Evaluacion Del Proceso de Elaboración de Queso, Mediante Las Buenas Practicas Manufacturas en La Planta Quesera "Lácteos Nutrias"

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA

VICERRECTORADO DE PLANIFICACIN Y DESARROLLO
SOCIAL PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SUB-PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
UNELLEZ-BARINAS
EVALUACION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO,

MEDIANTE EL DESARROLLO DE BUENAS PRCTICAS EN LA
PLANTA QUESERA LCTEOS NUTRIAS, DEL MUNICIPIO SOSA
ESTADO BARINAS
Autores:
Br. Neira Noelys
Br. Figueredo Yannedy.
Tutor Acadmico:
Ing. Luis Escobar
Tutor Metodolgico:
MSc. ngela Burgos
Ciudad de Nutrias Junio 2017.
1
VICERRECTORADO DE PLANIFICACIN Y DESARROLLO
SOCIAL PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SUB-PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
UNELLEZ-BARINAS

ESTADO BARINAS
Autores:
Br. Neira Noelys
C.I: 24112937
Br. Figueredo Yannedy.
C.I: 23037059
Tutor Acadmico:
Ing. Luis Escobar
Tutor Metodolgico:
MSc. ngela Burgos
Ciudad de Nutrias Junio 2017.
2
VICERRECTORADO DE PLANIFICACIN Y DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA: CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SUBPROGRAMA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CARTA APROBACIN DEL TUTOR ACADMICO
Yo, Ing. Luis Escobar, titular de la cedula de identidad

N9.841.138, en mi carcter de tutor acadmico del Trabajo de Grado
titulado: EVALUACION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO,
ESTADO BARINAS. Presentado por los Bachilleres Neira Noelys titular de
la cedula de identidad N 24112937 y Figueredo Yannedy titular de la
cedula de identidad N 23037059, para optar al ttulo de Ingeniero
Agroindustrial. Certifico que dicho trabajo cumple con los requisitos y
mritos suficientes para ser sometido a la presentacin pblica y
evaluacin por parte del Jurado Examinador que se designe.
En Ciudad de Nutrias del Estado Barinas a los 19 das del mes de

Julio de 2017.
___________________________
Tutor Acadmico
Ing. Luis Escobar
C.I: 9841138
E-mail: luises1906@gmail.com
Telf.: 0426 6748065
3
CARTA DE APROBACIN DEL TUTOR METODOLGICO
Yo, MSc. ngela Burgos, titular de la cedula de identidad

N10.720.185, acepto el Trabajo de Grado titulado: EVALUACION DEL
PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO, MEDIANTE EL
DESARROLLO DE BUENAS PRCTICAS EN LA PLANTA QUESERA
LCTEOS NUTRIAS, DEL MUNICIPIO SOSA ESTADO BARINAS.
Bajo mi tutora metodolgica, el cual es integrado por los Bachilleres Neira
Noelys titular de la cedula de identidad N 24112937 y Figueredo Yannedy
titular de la cedula de identidad N 23037059, certifico que dicho trabajo
cumple con los requisitos y mritos suficientes para ser sometido a la
presentacin pblica y evaluacin por parte del Jurado Examinador que se
designe.
En Ciudad de Nutrias del Estado Barinas a los 19 das del mes de Julio
de 2017.
___________________________
Tutor Metodolgico
MSc. ngela Burgos
C.I. N10.720.185
E-mail: dasairaburgos@gmail.com
Telf.: 04245081070
4
DEDICATORIA
_ Al creador de todas las cosas, el que me ha dado fortaleza para culminar otras
de mis metas, con toda la humildad que de mi corazn puede emanar.
_ A mi familia en general por el apoyo que me brindan siempre.
_ En especial a mis padres por su apoyo, consejos, comprensin, amor y ayuda

incondicional en todos los momentos de vida. A ellos por ayudarme con todos los
recursos necesarios para estudiar, les han dado lo que soy como persona, mis
valores, mis principios, mi carcter, mi empeo, mi perseverancia y mi coraje
para conseguir mis objetivos. Ellos son quienes han sido y es una mi motivacin,
inspiracin y felicidad.
_ A mi novio y a mis suegros, por depositar su confianza en m, a ellos, gracias

por su apoyo.
La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer, alguien a quien
amar y alguna cosa que esperar".
Thomas Chalmers.
Noelys
5
AGRADECIMIENTO
_ Primeramente a DIOS todopoderoso por haberme acompaado y guiado a lo

largo de mi carrera, por ser mi fortaleza en los momentos de debilidad y por
brindarme una vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.
_ Gracias a mis padres por apoyarme en todo momento, por los valores que me
han inculcado, y por haberme dado la oportunidad de tener una excelente
educacin en el transcurso de mi vida. Sobre todo por ser un excelente ejemplo
de vida a seguir. A ustedes padres los AMO.
_ A la Universidad Nacional Experimental de los llanos occidentales Ezequiel

Zamora (UNELLEZ), gracias, por darme la oportunidad de estudiar y ser una
profesional.
_ Agradecida por la confianza, apoyo y dedicacin de tiempo, a todos aquellos

profesores por haber compartido conmigo sus conocimientos y por brindarme su
amistad.
_ A mis compaeros de clase, gracias por confiar y creer en m, y haber hecho

de mi etapa universitaria un trayecto de vivencias que nunca olvidar
_ A mi tutora de tesis, por su esfuerzo y dedicacin quien con sus conocimientos,

su experiencia y su motivacin ha logrado en m que pueda terminar mis
estudios con xitos.
_ A Yannedy por haber sido una excelente compaera de tesis, por haberme
tenido la paciencia necesaria en los momentos de desesperacin, sobre todo por
hacer de su familia, una familia para
Noelys
* A DIOS por haberme permitido lograr uno de mis sueos, el cual fue hecho
realidad, por guiarme a lo largo de mi vida y de mi carrera, por ser mi apoyo, mi
luz y mi camino. Gracias por darme la fuerza para seguir adelante en los
momentos de debilidad.
* A mis padres por todo el apoyo brindado a lo largo de mi vida, por darme la
oportunidad de estudiar esta carrera, y por ser ejemplo de vida, y en general a
toda mi familia por apoyarme siempre en momentos buenos y malos.
* A mi esposo porque sin su apoyo no hubiese podido alcanzar este logro, ha l

gracias por todo el apoyo recibido, por todo los consejos y por la confianza que
en m deposit.
* A mis dos hijos (a), que los AMO, ellos mi razn de seguir adelante, mi motor
de vida.
Yannedy
6
INDICE GENERAL
Pg.
CARTA APROBACIN DEL TUTOR ACADMICO ............................................... 3
CARTA DE APROBACIN DEL TUTOR METODOLGICO ................................ 4
DEDICATORIA ................................................................................................................. 5
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ 6
INDICE GENERAL .......................................................................................................... 7
LISTA DE CUADROS ..................................................................................................... 9
LISTA DE GRAFICOS .................................................................................................. 10
LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................... 11
RESUMEN....................................................................................................................... 12
INTRODUCCION ........................................................................................................... 13
CAPITULO I .................................................................................................................... 14
EL PROBLEMA ............................................................................................................. 14
Planteamiento del Problema ................................................................................. 14
Objetivos de la Investigacin................................................................................ 18
Objetivo General................................................................................................... 18
Objetivos Especficos ......................................................................................... 18
Justificacin de la Investigacin ......................................................................... 18
CAPITULO II ................................................................................................................... 20
MARCO TEORICO O REFERENCIAL ...................................................................... 20
Antecedentes de la Investigacin. ...................................................................... 20
Antecedente Histrico de la Investigacin (Empresa) ................................... 24
Historia de la Empresa........................................................................................ 24
Misin de la Empresa .......................................................................................... 25
Objetivos de Calidad ........................................................................................... 25
Visin de la Empresa .......................................................................................... 25
Organigrama de la Empresa.............................................................................. 26
Bases Tericas o Referenciales........................................................................... 27
Lcteos ....................................................................................................................... 27
Caractersticas de los Lcteos ......................................................................... 27
La Leche ..................................................................................................................... 29
Principales caractersticas de la leche ........................................................... 30
Composicin de la Leche .................................................................................. 32
Procesamiento de la Leche ............................................................................... 34
Control de calidad de la leche cruda .............................................................. 35
Sistema de gestin de inocuidad de los alimentos. ....................................... 36
Elaboracin de queso con leche de vaca .......................................................... 37
Parmetro fsico-qumico de los alimentos ...................................................... 42
Parmetro sensorial de los alimentos ................................................................ 42
Evaluacin sensorial ............................................................................................... 42
Codex Alimentarius ................................................................................................. 45
Buenas prcticas de manufacturas .................................................................... 46
Principales Requisitos ........................................................................................ 47
Ventajas para la organizacin .......................................................................... 47
Buenas prcticas de fabricacin. (BPF) ............................................................ 48
Seguridad alimentaria ............................................................................................. 50
7
Sistema de Variables............................................................................................... 54
CAPITULO III .................................................................................................................. 55
MARCO METODOLOGICO ......................................................................................... 55
Diseo y Tipo de la Investigacin........................................................................ 55
Poblacin y Muestra ................................................................................................ 57
Tcnicas e Instrumento de Recoleccin de Informacin .............................. 58
Procedimiento Metodolgico de la Investigacin: .......................................... 60
Diagrama de Flujo de Cada Etapa: ...................................................................... 60
Operacionalizacin de Variables ......................................................................... 61
CAPITULO IV ................................................................................................................. 62
ANALISIS DE LOS RESULTADOS ........................................................................... 62
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 74
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................................... 77
8
LISTA DE CUADROS
N DESCRIPCION PG.
1 Caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas,
microbiolgicas de la leche.
2 % promedio de la composicin de leche de diversos
mamferos
3 Operacionalizacin de variables
4 Verificacin de sistema operario
5 Porcentaje de cumplimiento global de BPM antes de la
implementacin
6 Causas-Subcausas de no cumplimiento BPM
9
LISTA DE GRAFICOS
N DESCRIPCION PG.
1 Porcentaje de cumplimiento satisfactorio, cumplimiento
parcial, no cumplimiento en las diferentes reas
2 Porcentaje de cumplimiento global de BPM
3 Diagrama de identificacin causa efecto de la situacin
actual de la planta quesera
10
LISTA DE FIGURAS
N DESCRIPCION PG.
1 : Organigrama de la planta quesera Lcteos Nutrias.
2 Estructura qumica de la lactosa
3 : Flujograma de la elaboracin de queso
4 Etapas del procedimiento metodolgico en estudio
5 Croquis de la Quesera Lcteos Nutrias
11

ESTADO BARINAS.
Autoras:
Neira Noelys
Figueredo Yannedy.
Tutor Acadmico:
Ing. Luis Escobar
Tutor
Metodolgico:
MSc. ngela Burgos
RESUMEN
El enfoque de este trabajo de grado fue orientado a evaluar el proceso de

elaboracin de queso, mediante el desarrollo de buenas prcticas en la
Planta quesera Lcteos Nutrias, el cual se bas en el anlisis del
cumplimiento de las Buenas prcticas de manufactura (BPM) en
conformidad con los requisitos establecidos por la Comisin venezolana de
Normas Industriales (COVENIN), as como la estandarizacin de los
procesos y registros del departamento de logstica de la planta quesera. De
acuerdo a las caractersticas del estudio y el origen de la informacin, la
investigacin fue de tipo de campo y descriptiva con un diseo no
experimental, utilizando como tcnicas de recoleccin de informacin la
observacin directa y las entrevistas no estructuradas al personal
responsable de los procesos. Como resultado se obtuvo la identificacin
de los peligros potenciales y reales que atentan contra la calidad del
producto, mediante un anlisis de los puntos crticos de control y de la
verificacin de los cumplimientos de las normativas en la elaboracin de
alimentos, la calidad microbiolgica del producto donde se encontr que es
apto para el consumo humano, porque cumple con los criterios
microbiolgicos establecidos por COVENIN, as como la estandarizacin
de los procesos operarios, para el establecimiento de un sistema de BPM
que permita garantizar la calidad del producto (queso).
Descriptores: Buenas practicas, leche y queso.
12
INTRODUCCION
Las Buenas Prcticas de Manufactura estn relacionadas

directamente con el personal, las reas y equipos de fabricacin, las reas
de confeccin y empaque, los laboratorios de control, los almacenes de
depsito, los servicios de compra, la recepcin de insumos y el despacho
de los productos terminados, todos ellos, enmarcan las prcticas y
procedimientos de fabricacin, comercializacin que la industria debe
aplicar para asegurar que sus instalaciones, mtodos y controles usados
en la elaboracin y venta de sus productos son adecuados para asegurar
la calidad y estabilidad de los mismos
Por ello, es de gran importancia detectar la existencia de puntos

