancia de penetración y de la velocidad con que se aplica
la fuerza. Debido a la naturaleza visco-elástica de los alimentos, la magnitud de la tensión
S
desarrollada no solo es función de la deformación, sino también de la velocidad impuesta
IA
(Costell 1994). La mayoría de los estudios llevados a cabo para investigar la influencia de la
textura en el sabor se ha realizado con los sabores dulces (Durán y Costell, 1999).
AR
S. Ortega-Mendoza et al, (2007); Utilizaron la Máquina universal para ensayo de materiales
Lloyd LR – 5K, usando para ello un vástago de acero inoxidable de 7 mm de diámetro para
CU
realizar las respectivas compresiones. Se tomaron 3 trozos de la palta, cortados en forma de
medialuna (obtenidos desde el superior de la palta hacia el inferior de esta), con un grosor de 10
mm. Cada muestra fue dispuesta en la plataforma del equipo y se procedió a penetrarlas con el
PE
vástago. Se le realizaron 3 compresiones a cada medialuna: costado derecho, centro y costado
izquierdo. Estas penetraciones tuvieron una extensión de un 70% del grosor de los cortes (7
RO
mm). Las variables ajustadas fueron las siguientes: Eje de Fuerza: 0,05 - 500 N, longitud de
probeta: 10 mm, eje de extensión: 70% de la longitud de probeta (7 mm), velocidad de ensayo:
10 mm/min y célula de carga: 5000 N; los parámetros obtenidos luego de la compresión serán
AG
la Fuerza Máxima (N), Extensión de Fuerza Máxima (Deformación) (mm) y Rigidez (N/mm).
DE
CA
Figura 09. Corte medialuna de palta para los análisis texturales y sus respectivas
compresiones.
TE
Existe una clara relación entre resistencia del fruto y fuerza máxima, ya que, al disminuir esta
primera variable, también va disminuyendo la fuerza ejercida, influyendo directamente el tipo
IO
de almacenamiento (en frío o ambiente). Se aprecia también, que la palta almacenada a 5°C
requiere de mayor fuerza para deformarla en relación a una palta que está a temperatura
BL
ambiente, y es debido a que la palta almacenada en frío, retrasa su proceso madurativo

considerablemente, sin embargo, su estructura puede sufrir daños que afecten su calidad, como
BI
por ejemplo ablandamiento indebido o aparición de mal sabor (Couey, 1982).
Por otro lado, la rigidez disminuye entre puntos como también entre resistencias en el
almacenamiento, existiendo en gran parte diferencias significativas. Este comportamiento era
esperable, ya que la lamela media de las paredes celulares de la pulpa de palta comienza a
desaparecer, con la eliminación de pectina de la matriz de estas, con una posterior pérdida de la
organización y la densidad en las paredes, volviéndose la pulpa más blanda (Platt-Aloia et al.,
1980; Platt-Aloia y Thomson, 191).
En cuanto a la elaboración de vinos tintos de alta calidad Segade, et al., (2008) requiere la
evaluación de la madurez fenólica de la uva por la determinación de la concentración de
S
compuestos fenólicos y su capacidad de extracción durante el proceso de vinificación. El
IA
objetivo principal fue determinar si los parámetros de textura, como la dureza de la piel y el
espesor, representan la madurez fenólica. Además, se estudió la función de estas
AR
propiedades mecánicas de uva en la diferenciación de las 13 variedades de vid de Galicia
CU
PE
RO
AG
(noroeste de España).
DE
Figura 10. Curva de fuerza-tiempo Figura 11. Curva de fuerza-distancia

característico para el análisis de la textura característica para el análisis de la textura
mediante la prueba de penetración en la mediante la prueba de determinación de
piel de la baya. Fsk, baya fuerza de espesor de la piel de la baya. spsk, grosor
CA
ruptura de la piel; y Wsk, baya energía de de la piel de la baya.

