REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO – APURE

DIVERSIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS COMO

ESTRATEGIA PARA AGREGAR VALOR A LA PRODUCCIÓN DE LECHE
DE BÚFALA (BUBALUS BUBALIS).
Caso: Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico.

Autoras: Ramos Ana.

Tovar Greysymar.
Tutor: Misael Bejas.

Biruaca, Enero 2022.

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO – APURE

DIVERSIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS COMO

ESTRATEGIA PARA AGREGAR VALOR A LA PRODUCCIÓN DE LECHE
DE BÚFALA (BUBALUS BUBALIS).
Caso: Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico.
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al Título de
Licenciados en Administración. Mención Empresas Agropecuarias

Autor:Yosner Jiménez
Tutor:OmarMaluenga

Autoras: Ramos Ana.

Tovar Greysymar.
Tutor: Misael Bejas.

Biruaca, Noviembre 2.021.

2
 APROBACIÓN DEL TRABAJO ESPECIAL

Yo, Misael Enrique Bejas Oviedo, venezolano, mayor de edad, titular de la

cédula de identidad N°: V.- 10.616.711, en mi carácter de Tutor del Trabajo
Especial de Grado Titulado: Diversificación de la producción de lácteos como
estrategia para agregar valor a la producción de leche de búfala (Bubalus
Bubalis). Caso: Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico, presentado por las ciudadanas: ciudadanas: Ana
Yelitza Ramos Padilla, Titular de la Cédula de Identidad N°: V.- 26.889.428, y
Greysymar Yackelyn Tovar Pérez, Titular de la Cédula de Identidad N°: V.-
25.931.875, para optar al Grado de Licenciadas en Administración, Mención
Administración de Empresas Agropecuarias. Considero que reúne los
requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y
evaluación por parte del jurado examinador que se designe. En Biruaca,
Estado Apure, a los ocho (08), días del mes de Noviembre de 2021.

___________________________
Licdo. Misael Bejas
C.I.: V.- 10.616.711
04265161177
asuntosparami@hotmail.com

3
 DEDICATORIA

A mis abuelos: Salome Cadenas y Ana Padilla a quienes recuerdo con

mucho cariño y que juntos desde el cielo seguirán guiando mis pasos.
A mis padres: Lirio Ramos, Maritza Padilla quienes son mi mayor
motivación, gracias por hacer de mí una mejor persona a través de sus
consejos, enseñanzas; por siempre confiar en mí, creer en mí y en mis
expectativas.
A ti mama que eres mi orgullo y me has demostrado que el deseo de
superación permite salir a delante a pesar de los obstáculos que se nos han
presentado.
A ti papa por siempre desear lo mejor para mi luchar para que lo obtuviera,
por tener las palabras precisas en el momento indicado gracias mama y
papa los amo.
A mi tía Rosanna, por su apoyo y confianza en todo lo necesario para
cumplir mis objetivos como persona y como estudiante, por siempre estar al
pendiente de mí eres el espejo en el cual me quiero reflejar por tus virtudes
infinitas, y tu gran corazón que me lleva a admirarla cada día.
A mi hermano Danny Galindo por su amor y su apoyo incondicional.

Ana.

4
 DEDICATORIA

A mi Dios Todopoderoso, por iluminarme dándome fe y fuerzas en los

momentos difíciles de mí, y por permitiré poder alcanzar una de mis metas.
A mi madre Gregoria Pérez, quien me guía con sus consejos su cariño
por el camino del bien, espero pacientemente para este sueño se diera. Esto
también es por ti, te amo.
A mi padre José Tovar, ejemplo de abnegación y responsabilidad con sus
hijos y nietos, siempre estas allí para apoyarme; me siento muy orgullosa de
tenerte como padre.
A mi hermana Greisa, por todos y cada uno de tus consejos, gracias por
tanto, tu paciencia, tu amor de hermana mayor y de madre protectora al
mismo tiempo por estar allí siempre para lo que necesite gracias.
A mi sobrina Saygre, mi princesa, mi hija mayor, gracias por llenar mi vida
de felicidad y sonrisas a pesar de las adversidades, eres mi niña consentida.
A mi hijo Samuel David, mi orgullo, mi motor para seguir luchando cada
día y esforzarme más y más, por ser mejor para ti, eres mi bendición, mi más
grande amor.
A mi esposo por ser mi gran apoyo, por su gran esfuerzo y sacrificio para
que yo culminara mi carrera por creer en mis capacidades, por siempre estar
allí brindándome SU comprensión, cariño, paciencia y amor.

Greysym
ar.

5
 AGRADECIMIENTOS

Primeramente le doy las gracias a Dios por ser mi guía en todo momento,
darme la fuerza, sabiduría y por permitirme cumplir una meta más. A mis
padres quienes son mis pilares y principal motivación para superarme cada
día gracias por siempre estar para mí los amo.
A la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez por darme la
oportunidad de hacer realidad el sueño de ser una profesional universitaria.
A mi tutor Misael Bejas por haberme guiado no solo en la elaboración de este
trabajo de titulación, si no largo de mi carrera universitaria y por haberme
brindado el apoyo para desarrollarme profesionalmente. A todos los
profesores; quienes con las enseñanzas de sus valiosos conocimientos,
hicieron que pudiera crecer día a día como profesional, gracias a cada uno
de ustedes por su paciencia, dedicación, apoyo y amistad.
A mi amiga Greysymar Tovar, quien me enseño que no hay que conocer a
una persona de toda la vida para tomarle aprecio, quien sin esperar nada a
cambio me tendió la mano en los momentos más necesitados; gracias por tu
apoyo, tu paciencia y tu amistad, tus conocimientos me han servido de
mucho, admiro tu capacidad de lograr todo lo que te propones.
A todos mis familiares y compañeros de clase que de una u otra forma
colaboraron con su granito de arena para cumplir con esta meta.
A la Agropecuaria Magdaleno, que nos abrió sus puertas para el desarrollo
de la actividad de investigación, eternamente agradecida.

Ana.

6
 AGRADECIMIENTOS

Mi agradecimiento eterno a la Universidad Nacional Experimental Simón

Rodríguez, por la oportunidad de hacer realidad el sueño de ser una
profesional universitaria.
Los buenos maestros marcan nuestras vidas para siempre no solo como
profesionales si no también como personas, y es por ello que agradezco
inmensamente a mi tutor Lic. Misael Bejas por guiarme acertadamente,
soportarme y robarle su tiempo, no solo durante la elaboración del trabajo de
investigación si no también durante toda la carrera, porque siempre tenía una
respuesta para nuestras dudas y tiempo para atendernos a todos, muchas
gracias profe.
A mis padres por su apoyo incondicional, por sus sabias palabras y su
inmenso amor conmigo y mi hijo. A mi esposo José Tovar, por apoyarme en
todo durante este viaje y nunca dejarme sola, gracias por toda tu confianza
y tu paciencia amor. A mi hermana Greisa por su colaboración en todo
tiempo y siempre ser mi ejemplo y una consejera sabía, ¡gracias! Te Amo. A
mi hermana Daire Tovar, por el apoyo técnico y profesional, que me facilito
en el momento justo.
A todos mis profesores de la Universidad Nacional Experimental Simón
Rodríguez núcleo Apure, que cada uno de ellos deja una enseñanza
diferente en el corazón y la mente de sus estudiantes gracias por haberme
transmitido sus infinitos conocimientos, los cuales me ayudaron durante
toda mi carrera. A mi Prof. Luz Celeste de Rangel por su gran apoyo, cariño,
paciencia, consejos y por esas ganas de enseñar que la caracterizan. A
todos mis familiares, compañeros de clases y todas aquellas personas que
de algún modo me tendieron sus manos para alcanzar esta meta gracias
muchas gracias.

7
 Greysymar.
ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIAS……………………………………………………… iii
….
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………. iv
.LISTA DE CUADROS………………………………………………… ix
LISTA DE GRÁFICOS………………………………………………… x
LISTA DE FIGURAS………………………………………………… xi
RESUMEN……………………………………………………………… xii
.
INTRODUCCIÓN………………………………………………………. 01
. EPISODIO
I PROBLEMÁTICA EN ESTUDIO 04
Contextualización de la Problemática 04
---------------------
Síntesis integral del Diagnóstico 10
--------------------------------------
Propósitos de la Investigación 13
------------------------------
Relevancia del Estudio 14
II ---------------------------------------
PERSPECTIVA TEÓRICO REFERENCIAL 19
Investigaciones Previas 19
---------------------------------------
Constructos Teóricos 22
------------------------------------------
Teorías Referenciales 44
-----------------------------------------
Fundamentos Legales 47
III ---------------------------------------------------
RECORRIDO EPISTEMOLÓGICO 53
Contexto 53
Epistemológico--------------------------------------
Enfoque Metodológico de la 54
Investigación----------------
Fases de la investigación 55
-----------------------------------
Escenario de la investigación 56
-------------------------------
Informantes Clave ----------------------------------------- 58
Técnicas de Recolección de Información ------------ 59
Técnicas de Análisis de la Información --------------- 62
Validez y fiabilidad ----------------------------------------- 63
Diseño del Plan de Acción ------------------------------ 63
IV EJECUCIÓN DEL PLAN DE ACCIÓN 71
Matriz de Categorización 79
----------------------------------------
Matriz de Triangulación 85
V ---------------------------------------
SISTEMATIZACIÓN 96
Síntesis de los Logros alcanzados 100
-------------------------
Teorización 101
-------------------------------------------------------
Reflexiones Finales -------------------------------------- 104

8
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ---------------------- 107

LISTA DE CUADROS

Cuadro p.p

1 Composición de la leche por especies………….. 24

2 Rendimiento de productos derivados de la leche

bufalina y bovina…………………………………… 29

3 Comparación composición química de la leche

bufalina / bovina…………………………………. 30

4 Países líderes en la producción de quesos…… 34

5 Clasificación del queso según el contenido de

grasa……………………………………………….. 35

6 Clasificación del queso por su maduración…….. 36

7 Clasificación del queso por su textura………….. 36

8 Ganado Bufalino en Agropecuaria Magdaleno 57

9 Plan para la Diversificación de la Fabricación y

Comercialización de Productos Lácteos………... 66

10 Elaboración de Mantequilla (Natilla)…………….. 67

11 Elaboración de Queso Mozzarella………………. 68

12 Comercialización de Nuevos Productos Lácteos. 69

13 Evaluación del Plan……………………………….. 70

14 Matriz de Categorización…………………………. 79

15 Matriz de Triangulación…………………………… 85

9
 LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico p.p
1 Holograma de Categoría………………………… 95

10
 LISTA DE FIGURAS
Figura p.p
1 Proceso de Fabricación de Yogurt……………... 40

11
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“SIMÓN RODRÍGUEZ”
NÚCLEO – APURE.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN LINDESEN

Diversificación de la producción de lácteos como estrategia para

agregar valor a la producción de leche de búfala (Bubalus Bubalis).
Caso: Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico.
Autoras:
Ana Ramos
Greysymar Tovar
Tutor: Misael Bejas
Fecha: Noviembre, 2021

Resumen
La investigación tiene como Propósito General: Diversificar la elaboración
de productos lácteos en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico; como estrategia para agregar valor a la
producción de leche de búfala (Bubalus Bubalis). El trabajo de investigación
comprende cinco episodios: El episodio I “Problemática en estudio”, lo
conforma la contextualización, una síntesis del diagnóstico, propósitos, y la
relevancia del estudio. El episodio II “Perspectiva teórico referencial”
investigaciones previas, los constructos, teorías referenciales y los
fundamentos legales. El episodio III lo comprende el Recorrido
Epistemológico: Contexto, enfoque metodológico, informantes, escenario,
técnicas de recolección de información, y la elaboración del Plan de Acción,
los episodios IV y V, son la Ejecución del plan de acción y la Sistematización;
posteriormente se presentan las referencias bibliográficas y los anexos. Basa
su estructura en el método cualitativo, tiene como enfoque epistémico el
post-positivismo, y como guía metodológica la Investigación Acción
Participativa, a través de técnicas de recolección de información como la
entrevista en profundidad y la observación participante, utilizando para el
análisis la categorización y triangulación de la información. Se fundamenta
en la Teoría General de Sistemas, y la Teoría de las Restricciones. La
información se obtuvo de tres informantes claves, así como una guía de
observación participante. Entre los hallazgos destaca la diversificación de la
producción en la búsqueda de generar valor a la producción, mediante la
elaboración de queso mozzarella (mayor valor comercial), y mantequilla
llanera (aprovechamiento de un desperdicio en la producción), y mejor uso
de la capacidad instalada.
Palabras Clave: Lácteos, búfalos, valor agregado, utilidad, mozzarella,
mantequilla.

12
 INTRODUCCIÓN
La producción láctea comprende uno de los rubros más importantes y
significativos para la producción agroindustrial, por cuanto constituye fuente
de materia prima para una gran cantidad de productos, desde la industria del
queso, pasando por la de chocolates, bebidas, y yogures, así como la misma
industria de envasado y empaquetado de leche, en todas y cada una de sus
distintas modalidades. A nivel mundial, su grado de consumo es considerado
como un indicador del nivel de vida y de nutrición de la población, por cuanto
indudablemente es uno de los alimentos más completos.
Por otra parte, la producción láctea tiene gran importancia desde
diferentes puntos de vista, desde el aspecto nutricional es un alimento
natural, y por ello suple una gran cantidad de nutrientes; y desde el punto de
vista industrial, se utiliza como materia prima en la elaboración de diversos
productos lácteos. La leche, como cualquier producto mundial, tiene un
conjunto de características que definen su calidad, como composición
química, nutrientes, higiénicas, microbiológicas, entre otras; y de allí deriva
por una parte su valor, así como diferentes ventajas para las distintas
aplicaciones o usos que tiene. De igual forma, la composición de la leche
varía en función de diferentes factores que inciden en su calidad, como la
alimentación de los animales, el clima, la época de lactación, y la raza de la
que provenga.
Así mismo, la producción láctea tiene diferentes usos, en primer lugar se
utiliza para el consumo, entendido este término, como la leche utilizada en
las unidades productivas para el autoconsumo, y para la alimentación de los
terneros; por otra parte está la comercialización de leche cruda, es decir, la
venta directa de leche, bien sea para el consumidor final, o para
intermediarios; y por último se encuentra la venta de leche para la
transformación, bien sea para el procesamiento artesanal e industrial. Estos
usos implican indirectamente niveles de ingresos y de ganancia para el
productor, intrínseco al valor añadido que pueda dársele como producto.
De esta manera se observa que de los derivados lácteos, el producto más
consumido a nivel mundial es el queso, con diferentes presentaciones en los
distintos países y regiones que conforman el globo terráqueo, derivado
además de distintos animales que son explotados para tal fin. La mayor
contribución de la elaboración de este producto, comprende quizás el hecho
de constituir una medida efectiva de conservar o preservar los sólidos de la
leche, de singular importancia áreas geográficas con condiciones de
infraestructura o ambientales adversas para la conservación de esta,
permitiendo de esta manera una alternativa para comercializar la leche, y
permitiendo entonces su distribución desde zonas productivas, aún cuando
sean remotas, hasta los centros de consumo.
Más sin embargo, un gran número de pequeños productores se ven
enfrentados con las difíciles condiciones económicas, así como con la
marginalidad geográfica y de mercado, lo que en muchos casos desestimula
la producción, así como la adopción de tecnologías o prácticas orientadas a
incrementar la eficiencia económica de la unidad de producción, y terminan
vendiendo su producción, como materia prima a empresarios con mejores
condiciones económicas, que terminan obteniendo mayores márgenes de
beneficio, y en menores períodos de tiempo el mismo productor. En
Venezuela se producen diferentes tipos de queso, la mayoría de los cuales
son frescos, y en su mayoría de fabricación artesanal, producidos utilizando
leche cruda, con variabilidad en su composición y formas de elaboración, de
los cuales, el más consumido es el queso llanero, o queso de cincho.
El mayor interés del productor agropecuario debe ser entonces agregar
valor a sus productos, encontrando alternativas viables que le permitan
incrementar sus ingresos, y por supuesto su calidad de vida, evolucionando
su condición actual desde un simple productor primario, hacia un empresario

2
que transforma la materia prima en productos de alto valor, mejorando de
esta manera la rentabilidad de su sistema productivo.
Esto requiere la investigación de la factibilidad las distintas variables y
condicionantes, de los productos probables, de su aceptación en el mercado,
de sus múltiples beneficios y ventajas, así como de la contribución de cada
uno de ellos al margen neto de beneficios para la unidad de producción, la
cual debe verse como una empresa, promoviendo de esta manera el
desarrollo económico del pequeño productor, y contribuyendo al incremento
del producto interno bruto nacional.
En este sentido, la siguiente investigación tiene como Propósito General:
Diversificar la elaboración de productos lácteos en la Agropecuaria
Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico; como
estrategia para agregar valor a la producción de leche de búfala (Bubalus
Bubalis). Basa su estructura en el método cualitativo, tiene como enfoque
epistémico el post-positivismo, y como guía metodológica la Investigación
Acción Participativa; se efectuó para tal fin un trabajo de campo,
recolectando la información mediante la entrevista en profundidad y la
observación participante; el estudio comprende cinco capítulos, conformados
de la siguiente manera: El Capítulo I “Problemática en Estudio”, formado por
el “Diagnóstico” de la realidad seleccionada, la “Síntesis” del mismo, los
“Propósitos de la Investigación”, así como la “Importancia”.
El Capítulo II recoge el “Contexto Teórico - Referencial”, se analizan las
“Investigaciones Previas”, “Constructos Teóricos”, “Teorías que Sustentan la
Investigación, y la “Bases Legales”. El Capítulo III: “Contexto
Epistemológico”, abarca el “Paradigma y Método”, el “Escenario de la
Investigación”, las “Fases” de la investigación, las “Técnicas de Recolección
de la Información”, la “Validez y Confiabilidad de los Resultados”, así como el
“Plan de Acción” a ejecutar. El Capítulo IV “Plan de Acción”, se presenta las
etapas en las que se desarrollo el plan, la “Categorización”, “Estructuración”,
“Contrastación” y “Triangulación” de los hallazgos. El Capítulo V, contiene las

3
“Reflexiones Finales”. Se continúa con las “Referencias Bibliográficas”, y por
último se incluyen los distintos “Anexos” al trabajo de investigación.

EPISODIO I

PROBLEMÁTICA EN ESTUDIO

Contextualización de la Problemática

La leche es uno de los alimentos naturales más importantes en la nutrición

del ser humano, quienes en términos generales la utilizan desde recién
nacidos, hasta las últimas etapas de su vida, bien sea pura (en cualquiera de
sus presentaciones), o como base para otros alimentos y bebidas. Al ser un
alimento natural, su composición química, y valor nutritivo son excepcionales,
conteniendo nutrientes como azúcares, grasas y prótidos, y micronutrientes
como minerales, vitaminas y aminoácidos.
Por otra parte, la producción láctea tiene gran importancia en la economía
mundial, con especial significado, en el desarrollo económico de las
pequeñas unidades de producción agropecuaria, por cuya razón es uno de
los productos que más aporta a los ingresos familiares; debido a esa
realidad, se ha constituido en uno de los principales productos del sector
agrícola mundial, en este sentido, el Instituto del Queso (2020), sobre el tema
señala:
La producción láctea es una actividad agrícola universal. La
población mundial consume lácteos de origen animal en casi todos
los países del mundo, y cerca de mil millones de personas viven
de granjas lecheras. Es una parte vital del sistema alimentario
global y juega un papel importante en la sostenibilidad de las
áreas rurales en particular. (p.1)

El hecho de vender leche cruda implica ya un proceso de generación de

valor del productor agropecuario, al lograr la transformación de materia verde
(pastos y forrajes), en un producto de origen primario de alto valor nutritivo;

4
constituyendo indiscutiblemente un progreso para su unidad, aún cuando los
beneficios obtenidos se pueden mejorar con prácticas relativamente simples.
El secreto para conseguir mayor valor para la producción de la unidad de
producción, es obtener presentaciones que impliquen un mayor desarrollo
del producto. Las diferentes presentaciones en las que se puede
comercializar un producto, o los diversos productos que se pueden generar a
partir de un mismo producto base, no solo hacen posible su venta directa a
los consumidores, sino que la facilitan, haciendo así mismo posible la
disposición de estos a pagar más por un producto con determinados
atributos o características, en este sentido, la FAO (2017), señala:
Debido al aumento de sus ingresos, los consumidores urbanos
están modificando significativamente su alimentación, reduciendo
el consumo de alimentos básicos en favor de pescado, carne,
huevos, productos lácteos, frutas y hortalizas de mayor valor, y, en
general, alimentos con un mayor grado de elaboración. (p.1)

De esta manera cualquier transformación o agroindustrialización que se le

pueda dar a la producción del predio, generará movimiento positivos de la
economía, incrementará las rentas de la unidad de producción, y aguas
abajo, propiciará la generación de puestos de trabajo; tal transformación o
agroindustrialización de la producción, ayudará a aumentar la productividad,
generará valor agregado a la producción, y garantizará la sustentabilidad de
la unidad de producción donde se implemente, a este respecto la FAO
(2019), señala:
En el caso de la agricultura regional, sea en el segmento de la
agricultura familiar con orientación comercial o en el de las
explotaciones medianas y grandes, el problema es más o menos
el mismo: innovar, agregar valor, diferenciarse, lograr una mejor
conexión con el mercado. (p.1)

En esta búsqueda es necesario cambiar la concepción tradicional de

producción, incrementar la transformación de los productos vegetales
(materia verde), en proteína animal (producción de leche, en este caso); y
por último, abordar la transformación secundaria de dicha proteína, buscando