crticos de control y posibles peligros qumicos, fsicos o biolgicos en
cualquier parte de la cadena de suministro que puedan poner en peligro la
inocuidad del producto, afectando al consumidor final o a las empresas
productoras de alimentos, causando desde enfermedades, intoxicaciones
o brotes hasta prdidas monetarias, prdidas de imagen o desventaja
frente a competidores.
La empresa en estudio, se encuentra en la bsqueda del

aseguramiento de sus procesos, orientado a garantizar el proceso operario
de elaboracin de su producto (queso), mediante un sistema de gestin de
seguridad alimentaria que identifique los peligros y puntos crticos de
control asociados a las actividades logsticas de almacenamiento,
despacho y distribucin, y que establezca un sistema de anlisis tanto para
los peligros como para los puntos crticos de control.
Por esta razn, esta investigacin tiene como objetivo principal

evaluar el proceso de elaboracin de queso, mediante el desarrollo de
buenas prcticas en la Planta quesera Lcteos Nutrias. Estudio que est
estructurado en cuatro (4) captulos, donde en el primero se realiz el
planteamiento del problema, junto con los objetivos y la justificacin de la
investigacin. En el segundo captulo, se estableci los antecedentes y las
bases tericas que soportaron la investigacin. En el tercero, se defini el
tipo y diseo del estudio, as como, la metodologa que se sigui para el
desarrollo de los objetivos planteados, los cuales estn contenidos a su
vez, en el captulo 4 de la presente investigacin mediante el desarrollo de
cada uno, a fin de realizar el anlisis del mismo.
13
CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
La produccin de alimentos est esparcida por todo el mundo y la

necesidad de distribuirlos ha motivado la implantacin de nuevas polticas
que fomentan el libre comercio, agilizando los mtodos de control y
facilitando la llegada al consumidor. Asimismo, la seguridad de dichos
alimentos es un asunto de inters mundial, se procura aplicar desarrollo
tecnolgico para aumentar la produccin y al mismo tiempo se buscan
mecanismos que garanticen su calidad e inocuidad.
Es de resaltar que paralelamente con el desarrollo tecnolgico, se han

creado instituciones especializadas, dedicadas a establecer normas y
mecanismos que permitan armonizar y homologar la legislacin sanitaria
de todos los pases y de esta manera unificar criterios en la aplicacin de
mtodos. Desde all, se ha creado, la necesidad de revisar la legislacin
sanitaria y contar con normas que garanticen la seguridad de los alimentos
que se produzcan, importen y consuman, armonizando as con las
exigencias de todos los mercados.
Para ello, estas legislaciones estn a cargo de las normas que se han
constituido a nivel internacional en: Codex Alimentario, Normas COVENIN:
3821:2003, e ISO 9000. Las cuales, son las encargadas de dar las pautas
a las industrias a nivel mundial, por lo tanto los pases acogen estos
sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la
comercializacin de sus productos.
A este respecto, las pequeas empresas rurales poseen condiciones

desfavorables: de infraestructura, transporte, saneamiento ambiental, y
escaso personal capacitado que conspira en contra suya. Muy
frecuentemente, dichas empresas son manejadas por una sola persona, la
14
que realiza varias tareas; como por ejemplo, se encarga de la produccin y
comercializacin de lo procesado. Adems de vigilar los temas
relacionados con la inocuidad y calidad de los productos que all se
elaboran.
En este caso, es necesario que la inocuidad de los alimentos sea un

aspecto fundamental de salud pblica y elemento esencial para la gestin
de la calidad total, por lo cual es tema de alta prioridad para todos los pases
y gobiernos. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la define
como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud
(p.34). En la misma direccin Snchez M., (2012). Seala que la inocuidad
alimentaria se refiere a
la produccin de alimentos sanos o limpios desde el punto

de vista microbiolgico, sin dejar de lado los aspectos de
contaminacin qumica y fsica. La preocupacin por estos
aspectos de inocuidad de los alimentos tiene diversos
orgenes. (p.65)
Sin duda, la etapa de procesamiento de los alimentos, es relevante

para el estudio, puesto que es posible que se contaminen durante el
proceso de aplicacin de las buenas prcticas manufacturas,
especficamente desde, el personal manipulador y las condiciones de
manipulado. De este modo, el cocinado inadecuado, el sometimiento del
producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongacin de tiempos,
desde la preparacin a la distribucin del alimento, la limpieza y
desinfeccin deficientes y la manipulacin por parte de personal infectado,
suelen facilitar el desarrollo de grmenes.
En resumen el alimento acabado, listo para su consumo, contiene una

flora microbiolgica que es el resultado de su historia. Se ha de obtener un
producto conforme a las disposiciones legales, de forma que se puedan
evitar las alteraciones microbianas que afecten su calidad nutricional y
15
comercial, as como las intoxicaciones y toxiinfecciones que incidan en la
salud del consumidor.
Las Buenas Prcticas de Manufactura dan lugar a un producto

saludable y con el nivel de calidad esperado, de modo que los accidentes
constituyan un acontecimiento raro en la empresa Lcteos Nutrias.
Ante este panorama es fundamental poner a disposicin de los

pequeos y medianos agro empresarios especficamente a los del
Municipio Sosa estado Barinas, ubicada en la parroquia de Ciudad de
Nutria el presente estudio, que busca identificar las necesidades y
debilidades que se presenta en la planta quesera Lcteos Nutrias,
relacionada con las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de
alimento (queso); con el nico fin de sugerir cambios en la planta quesera,
que conlleven la posterior aplicacin de sistemas de calidad ms complejos
como pueden ser los anlisis de puntos crticos de control y calidad del
producto elaborado.
Estas mejoras continan favoreciendo el desarrollo agroindustrial del

sector con el apoyo de profesionales de la misma regin, a fin que los
mercados reconozcan la calidad de lo ofertado, la empresa se vuelve
mucho ms competitiva y sostenible en el tiempo, apoyados por una
promocin comercial que destaque la calidad de sus productos avalados
por certificaciones de las entidades nacionales encargadas de vigilar el
cumplimiento de las normativas respetivas. A pesar de que en la mente del
pequeo empresario, estos solamente traen ms complicaciones para su
empresa. Ya que son requisitos a cumplirse previo a la obtencin del
certificado de operaciones sobre la utilizacin de buenas prcticas de
manufactura en alimentos.
De all que el presente estudio parte de la premisa bsicas como es

de considerar que si se cuenta con la planta quesera Lcteos Nutrias.,
sin realizar suficientes inversiones para poseer un sistema altamente
automatizado en la planta, durante el proceso de elaboracin de queso
16
existen varias operaciones llevadas a cabo de forma domestica por los
diversos actores involucrados como la adicin de determinados
ingredientes, la limpieza de equipos, el volteo de las piezas de queso, entre
otros, implementan tcnicas sencillas de produccin para as poder
asegurar el crecimiento agroindustrial del sector.
Sin duda, el proceso operario en la Planta quesera Lcteos Nutrias,

se ve ocasionalmente atrasado debido a etapas en el mismo que presentan
problemas del incumplimiento de las buenas prcticas manufacturas, es
decir, los parmetros fundamentales de elaboracin de producto (queso
llanero), que conlleva a una demora en la obtencin del producto terminado,
aunado a la disponibilidad de materiales, espacio y en ocasiones
requerimiento de personal.
Con la finalidad anterior y, en lneas generales se plantean las

siguientes interrogantes: Cul es la situacin actual de la lnea de proceso
de buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de queso en Lcteos
Nutrias, S.A.?, Cul es el anlisis fsico, qumico y microbiolgico de
queso elaborado en Lcteos Nutrias S.A?, y Qu anlisis sensorial cumple
el queso elaborado en Lcteos Nutrias S.A.?
Desde all, se plantean las hiptesis del estudio:
De qu manera el aplicar las buenas prcticas de manufactura

mejora la calidad de los productos que se elaboran en la planta quesera
Lcteos Nutrias
Hiptesis de investigacin (Hi): La aplicacin del anlisis fsico,

qumico y microbiolgico del queso elaborado en planta quesera Lcteos
Nutrias, mejorar la calidad e inocuidad de los productos lcteos que se
elaboran en la misma.
Hiptesis nula (Ho): La aplicacin de buenas prcticas de

manufactura en la planta quesera Lcteos Nutrias no mejorar la calidad
e inocuidad de los productos lcteos que se elaboran en la misma.
17
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Evaluar el proceso de elaboracin de queso, mediante el desarrollo

de buenas prcticas en la Planta Lcteos Nutrias, del Municipio Sosa
Estado Barinas
Objetivos Especficos
Diagnosticar la lnea de proceso bsico en la planta quesera Lcteos

Nutrias de acuerdo con los requisitos COVENIN de Buenas Prcticas de
Manufactura para la elaboracin de alimentos seguros.
Establecer acciones correctivas en los procedimientos operativos

para la implementacin de las buenas prcticas manufacturas en la
elaboracin de queso.
Indicar el proceso operario en la planta quesera Lcteos Nutrias,

mediante las buenas prcticas manufacturas de alimentos, para la
Justificacin de la Investigacin
La importancia de la leche en la alimentacin de la humanidad ha
conducido a desarrollar tecnologas para su procesamiento aprovechando
su potencial nutricional y alternativas de transformacin. Sin duda, la leche
es un producto muy sensible a la degradacin producida por agentes
microbiolgicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional.
Asimismo, si no se aplican prcticas de higiene durante las diferentes
etapas: ordeo, transporte, procesamiento y manufactura las
enfermedades pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo
cual representa un peligro potencial para la salud pblica.
De tal manera, lo que se pretende, es sensibilizar al personal de la

planta quesera Lcteos Nutrias, del municipio sosa, el aprovechamiento
al cumplimiento de la normativa de buenas prcticas de manufactura
18
durante la elaboracin de queso que all desarrollan, a fin de garantizar un
producto de calidad a los consumidores.
Desde el punto de vista estratgico, la UNELLEZ mantiene en esta

rea, los lineamientos nacionales para la seguridad agroalimentaria,
siempre considerando al hombre y al ambiente como un todo que debe
estar en equilibrio, asimismo el estudio se enmarca en la lnea de
investigacin de Desarrollo Integral Rural , puesto que las zonas rurales
son incorporadas dentro del auge agroindustrial, a travs de las pequeas
y medianas empresas, en este caso la planta quesera Lcteos Nutrias,
ubicada en la parroquia Ciudad de Nutria, municipio Sosa estado Barinas.
19
CAPITULO II
MARCO TEORICO O REFERENCIAL
Antecedentes de la Investigacin.
En esta seccin se presentan trabajos de investigacin donde se

hayan manejado las mismas variables o se hallan propuestos objetivos
similares; adems sirven de gua al investigador y le permiten hacer
comparaciones y tener ideas sobre cmo se trat el problema en esa
oportunidad. Entre las investigaciones consultadas con respecto a
la realizacin a las buenas prcticas en la elaboracin de productos lcteos
se citan:
Escudero M (2014), desarroll un proyecto sobre Diseo y desarrollo

de buenas prcticas de manufactura (BPM) para queso fresco en productos
lcteos San Carlos, Quimiag, en Riobamba Ecuador. El objetivo fue
disear y desarrollar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para
queso fresco, mediante el mtodo cientfico partiendo de diagnstico inicial,
criterio de calificacin, propuestas de diseo y desarrollo de las 5S,
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos
Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES) y Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y diagnostico final.
Los resultados del estudio fueron satisfactorios en el desarrollo de las