ruptura de la piel.
TE
Una máquina universal de ensayos TAxT2i analizador de textura se utilizó para llevar a cabo la
prueba de textura. Se encontró una regresión significativa entre la capacidad de extracción de
antocianas, fuerza de rotura de la piel y el grosor. En la fig. 10 muestra una curva típica de
IO
fuerza-tiempo (o deformación) obtenida mediante la prueba de punción de piel de la baya. La

dureza de la piel de la baya se evalúa ya sea por la fuerza máxima de rotura (F sk) o por la
BL
energía de rotura (W sk). La curva relacionada con la determinación de la baya grosor de la piel
se informa en Fig. 11. El grosor de la piel de la baya (Sp sk) está dada por la distancia entre el
BI
punto correspondiente a la sonda de contacto con la piel de la uva.
Zouid, R., et al, (2008) realizaron mediciones de textura de uvas Cabernet Franc a lo largo de la
maduración. La influencia del estado de maduración y del tipo de parcela sobre las propiedades
de textura de la uva fue analizada considerando cuatro fechas de maduración y tres tipos de
parcelas. Se calcularon correlaciones entre los parámetros mecánicos de la textura. La

estabilidad esta correlacionada con parámetros de textura como son la fuerza de fractura (PF) y
la pendiente (PGrad) de una curva obtenida de una prueba de penetrometría. En el ensayo de
compresión, realizada con una maquina universal de textura de tipo MTS, Synergie. Las
S
mediciones para cada tipo de compresión fueron realizadas con 50 uvas por parcela y por
estadio de madurez, se seleccionaron dos tipos de destrucción: no destructiva y destructiva.
IA
Los parámetros de textura por lo tanto pusieron en manifiesto las diferencias entre las parcelas,
AR
demostrando el efecto de los suelos y de las condiciones de abastecimiento hibrido sobre la
firmeza de las uvas; estos resultados confirman los obtenidos por Le Moigne et al, (2008). No
destructiva: (doble compresión) las uvas fueron comprimidas a una altura del 20% y una
CU
velocidad de 50mm. min-1). Se analizaron las curvas fuerza =f(nivel de deformación) y se
extrajeron ocho parámetros: DCF1 (N), DCF2 (N), DCWF1(ml), DCWF2(ml), DCGrad1 (N/mm),
PE
DCGrad2 (N/mm), DCCo (Cohesion) (Bourne 2002), DCGom (carateristica gommeux) (Bourne
2002). Destructiva: (compresión de 40%), las uvas enteras fueron colocadas entre dos placas y
comprimidas a una altura de 40% y una velocidad de 80mm.min -1. Se analizaron las curvas
RO
fuerza =f(nivel de deformación) y los diferentes parámetros extraídos fueron; la fuerza máxima
de compresión (CDF40Bai) en (N), fuerza necesaria para la fractura (CDFmax Bai) en (N), el
AG
trabajo necesario para la fractura (CDWmaxBai) en (mJ) y la pendiente de la compresión

(CDGrandBai) en (N/mm).
DE
CA
TE
IO
Figura 12. Curvas obtenidas para una doble compresión con uvas enteras (20%).
Figura 13. Curvas obtenidas para la compresión al 40% con uvas enteras
BL
Penetrometría: permitió estimar las propiedades mecánicas de superficie de las uvas y especialmente
de los hollejos; siendo una determinación complementaria a la compresión.; estas prueba se realizó a
BI
una velocidad de 8mm.min-1 utilizando uvas enteras colocadas en posición ecuatorial. Se analizaron
las curvas fuerza=f(nivel de deformación) (figura 07) y los parámetros extraídos fueron, fuerza
necesaria para la fractura (PF), el trabajo necesario para la fractura (PW) y la pendiente asociada a la
fuerza para provocar la fractura (PGrand).
S
IA
AR
CU
Figura 14. Fuerza = f (nivel de deformación) obtenida mediante prueba de penetrometría con uvas
enteras.
PE
Las vibraciones acústicas destructivas producidos por penetración de la sonda también fueron medidas por
Iwatani et al., (2011) mediante un dispositivo medidor de textura y también examinó los métodos de
evaluación cuantitativa en la pulpa de uva. El índice de la textura (TI) se basa en la densidad de energía
RO
entre 10 y 3,2 Hz y se calculó utilizando señales obtenidas con un sensor piezoeléctrico unido a una sonda
de cuña en la punta. Usando este índice, se clasificaron con éxito nueve variedades de uva según la textura
AG
crujiente, no crujiente o intermedia. La fuerza de rotura se correlacionó con la TI utilizando vibraciones 0-

