1 Modulo 1 Control de Calidad (Fterrazas) - Desbloqueado

MODULO I: CONTROL DE
CALIDAD E HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Lic. M. Sc. Fredy Terrazas M.

Lic. M.Sc. Fredy Terrazas
CONTENIDO
I. Definición de calidad
II. Aspectos de la actualidad y perspectivas
futuras
III. Alteraciones de los alimentos
IV. Características e indicadores de calidad de los
alimentos
V. Definición de control de calidad
VI. Valoración de la calidad de los alimentos
VII. Métodos oficiales de análisis
VIII. Aplicación de la calidad en la industria
alimentaria.
I. DEFINICIÓN DE CALIDAD
 Difícil de definir, concepto muy subjetivo
 Entraña muchos aspectos
Algunos aspectos de anteriores definiciones

• CALIDAD = ADECUACIÓN AL USO (FITNESS FOR USE).
• CALIDAD = SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
• CALIDAD = CUMPLIMIENTO DE ESPECIFICACIONES
“Trabajar en calidad significa diseñar, producir y servir un producto o servicio que sea útil,
lo más económico posible y siempre satisfactorio para el usuario.” (Kaoru Isikawa)

I. DEFINICIÓN DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Comportamientos,
Una organización  actitudes,
orientada a la calidad  actividades y
promueve una  procesos
Para proporcionar valor mediante el

cumplimiento de las necesidades y
expectativas de los clientes y otras
partes interesadas pertinentes.
Definición de ISO 9000:2015
I. DEFINICIÓN DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La
de los productos y servicios incluye no solo su
función y desempeño previstos, sino también
su valor percibido y el beneficio para el
cliente.
Ej.: Marcas LEVIS, Chorizo parrillero Vs. Chefs con estrellas doradas, etc.
Definición de ISO 9000:2015

ASPECTOS DE LA
ACTUALIDAD Y
PERSPECTIVAS
FUTURAS

ETAPA CIENTÍFICA
Algunos hallazgos científicos de importancia en la Microbiología de los alimentos son los
siguientes:
1854 John Snow identificó el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera.
1856 William Budd llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche
o el agua de bebida contaminada.
1888 Gaertner describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfección
alimentaria y que después se identificó como la Salmonella
1896 Van Ermengem identificó el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo
1914 Se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias

1945 y 1953 Se identifica el Clostridium perfringens como responsable de toxiinfecciones
alimentarias. Lic. M.Sc. Fredy Terrazas
ETAPA CIENTÍFICA
Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnología de los alimentos
son:
Esterilización o apertización: Nicholas Pasteurización: El método de

Appert diseñó un sistema con el que se pasterización debe su nombre a Pasteur
conseguía prolongar la vida útil de los (1869) y se aplicó por primera vez con la
alimentos, conservándolos en las finalidad de higienizar la leche destinada a
populares latas de conservas. A este consumo humano (1890).
método se le denominó “apertización o
esterilización” y fue premiado con
12.000 francos por Napoleón, ya que se
utilizó para proporcionar un mejor
aprovisionamiento de víveres a las
tropas francesas.

DESAFÍOS EN EL CAMPO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO
 Nuevos productos como alimentos y la aparición de nuevos alimentos procesados
(biológicos, dietéticos/light, enriquecidos, biotecnológicos).
 Síntesis de compuestos químicos, (terapéutica vegetal y animal para mejorar los
procesos de producción)
 Fraudes – en el campo de los alimentos - cada vez más sutiles y sofisticados.
 Incremento de las enfermedades de origen alimentario.
 Diseño de nuevas tecnologías en la industria alimentaria relativas a la conservación
de los alimentos.
 Investigación pormenorizada de los aditivos.
 Aplicación de nuevas técnicas de análisis en los sistemas de inspección y control de
calidad de la industria alimentaria (automatizadas y “on line”).
 Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que consiguen alargar la
vida comercial del alimento.

DESAFÍOS EN EL CAMPO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO
 Estudio de los microorganismos “patógenos emergentes” en los alimentos
(Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia
coli 0157:H7).
 Profundización en el estudio de proteínas infecciosas o “priones” (p.e.
Encefalopatía Espongiforme Bovina, EEB/BSE).
 Participación en programas de protección y defensa del medio ambiente y
ecotoxicología a través de los Sistemas de Gestión Ambiental en industrias
agroalimentarias.

