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MANUAL DE COCINA CLASICA DEL
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MUNDO Y TENDENCIAS
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Manual Cocina Clásica del Mundo y Tendencias Europa

EUROPA

HISTORIA de la élite social puesto que se creía

que el trabajo manual duro requirió un
Muchos de los cambios y costumbres alimento con características más
acaecidas durante el periodo medieval bastas y baratas. La medicina de
son hoy en día los fundamentos de las aquellos tiempos agregó más
regionales de la actual Europa, debe la diferencia a estas nociones ya que
exportación de muchos alimentos recomendaba tónicos costosos, como
frescos, especialmente la fruta, el el theriac y las especias más exóticas
pescado y la carne, algo que sin para curar a las personas de estatus
embargo es en la actualidad muy de sangre noble, mientras que
La comida europea consta de una gran recomendaba el más oloroso y más
corriente en todas las naciones
variedad de recetas. Un mismo plato bajo al hombre común.
industrializadas. No obstante, los
tiene su versión en otro país e incluso
alimentos altamente refinados y
de una región a otra. Y aunque en los La influencia de la Iglesia Católica y de
exclusivos elaborados para la nobleza
últimos años se ha olvidado la cocina la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto
acaudalada se consideraban como
internacional europea en favor del en los hábitos alimenticios; el consumo
influencias extranjeras y eran más
exotismo de otras gastronomías, ésta de carne estaba prohibido durante casi
propensas a ser internacionalizadas
cuenta también con platos con su una tercera parte del año para la
que los comestibles de los estratos
toque exótico. mayoría de los cristianos así como
más bajos de la sociedad. Las
Asimismo la variedad de climas que se todos los productos de animales como
tendencias fijadas por el consumo de
encuentran en el continente europeo el huevo y lácteos (pero no así con el
los reyes y de su corte de nobles
permiten esa pluralidad no exenta de pescado) que eran generalmente
seguían siendo influyentes, desde el
exotismo además de encontrarse la prohibidos durante los periodos de
punto de vista culinario debido a que la
cocina mediterránea. Cuaresma y periodos de ayuno. La
población deseaba emularlas,
especialmente la clase media superior Iglesia a menudo accedía a demandas
Países . de excepciones regionales, debido a la
de las ciudades medievales.
Albania Letonia inexistencia o escasez de productos
Alemania Liechtenstein En una época en la que el hambre se alimenticios alternativos a los
Lituania padecía frecuentemente en diversas productos cárnicos. Las excepciones de
Andora cuaresma a veces se extendían a
Armenia Luxemburgo partes de Europa, y que su
Macedonia padecimiento era inversamente niños, viejos, peregrinos, trabajadores,
Austria etc.
Malta proporcional al estatus social al que se
Azerbaiyán
Moldavia pertenecía, siendo además considerado
Bélgica como un elemento diferenciador de la La ciencia médica durante la Edad
Bielorrusa Monaco Media tuvo una influencia mayor de lo
jerarquía social (es decir cuanto más
Bosnia- Montenegro
alto en la jerarquía social menos que se piensa sobre todo a la hora de
Herzegovin Noruega hambre se padecía), la posesión de un intentar discernir entre lo que es sano
Bulgaria Holanda alimento en estas circunstancias tenía y lo que es nutritivo. Todos los
Chipre Polonia una cualidad claramente diferenciadora alimentos fueron clasificados en
Croacia acerca del estatus de la sociedad a la escalas que iban desde los calientes
Portugal
Dinamarca que se pertenecía, cualidad que en la hasta los fríos, o entre los secos y los
Reino Unido
actualidad no tiene equivalente. Con la húmedos, categorías que corresponden
Eslovaquia Republica
excepción de la indisponibilidad a la teoría de los cuatro humores del
Eslovenia Checa
económica práctica de lujos como las cuerpo, propuesta por Hipócrates y
España Rumania
especias importadas, había a menudo que dominaba las teorías médicas de la
Estonia Rusia ciencia médica desde la antigüedad
decretos que proscribían el consumo
Finlandia hasta bien llegado el siglo XVII.
Saint Marino de ciertos alimentos para los individuos
Francia Serbia de ciertas clases sociales y ley
Georgia Suecia suntuaria que fueron utilizadas para Distribución de las comidas :
Grecia limitar el consumo alimenticio de los
Hungría Suiza nuevos ricos que no eran parte de la La sociedad medieval comía cerca de
Irlanda Turquía nobleza. Las normas sociales también dos veces al día: almuerzo, cercano a
Islandia Ucrania dictaron que el alimento de las clases la hora del mediodía y una merienda
obreras se debían refinar menos que el ligera. Los moralistas estaban en
Italia Ciudad del contra de romper la frontera entre la
Kazajistán Vaticano
Manual Cocina Clásica del Mundo y Tendencias
noche y el día con una comida tal y
como el desayuno, y de esta forma los
miembros de algunas comunidades
religiosas lo evitaron. El desayuno era,
por razones prácticas, elaborado para
muchos trabajadores, niños, mujeres y
enfermos, siempre a horas muy
tempranas. La mayoría de las personas
que sucumbían al desayuno, lo
consideraban una práctica débil. Las
cenas a altas horas de la noche y los
banquetes en los que solía haber
considerables cantidades de alcohol
eran considerados inmorales. Se
consideraban asociados con vicios tales
como: apuesta, lenguaje soez, bebida
y prostitución (lo que no impedía que
incluso miembros importantes de la
Iglesia practicaran este tipo de
banquetes). Las comidas de rango
menor y los aperitivos eran muy
comunes (a pesar de no estar bien
vistos por la Iglesia), de esta forma los
trabajadores recibían el permiso de sus
patronos para la compra de comida
para ser ingerida durante las paradas
de trabajo.
Los cubiertos y la etiqueta : ilustradas en las reacciones que causó
La comida medieval era ingerida
principalmente por ayuda de cucharas
estando la otra mano sin otro cubierto.
Se empleaba el cuchillo en la mesa,
pero generalmente no se incluía con el
plato ya que se esperaba que cada uno
de los comensales llevara consigo uno.