5S, POE y POES para cada rea dando nfasis a Control de Calidad del
producto terminado se finiquit la verificacin del mejoramiento antes y
despus de la aplicacin de acciones correctivas inmediatas (ACI). Buenas
prcticas de manufactura (BPM) se obtuvo un mejoramiento del 62%
cumplimiento, el diagnstico inicial revelo un 9% y al final la Empresa
20
obtuvo un 71%. Concluyndose que hubo mejora significativa en la
Empresa, siendo el rea del personal y operaciones de produccin las que
mejor se puede observar dichas mejoras, porcentaje de cumplimiento
satisfactorio del 94% y 77%. Reflejando en calidad e inocuidad del producto
final (queso fresco), sus parmetros se ajustan a los requisitos establecidos
en la NTE INEN 1528:2012.
El estudio antes descrito se relaciona con la investigacin en curso,

puesto que, hace hincapi en mantener la capacitacin constante al
personal de la empresa, sobre los sistemas de calidad operativa, que
permite asegurar el producto final (Queso fresco) de buena calidad,
ajustndose a las normativas para el procesamiento de productos lcteos.
De la misma manera Aldana Sh. (2016) realiz una investigacin

titulada: Implementacin de buenas prcticas de manufactura y
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en la
produccin artesanal de derivados lcteos en tres plantas ubicadas en el
departamento de Zacapa, por la Universidad Rafael Landvar, Guatemala.
El objetivo perseguido fue reducir la contaminacin de los productos

lcteos elaborados artesanalmente, en tres plantas productoras, mediante
la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento. Todo ello bajo el mtodo de
Investigacin de tipo descriptivo. El cual arrojo como conclusiones que:
Mediante la implementacin de las BPM y los POES, se lograron mejoras
en los alrededores de las lecheras, en las instalaciones para lavado de
manos, en la limpieza y desinfeccin de reas de trabajo y en las prcticas
higinicas del personal. En los aspectos microbiolgicos no se present
ninguna mejora posterior a la implementacin de las BPM y POES.
Esta investigacin y el presente trabajo, tocan el aspecto de buenas

prcticas en el proceso de elaboracin de lcteos desde un punto de vista
para el cumplimiento continuo de las BPM, es necesario contar con
personal que tenga conocimientos suficientes, competencia y motivacin,
21
especialmente quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de
todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la
aptitud de los productos alimenticios.
Por otro lado, se destaca el estudio de Principal C., (2013)

denominado Caracterizacin de la elaboracin artesanal de queso con
leche de cabra en la ciudad de Barquisimeto, estado Lara. Enmarcado en
los parmetros acadmicos de la Universidad Rafael Urdaneta, Maracaibo
estado Zulia. Presento como objetivo caracterizar la elaboracin artesanal
de queso con leche de cabra, bajo la metodologa de tipo descriptiva
empleando una investigacin de laboratorio y campo.
En los anlisis de resultados indic que: en las explotaciones donde

se elabora el queso artesanal con leche de cabra los productores aplican
buenas prcticas de manufacturas, sin embargo, desconocen y no aplican
normas de calidad, por consiguiente la verificacin de la calidad del queso
elaborado no se efecta; los valores de humedad, grasa, cloruro de sodio,
extracto seco, protena y ph, al compararlas con los valores expresados en
las normas COVENIN, evidencian que estn dentro de los parmetros de
calidad bacteriolgica y el anlisis sensorial, a travs de un panel de
catadores especializados valoraron la muestra de queso como aceptable,
con buen aspecto externo de textura lisa ligeramente hmeda, con olor de
intensidad media baja, aroma a leche cocida de cabra y de ligero sabor
salado.
Este estudio sirvi de referencia, ya que proporciona un conjunto de

procedimientos utilizadas para el levantamiento de la metodologa
necesaria y para el razonamiento de los criterios microbiolgicos.
Por otro lado, D Angelo (2015) realiz el diseo de un sistema de

gestin de la calidad, basado en las normas ISO 9000:2000, para el
proceso de fabricacin del queso blanco pasteurizado en una empresa de
productos lcteos. Para lograr este objetivo, se dise una investigacin de
tipo investigacin y desarrollo con un enfoque cualitativo a un nivel
22
descriptivo transversal; en la cual la poblacin est conformada por los
procesos de fabricacin de todos los productos lcteos y la muestra
escogida fue el proceso del queso blanco pasteurizado.
El proyecto se dividi en varias fases: recoleccin de datos en planta,

conformada por una fase inicial y otra definitiva. En esta fase de recoleccin
de datos, se identificar el proceso, sus fases y posibles errores. Luego en
la fase de anlisis de datos se establecern los puntos crticos, controles,
estndares y acciones correctivas del proceso, para disear de la
propuesta, revisarla con la alta gerencia y elaborar los informes de la
evaluacin del proceso y la propuesta del Sistema de Gestin de la Calidad.
Este estudio sirvi como modelo para el estudio planteado ya que

muestra el estado de actual de la Empresa de Productos lcteos,
examinando los requerimientos y procesos necesarios para la implantacin
de un Sistema de Gestin de la Calidad basado en la Norma 32 ISO
9000:2000. En la propuesta del sistema de gestin de la calidad intervienen
la alta gerencia, los departamentos de produccin, control de calidad,
almacn y despacho, siendo estas operaciones la unidad de anlisis de la
investigacin
Expresa por otra parte el estudio de Sanz E, (2013) sobre la

Inocuidad del producto queso fundido durante las operaciones de pre-
almacenamiento, almacenamiento y despacho, por la Universidad del
Zulia.
El enfoque de este trabajo de grado fue orientado a proponer un

sistema de BPM que garantice la inocuidad del producto queso fundido
durante las operaciones de pre-almacenamiento, almacenamiento y
despacho en una empresa de producto lcteo, el cual se bas en el anlisis
del cumplimiento de los programas de prerrequisitos de un sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos en conformidad con la norma PAS
220:2008, la identificacin de peligros biolgicos, fsicos y qumicos en las
operaciones de la cadena alimentaria, la identificacin de los puntos crticos
23
de control en las mismas, el anlisis de la calidad microbiologa del
producto tomando como base los requisitos microbiolgicos establecidos
por la Comisin venezolana de Normas Industriales (COVENIN), as como
la estandarizacin de los procesos y registros del departamento de logstica
de la empresa.
Como resultado se obtuvo la identificacin de los peligros potenciales

y reales que atentan contra la inocuidad del producto, mediante un anlisis
de los puntos crticos de control y de la verificacin de los cumplimientos
de los programas de prerrequisitos, la calidad microbiolgica del producto
donde se encontr que es apto para el consumo humano, porque cumple
con los criterios microbiolgicos establecidos por COVENIN, as como la
estandarizacin de los procesos asociados a estos prerrequisitos, para el
establecimiento de un sistema de BPM que permita garantizar la inocuidad
el producto queso fundido
Dicho estudio, result de ayuda a esta investigacin ya que se bas

en los principios de las buenas prcticas (COVENIN), y del sistema APPCC
en busca de la inocuidad de los alimentos, el cual sirve como modelo para
el proceso de elaboracin de productivos lcteos para desarrollar dicha
evaluacin.
Antecedente Histrico de la Investigacin (Empresa)
La planta quesera Lcteos Nutrias, ubicada en la Parroquia Ciudad

de Nutria, del municipio Sosa, estado Barinas.
Historia de la Empresa
Lcteos de Nutrias es una microempresa del eje Llanero Barines,

cuyo objetivo principal es procesar leche que se obtiene del ordeo diario
de hatos, fincas con ganado lecheros saludables. Siendo un
emprendimiento familiar se constituy en el perodo comprendido entre los
aos 2009-2010, desde entonces la microempresa elabora principalmente
quesos de tipo fresco llanero y requesn. Estos productos son
24
comercializados en las ciudades del mismo eje llanero; Barinas,
Portuguesa, Lara y Apure.
La planta est ubicada en el sector el Sector Paso Real, del Municipio

Pedro Felipe Sosa, Parroquia Ciudad de Nutrias, Estado Barinas, lugar
cuyas actividades econmicas de los pobladores principalmente son la
ganadera y la agricultura. La microempresa tiene volmenes de
procesamiento de leche que oscila entre 10400 a 10800 litros diarios. Este
emprendimiento cuenta con 10operarios, secretaria, administrador y
Gerente General.
Misin de la Empresa
Brindar a nuestros clientes, alimentos naturales con aporte nutricional,

facilidad de consumo y un servicio de entrega oportuno, a precios
competitivos, garantizando de esta manera el bienestar de nuestros
colaboradores, clientes y propietarios.
Objetivos de Calidad
- Mejorar continuamente las operaciones considerando la obtencin

de un producto de calidad.
- Capacitar al personal involucrado en el proceso.
- Lograr que los empleados sean comprometidos con el proceso.
- impulsar el desarrollo agroindustrial en las zonas rurales de la
nacin.
Visin de la Empresa
Ser una Empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente

en el mercado regional y nacional de quesos alcanzando un alto nivel de
desarrollo humano y tecnolgico para cumplir con su misin.
Poltica de Calidad
Para la planta quesera Lcteos Nutrias, es un compromiso producir

Queso de calidad, suministrando a los clientes un producto con valor
25
agregado y un servicio de buenas condiciones, mejorando las operaciones
de proceso y la mano de obra.
Organigrama de la Empresa
La planta quesera Lcteos Nutrias cuenta con personal cuyas

caractersticas se describen en la siguiente tabla N.
Figura N1: Organigrama de la planta quesera Lcteos Nutrias.
Propietario
Gerente
Secretaria
Administrador
4 Operarios 3 Operarios 3 Operarios

Tratamiento de la Leche Cuajulacin Prensado
Fuente: Planta quesera Lcteos Nutrias (2017)
El proceso de fabricacin como se aprecia no est a cargo de

profesionales en el rea de alimentos como lo dice el reglamento de
alimentos y del registro sanitario en el captulo IV, Art. 60 las plantas
procesadoras o industriales de alimentos, aditivos alimentarios y bebidas
debern contar dentro de su personal con un Bioqumico Farmacutico o
Qumico Farmacutico de Alimentos o un Ingeniero en Alimentos con ttulo
registrado en el Ministerio de Salud Pblica; sin embargo los propietarios
tienen la apertura y conciencia de la importancia del cumplimiento de las
normativas y reglamentaciones existentes en el pas para la industria
alimentaria.
26
Se han propuesto como meta ajustarse a las reglamentaciones a largo
plazo en razn de ser una pequea industria de tipo familiar y mantiene
como poltica la apertura para que egresados de las casa de estudios de la
nacin realicen sus proyectos de tesis sobre temas que consideran vitales
para garantizar la calidad e inocuidad de su producto. Su actividad
econmica inicia cubriendo los mercados de la zona, teniendo como
expectativa en el futuro, cubrir los mercados en otras regiones del Pas.
Bases Tericas o Referenciales
Lcteos
Segn Meyer M., (2010), los lcteos tambin llamados productos

lcteos leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las
plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria
lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente
perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente
durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al
consumidor.
Caractersticas de los Lcteos
1. Contenido Protenico
Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la

vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido
aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un
0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las
principales familias de protenas en la leche son casenas, las protenas de
los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas
son casenas. Las casenas (s1-, s2-, - y -) y las protenas del suero
de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las
casenas forman complejos denominados micelas con el calcio.
Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente

con la-lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte
27
constituyente del 70-80% del total de las protenas del suero de la leche. El
resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas,
lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos
biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del
tracto intestinal).
Contenido Graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que

existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de
emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos
lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con
glicerol (97 1%), esteroles libres (0.2 0.4%) y trazas de cidos grasos
libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos
grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos
polinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos.
El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente

relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la
mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de
colesterol por cada 100 gramos de producto (sta es la razn por la que es
aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades).
Carbohidratos y otros
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin

del 5%).Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la
glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos
slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido
calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en
cido lctico. Adems, no es soluble en agua. Junto con su alto aporte
protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como
una fuente importante de minerales puede decirse que aporta
principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros
elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Venezuela,
28
la leche es la principal fuente de calcio de la dieta 80% del total del calcio
consumido.
Figura N2: Estructura qumica de la lactosa.
Fuente: Meyer M., (2010).
La Leche
La leche es el nico alimento cuya finalidad natural y exclusiva es

servir como tal; es el alimento de los mamferos recin nacidos y, para este
objeto, su composicin en nutrientes es muy equilibrada, tanto en azcares,
grasa y protenas, como en micronutrientes minerales y vitamnicos y en
aminocidos esenciales.
Segn Meyer M., (2010). La leche recin ordeada contiene

sustancias que limitan el desarrollo de los microorganismos. Con la
pasteurizacin, tales sustancias se descomponen, dando lugar a un mayor
desarrollo de las bacterias en la leche pasteurizada (p34). Asimismo,
constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos, los
cuales pueden proliferar rpidamente en ella y provocar transformaciones
deseables e indeseables. Inmediatamente despus de la ordea, la leche
contiene una pequea cantidad de grmenes, que aumenta rpidamente
29
por el contacto con el aire, utensilios de la ordea y manos del ordeador.
Por esto, se debe ordear y elaborar la leche en condiciones higinicas.
Por consiguiente, la higiene personal y las normas de manipulacin