CAMBIOS SOCIO-CULTURALES
 El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios en los hábitos
alimentarios y en la estructura familiar y social.
 Una mayor preocupación social por una alimentación sana y nutritiva.
 La asociación en grupos de consumidores organizados y las mayores
exigencias cuantitativas y cualitativas de los mismos en lo referente al estado
higiénico de los alimentos
 La venta de alimentos en las grandes superficies y los nuevos canales de
comercialización.
 Un mayor consumo de alimentos semielaborados y elaborados.
 La movilización de masas y el turismo que introducen nuevas modas en el
suministro de alimentos a colectividades y establecimientos hoteleros.
CAMBIOS SOCIO-CULTURALES
 El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios en los hábitos
alimentarios y en la estructura familiar y social.
 Una mayor preocupación social por una alimentación sana y nutritiva.
 La asociación en grupos de consumidores organizados y las mayores
exigencias cuantitativas y cualitativas de los mismos en lo referente al estado
higiénico de los alimentos
 La venta de alimentos en las grandes superficies y los nuevos canales de
comercialización.
 Un mayor consumo de alimentos semielaborados y elaborados.
 La movilización de masas y el turismo que introducen nuevas modas en el
suministro de alimentos a colectividades y establecimientos hoteleros.
Alteraciones de los
alimentos

CONTENIDO
a) Alteraciones en los alimentos
b) Alteraciones físicas en los alimentos
c) Oxidación de lípidos
d) Pardeamiento no enzimático
e) Pardeamiento enzimático

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimento alterado: Es aquel que por causa de sus propios componentes, como las
enzimas o por razones ambientales, como la temperatura y humedad han perdido
su valor nutritivo, sus factores físicos, químicos y/o sus características
organolépticas.
Definición de la NB 329037

Un alimento esta alterado cuando en el se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que
sean peligrosos para la salud.
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos podemos clasificar en:
1. Estables o no perecederos
2. Semiperecederos
3. Perecederos

Estables o no perecederos
Son aquellos que contienen menos de 12 % de agua libre, Ej. Azúcar, harinas,
cocoa, quinua.
Semiperecederos
Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azucares que dificultan
el desarrollo microbiano, es el caso de las patatas, manzana, nueces sin cascara, Si
se manipulan en forma adecuada tardan mucho en alterarse.
Perecederos
Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos

Clasificación según el origen:
Alteraciones físicas
• Manipulación de productos vegetales
• Ganancia o pérdida de agua
• Deterioro por insectos o roedores.
Alteraciones químicas
• Reacciones vinculadas principalmente a la presencia de O2 o enzimas
Alteraciones biológicas
• Proliferación de microorganismos
• Actividad enzimática.
Atributos de calidad:
• Textura
• Sabor
• Color
• Valor nutritivo
Las alteraciones que afectan los 3 primeros son detectadas por el consumidor.

Atributos de calidad:
Atributo Cambio indeseable
Textura Pérdida de solubilidad
Pérdida en la capacidad de retención de agua
Endurecimiento
Reblandecimiento
Sabor Desarrollo de rancidez (hidrolítica u oxidativa)
Sabor acaramelado o de cocción
Otros gustos extraños
Color Oscurecimiento
Blanqueamiento
Colores extraños
Valor nutritivo Pérdida o degradación de: Vitaminas,
Minerales, Proteínas y Lípidos
ALTERACIÓN MICROSCÓPICAS QUE CAUSAN MODIFICACIONES
VISIBLES
• Desarrollo microbiano
• Reacciones químicas y bioquímicas
– Alteraciones en Lípidos: oxidación hidrólisis

– Alteraciones en Proteínas: desnaturalización hidrólisis
– Alteraciones en H. de Carbono: hidrólisis Síntesis PS

ALTERACIÓN MICROSCÓPICAS QUE CAUSAN MODIFICACIONES
VISIBLES
• Pardeamiento no enzimático
• Pardeamiento enzimático
• Degradación de pigmentos naturales
• Formación de nitrosaminas

DESARROLLO MICROBIANO
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA FLORA QUE ALTERA LOS ALIMENTOS
Características Físico-Químicas de los Alimentos
• pH
• Actividad de agua (aw)
• Potencial redox: aerobios +200 mV, anaerobios -200 mV
• Disponibilidad de nutrientes
• Presencia de antimicrobianos naturales (ácido benzoico, lisozimas,
ácidos grasos, aldehídos).