Posteriormente el cuchillo fue incluido
por los hospedadores como signo de
distinción a los invitados de alto rango.
Antes de la comida y tras el transcurso
de la misma se ofrecía a los asistentes
palanganas con agua y unas toallas
para que se adecentaran la cara y las
manos, limpiándolas.
La práctica más habitual era compartir
las copas y recipientes donde se bebía,
esta práctica era muy común en los
banquetes y era considerado un
privilegio de gran etiqueta, así como
partir el pan o remover en la fuente
central de carne ubicado en el centro
de la mesa para ofrecer un pedazo al
comensal vecino. La naturaleza
jerárquica de la sociedad medieval
reforzó estas costumbres de etiqueta
donde los asistentes de baja posición
ayudan en la mesa a los de rango
superior, los jóvenes a los mayores, los
hombres a las mujeres. Generalmente,
los banquetes y las comidas colectivas
eran considerados masculinos. Se
consideraba algo poco común llevar a
su propia mujer a estas fiestas. Los
códigos sociales de aquella época
hacían difícil para una mujer mantener
los estereotipos de permanecer bella,
delicada e inmaculada durante el
transcurso de una fiesta suntuosa, la
mujer del hospedador del banquete
comía a menudo en un recinto
separado. Pudiendo unirse al banquete
cuando ya estaba a su final y los
negocios ya se habían tratado.
El tenedor para comer no era muy
empleado en la Europa medieval y no
se extendió su uso hasta la era
moderna. En sus inicios sólo era
común su empleo en Italia, debido en
gran medida a que se empleaba en la
pasta. Aun así hasta el siglo XIV que el
tenedor no fue común en todas las
clases sociales. El cambio en las
actitudes ante la mesa pueden verse
en la época del Bizantina la princesa
Theodora Doukaina que en siglo XI y
siendo la futura esposa del Dogo de
Venecia, Domenico Selvo, llegó a
causar considerable consternación
entre los asistentes venecianos debido
a que la consorte extranjera se hacía
cortar los alimentos por un esclavo
eunuco y les servían las piezas en un
tenedor dorado. Más tarde el Obispo
de Ostia se refirió a ella como la
«...mujer del Doge veneciano, aquella
que se descompuso en lejanas
tierras».
INGREDIENTES
Los ingredientes más comunes de la
cocina medieval europea en aquellos
tiempos eran el agraz, vino y vinagre.
Estos ingredientes se combinaban
extensamente con azúcar para dar a
muchos platos un sabor distintivo y en
la mayor parte de las veces agridulce.
Las carnes más populares eran el
cerdo y pollo, mientras que la ternera
era muy poco común, en comparación
con la actualidad. El bacalao y el
arenque formaban parte de los
Europa
ingredientes de pescado más
habituales, sobre todo en la Europa del
norte, pero sin embargo existía una
amplia variedad de consumo de
pescado fresco. Es de destacar el uso
de la leche de almendras, en sus
variantes tanto dulces como amargas,
siendo el alimento más empleado en
los platos que debía haber leche, tales
como sopas, estofados y salsas. La
leche de almendras sobre todo muy
popular durante la Cuaresma y los días
de ayuno religioso.
Cereales :
La frase del padrenuestro «El pan
nuestro de cada día» es casi figurativa
para la mayoría de los europeos de la
actualidad, pero en la Edad Media era
algo más que una realidad concreta. El
cereal, generalmente en forma de pan
y menos en pasta, era considerada
como la ingesta de alimentos más
común entre todas las clases sociales.
Se estima que el consumo de pan en
varias regiones pudo llegar a ser muy
similar a entre 1 y 1,5 kg por persona
al día. Los granos más empleados en
esto eran centeno, cebada, alforfón,
mijo y avena. El arroz se mantuvo
demasiado caro como para ser
empleado y crecía sólo en el norte de
Italia y en la costa este de España. No
obstante el trigo era la forma más
habitual de cereal en Europa durante
la edad media, considerado como uno
de los cereales más nutritivos, su
empleo en pan denotaba estatus en la
escala social, las harinas refinadas de
trigo se reservaban para la elaboración
de pan blanco que comerían las clases
altas, mientras que las clases más
bajas tomaban las harinas menos
refinadas y su pan era más negro y
con mayor contenido de salvado.
Durante los periodos de escasez en las
cosechas de cereal se empleaba como
sustituto de los cereales, algunos
frutos secos tales como las nueces, las
legumbres secas, helechos y una
amplia variedad de materia vegetal. La
alternativa a aquellos que no podían
adquirir pan era siempre el porridge o
las gachas.
Uno de los aportes más importantes a
las comidas medievales, y que se
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incluía en los banquetes medievales
como un pequeño aperitivo, era el
sops, que consistía en pequeños
pedazos de pan con vino, sopa, caldo o
incluso una salsa. Otro elemento
común en las mesas de las comidas
medievales era el frumenty, una harina
de porridge cocida en caldo de carne y
aliñada con especias. Las gachas
fueron elaborados con cualquier tipo
de cereal y fue aplicado como plato a
enfermos, casi siempre cocido en leche
(o leche de almendras) y endulzado
con azúcar. Los pasteles estaban
rellenos con carne, huevo, vegetales o
frutas propias de los bosques
europeos; existían también alimentos
como la empanadilla, las donas así
como muchas pastas. Al final de la
edad media comenzaron a hoy en día no apareció como alimento
popularizarse tanto las galletas como
las obleas en una diferente variedad.
Los granos de cereal, tanto en pan
como en harina, eran muy empleados
como espesantes de cocidos y
estofados.
La importancia del pan como una
alimento diario, convertía a los
panaderos en un elemento social de
gran importancia para la comunidad.
Entre los primeros gremios de la
ciudad que se organizaron estaban,
naturalmente, los panaderos y las
leyes y los reglamentos que fueron
establecidos con el objeto de mantener
los precios del pan estables. La ley
inglesa denominada assisa panis et
cervisiae del año 1266 generó unas
tablas muy extensas donde se definía
el tamaño, el peso y el precio de un
pan, así como del pan en relación con
el precio del trigo. A las tablas le
fueron añadidas posteriormente el
coste de la leña para alimentar el
horno y de la sal e incluso la mujer del