50 Hz. La carga máxima media, que utilizamos como indicador de firmeza. 'Shine Muscat' exhibió la carne
más firme de todos los cultivares. 'Estrella Oriental', 'Venus de Miel', 'Campbell Early', y 'Delaware' no
difirió significativamente el uno del otro, indicando que la carga máxima medida por el reómetro no
DE
distinguió cuantitativamente los tres tipos de textura de la carne de uva. Cuando se utilizó la sonda con
punta de cuña, las TI para las frecuencias entre 10 y 3,2 Hz se reflejaban claramente las características de
las texturas de la carne. Los TI de los cultivares crujientes fueron significativamente superior a los de los
CA
otros cultivares de este rango y los no crujiente fueron los más bajos entre los tres grupos.
Utilizaron adición de sales de carragenano y funciones de geles de goma de semilla de algarroba Pereira et
TE
al., (2013) para mejorar las características de textura, lo que aumenta la resistencia del gel. Este efecto se
estudió ampliamente en geles de sistemas modelos pero menor; en los sistemas complejos, tales como
IO
conservas de frutas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de sales en el
comportamiento reológico de conservas de guayaba sin azúcar funcionales, así como correlacionar los
BL
parámetros reológicos. Con este fin, se analizaron tres tipos de propiedades de textura (perfil de textura,
relajación de la tensión y compresión uniaxial) en función a la guayaba sin azúcar y conservas preparadas
BI
con diferentes concentraciones de KCl y CaCl2. Los análisis se realizaron con un Texturómetro (Stable
Micro Systems, Modelo TA - XT2i), y los parámetros usando una prueba de Scott-Knott a 5% de
probabilidad. El CaCl2 fue más eficaz para mejorar las características de textura, especialmente una fuerza
de gel (concentración cerca de la F3: 0,33%), mientras que la adición de KCl degrada la resistencia del gel.
En el análisis de la relajación de prueba, los parámetros del modelo de Maxwell proporcionan una mejor
discriminación entre las muestras, que los parámetros del modelo Peleg. Se observaron correlaciones
positivas y negativas, y los parámetros de dureza, adhesividad y módulo elástico ideal; fueron los más
correlacionados con otros parámetros reológicos.
Por su lado Giongo, et al., (2013) elaboraron la creación de nuevas adhesiones de arándanos con textura
S
superior, utilizando un analizador de textura para mejorar la resolución fenotípica. En el perfil mecánico
IA
del cultivar arándanos 'Brigitta Azul' se evaluó inicialmente durante el desarrollo de la baya y la
maduración pos cosecha, revelando importantes variaciones de textura. Además, este novedoso equipo fue
AR
explotado para comparar el comportamiento de la textura de la fruta en dos etapas específicas, la madurez y
después de pos cosecha de almacenamiento en frío, en un conjunto de 49 cultivares. Un enfoque estadístico
CU
multivariado, incluyendo el análisis de componentes principales, se empleó para analizar el conjunto de
datos relacionados con los parámetros de textura, de acuerdo con su desempeño. La variabilidad general de
textura fue representado por un diagrama PCA 2D definido por 2 PC (PC1: 58,98% y PC2: 23%), en la que
PE
también está la orientación del parámetro mostrado. La percepción de una baya gomosa se asocia con una
menor turgencia y una alta resistencia a la fuerza requerida para romper la piel, aumentar la tensión de la
RO
fuerza máxima, o valor de compresión, en el que se produce la ruptura de las bayas.
En particular, el tercer grupo (PC1 positivo y PC2 cuadrante negativo) se caracteriza por cultivares de alta
elasticidad y estructura deformable, que no es una característica deseable, y 'SV', 'Chandler' y 'Draper'
AG
pertenecen a este grupo. El cuarto grupo (PC1 y PC2 positivo) consta principalmente de variedades viejas,
presentando baja firmeza y bajos valores de turgencia.
El objetivo del trabajo que realizaron Clemente Granados et al., (2014) fue evaluar la textura del plátano
DE