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA FLORA QUE ALTERA LOS
ALIMENTOS
• Tratamientos a los que se sometieron
• Modificaciones en características físico-químicas .
• Tratamientos térmicos
• Condiciones ambientales Psicrófilos -15 °C
• Temperatura de almacenaje Mesófilos 30 - 40 °C
• Humedad relativa Termófilos >40 °C
• Atmósfera ambiente (N2, CO2, O2 )
• Naturaleza y características de las especies
• Velocidad de crecimiento (Bacterias- levaduras)
• Simbiosis y antagonismos

CAMBIOS PRODUCIDOS EN LOS ALIMENTOS
• En compuestos nitrogenados
• Hidrólisis Cambios de Sabor
• Degradación anaerobia (aminas, amoníaco, comp azufrados, etc)
• En Carbohidratos
• Hidrólisis
• Degradación aeróbia: se produce O2 y CO2
• Degradación anaeróbia: fermentaciones
• Síntesis de ácidos y aldehidos
• En ácidos orgánicos
• Oxidación dando O2 y CO2
• Degradación dando acidos mas sencillos(volátiles)
• En lípidos
• Hidrólisis: se forman ácidos grasos sencillos y ác. acético
• En alcoholes
• Se oxidan a ácidos
• En Glucósidos
• Se oxidan a azúcares

REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS: ALTERACIONES EN
LÍPIDOS
Lipólisis o Rancidez •Enzimática Disminuye el punto
Lipolítica •Química de humo
•Térmica Alimentos con textura
desagradable
Tendencia  Pardo
Rancidez oxidativa O2  Ácidos grasos insaturados

RANCIDEZ OXIDATIVA

ESQUEMA DE LAS REACCIONES DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

CÓMO EVITAR LA OXIDACIÓN LIPÍDICA
• Exclusión de O2
• Bajas temperaturas
• Oscuridad
• Escaldado (en frutas)
• Adición de antioxidantes
Secuestran radicales, galato de propilo, BHA, BHT, tocoferol
Rebajan o impiden la formación de radicales como quelantes, EDTA, ác.
Ascórbico, fosfatos, aminas terciarias y ácidos fuertes

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
a) Reacción de Maillard
b) Caramelización de azúcares
c) Oxidación del ácido ascórbico

A) CARACTERÍSTICAS DE LAS REACCIONES DE PARDEAMIENTO
TIPO MAILLARD
Fase inicial (sin color, no hay absorción en UV cercano)

• Reacciones: condensación, enolización, reorganización de Amadori. Con
proteínas, la glucosa y los grupos amino libres se combinan en relación 1:1
• Propiedades: aumenta el poder reductor en solución alcalina. El
almacenamiento del producto incoloro glucosa-proteína (1:1) produce
pardeamiento e insolubilidad.

TIPO MAILLARD
Estadio intermedio (amarillo leonado, absorción en UV cercano)

• Reacciones: deshidratación de los azúcares hasta 3-desoxiglucosona y sus 3,4-
ene, HMF y 2-hidroxiacetil furano, fragmentación del azúcar, formación de
compuestos -dicarbonílicos, reductonas y pigmentos.
• Propiedades: la adición de sulfito lo decolora, se desarrolla poder reductor en
solución ácida, el pH disminuye, los azúcares desaparecen más deprisa que los
aminoácidos. Con proteínas, la hidrólisis no produce el azúcar (D-glucosa). El
ensayo de Elson-Morgan para aminoazúcares resulta positivo (compuestos de
Amadori)

TIPO MAILLARD
Estadio final: (pardo rojizo y pardo oscuro)