panadero. Los panaderos que eran
pillados engañando a sus clientes
falseando las cantidades estipuladas
sufrían muy severas penas. Una forma
común de castigo era sujetar al
delincuente unos cascabeles y en las cocinas medievales, hasta bien
arrastrarlo por la ciudad con un pan
adulterado atado alrededor de su
cuello.
Frutas y vegetales : cocinas europeas.
Mientras que los cereales eran la
fuente primaria de alimentos diarios,
muchos vegetales como las coles, las
remolachas, las cebollas, el ajo y
zanahoria se consideraban como
material alimenticio primario. Sin
embargo, aunque muchas de estas
plantas se ingerían por los
trabajadores a diario, eran
consideradas menos prestigiosas que
otras formas de alimentos, tales como
la carne. Los libros de cocina de los
periodos tardíos de la edad media
contienen pocas recetas con
ingredientes de verdura, y se incluye
ocasionalmente en los potajes. La
forma más básica de preparación es en
forma de sopas o estofados. La
zanahoria naranja que es muy común
hasta mediados del siglo XVII. Varias
legumbres, como los garbanzos, habas
y los guisantes eran considerados
como las fuentes más importantes de
proteína.
La fruta fue muy popular y se sirvió
generalmente fresca (a pesar de las
prescripciones médicas), seca, o en
conserva. Como el azúcar y la miel
eran muy caros, lo más común era
emplear algún tipo de fruta como
edulcorante. Las frutas más elegidas
en el sur de Europa eran los limones,
naranjas, naranjas amargas (la
variante dulce no llegó a emplearse
hasta varios cientos de años después),
pomelos, membrillos y, por supuesto
las uvas. En el norte de Europa las
manzanas, peras, ciruelas y moras
eran las frutas más comunes. El fruto
del Ficus y los dátiles fueron comidos a
lo largo de toda Europa, pero no
aparecen en los territorios del norte
donde tenían que ser importados. Los
ingredientes vegetales que hoy se
consideran muy comunes en las
cocinas europeas, tales como las
patatas, las judías verdes, cacao,
tomates, pimientos, fresas y maíz
evidentemente no estaban disponibles
pasado el siglo XV con el
descubrimiento de América, e incluso
algunos alimentos tuvieron que pasar
por un largo proceso de adopción a las
En la edad media entre los siglos V al
XV se consideraba de gran importancia
el uso de todo producto de la tierra
como el cereal, frutas , legumbres,
excepto en los pueblos germánicos que
eran afectos a la carne y no tomaban
en cuenta a las verduras, ni cereales,
hasta que al expandirse el barbarismo
por Europa adoptaron algunas
costumbres romanas como el trigo ,el
vino y el aceite, que más tarde se
usaría para los actos religiosos
característicos del cristianismo. Como
ya hemos mencionado, en el sur de
Europa, específicamente en Italia eran
usados los cítricos para recetas, ya que
gustaban de combinar, gran cantidad
de sabores agrios, dulces y salados.
Carnes :
Mientras que todas las formas de caza
salvaje eran populares entre aquellas
poblaciones las que podrían obtenerlo,
la mayoría de carne vino de animales
domesticados. La carne de ternera no
era tan común como hoy porque criar
un ganado era una tarea muy
relacionada con el trabajo de
agricultura, de esta forma los bueyes y
las vacas eran mucho más valiosas
como animales de tiro que como
potenciales productores de alimentos
tales como la carne o leche. La carne
de animales sacrificados estaba
disponible sólo cuando no podían
servir más o su carne eran
particularmente menos apetitosa y por
lo tanto valorada menos. La más
común de las carnes domesticadas
procedía del cerdo, que requería
menos atención y era más barata. El
cerdo funcionó a menudo libremente
incluso en ciudades y podría ser
alimentado en apenas alrededor de
cualquier basura orgánica de la cocina.
Entre las carnes que hoy no se
consideran apropiadas para el
alimento, se mencionan a veces el
erizo y la ardilla en algunas colecciones
de recetas.
Se incluye en la alimentación cárnica
una amplia gama de aves, que
incluyen el cisne, el pavo, la codorniz,
la perdiz, a veces la cigüeña, así como
cualquier pájaro salvaje que podría ser
cazado con éxito. El cisne y el pavo
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fueron domesticados a menudo, pero
comidos solamente por la élite social y
elogiados más por su aspecto fino (se
menciona que frecuente creaban el
atontamiento) que la calidad de su
carne. No es como hoy en día gansos y
patos habían sido domesticados pero
no eran tan populares como el pollo, el
equivalente de las aves al cerdo.
La cantidad de carne ingerida variaba
considerablemente en función de las
regiones consideradas y es objeto de
estudio detallado. Algunas fuentes
documentales pueden darnos una idea
aproximada acerca de los segmentos
de sociedad que consumían carne y de
la proporción del consumo. Los libros
de contabilidad de los conventos o de
las ciudades son un ejemplo de esto,
existen algunos muy detallados en
Alemania que pueden dar información
acerca de la ración diaria consumida
por algunos grupos. Un estudio del
siglo XIV indica que en Berlín,
Estrasburgo y Fráncfort del Óder, en el
territorio germano, se llegaba a
consumir de 500 g hasta 1 kg de carne
al día.
Siempre por debajo del prestigio
dictado por la carne, se tomaban como
alimento alternativo a los días de
ayuno religioso, tales como la
Cuaresma, de todas formas este
alimento sólo era ingrediente principal
en las poblaciones costeras. Los tipos
de pescado importantes eran el
arenque y el bacalao en las costas que
asomaban al Atlántico y al Mar Báltico.
El arenque tiene y tuvo una
importancia económica tremenda en
los pueblos del norte de Europa, y fue
una de las principales mercancías de la
liga hanseática. El arenque ahumado
elaborado en los países costeros del
Mar del Norte tenían un amplio
mercado que llegaba hasta las
fronteras lejanas de Constantinopla.
Mientras que el pescado fresco era
consumido en cierta cantidad, era de
destacar aquel que era tratado para
ser preservado, como por ejemplo las
salazones (Un ejemplo claro incluso
hoy en día es el bacalao), los
ahumados, etc. Una amplia gama de
moluscos (incluyendo las ostras, los
mejillones, vieiras, etc) eran comidos
por las poblaciones del mar