sanitaria, as como la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, son
factores clave para la obtencin de productos lcteos de calidad. Estas
acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los
riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros y que
no representen una amenaza para la salud de las personas que los
consumen.
Por su importancia nutricional y econmica, histrica y actual, la leche

que ms se ha estudiado y que se conoce mejor es la de vaca. Es
frecuente, entonces, que cuando se habla de la leche en la vida cotidiana
se aluda a la leche de vaca, a menos que se precise el nombre de la
especie de donde proviene.
Segn Villegas A. (2004) define a la leche como el producto

secretado por los mamferos hembras para la alimentacin de sus cras
durante las primeras etapas de su crecimiento (p.90). Adems, es un
producto ntegro y fresco de la ordea completa que procede de una o ms
vacas bien alimentadas, sanas y en reposo, exento de calostro y que
cumpla con las caractersticas fsicas, qumicas y bacteriolgicas que
establece el cdigo sanitario nacional.
Principales caractersticas de la leche
Revilla A. (1982) explica que todas las propiedades de la leche estn

determinadas por sus constituyentes, por lo que cualquier proceso y
operacin que altere a stos se refleja en ella.
Color: La leche es un lquido blanquecino amarillento y opaco, color

caracterstico que se debe principalmente a la dispersin de la luz por las
micelas de fosfocaseinato de calcio. Los glbulos grasos tambin dispersan
30
la luz pero contribuyen muy poco en el color blanco de la leche. Por ltimo,
el caroteno y la riboflavina contribuyen al color amarillento
Asimismo, el color de la leche vara segn el proceso al que haya sido

sometida; por ejemplo, la pasteurizacin mediante el uso de temperaturas
altas intensifica su blancura y opacidad, la esterilizacin la cambia a caf
claro, y el descremado deja a la leche descremada de color blanco azulado
Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce

debido principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos,
e inclusive las protenas que son inspidas, participan en forma directa o
indirecta en la sensacin del sabor que percibe el consumidor
El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salado

debido al aumento de cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes
de los alimentos, del medio ambiente y los utensilios. Tambin es posible
que algunos sabores sean producidos en la misma leche, tal como sucede
con el sabor rancio y el olor a jabn, ambos producidos por hidrlisis de la
grasa; el sabor oxidado es conocido como sabor a cartn, sabor metlico,
sabor a papel, sabor aceitoso y sabor seboso.
Existen, adems, los sabores producidos por los microorganismos de

la leche.
Olor.- La leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio ambiente

donde es obtenida, pero luego desaparece. El olor de la leche comercial es
difcil de percibir salvo que sea un olor ajeno a ella.
Entre esos olores ajenos estn los que provienen de algunos

alimentos, medio ambiente, utensilios y de los microorganismos.
De manera general se describen las caractersticas organolpticas,

fsicas y qumicas de la leche, en el siguiente cuadro:
31
Cuadro N1: Caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas,
microbiolgicas de la leche.
Segn la Norma COVENIN (3821:2003) indica los requisitos a cumplir

de la leche cruda:
Caractersticas Descripciones
Organolptico o Es un lquido blanco y opaco, aunque puede

presentar tambin una tonalidad ligeramente
Sensorial
amarillenta cuando se alimentan en pastizales.
Sabor caracterstico puro, fresco y ligeramente
dulce. Consistencia homognea y carecer de
grumos y copos. Olor caracterstico, puro y fresco
Fsicas-qumicas Densidad a 15C 1,027- 1,040 g/cm 3
pH 6,5-6,7
Calor especfico 0,93
Punto de congelacin 0,55C
Microbiolgicas La leche recin obtenida es un sustrato ideal para
un gran nmero de gneros bacterianos, algunos
beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan
alteraciones diversas del alimento y sus
propiedades.
Fuente: Adaptacin propia, segn Normas COVENIN
Composicin de la Leche
Desde el punto de vista fsico-qumico, la leche se considera una

emulsin del tipo grasa en agua, donde los glbulos grasos se disponen en
el seno de un lquido acuoso. En este medio acuoso encontramos
diferentes componentes como azcares, protenas, vitaminas y
aminocidos disueltos. Paralelamente encontramos una fase slida
compuesta por protenas complejas (bsicamente casenas), fosfatos y
otras sales insolubles de calcio. Finalmente encontramos la fase lipdica,
compuesta por triglicridos (con presencia elevada de cidos grasos
saturados), esteroles, vitaminas liposolubles (principalmente A y D).
Aproximadamente 85 % de la leche es agua. En esta agua se

encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin. Las
sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin
verdadera, en tanto que la mayora de las sustancias protenicas no es
32
soluble y forma conjuntos de varias molculas. Sin embargo, estos
conjuntos son tan pequeos, que la mezcla tiene aparentemente las
mismas caractersticas de una solucin verdadera; este tipo de solucin se
denomina solucin coloidal (Meyer M., 2010).
Cuadro N2: % promedio de la composicin de leche de diversos

mamferos
Agua Protenas Grasa Lactosa Minerales

Mujer 87 1.1 3.75 6.98 0.3
Vaca 88 3.2 3.70 4.90 0.7
Bfala 82 4 7.38 5.48 0.8
Oveja 82 5.5 7.90 4.81 0.9
Cabra 86 3.8 4.25 4.27 0.8
Burra 90 1.6 160 5.14 0.5
Yegua 89 2.1 1.59 6.14 0.4
Fuentes: Webb, Johnson & Alford, 1974; FAO, 1990
Con respecto a las Protena Meyer M. (2010) asegura que las

sustancias protenicas de la leche se dividen en protenas y enzimas, las
cuales estn compuestas por aminocidos. La combinacin de estos
aminocidos en la molcula determina las caractersticas de la sustancia.
Las protenas contenidas en la leche son casena, albmina y

globulina; la casena de la leche se encuentra combinada con calcio y
fosfato en forma coloidal. La casena es la materia prima para los quesos;
si se acidifica la leche hasta un pH de 4.7, el calcio y el fosfato se separan
de la casena, pues esta ltima es insoluble y se deposita.
Si se acidifica la leche an ms, la casena vuelve a disolverse. La

albmina y la globulina son solubles, pero se vuelven insolubles por un
calentamiento a ms de 65 C. Este cambio de estado fsico por
calentamiento se conoce como desnaturalizacin de la protena. Las
enzimas son compuestos protenicos que aceleran los procesos biolgicos
y esta accin depende de la temperatura y del pH del medio. Si las
temperaturas bajan, reducen su actividad. A temperaturas elevadas, entre
70 y 85 C, se inactiva la mayor parte de las enzimas.
33
Por otro lado la cantidad de grasa en la leche es variable y depende
de la raza y alimentacin de la vaca. La grasa contribuye mucho al sabor y
a las propiedades fsicas de la leche y productos lcteos. La grasa puede
constar de glicerina y uno, dos o tres cidos grasos, as la combinacin de
glicerina con tres cidos grasos se llama triglicrido. La grasa distribuida en
la leche en forma de gotitas o glbulos, rodeados por una pelcula que
contiene lecitina y protena la cual permite que los glbulos queden en
emulsin.
Con relacin a la lactosa el mismo autor considera que esta

proporciona el sabor dulce a la leche y est compuesta de glucosa y de
galactosa. Las bacterias lcticas pueden transformar la lactosa en cido
lctico. Esta acidificacin no es deseable en el caso de leche para
consumo, pero en la obtencin de productos lcteos, como yogurt,
mantequilla y queso, la fermentacin de la lactosa en cido lctico ejerce
cierta accin conservadora. En la leche tratada a temperaturas altas, la
lactosa, en combinacin con protena, produce una coloracin caf.
Finalmente seala que las sales minerales o cenizas de la leche son

cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos; los principales son calcio,
sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de
la mantequilla. En tanto que el contenido de sales clcicas es importante
en la alimentacin, porque favorece el crecimiento de los huesos. Adems
las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la leche
cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte
de esas sales se vuelven insolubles. Por tal motivo, se aade una cantidad
de cloruro de calcio a la leche a la leche pasteurizada destinada a la
elaboracin de queso. Adems, en la leche se encuentran tambin las
vitaminas A, B1, B2 y D.
Procesamiento de la Leche
La leche requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar

su periodo de conservacin. Es decir, debe transformarse en diferentes
34
productos que permitan ampliar sus posibilidades de comercializacin,
adems de generar ingresos. Si bien los mtodos simples que utilizan calor
o pasteurizacin destruyen las bacterias patgenas no liberan a la leche de
los organismos causantes de la descomposicin. En climas tropicales,
despus de uno o dos das a temperatura ambiente la leche no resultar
apta para el consumo humano.
Procesamiento de la leche en productos lcteos la vuelve ms estable

y la hace apta para mayores perodos de almacenado. En las zonas
tropicales, donde se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas
de refrigeracin no se hallan fcilmente disponibles, la leche puede
concentrarse por medio del hervido o convertirse en mantequilla, manteca
clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de preservacin
a la temperatura ambiental.
All donde el abastecimiento de productos lcteos es abundante,

pueden no resultar prioritarios el almacenado y la comercializacin, lo que
necesariamente conducir a una prdida de los productos. El
procesamiento contribuye a disminuir los niveles de desperdicio, adems
de proporcionar un valor agregado al alimento.
Control de calidad de la leche cruda
Meyer M. (2010) puntualiza que la leche se somete a ciertas pruebas

con el fin de determinar si es adecuada para la elaboracin. Estas pruebas
incluyen lo siguiente:
Determinacin de la densidad.- Sirve para ver si la leche es pura.

Punto de congelacin.- ste indica eventuales adulteraciones.
Determinacin de la acidez.- Leche con una acidez mayor de 0,18
% se rechaza.
Precipitacin con alcohol.- Se mezclan cantidades iguales de leche
y de alcohol a 68 %; si se produce la coagulacin, la acidez es demasiado
elevada.
35
Ebullicin.- Si la leche se coagula hirvindola, resulta inadecuada
para la pasteurizacin.
La mayora de las fbricas paga la leche segn su contenido en grasa
y en protenas, porque estas caractersticas determinan el rendimiento de
la elaboracin. Por tanto, la leche debe pasar un examen de calidad. Para
efectuarlo, se toman muestras que se conservan a baja temperatura. De
varias muestras recolectadas, se determina el contenido promedio de grasa
y de protena. As mismo, el examen de calidad incluye las siguientes
pruebas:
Reaccin con azul de metileno.- Prueba que evala el grado de

contaminacin con microorganismos.
Cuenta estndar de bacterias.
Sedimentacin.- Filtrando la leche a travs de un algodn especial,
se evala la sedimentacin para determinar el contenido de impurezas.
Presencia de antibiticos.
Contenido de clulas.- Un contenido elevado indica presencia de
mastitis en las vacas productoras.
Con base en los resultados, la fbrica puede rechazar la leche del
productor o hacer descuentos en el precio.
Sistema de gestin de inocuidad de los alimentos.
El Codex Alimentarius, la Norma ISO22000:2005 y la Norma