• Reacciones: condensaciones aldólicas; polimerización; degradación de Strecker
de los aminoácidos a aldehídos y N-heterociclícos a temperatura elevada. Se
libera dióxido de carbono.
• Propiedades. Acidez, desarrollo de aromas tostados parecidos al caramelo,
formación de melanoidinas coloidales e insolubles; fluorescencia; reductonas
de poder reductor en medio ácido; la adición de sulfito no lo decolora

A) REACCIÓN DE MAILLARD

B) CARAMELIZACIÓN DE AZÚCARES
• Los azúcares pueden sufrir reacciones que llevan a compuestos coloreados en

ausencia de aminoácidos, como consecuencia de tratamientos térmicos, que
producen olores y sabores característicos.
• Puede tener lugar en medio ácido como alcalino.
• Se producen polimerizaciones no conocidas estrictamente.

C) OXIDACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO
• Importante en la coloración parda que sufren los concentrados y jugos cítricos.
• La descomposición del ac. Ascórbico involucra el pasaje a dehidroascórbico y

luego a 2,3 dicetogulónico, que se descompone dando furfural y CO2
responsable del hinchamiento de los envases. Las reacciones de polimerización
son responsables de la aparición de compuestos coloreados, las melanoidinas.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
a) Alteración de origen enzimático que cambian la calidad de los alimentos
b) Formación de sabores indeseables y olores
c) Cambios en textura color
d) Cambios en el valor nutritivo

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO: TIPOS DE ENZIMAS
• Oxidoreductasas: polifenol oxidasas, peroxidasas, lipoxigenasas,

ascorbicoxidasas, etc. (frutas y hortalizas)
• Hidrolasas: proteasas, lipasas, amilasas, enzimas pécticas, clorofilasas, etc.

(cereales, fruras y hortalizas).

MECANISMOS DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
• Etapas enzimáticas (requieren O2)
• – Oxidación de monofenoles
• – Hidroxilación de ortodifenoles
• – PPO (polifenoloxidasas)
• Animales: muy específicas para tirosina y DOPA
• Vegetales: muchos sustratos
• Etapas no enzimáticas (no requieren O2)
• – Secundaria de las quinonas, polimerización
Los pigmentos que se forman por Pardeamiento enzimático se designan bajo el
término general de MELANINAS.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO: CONDICIONES EN LAS QUE
TIENE LUGAR
• En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos

celulares separados (en cloroplastos, otros plástidos y citoplasma las primeras,
y en vesículas los segundos) por lo que su color no se ve alterado.
• Cuando las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas a cortes u otras

agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen.
• Las polifenoloxidasas contactan con los fenoles y con el oxígeno atmosférico.

La conjunción de estos tres elementos conduce a la formación de las quinonas
y a la posterior aparición de los mencionados pigmentos.

PREVENCIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
• Selección de variedades
• Eliminación de O2
• Inactivación de enzimas (a través de la Temperatura, pH)
• Empleo de acidulantes
• – Ácido cítrico quela Cu2+
• Aplicación de reductores
• – Ácido ascórbico: reduce quinonas, Cu2+ y bloquea Cu la enzima PPO
• SO2 y bisulfitos
• – Interacciona con puentes disulfuro de la enzima y la inactiva
• – Son reductores
• – Toxicidad en altas dosis
• – Repercute en características organolépticas
• – Destruye vit B1
• – Decolora pigmentos
• Inhibidores de naturaleza fenólica (ác cinámico, o-difenol, m-difenol)
• Compuestos no fenólicos (cisteina: inhibidor y reductor)
OTRAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
• Enzimas oxidoreductasas
• – Lipoxigenasas
• – Peroxidasas
• Enzimas hidrolíticos
• Lipasas, fosfolipasas (glicéridos, distribución endógena, exógena de
microrganismos)
• Enzimas pécticas (enz. desesterificantes, enz. despolimerizantes
• Amilasas
• Fitasas (aumenta biodisponibilidad de elementos divalentes. Ca, Mg, Zn,
Fe, se libera fosfatos)
• Tiaminasas I y II (actuan sobre vit. B1: transferasa de R-NH2, hidroliza)

DEGRADACIÓN DE PIGMENTOS NATURALES
Las clorofilas, carotenoides y flavonoides, sufren un proceso de degradación en
frutas y hortalizas y está influido por las condiciones de almacenamiento
FORMACIÓN DE NITROSAMINAS
Las nitrosaminas pueden formarse por reacción del aminas secundarias y
terciarias con N2O3 ( forma activa) usado como conservador especialmente en
carnes y pescado. También pueden producirse en el estómago humano por las
condiciones de pH. pH óptimo de reacción 3,4.
Revisten interés toxicológico por su actividad carcinogénica.