mediterráneo, algunos de ellos
procedían de ríos, como el cangrejo.
Comparado con la carne, el pescado
era mucho más caro para las
poblaciones del interior, especialmente
en la Europa Central, y, por lo tanto,
no era una opción para la mayoría.
Hay que pensar que los métodos de
conservación necesarios para
transportar pescado fresco en grandes
cantidades eran muy rudimentarios y
se centraban más en evitar olores
mediante el empleo de especias
olorosas que en preservar realmente el
pescado. Los pescados de agua dulce
más comunes de ver en los platos eran
las luciopercas, las carpas, las percas,
las lampreas y las truchas. Los
mamíferos marinos, tales como las
ballenas y las marsopas, eran
considerados como pescados a ingerir
en los días de fasto; otro de los
animales considerados pescado por los
medievales era el castor, debido a que
se pasaba gran parte del día en el
agua.
Hierbas y especias :
Las especias estaban entre los
productos de mayor lujo disponibles en
la edad media. De todas ellas la más
común era la pimienta negra, la canela
(en su variante más asequible la
cassia), el comino, el jengibre y los
clavos, algunos de ellos importados
desde plantaciones de Asia y África, y
eran extremadamente caras. Se ha
llegado a estimar que las
importaciones a Europa pudieron llegar
a una cantidad que rondaba las 1000
toneladas de pimienta y 1000
toneladas de otras especias comunes
que fueron importadas de la parte
oriental de Europa cada año durante la
Edad Media. El valor de estos bienes
era equivalente a la producción de
grano para dar de comer a casi 1,5
millones de personas. Si la especia
más común era la pimienta negra, la
más cara y exclusiva era el azafrán, y
era empleada más como colorante
alimenticio (debido en parte a su
aporte como color rojo vívido) que por
su sabor. Muchas especias que
entonces eran comunes, o incluso
estaban de moda durante este periodo
Europa
medieval, hoy en día caen casi en el
apartado de desuso en la cocina
Europea, por ejemplo: galingale,
pimienta larga y cubeb. Grano del
paraíso, tiene una cierta relación con el
cardamomo, hoy en día apenas se
emplea por los cocineros europeos,
aunque permanece en uso en la haute
cuisine en el norte de Francia.
Era muy común emplear como
condimento las hierbas que crecían
localmente. Salvia, mostaza y,
especialmente, el perejil, que crecían
en toda Europa, eran especias de
amplio uso en casi todas las regiones,
de la misma forma la alcaravea, la
menta y el hinojo. El eneldo y la
mostaza fueron muy populares como
condimentos de muchas partes de la
cocina alemana de aquella época. El
anís fue empleado como un
saborizante de pescados y de carne de
pollo, y sus semillas cubiertas de
azúcar para servir carnes confitadas al
final de las comidas.
Dulces y postres :
El azúcar era un producto muy caro en
la edad media, y el consumo era por lo
tanto muy moderado. La caña de
azúcar podía ser cultivada en las
partes más del sur de Europa y la
remolacha de azúcar estuvo ausente
durante varios siglos más. El
edulcorante más común era la miel,
también frutas secas y los mostos de
uva (una especie de sirope). Para las
clases más favorecidas existía el
mazapán y los anillos de naranja secos
(muy populares en Francia e Italia
desde el siglo XIV). Se empleaban
algunos tipos de caramelos, servidos
generalmente tras las comidas mints.
Para aquellos que no podían recolectar
el azúcar o la miel, existía la posibilidad
de las chirivías y los nabos como
fuentes alternativas y viables de
edulcorar ciertos platos.
Bebidas :
El agua hoy en día es tomada como
una elección neutra para poder beber
en una comida. En la edad media
existían siempre serias dudas acerca
de su pureza y de esta forma su bajo
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prestigio y las recomendaciones
médicas hicieron de esta bebida la de
menor preferencia frente a las bebidas
alcohólicas como el vino, cerveza,
hipocrás, hidromiel, sidra y perada que
generalmente eran más preferidas.
Todas ellas eran consideradas más
nutritivas y beneficiosas para la
digestión que el agua. El vino se
consumía a diario en la mayoría del
territorio francés y en los países
mediterráneos, en todos donde las
uvas eran cultivadas. El vino era, no
obstante, por regla general la bebida
preferida de la nobleza ya que podrían
producirla por sí mismos, y ya lejos en
el campo, era menos común entre
campesinos y trabajadores. La bebida
de los habitantes del norte de Europa
se centraba sobre todo en la cerveza o
ale; debido a los problemas con la
preservación de esta bebida durante
cualquier período largo (especialmente
antes de la introducción de malta)
hacía obligatorio que consumiera sobre
todo fresca; estaba posiblemente
turbia y quizás con un contenido en
alcohol más bajo que el equivalente
moderno típico. La leche pura no fue
consumida por los adultos, excepto
aquellos que eran pobres o estaban
enfermos, siendo reservado para los
bebés o para los mayores, y entonces
generalmente como suero de leche o
suero de mantequilla (leche mazada).
La leche fresca y los productos lácteos
eran ante todo mucho menos común
de lo que son hoy en día, debido en
parte a la falta de tecnología necesaria
para procesar y conservar
adecuadamente los productos lácteos.
El vino tenía el prestigio social más alto
de todas las bebidas y también fue
mirado como la opción más sana a la
hora de elegir entre diversas bebidas.
Según la dietética fundamentada en la
teoría de Galeno, debía ser
considerado como un fluido con unas
cualidades al mismo tiempo «caliente y
seco» (de aquí proviene el uso
moderno de «seco» al describir el
sabor del vino- cuando de forma
natural no es dulce), pero estas
cualidades fueron moderadas cuando
el vino fue mezclado con agua antes
de beber, y esta mezcla se hacía a
menudo. Las propiedades del vino eran
muy diferentes de las asignadas al
agua o incluso a la cerveza, que eran
consideradas al mismo tiempo fría y
húmeda, el consumo del vino con
moderación (especialmente vino tinto),
entre otras cosas, fue tenida como
ayuda a la digestión, para generar
«buena sangre» y para aclarar el
humor. La calidad del vino se
diferenció considerablemente según
vendimia, el tipo de uva y más