COVENIN 3802:2002 coinciden en definir a la inocuidad como la garanta
de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. La preservacin de alimentos
inocuos implica la adopcin de metodologas que permiten identificar y
evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el
lugar donde se producen, se almacenan, se distribuye o se consumen, as
como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida
por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
36
Por lo antes mencionado se puede decir que la inocuidad de los
alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima
seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que
persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde
la produccin al consumo.
Elaboracin de queso con leche de vaca
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin

de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos. Los quesos ms suaves son los que
estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son
sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms

su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se
somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las
bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades. En
consecuencia, cuando la leche es de buena calidad asegura la obtencin
de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la

coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de
protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana
por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la
vida til del mismo.
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende

siete etapas:
1. Tratamiento de la Leche.
2. Coagulacin.
3. Corte de la cuajada y su desuerado.
4. Moldeo.
37
5. Prensado.
6. Salado.
7. Afinado o Maduracin.
Con respecto al tratamiento de la leche; esta fase consiste en el filtrado

de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su
manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el
tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen
y as obtener una textura ms uniforme. Una vez que se han realizado estos
pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada
y se traslada a las cubas de elaboracin.
En la etapa de coagulacin en la cuba de elaboracin la leche se eleva

a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo
de queso que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo
vegetal o animal (cuajo). Despus del tratamiento y coagulacin, la leche
se transforma pasando de un estado lquido a un estado slido o
semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena,
formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa,
agua y sales.
Para realizar el corte de la cuajada y su desuerado, Una vez

transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada
tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante
unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos
tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en
granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de
dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es
trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin
de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su
unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la
cuajada.
38
Con relacin al moldeo; consiste en el llenado de los granos de la
cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o
de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o
madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas
antiguas de los moldes.
El prensado una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que

tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el
aire atrapado entre los granos y favorecer la unin de los granos de la
cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de
quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente
se realiza la presin de forma mecnica.
En la fase del salado se tiene el propsito fundamental de regular el

proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos
indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y
potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del
queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera
(agua y sal).
Finalmente en la fase de maduracin y afinado los quesos son

mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la
temperatura, la humedad y la aireacin. Durante esta fase existen procesos
mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la
maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las
cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una

serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma,
el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
1. La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone

normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el
contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
39
2. La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la
lactosa se convierte en cido lctico.
3. La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por
los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en
la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-
su esqueleto
4. La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los
fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas
caractersticos.
Caractersticas de fabricacin del queso
Materia Prima.- el queso fresco debe fabricarse con leche cruda

sometida al proceso de pasteurizacin proveniente de animales sanos
Proceso.- el queso fresco deber elaborarse en condiciones higinico

sanitarias adecuadas y con buenas prcticas de fabricacin, que permitan
reducir al mnimo la contaminacin microbiana perjudicial.
Aditivos e ingredientes: en la elaboracin del queso fresco comn puede

emplearse los siguientes aditivos e ingredientes.
a) Fermento lctico.
b) Cuajo u otras enzimas adecuadas.
c) Cloruro de sodio.
d) Cloruro de calcio con un mximo de 0.2 g/lt de leche empleada.
e) Sustancia aromatizantes naturales no derivadas de la leche, tales como
especias en cantidades tecnolgicamente adecuadas.
40
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso
Figura N. 3: Flujograma de la elaboracin de queso
Fuente: Elaboracin propia (2017)
41
Parmetro fsico-qumico de los alimentos
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos, es

uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple
un papel importante en la determinacin del valor nutricional, en el control
del cumplimiento de los parmetros exigidos por los organismos de salud
pblica y tambin para el estudio de las posibles irregularidades como
adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus
materias primas.
El anlisis fisicoqumico, debe contemplar la descripcin de los

sistemas alimentarios desde diferentes enfoques: estructural,
termodinmico, molecular, cintico y hednico-nutricional. La descripcin
de estos trminos en los alimentos es muy compleja debido a que estos en
su mayora son sistemas coloidales.
Parmetro sensorial de los alimentos
Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se

realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque
implica el uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas, con
el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo
usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa
del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un
insumo es necesario verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales
del producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer
un anlisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales

por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus,
que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de
medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, entre otros. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la
42
persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos
de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos: proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de

sensaciones y estmulos que se produce a travs de la vista, el odo, el
olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el

control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para
determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan
al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas
con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
discernimiento de los mismos.
El olor: Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles

liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias
olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy
importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los
alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.
El aroma: Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y

aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a
travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando
tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos
sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes
y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de
aromas y sabores y ms.
El gusto: El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce,

salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de
estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que
43
pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros
su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que
sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la
prueba.
El sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina

tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y
apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un
alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar
si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el
olor, se podr decir de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad
qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la
lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,

detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,

sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal

detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en

buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.
44
La textura: Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y
el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura
no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por
medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o
blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de
textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y
al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con
la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta
fibrosidad, granulosidad.
Codex Alimentarius
Para Larraaga I. (1999) el Codex Alimentarius (Cdigo Alimentario)

es un compendio de Normas alimentarias redactado por una Comisin
Internacional que fue creada en 1962 dentro de un programa conjunto
FAO/OMS (Food and Agriculture Organization/Organizacin Mundial de la
Salud). Los miembros de esta Comisin son los estados miembros de la
FAO y de la OMS. Su carcter es de tipo consultivo.
Estas normas alimentarias tienen varias finalidades:
1. Proteger la salud de los consumidores.

2. Asegurar el establecimiento de unas prcticas equitativas en el
comercio de los productos alimentarios.
3. Fomentar la coordinacin de todos los trabajos que se hagan sobre
normas alimentarias internacionales, gubernamentales y no
gubernamentales.
4. Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparacin de
proyectos de normas y cdigos de prcticas con la ayuda y la
intermediacin de las organizaciones apropiadas.
5. Ultimar las normas y el cdigo de prcticas y, una vez que stas
hayan sido aceptadas por los gobiernos, publicarlas en un Codex
Alimentarius, ya sea como normas regionales o mundiales.
45
El Codex Alimentarius es una coleccin de reglas alimentarias de
carcter internacional. Incluye normas para los principales alimentos,
elaborados, semielaborados o sin elaborar, as como para las materias
primas destinadas a una posterior elaboracin para su conversin en
alimentos. Contiene adems, pautas relativas a la higiene y calidad
nutricional de los alimentos, normas microbiolgicas, disposiciones sobre
aditivos alimentarios, residuos, plaguicidas, contaminantes, etiquetado y
presentacin, mtodos de anlisis y muestreo (Larraaga I., 1999).
Todo pas, segn sus procedimientos legales y administrativos

vigentes, podr aceptar una norma del Codex por lo que respecta a la
distribucin de un producto determinado, ya sea importado o producido
nacionalmente, dentro del territorio sometido a su jurisdiccin. Lo har con
arreglo a varias modalidades y sobre productos del Codex, y
Buenas prcticas de manufacturas
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica

para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulacin.
1. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos,

y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
2. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
3. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de
Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9001.
4. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del
establecimiento.
46
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los
procesos de elaboracin y manipulacin de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios bsicos con el objetivo de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y distribucin.
Principales Requisitos
1. Ubicacin de las Instalaciones

2. Estructura Fsica e Instalaciones
3. Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
4. Abastecimiento de agua, desage y eliminacin de desechos
5. Higiene del personal, limpieza y desinfeccin de las instalaciones
6. Aspectos operativos
7. Materias primas, aditivos alimentarios y envases
8. Almacenamiento
9. Retiro de Producto
10. Transporte
Ventajas para la organizacin
1. Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

2. Mejorar el proceso de produccin.
3. Reducir los tiempos de ejecucin de las actividades.
4. Establecer puntos crticos como cuellos de botella.
5. Mejorar la comunicacin interna de la propia organizacin.
6. Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
7. Restringir el acceso a la informacin: copias controladas, proteccin
de datos, sistema de permisos.
8. Monitorizacin y trazabilidad de procesos.
9. Automatizacin de los procesos.
10. Optimizar los recursos de la organizacin.
11. Mayor alineacin entre negocio y sistemas.
47
Buenas prcticas de fabricacin. (BPF)
Segn el MSAS (1996), en Venezuela las buenas prcticas de

fabricacin (BPF) aplicadas a todos los sectores de la cadena alimentaria,
es definida como un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas
en la fabricacin, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos
manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la
inocuidad y salubridad de estos productos.
Para el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF),

se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene referente a los
locales, transporte, equipos, residuos en el suministro de agua, higiene
personal y las caractersticas propias del producto.
La norma de las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), abarca

tpicos, de las cuales solo nombraremos los siguientes:
Establecimientos; El establecimiento no debe estar ubicado en

zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo,
gases, luz y radiacin que puedan afectar la calidad del producto que
elabora. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos
y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y

sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Deben ser selladas las aberturas que permitan las entradas
de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y/o contaminantes del
medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la

contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben
tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la
contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar
48
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada
debe ser potable, provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los

utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que
no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de
trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Los expertos recomiendan evitar
el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
Higiene; Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben

mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de
funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar
productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminantes dentro
de las instalaciones, adems de enmascarar otros olores.
En cuanto a la fabricacin de productos lcteos como el queso fundido

para untar, a lo largo de toda la cadena alimentaria se debera aplicar
buenas prcticas de higiene a fin de garantizar que todos los productos
resulten inocuos e idneos para el uso previsto.
Personal; Aunque todas las normas que se refieran al personal sean

conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para
lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen
alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica de
los alimentos". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada
y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles

enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas
que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes
mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona
que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto
con alimentos hasta su alta mdica.
49
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con
cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber acudido al bao, luego de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos estn en contacto con un
factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las
manos y un control que garantice el cumplimiento de este procedimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin

debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y mallas que cubran cabello y vello facial. No debe trabajarse
con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de
materias primas y alimentos.
Seguridad alimentaria
Segn la definicin ofrecida por la Organizacin para la Alimentacin

y la Agricultura (1990), agencia de Naciones Unidas ms conocida como
FAO, por sus siglas en ingls, la seguridad alimentaria existe cuando todas
las personas, en todo momento, tienen acceso fsico, social y econmico a
alimento suficiente, inocuo y nutritivo para cubrir sus necesidades dietticas
y sus preferencias alimenticias a fin de llevar una vida activa y saludable.
Maxwell y Frankenberger (1993), definen la seguridad alimentaria como el
acceso seguro y permanente de hogares a alimentos suficientes en
cantidad y calidad, para una vida sana ya activa.
La Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria de

Venezuela, promulgada en Julio de 2008 (MPPAL, 2008), plantea que
La actividad de produccin de alimentos, sobre la base

de las condiciones especiales propias de la geografa, el
clima, la tradicin, cultura y organizacin social venezolana,
queda establecida como esencial para el pas y fundamental
para el desarrollo econmico y social de la nacin,
consagrndose el principio de la seguridad alimentaria en
funcin la disponibilidad suficiente y estable de alimentos de
calidad en el mbito nacional y el acceso oportuno y
permanente a stos por parte del pblico consumidor.
50
En general, el trmino seguridad alimentaria hace referencia a la
disponibilidad de alimento y el acceso que las personas tienen a l. Se
considera que un hogar est en una situacin de seguridad alimentaria
cuando sus miembros no viven con hambre o bajo el temor a la inanicin.
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varan desde

productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta
fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje,
subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de
alimentacin junto con organizaciones interrelacionadas, tales como:
productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza,
aditivos e ingredientes (ISO 22000:2005).
En esta norma se especifican los requisitos para un sistema de

gestin de la inocuidad de los alimentos, combinando los siguientes
elementos claves para asegurar la inocuidad a lo largo de toda la cadena
alimentaria hasta el punto de consumo final: Comunicacin interactiva;
Gestin de sistemas; Programa de prerrequisitos y Principios del APPCC
Dichos requisitos deben lograr una comunicacin a lo largo de la

cadena alimentaria para asegurar que todos los peligros pertinentes a la
inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados
adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria, teniendo
en cuenta la comunicacin entre clientes y proveedores, acerca de los
peligros identificados y las medidas de control ayudaran a entender estos
requisitos, con el objeto de entregar productos alimenticios inocuos al
consumidor final.
Del mismo modo, permiten identificar las causas y evaluar las

condiciones de los peligros asociados con la inocuidad de los alimentos,
los que se deben documentar, implementar y mantener en un sistema
eficaz de la gestin de la inocuidad y actualizarlo cuando sea necesario de
acuerdo con los requisitos anteriormente mencionados. Para ello, se debe
51
establecer el alcance del sistema de gestin de inocuidad, el cual debe
especificar los productos o categora de productos, los procesos y los
lugares de produccin cubiertos por dicho sistema.
Segn la Norma ISO 22000:2005, toda organizacin que requiera un

sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos debe cumplir con:
Responsabilidad de la direccin: se debe proporcionar evidencia, un

compromiso por parte de la direccin; definir, documentar y comunicar
polticas de la inocuidad de los alimentos y planificar el sistema de gestin
Gestin de los recursos: se debe proporcionar los recursos

adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos, abarcando recursos humanos
de infraestructura y ambiente de trabajo.
Planificacin y realizacin de productos inocuos: se debe

implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y
de cualquier cambio en las mismas, a travs de los programas de
prerrequisitos, los programas de prerrequisitos operativos y/o el plan
HACCP
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos: se debe implementar las procesos necesarios
para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de
control para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos, as como, auditorias, evaluacin de los resultados y
actualizacin del sistema.
Programa de prerrequisitos (PPR)
Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener

a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado
para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos
para el consumo humano (ISO 22000:2005).
52
Los PPR se seleccionan con el objeto de mantener un ambiente
higinico de produccin, de procesamiento y/o de manipulacin, ms no
con la finalidad de controlar peligros identificados especficos. Estos
dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la
organizacin y del tipo de organizacin.
Cuando se seleccionan y/o establecen los PPR, la organizacin debe

considerar y utilizar la informacin apropiada (por ejemplo los requisitos
legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices
reconocidas, los principios y los cdigos de prctica de la Comisin del
Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o del sector).
Para establecer los programas de prerrequisitos, la norma