Pelipita (Musa ABB) crudo y cocido en comparación con plátanos crudos y cocidos Hartón verde (Musa
AAB) y Topocho (Musa ABB del subgrupo Silver Bluggoe) mediante un análisis de perfil de textura. El
estudio de la textura como propiedad física del alimento es de suma importancia para determinar la
CA
aceptabilidad del mismo. A muestras de plátanos Pelipita de la variedad Musa ABB se les aplicó un análisis
del perfil de textura a tiempos de cocción de 20, 30, 40 y 50 minutos a 100 °C. El porcentaje de humedad
TE
del plátano Pelipita es menor en comparación con el plátano Hartón y Topocho. El análisis de perfil de
textura mostró que al final del tiempo de cocción el plátano Pelipita resultó más duro. Para el desarrollo
experimental se utilizaron diferentes tiempos y una temperatura constante de cocción (100°C), por lo que se
IO
manejó un estudio con una sola variable. Estos tiempos del proceso de cocción se fijaron basados en
pretest, ya que estas son las temperaturas y tiempos en los que se cocina un plátano convencionalmente.
BL
Para observar los cambios de textura del plátano se evaluaron propiedades de textura, del producto en el
analizador de textura EDX shimadzu Universal Tester EZ Test y software Rheo-Meter a temperatura
BI
ambiente. A las rodajas de plátano se le realizó una doble comprensión a 30% de deformación (estrés
normal) y a una velocidad de cabezal 50mm*min con un tiempo de espera de 5 segundos entre las
comprensiones. Los resultados analizados fueron dureza (kgms-2), elasticidad (adimensional), cohesividad
(adimensional), adhesividad (kgms2), gomosidad (kgms-2) y masticación (kg).
Se reflejó un mayor rango en cuanto a la masticabilidad ya que este parámetro va ligado a la dureza del
alimento. De acuerdo a estos datos el comportamiento del plátano Pelipita presenta una mayor dureza
frente a las otras variedades de plátano, esto debido a su bajo contenido de humedad (Igor y Velazco,
2012).
Se realizaron estudios para el desarrollo de un nuevo producto de fruta, Danalache, et al., (2015) lo
S
desarrollaron sobre la base de puré de mango y goma gellan. Dos tipos de gellan (bajo acil-L y alto acil-H)
IA
utilizados en específicas relaciones L/H (75/25, 50/50, 25/75) para una concentración total de 1g de gellan.
Se probaron 100g de puré de mango, con el fin de diseñar diferentes barras de mango; estudiándose la
AR
influencia de la relación gellan L/H en las propiedades de textura (TPA y pruebas SR), la microestructura
(Cryo-microscopía electrónica de barrido) y la aceptación sensorial. Los resultados obtenidos permitieron
CU
separar las barras en dos grupos: los que muestra una mayor dureza y fragilidad (sólo L gellan, y L/H en las
proporciones de 75/25 y 50/50); y los que presentan una estructura más suave a mayores valores de
elasticidad (L/ H de 25/75 y sólo gellan H) y cohesión. La microestructura de barras de mango fue
PE
consistente con los resultados de la textura. Los que presentan una mayor dureza han mostrado una
microestructura formada por una red más densa con un tamaño de poro inferior; mientras que para las
RO
barras más suaves con mayor elasticidad, se observaron poros más grandes y cadenas delgadas. La más
apreciada en términos de textura fue la preparada con una relación L/H, de 25/75. A medida que el
contenido de gellan H aumentó, se observó una marcada disminución del valor de dureza para las muestras
AG
MP-L/H, 25/75 y MP-H. Se sabe que L gellan forma geles más duros y más frágiles que H gellan, ya sea en
mezclas simples o complejas (Philips & Williams, 2009).
De la misma manera Param y Zoffoli (2016) midieron las propiedades reológicas y la estructura del tejido
DE
en la pulpa de cereza dulce (Prunus avium L.) Los cultivares Bing, Lapins, Regina, Santina, Sweetheart y
Van se midieron utilizando un analizador de textura y descritos por microscopía de luz, respectivamente.
Las mediciones reológicas revelaron niveles reproducibles de daños mecánicos (picaduras). Las
CA
propiedades estructurales y reológicas del mesocarpio y la epidermis se correlacionan con la