importantemente, en el número de los
prensamientos realizados a la uva. La
primera presión se hacía a los vinos
más finos y más costosos que eran
reservados para las clases más altas.
Los segundos y terceros prensados
generaban un contenido de baja
calidad y con poco alcohol etílico. La
gente corriente tuvo que beber
generalmente un vino más barato, tal
y como eran los vinos blancos o los
vinos rosados generalmente
elaborados con un segundo o tercer
prensado, significando que podría ser
consumido en cantidades
absolutamente abundantes sin
conducir a la intoxicación etílica. Para
los más pobres y los religiosos ascetas
a veces se tomaba ya casi en la
frontera de lo que podría ser vinagre.
El envejecimiento de los vinos rojos de
la alta calidad requirió conocimiento
especializado así como un almacenaje
costoso y además un equipo preparado
para ese menester, con lo que dio
lugar a un producto final aún más caro
y exclusivo. Según los numerosos
consejos dados en los documentos
medievales acerca de como salvar el
vino que empieza a dar muestras
indicadoras de que se va a poner malo,
nos hace ver que la preservación del
vino debía haber sido un problema
extenso y bastante común en aquella
época. Aunque el vinagre era un
ingrediente común en muchos platos,
allí estaba solamente tanto de él que
se podría utilizar
contemporáneamente. En la guía de
cocina escrita en el siglo XIV
denominada Le Viandier hay varios
métodos para salvar el vino
estropeado; cerciorándose de que los
barriles del vino estaban llenos con
una mezcla de semillas de uva blancas
secas y hervidas con la ceniza de las
Europa
cenizas secas de la vid (ambos eran
conocidos como bactericidas eficaces),
aunque los procesos químicos no eran
entendidos en ese entonces. El
especiado era no sólo popular entre la
gente corriente, sino que también era
considerado especialmente sano por
los médicos. Se creía que facilitaba la
digestión y que dirigía la energía a
cada una de las partes del cuerpo, y
era la creencia de que la adición de
especias fragantes y exóticas lo haría
aún más sano. Los vinos especiados
fueron elaborados generalmente
mezclando un vino (tinto) ordinario con
un surtido de especias tales como
jengibre, cardamomo, pimienta, granos
del paraíso, nuez moscada molida,
clavos y azúcar. Éstos estaban
contenidos en pequeñas bolsas que se
empapaban en el vino vertido, y de
esta forma se elaboraba el hypocras y
el claré, ya en el siglo XIV había un
fuerte comercio de especia para este
tipo de bebida.
RENACIMIENTO
En el Renacimiento se revitalizó la
cultura clásica, llegando la gastronomía
a altas cotas de refinamiento y
sofisticación. Destacó la cocina
veneciana, que gracias a su comercio
con el Oriente favoreció la importación
de todo tipo de especias: pimienta,
mostaza, azafrán, nuez moscada,
clavo, canela, etc. Un factor
determinante para una nueva
gastronomía fue el descubrimiento de
América, de donde llegaron nuevos
alimentos como el maíz, la papa, el
tomate, el cacao, los porotos, el maní,
el pimiento, la vainilla, la piña, la palta,
el mango, el tabaco, etc. En el Barroco
empezó a destacar la gastronomía
francesa, que adquirió unas elevadas
cotas de calidad de las que aún goza
hoy día. El cultivo de las artes
culinarias en Francia fue favorecido por
los Borbones, especialmente por Luis
XIV, monarca de gran paladar; sin
embargo, estas delicias culinarias
estaban reservadas a la aristocracia,
mientras que la mayoría de la
población solía pasar hambre.
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REVOLUCIÓN INDUSTRIAL
La Revolución Francesa marcó un
punto de inflexión en la gastronomía
europea, que se extendió a nivel
popular, siendo un acervo común de
todos los estamentos sociales, y no
sólo los privilegiados. Surgieron los
restaurantes, se extendió el uso de la
conserva de alimentos (proceso
favorecido por la Revolución
Industrial), y proliferó la literatura
gastronómica, no ya en simples
recetarios, sino en obras de
investigación y divulgación, de teoría y
ensayo, como la Fisiología del gusto de
Brillat-Savarin (1826), o Le Grand
Dictionnaire de Cuisine de Alexandre
Dumas (1873); también apareció
entonces la crítica gastronómica, con
publicaciones como la Guía Michelin.
En el siglo XX ha tenido una especial
relevancia la industria conservera y la
elaboración de alimentos precocinados,
así como la tendencia a la comida
rápida y los preparados para
microondas. En sentido inverso, ha
surgido una nueva preocupación por
los alimentos sanos y equilibrados, que
han favorecido el surgimiento de
nuevos productos que destacan sus
cualidades nutricionales. También hay
que destacar la revalorización de la
cocina regional, favorecida por el
avance de los medios de transporte y
el auge del turismo, que conllevó el
retorno a una cocina natural y sencilla,
hecho que marcó el punto de arranque
de la nouvelle cuisine, que aúna la
tradición y la sencillez con los nuevos
adelantos y un cierto afán de
innovación y experimentación. Como
cocineros de relevancia se podría citar
a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon,
Paul Bocuse, Heston Blumenthal,
Donato de Santis, Karlos Arguiñano,
Juan Mari Arzak, Sumito Estévez,
Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.6
NOUVELLE CUISINE
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la
cocina y presentación de comidas. Este
nuevo estilo, que fue una reacción a la
cuisine classique (cocina clásica)
francesa, se basó en platos más
livianos y delicados, sin salsas pesadas
ni vegetales cocidos en exceso, y le dio
una gran importancia a la presentación
de las comidas. Este estilo nació en
Francia en los 1970s con los
estudiantes de Fernand Point,
especialmente los hermanos Jean y
Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel
Guérard. El término nouvelle cuisine
fue inventado por los críticos
gastronómicos Henri Gault y Christian
Milleau.
La presentación de la comida y el
atractivo visual son fundamentales en
la nouvelle cuisine. La comida tenía
que estimular los cinco sentidos,
especialmente la vista. Se dejó de
delegar la tarea de la presentación de
la comida en los camareros, como
sucede en la haute cuisine (alta
cocina); los platos se servían ya