5
por supuesto productos altamente rentables, con características propias, que
le asegure al productor un nicho de mercado, y que lo hagan competitivo.
En este sentido el productor agropecuario, específicamente el productor
de lácteos, debe buscar la elaboración de aquellos productos que utilizando
las mismas cantidades de leche para su producción, generen los mayores
beneficios posibles, así como también permitan el uso o aprovechamiento de
los “desperdicios” o carga fabril de un proceso, para la elaboración de otros
productos que también le generen beneficios económicos, Rivas (2018), al
respecto refiere:
El queso es uno de los productos lácteos que presenta una de las
mejores oportunidades de potencial de crecimiento en el mundo.
Nueva Zelanda, que ya agregó una importante capacidad de
producción de mozzarella en 2017, actualmente está invirtiendo en
más producción de queso mozzarella y crema para apuntar a las
oportunidades de venta de queso a consumidores y servicios de
alimentos en China, el sudeste de Asia, Corea del Sur y Japón.
(p.1)

Basar los ingresos en la elaboración de un producto menos rentable,

aunque más fácil de colocar en el mercado limita las oportunidades de
aumentar el valor de la producción, de mejorar las condiciones financieras de
la explotación. De esta forma, la venta de determinados productos no implica
la capacidad de suplir las diferentes necesidades administrativas y
financieras de una unidad de producción, y limitarse a solo algunos
productos restringe la capacidad de aumentar los márgenes de rentabilidad
en la explotación agropecuaria, al entregar su producción en calidad de
materia prima para las empresas de transformación, quienes a la larga logran
mejores índices de rentabilidad que el productor agropecuario.
El productor agropecuario debe tomar conciencia de la importancia de
manejar eficientemente sus sistemas de producción, analizando las
diferentes alternativas para mejorar sus ingresos, para comercializar sus
productos, tomar en cuenta las diferentes alternativas que de su producción
actual se derivan, las diferentes oportunidades que se abren para la venta de

6
sus productos, y pensar en la posibilidad, de dejar de vender su producción
como materia prima.
El nivel de rentabilidad económica de una explotación agropecuaria, que
en principio basa su estructura a la producción de leche, debe medirse por el
valor del los ingresos obtenidos por cada litro de leche producida, por las
pérdidas tenidas en función del modelo productivo, y como consecuencia de
aquellas originadas por la relación existente entre la distancia de la unidad de
producción y el lugar de primer destino del producto. La agroindustria ofrece
la posibilidad de efectuar ventas con valor alto agregado (y de diversificar los
productos que ofrece), permitiéndole al productor agropecuario en general (y
especialmente al pequeño productor, quien desde la producción artesanal
puede crear un producto de alto valor), generar mayor rentabilidad, y en
consecuencia la posibilidad de aumentar el nivel de sus ganancias o
rentabilidad, en este sentido, Calzada y Treboux (2019), señalan:
La agroindustria es la actividad económica que comprende la
industrialización y comercialización de productos agropecuarios,
forestales y biológicos. Tiene a su cargo la fundamental tarea de
transformar los productos generados en el sector primario,
agregando valor a los mismos. Por su importancia relativa, esta
actividad es estratégica para el desarrollo económico y social.
(p.1)

En este sentido el productor agropecuario, toda vez que ha logrado la

transformación eficiente de la materia verde, debe buscar como medio de
maximización de sus ganancias, la trasformación de segundo nivel de la
leche, buscar la elaboración de productos alimenticios de alto valor a partir
de ella, es decir, dedicarse a la elaboración de productos lácteos, que
agreguen valor a su producción, que faciliten el transporte de los mismos,
produciendo bien sea quesos, mantequillas, yogures, natillas, dulces, dulces.
Si bien es cierto existe una gran cantidad de empresas y productores
dedicados a la elaboración de productos lácteos, también es cierto que este
mercado no está saturado, además de la existencia de productos cuyo
mercado es importante, y que por sus específicas condiciones tienen mayor

7
valor, y menor cantidad de productores; tal es el caso de los productos
lácteos derivados de la leche de búfala, como la mozzarella, producto
destinado a platos considerados de alto valor, y que solo se hace con la
leche de este bovino, al respecto Criabúfalos (2019), señala:
La gente que sabe de quesos y que ha tenido la oportunidad de
viajar por el mundo sabe que las mejores mozzarellas se hacen
con leche de búfala. El sabor, el color y la textura son muy
distintos, por eso es único. No existe punto de comparación.
Otro de los aspectos resaltantes en quesos preparados con esta
leche es la cremosidad. Por eso, se imaginan ustedes ¿cómo
quedaría un queso crema hecho con leche de búfala? Pues
obtendríamos un queso de alta calidad, sabor, color blanco
impecable y definitivamente gourmet. No en balde, los derivados
del búfalo son los preferidos para la elaboración de platos de alta
cocina. (p.1).

En este contexto se encuentran diversas unidades de producción

agropecuaria dedicadas a la producción de leche de búfala, y que han
implementado medidas para generar mayor valor a sus productos, utilizando
las ventajas comparativas que este tipo de leche le garantiza, en
contraposición a la leche producida por el ganado vacuno; más sin embargo,
algunas explotaciones agropecuarias aún cuando producen derivados
lácteos, se están conformando con vender solamente determinados
productos, aquellos considerados más confiables, pero al mismo tiempo, los
que menos márgenes de ganancia tienen, por lo que dejan de percibir
ingresos, y en consecuencia disminuyen los márgenes de utilidad de la finca.
Dentro de este tipo de explotaciones encontramos la Agropecuaria
Magdaleno, ubicada en el sector de Caño El Diablo, Municipio San Jerónimo
de Guayabal, Estado Guárico; está constituida como una empresa enfocada
hacia la actividad ganadera, utilizando para tal fin ganado bufalino de las
razas: Murrah y Nili–Ravi. Desde el inicio la compañía se ha distinguido por
sus altos niveles de organización, así como el uso de tecnología en lo que a
producción animal se refiere, lo que le ha permitido alcanzar índices de
productividad muy elevados, pudiendo desarrollar un rebaño de primera

8
calidad, y en consecuencia, importantes ingresos a través de la venta de
animales reproductores de alto valor genético.
Actualmente los ingresos principales de la unidad de producción provienen
de la fabricación de queso llanero, el cual se comercializa en Maracay,
Estado Aragua, para lo que se utiliza aproximadamente el 90% de la
producción lechera, mientras el 10% restante, es vendido a un recolector que
lo destina a la fabricación de queso Mozzarella; la producción se estima en
un promedio diario de 4 litros de leche por búfala. Además, existen “otros
ingresos”, obtenidos por una parte por la venta de algunos semovientes bien
sean machos (Búfalos padres), o de búfalas para vientres y producción de
leche, así como del cultivo de arroz.
Para Agropecuaria Magdaleno, la práctica ganadera está íntimamente
ligada a la producción de leche, y específicamente para la producción de
queso llanero; tal vez por cuanto comprende una actividad conocida para la
gerencia actual, con la cual se sienten seguros, que por tanto frena la
posibilidad de crecer que tiene la empresa, para Ruiz (2018), los
condicionantes para buscar alternativas en muchas empresas son:
La realidad es que las pymes tienen miedo a crecer y, en muchos
casos, carecen del personal cualificado, de visión empresarial,
conocimiento y herramientas para aumentar su tamaño e
incrementar su productividad. A ello se suma el estigma social
empresarial del fracaso, mientras que en países como Estados
Unidos fracasar y emprender está bien visto, aquí está mal visto y
hace que muchos empresarios prefieran quedarse en su zona de
confort. (p.1)

En este contexto en el marco de nuestra práctica laboral en Agropecuaria

Magdaleno, con motivo de la realización de la materia “Pasantías”, se
observa el uso de la mayor parte de la producción lechera a un solo producto
(queso llanero), y la venta del excedente a terceros para su uso en la
producción de un producto, con muchísimo valor intrínseco, así como el
desperdicio de tan importante subproducto derivado de la producción del

9
queso, como es el suero de leche, el cual podría utilizarse en la producción y
comercialización de mantequilla llanera.
La comercialización del queso llanero, implica un canal de distribución
para los productos lácteos que podrían fabricarse a partir de la producción
lechera actual, generando un mayor margen de beneficios, diversificando la
producción y en consecuencia, los ingresos, y proporcionando mayor valor
agregado a la producción de la finca. Por otra parte, debe entenderse como
pérdida aquellos recursos extraviados, los no obtenidos, o que se dejan de
ganar por una acción; esta última opción, es conocida como costo de
oportunidad, el cual estaría representado por los ingresos obtenidos de
generar otro producto, con la cantidad de leche vendida, o la utilizada en
queso llanero, y que debe tomarse en cuenta para la toma de decisiones.
En consecuencia, se efectúa una reunión con el Gerente General de la
finca, transmitiendo las diferentes inquietudes que en materia de
administración se observan en la venta de los productos, quedando pautado
hacer una revisión bibliográfica para comprobar las fortalezas, debilidades,
oportunidades y amenazas para la fabricación de nuevos productos lácteos
en la Agropecuaria Magdaleno, lo que da inicio al presente trabajo de
investigación.

Síntesis Integral del Diagnóstico

Analizados los diferentes datos obtenidos mediante la guía de observación
diseñada para estudiar la realidad de la producción de la finca, de los
posibles mercados y productos a elaborar, de los canales de distribución
existente, así como mercados potenciales, se llega a las siguientes
conclusiones: Agropecuaria Magdaleno fundada hace más de 40 años como
parte de la conocida Agropecuaria Los Lajeros, es una empresa ganadera
enfocada al ganado bufalino de las razas Murrah y Nili–Ravi. Los principales
ingresos provienen de la fabricación y venta de queso llanero, comercializado
en Maracay, Estado Aragua, utilizando para ello el 90% de la producción

10
actual, el 10% restante es vendido a una empresa de fabricación de queso
Mozzarella, la producción promedio diario de 4 litros de leche por búfala.
La Agropecuaria Magdaleno tiene innegablemente una buena producción
de leche de búfala, para lo cual desarrolla un riguroso plan sanitario de sus
rebaños basado en un exigente programa de medicina preventiva; además
de rigurosas medidas de control sanitario fundamentadas en un exigente
programa de revisión y control de la población animal. La producción láctea
es totalmente aprovechada por la gerencia actual, discriminada en la
producción de queso llanero (90%), y venta de leche cruda (10%). En este
sentido, el flujo de efectivo es en la actualidad constante para la finca, más
sin embargo, en un mercado en expansión, con múltiples oportunidades de
crecimiento, permanecer estáticos y estancado es un gran error para un
empresario.
Ahora bien, de la revisión de los datos obtenidos del cuestionario diseñado
para la observación participante, permite inferir interesantes conclusiones
sobre el tema estudiado: La producción de queso actual genera suficientes
ingresos para la unidad de producción, mas sin embargo, de esta actividad
también se crea un subproducto (suero de leche), el cual no es aprovechado
por la agropecuaria en la actualidad, de lo que se desprende la posibilidad de
expandir la producción, utilizando este desperdicio de la producción actual y
generar productos terminados mediante procesos fermentativos, fáciles de
aplicar y que aumentarían los ingresos de la finca.
Existe una cantidad de unidades de producción dedicadas a la producción
de diversos productos lácteos diferentes al queso llanero, principalmente
mantequillas, natillas, y queso mozzarella, productos de alto valor y con un
gran mercado potencial. La Agropecuaria Magdaleno comercializa su
producción actual en Maracay, Estado Aragua, lo que constituye una
fortaleza a la hora de distribuir los nuevos productos, por cuanto esa ciudad
constituye un mercado más amplio que el mercado donde venden sus

11
productos los productores que la finca puede considerar como su
competencia.
Del análisis de la realidad descrita, surgen las siguientes interrogantes que
dan origen al presente trabajo de investigación:
¿Qué factores inciden para la diversificación de los productos lácteos
elaborados en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico, a objeto de agregar valor a la producción de
leche de búfala (Bubalus Bubalis)?
¿Se podrán planificar actividad
es conducentes a diversificar la elaboración de productos lácteos en la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado
Guárico, a objeto de agregar valor a la producción de leche de búfala
(Bubalus Bubalis)?
¿Será posible llevar a cabo las actividades planificadas a objeto de
diversificar la producción de lácteos en la Agropecuaria Magdaleno,
Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico, con el fin de
generar valor a la producción de leche de búfala (Bubalus Bubalis?
¿Agregará valor a la producción de leche de búfala (Bubalus Bubalis), de la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado
Guárico, el Plan de Actividades para la Diversificación de la Fabricación y
Comercialización Productos Lácteos?

12
 Para dar respuestas a estas interrogantes la investigación se fundamenta
en los siguientes propósitos:

Propósito General.
Diversificar la elaboración de productos lácteos en la Agropecuaria
Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico; como
estrategia para agregar valor a la producción de leche de búfala (Bubalus
Bubalis).

Propósitos Particulares.
- Diagnosticar diferentes factores que inciden para la diversificación de
los productos lácteos en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia
Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico; como estrategia para
agregar valor a la producción de la leche de búfala (Bubalus Bubalis).
- Planificar actividades para diversificar la elaboración de productos
lácteos en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico, a objeto de agregar valor a la producción
de leche de búfala (Bubalus Bubalis).
- Ejecutar actividades para la diversificación de la producción de lácteos
en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico, con el fin de generar valor a la producción
de leche de búfala (Bubalus Bubalis).
- Evaluar el Plan de Actividades para la Diversificación de la
Fabricación y Comercialización Productos Lácteos, como estrategia
para agregar valor a la producción de leche de búfala (Bubalus
Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,

13
 Municipio Guayabal, Estado Guárico, obtenidos por la fabricación de
los nuevos productos lácteos.

Relevancia del Estudio

Indudablemente el ser humano incorpora progresivamente a su dieta una
gran variedad de alimentos una vez concluido el periodo natural de lactancia
materna, con los que posiblemente logra una alimentación completa en
nutrientes, la cual, en función de sus patrones culturales y hábitos
alimenticios, sufrirá pocos cambios a lo largo de su vida; más sin embargo, la
leche obtenida de bovinos, así como sus derivados ocupan hoy por hoy un
lugar muy importante dicha dieta, al respecto la FAO (2019), señala: “La
producción mundial de leche (81% de vaca, 15% de búfala y un total de 4%
de leche de cabra, oveja y camella combinadas) creció 1.3% en 2019 y
ascendió a cerca de 852 millones de toneladas”. (p.1)
En este sentido la ganadería es hoy día una de las actividades
económicas más importantes a nivel mundial, con métodos y técnicas
diseñados para la producción, tanto de productos primarios, como por la
amplísima actividad por ella generada aguas abajo (Industria textil, alimento,
alimento concentrado, farmacia, lácteos, etc.); de esta manera, las unidades
de producción deben verse como empresas, organizadas y destinadas por
tanto a generar dividendos y bienestar para sus propietarios, empleando
técnicas y herramientas administrativas para tal fin.
En contraposición, la mayor parte de la producción agrícola corresponde a
materias primas, con poco valor agregado, práctica que disminuye la
posibilidad del productor de participar de mercados más grandes y
dinámicos, y de beneficiarse de la obtención de los precios finales de los
productos. En este sentido se hace necesario emprender medidas que
permitan la generación de valor en la producción agropecuaria, propiciar la
diversificación de los ingresos en las unidades agropecuarias; enfrentando

14
las diferentes limitaciones que existan para acceder a esos mercados arriba
señalados, en busca de mayor valor agregado, mejorar la competitividad de
la empresa, asegurar su sustentabilidad, y como fin último, lograr mejores
índices de rentabilidad para sus propietarios.
La industria láctea mundial ha experimentado un enorme crecimiento,
tanto en la producción de leche (a la que ahora también se han agregado en
Venezuela especies que tradicionalmente no se explotaban), como en la
evolución de los productos que de esta se deriva, por su parte también se ha
observado una ávida demanda de nuevos productos en el mercado, lo que
demanda a ciencia cierta el posicionamiento de la industria láctea nacional,
Ablin (2021), refiere:
Al inicio del presente año 2021, la Junta de Desarrollo de la
Agricultura y la Horticultura Británica (AHDB), consideraba que el
suministro mundial de leche por parte de los principales
exportadores de productos lácteos mostraría un crecimiento
moderado.
Se estimaba en tal sentido que el abastecimiento total de leche se
acrecentaría alrededor del 1% respecto del año precedente, lo que
aumentaría el aprovisionamiento total en 3.100 millones de litros.
Sorprendentemente, las proyecciones recientes del Banco Mundial
sugieren un crecimiento global del 4% de la producción láctea en
el año 2021, luego de una contracción del 4,3% en 2020. (p.1).

A la gran capacidad productiva observada a nivel nacional se suman

prácticas modernas y eficientes de producción, posibilitando una oferta
estable de productos lácteos de calidad que se complementan con los ya
tradicionales de nuestra cultura culinaria, capaces de satisfacer la demanda
nacional y sustituir importaciones, y satisfacer los gustos de los clientes,
nacional, productos Torres (2021) al respecto señala:
A pesar de la pandemia y los problemas que viven día a día los
productores agropecuarios, en 2020 el número de vacas
ordeñadas estuvo entre 800.000 y 900.000, cifras similares a las
de 2019 y equivalentes a entre 3,2 millones y 3,5 millones de litros
de leche diarios.
Cifras del Observatorio del Circuito Lácteo (Oclac) muestran que
la leche en polvo y los quesos fueron los principales productos

15
 procesados por la industria láctea a finales de noviembre de 2020,
con 40,81 % y 32,91 % de producción, respectivamente, mientras
que leche y bebidas lácteas abarcaron menos de un cuarto del
total (13,93 %). (p.1)
Esta realidad implica la necesidad para las empresas que actúan en este
mercado conseguir un cierto grado de posicionamiento, garantizando su
sostenibilidad económica en el sector comercial lácteo de la región y de sus
áreas de influencia, explotando para ello las potencialidades de la empresa y
sus recursos; desarrollar ventajas competitivas, ser pro activo frente a los
cambios del entorno, cumplir expectativas y requerimientos del mercado,
establecer diferenciación del (los) producto (s), son términos que aún cuando
no se esté habituado a ellos, describen la realidad de las empresas en el
mundo empresarial contemporáneo.
Desarrollar nuevos productos o ampliar la línea de producción son por lo
menos uno de los objetivos que las empresas deben buscar en la actualidad,
desarrollar productos que permitan lograr fidelidad a la marca, pudiendo de
esta manera acceder a una mejor participación en el mercado, o plantear
alternativas de producción que garanticen un incremento en los ingresos de
la empresa; estos nuevos procesos deben ser generados por supuesto en
función de la innovación, la cual desde el área gerencial, deberá implicar
aguas abajo los productos, la producción y la comercialización de la
empresa, permitiendo la penetración de nuevos mercados, el incremento de
los beneficios corporativos y la satisfacción del cliente, sobre el tema Ablin
(2021), puntualiza:
El segmento de productos lácteos se torna más competitivo, con la
llegada de nuevos actores, eventual concentración o fusiones
empresarias y la constante afluencia de nuevos productos por
parte de las empresas lácteas para mantener su posicionamiento
en el mercado” (p.1)

Este enfoque requiere abrir la conciencia a la existencia de mayores

beneficios en la industria láctea que solo el volumen de ventas, al ampliar la
visión sobre la cadena de suministros lácteos encontraremos productos que

16
por sí solos generan mayor valor agregado a la empresa, y que por supuesto
significan la tecnificación de la unidad de producción, por lo que limitan así
mismo las empresas dedicadas a esta actividad.
Este trabajo por tanto busca Diversificar la elaboración de productos
lácteos en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico; como estrategia para agregar valor a la
producción de leche de búfala (Bubalus Bubalis); fundamentado en una
revisión bibliográfica previa, y el estudio de los diversos factores que pueden
incidir en la diversificación de los productos lácteos en la Agropecuaria
Magdaleno, al respecto Quiroa (2020), señala:
Mientras mayor sea el número de propuestas de productos
innovados que una empresa introduzca al mercado, mayor será la
posibilidad de llegar a un mayor número de consumidores.
Por lo tanto, este crecimiento permite que las nuevas propuestas
se presenten en otros mercados tanto nacionales como
internacionales. Además, esta ampliación hace que más clientes
se muestren interesados por la prueba y adquisición de estos
nuevos productos.
La innovación de productos es una práctica que debe aplicar toda
empresa que quiera mantener una ventaja superior en el mercado
o en la industria en la que compite, (p.1)

Se espera contribuir a incrementar los beneficios o utilidades de la unidad

de producción, recomendando un conjunto de productos que contribuyan
efectivamente a la generación de valor de la actual producción láctea de la
finca, y al mismo tiempo la utilización en la generación de ingresos de un
subproductos obtenido de la actual producción como lo es el suero de leche,
el cual ha sido visto hasta ahora solo como un desecho, razón por la cual no
se le da uso, ni se obtiene de el beneficio alguno, al respecto Ríos (2018),
señala:
Es innegable que la innovación es crucial para incrementar el
crecimiento económico de largo plazo, por su efecto en los
aumentos en productividad, especialmente a nivel de empresas.
Innovar tiene que ver no solo con la introducción de nuevos
productos y servicios, sino también con nuevos procesos de

17
 producción y mejoras organizacionales y en los procesos de
comercialización. (p.1)

Esta investigación se enmarca en la Línea de Investigación Educación y

Desarrollo Endógeno (LINDESEN), de la Universidad Nacional Experimental
Simón Rodríguez, Núcleo Apure; con ella se busca aportar conocimientos
para los pequeños productores, y a la comunidad agropecuaria de la región,
que los sensibilice para incursionar en la crianza de la especie.
Entre los aportes que se espera generar, se encuentran:
Desde el punto de vista económico, se espera generar alternativas al
productor agropecuario, para diversificar la elaboración de lácteos que
incrementen sus ingresos; mejorando la rentabilidad de la finca, mediante un
enfoque administrativo que busque la maximización de los beneficios,
aplicando la producción a actividades más rentables.
Desde el punto de vista social busca contribuir con productor
agropecuario, en mejorar su calidad de vida, contribuyendo a la generación
de empleos, mediante una herramienta de desarrollo socio-económico viable,
manteniendo su modo de vida y su cultura.
Desde el punto de vista técnico se espera servir como guía para la
implementación de nuevos modelos productivos para las pequeñas
explotaciones ganaderas del Municipio Biruaca del Estado Apure.
Desde el punto de vista educativo se espera aportar nuevos conocimientos
dirigidos a los productores agropecuarios, así como a los estudiantes de
Administración de Empresas Agropecuarias de la UNESR – Apure, sobre
métodos y técnicas de producción más eficientes.
Desde el punto de vista metodológico: Servir de guía para futuras
investigaciones, promoviendo la diversificación de la producción, y aplicando
su producción a actividades altamente rentables mediante el uso de la
investigación acción participativa, como modelo de investigación que permite

18
incidir en el objeto de estudio, a través de la integración investigador-
problema-solución, proponiendo en consecuencia alternativas viables de
producción.