ISO22000:2005, establece que las organizaciones deben considerar lo
siguiente: La construccin y la distribucin de los edificios y las
instalaciones relacionadas. La distribucin de los locales, incluyendo el
espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados. Los suministros
de aire, agua, energa y otros servicios. Los servicios de apoyo, incluyendo
la eliminacin de los desechos y de las aguas residuales.
La idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, el

mantenimiento. La gestin de los materiales comprados (por ejemplo las
materias primas, los ingredientes, los productos qumicos y el embalaje),
los suministros (por ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la disposicin (de
basura y aguas residuales) y la manipulacin de los productos (por ejemplo
el almacenamiento y el transporte).
Las medidas para prevenir la contaminacin cruzada.
La limpieza y desinfeccin, el control de plagas, la higiene del personal

y otros aspectos segn sea apropiado, denominados POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). La
verificacin de los PPR debe planificarse y modificarse segn sea
necesario, y mantener los registros de las verificaciones y modificaciones;
53
adems los documentos deberan especificar de qu manera se gestionan
las actividades incluidas en los PPR.
Los prerrequisitos para implementar adecuadamente el plan APPCC

incluyen las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y la Especificacin
Pblica a Nivel Pblico (PAS 220:2008). Con ellos se busca reducir los
peligros originados en cada etapa del proceso y por lo tanto canalizar mejor
los recursos tecnolgicos, financieros y de personal. En cuanto a la
fabricacin de productos lcteos como el queso fundido para untar, a lo
largo de toda la cadena alimentaria se debera aplicar buenas prcticas de
higiene a fin de garantizar que todos los productos resulten inocuos e
idneos para el uso previsto.
Sistema de Variables
Una variable es un atributo que puede adoptar un numero de valores

o categoras, son la base fundamental para definir un estudio. Segn Arias,
F. (2006) la variable es una caracterstica o cualidad; magnitud o cantidad,
que puede sufrir cambios, y que es objeto de anlisis, medicin,
manipulacin o control en una investigacin. (p. 57).
En trminos, generales las variables representan las diferentes

conclusiones que asumen los objetivos del estudio desde el inicio de la
investigacin, en este caso, la variable dependiente corresponde a los
procesos de elaboracin de productivos lcteos, y la independiente a las
buenas prcticas en la empresa Lcteos Nutria,
54
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
La metodologa de un proyecto de investigacin est constituida por

todas aquellas tcnicas y procedimientos que se utilizan para llevarla a
cabo. El fin esencial del marco metodolgico es precisar, a travs de un
lenguaje claro y sencillo, los mtodos, tcnicas, estrategias, procedimientos
e instrumentos utilizados por el investigador para lograr los objetivos
Diseo y Tipo de la Investigacin
El presente trabajo investigativo, tiene como finalidad fundamental,

evaluar el proceso de elaboracin de queso, mediante el desarrollo de
buenas prcticas en la Planta Lcteos Nutrias, del Municipio Sosa Estado
Barinas. Es decir, intenta conocer en profundidad cmo se desarrolla el
proceso de elaboracin de queso, sin modificar las caractersticas que sa
realidad posee y sugerir orientaciones que aseguren un mejor desarrollo de
tan importante proceso.
Para ejecutar el mismo, se asumen los postulados establecidos para

las investigaciones con diseo no experimental, dado que no se modifican,
en ningn momento, las caractersticas de la situacin encontrada. Hecho
este que coincide con lo que establecen Palella y Martins (2010), cuando
expresan que el diseo no experimental es el que se realiza sin manipular
ninguna variable se observan los hechos tal cual como se presentan en
su contexto real y en un tiempo determinado o no, para luego analizarlos
(p.96).
Es decir, como la presente investigacin se realiza directamente en la

situacin considerada problemtica, tomando en cuenta los datos e
informaciones tal como se muestran en su contexto real, se plantea un
diseo de tipo no experimental. Igualmente para conocer la realidad de las
situaciones estudiadas, se considera que se deben utilizar los postulados
55
de una investigacin de campo, la cual permite estudiar las condiciones
naturales, en las cuales se realizan los procesos, basada en una estrategia
de recopilacin de la informacin pertinente, obtenida directamente del sitio
donde se genera.
En este sentido, Palella y Martins (2010), plantean que dentro del

diseo no experimental, se puede desarrollar un tipo de investigacin de
campo, la cual definen como la recoleccin de datos directamente de la
realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variables
(p.97). Definicin que coincide con las caractersticas de la presente
investigacin. De tal manera que, este estudio se ubica en el tipo de
investigacin de campo.
Sin embargo, tomando en cuenta que se requiere profundizar en los

diferentes aspectos que caracteriza el proceso de elaboracin de queso en
el contexto de buenas prcticas manufacturas, objeto de estudio, para
comparar su ejecucin real con el ideal planteado por los autores y
normativas que soporta esta investigacin, se considera que requiere una
investigacin de carcter descriptivo.
Para soportar esa idea se revisa lo expresado por Hurtado (2010)

quien plantea que los estudios descriptivos se asocia al diagnstico, se
hace enumeracin detallada de las caractersticas del evento de estudio y
tiene como objetivo la descripcin precisa de dicho evento (p.101).
Tomando en cuenta lo planteado por el autor precitado, en relacin

con el nivel de investigacin descriptivo, se considera que este, es
adecuado para el presente estudio, pues al indagar sobre las buenas
practicas manufactura en el proceso de elaboracin de queso, se requiere
conocer todos los aspectos mencionados por este autor, en funcin de
diagnosticar en realidad como se desarrollan estos procesos en la quesera
Lcteos Nutrias, del municipio Sosa.
En resumen, se puede afirmar que el presente trabajo investigativo se

realiza siguiendo los postulados de un diseo no experimental, de campo y
56
a nivel descriptivo, de la cual se aspira obtener todas las informaciones
pertinentes que faciliten la presentacin de conclusiones y
recomendaciones, de las cuales se pueda tomar los insumos necesarios
para elaborar una evaluacin sobre las buenas prcticas de manufactura,
que permita lograr optimizacin de los procesos de elaboracin del
producto (queso llanero), en el contexto estudiado, que es la empresa
quesera Lcteos Nutrias.
Poblacin y Muestra
Se puede asumir que la poblacin, en una investigacin, representa

todas las unidades de la investigacin que se estudia de acuerdo a la
naturaleza del problema, es decir, la suma total de las unidades que se van
a estudiar, las cuales deben poseer caractersticas comunes dando origen
a la investigacin. Hernndez, Fernndez y Baptista (2010), seala que
una poblacin es el conjunto de todos los casos que concuerdan con una
serie de especificaciones (p. 65)..
La poblacin objeto de estudio, para la presente investigacin, est

integrada por un (1) gerente o propietario, un (1) administrador y diez (10)
operarios de la planta quesera Lcteos Nutrias, a quienes compete
ejecutar las buenas prcticas de manufactura en el procedimiento de
elaboracin de queso en el municipio Sosa, estado Barinas y la que
permiti acceso para realizar la investigacin, siendo las unidades de
anlisis los productos pertenecientes a las operaciones de pre-
almacenamiento, elaboracin, almacenamiento del producto y despacho.
En una investigacin la muestra, est considerada como una

proporcin o un subconjunto de la poblacin, que selecciona el
investigador, con la finalidad de obtener informacin confiable y
representativa, que le permita sacar conclusiones relativas al resto de los
elementos de la poblacin, para este estudio se considera el muestreo no
probabilstico. Lo cual se puede corroborar al revisar la definicin de
Hurtado (2010), en el muestreo no probabilstico no se conoce la
57
probabilidad que cada elemento tiene de formar parte de la poblacin y los
criterios para seleccionar dicha muestra responden a criterios no basados
en el azar. (p.142).
Debido a que, stas fueron escogidas de acuerdo al tiempo,

complejidad, frecuencia del proceso y disponibilidad de la empresa para
suministrar productos a objeto de ser estudiados, es decir, la misma
empresa defini la cantidad de unidades que estaba dispuesta a facilitar
para la investigacin, quedando conformada por los vente cinco
trabajadores que ejecutan las buenas prcticas durante el procesamiento
del queso. Es importante destacar, que las unidades de anlisis de la
operacin de pre-almacenamiento, son aquellas que recin salen del
proceso productivo, siendo el referente de comparacin.
Tcnicas e Instrumento de Recoleccin de Informacin
Las tcnicas de recoleccin de datos conducen a la verificacin del

problema planteado, cada tipo de investigacin determina las tcnicas a
utilizar y, cada tcnica establece los medios, herramientas o instrumentos
que sern utilizados para tal fin. Los datos obtenidos de la realidad a travs
de estos medios, herramientas o instrumentos conllevaran a su posterior
procesamiento, es decir, a la siguiente fase de la investigacin.
Las tcnicas que se utilizaron en este estudio fueron las fuentes

primarias, donde: Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (2010), las
fuentes primarias son aquellas que proveen un testimonio o evidencia
directa sobre el tema de investigacin. Las fuentes primarias son escritas
durante el tiempo que se est estudiando o por la persona directamente
envuelta en el evento. La naturaleza y valor de la fuente no puede ser
determinado sin referencia al tema o pregunta que se est tratando de
contestar. Las fuentes primarias ofrecen un punto de vista desde adentro
del evento en particular o periodo de tiempo que se est estudiando.
Las fuentes primarias utilizadas para llevar a cabo el estudio fueron la

observacin directa en laboratorios o campo del contexto en estudio. Con
58
relacin a la observacin directa, se considera una tcnica que consiste en
observar atentamente el fenmeno, hecho o caso, tomar informacin y
registrarla para su posterior anlisis. La observacin es un elemento
fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el investigador
para obtener el mayor nmero de datos.
Debido a esto para llevar a cabo el proceso investigativo servir de

ayuda la utilizacin de dicha tcnica ya que observa en detalle el proceso
de elaboracin, almacenamiento y despacho, recopilando la informacin
necesaria para desarrollar el anlisis de peligros y puntos crticos de
control, utilizando como instrumentos guas y los formatos establecidos en
la norma COVENIN 3802:2002.
Con relacin a la entrevistas se utilizan para recabar informacin en

forma verbal, a travs de preguntas que propone el analista. Esta puede
ser dirigida a gerentes y operarios, los cuales son usuarios actuales del
sistema existente. Esta debe ser estructurada o planificada de manera
sistemtica, o no estructurada. El analista puede entrevistar al personal en
forma individual o en grupos que interacten en la problemtica en
cuestin.
Para el caso en estudio se realizan entrevistas no estructuradas o

abiertas al departamento de aseguramiento de la calidad o a cualquier
personal que interacte con el proceso de elaboracin del producto
(queso), determinacin de los puntos crticos de control y de las medidas
correctivas a ejecutar. Sern entrevistas a nivel general, flexibles para su
manejo, utilizando como instrumentos guas, y los formatos de la norma
COVENIN 3208:2002.
Segn Hernndez y col. (2006), las fuentes secundarias son aquellas

que contienen informacin abreviada. Solo sirven como simple ayuda al
investigador, preferentemente para suministrar informacin sobre
documentos primarios, ya que son fuentes de tipo indirecta.
59
Procedimiento Metodolgico de la Investigacin:
Diagrama de Flujo de Cada Etapa:
Figura N4: Etapas del procedimiento metodolgico en estudio
Anlisis de la situacin
actual
Observacin del Recoleccin Bsquedas de mejoras
proceso de datos
productivo Revisin
bibliogrfica
Identificacin del
problema Definicin de mtodos
Lneas de procesos del producto

(queso)
Diagnosticar la lnea de Establecer acciones
proceso bsico en la planta correctivas en los
quesera Lcteos Nutrias de procedimientos operativos
acuerdo con los requisitos para la implementacin de
COVENIN de Buenas las buenas prcticas
Prcticas de Manufactura manufacturas en la
para la elaboracin de elaboracin de queso Obtencin y anlisis
alimentos seguros. de los resultados
Indicar el proceso operario en la
planta quesera Lcteos
Nutrias, mediante las buenas
prcticas manufacturas de
alimentos, para la elaboracin Evaluar el proceso de
de queso.
elaboracin de queso, mediante
el desarrollo de buenas prcticas
Fuente: Adaptacin propia (2017) en la Planta Lcteos Nutrias,
del Municipio Sosa Estado
Barinas
Lcteos Nutrias.
60
Operacionalizacin de Variables
Es un proceso metodolgico que consiste en descomponer

deductivamente las variables que componen el problema de investigacin,
partiendo desde lo ms general a lo ms especfico; es decir que estas
variables se dividen (si son complejas) en dimensiones, reas, aspectos,
indicadores, ndices, subndices, tems; mientras si son concretas
solamente en indicadores, ndices e tems. Ahora bien, una variable es
operacionalizada con la finalidad de convertir un concepto abstracto en uno
emprico, susceptible de ser medido a travs de la aplicacin de un
instrumento. Partiendo de lo antes escrito las variables correspondientes al
estudio se describen en la siguiente tabla.
Cuadro N3: Operacionalizacin de variables
Variables Conceptualizacin Dimensin Indicadores