CONTROL DE CALIDAD

CONTENIDO
a) Calidad y control
b) Normas y legislación en el ámbito de los
alimentos
c) Especificaciones de calidad
d) Niveles de control de calidad

A) CALIDAD Y CONTROL
Con la evolución de las sociedades y la complejidad de los Consumidores ha sido
necesario adaptar el término de “aptitud para el uso” por el “cumplimiento de las
especificaciones técnicas” en el ámbito de los alimentos, por citar alguno.
¿Qué son las especificaciones técnicas?

Es INFORMACION, cuyo objetivo principal es indicar las características más importantes
y más completas de un artículo sin tenerlo necesariamente en frente pero con esta
información se podrá valorar la relación entre su costo y el beneficio que obtenemos
como consumidores.
Ejemplo: Naranja, su especificación consistiría

en indicar la variedad, calibre, grado de
maduración, tipo de envase, etc.
Es un proceso de “regulación” a través del cual se
A) CONTROL DE CALIDAD puede medir la calidad “real” y compararla con las
especificaciones técnicas para actuar sobre la
diferencia, con un gráfico …
COMPARACIÓN
CUMPLE, ES NO CUMPLE, ES
CONFORME NO CONFORME
ACCIONES
CORRECTIVAS

A) CONTROL DE CALIDAD
Es lógico pensar que en un determinado proceso no todas las fases tendrán la misma
importancia para el resultado final: Alguna será más sensible que otra a la presentación
de posibles fallos y la característica relacionada con esa etapa se verá afectada con más
frecuencia, al existir más riesgo de fallo.

B) ¿POR QUÉ HACEMOS NORMAS?
La elaboración y armonización de normas, de forma general busca asegurar:
a) La protección del consumidor desde el punto de vista

sanitario y contra los fraudes
b) Asegurar el establecimiento de unas prácticas
equitativas en el comercio de los productos
alimentarios.
c) Fomentar la coordinación de todos los trabajos que
se hagan sobre normas alimentarias internacionales,
gubernamentales y no gubernamentales.
… En teoría se busca “EL CONCENSO” … pero en nuestro medio a veces depende.

B) NORMAS Y LEGISLACIÓN EN EL ÁMBITO NACIONAL
• SENASAG (Acceso libre a legislación, página web)

• A través de resoluciones administrativas, reglamentos y otros.
• La legislación esta más enfocados a regular la operación que las características de los alimentos
como tal, si a este momento esta tratando de elaborar reglamentos por familias de alimentos.
• SEDES
• A través del “Reglamento de alimentos y bebidas” que no se actualiza desde el año 1959, muy
necesario de atender, ya que este reglamento si esta enfocado en características de inocuidad y
calidad de las diferentes familias de alimentos, pero al ser de ese año esta quedando en la
obsolescencia; también considera aspectos de operación.
• IBNORCA (Influenciada por Codex e ISO), (comprar)
• Tiene normativa enfocada a la operación y a los diferentes productos, familias de alimentos y
metodologías de análisis de alimentos.
• Tiene algunas normas – en el campo de los alimentos – que son de carácter obligatorio.

B) NORMAS Y LEGISLACIÓN EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL
• Codex alimentarius (http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/)

• Entidad dependiente de la FAO-OMS
• Goza de reconocimiento internacional, por efecto cuenta con la participación de expertos de
muchos países
• Tiene normativa en el campo de la operación y por tipo de alimento. Acceso libre en su página web.
• MERCOSUR (https://www.mercosur.int/)
• Entidad sudamericana. Acceso libre en su página web.
• Goza del reconocimiento de los países que lo conforman.
• Tiene normativa en el campo de la operación y por tipo de alimento.
• COPANT (https://www.copant.org/), Comprar
• Es la “Comisión Panamericana de Normas Técnicas”,
• Goza del reconocimiento de los países que lo conforman.
• Tiene normativa en el campo de la operación, tipo de alimento y metodología de análisis.