EPISODIO II

CONTEXTO TEÓRICO

Investigaciones Previas

Se presentan en este apartado trabajos desarrollados por otros autores

que guardan relación con la problemática estudiada, sirviendo de base para
una mejor comprensión de la misma, al proporcionar una visión ordenada y
sistemática del estudio abordado, proporcionando de esta manera una guía
para la elaboración del presente trabajo de investigación.
En este sentido, Bueno y Gómez (2019), presentan el trabajo de
investigación denominado “Plan de Negocio para la Producción y
Comercialización de Yogurt Artesanal Cidragur, en el Municipio de Rionegro”.
Tiene por objetivo “Elaborar un plan de negocio para la producción y
comercialización de yogurt artesanal hecho a base de cidra, que tendrá por
nombre comercial CIDRAGUR en el Municipio de Rionegro, con el propósito
de determinar su viabilidad e implementación”; la recolección de información
se realizó por medio de encuestas, midiendo condiciones de consumo,
demanda, oferta y demás variables del nicho de mercado; la población es de
122.231 habitantes, definiéndose la muestra mediante muestreo aleatorio
simple, en un total de 189.
Las respuestas fueron analizadas de forma estadística a través de
formulario en google, y graficadas para su mejor apreciación, regido por los
parámetros de la ficha técnica. Los bajos costos de producción, y adquisición
de la materia prima representan para Cidragur una garantía de margen de

19
utilidades positivas. El sistema productivo utilizado en la empresa la
posicionará en el mercado regional y nacional como productora de alimentos
libres de sustancias químicas, aditivos y demás componentes nocivos,
aumentando su participación en el mercado de los derivados lácteos.
Se analiza como antecedente, por cuanto dicho trabajo implica la
transformación y comercialización de leche en derivados lácteos, en este
caso específico, la producción de yogurt, con lo cual se busca la introducción
en el mercado, de un producto de alto valor nutritivo y económico, como
manera de mejorar las condiciones económicas de la empresa.
Por su parte, Multhuaptff y Romero (2017), llevaron a cabo una
investigación titulada: “Factores Asociados a la Producción, Transformación y
Comercialización de Productos Lácteos en las Comunidades de Tambo Real
y Ancachuro del Distrito de Zurite, Provincia de Anta 2010 – 2015”. El estudio
se realizó bajo la metodología de investigación cuantitativa a nivel
descriptivo, el mismo busca: “Analizar y determinar cuáles son los factores
asociados a la producción, transformación y comercialización de productos
lácteos en las comunidades de Tambo Real y Ancachuro del Distrito de
Zurite provincia de Anta periodo 2010 – 2015”, para lo cual se hizo un
diagnóstico en base al análisis de datos estadísticos - cuantitativos que en
gran parte fueron obtenidos mediante una encuesta aplicada a 121
productores de las comunidades antes mencionadas.
Los factores asociados a la producción, transformación y comercialización
de leche revisados en el estudio, influyen en la producción de lácteos, y por
ende en el desarrollo económico de los productores; el nivel de capacitación
influye de manera significativa en el proceso productivo, sobre todo las
limitaciones en aspectos como el uso adecuado de materiales para la
transformación de la leche, lo que hace que los productores continúen con la
producción de manera tradicional. Se revisa este estudio como antecedente,
por cuanto ambos trabajos de investigación tratan de establecer de manera
científica las ventajas que tendría para los productores, y en especial los

20
productores de leche de búfala, la transformación y comercialización de
productos lácteos, como manera de aumentar las ganancias de la
explotación agropecuaria, al vender productos de mayor valor comercial.
Por último Guerrero y Salas (2021), presentan el trabajo titulado: “Ventajas
de la cría del ganado bufalino para el productor agropecuario. Caso:
Pequeños productores del Municipio Biruaca, Estado Apure”. La
investigación tiene como propósito principal el “Identificar Ventajas de la Cría
del Ganado Bufalino para el Productor Agropecuario”. La misma se realizó
bajo el paradigma positivistas, con un enfoque cuantitativo, un nivel
descriptivo y un diseño de campo no experimental, basado en el método
transversal, y apoyada en una investigación documental. La población objeto
de estudio son los pequeños productores agropecuarios, la muestra estuvo
representada por diez (10), productores, usando el coeficiente de Cronbach.
La técnica de recolección de datos utilizada es la encuesta, aplicados a
través de un cuestionario conformado por veintiún (21) ítems diseñados para
medir las variables previamente establecidas. La confiabilidad y validez se
determino por el juicio de tres (3) expertos; la información fue analizada e
interpretada mediante la estadística descriptiva, los datos fueron sometidos a
procedimientos estadísticos y representados en tablas y gráficos. Dentro de
las conclusiones resalta la posibilidad de mejorar los índices económicos y
financieros de una unidad de producción, utilizando búfalos de agua, pues su
rusticidad va a significar la posibilidad de producir con menores costos, su
longevidad implica menores costos de reposición, su capacidad de vivir en el
agua implica menores costos en desarrollo de potreros.
Por otra parte, el mayor rendimiento de su leche para los productos
lácteos representa un factor importante, que al medir índices de liquidez y
rendimiento, la Relación Beneficio/Costo, y el Valor Actual Neto, establecen
claras ventajas para el uso de este animal en la producción láctea. El trabajo
tiene relevancia para el presente estudio, pues permite observar las
diferentes ventajas que ofrece la producción de leche a partir de la cría de

21
búfalos, utilizando distintos indicadores financieros y económicos;
vislumbrando de esta manera, los grandes beneficios probables a obtener, al
transformarla en diferentes productos de alto valor comercial.
Constructos Teóricos

La Leche.
Es un producto alimenticio líquido y de color blanco-amarillento, obtenido
del ordeño de las hembras de los mamíferos, que sin alterar ni adulterar, es
objeto de comercio a nivel mundial, para definirla se estila colocar la palabra
“leche”, seguida del nombre de la hembra de la cual proviene: leche de vaca,
leche de búfala, leche de yegua, leche de burra; la de mayor producción y
consumo en el mundo es la de vaca, seguida por la de búfala, Pérez (2020),
la define como la “Sustancia líquida de tonalidad blanquecina que las
hembras de los animales mamíferos segregan a través de sus mamas para
alimentar a sus descendientes. Se trata del único alimento que consumen las
crías hasta que llega el momento del destete” (p.1).
El consumo de leche extraída de especies animales se remonta
históricamente a la época de la domesticación del ganado, al período
Neolítico, usando la leche de diferentes especies, en particular la obtenida de
los rumiantes; convirtiéndose en una de las industrias más extendidas a nivel
mundial, y de gran significación para la alimentación humana, al respecto el
Instituto del Queso (2020), refiere:
La producción láctea es una actividad agrícola universal. La
población mundial consume lácteos de origen animal en casi todos
los países del mundo, y cerca de mil millones de personas viven
de granjas lecheras. Es una parte vital del sistema alimentario
global y juega un papel importante en la sostenibilidad de las
áreas rurales en particular. (p.1)

Características Organolépticas
Es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de
viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando
se añade agua o se elimina la grasa. Es precisamente, este componente

22
(porción lipídica), el que confiere el aspecto amarillento a la superficie
cuando la leche es dejada en reposo; los causantes son los pigmentos
carotenoides que hay en los pastos con que se alimentan los animales.
El olor de la leche no es muy intenso, aunque sí característico, producto
de la grasa que contiene, presenta una marcada tendencia a captar los
olores fuertes o extraños procedentes del ambiente; por su parte, su sabor es
delicado, suave, ligeramente azucarado.
Propiedades físico – químicas de la leche
La leche tiene una estructura física compleja y muy organizada, constituye
una emulsión de grasa en agua que contiene números elementos, unos en
disolución y otros en estado coloidal, con tres estados de agregación de la
materia:
 Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
 Disolución coloidal de parte de las proteínas.
 Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de
los minerales.
Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de
partículas en un medio acuoso dispersante; dichas partículas son de dos
tipos: las primeras constituidas por lípidos, tienen forma globular con
diámetros que van de 1,5 a 10 micras; las segundas que corresponden a
micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales, son más pequeñas,
con diámetros de 0,1 micras.
Principales características físico – químicas de la leche son:
 Densidad a 15 °C 1,027 – 1,040
 PH 6,5 – 6,7
 Calor específico 0,93
 Punto de congelación - 0,55 °C
 “Dornic” 16 – 18 (dg de ácido fáctico / litro)
En sus componentes se consiguen prácticamente todos los nutrientes
esenciales: proteínas, vitaminas, sales minerales, lípidos, y glúcidos. De esta

23
manera, su composición esta diferenciada en dos grandes componentes, el
agua, que conforma aproximadamente el 87% del total, y el resto de sus
componentes se denomina Extracto Seco Total (EST), que representan entre
12,5 a 13 g por cada 100ml. El Extracto Seco Magro (ESM), expresa la
materia seca libre de grasa contenida en la leche, se calcula restando el
extracto seco total (EST), menos la materia grasa (MG).
Inmediatamente a realizado el parto, las madres inician con las
secreciones, único medio de alimentación de los mamíferos hasta el
momento del destete; durante los primeros días la madre produce calostro,
rico en proteínas y sales minerales, con una escasa proporción de lactosa,
destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema inmunológico del
neonato, y solo a este le sirve, el cual tiene un alto contenido de sólidos, de
fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulina; posteriormente
ocurre la subida de leche, iniciando en las explotaciones lecheras las labores
de ordeño.
Cuadro 1
Composición de la leche por especies
Composición para 100 ml de leche (%)
Especie Sólidos
Grasas Lactosa Sales Proteína
Totales
Mujer 11,7 3,5 6,5 0,2 0,9
Búfala 17 6,90 4,7 0,8 4,18
Vaca 12,5 3,5 4,7 0,8 3,5
Oveja 19,1 7,5 4,5 1,1 6
Cabra 13,6 4,3 4,5 0,8 4
Cerda 18,3 6 5,4 0,9 6
Yegua 10 1,5 5,9 0,4 2,2
Burra 10 1,5 6,2 0,5 1,8
Rena 31,9 17,5 2,5 1,5 10,4
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

Factores que afectan los valores de la leche:

Por otra parte, aún cuando la leche provenga de animales de una misma
especie, la composición de la leche, y en consecuencia sus características,

24
está influida por diferentes factores que redundan de manera directa en los
valores de la misma, produciendo cambios importantes en su composición,
de ellos los más comunes son:
La raza:
Cada raza de ganado produce tipos de leche característicos, donde las
variaciones más particulares o perceptibles, están comprendidas por el
tamaño de los glóbulos lipídicos, así como por la cantidad de proteínas.
El momento de extracción
El mismo condiciona los componentes químicos de la leche, la durante los
días cercanos al parto, es rica en calostro (sustancias defensivas dirigidas a
la protección de la cría), con menor contenido de sólidos, y en consecuencia
menor valor para la producción láctea, más sin embargo, en algunas
comunidades tiene buenos mercados.
La alimentación del animal
La ingesta de alimentos, al igual que a la cantidad y calidad de los
nutrientes aportados al animal en producción, afectan la producción; en
cuanto a la leche producida, según la nutrición pueden existir respecto
variaciones en el contenido de algunas vitaminas y minerales.
Factores con menor incidencia
Pero que también inciden sobre la composición de la leche, son la
movilidad del animal, el estrés, o las condiciones climáticas, en épocas de
calor, comen menos y producen menos leche, en estaciones frías, el
contenido graso y proteico es superior al encontrado en las estaciones
cálidas. El estrés de los animales afecta directamente tanto las cantidades
producidas, como la composición de la misma.

Productos Lácteos:
Leche líquida, es el producto lácteo más consumido, elaborado y
comercializado en el mundo. Para su comercialización se elaboran diferentes
presentaciones como: leche cruda, leche pasteurizada, la leche desnatada,

25
la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación
(UHT) y la leche enriquecida; el consumo de leche líquida cruda, ha venido
disminuyendo progresivamente en todo el mundo.

Leches fermentadas, utilizadas comúnmente en la elaboración de diversos

productos lácteos; se obtiene mediante la fermentación de la leche utilizando
microorganismos específicos para llevarla a los niveles deseados de acidez.
Entre los distintos productos fermentados elaborados a nivel mundial se
encuentran: yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Los quesos, se producen al coagular la proteína de la leche (caseína), una
vez separada del suero. A nivel mundial existe una gran variedad de quesos,
diferenciándose según la región donde procede, su forma de elaboración,
maduración, o componentes. El mercado mundial de quesos está dominado
por los países desarrollados, salvo aquellas regiones que en función de su
cultura, prefieren quesos locales.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada), constituyen productos
derivados de la leche, que se caracterizan por su alto contenido graso. La
mantequilla tradicional se obtiene al batir la leche o nata; y en muchos países
se obtiene batiendo la leche entera agria. Por su parte el ghee, producto
consumido principalmente en Asia, se obtiene al eliminar el agua de la
mantequilla, demostrando períodos de conservación de hasta dos años.
La leche condensada, se obtiene mediante de deshidratación (eliminación
parcial del agua), de la leche entera o desnatada, requiriendo tratamiento
térmico y la consecuente concentración; la de mayor demanda es la leche
condensada edulcorada, de amplio uso culinario.
Leche evaporada, parecida a la anterior se deshidrata (eliminación parcial
del agua), la leche entera o desnatada; requiere por supuesto tratamiento
térmico, garantizando la estabilidad de la leche, y su inocuidad
bacteriológica.

26
La leche en polvo, se obtiene de la total deshidratación de la leche,
comercializándose generalmente en forma de polvo o gránulos, la misma
también se comercializa en diferentes presentaciones: enriquecidas,
descremada, semidescremada, con probióticos, entre otras.

La nata, comprende la parte de la leche rica en grasas, se obtiene

descremando o centrifugando la leche, dentro de este grupo encontramos la
nata reconstituida, la nata recombinada, nata líquida pre-envasada, natas
preparadas, la nata para montar o batir, envasadas a presión, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
Sueros, comprenden la parte líquida que queda una vez se cuaja la leche
durante la fabricación del queso; puede ser suero dulce (de la producción de
quesos por coagulación de la cuajada), o suero ácido (de la producción de
quesos por coagulación ácida). Sus principales productos para el consumo
humano (pues es muy utilizado en la alimentación animal, especialmente
porcinos), son la preparación de queso y mantequilla de suero, bebidas a
base de suero, y bebidas de suero fermentado. A nivel industrial se usa en la
fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
La caseína por su parte, se obtiene de la leche desnatada mediante
precipitación con el cuajo, o mediante bacterias inocuas productoras de ácido
láctico. Tiene gran importancia nutritiva, pues es la principal proteína de la
leche, utilizándose por tanto en la elaboración de suplementos alimenticios, y
como ingrediente en la fabricación de otros productos alimenticios como:
productos de pastelería, colas, pinturas y quesos.

Leche de Búfala
La producción de leche de búfala ha venido creciendo notablemente en los
últimos años, especialmente en Venezuela, donde gran cantidad de antiguos
productores agropecuarios han venido sustituyendo sus rebaños, buscando
mejorar sus índices productivos, y en general, aprovechar las diferentes
cualidades que el búfalo ofrece. En este sentido el crecimiento de la raza en

27
el campo económico ha sido vertiginoso, significando hoy día una industria
multimillonaria de alcance mundial, ganando terreno tanto en cabezas de
ganado, países donde se crían, unidades de explotación, y producción de
leche, siendo esta última la de mayor importancia, el portal Rumiantes.com
(2020), señala:
En los últimos 30 años, el crecimiento de la producción de leche
de búfala a nivel mundial fue de un 248,4 %; en comparativa con
la leche de vaca (40,5%), de cabra (105,4%) o la de oveja (40%),
queda reflejada la importancia de la evolución de la lechería
bubalina. (p.1)

Al aventajar en indicadores la mayoría de los índices productivos de esta

industria, apoyados por supuesto en las condiciones genotípicas, que le dan
una enorme rusticidad, pudiendo por tanto aprovechar condiciones
desfavorables a otras especies, ha conseguido entonces un importantísimo
mercado, por lo que específicamente en la industria láctea, la leche de búfala
ha pasado a ser un producto de suma importancia económica, de esta
manera, Sommantico (2018), refiere:
A nivel mundial ocupa el segundo en volumen producido, luego de
la leche bovina, seguido por la caprina y ovina, que ocupan el
tercer y cuarto lugar respectivamente.
En el año 2002 según FAO, la producción mundial de leche de
todas las especies alcanzó las 598,6 millones de toneladas de las
cuales 12,6 % fueron de búfala.
Los principales países productores de leche de búfala en el mundo
son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia.
En cuanto al continente americano, Venezuela es el país de mayor
producción, seguida por Brasil. (p.1)

De igual manera la leche de búfala tiene por sí misma características

físico-químicas y organolépticas que la hacen destacar sobre las producidas
por otras especies, especialmente sobre la de su principal competidora, la
leche de vaca, entre los múltiples beneficios de la leche de búfala,
Criabúfalos (2020), destaca:
Leche de Búfala

28
 a. La leche de búfala es de color blanco puro, con una
suavidad aterciopelada y una dulzura sutil.
b. La leche de búfala contiene altos niveles del antioxidante
natural tocoferol.
c. 3,58% más de calcio que la leche de vaca.
d. 4,40% más de proteínas que la leche de vaca.
e. 5,43% menos colesterol que la leche de vaca.
f. Alto contenido de CLA o ácido linoleico conjugado: Tanto la
leche como los productos cárnicos del búfalo de agua son
ricos en ácido linoleico conjugado (CLA), un compuesto que
posee muchos beneficios, incluida la reducción de los
riesgos de cáncer y diabetes y el mantenimiento de los
huesos y el peso. (p.1)
Cuadro 2
Rendimiento de productos derivados de la leche bufalina y bovina
Requerimiento para 1 Kg de Ahorro de
producto materia prima
Producto Búfala (Litros) Vaca (Litros) (%)
Yogurt 1,2 2,0 40
Mozzarella 5,5 8,0 a 10,0 39
Dulce de leche 2,5 3,5 29
Manteca 15 20 25
Provolone 7,43 8,0 a 10,0 20
Fuente: Sommantico (2018)
El mercado para la leche de búfalo ha tenido tanto crecimiento por sus
enormes ventajas comparativas en la elaboración de una gran cantidad de
productos por cuanto contiene más sólidos, asegurando de esta manera,
mayores rendimientos para la industria láctea; por su alto valor nutritivo, la
leche de búfala es excelente para la preparación de productos derivados, y
posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, elaborados y
comercializados en toda la geografía nacional, pues son conocidos y
aceptados por los consumidores. Entre estos productos destacan el queso
llanero (semiduro), mozzarella fresco, queso crineja, queso fresco

29
pasteurizado, mantequilla llanera, leches fermentadas (yogures), helados y
dulce de leche, la página Rumiantes.com. (2020), señala:
Se ha comprobado que la leche bubalina excede hasta un 39,9%
de sólidos totales, 95,9% de grasa, 25,6% de proteína y 1,7% de
lactosa, en comparación a la leche bovina, y se incrementa en
33,5% de sólidos totales, 53% de grasa, 37,1% de proteína y 5,2%
de lactosa, comparado con la leche cebuína. (p.1).
Como se refirió anteriormente, la leche de búfala es altamente nutritiva,
además que por las ventajas de su composición físico-química, con su uso
se obtienen enormes ventajas en la industria, expresados en mayores
rendimientos (Ver cuadro 2), y la reducción de costos de materia prima (solo
de las ventajas de la leche); por otra parte, esas cualidades redundan en la
obtención de productos de mucha calidad, y de muy buena presentación, lo
que la hace materia prima de exquisitos platos: mozzarella para pizzas,
burratas, provolone, entre otros, sin tomar en cuenta los beneficios que
otorga la cría de estos animales.
Cuadro 03
Comparación composición química de la leche bufalina / bovina
Sólidos
Especie Grasa Proteína Lactosa
Totales
Búfala 17,96 7,64 4,36 4,83
Bovino (Bos
12,83 3,90 3,47 4,75
taurus)
Bovino (Bos
13,45 4,97 3,18 4,59
indicus)
Fuente: Sommantico (2018)

Composición de la leche de búfala

El portal Rumiantes.com (2020), las señala de la siguiente manera:
Características físicas: la densidad oscila entre los 1,031 y
1,034; la acidez titulable entre los 17,60 y 20,11º Dornic y el pH
entre los 6,66 y 6.75.