VD: Consiste en el procesamiento de Procesamient Coagulacin,
Proceso de la leche con aditivos a travs de Drenaje o
o de la leche
elaboracin los siguientes pasos Coagulacin, desuerado,
de queso Drenaje o desuerado, Prensado, Prensado, y
y Maduracin Maduracin
VI: Son aplicadas a todos los sectores Medidas Manipulacin,
Buenas de la cadena alimentaria, es preparacin,
preventivas o
prcticas considerada como una idea que elaboracin,
en la afirma que hay tcnicas, mtodos, de control envasado,
empresa procesos, actividades o incentivos almacenamien
COVENIN
Lcteos que son ms eficaces que otros to
Nutrias para alcanzar un resultado, o que Higiene
permiten alcanzarlo de forma ms Seguridad
simple o con menos alimentaria
complicaciones. Las BPM son los
principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la para
consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos
Fuente: Las Autoras (2017
61
CAPITULO IV
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
El proceso productivo de la elaboracin de queso dentro de la planta

Lcteos Nutrias se detalla a continuacin:
Figura N5. Croquis de la Quesera Lcteos Nutrias
Coordenada satelital segn G.P.S: 566888e -995936 N LAT: 08 y

LONG: 69 1851, o expresar los kilmetros desde barinas hasta el
municipio sosa, luego desde la carretera principal hasta la comunidad: 140
km; 0,8 km. Sector Paso Real, Parroquia Ciudad de Nutrias, Municipio Sosa
Estado Barinas
Fuente: Elaboracin propia de las autoras (2017)
62
Fase I: Diagnosticar la lnea de proceso bsico en la planta quesera
Lcteos Nutrias de acuerdo con los requisitos COVENIN de Buenas
Prcticas de Manufactura
Para el diagnstico inicial de la planta Lcteos Nutrias se realiz la

evaluacin de las BPM mediante una Gua de Verificacin (anexo 1). Donde
los tems fueron ordenados en la lista de chequeo para facilitar su revisin
en la planta en las siguientes reas: 1. Instalaciones 2. Equipos y utensilios
3. Personal 4. Materias primas e insumos 5. Operaciones de produccin 6.
Envasado, etiquetado y empaquetado 7. Almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin 8. Aseguramiento y control de calidad.
Asimismo, se establecieron los siguientes criterios de valoracin:

Cumplimiento satisfactorio (CS): cuando existe un cumplimiento del tem en
un 100%; Cumplimiento parcial (CP): cuando por lo menos existe un
cumplimiento del tem en un 50%; No cumplimiento (NC): cuando el tem
no se cumple o cumple menos de un 50%. Dichos criterios se
fundamentaron en base a las Buenas Prcticas de Manufactura para
Alimentos, las Normas Covenin, Requisitos, el sistema de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (HACCP), y los criterios encontrados
en bibliografa.
Desde estas perspectivas, la aplicacin de la lista de chequeo se

hizo durante la visita y observacin por cada una de las reas, con la
colaboracin y participacin del propietario gerente general, y operarios
quienes sumaron puntos de vista e informacin valiosa para tener un
criterio de calificacin mucho ms preciso. Una vez realizada la evaluacin
de todas las reas de la empresa, es importante definir el nivel de
cumplimiento de la fbrica con respecto a las BPM, tambin resulta
importante saber que tems afectan mayormente a la inocuidad del
producto y una disminucin de la calidad del mismo, para de esta forma
saber qu puntos necesitan una accin correctiva inmediata o urgente, y
que tems pueden tener una solucin a largo tiempo.
63
Para llegar a la raz de los problemas que causan la deficiencia de
la aplicacin de las BPM fue necesario aplicar tcnicas estadsticas como
el diagrama causa-efecto y el diagrama de Pareto.
En la cuadro N6: se presentan los resultados de la evaluacin

preliminar de la planta quesera Lcteos Nutrias, con respecto al
reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura donde se presenta el
cumplimiento (CS), cumplimiento parcial (CP), no cumplimiento (NC), con
su respectiva observacin. Porcentaje de cumplimiento: CS= 100%;
CP=>50%; NC= < 50%
Cuadro N4: Verificacin de sistema
reas CS % CP % NC%
Aseguramiento y control de calidad 0 0 100
Operacin de produccin 0 9 91
Personal 10 3 87
Materias primas e insumos 17 12 71
Situacin y condicin de las instalaciones 11 19 70
Envasado, etiquetado y empacado 8 25 67
Equipos y utensilios 17 24 59
Almacenamiento, distribucin, transporte y 10 38 52
comercializacin
Grafico N1: Porcentaje de cumplimiento satisfactorio, cumplimiento

parcial, no cumplimiento en las diferentes reas
120
100
80
60
40
20
0
CS % CP % NC%
Fuente: Las autoras (2017)
64
Segn el Grfico N2 se pueden analizar los siguientes resultados;
el mayor porcentaje de no cumplimiento corresponde al rea de
aseguramiento y control de calidad con el 100 % ya que no existe ningn
tipo de control que asegure la calidad tanto en materia prima materiales e
insumos en proceso y producto terminado.
Con respecto al rea de operaciones de produccin, se constat en

un 91%, que no existen controles, ni capacitaciones de cmo trabajar
durante la jornada de trabajo. Asimismo en el rea del personal, con un
87%, debido a que no existen normas de higiene, no hay mayor
conocimiento sobre BPM, en el rea de materia prima e insumos, resulto
un 71% ya que no se realizan las pruebas suficientes establecidas por las
Normas Covenin.
Por otra parte, el rea de Situacin y condiciones de las

instalaciones, con un porcentaje de no cumplimiento de 70% ya que no
existen las condiciones ptimas de infraestructura que exige el reglamento
de las BPM, en el rea de envasado, etiquetado y empacado con un 67%
de no cumplimiento, por existir un desconocimiento total por parte del
personal. El rea de equipos y utensilios con un 59%, bsicamente por no
existir un horario de limpieza y desinfeccin diarias.
Finalmente el rea de almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin con un porcentaje de cumplimiento de 52%, existe
desconocimiento sobre las condiciones de transporte del producto. Siendo
motivos suficientes para que incida en la calidad e inocuidad del producto
final, puesto que la mayora de los consumidores se dirigen hasta la planta
para adquirir el producto.
Cuadro N5: Porcentaje de cumplimiento global de BPM antes de la

implementacin
Criterios tems %
Cumple satisfactoriamente 21 9
Cumple parcialmente 39 16
No cumple 178 75
Total 192 100
65
Grafico N2: Porcentaje de cumplimiento global de BPM
Cumple
satisfactoriamente
9%
Cumple
16%
parcialmente
No cumple
75%
De acuerdo con el cuadro N7 y grfico N3 se puede observar que

la planta cumple satisfactoriamente solo con el 9% de los requisitos de las
BPM, reflejando que la misma, no garantiza la calidad e inocuidad del
alimento que provee al mercado; en cambio un 16% corresponde a un
cumplimiento parcial y el 75% corresponde al no cumplimiento. Para
ampliar la visin de las posibles causas de no cumplimiento (NC) de las
BPM, enriqueciendo su anlisis y la identificacin de soluciones se procedi
aplicar las Herramientas Estadsticas como parte del mejoramiento
continuo y aseguramiento de la calidad como son las Hojas de Verificacin-
Registros y el Diagrama de Ishikawa Causa-Efecto.
Diagrama de identificacin de causa efecto
Cuadro N6: Causas-Subcausas de no cumplimiento BPM
reas Causas (A) Subcausas (a)

A1-La quesera no est en zona a1-Ubicacin
poblada. inadecuada de la
A3-Carencia de espacios en el planta.
A rea interna para realizar a3- Falta de limpieza
actividades a5-No hay control, falta
Instalaciones
A5-Contaminacin cruzada de de informacin BPM.
productos. a7-No son del material
A7-No hay aseo adecuado en adecuado
la infraestructura tanto interna a10-Descuido no
como externa. siguen plan de
A10-La red elctrica es abierta, contingencia
con poca iluminacin.
66
B B1- Ausencia de manual para b1-Desconocimiento
el manejo de cada equipo b2-Omiten importancia
Equipos y
B2- Plan preventivo ausente b3-No hay control de
utensilios B3- No poseen insumos para limpieza
desinfectar equipos y utensilios
bsicos
C C1- Incumplimiento de c1-Omiten normativa
requisitos en cada rea c2-Desconocimiento
Personal
C2- Falta de conocimiento de normativas y
domestico sobre el descuido.
procedimiento de elaboracin c3-Desconocimiento
del producto (queso) c4-Sin importancia, no
C3- Uso de uniforme durante el hay seguimiento
proceso operario es poco o sanitario.
nulo
C4- No poseen normas de
seguridad e higiene industrial
adecuadas.
D D1- Registro eventual para d1-No hay informacin
proveedores de leche e d2-Desconocimiento
Materias primas e
insumos de normas
insumos D2-No se realiza el anlisis de d3-Falta de
inocuidad y calidad de la leche seguimiento y control
D3-Incumplimiento de la sanitario
normativa INEN (uso del agua)
E E1-Escasa planeacin de e1-No hay planeacin
actividades de fabricacin de procesos
Operaciones de
(queso) e2-Descuido practicas
produccin E2No se validan los domesticas-
procedimientos de fabricacin. artesanales
E3-No se toman precauciones e3-Restan
para evitar contaminaciones importancia, de la
cruzadas durante el proceso inocuidad de alimentos
operario
F F1-Las reas no estn f1-Mala distribucin de
separadas reas
Envasado,
F2-Ausencia de control y f2-Falta de control y
etiquetado y registro durante el proceso seguimiento operario
operario
empaquetado
G G1-No poseen programas de g1-Escaso personal de
limpieza, e higiene del almacn aseo
Almacenamiento,
G2-No prevn el control de g2-Sin importancia
distribucin, plagas y roedores g3--No hay planeacin
G3-No hay normativa para el ni seguimiento.
transporte y
control y condiciones del
comercializacin transporte
67
H H1-El procedimiento operario h1-No poseen normas
de elaboracin de queso no h2-Restan importancia
Aseguramiento y
est sujeto a las normas sobre las normas
control de COVENIN Covenin
H2-Sistema de control e h3-Descuido y
calidad
inocuidad de alimento es practicas artesanales o
ausente o nulo domesticas
H3-Mal estado de los h4-Sin importancia,
laboratorios de pruebas y ahorro de gastos.
control de calidad del producto
H4-Uso de qumicos
inadecuados para el
mantenimiento y aseo de la
planta quesera
Fuente: Aplicacin de instrumento (gua de verificacin)
Grfico N3: Diagrama de identificacin causa efecto de la situacin actual

de la planta quesera.
Fuente: Las autoras (2017)
En el diagrama general de causa-efecto N3 se identifica las causas

principales que se tomaron con mayor relevancia e importancia para tener
un efecto negativo en las diferentes reas, se dio prioridad a las 5 causas
68
principales para hacer la implementacin de las BPM, como son las
instalaciones, personal, operaciones de produccin, aseguramiento y
control de la calidad y materia prima e insumos.
Por consiguiente se deber dar atencin a los cinco mayores

defectos; Situacin y condiciones de las instalaciones, personal,
operaciones de produccin, aseguramiento y control de la calidad y materia
prima e insumos es decir revisar en donde se producen estas causas y
analizar cada uno. Ahora lo que se debe hacer, es iniciar la bsqueda de
la causas del problema de la situacin y condiciones de las instalaciones,
por ser el de ms alto indicadores de causas y subcausas.
Fase II: Establecer acciones correctivas en los procedimientos operativos

para la implementacin de las buenas prcticas manufacturas en la
En el caso de la presente fase, el resultado de un ejercicio de

indagacin inicial permite obtener e identificar aquellos elementos
representativos de la realidad operaria durante la elaboracin de queso de
acuerdo a los postulados tericos y normativas conforme a la legislacin
vigente establece lo siguiente:
La quesera debe ser concebida, diseada y equipada con el fin de