B) NORMAS Y LEGISLACIÓN EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL
• ISO (https://www.iso.org/ ), Comprar.

• Entidad internacional reconocida en muchos países y en muchos ámbitos
• Sus normas están enfocadas a la operación, pero también a la metodología de análisis de
alimentos.
• FDA (https://www.fda.gov/ ). Acceso libre, página web.
• Entidad norteamericana que goza de reconocimiento y referencia internacional.
• Tiene el banco de normas más completo en comparación con los mencionados aquí, cubre
operación, tipos de alimentos, metodologías de muestreo por tipo de alimento, metodologías de
análisis.
• EU, directivas europeas (https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es )
Acceso libre, página web.
• De la comunidad europea. Tiene amplio banco de normas, cubre operación, tipos de alimentos,
metodologías de muestreo por tipo de alimento.

GLOSARIO

DEFINICIONES, SEGÚN NB 329037
 Aditivo Alimentario  Alimento envasado no
 Alimento herméticamente
 Alimento adulterado  Alimento falsificado
 Alimento alterado  Alimento fortificado
 Alimento congelado  Alimento infectado
 Alimento contaminado  Alimento infestado
 Alimento enriquecido  Alimento natural
procesado
 Alimento envasado
herméticamente  Alimento pre-envasado
 Alimento refrigerado  Contaminación cruzada
 Almacenamiento  Contaminante
 Cadena alimentaria  Control
 Caracterización de peligros  Desecho
 Cocción
 Desinfección
 Desviación
 Condimentos y especias
 Embalaje (Envase terciario)
 Congelación  Empaque (Envase
secundario)
 Envase o envoltura (Envase  Industria de alimentos
primario)
 BPMs
 Ingredientes
 Equipo HACCP  Inocuidad
 Establecimiento de alimentos  Insumo
manufacturados  Refrigeración
 Evidencia objetiva
 Congelación
 Fraccionamiento de
alimentos  Límite crítico
 Higiene de los alimentos  Limpieza
 Manipulación de alimentos  Procedimiento
 Manufactura  POE
 Materia prima
 POES
 Proceso
 Medidas de control
 Producción primaria
 No conformidad  Producto
 Nutriente  Proveedor
 Peligro  Punto Crítico de Control
 Plan HACCP  Punto de control

 Ración  Sistema de trazabilidad
 Reproceso  Sistema HACCP
 Residuo  Transporte
 Revestimiento alimentario  Validación
 Riesgo  Verificación
 Saneamiento
 Seguimiento
 Seguridad alimentaria
BIBLIOGRAFÍA
 NB 329037 alimentos, generalidades - Definiciones.
 “Control e higiene de los alimentos” (1998), Larrañaga, Carballo, Rodríguez,
Fernandez. Ed. Mc Graw Hill.

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1914 Se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias

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– Alteraciones en Lípidos: oxidación hidrólisis

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Características Físico-Químicas de los Alimentos

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Fase inicial (sin color, no hay absorción en UV cercano)

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Estadio intermedio (amarillo leonado, absorción en UV cercano)

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Estadio final: (pardo rojizo y pardo oscuro)

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• Los azúcares pueden sufrir reacciones que llevan a compuestos coloreados en

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• La descomposición del ac. Ascórbico involucra el pasaje a dehidroascórbico y

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• Oxidoreductasas: polifenol oxidasas, peroxidasas, lipoxigenasas,

• Hidrolasas: proteasas, lipasas, amilasas, enzimas pécticas, clorofilasas, etc.

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• En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos

• Cuando las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas a cortes u otras

• Las polifenoloxidasas contactan con los fenoles y con el oxígeno atmosférico.

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¿Qué son las especificaciones técnicas?

Ejemplo: Naranja, su especificación consistiría

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a) La protección del consumidor desde el punto de vista

… En teoría se busca “EL CONCENSO” … pero en nuestro medio a veces depende.

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• SENASAG (Acceso libre a legislación, página web)

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