30
 Composición química: valores medios para sólidos totales que
oscilan entre 16,31 a 17,49%, grasa de 6,37 a 7,34%; proteína de
3,93 a 4,42%; lactosa de 3,83 a 5,55% y cenizas de 0,75 a 0,85%.
Ácidos grasos: el contenido de ácidos grasos de la leche es de
56,91% de saturados y 43,68% de insaturados (siendo 37,24%
monoinsaturados y 5,84% poliinsaturados; variable).
Minerales: Ca-1,12, P-0,99, Mg-0,08, K-0,92, Na-0,35; elementos
traza: Cu-0,35, Mn-0,27, Zn-4,10, Fe-1,61.
Vitaminas: liposolubles – A (Retinol), D (Calciferol), E (Tocoferol)
y K; hidrosolubles – B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6
(Piridoxina), B12 (Cobalamina) y C (Acido Ascórbico). (p.1)

Maduración y procesos bioquímicos.

Comprende el proceso a través del cual se cambian las características
organolépticas y físico-químicas de los componentes lácticos, confiriéndole
de esta manera, propiedades o características distintivas del producto.
Durante el proceso de elaboración de queso, la lactosa, uno de los mayores
componentes encontrados en la leche se transforma parcialmente en ácido
láctico (producto de la actuación de los fermentos lácticos); este proceso
tiene en consecuencia suma importancia tecnológica, pues condiciona en
gran medida las características finales del queso.
Por su parte la acidificación determina el contenido de humedad e
interviene en la proteólisis durante la etapa de maduración, actuando
además en la fijación del grado de desmineralización de la caseína; durante
la elaboración del queso, este procedimiento tiene como resultado la pérdida
de un altísimo grado de lactosa al momento de la separación del suero. En
este sentido, en procesos industriales, la cámara de maduración de quesos
necesita controlar las condiciones de temperaturas y humedad, en función
del tipo de queso que se quiera producir, Lugo (2016), describe el proceso de
la siguiente manera:
La naturaleza dotó a la leche de una variedad de compuestos
vitales, así encontramos a la Lactosa, y a otras proteínas que han
sido agrupadas por sus características similares y que hoy las
conocemos como Caseínas. Estas tienen una propiedad bastante
singular, no precipitan por acción del calor. Presentan dos tipos de
precipitaciones, una ácida y otra debido a la presencia de una

31
 enzima presente en el estómago de los mamíferos lactantes
llamada Renina.
Son estos dos tipos de precipitación los que se llevan a cabo en el
momento de obtener el queso. Por una parte algunas bacterias
presentes de forma natural en la leche transforman los azúcares
de la leche (Lactosa) en ácido láctico, y por otra la Renina ataca a
la Caseína para coagularla. La Renina es el principal componente
de lo que se conoce como Cuajo.
El Cuajo ejerce una acción de división. Genera grupos pastosos y
los separa de un líquido de menor densidad que se denomina
Suero. Esta pasta semisólida conformará el futuro queso una vez
reciba la forma y el tratamiento previsto. (p.1)

Etapas de maduración.
1. Fermentación láctica o hidrólisis de la lactosa
Se inicia en la tina de mezclado con la adición de los cultivos lácticos, y es
el resultado de la degradación de la lactosa por acción de las bacterias
lácticas, durante el proceso se produce ácido láctico, gas carbónico y agua.
Según el tipo de queso, la lactosa puede completar su degradación en
períodos de 24 horas a 72 horas después de elaborado; así mismo, la
combinación durante el mismo de ácido láctico con las sales de calcio,
produce lactatos, sustancias liberadoras del sabor y el aroma del queso.
2. Fermentación cítrica.
Este proceso se efectúa de forma paralela a la fermentación láctica,
originándose por la degradación de ácido cítrico y citratos producto de la
acción de bacterias aromáticas (leuconostoc citrovorum), resultando en la
producción de sustancias aromatizantes y saborizantes propias (acetoina y
diacetilo).
3. Hidrólisis de las proteínas
Este proceso se inicia una vez se añade el cuajo a la leche, continuando
su acción en el queso, como resultado de la acción de las enzimas
proteolíticas liberadas por las bacterias presentes en los cultivos lácticos
pasando por procesos de degradación, siguen las fases siguientes:

32
Proteasas – peptonas – polipéptidos – péptidos – aminoácidos – aminas +
NH3 + CO2
4. Hidrólisis de las grasas
Si el queso se elabora utilizando leche cruda, o lipasas bacteriales de
cultivos lácticos, el proceso se presenta por la acción de las lipasas
presentes en la leche; durante el mismo, se produce la degradación de la
grasa, con creación de glicerina y ácidos grasos (butírico, capriónico y
caprílico), además de meticetonas, líquidos volátiles con sabor característico
picante.

5. Fermentación propiónica
Este tipo de fermentación, normal en la elaboración de cualquiera de los
otros productos lácteos, se produce solo en la elaboración de algunos tipos
de quesos, como el Emmental y el Gruyere; se produce por la acción de las
bacterias propiónicas (Propionibacterium shermanii, que le dan el nombre),
las cuales actúan sobre los lactatos que se forman durante la fermentación
láctica, produciendo a su vez, ácido propiónico y sus sales; los propionatos,
confieren sabor y aroma característicos de los quesos en los cuales actúan.
6. Temperatura de maduración.
Se inicia en niveles de temperatura entre los 12º y 16º C; produciéndose
las primeras cuatro reacciones a temperaturas de 20º y 24º por 6 semanas; a
esta temperatura (20-24°C), se libera gran cantidad de CO 2, el cual produce
los hoyos distintivos en los quesos.
7. Formas de Maduración.
Se refiere a la forma en que obtienen consistencia, los quesos duros,
maduran de adentro hacia fuera, los blandos maduran desde la superficie.

Los Quesos
Constituyen el producto derivado de la leche más consumido en el mundo,
estando presenta en la mesa de diferentes naciones desde tiempos

33
inmemorables, Agrotendencia Tv. (2020), refiere: “El queso blanco es un
alimento muy antiguo, tan antiguo que no se conocen con exactitud sus
orígenes, sin embargo, hay conocimiento que se remontan al año 9000 a.C.”
(p.1); a lo largo de este tiempo, se han desarrollado millares de
presentaciones, en función de las distintas maneras de elaborarlo, al
respecto Lugo (2016), señala:
Nace de la leche de algunos animales elegidos por la divina
providencia (vaca, cabra, oveja, etc), pero las variaciones en el
tratamiento de esta materia prima, y su respuesta a las más sutiles
variaciones en todo el proceso, han motivado la aparición de
centenares, o miles de tipos.
La pródiga geografía venezolana, nuestra accidentada historia, y
el potencial creativo de nuestra gente han generado, en más de
400 años de desarrollo lácteo, algunas joyas que por su cotidiana
presencia en nuestras mesas, no han recibido la distinción que su
importancia singular merecen. (p.1)

Cuadro N° 04
Países líderes en la producción de quesos

Fuente: Agrotendencia TV. (2020)

Clasificación de los quesos

Existen diversos criterios sobre los cuales establecer una clasificación
entre los tipos de quesos, las cuales tienen en consideración las distintas

34
características que presentan los quesos, tales como la materia prima, la
región, o la forma de cuajar el queso, la forma de presentación, y la
maduración del queso, al respecto Lugo (2016), señala:
La primera es la materia prima. Hay leches de leches, y si no se
manipulan mal, casi todas son buenas. Pero no todas son buenas
para hacer quesos. Quiso el destino que algunos rumiantes
tuvieran el natural talento de producir las óptimas para estos fines.
Cabras, ovejas, vacas y búfalas son ordeñadas desde hace siglos
para la industria quesera. Cada una de estas especies cuenta con
una gran variedad de razas, que a su vez pastan y se nutren en
lugares diferentes con pastos varios. Así que ninguna leche es
igual a otra.
El segundo elemento es el cuajado. El quesero manipula la
adición y los tiempos para establecer la relación y consistencia del
cuajo, cuajada y suero. Los subproductos sólidos son escurridos,
colocados en un molde y se les agrega sal en lo que constituye el
tercer proceso clave.
El cuarto paso es la maduración o lo que los franceses llaman
“affinage”. Es decir, darle al queso ya formado el reposo y el
tratamiento adecuado para maximizar sus propiedades
organolépticas. Llevarlo de la mano al punto en que se encuentra
en óptimas condiciones para su consumo, y para ofrecer la mejor
de las experiencias gastronómicas. (p.1)
Por el tipo de leche utilizada
Se le otorga la clasificación a cada tipo de queso, en función de la especie
de donde proviene la leche utilizada en la fabricación, así tenemos: Quesos
de búfala, elaborado con leche de búfala; queso de vaca, producido con
leche de vaca; por lo que existen de oveja, de cabra, de yegua, de burra, de
camella, de yak, de reno, entre otros. Así mismo se encuentran los quesos
de mezcla: aquellos donde se utiliza la mezcla de leche de diferentes
especies y en diferentes proporciones.
Por contenido en materia grasa
Según el porcentaje de grasa sobre el extracto seco: %G/ES (porcentaje
de materia grasa, calculado sobre la masa del queso una vez descontado el
suero).
Cuadro N° 5

35
Clasificación del queso según el contenido de grasa
Grasa / Extracto seco
Tipo de Queso
(%G/ES)
Queso extragraso Más de 60%
Queso graso Entre 45 y 60%
Queso semigraso Entre 25 y 45%
Queso semidesnatado (o con
Entre 10 y 25%
bajo contenido en grasa)
Queso desnatado (o light) Menos de 10%
Fuente: Agrotendencia TV. (2020)

Por su maduración
Según grado de maduración (tiempo desde su elaboración al consumo).
Cuadro N° 6
Clasificación del queso por su maduración
Tipo de Queso Grado de Maduración
Sin maduración Consumo inmediato,
Queso fresco
terminada la fabricación
Queso tierno Siete días (sea cual sea el peso)
De 20 a 35 días (según pese más o
Queso semicurado
menos de 1,5 kg)
De 45 a 105 días (según pese más o
Queso curado
menos de 1,5 kg)
De 100 a 180 días (según pese más
Queso viejo
o menos de 1,5 kg)
Más de 270 días (peso superior a 1,5
Queso añejo
kg)
Fuente: Agrotendencia TV. (2020)

Por la textura o la consistencia de la pasta

Según el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa:
%HSMG (también se denomina %HQD es decir, porcentaje de humedad del
queso desnatado).
Cuadro N° 7
Clasificación del queso por su textura
Tipo de Queso Grado de Humedad

36
 Queso blando Más del 67% de humedad
Queso semiblando Entre 61 y 69% de humedad
Queso semiduro Entre 54 y 63% de humedad
Queso duro Entre 49 y 56% de humedad
Queso extraduro Menos del 51% de humedad
Fuente: Agrotendencia TV. (2020)

Por su gusto o intensidad

1. Quesos de intensidad fresca o dulce
Son los que presentan un sabor ligeramente ácido y láctico (burgos,
cuajada, etc.), mientras que los de intensidad dulce son los de cremosidad
alta (a menudo por haber sido enriquecidos con crema, como el Brillat
Savarin, o por tener poca maduración).
2. Quesos de intensidad poco pronunciada
Formado por quesos de maduración corta y con marcado sabor a leche y
mantequilla, ya sean de pasta blanda (camembert, brie, etc.), o de pasta
prensada de menos de tres meses de maduración.
3. Quesos de intensidad pronunciada
Este grupo lo forman aquellos quesos cuya maduración está en su punto,
y en los que predominan los sabores a frutos secos, vegetales, cereales,
leche cocida; ya sean de pasta cocida afrutados (gruyère), azules de pasta
blanda o semicurados de cabra de pasta prensada.
4. Quesos de intensidad fuerte:
Este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor tiene un toque picante
mezclado con referencias animales y de establo, pudiendo incluso llegar a un
punto salado. Esto es característico de quesos de pasta blanda y corteza

37
lavada (époisses, etc.), quesos azules (fourmed’Ambert) y quesos curados
de pasta prensada.
5. Quesos de intensidad muy fuerte
Grupo formado por quesos cuyo sabor es más duradero, picante y acre
que los de intensidad fuerte. Pueden incluso llegar a resultar agresivos y con
un pronunciado punto de sal. Esto es característico de algunos quesos
azules, quesos añejos y quesos de doble fermentación (tupí).

Según el tratamiento de la leche

 Quesos de leche cruda, quesos de leche microfiltrada; quesos de
leche termizada, y quesos de leche pasteurizada.
Según el sistema productor
Quesos de granja: Elaborados en granjas siguiendo métodos tradicionales.
Se suele utilizar leche cruda de los animales criados en la propia explotación,
el productor - quesero está inmerso en todo el proceso de producción, desde
el manejo del ganado hasta la fabricación y maduración del queso.
Quesos artesanales: Producidos siguiendo métodos tradicionales, por lo
general en pequeñas queserías. Se suele utilizar leche cruda, controlada por
el propio quesero. Este interviene en todo el proceso de fabricación, en el
que sólo se utiliza la mecanización de manera puntual.
Quesos industriales: Aquellos elaborados mediante procesos a gran
escala, utilizando maquinaria y tecnología, y en algunos casos procesos
totalmente automatizado; utiliza leche adquirida de diferentes unidades de
producción, por lo que debe ser homogenizada y pasteurizada.
Queso Mozzarella
Queso de origen italiano de amplio uso en la cocina mundial,
especialmente en la elaboración de la famosa pizza, se produce en la Unión
Europea bajo “Denominación de Origen Protegido”, reservando el nombre a
aquellos quesos derivados de la leche de búfala; por la gran demanda que
tiene, se ha procedido a elaborar queso tipo mozzarella con leche de otras

38
especies animales, a los que también se les aplica el denominativo por
cuanto no se solicitó nunca la reserva de nombre para los quesos elaborados
con leche de búfala (como el caso de la Champagne, nombre reservado solo
para vinos producidos en esa región), al respecto Wikipedia (2021), señala:
La denominación de origen con protección europea es la
Mozzarella di bufala campana, sin que haya solicitado Italia la
protección del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en
las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de
las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche
de búfala. Por otro lado, es internacionalmente extendida la
producción de quesos tipo mozzarella a base de leche de vaca,
encontrándose en Campania y el Mezzogiorno como una
“Especialidad Tradicional Garantizada” (ETG), así como con
leche de oveja en Cerdeña, Abruzzo y El Lacio. (p.1)

El Suero de Leche
Comprende el principal subproducto de la elaboración de los quesos,
constituyendo por su parte el principal componente de la leche, y por tanto el
más rico en nutrientes, lo que lo hace sumamente utilizado en la industria
alimenticia, el portal de la empresa Proláctea (2018), lo describe de la
siguiente manera:
El suero de leche o lactosuero es el líquido que se obtiene tras la
coagulación de la leche en la elaboración del queso, una vez que
se separa la cuajada (caseína y grasa) del queso. Por cada kilo de
queso se producen 9 litros de suero. El lactosuero representa, por
tanto, alrededor del 90% del volumen de la leche y contiene más
de la mitad de sus nutrientes. (p.1)

En la producción láctea tradicional es desechado por la mayoría de los

productores, constituyendo desde el punto de vista económico una pérdida
para la explotación agropecuaria, dejando de aprovechar con esa práctica las
diferentes alternativas de producción que de él se originan, y sacrificando la
posibilidad de generar otros ingresos mediante su transformación; sobre sus
componentes Proláctea (2018), señala:
La leche es uno de los alimentos más completos que existe debido
a su alto valor nutritivo. Está compuesta principalmente por agua,
grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y

39
 sal. Contiene un 87% de agua por lo que constituye una mezcla
heterogénea y muy compleja en la que los minerales y los
carbohidratos se encuentran disueltos, las proteínas están en
forma de suspensión y las grasas se encuentran en forma de
pequeñas partículas insolubles en agua.
Al representar cerca del 90% de la leche, el lactosuero contiene
la mayor parte de sus compuestos hidrosolubles, el 95% de
lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las proteínas y el 8% de la
materia grasa. Aunque su composición varía dependiendo del
origen de la leche y del tipo de queso elaborado, en general el
contenido aproximado es de 93,1% de agua, 4,9% de lactosa,
0,9% de proteína cruda, 0,6% de minerales, 0,3% de grasa, 0,2%
de ácido láctico y vitaminas hidrosolubles. Alrededor del 70% de la
proteína cruda que se encuentra en el suero corresponde a
proteínas con un valor nutritivo superior al de la caseína. (p.1)

Yogurt o Yogur
Constituye uno de los muchísimos productos lácteos elaborados a partir
de leche fermentada (yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y
kéfir), que se consumen a nivel mundial; por sí mismo comprende una
enorme industria, y se obtiene por la acción de microorganismos específicos
de la leche, los cuales producen su fermentación, interrumpiendo el proceso
en función del nivel deseado de acidez.
Figura N° 01
Proceso de Fabricación de Yogurt

40
Fuente: Yogurt Nutrition (2018)

Junto a la creciente demanda del yogur como producto, se ha venido así

mismo introduciendo al mercado diferentes presentaciones, que ha incidido
favorablemente en la aceptación y en consecuente incremento del consumo
mundial, de esta manera encontramos presentaciones como: Yogur lights o
bajos en grasas, yogurt 0% o libres de grasa, yogur líquido para beber,
cremosos, los orgánicos o biológicos, yogur para bebés, yogur con frutas, y
helados a base de yogur.

Canal de Distribución

41
 Comprende la vía tomada por la empresa (finca), para hacer llegar los
productos hasta el consumidor final, convirtiéndose de esta manera, en un
factor de suma importancia en las ventas de una empresa, por lo que
requiere en consecuencia, de un proceso de toma de decisiones para la
gerencia, Integra (2019), los define de la manera siguiente: “Se entiende
como canal de distribución al camino que un producto sigue desde su
producción hasta el consumidor final” (p.1). Existen diferentes maneras de
comercializar los productos, que van desde la que realiza la misma empresa,
hasta aquellas donde intervienen empresas que adquieren el producto, para
ellas venderlos en diferentes mercados, Integra (2019), señala:
Tomar una decisión sobre distribuir nuestros productos de forma
directa o indirecta, no siempre es sencillo. La distribución directa
se basa en que tú eres el productor y también el que hace llegar el
producto al consumidor final. Sin embargo, en el caso de la
distribución indirecta entran en juego agentes e intermediarios.
Este tipo de distribución conlleva directamente un incremento en el
precio, ya que tú le vendes al intermediario a un precio, y él pone
otro precio a tu producto para tener un margen de beneficio. (p.1)

Si bien la primera forma garantiza un precio final menor, también requiere

de una fuerte inversión para garantizar vehículos que cubran las rutas, o la
contratación de empresas especializadas para el transporte, asumiendo los
riesgos, entregas, plazos, mercadeo, que también tienen costos para la
organización; la segunda forma, resulta en precios finales más altos.
Capacidad Instalada
Potencial de producción que tiene la empresa, en función de los distintos
recursos con los que cuenta el uso (bueno o malo), de la capacidad instalada
se relaciona con las cantidades producidas en relación al potencial, es decir,
de la ocupación de la infraestructura empresarial, para generar los bienes y/o
servicios para los cuales fue diseñada, Jara (2016), la define como:
Es el potencial de producción o volumen máximo de producción
que una empresa en particular, unidad, departamento o sección;
puede lograr durante un período de tiempo determinado, teniendo
en cuenta todos los recursos que tienen disponibles, sea los

42
 equipos de producción, instalaciones, recursos humanos,
tecnología, experiencia/conocimientos, etc. (p.1)

En determinadas circunstancias la capacidad instalada no se utiliza en su

totalidad, pero dejar de producir bienes contando con los recursos necesarios
para ello en condiciones de mercado favorables, es económicamente una
pérdida, es decir, dejar de vender productos factibles, generan pérdidas para
la explotación, al respecto Jara (2016), señala: “Cuando hay situaciones de
recesión o de crisis el porcentaje de la capacidad instalada utilizado tiende a
disminuir, aumentando la capacidad ociosa o no utilizada”. (p.1)

Mercado
El término designa aquellas personas (naturales o jurídicas), que
comparten un deseo o necesidad, el cual puede satisfacerse mediante una
acción de intercambio, bien sea por un producto o un servicio, convirtiéndose
en consecuencia, en compradores o usuarios potenciales, Thompson (2021),
lo define de la siguiente manera:
El mercado es el conjunto de 1) compradores reales y potenciales
que tienen una determinada necesidad y/o deseo, dinero para
satisfacerlo y voluntad para hacerlo, los cuales constituyen la
demanda, y 2) vendedores que ofrecen un determinado producto
para satisfacer las necesidades y/o deseos de los compradores
mediante procesos de intercambio, los cuales constituyen la
oferta. Ambas, la oferta y la demanda son las principales fuerzas
que mueven el mercado. (p.1)

Demanda
Factor económico estrechamente relacionado con el precio del producto,
constituye así mismo, uno de los principales componentes utilizados por las
empresas para fijar los precios de sus productos: a mayor demanda, mayor
precio, y viceversa; en este sentido, es el consumidor quien establece la
demanda, pues con sus hábitos, quien paga para utilizar los servicios y
adquiere los productos, crea el status de aquellos más utilizados por las
personas, la Enciclopedia Económica (2017), la define como: “La cantidad de

