MÉTODOS DE PREPARACIÓN

Y COCCIÓN DE HORTALIZAS
 PREPARACION
Limpieza y desinfección
•Agua caliente y cepillo
cascara gruesa Cortes:
•No remojo •Julianas
•No agentes químicos •Brunois o dados
•Vapor de agua •Concasser
•Tornear o redondear
•Laminar
Acondicionamiento •Acanalar
•Cortes
•Pre-tratamiento
•Escaldado Pretratamiento por 1 a 3 min
•Blanqueado
OBJETIVO
• Lograr que:
– Producto final
sea atractivo
– Buen sabor
– Valor nutritivo
similar o mejor
al del alimento
fresco
– Color no se
altere.
Efecto del calor

• Inhibe enzimas.
• Causa perdida de la
textura
– Perdida presión células
entre si
– Conversión de pectinas
solubles en insolubles
– Alteración de la pared
celular
• Disminuye carga
microbiana
Análisis microbiológico de Frutas
y Hortalizas
Análisis Resultado
aceptable
NMP Coliformes 150
totales/g
NMP Coliformes <3
fecales/g
Salmonella/25g ó ml Ausencia
Factores a tener en cuenta
• Tiempo y temperatura
de cocción
• Relación
producto:medio
• Técnica a seguir
• Superficie expuesta
• Consumo
 Métodos de cocción

Calor húmedo Calor seco

(Tº 100-120) (Tº 400)

Ebullición Horneado

Presión Asado Fritura

Vapor
Calor húmedo
EBULLICION
Agua hervir relación 1:1

Agregar hortaliza**

Dejar hervir
Tapar
Disminuir calor

Contar tiempo*
** Corte previo si es necesario
Factores condicionantes
• Tejido vegetal a someter a cocción
• Pigmento del vegetal
• Tamaño de la pieza a cocinar
Calor húmedo
PRESION
Agua relación 1:0,5

Agregar hortaliza**

Dejar pitar

Apagar

Dejar salir el aire

 Calor húmedo
VAPOR
Agua hervir

Agregar hortaliza**

Dejar hervir

No destapar

Contar tiempo*
* Aumenta el tiempo de cocción
Factores a tener en cuenta

• Tiempo y temperatura
de cocción
• Relación
producto:medio
• Técnica a seguir
• Superficie expuesta
• Consumo
 SU CALENTAMIENTO A
TIEMPOS CORTOS
Y TEMPERATURAS ELEVADAS
MANTIENE MEJOR EL COLOR

Altamente sensibles al O2 y luz

Estables a altas tº.
Su degradación se acelera por
radicales libres provenientes
de la oxidación lipídica.
Se destruyen a altas
temperaturas

Medio Antoxantinas Antocianinas

Alcalino amarillo azules
Neutro blanco púrpura
Ácido incoloras rojas
Calor húmedo

Vegetales verdes: Destapados – tapar (5-

10 min)
Vegetales amarillos: Tapados (5 a 10 min)
vs. Oxidación
Vegetales blancos: Destapados – tapar (5-
10 min)
Vegetales rojos: Tapados (3 min)
 Calor húmedo

•Salida de compuestos sulfuros

•Salida aire intercelular
•Salida de ácidos volátiles
•Dilución de los ácidos no
volátiles
•Intensificar y homogeneizar
color
•Mayor transparencia del
producto
 Utilización de frutas

Al natural

Usos Salsas y
postres
culinarios
Bebidas
Factores a tener en cuenta
• Presencia de
enzima
– Pardeamiento
enzimático
– Actividad
proteolitica
• Contenido ácidos
orgánicos
• Cantidad de agua
 Pardeamiento Enzimático
PFO
Compuestos Quinona Melanina
fenolicos O2

Fenolasas:
Fruta cortada
- Papa
- Hongos
- Manzana
- Pera
- Banano
- Aguacate
 Métodos para detener
pardeamiento

Mantener pH menor 4 Uso de sulfuros

Reducción
Desnaturalización del contacto
enzimática Antioxidantes Oxigeno
Enzimas proteoliticas

Enzima Actiomisina Colageno Elastina

Ficina +++ +++ +++

Papaina ++ + +

Bromelina Traza +++ +

Actinidina (Kiwi)
Acidos orgánicos
Material pH

Limón, lima y ciruela 2.0 – 2.9

Manzana, fresa, peras,
frambuesas, melón, ciruela pasa, 3.0 – 3.9
melocotón y durazno

Bananos, higo 4.0 – 4.9

CONSERVACIÓN
HORTALIZAS
PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 Prevención o retraso de la actividad microbiana

 Prevención o retraso de la autodescomposición
 Prevención de las alteraciones ocasionadas por
insectos, roedores o causas mecánicas.
Empleo de bajas temperaturas
Empleo de altas temperaturas
Empleo de bajas
temperaturas