susceptibilidad a los daños mecánicos. El ancho de las células epidérmicas y el área de las células del
TE
mesocarpio externos, se asoció negativamente con la susceptibilidad a daños mecánicos, mientras que el
número de células, cuantificadas en 1 mm2 de mesocarpio externo, fue positivamente asociado.
Los fruto de Bing y Regina sonmenos susceptibles a daños mecánicos, la menor sensibilidad fue de Regina,
IO
se asoció con sus células epidérmicas de ancho y alto valor del módulo de elasticidad, mientras que el Bing,
con su bajo número de células, valores elevados de estrés y la tensión en el punto de biomasa. La alta
BL
susceptibilidad a los daños mecánicos de Sweetheart y Lapins, se asoció con su gran número de células en
el tejido mesocarpio externo y con los valores más bajos de la tensión en el punto de biomasa, por lo tanto,
BI
con la capacidad de deformación más bajo del tejido.
Nuevos estudios en campos eléctricos pulsados (PEF) fueron asistidos por deshidratación parcial,
Parniakov, et al., (2016) analizaron la manzana en los procesos de congelación-descongelación y
características de textura. Los discos de manzana fueron tratados a un alto nivel de desintegración del tejido
(conductividad eléctrica índice de desintegración Z era ≈0.98) y luego se sometieron a deshidratación
osmótica (OD) en las soluciones de jugo de manzana-glicerol utilizando diferentes concentraciones de
S
glicerol y el tiempo de deshidratación. La textura después de la descongelación fue comparable a las
manzanas frescas. Los índices de textura máximos fueron más altos (≈0,9 - 0,95) y comparables con el
IA
índice de textura de la manzana fresca sin tratar (F * = 1,0). Los parámetros óptimos de OD fueron de t =
AR
90 min, C = 60% (Wi ~ 63% en peso) y t = 180 min, C ≈ 20 en peso. % (Wio ≈ 75% en peso) para las
muestras Stand Sc, respectivamente. Estos resultados están en plena correspondencia con los datos
recientemente reportados sobre el fortalecimiento de la textura de los tejidos osmóticamente deshidratados
CU
tratados con PEF después de la descongelación (Parniakov et al., 2015; Shayanfar et al., 2014).
Siendo la uva la segunda fruta más cultivada en el mundo después de la naranja; es de gran interés
PE
comercial. Azzouz, et al., (2016) sostuvieron que producto de uva Sultana es fácilmente deformable; las
propiedades termo físicas dependen del contenido de agua. Al utilizar el método gravimétrico estático, se
determinaron las isotermas de sorción. Mediante el uso de la cinética de secado y de la adopción de un
RO
procedimiento numérico para la solución de la ecuación de difusión de Fick, el coeficiente de difusión de
masa se determinó como una función de temperatura y de contenido de agua del producto. Usando el
AG
ensayo de relajación, con una máquina de análisis de textura, se midieron las propiedades mecánicas de los
granos de uvas, se dedujo la función de relajación y el módulo de Young. Estas características son
parámetros clave en el funcionamiento de los modelos de simulación que abordan el comportamiento
mecánico de termo hidráulica y permiten que el tiempo de proceso y secado apropiado se determinara
DE
posteriormente con el fin de evitar el consumo innecesario de energía.
Otra fruta que ha ido creciendo en estos últimos años es el arándano; (Zielinska & Michalska,
CA
2016) evaluaron el efecto de secado por convección de aire caliente (HACD), secado al vacío de
microondas (MWVD) y su combinación sobre la cinética de secado, color, polifenoles totales,
TE
capacidad antioxidante y la textura del helado/arándanos descongelados. El secado obtuvo una