43
bienes y servicios requeridos por un grupo de personas en un mercado
determinado, en el cual influyen los intereses, las necesidades y las
tendencias”. (p.1)
Producto
Todos aquellos bienes derivados de un proceso productivo, existe una
definición desde el punto de vistas económico, y otro desde el punto de vista
financiero; en este sentido, la concepción económica también abarca a
cualquier bien objeto de intercambio en el mercado, rompiendo así con la
concepción de ser salidos de procesos productivos (ganado, cultivos, etc.),
Quiroa (2020), lo define de la siguiente manera: “Es producto todo lo que se
produce o lo que resulta del proceso de la producción. Desde el punto de
vista económico un producto es todo aquello que se intercambia en el
mercado”. (p.1)
Características de los Productos
Sumamente importante al momento del consumidor elegir, pues
comprenden la forma como es atraído, percibe, o capta el objeto de su
deseo; las características son todas aquellas cualidades que tienen por
objeto satisfacer las exigencias (necesidades o deseos), del consumidor, y
que lo hacen diferenciables de otro, bien sean físicas (tangibles o
sensoriales), o psicológicas (percepción); las mismas se clasifican en físicas
o tangibles (núcleo, precio, diseño, empaque, etiquetado), o intangibles
(calidad, marca, servicios conexos), González (2018), las define como:
Las características de un producto son los elementos o
particularidades del mismo que lo definen, y, por tanto, permiten
distinguirlo de otros productos. Por ello, resultan esenciales a la
hora de realizar la labor primordial para enajenar un producto, es
decir, lograr que los consumidores lo vean de un modo distinto, ya
se compare con productos del mismo género o sustitutivos. (p.1)

Teorías Referenciales
La Teoría General de Sistemas, de Ludwig von Bertalanffy (1928)

44
 Esta surge con los trabajos del alemán Ludwig von Bertalanffy, la misma
no busca solucionar problemas o intentar soluciones prácticas, pero sí
producir teorías y formulaciones conceptuales que pueden crear condiciones
de aplicación en la realidad. Dicha teoría plantea que las organizaciones
deben verse como un todo, tomando como base sus componentes y
analizando las relaciones e interrelaciones existentes entre éstas, para lograr
el entendimiento globalizante y generalizado del sistema mediante la
aplicación de estrategias científicas de forma íntegra; Zamudio (2021),
numera las características de la Teoría General de Sistemas de la siguiente
manera:
1. Propósito u objetivo.- Las unidades u elementos, así como las
relaciones, definen un distribución que trata de alcanzar un
objetivo.
2. Globalismo.- Todo sistema tiene naturaleza orgánica; cualquier
estimulo en cualquier unidad del sistema afectará a todas las
demás unidades debido a la relación existente entre ellas.
3. Entropía.- Tendencia que tienen los sistemas al desgaste o
desintegración, es decir, a medida que la entropía aumenta los
sistemas se descomponen en estados más simples.
4. Homeostasis.- Equilibrio dinámico entre las partes del sistema,
esto es, la tendencia de los sistemas a adaptarse con el
equilibrio de los cambios internos y externos del ambiente.
5. Equifinalidad.- Se refiere al hecho que un sistema vivo, a partir
de distintas condiciones iniciales y por distintos caminos, llega a
un mismo estado final. No importa el proceso que reciba, el
resultado es el mismo. (p.1)

Estas características indudablemente coinciden con los objetivos

establecidos en las actividades ganaderas y agroindustriales, donde se
conjugan elementos, insumos, personal y procesos, con el objetivo de lograr
para la organización altos índices de productividad, reducción de riesgos, y
ganancias en cada ejercicio fiscal. Al observar la suma de cada uno de estos
componentes que interactúan entre sí en una explotación agropecuaria, se

45
puede afirmar que conforman un conjunto o sistema integrado, cohesionado
con normas establecidas, y en consecuencia, susceptible de la aplicación de
dicha teoría. De esta manera la Administración, Ingeniería en Producción de
Alimentos, Ingeniería Agrícola, la Medicina Veterinaria, la Ingeniería
Agroindustrial; así como los factores de producción: tierra, trabajo y capital,
que también se consiguen en una unidad de producción, se conjugan para
buscar la eficiencia de la organización.
Por otra parte, cualquier unidad de producción además aglutina
trabajadores, insumos y activos, que deben ser dirigidos y organizados para
lograr procesos que cada día deben evolucionar, para, en primera instancia
garantizar la supervivencia de la explotación, pero que realmente tiene como
objetivo principal buscar activamente la consolidación de la empresa y su
crecimiento a futuro, y el posicionamiento en el mercado de sus productos,
medios a través de los cuales se traerán los ingresos a la finca.
En consecuencia, una unidad de producción por pequeña que sea debe
verse como una empresa, y como tal debe definir objetivos, y aplicar
prácticas, métodos y procedimientos, que sinérgicamente con los recursos
financieros, económicos, materiales y humanos disponibles, interactúen
buscando inequívocamente lograr el fin último de la explotación: crear nichos
de mercado, perdurar en el tiempo y obtener dividendos para sus
propietarios. De esta manera queda establecida la relación entre las
unidades de producción agrícola con la Teoría General de Sistemas.

Teoría de las Restricciones de Eliyahu Goldratt (1984)

Llamada en inglés “Theory of Constraints”, expresa que una empresa o
sistema está formado por elementos interdependientes, y que si se compara
con una cadena, su fortaleza estará sujeta o condicionada a su eslabón más
débil, es decir, la restricción o cuello de botella. Actualmente es una de las
filosofías de gestión empresarial con mayor reconocimiento a nivel mundial,

46
convirtiéndose en uno de los paradigmas de gestión más eficaces, Pastrana
(2020), al respecto señala: “En los diferentes procesos de producción de una
empresa se suceden habitualmente conflictos que pueden provocar no llegar
al objetivo. Para resolver esto, existe la Teoría de las Restricciones”. (p.1).
Postula que toda empresa debe verse como un sistema, y en
consecuencia requiere implementar una filosofía de mejora continua,
asegurando la fluidez en los procesos, y buscando de forma permanente
optimizarlos, logrando la comunicación y la creación de valor entre ellos; más
sin embargo, también es cierto que todo sistema tiene restricciones en sus
procesos, cuando menos una, las cuales deben ser abordadas por la
gerencia de la empresa para lograr la eficiencia de la organización, y aún
más, tratar de no emplear recursos en optimizar procesos que no
representan los eslabones débiles, sobre ello Pastrana (2020), refiere:
En torno a esta situación surge la Teoría de las Restricciones
(TOC) o Teoría de las Limitaciones, un conjunto de metodologías
que ayuda a identificar aquellos impedimentos que dificultan la
consecución de los objetivos fijados. Se trata pues de un sistema
de mejora continua a implementar en una organización con
problemas de desarrollo o productividad. (p.1)
De esta manera, una explotación agropecuaria debe gestionar
eficientemente los recursos existentes en pro de la rentabilidad, buscando de
manera puntual aquellos productos, procesos o sistemas más débiles, que al
mejorarlos tendrán un impacto en el crecimiento de la empresa, revisando
por tanto lo que hay que hacer, y más importante aún, dejar de hacer lo que
no hay que hacer.

Fundamentos Legales

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial

Extraordinaria N° 36.860 de fecha 30 de Diciembre de 1.999).
En su Título VI “Del Sistema Socioeconómico”, instituye las
responsabilidades y funciones que debe desempeñar el estado, así como el

47
sistema bajo el cual deberá el estado promover la actividad socio-económica
del país. De esta manera el Capítulo I “Del Régimen Socioeconómico y de la
Función del Estado en la Economía”, de dicho título, establece los principios
por los cuales se regirá la agricultura y ganadería, instaurando el desarrollo
rural sustentable como estrategia para lograrlo. Declara que el Estado dictará
las medidas de orden financiero, comercial, transferencia, tecnológico, de
tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra, y
cualquier otra necesaria para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento.
Artículo 299°
Se atribuye la obligación de generar fuentes de trabajo, alto valor
agregado nacional, elevar el nivel de vida de la población y fortalecer la
soberanía económica del país, garantizando la seguridad jurídica, solidez,
dinamismo, sustentabilidad, permanencia y equidad del crecimiento de la
economía, para lograr una justa distribución de la riqueza mediante una
planificación estratégica democrática, participativa y de consulta abierta. Así
mismo, establece la obligación del estado de asegurar el desarrollo humano
integral y una existencia digna y provechosa para la colectividad, basando el
régimen socioeconómico de la República Bolivariana de Venezuela los
principios de: Justicia social, democracia, eficiencia, libre competencia,
protección del ambiente, productividad y solidaridad.

Artículo 305°.
Declara que la producción de alimentos es de interés nacional y
fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación; y asegura
además que la seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y
privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal, la
proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. En

48
este sentido establece (a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la
población), la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo
rural integral; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de
alimentos en el ámbito nacional, y el acceso oportuno y permanente a éstos
por parte del público consumidor.
Artículo 306°.
Asegura que el Estado promoverá las condiciones para el desarrollo rural
integral, con el propósito de generar empleo y garantizar a la población
campesina un nivel adecuado de bienestar, así como su incorporación al
desarrollo nacional. Igualmente fomentará la actividad agrícola y el uso
óptimo de la tierra mediante la dotación de las obras de infraestructuras,
insumos, créditos, servicios de capacitación y asistencia técnica.

Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Alimentaria (Gaceta Oficial de la

República Bolivariana de Venezuela Nº 5.891 de fecha 31 de julio de 2008).
Tiene por objeto garantizar la seguridad y soberanía agroalimentaria, en
concordancia con los lineamientos, principios y fines constitucionales y
legales en materia de seguridad y defensa integral de la Nación; rige las
actividades ejecutadas en el territorio nacional relacionadas con la garantía
de seguridad y soberanía agroalimentaria, tales como la producción,
intercambio, distribución, comercialización, almacenamiento, importación,
exportación, regulación y control de alimentos, productos y servicios
agrícolas, así como de los insumos necesarios para su producción.

Artículo 4°
La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a
definir y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus
circunstancias específicas, a partir de la producción local y nacional,
respetando la conservación de la biodiversidad productiva y cultural, así
como la capacidad de autoabastecimiento priorizado, garantizando el acceso

49
oportuno y suficiente de alimentos a toda la población.

Ley de Tierras y Desarrollo Agrario (Gaceta Oficial Nº 5.991 Extraordinario

del 29 de julio de 2010).
Procura una justa distribución de la riqueza y una planificación estratégica,
democrática y participativa en cuanto a la tenencia de tierras y el desarrollo
de la agricultura.
Artículo 17°
Dentro del régimen del uso de tierras con vocación para la producción
agrícola, que permita alcanzar la soberanía alimentaria, se garantiza:
2. La permanencia de los pequeños y medianos productores agrarios en las
tierras que han venido ocupando de forma pacífica e ininterrumpida superior
a tres años.

Ley de Salud Agrícola Integral (2008).

Regula las condiciones y tratamiento que debe dársele a cultivos y
animales, en aras de garantizar el bienestar colectivo, y obliga al estado
mismo a asumir las competencias necesarias en este sector; más importante
aún, señala acciones específicas para tratar, controlar y erradicar
enfermedades y plagas que afecten la actividad agrícola, estableciendo
responsabilidades al estado y a los particulares en ese sentido.
El objeto de esta Ley en el Artículo 1, refiere:
… A los efectos del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza
de Ley, se entiende por salud agrícola integral la salud primaria de
animales, vegetales, productos y subproductos de ambos
orígenes, suelo, aguas, aire, personas y la estrecha relación entre
cada uno de ellos, incorporando principios de la ciencia
agroecológica que promuevan la seguridad y soberanía
alimentaria, y la participación popular, a través de la formulación,
ejecución y control de políticas, planes y programas para la
prevención, control y erradicación de plagas y enfermedades.

Entre las Competencias que esta ley establece, se encuentran en el

Artículo 10.

50
 … es responsable de la organización, coordinación, ejecución,
seguimiento, supervisión y evaluación de todas las actividades
relacionadas con la prevención, protección, control zoosanitario y
fitosanitario, la epidemiología y vigilancia fitosanitaria, la
regulación de los organismos vivos modificados, la cuarentena
animal y vegetal, los insumos pecuarios y agrícolas de origen
biológico y químico con su respectivo registro, la identificación
ganadera, la Red Nacional de Laboratorios de Diagnóstico
Zoosanitario y Fitosanitario, la movilización animal y vegetal, la
higiene y calidad de los alimentos de origen animal y vegetal en el
sector primario, actuando en los niveles nacional, regional y local
en integración con los consejos comunales, pueblos, comunidades
indígenas y cualquier otra forma de organización y participación
comunitaria; respetando siempre los principios de la Agroecología,
la Etnoveterinaria y la Etnobotánica cuya actividad principal esté
relacionado con el desarrollo agrario.

Esta Ley establece a la población la obligación de informar sobre posibles

brotes de plagas, como lo señala el Artículo 11.
Los propietarios o propietarias, ocupantes, administradores o
administradoras, o responsables de los predios pecuarios o
agrícolas, o cualquier persona vinculada al sector productivo, que
tenga conocimiento o presunción de que sus animales o cultivos
están afectados por enfermedades o plagas, deben informar de
inmediato, o dentro de las veinticuatro (24) horas siguientes, a los
órganos y entes del Ejecutivo Nacional, competentes, a fin de
articular la aplicación de las medidas zoosanitarias y fitosanitarias
correspondientes.

El Artículo 13 establece la responsabilidad de los productores y

productoras agrícolas:
Los propietarios o propietarias, ocupantes, administradores, o
administradoras o responsables, de las unidades de producción
animal o vegetal, están obligados a cumplir todas las medidas de
prevención, control y erradicación que determine el Ejecutivo
Nacional, a través de sus órganos y entes competentes, con la
finalidad de impedir la penetración y diseminación de
enfermedades y plagas.

Señala además la facultad de inspección, en el Artículo 14.

El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes
competentes, está facultado para inspeccionar los predios

51
 pecuarios, agrícolas y forestales, y aplicar las medidas preventivas
y de control para la protección de la salud agrícola integral. Los
propietarios y propietarias u ocupantes, deberán permitir el ingreso
de los funcionarios y funcionarias competentes a los fines
previstos en el presente Título.

Referente a la alerta sanitaria en el Artículo 15, se especifica que:

El Ministro o Ministra del Poder Popular con competencia en
materia de agricultura y tierras, podrá declarar el régimen o estado
de Alerta Sanitaria, entendiéndose como tal el conjunto de
medidas a tomar cuando aparezca una enfermedad a escala
nacional o local, indicando en forma precisa su tiempo de
duración, y las medidas a tomar por las diferentes autoridades
estadales en el marco de su competencia.

Reglamento Orgánico del Ministerio del Poder Popular para la

Agricultura Productiva y Tierras. Decreto N° 2.387, 22 de julio de 2016.
Artículo 6°
Numeral 2. Establece la competencia de este ministerio, para ejercer la
supervisión y seguimiento de los programas sociales de desarrollo rural
integral, financiamiento, comercio y producción agrícola primaria, vegetal,
pecuaria y agroindustrial, en las Unidades Territoriales, en coordinación con
los Despachos de los Viceministros o de las Viceministras.
Artículo 11
Establece en los numerales 1 al 8 que corresponde a la Dirección General
de Producción Pecuaria: Hacer seguimiento a las políticas públicas agrícolas
pecuarias. Efectuar el seguimiento, control y evaluación de la ejecución del
plan integral de desarrollo del sector en materia agrícola pecuaria.
Generar insumos y propuestas que permitan participar en las actividades
de mercadeo, comercialización, costos de producción, arbitrajes aplicables a
las negociaciones, control zoosanitario, utilización de medicamentos
veterinarios, vacunas, productos químicos, biológicos y zooterápicos de uso
pecuario. Asesorar en reuniones, foros y encuentros vinculados a las
negociaciones internacionales sobre la producción primaria y el comercio

52
agrícola pecuario. Efectuar seguimiento y control de la movilización de
animales o sus partes, productos o subproductos, a los efectos del control
sanitario, en coordinación con los entes adscritos.
Efectuar seguimiento a las políticas públicas para la regulación y control
de la manipulación genética, en materia ganadera de especies mayores,
menores y alimentos para animales, en coordinación con la Dirección
General de la Investigación y Desarrollo. Instrumentar las normas y
programas para los desarrollos, tecnologías, comercialización, higiene e
inspección sanitaria en el comercio para las especies mayores y menores, en
articulación con los órganos competentes.
Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI). 
Es un ente adscrito al Ministerio del Poder Popular para la Agricultura
Productiva y Tierras de Venezuela, creado mediante la Ley de Salud Agrícola
Integral (Gaceta Oficial Nº 5.890 Extraordinaria de fecha 31-07-2008); en sus
competencias está: ejecutar y desarrollar acciones de vigilancia, prevención,
control y erradicación de enfermedades que afecten la salud agrícola
integral, velar que se cumpla la legislación sobre defensas zoosanitarias y
fitosanitarias, impidiendo la introducción y/o diseminación de enfermedades y
plagas que atentarían contra la sustentabilidad y soberanía agroalimentaria
de Venezuela.

EPISODIO III

CONTEXTO METODOLÓGICO

Contexto Epistemológico

53
 La presente investigación tiene como objeto de estudio un grupo de
individuos pertenecientes a la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico; la misma plantea la diversificación de la
producción de lácteos, como estrategia para agregar valor a la producción de
leche de búfala (bubalus bubalis), obtenida en dicha finca; no pudiendo en
consecuencia someter seres humanos en sus faenas laborales a
experimentación, ni pudiendo intervenir en las condiciones del mercado para
estudiar el comportamiento de las variables.
Por cuanto en las distintas faenas realizadas con motivo del desarrollo de
las pasantías, las investigadoras interactúan con los sujetos de estudio, se
plantea en consecuencia la obtención de información en el contexto del
paradigma post-positivista, partiendo de los lineamientos de la investigación
cualitativa, al respecto Arias (2016), señala: “En el paradigma cualitativo se
parte de una interacción entre el sujeto que conoce y el objeto de
conocimiento.”(p.20)
Para obtener información que pueda ser analizada y sistematizada,
tratando de comprender desde su punto de vista la problemática, y en
consecuencia, actuar para resolver los problemas detectados, más que en lo
generalizable, la investigación cualitativa se centra en la descripción y
comprensión de lo particular, preocupándose en la realidad social desde los
significados de las personas implicadas, estudiando características de los
hechos no observables directamente, ni susceptibles de experimentación, en
este sentido refiere Arias (2016) “El paradigma cualitativo emplea métodos
naturalistas y de interacción directa con el informante” (p.20).

Enfoque Metodológico de la investigación

Se emplea el método de investigación acción participativa puesto que no
solo se pretende analizar la problemática desde afuera, sino actuar de
manera integrada con los miembros de la unidad de producción de manera
crítica, al estar presentes en los procesos, pudiendo además obtener

54
información adicional de otros actores involucrados en el problema para
comprenderlo, detectando causas, consecuencias y posibles soluciones; en
este sentido al describir la investigación-acción participativa el portal
QuestionPro (2021) señala:
La Investigación de Acción Participativa o IAP forma parte de una
familia de metodologías de investigación (investigación-acción,
aprendizaje-acción, etc.), cuyo objetivo es perseguir, al mismo
tiempo, la acción y los resultados de la investigación. Esto último
se logra mediante la participación de los sujetos sociales en la
investigación, es decir, pasan de ser los “objetos” de estudio a
“sujeto” o protagonista de la investigación.
Con este énfasis en la acción, este tipo de investigación difiere de
las métodos de investigación de mercado más convencionales,
que dan más importancia a ver desde fuera una intervención como
un medio para entender los acuerdos sociales y organizativos.
(p.1)
Proporciona un método para comprender la realidad de la explotación
agropecuaria y analizarlos en la búsqueda de soluciones, llegando en
consecuencia a planificar acciones para mejorar dicha situación; en este
sentido se quiere mejorar las condiciones actuales de mercadeo de la unidad
de producción, buscando productos elaborados en base a la leche de búfala
allí obtenida que garanticen mayores ingresos para la explotación
agropecuaria que los actuales, y que de esta manera signifiquen mejorías en
sus índices tanto económicos y como financieros, al respecto QuestionPro
(2021), señala: “En la Investigación Acción Participativa el enfoque es
mejorar una situación, y la investigación es parte del proceso para desarrollar
conocimiento público que se sume a las teorías de acción que darán pie a
procesos de colaboración similares”. (p.1)

Fases de la Investigación.
La investigación se ha diseñado en cinco (05) fases, que permiten el
desarrollo de la misma de manera organizada, la anotación de cada actividad
y sus resultados, la sistematización de las experiencias, y la evaluación de
cada actividad, produciendo durante cada una de ellas información relevante

55
sobre el objeto de estudio, Mata (2019), al respecto señala:
El proceso de investigación cualitativa es inductivo, los conceptos
y categorías de análisis surgen conforme se profundiza en el
estudio; lo cual, implica a su vez un diseño de investigación
flexible, así como el desarrollo abierto de un marco referencial
(teórico y reflexivo), que abarca todas las fases de dicho proceso
investigativo. La recolección de datos cualitativos responde, tanto
a la naturaleza misma del contexto estudiado, como al proceso, a
partir del cual, quien investiga va profundizando en el
entendimiento de los significados y experiencias de las personas.
(p.1)

Diagnóstico.
Fase en la que se obtiene información preliminar sobre las condiciones de
la finca y referentes a la problemática a resolver, procediéndose a procesar
dicha información para su análisis y comprensión. En ocasión de la misma se
realiza la entrevista a los denominados informantes claves, además se aplica
la guía de “observación participante”, llevada a cabo por las investigadoras.
La información obtenida sirvió como sustento de la situación estudiada, y a la
vez trazar los propósitos que servirían de líneas para el resto del proceso.
Planificación.
Etapa en la que se procede a preparar las acciones para darle solución al
problema; de ella surgirá el Plan de Acción, detallando las diferentes
actividades a realizar, los recursos necesarios para el mismo, las personas
implicadas y los responsables de las tareas; contribuyendo de esta manera a
la implementación de prácticas para la Diversificación de la Fabricación y
Comercialización Productos Lácteos, como estrategia para agregar valor a la
producción de leche de búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria
Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Ejecución.
En esta fase se llevan a la práctica las actividades previamente
proyectadas para la Diversificación de la Fabricación y Comercialización
Productos Lácteos, como estrategia para agregar valor a la producción de