presentados desde la cocina. Se puso
mayor hincapié en el uso de hierbas y
especias y las salsas y caldos usados
eran más livianos. Se dejó de usar
también la harina como espesante de
salsas, y se reemplazó por salsas más
Europa
livianas espesadas con yemas de
huevo, manteca y crema.
La nouvelle cuisine creó platos livianos
con sabores distintivos, combinando
sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó
también un servicio de mesa menos
entrometido. Los platos simples pero
elegantes y los sabores puros son las
principales características de la
nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha
abandonado o no la nouvelle cuisine.
Muchas de sus características,
especialmente la preferencia por
sabores frescos presentados en platos
livianos, fueron asimiladas en las
corrientes principales de la cocina de
restaurante. Aunque el énfasis de la
nouvelle cuisine en servir porciones
pequeñas (en grandes platos) muchas
veces hizo que fuera objeto de burlas
en la cultura popular, su influencia en
la alta cocina e incluso en restaurantes
más cotidianos es muy importante.
Variantes
Aunque en su momento la nouvelle
cuisine fue considerada como un
desvío radical con respecto a la cocina
clásica, ya no tiene ese mismo grado
de revolucionaria. En ese sentido, ha
sido reemplazada por la cocina
postmoderna o cocina molecular o
también llamada cocina
tecnoemocional, (la cual pretende
cautivar los sentidos del comensal a
través de diversas técnicas
sofisticadas) de chefs como Ferran
Adriá, Heston Blumenthal,
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GASTRONOMÍA FRANCESA
La gastronomía de Francia está
considerada como una de las más
importantes del mundo. Está
caracterizada por su variedad, fruto de
la diversidad regional francesa, tanto
cultural como de materias primas, pero
también por su refinamiento. Su
influencia se deja sentir en casi todas
las cocinas del mundo occidental, que
han ido incorporando a sus bases
conocimientos técnicos de la cocina
francesa. Varios chefs franceses tienen
una gran reputación internacional,
como es el caso de Taillevent, La
Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o
Bocuse. Está ahora incluida, junto con
la gastronomía de México, en la lista
del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, desde el 16 de noviembre
de 2010.
El desayuno francés suele seguir las
pautas tradicionales de la Europa
continental. Cabe destacar que, en
consonancia con la fama de Francia
por sus viennoiseries y el consecuente
desarrollo de la masas industrial, el
consumo de cruasanes, brioches,
magdalenas, napolitanas de chocolate,
pan de pasas u otros productos de
este tipo, se ha extendido a los
desayunos de todos los días. El
desayuno típico del francés medio es el
pain et confiture, baguettes abiertas
por la mitad untadas en mermelada y
mantequilla. Suele acompañarse de
bebidas calientes, jugos o fruta.
Como en casi cualquier país, la comida
que puede encontrarse en los
restaurantes será por lo general más
copiosa que la que consume la gente
en sus casas. Sin embargo, si se va a
uno de estos establecimientos o si se
es invitado por un francés a una
comida medianamente formal en su
domicilio, el orden habitual de los
platos será el siguiente:
Apéritif:
Es habitual dar la bienvenida con
alguna bebida alcohólica: vinos dulces
como el Oporto, mistelas como el
Pineau des Charentes, bebidas
alcoholizadas a base de hierbas, o
cócteles como el kir Se acompaña de
algo de comida como canapés,
encurtidos, charcutería, frutos secos,
aceitunas, etcétera. El concepto es
parecido al de las tapas españolas.
Entrée o hors d'oeuvre:
El primer plato suele ser más ligero
que en otras gastronomías, más
próximo a los antipasti italianos. Son
habituales las ensaladas, sopas para
las cenas, platos de verduras crudas,
charcutería variada, patés,
determinadas frutas como la palta o el
pomelo, pasteles o tartas saladas como
el pâté o la quiche.
Plat principal o plat de résistance:
Aquí es donde se sirve la carne o el
pescado en sus distintas
preparaciones, aunque también
pueden ser a base de arroz, pasta o
legumbres.
Fromage:
Entre el plato principal y los postres es
costumbre servir una selección de
quesos para degustar.
Dessert:
El postre puede ir desde simple fruta o
yogur a cualquier tipo de dulce más
elaborado.
Los franceses distinguen varios tipos
de establecimiento donde se sirve
comida y bebida, en función de la hora
del día:
Restaurant : es simplemente un establecimiento
Es el mismo concepto de restaurante
que puede encontrarse en casi
cualquier país del globo. Varían los
menús según la especialización de
Europa
.
cada uno y el nivel de lujo. Los platos
se seleccionan en función de un menú
preestablecido o a la carta.
Bistrot o bistró:
Más pequeño y de carácter más
familiar, los menús suelen dictarse
verbalmente o se escriben cada día en
una pizarra.
Bistrot à Vin:
Similar a una taberna, actualmente
este término evoluciona hacia
vinotecas donde pueden degustarse
vinos de las distintas AOCs.
Brasserie:
En su origen se refería a las fábricas
de cerveza que solían disponer de una
taberna donde se podía también
comer. Hoy en día, una brasserie
ofrece además de bebidas a lo largo de
toda la jornada una pequeña selección
de platos para acompañarlas.
Café:
Los cafés, que no se deben de
confundir con las cafeterías, son la
primera opción para el consumo de
cafés y bebidas alcohólicas. Aunque
hay excepciones (en general
bocadillos, crêpes o ensaladas), no
están destinados al consumo de
comida.
Salon de thé:
Orientados a bebidas calientes (tes,
infusiones, cafés y chocolates), y
especialmente frecuentados en
desayunos y meriendas, suelen servir
dulces y pasteles en acompañamiento.
Debido al efecto de la inmigración
muchas teterías han ido adquiriendo
un carácter étnico y es fácil encontrar
en las grandes ciudades salones de té
orientales donde acompañar el té de
una pipa de agua o pastelería árabe.
Bar:
A pesar del nombre norteamericano,
destinado a bebidas alcohólicas más
sofisticadas (cócteles, licores...) y a un
público por lo general más nocturno.
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ENDIVIAS GRATINADAS CON JAMÓN