controlar cada fase de la elaboracin, desde la recepcin de la materia
prima hasta la salida del producto final, envasado y etiquetado, desde la
recepcin de la materia prima hasta la salida del producto final, envasado
y etiquetado, disponiendo de salas adaptadas y bien equipadas. Nos debe
asegurar unas buenas condiciones de trabajo respetando en todo momento
las reglas de higiene a fin de eliminar los riegos de contaminacin y los
accidentes de fabricacin
Por ello, la infraestructura segn reglamento exige que el

establecimiento debe localizarse, construirse y mantenerse segn los
principios de diseo sanitario. Debe haber un flujo lineal del producto y un
control de su procesamiento, para minimizar la contaminacin cruzada de
69
los productos cocidos con los productos crudos, y del rea sucia con el rea
limpia (Dolly B., 2007).
De tal manera que la planta quesera Lcteos Nutrias fue diseada

siguiendo un modelo de lnea continua del proceso, muy funcional con
espacios adecuados para operar y circular. Sin embargo, la planta no tiene
cerramiento externo por lo que se dificulta cuidar la limpieza de su entorno.
De acuerdo a lo antes expuesto cabe resaltar que la planta quesera
Lcteos Nutrias, presenta la necesidad de una reingeniera total para
coadyuvar el proceso operativo de elaboracin de queso, para la cual se
plantean actividades correctivas enmarcadas en la normativa Venezolana
COVENIN.
Por otra parte, es necesario garantizar la calidad del producto final,

pues este depende de varios aspectos, tales como: Riqueza de la leche en
sus diferentes componentes. Desde un punto de vista general, significa que
cuanta ms rica es la leche en materias grasas, materias nitrogenadas,
vitaminas, entre otros, mejor ser la calidad qumica. Este aspecto revela
una importancia de alto impacto en la ganadera de doble propsito
venezolana, en la que se produce leche de alta calidad organolptica y
nutritiva.
La calidad microbiolgica, est en relacin directa con el nmero y

la naturaleza de los grmenes presentes en la leche en un momento dado,
y se encuentra relacionada con la composicin de la leche. La proliferacin
de bacterias se acompaa de modificaciones del medio, siendo en la
prctica el cambio ms importante, la descomposicin de la lactosa
conformacin de cido. Esta modificacin, es la principal causa de la
reduccin de la aptitud de la leche para cuajar en presencia de cuajo (renina
o quimosina); ste es el aspecto ms significativo para el industrial
transformador de leche, por su efecto sobre el rendimiento quesero.
Es necesario promover la aplicacin de las normas venezolanas

COVENIN, sealadas en cuanto al manejo de la leche antes, durante y
70
luego del ordeo, ya que mediante ellas se busca minimizar la
contaminacin de la leche a nivel de finca y obtener leche de aceptable
calidad microbiolgica. En un artculo precedente se comenta como se
puede producir leche de calidad. Y finalmente, un aspecto importante de
calidad es el mtodo utilizado para la fabricacin del queso.
Por consiguiente, la implementacin de un sistema de anlisis de

riesgos y puntos crticos de control es requerido en la industria quesera
nacional para asegurar la inocuidad de los quesos destinados para el
consumidor. En la adopcin de este sistema todos y cada uno de los
participantes en el circuito quesero deben estar conscientes de su
importancia.
Desde estas perspectivas las buenas prcticas de manufactura

deben emplearse a lo largo de todo el ciclo de produccin de leche, desde
los corrales de ordeo o mejor an desde los potreros hasta la elaboracin
del producto final. Por supuesto, en una industria las prcticas de mejora
en los procesos se pueden aplicar con ms facilidad, por ello es necesaria
la promocin y la adopcin de normas para asegurar la calidad del
producto.
Fase III: Indicar el proceso operario en la planta quesera Lcteos

Nutrias, mediante las buenas prcticas manufacturas de alimentos, para
la elaboracin de queso.
Larraaga J. (1999) sustenta que los sistemas de produccin de los

alimentos han cambiado bastante en los ltimos aos, aumentando su
complejidad y magnitud para cubrir la creciente demanda de productos,
tanto en calidad como en variedad. La mayor parte de los nuevos procesos
suponen una mejora en la calidad del alimento, aunque algunos de ellos
entraan riesgos adicionales para la salud del consumidor. Durante todas
las etapas del alimento, teniendo como base los principios preventivos.
Todo el personal del proceso productor del sector de alimentos debe
involucrarse en la aplicacin de estos sistemas.
71
Dolly B. (2007) argumenta que todo servicio de alimentacin
necesita que se le controlen las actividades que realiza, con el fin de
verificar que se estn cumpliendo las metas propuestas. (P.24). Esta tarea
es responsabilidad de un buen subsistema de control. Asimismo, habla de
la calidad total como un concepto, una filosofa, una estrategia, un modelo
de hacer negocios y est orientada hacia el cliente. No solo se refiere al
producto o servicio en s, sino que es la mejora permanente del aspecto
organizacional, gerencial, donde cada trabajador, desde el gerente hasta el
empleado de ms bajo nivel jerrquico, est comprometido con los
objetivos empresariales.
Dolly B. (2007) cree que para que la calidad total se logre a plenitud,
es necesario que se rescaten los valores morales bsicos de la sociedad y
es aqu donde el gerente o administrador juega un papel fundamental,
empezando e por la educacin previa de sus trabajadores para conseguir
una poblacin laboral ms predispuesta, con mejor capacidad de asimilar
los problemas de calidad, con mejor criterio para sugerir cambios en
provecho de la calidad, con mejor capacidad de anlisis y observacin del
proceso de manufactura en el caso de productos y poder enmendar errores.
Cabe sealar que Snchez M. (2012) indica que para poder instalar
y mantener el sistema HACCP en un establecimiento es indispensable
contar con las bases que lo soporten cuando se implante el plan y cuando
est en funcionamiento, porque de otra manera no puede operar; si esas
bases no son firmes el sistema operar en forma ineficaz ocasionando una
serie de problemas y situaciones que crearn inseguridad en la produccin
de alimentos inocuos.
Esto podra poner en riesgo la salud del consumidor, as como el

prestigio y la economa de la propia empresa. El grafico siguiente ensea
la relacin existente entre los diversos programas que son susceptibles de
aplicarse en la planta quesera Lcteos Nutrias.
72
La empresa debe elaborar su manual de procedimientos operativos
estandarizados de sanitizacin (POES), a fin de detallar el plan de limpieza
general de la misma, sus procedimientos, mtodos empleados,
responsables y lapsos de tiempo entre cada etapa de limpieza y
desinfeccin, esquemas generales que van de la mano de acuerdo con las
condiciones y la actividad que desarrolla la planta quesera Lcteos
Nutrias y del producto que se obtienen a partir de la leche de vaca.
Esas bases son la BPM, y los POES que establecen los

procedimientos de saneamiento del establecimiento. Adems de la
capacitacin del personal, especificacin de todos los ingredientes, entre
otros, que son necesarios para el adecuado funcionamiento de la planta.
Las BPM nos indican lo que se debe hacer para mantener una planta
operando en la produccin de alimentos inocuos y que en algunos casos
se les denomina Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad o solamente
Buenas Prcticas de Higiene.
La FAO (2002) considera que la capacitacin es fundamental para

cualquier sistema de higiene de los alimentos. Creen que una capacitacin
insuficiente sobre la higiene, de cualquier persona que intervenga en
operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible
amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para
el consumo.
Todo el personal deber tener conocimiento de su funcin y

responsabilidad en cuanto a la proteccin de los alimentos contra la
contaminacin o el deterioro. Quienes manipulan alimentos debern tener
los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en
condiciones higinicas. Quienes manipulan productos qumicos de limpieza
fuertes u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas debern ser
instruidos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.
La importancia de la produccin de lcteos es que debemos estar

conscientes de los riesgos de contaminacin presentes en la elaboracin
73
de estos alimentos. Estos estn presentes en los procesos productivos, por
tal motivo el personal a cargo debe ser capaz de identificar, registrar y
sugerir procedimientos para controlar estos riesgos, lo que permitir a la
planta quesera Lcteos Nutrias, asegurar la inocuidad de los alimentos
que produce.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones.
Las empresas, en especial las pymes de alimentos como la planta

quesera Lcteos Nutrias, no llevan a cabo prcticas y controles
adecuados para asegurar que sus productos sean inocuos. Esta situacin
en parte se debe a que no han sido presionadas por las autoridades
sanitarias locales, el mercado al que estn dirigidas no se los exige o no
han enfrentado alguna situacin de dao a la salud del consumidor; por lo
cual trabajar para la inocuidad puede parecerles algo desconocido o ajeno.
Sin embargo una razn importante es porque muchas de stas no se han
percatado en cmo la inocuidad puede hacerlas crecer y lograr que sean
un negocio ms rentable.
Asimismo, necesariamente debe mejorar muchos aspectos dentro

de su microempresa procesadora de leche para obtener el certificado de
operacin sobre la base de la utilizacin de Buenas Prcticas de
Manufactura. Pensamos que esta pyme debe invertir en inocuidad, dejar
de lado la creencia que esto es un gasto obligado y entender que ms
bien les permitir estar listos para acceder a nuevas oportunidades de
mercado, a mercados ms exigentes pero con mayores mrgenes y a
desarrollar nuevos productos y negocios.
Desde este trabajo de evaluacin del proceso de elaboracin de

queso, mediante el desarrollo de las Buenas Prcticas de Manufactura en
la planta quesera Lcteos Nutrias posibilit sugerir el cumplimiento de
Buenas Prcticas y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin que se muestran en la normativa venezolana COVENIN, los
74
que contienen todos los aspectos que la empresa necesita implementar
para garantizar un normal desenvolvimiento de las operaciones de
produccin, as como las medidas de higiene y limpieza que debern
cumplirse. Todo esto con el nico fin de asegurar la calidad del alimento
que se produce a diario.
Finalmente es necesario crear conciencia dentro de la empresa que

si bien se requieren recursos econmicos para lograr la aplicacin de BPM;
deben saber que la mayor inversin requerida es un esfuerzo
comprometido, y para lo cual lo primero que se requiere es creer que es
posible lograr un cambio significativo con los recursos actuales.
Indudablemente hay que establecer la inocuidad como una prioridad

y orientar las tareas diarias hacia este objetivo, siempre con compromiso y
utilizando los recursos econmicos y humanos de forma inteligente,
enfocndose en aquello que es ms importante y que reduce en mayor
medida los riesgos de contaminacin del alimento
Recomendaciones
Hacer cambios efectivos en cuanto a la estructura organizacional de

la empresa, la que facilitar a la entidad alcanzar los objetivos propuestos
de certificar las BPM como prerrequisito implantado, mirando en el futuro
prximo la adopcin del sistema HACCP o Anlisis de Puntos Crticos de
Control.
Incluir al personal operativo dentro del proceso de aplicacin de

BPM, provocando el inters por crear una cultura de trabajo en donde el
orden, la disciplina y la responsabilidad sean importantes y orientar de
manera continua al personal de la planta; ya que manifestaron su
necesidad de adquirir nuevos y variados conocimientos, que los motive a
manipular y cuidar la higiene de los alimentos que estn a su cargo el
producirlos. Adems el personal requiere conocer temas de seguridad
industrial que complementen su proceso de capacitacin integral y cuidar
75
la seguridad de la mano de obra de la planta mientras dure su jornada
laboral.
De ser posible tratar de modernizar los equipos de la planta, de

manera especial implementar un caldero como medio de generacin de
vapor, dejando de lado el uso del gas domstico utilizado en las tareas
diarias de produccin a fin de garantizar mejor producto e impulsar el
desarrollo agroindustrial en los llanos Barineses.
El proceso productivo planificarlo eficazmente con ayuda de los

POES, con todo esto adems de inocuidad y mejorar la imagen del
establecimiento, se logra una mayor eficiencia en costos; al minimizar los
errores, las mermas, la falta de control, las quejas y las devoluciones; las
cuales pocas veces se cuantifican.
Dotar de un pequeo laboratorio de control de calidad que cuente

con los instrumentos mnimos necesarios para cuidar la inocuidad y calidad
de la materia prima empleada en la transformacin de la leche en variados
productos lcteos.
Detallar los indicadores de control del sistema BPM, actualizarlos

continuamente de forma que este sistema funcione eficientemente;
tomando las debidas acciones preventivas y correctivas.
76
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ANEXOS
80

Evaluacion Del Proceso de Elaboración de Queso, Mediante Las Buenas Practicas Manufacturas en La Planta Quesera "Lácteos Nutrias"

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA

EVALUACION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO,

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