56
leche de búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia
Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Sistematización
Se debe entender como la organización, clasificación y estructuración de
los datos obtenidos durante el proceso de investigación, estableciendo
jerarquía o importancia que tiene esta para los resultados de la investigación.
Evaluación
Comprende la valoración de los resultados, con el fin último de analizar si
el plan tuvo éxito o no; dicho proceso debe dar pié a certificar el éxito de lo
proyectado, o a corregir la planificación y establecer nuevas metas.
Escenario de la investigación.
Se refiere al espacio donde efectivamente se realiza el estudio, y más
importante aún, aquel donde se recoge la información necesaria para
desarrollarla investigación, en el presente caso, el escenario corresponde a
la Agropecuaria Magdaleno, empresa agropecuaria ubicada en el sector de
Caño El Diablo, Parroquia Guayabal, Municipio San Jerónimo de Guayabal,
del Estado Guárico.
Cuenta con una superficie total de producción de 1.000 hectáreas, con
cuatro (04) fundaciones, cuatro (04) salas de ordeño, cuatro (04) romanas, y
cuatro (04) ordeños mecánicos; así como los correspondientes potreros
necesarios para la cría de búfalos, sembrados predominantemente con
pastos del género Brachiaria. Limita al norte con terrenos de Embotelladora
Las Palmas, al sur con ejidos municipales del Municipio Esteros de
Camaguán, al este con el caño “El Diablo” y al oeste con ejidos del Municipio
San Jerónimo de Guayabal; los terrenos de la agropecuaria, tienen en su
totalidad títulos de propiedad privada.
La unidad de producción cuenta con una vialidad interna conformada por
una carretera principal totalmente asfaltada que va de la casa principal de la
finca hasta la carretera nacional, igualmente dispone de vías internas o
secundarias de tierra tipo terraplenes, que conectan así mismo la casa

57
principal con las distintas fundaciones que constituyen la agropecuaria. La
finca es una explotación pecuaria de carácter bufalino, con un tipo de
explotación intensiva bajo la modalidad cría, levante y ceba; enfocada a la
producción láctea, con vocación en la producción de queso llanero de búfala,
también consigue ingresos de la venta de ejemplares de búfalos, tanto
machos como hembras, teniendo un promedio de producción de 4 litros de
leche diario por búfala.
Los ingresos de la Unidad de Producción provienen de la fabricación y
venta de queso duro llanero el cual se comercializa en Maracay, Estado
Aragua, para lo cual se destina el 90% de la producción lechera, el 10%
restante se destina a la venta a un cliente para fabricar queso Mozzarella.
Cuenta para tal fin con cuatro (04), salas de ordeño ubicadas en respectivas
fundaciones, dotadas de un sistema de ordeño mecánico; cada fundación
dispone para su sala de ordeño, de un rebaño de ciento cincuenta (150),
búfalas, para un total de seiscientas (600), búfalas en producción.
Cuadro N° 8
Ganado Bufalino en Agropecuaria Magdaleno
Detalles Murrah Nili-Ravi TOTAL
BAUTAS 132 166 298
BAUTES 148 154 302
BUBILLAS 238 278 516
BUCERRAS 134 166 300
BUCERROS 146 154 300
BUFALAS
280 320 600
(PRODUCCIÓN)
BUFALOS (VENTA) 6 4 10
PADRE 14 16 30
TOTAL 1098 1258 2356
Fuente: Agropecuaria Magdaleno (2021)

La explotación agropecuaria produce en primera instancia pastos para

sustentar la actividad pecuaria, y como actividad secundaria se cultiva arroz,
además, existen otros ingresos venta de algunos semovientes machos
(Toros padres). La agropecuaria también percibe ingresos como actividad

58
secundaria de la producción de arroz, la venta de búfalos para matadero, la
venta de leche cruda, y la compra-venta de animales que también se realiza,
para lo cual cada fundación posee su propia romana para pesar estos
animales.
El ganado predomínate en la finca está representado por: bufalino de las
razas murrah y nili-ravi, y equinos destinados a las labores de ganadería. Las
actividades de herraje, vacunaciones y desparasitaciones se realizan dos
veces al año aproximadamente, estimándose como tiempo para su
realización dos meses al año. Los recursos humanos con que dispone están
conformados por el Gerente General, un Subgerente, una Administradora, y
27 personas que laboran como obreros, los cuales en su totalidad laboran
como personal fijo; estos últimos desempeñan labores de limpieza, ordeño,
pesaje, vaquerías/arreos, vacunación y desparasitación, entre otras
acciones.

Informantes Clave
Grupo de personas seleccionadas para recabar la información, y que son
al mismo tiempo actores involucrados en la realidad a estudiar, razón por la
cual están en condición de proporcionar información sobre el tema
investigado; en este sentido se procede a seleccionar personas relacionadas
con la situación investigada, y que además, estén disponibles al momento de
desarrollar la investigación, permitiendo de esta manera, obtener
información directa, objetiva y confiable, Osorio (2019), los define como:
El informante es el centro de toda investigación porque por sus
vivencias pueden ayudar al investigador en varias tareas como el
abrir el acceso a otras personas y/o a nuevos escenarios, así
como también, favorecer las relaciones en el contexto para
poder estudiar la “realidad” social. (p.1).
En función del tipo de investigación y del tamaño de la muestra se
seleccionaron utilizando métodos no probabilísticos, en virtud que se limita al
personal que labora en la finca, se efectuó la elección a través del método de
muestreo estratégico, el cual es definido por Osorio (2019), como: “Incluye a

59
los protagonistas o testigos de excepción, que disponen de mucha
información con riqueza de contenido” (p.1). En este sentido se seleccionan
tres (03) personas relacionadas con la unidad de producción en función los
siguientes criterios: Disposición para transmitir información, facilidad para
expresarse e interactuar socialmente, tener disposición para participar en la
investigación y la solución del problema, participación activa en las
actividades de la finca, experiencia laboral, comprensión de la realidad
económica de la explotación agropecuaria.

Técnicas de Recolección de Información.

Comprende las formas como se obtiene la información relativa al estudio,
Arias (2016) las define como: “Se entenderá por técnica de investigación, el
procedimiento o forma particular de obtener datos o información” (p.67). En
lo que respecta a la presente investigación, se utilizó la técnica de la
observación directa, puesto que las investigadoras fueron parte activa en los
procesos.
En este caso se escogió la metodología de la “Observación participante”,
la cual es definida por Arias (2016), como: “Observación participante: En este
caso el investigador pasa a formar parte de la comunidad o medio donde se
desarrolla el estudio”. (p.69). En función de esto se distinguen dos tipos de
observación directa, una donde se van anotando las apreciaciones sin tener
una guía o instrumento que especifique puntualmente los aspectos a
estudiar, y la otra, donde las observaciones son rigurosamente anotadas en
un instrumento previamente elaborado, al respecto Arias (2016), señala:
Así mismo, la observación también se clasifica en:
• Observación libre o no estructurada:
Es la que se ejecuta en función de un objetivo, pero sin una guía
prediseñada que especifique cada uno de los aspectos que deben
ser observados.
• Observación estructurada:
Es aquella que además de realizarse en correspondencia con
unos objetivos, utiliza una guía diseñada previamente, en la que
se especifican los elementos que serán observados. (p.69)

60
 Esta técnica es la más utilizada por los investigadores cualitativos para
adquirir información, para ello el investigador visita frecuentemente la
realidad a estudiar y vive lo más que puede con las personas o grupo a
quienes desea investigar, compartiendo sus usos, costumbres, estilo y
modalidades de vida, obteniendo información de primera mano del problema;
en tal sentido, se diseña una entrevista estructurada, la cual es definida por
Arias (2016), en los siguientes términos: “Es la que se realiza a partir de una
guía prediseñada que contiene las preguntas que serán formuladas al
entrevistado” (p.73).
Esta entrevista, diseñada para obtener la información relevante de los
informantes claves, se desarrolla en base a siete (07) preguntas de carácter
abierto, diseñadas para cumplir con el Primer Propósito Particular:
“Diagnosticar diferentes factores que inciden para la diversificación de los
productos lácteos en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico; como estrategia para agregar valor a la
producción de la leche de búfala (Bubalus Bubalis)”, donde se revisaron
factores como: Recursos humanos, capacidad instalada, tecnología,
mercado, y canal de distribución.
Para dar cumplimiento al Segundo Propósito Particular: “Planificar
actividades para diversificar la elaboración de productos lácteos en la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado
Guárico, a objeto de agregar valor a la producción de leche de búfala
(Bubalus Bubalis)”; se inicia por una revisión detallada del material
bibliográfico arriba descrito, la cual comprende parte del Diagnóstico y la
contextualización de la problemática, y más importante aún, los Constructos
Teóricos de la investigación; así mismo se realizan mesas de trabajo con el
personal de la finca, a objeto de formular los objetivos de dicho plan, definir
posibles estrategias de acción, establecer metas, prever materiales e
insumos requeridos, y en función de ello determinar las compras necesarias,
así como establecer responsabilidades en función de las acciones a efectuar.

61
 El Tercer Propósito Particular: “Ejecutar actividades para la diversificación
de la producción de lácteos en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia
Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico, con el fin de generar valor a
la producción de leche de búfala (Bubalus Bubalis)”; se aborda a través de la
puesta en práctica de las diferentes actividades previstas en la fase de
planeación, diseñadas con un solo objetivo específico: Dar solución a la
problemática encontrada en la Agropecuaria Magdaleno. En este sentido se
inicia con la elaboración de cada uno de los nuevos productos a presentar en
la finca, con el objeto de agregar valor a la producción actual de leche de
búfala tratando de esta manera de aumentar la productividad de la finca, así
como de mejorar los diferentes índices económicos y financieros de la
empresa.
Posteriormente se procede a la valoración a las distintas acciones
comprendidas en el Plan de actividades, se hace la confrontación de los
resultados obtenidos con la aplicación de un instrumento para tal fin;
analizados, procesados y discutidos los datos establecido como Cuarto
Propósito Particular: “Evaluar el Plan de Actividades para la Diversificación
de la Fabricación y Comercialización Productos Lácteos, como estrategia
para agregar valor a la producción de leche de búfala (Bubalus Bubalis), de
la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal,
Estado Guárico, obtenidos por la fabricación de los nuevos productos
lácteos”; dicha evaluación se efectúa mediante una reflexión colectiva para
estudiar el impacto de las actividades en el valor agregado a la producción
láctea, y en consecuencia, a la administración de la unidad de producción.

Técnicas de Análisis
Categorización
El proceso de categorización de la información es un punto neurálgico del
tratamiento de la información obtenida mediante la aplicación de los
instrumentos, asociado al proceso de la triangulación, permite validar la

62
información obtenida durante distintas formas de investigación de la
metodología cualitativa; busca entonces agrupar y clasificar la información de
tal manera de hacerla “utilizable”: medible, cuantificable y contrastable
durante el proceso de análisis de la misma, Bastis Consultores (2020), la
define de la manera siguiente:
La categorización de la información va a permitir realizar el
análisis de los resultados de las investigaciones cualitativas. Estas
responden a necesidades puntuales de la sociedad en aras de
transformar los entornos para mejorar las condiciones presentes.
En este sentido, analizar el proceso de elaboración de la
investigación requiere de una profunda reflexión e interiorización.
Esta se hará en función de concebir cada una de las categorías
que se generen tomando en consideración toda la trayectoria de la
investigación. Sobre todo especialmente en lo que concierne a la
voz de cada uno de los sujetos que formaron parte de esta. (p.1)

Triangulación
Es una herramienta que permite confirmar los resultados obtenidos con los
instrumentos aplicados, al confrontarlos de manera convergente unos con
otros, buscando el lugar común donde coinciden estos resultados para
encontrar así la realidad de la situación estudiada; se verifica la fiabilidad de
la información obtenida de diferentes fuentes de información (por lo general
cuestionarios, entrevistas y revisión de literatura), para encontrar categorías
de información, al respecto Salas (2019), la define de la manera siguiente:
“Triangulación en la investigación cualitativa se refiere a diversas
posibilidades metodológicas y teórico-metodológicas, desde las cuales es
factible abordar el estudio de un determinado problema de investigación, aun
manteniéndose en el marco del enfoque cualitativo”. (p.1)

Validez y Fiabilidad
Consiste en contrastar la información obtenida por lo diferentes
instrumentos contra la opinión de diferentes autores que fungen como patrón
de medida o de credibilidad de los hallazgos obtenidos. La validación se
fundamentó en la confirmación de los hallazgos realizados con los

63
instrumentos de recolección de la información con la opinión de diferentes
autores sobre la realidad encontrada, Arias (2016), al respecto señala. “La
validez del cuestionario significa que las preguntas o ítems deben tener una
correspondencia directa con los objetivos de la investigación. Es decir, las
interrogantes consultarán sólo aquello que se pretende conocer o medir”
(p.79).
La fiabilidad por su parte significa asegurar la capacidad de los
instrumentos de conseguir datos comprobables mediante su aplicación, es
decir, obtener resultados similares en las diferentes aplicaciones que de ellos
se hagan, Palacios et al (2019), la describen como: “se refiere a la
estabilidad de los resultados obtenidos cuando una misma prueba de
evaluación es realizada por los mismos individuos en distintas ocasiones o
por diferentes individuos de niveles similares” (p.1)

Diseño del Plan de Acción.

Establecido con el diagnóstico los ingresos actuales de la finca, las
fuentes de sus ingresos, la existencia de excedentes de producción, las
capacidades técnicas del personal, los mercados potenciales de diferentes
productos elaborados con leche de búfala, el diferencial de precios de estos
productos con respecto a la venta de leche cruda, y con el queso blanco
llanero, se hace patente la necesidad de elaborar un Plan para la
Diversificación de la Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos,
como Estrategia para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala
(Bubalus Bubalis), en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico.
El mismo contempla desde la fase de planeación, los diferentes productos
a elaborar para lograr el objetivo deseado, comprendiendo además acciones,
métodos y técnicas a utilizar, recursos y responsables de su cumplimiento; a
continuación se detallan las diferentes acciones pautadas:

64
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO APURE

PLAN PARA LA DIVERSIFICACIÓN DE LA FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS

LÁCTEOS, COMO ESTRATEGIA PARA AGREGAR VALOR A LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE BÚFALA
(BUBALUS BUBALIS).
Caso: Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.

Participantes:
Ramos Ana.
Tovar Greysimar

Biruaca, Junio 2021.

65
Cuadro N° 9: Plan para la Diversificación de la Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia
para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis).
Propósito General: Desarrollar el Plan para la Diversificación de la Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para
Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal,
Estado Guárico.
Propósitos Específicos Acciones Estrategias Responsables Recursos Metas
Elaboración del Plan para la
Diversificación de la Fabricación y  Formulación de objetivos. Humanos:
Comercialización de Productos  Estrategias de Acción. Directivos
Lácteos, como Estrategia para Investigadoras
 Establecimiento de metas. Mesas de Plan de
Agregar Valor a la Producción de Investigadoras Materiales:
 Lista de Materiales e Insumos. trabajo Acción.
Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de Hojas
 Compras. blancas.
la Agropecuaria Magdaleno,  Responsables
Parroquia Guayabal, Municipio Lápices.
Guayabal, Estado Guárico.
 Elaboración de Productos seleccionados: Humanos: Elaboración y
Ejecutar las acciones establecidas en Mantequilla (Natilla), y Queso Mozzarella Comercializaci
Trabajo de Directivos
el Plan de acción.  Establecer Formas de Comercialización campo Obreros ón de nuevos
de los Nuevos Productos Investigadoras productos.

Lograr
 Valorar el Plan para la Diversificación de
Humanos: mejoras en las
la Fabricación y Comercialización de  Lluvia de ideas.
Valoración de las acciones realizadas Directivos condiciones
Productos Lácteos, como Estrategia para  Conversatorio
Informantes económicas
y de la efectividad del Plan de Acción. Agregar Valor a la Producción de Leche  Reflexión clave de la
de Búfala (Bubalus Bubalis), de la colectiva Investigadoras Agropecuaria
Agropecuaria Magdaleno
Magdaleno.

Fuente: Ramos y Tovar (2021)

66
Cuadro N° 10: Elaboración de Mantequilla (Natilla) para Diversificar la Fabricación de Productos Lácteos, como
Estrategia para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis).
Acción 2: Elaborar Productos Seleccionados para la Diversificación de la Fabricación y Comercialización de Productos
Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Meta Contenido Estrategias Actividades Recursos Lapso
Elaborar Productos
Seleccionados para la Insumos:
 Suero De
Diversificación de la Leche (Sub
Fabricación y Producto Del
Queso).
Comercialización de  Sal
Productos Lácteos, como Producción  Limón
Elaboración
de Práctica de  Vinagre
Estrategia para Agregar Valor de
Semanal
Mantequilla Campo Mantequilla
a la Producción de Leche de Equipos:
Llanera Llanera
 Olla Sopera
Búfala (Bubalus Bubalis), de  Cucharas
la Agropecuaria Magdaleno,  Licuadora
 Removedor
Parroquia Guayabal,
 Recipiente Con
Municipio Guayabal, Estado Tapa.
Guárico.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

67
Cuadro N° 11: Elaboración de Queso Mozzarella a Objeto de Diversificar la Fabricación de Productos Lácteos, como
Estrategia para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis).
Acción 2: Elaborar Productos Seleccionados para la Diversificación de la Fabricación y Comercialización de Productos
Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Meta Contenido Estrategias Actividades Recursos Tiempo

Elaborar Productos Insumos:

Seleccionados para la  Leche de Búfala
Diversificación de la  Cuajo
Fabricación y  Ácido cítrico
Comercialización de Equipos:
Productos Lácteos, como  Olla Grande
Producción de Práctica de Elaboración
Estrategia para Agregar  Cocina o estufa
Queso de Queso Semanal
Valor a la Producción de Campo  Jarra o tobo para preparar
Mozzarella Mozzarella
Leche de Búfala (Bubalus el cuajo.
Bubalis), de la  Jarra o tobo para preparar
Agropecuaria Magdaleno, el ácido cítrico.
Parroquia Guayabal,  Colador grande.
Municipio Guayabal, Estado  Empaques/presentación
Guárico.  Refrigerador/Cava cuarto.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

68
Cuadro N° 12: Comercialización de Nuevos Productos Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor a la Producción de
Leche de Búfala (Bubalus Bubalis).
Acción 3: Establecer Formas de Comercialización de Nuevos Productos, y Canales de Distribución para la
Diversificación de la Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor a la
Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico.
Meta Contenido Estrategias Actividades Recursos Tiempo
Fijación de
Asegurar la colocación
Precio
de los Nuevos Productos
Determinar Formas  Computadora.
Lácteos, como Estrategia Determinación
de  Bolígrafos.
para Agregar Valor a la Comercialización Mesas de trabajo Punto Equilibrio 8 Horas
 Block de notas.
de los Nuevos Establecer
Producción de Leche de
Productos
Búfala (Bubalus Bubalis), Condiciones de

de la Agropecuaria Pago

Magdaleno, Parroquia
Guayabal, Municipio Negociación del
Establecer Canal Conversatorio Mesa o lugar de
Canal de 1 Hora
Guayabal, Estado de Distribución reunión
Distribución
Guárico.

Fuente: Ramos y Tovar (2021)

69
Cuadro N° 13: Evaluación del Plan
Acción 4: Evaluar el Plan para la Diversificación de la Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos, como
Estrategia para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno,
Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Meta Contenido Estrategias Actividades Recursos Lapso
Valorar el Plan para la
Diversificación de la Importancia e impacto de
las acciones emprendidas Con la
Fabricación y en el Plan para la participación
Lluvia de
Comercialización de Diversificación de la colectiva de los
ideas.
Productos Lácteos, como Fabricación y actores se
Comercialización de Conversatorio reflexionará sobre Hojas blancas.
Estrategia para Agregar Lápiz
Productos Lácteos, como cada una de las
Valor a la Producción de Estrategia para Agregar acciones Celular para 4 horas
Valor a la Producción de grabar audio.
Leche de Búfala (Bubalus desarrolladas.
Leche de Búfala (Bubalus
Bubalis), de la
Bubalis), de la Reflexión A través de un
Agropecuaria Magdaleno, Agropecuaria Magdaleno, conversatorio se
colectiva
Parroquia Guayabal, Parroquia Guayabal, resaltarán los
Municipio Guayabal, logros alcanzados
Municipio Guayabal,
Estado Guárico.
Estado Guárico.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

70
 EPISODIO IV

EJECUCIÓN DEL PLAN DE ACCIÓN

Se detallan los resultados obtenidos de la ejecución del “Plan para la

Diversificación de la Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos,
como Estrategia para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala
(Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico”. Dichas actividades se implementaron
para asegurar el incremento de la productividad de la finca, mediante
acciones que permitan generar valor a la producción actual, utilizando la
materia prima existente en la elaboración de productos de mayor valor
comercial; a continuación se detallan las diferentes actividades ejecutadas de
acuerdo al plan de acción propuesto en la investigación:
Actividad N° 01: Diseño del Plan para la Diversificación de la
Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia
para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus
Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Se realizo una reunión de trabajo con el objeto de diseñar acciones,
delimitar funciones, inventariar los recursos disponibles y cuantificar los
considerados necesarios; de igual forma se sopesaron los distintos productos
susceptibles de ser fabricados en la finca, los métodos para su elaboración,
los posibles canales de distribución, y formas de comercialización. Se opta
por los productos que representan ventajas comparativas, según las
características de la finca, estableciéndose tiempos estimados para la
ejecución, y los responsables; ya por último, se genera el Plan de acción a
seguir.