Un plato muy popular en la epoca de hibierno es muy comun encontralo en la carta de braseria.

Endivias gratinadas con jamón

Para brasear:
Endivias 6 Uni
Cebolla 0,05 kg

PARA 6 PERSONAS
Tocino ahumado o cuero de jamón 0,05 kg
Fondo claro de vacuno 0,15 lt
Mantequilla 0,04 kg
Sal

Para gratinar:
Mantequilla 0,05 kg
Harina 0,04 kg
Leche 1 lt
Queso mantecoso 0,150 kg
Foto: www.vivelesfemmes.com
Jamón planchado (laminas) 6 laminas

MISE EN PLACE:
 Cortar la cebolla en pluma y el tocino en lardones.
 Rallar el queso

PREPARACIÓN:

Para brasear:
 Sofreír la cebolla con el tocino en la mantequilla, dentro de una olla de bordes bajos.
 Agregar las endivias un poco de sal y el fondo claro de vacuno.
 Sobre las endivias agregar 2 a 3 platos para hacer peso, evitando que en la cocción las endivias se desarmen.
 Tapar la olla y cocinar unos 30 a 45 minutos a fuego bajo.
 Retirar las endivias del caldo y dejen enfriar.

Para gratinar:
 Hacer una bechamel usando la mantequilla, el harina y la leche
 Envolver las endivias con la láminas de jamón, naparalas con la bechamel, repartir el queso rallado en la parte superior
y gratinar en el horno a 180C°

OBSERVACIÓN:
 En caso de no contar con endivias se puede remplazar por porciones de lechuga costina

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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BEOUF BOURGIGNON

El El bœuf bourguignon ‘buey a la borgoñona’ es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos
ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.

El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal
y un bouquet garni. La cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante de la cocción se suele
espesar ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o
champiñones, y cebolla perlas acarameladas

BOEUF BOURGIGNON

Huachalomo 1 kilo
Vino tinto 350 cc

PARA 6 PERSONAS
Cebolla, 1 uni
Zanahoria 1 uni
diente de ajo 1 uni
Tocino 125 grs
Harina 50 grs
Salsa de tomate 100 grs
Champiñones 100 grs
Cebolla perlas en salmuera 100 grs
Fondo de oscuro 300 cc
Sachet de especias 1 uni

MISE EN PLACE:
 Cortar el huachalomo en cubos de 40 gr
 Cortar los vegetales en mirepoix

PREPARACIÓN:

 Marinar por 24 horas la carne con la mirepoix, el sachet de especias y el vino tinto.
 Luego del proceso de marinada, colar el vino y separar los vegetales de la carne.
 Secar bien la carne y sazonarla, esperar 15 a 20 minutos, luego del cual en una olla previamente calentada con un
poco de materia grasa se sella la carne.
 Durante el proceso de sellado, hervir el vino y luego pasarlo por cedazo.
 Una vez sellada la carne agregar los vegtales y sudar
 Incorporar la salsa de tomate y dejar dorar la salsa (pinzar)
 Luego espolvorear con harina (singer) y desglacear con el vino cocido y colado
 Reducir el vino y incoporar el fondo oscuro con el sache t de especias
 Cocinar por 1:20 Horas con tapa a fuego bajo o en una brasera en el horno
 Sofreír el tocino cortado en lardones con los champiñones torneados y la cebolla perla
 Una vez cocido la carne montar el guiso con un poco de garnitura (el sofrito de tocino, champiñones y cebolla perla)

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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GRATIN DAUPHINOIS

El gratin dauphinois es un plato de papas gratinadas, típico de la cocina francesa. Las papas cortadas en finas rodajas se
cocinan en el horno con crema fresca o leche, o la mezcla de ambos.

En la región de Savoie, el gratin savoyard se cubre con láminas de queso y se sustituyen los lácteos por un caldo claro de
vacuno.

GRATIN DAUPHINOIS

Papas 1,5 kgs

Ajo 3 dientes

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 1 unds
Crema 200 cc
Queso ralllado 300 gr

MISE EN PLACE:
 Pelar y cortar las papas en rodajas finas
 Picar la cebolla
 Picar el ajo

PREPARACIÓN:

 En una asadera previamente engrasada (generalmente con mantequilla), estirar una capa de papas cortadas en
rodajas.
 Luego espolvorear un poco de ajo y cebolla picada, agregar un poco de crema y sazonar (sal, pieinta y nuez de
moscada)
 Repetir la operación hasta rellenar la asadera
 Por ultimo pueden espolvorear la capa superior con queso rallado (en la receta original es sin queso, sin embargo es
muy común agregarlo)
 Llevar la asadera al horno por 45 minutos a 180C°

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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TARTE TATIN

Un tarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y
azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las
manzanas se ponen debajo y la masa encima.

La tradición dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar
del que deriva el nombre. El hotel era administarado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin
(1847–1911). Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un error
de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta
encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina
francesa.

TARTE TATIN

Manzana 5 uni
Mantequilla 80 grs

PARA 6 PERSONAS
Azúcar 150 grs
Masa de hoja 1 masa

PREPARACIÓN:

 Pelar las manzanas y quitarles el corazón, luego cortarlas en cuarto

 En un sartén derretir la mantequilla con el azúcar, agregar los cuartos de manzana de tal forma de quedar ordenados y
que cubran la superficie del sartén.
 Cuando el azúcar empieza a caramelizar, agregar la masa estirada sobre las manzanas
 Luego, llevar el sartén al horno a 180C° por 25 minutos o hasta que la masa este cocida.
 Sacar el sartén del horno, y con la ayuda de un plato dar vuelta la tartaleta.
 Se sugiere acompañar la tarte tatin con helado de vainilla.
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COPA MELBA

Una copa Melba, o durazno Melba, es un tazón que lleva, obvio, duraznos en almíbar, helado de vainilla y salsa de
frambuesas. Este famoso postre fue creado por el chef Augusto Escoffier en honor a la famosa cantante de ópera Nelly
Melba.(1892) y Escoffier trabajaba en el hotel Savoy, en Londres.
Se dice que la cantante estaba en temporada en la famosa casa de ópera londinense, y al enterarse el chef de que cenaría
en su restaurante, preparó de postre duraznos cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de plata encajado
entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo. Cuando la cantante lo probó quedó maravillada y pidió ver al
chef para felicitarlo, le preguntó cómo llamaba un postre tan exquisito y él contestó "Melba".