 Inhiben crecimiento y
actividad en MO

 Retardan reacciones
químicas y acción de
enzimas
 REFRIGERACIÓN VS. CONGELACIÓN

Refigeración: Temperaturas superiores al punto

de congelación.
Refrigeradores domésticos 4,5 a 7°C
Conserva por días o semanas

Congelación: Meses y años

Almacenamiento congelado satisfactorio se
requiere una temperatura < -18°C.
 REFRIGERACIÓN

 Método benigno de conservación

 Pocos efectos en características organolépticas y VN

Alimento 0°C 22°C 38°C

Carne de res 6-10 días 1 día < 1 día

Frutas 2-180 1-20 <1
Hortalizas 3-20 1-7 1-3
Raíces 90-300 7-50 2-20
 Cambios de los alimentos durante el
almacenamiento refrigerado

Dependen de la variedad, condiciones de cultivo,

daños por manipulación, temperaturas de
almacenamiento, almacenamiento conjunto entre otros.
Pérdidas en el VN
Pérdidas de Vit C en algunos vegetales refrigerados

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PRODUCTO DÍAS T° (°C) PÉRDIDAS (%)
Espárragos 1 1.7 5
7 0 50
Brócoli 1 7.8 20
4 7.8 35
Espinacas 2 0 5
3 1.1 5
 Otros cambios comunes en los alimentos
almacenados en refrigeración:
- Pérdida de firmeza y turgencia
- Reblandecimiento y oscurecimiento de tejidos
- Pérdida de sabor
- Intercambio de olores
 Alimento Temperatura H.R. Tiempo
(ºC) (Días)
Acelga 0 95-100 10-14
Berenjena 8-12 90-95 7
Brocoli 0 95-100 10-14
Calabaza 10-13 50-70 14-21
Cebolla 0 95-100 21-28
Coliflor 0 95-98 21-28
Espinaca 0 95-100 10-14
Lechuga 0 98-100 14-21
Cohombro 10-13 95 10-14
Pimentón 7-13 90-95 14-21
Repollo 0 90-95 21-42
Tomate 13-22 90-95 14-21
Zanahoria 0 98-100 8-42
PROMEDIO 7-10 95-100 7-21
Almacenamiento refrigerado
Alimento T° Duración
(ºC)
Manzana 4
Guayaba 5 - 10 2 – 3 sem
Maracuya 6- 7 7 –10 d
Curuba 6–8 1 mes
Granadilla 6–8 1 mes
Tomate de árbol 7 2 meses
Papaya 7
Carambola 9 –10
Cítricos 10 – 13 8 – 12 s
Guanabana 13
Mango 13 2 – 3 sem
Piña 13 – 15 3 sem
Banano 13 -14
 CONGELACIÓN

 Correctamente lograda, conserva los

alimentos sin producir cambios radicales en
tamaño, forma, textura, color y sabor.

 Permite que se haga una preparación casi

completa del alimento antes de la congelación.

 La congelación puede quebrantar la textura

de los alimentos, romper emulsiones,
desnaturalizar proteínas y causar cambios
físico-químicos.
Congelación
 Minimiza el crecimiento y la actividad de los
microorganismos en los alimentos
 Retrasa las reacciones químicas
 Previene la acción enzimática

Reducción del agua disponible

Los alimentos deben congelarse hasta alcanzar una

temperatura interna de –18°C como “mínimo” y no romper la
cadena de frío.
 VIDA DE ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS CONGELADOS

ALIMENTO -18°c -12°c

Espárragos 12-18 meses 4 meses
Moras 2-3 años 8-10 meses
Brócoli 2-3 años 8-10 meses
Duraznos 12-18 meses 4 meses
Fresas 18-24 meses 6-8 mesese

•Envases: flexibles (aumento de volúmen del 10%),

que protejan contra la luz y el aire
Perdidas nutricionales por bajas temperaturas

 Se considera que no hay perdida nutricional,

pero hay investigaciones que evidencian la
perdida hasta de un 50% de la vitamina C
caseramente.

ARTHEY, David. “Procesado de hortalizas”, 1992

 Empleo de altas
temperaturas
Pasteurización - concentración

• Reducción importante de peso y volumen

•Productos: Jugos, néctares, jarabes, mermeladas,

jaleas, pasta de tomate

• Métodos: solar, marmitas abiertas a vapor, y

evaporadores.
 Concentrados
Compotas
Pulpas
Salsas
FRUTAS
Néctares
PROCESADAS Frutas en
CONSERVADAS almíbar
Frutas
deshidratadas
Bocadillo

Licores de Mermeladas
frutas
Jaleas