71
 Actividad N° 02: Elaboración de Mantequilla Llanera en la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal,
Estado Guárico.
Se selecciona por cuanto su principal ingrediente es el suero de leche, un
subproducto de la fabricación del queso llanero y del queso mozzarella, de
alto valor proteico, y que tradicionalmente se procede a desechar, creando
problemas ecológicos (acidificación del suelo o las aguas donde se vierte), y
causando pérdidas económicas a la finca, al no aprovechar los posibles
ingresos que se pueden obtener de la transformación de este insumo.

Para un cuñete de suero (18 litros), se le agrega una (01), taza de vinagre,
y se pone al fuego hasta que se produce la ebullición (poner a hervir), una
vez hierve, se quita del fuego y se deja reposar, al enfriarse se hace una nata
(nata de suero, que es diferente a la nata de leche), la cual es la materia
prima para la mantequilla; llegado a este punto se procede a licuar esa nata
para convertirla en mantequilla (generalmente no se le agrega agua), durante
este proceso se le puede añadir sal (al gusto), así mismo se pueden hacer
variaciones en la presentación de la misma, como agregar ajíes (picante o
duces).

72
 Se selecciona como presentaciones de lanzamiento envases plásticos tipo
tina, de 250 y 500 gramos respectivamente, así como la presentación para el
mercado regional de envases plásticos de 1 litro de tipo cilíndrico, a
adquirirse nuevos de empresas extra regionales para buscar mejores precios
y condiciones en la compra, y para evitar problemas tanto sanitarios de una
parte, y por otra, para prevenir residuos bien sea físico-químicos o
aromáticos que afecten las condiciones organolépticas, y en consecuencia la
calidad del producto.
Actividad N° 03: Elaboración de Queso Mozzarella en la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal,
Estado Guárico.
Como parte de las actividades pautadas para diferenciar la producción
hasta el momento llevada a cabo en la agropecuaria, se platea la elaboración
de manera artesanal de queso mozzarella (como paso previo para garantizar
la sustentabilidad de esta actividad económica, antes de hacer una inversión
para lograr la tecnificación del proceso, por lo costoso de maquinaria allí
utilizada). Se espera la obtención de un producto de primera calidad, que
permite a la agropecuaria competir en sabor, consistencia, color, tamaño y
calidad, con los productos de agropecuarias regionales de fama nacional e
internacional.

73
 Para su preparación se procede de la siguiente manera: La leche de
búfala cruda (pura), se coloca en una olla sopera a fuego lento, se remueve
por unos 15 minutos (se tiene que ir midiendo la temperatura con
termómetro), cuando llegue a 35° centígrados se agrega vinagre (ácido
cítrico), para un cuñete de leche (18 litros), se le agrega una (01), taza de
vinagre o ácido cítrico, se continúa moviendo constantemente,
posteriormente se agrega el cuajo (según las indicaciones del fabricante, en
función de la cantidad de leche que se esté utilizando), cuidando que los
ingredientes estén actuando, se retira del fuego y se deja reposar tapado.
Posteriormente se separa la cuajada del suero utilizando un colador para
tal fin dejándose escurrir, se vuelve a montar el suero a fuego lento, una vez
caliente el suero, se toma la cuajada utilizando el colador, se sumerge en el
suero un par de minutos y se va presionando con una cuchara, de manera
que la cuajada se una, se retira el colador con la cuajada y se procede a
amasar la cuajada; la apariencia de la cuajada en este punto es de una masa
caliente, que asemeja en consistencia a un chicle blanco brillante (si es de
leche de búfala), capaz de estirarse hasta dos (02), metros cuando está listo.
En este punto se procede a formar, bien sea las famosas bolas de queso
mozzarella, para lo cual se va estirando la masa e hilándola hasta formar una
bola, cuyo tamaño se hace según la presentación deseada, por lo general del
tamaño de un puño pequeño, de forma esferoidal; o la presentación para
panaderías, pizzerías y restaurantes, la cual se hace en forma de barra
(rectangular), o tubulares, con presentaciones de 1 a 5 kilogramos. Por
último, el mozzarella (en cualquiera de sus presentaciones), es sumergido en
una salmuera fría, proceso realizado con la intención de evitar en primer
lugar que el queso siga perdiendo suero por el calor, poniendo de esta
manera fin a la acidificación por la acción de las bacterias al enfriarlo; y por
otra, para aportarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella
terminado.

74
 Se decide iniciar con la presentación de empaque de bolas de 1 kilogramo
de peso neto, y queso mozzarella cuadrado, también de 4 kilogramos, a
objeto de ir estudiando el mercado, e ir adaptado la presentación a los gustos
del cliente.

Actividad N° 4: Fijación de Precio a los Nuevos Productos

Elaborados en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Actividad realizada de manera técnica, implica el estudio de los diferentes
costos incurridos para desarrollar la producción: insumos, mano de obra,
materiales, dotación de equipos, empaques, refrigeración, almacenaje,
electricidad, infraestructura, entre otras.

75
 En este sentido, se identifican como insumos prácticamente los mismos
utilizados en la elaboración de queso blanco llanero, como son:
1. Leche de búfala.
2. Cuajo.
3. Ácido cítrico (vinagre).
Sobre los materiales y equipos a utilizar, comprenden en gran parte los
usados en la finca en la preparación del queso llanero, y en el manejo de la
leche cruda que diariamente se vende.

En cuanto a la mano de obra, los queseros que laboran en la unidad de

producción tienen experiencia en la fabricación de estos productos, y no
representa un incremento en su trabajo, por cuanto solo se cambiarían las
cantidades de queso llanero producido, para destinar parte de la leche a la
fabricación de mozzarella. Para la elaboración de mantequillas, y yogurt, si
implicaría la necesidad de aumentar la mano de obra, pues serían
actividades extras a las ahora realizadas. Se contratan por tanto, dos (02),
personas más para tales labores.

76
 Otro factor de suma importancia para la producción, comprenden los
diferentes envases y empaques donde se van a comercializar los distintos
productos, en este sentido se deberá adquirir:
1. Tina plástica transparente de 250 g.
2. Tina plástica transparente de 500 g.
3. Bolsa plástica transparente para empaquetado de alimentos, sellado
al vacio de 1,5 kilos (Fuerte).
4. Bolsa plástica transparente para empaquetado de alimentos, sellado
al vacio de 60 x 22 cm (Fuerte).
5. Empacadora de sellado de empaques al vacio (Impulso manual).

Actividad N° 5: Determinación del Punto Equilibrio para la

Producción Láctea de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Igual a la anterior, comprende una actividad eminentemente técnica, que
implica consideraciones y estudios sobre las cantidades a producir,
condiciones de mercado (oferta y demanda), canales de distribución, entre
otros, quedando estipulado el uso del 10% de excedentes que normalmente
se vendía en forma de leche cruda para la elaboración de mozzarella; el uso
de la totalidad del suero de leche producido en la elaboración de quesos,
para fabricar mantequilla llanera; y 5% de la producción semanal de leche,
utilizada en queso blanco llanero, en la producción de yogurt. Estas
cantidades comprenden los volúmenes de inicio de la producción, y que
según la Teoría de las restricciones, tales cantidades se irán ajustando en
función de la demanda de cada uno, de los costos de oportunidad que ellos
representen, y de los beneficios que aporten al flujo de efectivo de la finca.

77
 Actividad N° 6: Establecer Condiciones de Pago para los Nuevos
Productos Elaborados en la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia
Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Producto de profundas reflexiones, de consideraciones sobre la situación
económica nacional e internacional, se decide comercializar los productos en
base a el pago de contado de los productos, a precios competitivos que
permitan al intermediario colocar el producto en los mercados del centro del
país; al tiempo que se logran acuerdos con los centros de distribución local
para ir introduciendo el producto.

Actividad N° 7: Negociación del Canal de Distribución a Utilizar para

la Comercialización de los Nuevos Productos Lácteos Elaborados en la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal,
Estado Guárico.
Para tal fin se efectúa una reunión con el distribuidor del queso llanero, el
cual asume la tarea de colocar los productos en el mercado de la región
central, mediante el sistema de distribución de: Fabricante – Mayorista
(intermediario) – Minorista - Consumidor. Esta modalidad exime a la empresa
de hacer fuertes inversiones en adquisición de vehículos para tal fin, y agiliza
los tiempos para la colocación del producto, al tener de manera inmediata un
comprador para la producción.

78
 Actividad N° 8. Evaluar el Plan para la Diversificación de la
Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia
para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus
Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico
Se realiza una reflexión colectiva para evaluación de la aplicación del plan
de acción, se pudo evidenciar a través de las actividades desarrolladas y los
aportes de los informantes, los cambios de actitud hacia la concepción que
se sobre la elaboración de nuevos productos, y de las ventajas que ofrece a
la unidad de producción, la diversificación de las fuentes de ingresos. Así
mismo se toma conciencia de la importancia del uso de subproductos antes
considerados desechos, en la generación de ingresos para la explotación
agropecuaria.
Cuadro 14.
Matriz de Categorización
Informantes Claves
Repuestas
INTERROGAN
TES Sub-
1 2 3 Categoría
Categoría
1.-
¿Considera
que el
personal que Claro que
labora en las si, si esos
Si claro,
queseras de Sí, todos saben
todos son
la finca tiene tienen hacer
expertos Recursos Capacitaci
conocimiento tiempo mantequill
trabajando Humanos ón
s para haciendo a, queso e
en
elaborar otros queso mano,
queseras
productos llanero y
lácteos mozarela
diferentes al
queso
llanero?

79
Cuadro 14. (Continuación)
Matriz de Categorización
Informantes Claves
Repuestas
INTERROGA Sub-
NTES Categorí
1 2 3 Categorí
a
a
2.- ¿Sería Si se
necesario piensa
iniciar un comprar
Para Si hay
programa de nuevos
maneja algo
capacitación equipos
los nuevo es
para poder sería muy
equipos bueno
producir de important Recursos Capacitac
nuevos, si estar al
manera e, así se Humanos ión
se tanto, así
eficiente los evitan
compran, uno
nuevos problema
si sería trabaja
productos s y se
necesario mejor
lácteos a trabaja
elaborar en más
la finca? rápido
3.- ¿Cree
usted que la
Agropecuaria
Magdaleno
Si se
está en
puede,
capacidad
Sí claro, con lo Las
para producir Capacida Nivel de
si se hace que se búfalas
queso d producció
tanto ordeña se producen
mozzarella, y Instalada n
queso hace suficiente
mantequilla,
suficiente
a partir de la
queso
leche de
búfala
obtenida en
el ordeño?

80
Cuadro 14. (Continuación)
Matriz de Categorización
Informantes Claves
Repuestas
INTERROGA
NTES Sub-
1 2 3 Categoría
Categoría
4.- ¿Existen
excedentes Si existe, Claro que
Si, si
en la no todo lo existe, si
existe, la
producción que se de hecho Capacidad Excedente
viene a
de la leche ordeña se vienen a Instalada s
buscar un
de búfala hace en comprar
lechero
obtenida en queso leche
el ordeño?
5.- ¿Cuenta
la finca con
Si hay, si
procesos y Si, cuenta,
Si, si casi se
mecanismos con los
cuenta, usan los
de mismos
tenemos mismos Tecnologí Operacion
producción que se
los de que para a al.
necesarios hace el
hacer hacer
para elaborar queso
queso queso e
queso llanero
cincho
mozzarella, y
mantequilla?
6.- ¿Es Si se
Si,
necesario pudiera
Si se licuadoras
adquirir tener
quiere industriale
nuevos mejores
aumentar s para Tecnologí Operacion
equipos para equipos,
la batir la a al.
la producción se lograría
producció mantequill
de queso mejorar la
n si a, entre
mozzarella, y producció
otros
mantequilla? n

81
Cuadro 14. (Continuación)
Matriz de Categorización
Informantes Claves
Repuestas
INTERROGA
NTES Sub-
1 2 3 Categoría
Categoría
Si, vienen
muchos
7.-
comprador
¿Considera
Creo que es de
que existe la Si claro,
sí, las afuera a
posibilidad todas las
fincas buscar
de colocar fincas que
vecinas queso, Mercado Demanda
los nuevos hacen
que mozarela
productos mozarela
producen y
una vez la venden
la venden mantequill
elaborados
a, y los
en la finca?
demás
venden
8.- ¿En base
a cual criterio
considera
La
que estará Buena
presentaci Caracterís
fundada la presentaci Sabor y
ón: la Producto ticas del
venta de los ón: Color precio
envoltura Producto.
nuevos y forma
y la forma
productos a
elaborar en
la finca?
9.- ¿Cuál es
el factor más
importante Mejorar
Nuevas Cambiar Valor
para generar los Producto
ideas las cosas Agregado
valor productos
agregado en
la finca?

82
Cuadro 14. (Continuación)
Matriz de Categorización
Informantes Claves
Repuestas
INTERROGA
NTES Sub-
1 2 3 Categoría
Categoría
10.- ¿A
través de qué
medio se
colocaría en Canales
Los
el mercado Los Mercadeo de
Caveros mayorista
los nuevos caveros . Distribució
s
productos n.
una vez
elaborados
en la finca?
11.- ¿Cree
usted que
utilizar el
suero de
Por Se está
leche en la
supuesto, aprovecha
producción Claro, si
es un ndo un Valor
de antes se Producto
producto recurso Agregado
mantequilla botaba
muy que antes
aumentará la
buscado se botaba
rentabilidad
de la
agropecuaria
?

83
Cuadro 14. (Continuación)
Matriz de Categorización
Informantes Claves
Repuestas
INTERROGA
NTES Sub-
1 2 3 Categoría
Categoría
Claro, se
está
12.-
usando
¿Considera Creo que
leche que
que la sí, la
antes se
fabricación mozarela
Si creo, vendía al
de los se vende
si ahora natural, se
nuevos más caro
toda la usa el Margen
productos que el Patrimoni
leche se suero que de
incrementará queso o
está antes se Utilidad.
los ingresos llanero, y
aprovec botaba, y
y la la
hando el
productividad mantequill
mozarela
de la a no se
es más
agropecuaria hacía
caro que
?
el otro
queso
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

84
Cuadro 15.
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de los
Categoría Observación
aportes de Teoría
Sub categoría Participante
informantes
UNADE (2019),
La observación
al respecto
Los efectuada por
refieren: “La
entrevistados las
Capacitación
refieren que investigadoras
laboral es un
todos los evidenció las
Recursos proceso donde
trabajadores destrezas y
se busca
Humanos tienen destrezas capacidades que
mejorar y
y capacidades tienen los
- Capacitación perfeccionar las
para fabricar los trabajadores
habilidades,
productos para fabricar los
conocimientos y
planteados para productos
aptitudes de un
la diversificación seleccionados
individuo en su
de la producción. para la ejecución
actividad de
del Plan.
trabajo”. (p.1)
Análisis Se puede inferir entonces que los trabajadores están
intersubjetivo en capacidad para elaborar diferentes productos
lácteos establecidos en el plan.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

85
Cuadro 15. (Continuación)
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de
Categoría los aportes Observación
Teoría
Sub categoría de Participante
informantes
Se observó la
evidente la Jara (2016), sobre la
Los
capacidad de capacidad instalada
entrevistados
la finca de señala: “La capacidad
aseguran que
para instalada es el potencial de
la producción
asegurar los producción o volumen
actual es
insumos máximo de producción que
óptima, y que
necesarios una empresa en particular,
Capacidad permiten
para el unidad, departamento o
niveles de
Instalada proceso sección; puede lograr
producción
productivo de durante un período de
- Nivel de suficientes,
queso tiempo determinado,
constituyendo
Producción mozzarella y teniendo en cuenta todos
una base real
mantequilla los recursos que tienen
para
llanera, a disponibles, sea los
incursionar
partir de la equipos de producción,
en la
cantidad de instalaciones, recursos
elaboración
leche que se humanos, tecnología,
de nuevos
obtiene en el experiencia/conocimientos,
productos.
ordeño etc.” (p.1)
actualmente.
En referencia al recurso o insumos principal (leche), se
Análisis cuenta en la actualidad con un ordeño que proporciona
intersubjetiv cantidades óptimas para la producción de los distintos
o lácteos planteados, no constituyendo entonces una traba o
restricción para su implementación.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

86
Cuadro 15. (Continuación).
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de los
Categoría Observación
aportes de Teoría
Sub categoría Participante
informantes
Jara (2016), sobre la
capacidad instalada
señala: “Un bajo uso de
la capacidad instalada
significa subutilización
de la infraestructura y
por ende mayor costo
La por unidad. Este
Los observación elemento es
entrevistados efectuada determinante en la
señalan que ratifica la competitividad del
parte de la venta de producto o servicio
Capacidad producción se parte de la frente a otros
vende sin leche sin competidores en el
Instalada procesar, por lo procesar, la mercado. En general se
- Excedentes que se cual puede habla de un
desprende que ser utilizada sobredimensionamiento
si existen como materia frente al tamaño real de
indudablemente prima para la demanda.
excedentes en diferentes El uso de la capacidad
la producción. procesos instalada depende de
productivos. las cantidades
producidas, es decir de
la ocupación de la
infraestructura para
generar los bienes y
servicios para los
cuales fue diseñada.”
(p.1)
Es palpable la existencia de excedentes en la producción
Análisis de leche, lo que significa una subutilización de la
intersubjetivo capacidad instalada, y una oportunidad para incrementar
la producción, generar valor agregado y más utilidad.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

87
Cuadro 15. (Continuación).
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de los
Categoría Observación
aportes de Teoría
Sub categoría Participante
informantes
Clasificación de
(2021), define la
Tecnología de
operaciones
como: “Se
reduce a la
Los aplicación de
entrevistados una serie de
La observación
aseguran que la procesos y de
ratifica las
finca dispone de conocimientos a
capacidades de
mecanismos y demás
los trabajadores
procesos para mecanismos de
para la
elaborar queso producción, por
elaboración de
mozzarella, y lo general esta
nuevos
Tecnología mantequilla; se obtiene de un
productos, lo
establecen largo y tedioso
- De operación que hace viable
paralelismo con procedimiento
la producción de
los utilizados en de observación,
queso
la producción de donde la
mozzarella y
queso llanero, persona evalúa
mantequilla
complementados con gran
llanera con las
con su constancia los
condiciones
experiencia en la cambios que se
existentes.
producción producen y
quesera. considera lo que
puede ser
mejorado o bien
adaptado a otros
mecanismos de
producción de
equipos.” (p.1)
La tecnología actualmente utilizada para la elaboración
de queso llanero, puede ser fácilmente utilizada en la
Análisis
fabricación de mantequilla llanera y queso mozzarella;
intersubjetivo
pudiendo entonces desarrollarse tal actividad sin
requerir procesos de adaptación.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

88
Cuadro 15. (Continuación).
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de los
Categoría Observación
aportes de Teoría
Sub categoría Participante
informantes
Clasificación de
(2021), define la
Tecnología de
productos o
equipos de la
manera
Los
siguiente:
entrevistados
“Aplicación de
refieren que
La observación una serie de
sería necesario
realizada da procesos y de
adquirir nuevos
cuenta de la conocimientos a
equipos para
existencia de demás
incrementar la
equipos para la mecanismos de
productividad
producción, más producción, por
incorporando
sin embargo, se lo general esta
Tecnología equipos
haría necesario se obtiene de un
modernos e
- De operación. la adquisición de largo y tedioso
industriales,
equipos de procedimiento
puntualizando en
mayor de observación,
la necesidad de
capacidad, para donde la
mejorar los
por supuesto persona evalúa
equipos con los
mejorar los con gran
cuales se
índices constancia los
trabaja, para
productivos. cambios que se
incrementar
producen y
niveles de
considera lo que
productividad.
puede ser
mejorado o bien
adaptado a otros
mecanismos de
producción de
equipos.” (p.1)
La tecnología actualmente utilizada para la elaboración
Análisis de queso llanero, limita la productividad, siendo
intersubjetivo necesario renovarla o complementarla para lograr
mejores índices.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

89
Cuadro 15. (Continuación).
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de los
Categoría Observación
aportes de Teoría
Sub categoría Participante
informantes
Gestión (2019),
al respecto dice:
“Existe una
relación directa
entre la oferta y
la demanda, ya
que la oferta
suele aumentar
cuando la
La observación demanda es
realizada elevada. Al
Los informantes
permite inferir la principio se da lo
afirman que si
probabilidad de que se
existe la
colocar los denomina como
Mercado posibilidad de
nuevos exceso de
colocar los
- Demanda. productos, pues necesidad, esto
productos
son sumamente es, cuando la
lácteos una vez
demandados en demanda no se
elaborados en la
el mercado local, puede satisfacer
finca.
regional y con la oferta
nacional. disponible.
Como
consecuencia, el
precio de
mercado sube,
por lo que más
empresas
empiezan a
ofertar el bien en
cuestión.” (p.1)
Las cantidades demandadas en el mercado local
establece la posibilidad cierta de ofertar estos
Análisis
productos con éxito, dando en este sentido viabilidad al
intersubjetivo
proyecto de elaboración de mozzarella y mantequilla a
partir de leche de búfala
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

90
Cuadro 15. (Continuación).
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de los
Categoría Observación
aportes de Teoría
Sub categoría Participante
informantes
González
(2018), las
define como:
“Particularidades
de este que
forman parte de
la oferta. Ya se
trate de
La observación características
de las reales o
investigadoras percibidas por el
Los informantes hace considerar consumidor. Se
Producto coinciden que el que la trata del
atributo más presentación: conjunto de
- Características importante es la empaque y aspectos que se
del Producto. presentación, forma del incorporan al
seguido por el producto, son los producto y que
precio. atributos más tienen por objeto
importantes, cubrir las
seguidos por exigencias del
color y precio. consumidor. Las
características
pueden ser
tangibles e
intangibles
según puedan o
no percibirse por
los sentidos”.
(p.1)
La finca deberá cuidar la presentación del producto,
Análisis haciendo énfasis en: Empaque, forma y color,
intersubjetivo cualidades apreciadas como distintiva de calidad por el
consumidor.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