reducción de polifenoles totales y capacidad antioxidante (69 y 77%, respectivamente). El mayor
IO
contenido de polifenoles totales se observó después de HACD a 90 °C y con respecto al contenido

de antocianinas y la capacidad antioxidante se encuentra en los arándanos secos utilizando HACD
BL
a 90 ° C + MWVD; satisfaciendo los requisitos importantes para frutas secas, es decir, tiempo
corto de secado y una mejor calidad del producto. Las propiedades mecánicas y la extensión de los
BI
cambios dependían del modo de secado. HACD produjo el arándano más duro, masticable y
cohesivo de bayas en comparación con las procesadas por MWVD o HACD + MWVD.
Otro punto es la aceptabilidad del consumidor; Cortellino, et al., (2017) evaluó manzanas recién
cortadas afectada por las características de textura, principalmente por atributo de carácter
crujiente. El uso de técnicas acústico-mecánicos combinadas y la medición del coeficiente de
absorción a 670 nm por espectroscopía de reflectancia resuelta en el tiempo (TRS) se han
mostrado útiles para evaluar frescura de las frutas y el grado de madurez, la atmósfera modificada
S
y la inmersión anti-pardeamiento. Las manzanas se midieron en la cosecha por TRS a 670 nm,
IA
clasificados como menos maduro (LeM), medio y más madura (MoM). La muestras se pelan y
cortan, la mitad de ellas se sumergieron en la solución anti ennegrecimiento, las otras no. Todas
AR
las muestras se empaquetaron usando aire u 80% Ar + 20% de CO2 atmósfera modificada (MA).
La concentración de etileno y característica mecánica-acústico fueron evaluadas después de 1, 4,
CU
8, 11 y 15 días de almacenamiento refrigerado (4 °C). Los resultados mecano acústicas mostraron
que el grado de madurez influyó en la textura de manera significativa, las manzanas LEM más
PE
firme y rígidas, producen un mayor número de eventos acústicos con amplitud de señal máxima
más elevada que MoM.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
5. Conclusiones.
La percepción final de la textura debe basarse en la evaluación sensorial humana,

mientras que la instrumental en métodos destructivos y no destructivos. Los avances
recientes en tecnología de la información y la comunicación ofrecen el potencial de
S
tecnologías innovadoras para alimentos no destructivos basadas en enfoques acústicos y
IA
ópticos que proporcionan mediciones de textura en tiempo real o en línea para alimentos
frescos y procesados. Sin embargo, todavía hay una falta de normas internacionales para
AR
la medición de textura en frutas, lo que a menudo hace difícil rastrear y comparar los
resultados de la investigación, incluso en el mismo producto alimenticio y utilizando el
CU
mismo instrumento.
PE
En muchos estudios, el TPA es realizado para demostrar si las propiedades texturales
tienen una cierta relación con los componentes fisicoquímicos de las frutas, como, por
RO
ejemplo, el ejecutado en el fruto de la palma Phoenix dactylifera L., un alimento muy
común en la dieta árabe (Singh et al., 201). Hoy en día, el equipo más usado para
AG
determinar los parámetros requeridos de textura es el Texturómetro, que recopila la

mayoría de las pruebas en un solo aparato y porque desarrolla una técnica de simulación,
es decir, simula la mordedura de un alimento (De Hombre, 2007).
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
7. Anexos
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 1
DETERMINACIÓN DE FIRMEZA DE LA CHALARINA (Burgos y col., 2007)
S
IA
El procedimiento para medir la firmeza en frutos de chalarina con el penetrómetro PCE-
AR
PTR 200 siguió la metodología propuesta por PCE Instruments Ibérica S.L:
a) Se eligió el puntal adecuado, haciendo pruebas preliminares el cual quedó
CU
establecido en 8 mm.
b) Se posicionó el puntal de forma perpendicular sobre la piel del fruto.
PE
c) Se presionó el puntal hasta llegar a la marca que este tiene grabada.
d) Se consideró el máximo valor que muestra el penetrómetro en su display y las

lecturas fueron cuantificadas en unidades de Newton.
RO
e) Se tomó cuatro lecturas referidas a la zona ecuatorial de la chalarina, posiciones
que coinciden con la toma de valores del color, reportándose el valor promedio.
AG
El puntual utilizado, es recomendado por el fabricante para frutas como manzana, pera,
DE
melocotón o Kiwi.
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 2
Tabla 01. Formato para prueba de textura
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 3
EQUIPOS USADOS EN EL ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA.
S
IA
AR
CU
PE
Figura 1A. Flexibilidad De Figura 1B. Penetrómetro Figura 1C. Dispositivo de
La Fruta tipo Effegi.
RO cizallamiento para jaleas
Figura 1. Análisis instrumental de textura de frutas.

AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 2. Analisador TA.XTplus (Stable Micro Sysems)
3A 3B 3C
S
IA
AR
CU
Figura 3. Resistencia a la rotura de la piel y firmeza de la fruta. 3A. Palta, 3B. Manzana pelada,
PE
3C. Manzana entera.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
Figura 4A. Análisis de Perfil de Figura 4B. Aditamento Figura 4C. Aditamento de
Textura (TPA) celda Kramer textura Navaja
BL
Figura 4. Texturómetro TA.TX2i y sondas empleadas en el análisis mecánico de textura.