91
Cuadro 15. (Continuación).
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de los
Categoría Observación
aportes de Teoría
Sub categoría Participante
informantes
Integra (2019), al
respecto refiere:
“A través de
estos canales
conseguimos
ampliar nuestro
La observación mercado. Al
de la existencia contar con más
de un comprador agentes
a los productos distribuidores de
actuales, hace nuestro producto
Los informantes
considerar que o servicio
Mercadeo están
la nueva estaremos
convencidos que
- Canales de producción ampliando
la mejor forma
también se nuestra
Distribución. de comercializar,
puede capacidad de
es mediante la
comercializar alcance a otros
intermediación.
mediante la mercados,
cadena Fabrica- estaremos
Intermediario- aumentando el
Vendedor- número de
Consumidor. clientes
potenciales de
los productos o
servicios que
ofrece nuestra
empresa”.
” (p.1)
Existe la posibilidad de vender los productos para
Análisis diferentes mercados a través de intermediarios,
intersubjetivo quienes deberán asegurar la compra y distribución de
los productos.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

92
Cuadro 15. (Continuación).
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de los
Categoría Observación
aportes de Teoría
Sub categoría Participante
informantes
Méndez (2020),
al respecto
refiere: “El valor
La concepción agregado o valor
desarrollada a añadido es el
partir de la beneficio
observación es adicional que
que es probable tiene un bien o
generar valor a servicio debido a
Los informantes la producción si una modificación
aseguran que la se cambia el o cambio que ha
Producto mejora en los enfoque actual, recibido. El valor
- Valor productos es la produciendo añadido contable
mejor forma de mozzarella (un hace referencia
Agregado. agregar valor a queso más al valor de
la producción caro), y dejar de ventas resultante
actual. desechar el después de
suero y restar el importe
convertirlo ahora de las compras.
en otro producto Es decir, el
que traiga precio al que se
ingresos a la vende y el precio
finca. que cuesta
producir dicho
bien o servicio.”
(p.1)
La oportunidad de generar valor a la producción actual
es innegable, utilizando parte de la leche destinada a
queso llanero, para fabricar un producto más caro, así
Análisis
como utilizar un subproducto de otro proceso
intersubjetivo
productivo, como materia prima para elaboración de
mantequilla indudablemente significaría un incremento
del valor agregado contable.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

93
Cuadro 15. (Continuación).
Matriz de Triangulación de Fuentes y Teorías.
Síntesis de los
Categoría Observación
aportes de Teoría
Sub categoría Participante
informantes
La observación García (2017), al
de diferentes respecto refiere:
experiencias “Es la diferencia
hace claro que al que hay entre el
Los
dejar de vender precio de venta y
entrevistados
leche y todos los costos
aseguran que la
transformarla en fijos y variables
elaboración de
Patrimonio un producto que participan
los nuevos
terminado, la en el proceso de
- Margen de productos trae
transformación comercialización
un aumento de
Utilidad del suero, y la y en el
los ingresos, y
elaboración de mantenimiento
en consecuencia
un queso de de la compañía.
de las ganancias
mayor valor El conocimiento
de la
comercial, es del margen de
agropecuaria.
una forma utilidad resultará
efectiva de importante en la
incrementar los planificación del
ingresos. negocio”. (p.1)
Las utilidades de la empresa incrementaran por el
hecho de contar con mayores ingresos, al aprovechar
mejor la capacidad instalada de la finca, transformando
toda la leche en productos terminados; el uso del suero
Análisis como materia prima para mantequilla, y el incremento
intersubjetivo de los ingresos por el diferencial de precios entre el
queso llanero y la mozzarella, constituyen 3 formas que
por sí mismas incrementaran el nivel de ingresos, y al
no suponer mayores costos, redundarán positivamente
en las utilidades de la finca.
Fuente: Ramos y Tovar (2021)

94
 Holograma de Categoría

Patrimonio

Mercadeo

Producto

Mercado

95
 EPISODIO V

Sistematización

Permite realizar un análisis partiendo de la reflexión y el planteamiento de

algunas preguntas en torno a la valoración o evaluación de las actividades
desarrolladas, con el fin de aportar nuevas ideas a partir de lo observado. Se
detalla a continuación el Plan para la Diversificación de la Fabricación y
Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor
a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria
Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico; en
cada una de sus fases de Ejecución.
Con respecto al primer propósito particular: “Diagnosticar diferentes
factores que inciden para la diversificación de los productos lácteos en la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado
Guárico; como estrategia para agregar valor a la producción de la leche de
búfala (Bubalus Bubalis)”, se revisaron diferentes aspectos; en este sentido
se observa que la Agropecuaria Magdaleno cuenta con personal capacitado
para fabricar los distintos productos planteados para la diversificación de la
producción, pues demuestran habilidades y destrezas necesarias para
elaborar diferentes productos lácteos.
Respecto a la capacidad instalada de la finca, en la parte correspondiente
al nivel de producción lechera, se puede asegurar que la producción actual
es óptima, proporcionando en su totalidad los insumos necesarios para la
producción actual. Estos niveles de producción constituyendo en
consecuencia una base cierta para incursionar en la elaboración de nuevos
productos, que mejoren los índices económicos de la finca.

96
 Por otra parte, se detecta la venta de parte de la producción lechera sin
procesar, de lo que se puede afirmar que existen excedentes en la
producción, esta realidad tiene dos vertientes: una, que proporciona un
diferencial ara ser utilizado en la elaboración de nuevos productos,
generando valor agregado y mayores ingresos; y por otra parte, significa que
existe una subutilización de la capacidad instalada, es decir, una
subutilización de la infraestructura (en este caso de un insumo productivo), al
dejar de percibir ingresos posibles por no transformarla en un producto
elaborado.
La Agropecuaria Magdaleno dispone de los procesos y mecanismos
necesarios para la elaboración del queso mozzarella y la mantequilla, por
cuanto la tecnología actualmente utilizada para la elaboración del queso
llanero, puede fácilmente utilizarse en la fabricación de mantequilla llanera y
queso mozzarella; pudiendo en consecuencia desarrollarse esta actividad,
sin necesitar procesos de adaptación. Por otra parte si sería necesario
adquirir nuevos equipos para incrementar la productividad, incorporando para
ello equipos industriales, por cuanto ante la expectativa de incrementar los
productos, los niveles de producción variarían, haciendo patente la
necesidad de renovar los equipos, y en algunos casos complementarlos para
así lograr mejores índices.
Otro factor revisado corresponde a la demanda para los nuevos productos,
por las cantidades demandadas en el mercado local se establece la
posibilidad cierta de ofertar estos productos con éxito, dando en este sentido
viabilidad al proyecto de elaboración de mozzarella y mantequilla a partir de
leche de búfala. Sobre el tema de las características del producto queda
establecido que la más importante es la presentación, definiendo de esta
manera el empaque, la forma (cuadrado o redonda, no deforme), y el color
(blanco), cualidades apreciadas como distintivas de la calidad del producto
por el consumidor, seguido por el precio.

97
 Respecto al canal de distribución se piensa mantener el mismo utilizado
en la venta de queso llanero, mediante los diferentes intermediarios con los
que se comercializa dicho producto, pues inicialmente, implicaría menores
costos de inversión al no tener que adquirir vehículos para trasladar los
productos a los mercados, ni desarrollar fuerzas de venta; por el contrario,
será el distribuidor quien asegure la compra y distribución de los productos.
En el marco del segundo propósito: “Planificar actividades para diversificar
la elaboración de productos lácteos en la Agropecuaria Magdaleno,
Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico, a objeto de
agregar valor a la producción de leche de búfala (Bubalus Bubalis)”; se
efectúa una Jornada en la que se desarrolla la técnica de lluvia de ideas con
los distintos participantes, en ella se diseñaron las siguientes acciones:
Acción 1: Diseñar el Plan para la Diversificación de la Fabricación y
Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor
a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria
Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Actividad N° 01: Diseño del Plan
Acción 2: Elaborar Productos Seleccionados para la Diversificación de la
Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para
Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la
Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado
Guárico.
Actividad N° 02: Elaboración de mantequilla llanera.
Actividad N° 03: Elaboración de Queso Mozzarella.
Acción 3: Establecer Formas de Comercialización de Nuevos Productos, y
Canales de Distribución para la Diversificación de la Fabricación y
Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor
a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria
Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.

98
 Actividad N° 04: Fijación de Precio.
Actividad N° 05: Determinación de Punto de Equilibrio.
Actividad N° 06: Establecer Condiciones de Pago.
Actividad N° 07: Negociación del canal de Distribución.
Acción 4: Evaluar el Plan para la Diversificación de la Fabricación y
Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor
a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria
Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.
Actividad N° 05: Entrevistas y lluvias de ideas para evaluar el impacto de
la ejecución del plan, sobre los indicadores económicos de la Agropecuaria
Magdaleno, derivados de la fabricación de nuevos productos lácteos.
Con respeto al cuarto propósito particular “Evaluar el Plan de Actividades
para la Diversificación de la Fabricación y Comercialización Productos
Lácteos, como estrategia para agregar valor a la producción de leche de
búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia
Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico, obtenidos por la fabricación
de los nuevos productos lácteos”; se lleva a cabo la acción cuatro (04),
comprendida por la actividad cinco (05) del mismo, en este sentido se realiza
una serie de entrevistas donde se solicita información sobre los resultados de
las distintas acciones desplegadas para la fabricación y comercialización de
los nuevos productos, el impacto de dicho plan en los índices de la finca, y
los benéficos indirectos que de él se desprenden.
En este sentido es de común aceptación que la introducción de nuevos
productos ha sido la mejor forma de agregar valor a la producción actual. Las
opiniones convergen en que la oportunidad de generar valor a la producción
actual es innegable, utilizando parte de la leche destinada a queso llanero,
para elaborar un producto más caro, así como utilizar un subproducto de otro
proceso productivo como materia prima para elaboración de mantequilla,
significan indudablemente un incremento del valor agregado contable.

99
 Por otra parte, la elaboración de los nuevos productos se traduce en un
incremento en los ingresos, y en consecuencia de las ganancias de la
agropecuaria, las utilidades de la empresa incrementan por el hecho de
contar con mayores ingresos, aprovechando mejor la capacidad instalada de
la finca, transformando toda la leche en productos terminados; el uso del
suero como materia prima para mantequilla, y el incremento de los ingresos
por el diferencial de precios entre el queso llanero y la mozzarella,
constituyen distintas formas de incrementar el nivel de ingresos, y al no
suponer mayores costos, redunda positivamente en las utilidades de la finca.

Síntesis de los Logros Alcanzados

Una vez ejecutado el plan, se observaron los siguientes beneficios
obtenidos:
 Establecer un nuevo método de trabajo, la “acción participativa” en la
toma de decisiones de la Gerencia de la Agropecuaria Magdaleno,
Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal del Estado Guárico.
 Implementar la fabricación de Queso mozzarella en la Agropecuaria
Magdaleno.
 Instaurar la elaboración de Mantequilla llanera en la Agropecuaria
Magdaleno.
 Destinar el total de la leche obtenida a los procesos productivos, buscado
agregar valor en toda la cadena productiva.
 Transformar el suero de leche, considerado un desecho (carga fabril), de
un proceso productivo, en la materia prima de otro proceso productivo, y
en consecuencia, generar ingresos a partir de su aprovechamiento.
 Las vivencias obtenidas en el transcurso de la investigación, que
sumadas a los conocimientos obtenidos tanto de la experiencia, como de
la revisión bibliográfica para el desarrollo de la misma, vienen a engrosar
la experiencia laboral, y el crecimiento personal.

100
 Teorización
El desarrollo de la investigación obliga a la búsqueda de métodos y
técnicas que permitan abordar de manera efectiva la problemática
encontrada, potenciando en el investigador, la adquisición de un cúmulo de
conocimientos en un área que hasta el momento específicamente no había
profundizado; a través de la revisión bibliográfica, de la participación activa
en los diferentes procesos, de la interacción cotidiana con los involucrados
en el proceso investigativo (directos o indirectos), se convierte en una
herramienta efectiva para la adquisición de conocimientos. El presente plan
constituyó un aporte fundamental para la Diversificación de la Fabricación y
Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor
a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria
Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico.
La producción láctea es una actividad altamente rentable, desarrollada a
nivel mundial a partir de grandes empresas que tradicionalmente reciben
leche cruda de distintos productores para posteriormente homogeneizarla y
pasteurizarla, convirtiéndola en distintos productos que de ella se derivan.
Por otra parte también constituye una importante fuente de ingresos para
productores que gracias a un espíritu emprendedor, deciden convertir sus
unidades de producción en centros donde se transforma directamente la
leche producida, logrando productos de muy alta calidad, en algunos casos a
nivel artesanal, y en otros que alcanzan la denominación de producción
industrial.
En este contexto muchos productores buscan mejorar sus unidades de
producción, por lo general inician buscando mejoras en sus rebaños,
implementando técnicas para conseguir mayor eficiencia, bien sea en la
reproducción, como en los niveles productivos, el siguiente paso
tradicionalmente es la búsqueda de alternativas que incrementen los
ingresos, con prácticas que comprenden la elaboración de productos lácteos.

101
 Ahora bien, una vez se cruza esta barrera, paulatinamente se crea
conciencia de la capacidad de generar productos de consumo de buena
calidad, y de esta manera se va internalizando el orgullo de la calidad de lo
producido, convirtiéndose esto en un factor de producción intangible, capaz
de motivar al productor – artesano – fabricante, en la búsqueda de mejoras
para la empresa, dejando de pensarse como un productor agropecuario,
cuyo fin último es la producción de carne y/o leche, y se toma conciencia de
industrial, donde la leche pasa a ser un insumo, y el objetivo se convierte de
esta manera en la excelencia. En este nivel se encuentra la Agropecuaria
Magdaleno, empresa agroindustrial dedicada a la fabricación de productos
lácteos en base a la leche de búfala, actividad complementada con la venta
de vientres y toros padres de búfalo.
En este sentido, la elaboración de nuevos productos lácteos significan un
paso más hacia la excelencia corporativa, que indudablemente se traducirá
en un incremento del valor agregado contable; el incremento de tal valor
agregado se corresponde con el incremento en los ingresos obtenidos en la
agropecuaria, mejorar las formas de producción existentes, sustituyéndola
por otras más lucrativas, como lo es el caso de utilizar parte de la leche con
la que se elabora el queso llanero (producto principal hasta el momento de la
agropecuaria), para elaborar ahora un producto que comercialmente tiene
más valor, el cual se logra simplemente con cambiar las características del
producto original, y que pasa a hora a llamarse queso mozzarella.
El otro factor destinado a aumentar la generación de valor de la
agropecuaria, es el uso de un subproducto de otro proceso productivo como
materia prima para elaboración de mantequilla; en este sentido, en lugar de
desechar el suero de leche, generado en grandes cantidades durante la
fabricación del queso y considerado como un desecho (carga fabril), en la
materia prima de otro proceso productivo: la elaboración de mantequilla
llanera, generar nuevos ingresos a partir de su aprovechamiento.

102
 De esta manera la elaboración de los nuevos productos garantiza un
incremento en los ingresos de la Agropecuaria Magdaleno, y por
consiguiente, en las utilidades de la finca, logrando así mismo un mejor
aprovechamiento de su capacidad instalada; aprovechamiento que también
se logra al destinar toda la producción láctea de la agropecuaria, a la
elaboración de productos terminados, y cesando de vender parte de ella
como leche cruda, para alimentar la producción de otras empresas que
posteriormente la transforman y la comercializan, ganándose ellos el
diferencial de precios.
Estas tres aristas sobre las cuales se fundamenta el plan para la
Diversificación de la Fabricación y Comercialización de Productos Lácteos,
como Estrategia para Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala
(Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal,
Municipio Guayabal, Estado Guárico: transformar toda la leche en productos
terminados, el uso del suero como materia prima para mantequilla, y el
incremento de los ingresos por el diferencial de precios entre el queso llanero
y la mozzarella, constituyen distintas formas de incrementar el nivel de
ingresos de la agropecuaria, aprovechar mejor la capacidad instalada,
aumentar el valor agregado de la producción de la finca, y al no suponer
mayores costos, redunda positivamente en el aumento de las utilidades de la
finca.
Por su parte, el proceso de planificación constituye en primera instancia
una herramienta para identificar el problema a solucionar, permite su estudio
desde distintos ángulos en la búsqueda compartida de soluciones y
alternativas que las complementen, facilita el trabajo y permite la fluidez en
los procesos, evitando interrupciones al anteponer los requerimientos de
insumos, equipos, materiales y herramientas, ilustrando a los participantes
sobre la significativa importancia de dicha actividad, al mismo tiempo que
logra aumentar la experiencia laboral y sociocultural de los implicados.

103
 REFLEXIONES
El desarrollo del Plan para la Diversificación de la Fabricación y
Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para Agregar Valor
a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis), de la Agropecuaria
Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio Guayabal, Estado Guárico, es
indudablemente un logro de la participación y la planeación colectiva,
iniciando con la detección de problemas y puntos críticos, y en consecuencia
diseñando acciones y actividades destinadas a la posterior ejecución en
dicha unidad de producción; de cuya internalización se generan las
siguientes reflexiones:
 La ejecución del Plan para la Diversificación de la Fabricación y
Comercialización de Productos Lácteos, como Estrategia para
Agregar Valor a la Producción de Leche de Búfala (Bubalus Bubalis),
de la Agropecuaria Magdaleno, Parroquia Guayabal, Municipio
Guayabal, Estado Guárico, incidió positivamente en los indicadores
económicos y financieros de la finca.
 Por su parte, el proceso de planificación constituye en primera
instancia una herramienta para identificar el problema a solucionar,
permite su estudio desde distintos ángulos en la búsqueda compartida
de soluciones y alternativas que las complementen, facilita el trabajo y
permite la fluidez en los procesos, evitando interrupciones al
anteponer los requerimientos de insumos, equipos, materiales y
herramientas, ilustrando a los participantes sobre la significativa
importancia de dicha actividad, al mismo tiempo que logra aumentar la
experiencia laboral y sociocultural de los implicados.
 La elaboración de nuevos productos lácteos se traducirá en un
incremento del valor agregado contable, producto de mayores
ingresos obtenidos en la agropecuaria.

104
 El uso de la planeación antes de emprender cualquier actividad es
de suma importancia, y su aplicación en el área administrativa y
gerencial es crucial, permitiendo reducir las acciones y
actividades, vislumbrar los insumos, materiales y equipos
necesarios, estableciendo cronogramas de compras y trabajo, a
objeto de garantizar fluidez en los procesos de la organización en
general, y en este caso de la Agropecuaria Magdaleno.
 Antes de empezar cualquier actividad en la unidad de producción,
debe identificarse los diferentes factores que inciden en la misma,
así como aquellos que afectan la efectividad de la finca, con el
objeto de diseñar estrategias, acciones y actividades que permitan
corregirlos o aprovecharlos según sea el caso.
 Las organizaciones deben en todo momento buscar mejorar la
efectividad, así como la maximización de sus ganancias, por lo
que debe buscar alternativas de producción, uso apropiado de la
capacidad instalada, disminución de la carga fabril, y en general,
dedicarse a proceso que le generen mayores ingresos, dejando
de lado aquellas prácticas menos rentables.
 En el proceso productivo se debe priorizar el uso de los recursos
propios de la finca, siempre tomando en cuenta el bienestar del animal
y la buena manipulación de las diferentes técnicas a aplicar,
 Se debe destinar toda la producción láctea de la agropecuaria a la
elaboración de productos terminados, dejando de vender parte de ella
como leche cruda, en cuyo caso la generación de valor la aprovecha
aquellas empresas que posteriormente la transforman y la
comercializan.
 Con solo cambiar las características de un producto (queso llanero), y
producir ahora queso mozzarella mejorara sustancialmente los
ingresos de la agropecuaria, por vender ahora un producto de mayor

105
 valor comercial, dedicando los mismos recursos de antes en su
producción.
 Otro factor que innegablemente aumenta la generación de valor en la
agropecuaria, comprende el uso de un subproducto de otro proceso
productivo como materia prima para elaboración de mantequilla; al
utilizar para ello suero de leche, convirtiendo de esta manera lo que
antes era un desecho, en materia prima de un nuevo proceso.
 La elaboración de estos productos logra un incremento en los ingresos
de la Agropecuaria Magdaleno, y por consiguiente, en las utilidades de
la finca, garantizando también un mejor aprovechamiento de su
capacidad instalada.
 La implicación de los trabajadores en la fase de planeación hace que
se sientan más involucrados, más ganados a la idea del trabajo, más
comprometidos con el logro de los objetivos del mismo,
incrementando su disposición al trabajo de equipo, constituyéndose
de esta manera en un fuerte impulso motivacional.
 El proceso de investigación comprende una fuente de
conocimientos y experiencias que aportan sustancialmente el
crecimiento personal, cultural, laboral, y humano del participante.

106
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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https://thefoodtech.com/columnistas/lacteos-situacion-actual-innovaciones-
y-tendencias/

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Junio de 2021, en https://agrotendencia.tv/agropedia/produccion-de-
queso/

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Metodología Científica. Séptima Edición. Editorial Episteme, C.A.
Caracas, República Bolivariana de Venezuela.

Asociación Civil Criadores de Búfalos de Venezuela – Criabúfalos –, (2020).

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