BI

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PRESENTADO Y APROBADO ANTE EL HORABLE JURADO:

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ING. M. SC. JESÚS ALEXANDER SÁNCHEZ GONZÁLEZ

DR. GUILLERMO ALBERTO LINARES LUJAN

por ser siempre la principal fuente de apoyo en todo lo que

A mis hermanas y hermanos por estar siempre presentes en

A la Ing. Leslie Lescano, por su constante preocupación en la conducción de la Mención a la

2.2.1.1. Uso de paneles sensoriales. 4

2.2.2. Evaluación instrumental de medición de la textura del alimento 5

C. Prueba De Compresión y Punción. 6

F. Pruebas Que Utilizan Una Combinación De Métodos Mecánicos y Acústicos 6

H. Otros Métodos Destructivos. 7

2.2.2.3. Ventajas y Desventajas de los Métodos de Medición Instrumentales. 8

3. ANÁLISIS DE TEXTURA EN FRUTAS 11

Figura 01. Curva típica del ensayo de punción de rodajas de manzana. 9

ruptura de la piel; y Wsk, baya energía de ruptura de la piel.

Figura 14. Fuerza =f(nivel de deformación) obtenida mediante prueba de

Anexo 1. Determinación de firmeza de la chalarina 31

Anexo 3. Equipos usados en el análisis instrumental de la textura. 33

que tiene en la industria alimentaria.

Palabras claves: Textura en frutas, método sensorial, método instrumental, reología.

Keywords: Texture in fruits, sensory method, instrumental method, rheology.

texturómetros, los cuales imitan las condiciones de la masticación y presentan excelentes

encontramos la dureza, que es importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la

Sin embargo, dada la complejidad de la realización de este tipo de pruebas, es conveniente

características de determinados productos. Para la correcta selección de los atributos a evaluar y de

La textura es uno de los principales atributos de calidad y aceptabilidad utilizados en la industria de

2008]. Durante estos procesos la textura puede deteriorarse, originando un ablandamiento de la

cuenta para su comercialización), influencia del almacenamiento (condiciones óptimas de

consumidor (J. Sancho., 2002).

Recientemente, otro grupo de investigadores se ha centrado en la comprensión fundamental de los

mecanismos implicados en la masticación, procesamiento oral y la sensación (Chen, 2009; Chen y

desafío para los investigadores y profesionales de la industria.

procedimiento muy establecido en la investigación y una herramienta de gran valor en la

2.1.2. Relación De La Textura y La Reología

flujo de materias primas, productos intermedios y productos finales de la industria alimentaria”

La ciencia de la reología tiene muchas aplicaciones dentro del campo de la aceptabilidad

destructivos basadas en enfoques acústicos y ópticos que proporcionan mediciones de textura en

2.2.1. Evaluación Sensorial De La Textura

dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

2.2.1.1. Uso De Paneles Sensoriales.

metodologías de evaluación sensorial. El número comúnmente aceptado o requerido es de

pueden utilizarse para evaluaciones pos-cosecha de frutas, como manzana, concentrándose en

En un reciente estudio sobre aguacate, el panelista utilizado tenía más de 15 años de

2.2.1.2. Escala Sensorial

La respuesta sensorial a un estímulo mecánico de alimentos es no lineal y puede ser afectada

(Foegeding et al., 2011). En comparación con la instrumental, la evaluación sensorial es larga

2.2.2. Evaluación Instrumental De La Textura Del Alimento

La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluación

variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecución de las pruebas y a las peculiaridades

métodos instrumentales, puedan correlacionarse con las respuestas de jueces de análisis

instrumentos y técnicas de medición para la estimación significativa de propiedades de textura.

2.2.2.1. Métodos Destructivos.

a) Prueba de Flexión en Tres Puntos.

b) Single-Entalla Curva de Prueba (Senb).

c) Prueba de Compresión y Punción.

“fruta entera” o “partes” (piel, pulpa), dependiendo del propósito de la investigación.

d) Prueba de Relajación de la Tensión.