DURAZNO MELBA

Duraznos en almíbar 6 mitades

Crema 0,1 lt
Azúcar flor 0,03 kg

PARA 6 PERSONAS
Almendras fileteadas 0,05 kg
Frambuesas 0,2 kg
Azúcar 0,1 kg
Maicena 0,01 kg

Para el helado:
Leche 0,7 lt
Crema 0,2 lt
Yema de huevos 10 yema
Azúcar 0,15 kg Foto: www.vivelesfemmes.com
Vainilla 1 bastón

PREPARACIÓN:

 En una olla a fuego bajo cocinar las frambuesa con el azúcar, luego de unos minutos de hervor agregar la maicena
disuelta en un poco de agua fría, terminar la cocción hasta obtener un culis (algunos pasan la salsa por cedazo)
 Batir la crema a punto chantilly, agregar el azúcar flor

El helado:

 Hacer una salsa inglesa con la leche, yema, vainilla y azúcar, deje que se enfrié la mezcla.
 Batir la crema (semi batida) e incorporarla a la salsa inglesa.
 Llevar la mezcal a la sorbetera o abatidor de temperatura y congelar (siguiendo los procedimientos de elaboración de
helados)

 En una copa, coloque una bola de helado y cubre con la mitad de un durazno. Vierte sobre estos un poco de salsa de
frambuesa caliente, luego un poco de chantilly y decora con almendras.

FERRÁN ADRIÁ, UN HOMENAJE A ESCOFFIER

El chef español siempre ha admirado al célebre Escoffier, “Escoffier es nuestra referencia. ElBulli no se entiende sin contar
con la cocina de nuestros predecesores” señala y es por esto que para el cierre del restaurante EL BULLI en el 2011, decidió
que su última creación, el plato no 1846 sería su versión del Peach Melba. Tras descartar múltiples ideas, este plato se
sirivió en varias secuencias, es decir, diferentes pasos con distintas elaboraciones y texturas. Tras estudiar todas las
propuestas, el equipo de el Bulli y Ferran Adriá decidieron que la receta del melocotón Melba se presentaría como una
deconstrucción secuencial del postre original de Escoffier, compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa.

La secuencia del melocotón Melba estuvo formada por cuatro platos: huesos (falsos huesos miméticos de melocotón y
moshi moshi de vainilla), infusión (una infusión de hojas de melocotonero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de
vainilla), cornetto (cucurucho de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla)
y fondue (melocotón fresco, crudo y liofilizado, chip de vainilla y frambuesa fresca y liofilizada para untar en una crema de
vainilla con frambuesa).
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RATATOUILLE

La ratatouille es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y
más en general de la región de Provenza (sureste de Francia). Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en
aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que deben
prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan
secuencias concretas de preparación de las hortalizas. Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos
(poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables. Además, se puede añadir el
bulbo del hinojo (fenouil) cortado, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas
mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas hierbas provenzales. Como muchos
platos de verduras en salsa, suele adquirir mejor sabor si se deja reposar algún tiempo o si se recalienta. El plato puede
quedar en el refrigerador durante varios días.

RATATOUILLE

Tomate 0,7 kg
Zapallo italiano 2 uni
Pimentones 2 uni

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 1 uni
Ajo 0,005 kg
Berenjena 2 uni
Romero a gusto
Tomillo a gusto
Aceite de oliva 0,01 cc

MISE EN PLACE: Foto: www.recetasratatouille.com

 Cortar los vegetales en macedonia

PREPARACIÓN:

 Sofreir los vegetales con el aceite de oliva, partiendo por los bulbos y terminando por el tomate
 Agregar las especias y sazonar a gusto
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ESPAÑA
Gastronomía . tal y como pueden ser las tapas. Entre
La gastronomía de España es una
variada forma de preparar platos, que
se ve enriquecida por las aportaciones
de las diversas regiones que componen
el país. Cocina de origen que oscila
entre el estilo rural y el costero,
representa una diversidad fruto de
muchas culturas, así como de paisajes
y climas. La cocina española está
fuertemente influida a lo largo de su
historia por los pueblos que conquistan
su territorio, así como de los pueblos
que posteriormente coloniza. Esta
situación le ha proporcionado una gran
variedad de técnicas culinarias e
ingredientes.
Fue durante muchos siglos
desconocida en Europa, y es entre
finales del siglo XIX y comienzos del
siglo XX cuando cobra una identidad
nacional, fundamentada en los
diferentes platos y técnicas culinarias
propias. Todo este conocimiento
culinario sale a la luz gracias a la
aparición a comienzos del siglo XX de
escritores especializados en
gastronomía capaces de ensalzar y
alabar sus platos, de investigar en su
historia y su origen. A este grupo de
escritores se le ha venido a denominar
como la «generación gastronómica del
27». A partir de este instante la cocina
española evolucionó hasta lo que en la
actualidad conocemos como la nueva
cocina española.
El concepto tan variado de la cocina
hace que algunos autores la
denominen en plural, como las
«cocinas de España». En la cocina
española actual conviven dos
realidades: la cocina clásica y popular
fundamentada en la tradición, y la
cocina actual que emplea las más
novedosas e ingeniosas técnicas de
cocina de autor, con cocineros que han
alcanzado fama internacional
reconocida. A pesar de ello la cocina
clásica posee unas raíces religiosas
muy profundas. Algunas formas de
comer típicas de las regiones
españolas se han internacionalizado,
los ingredientes españoles caben
destacar los quesos, que son de una
gran variedad, fruto de una actividad
ganadera milenaria. También destaca
en la gastronomía española la gran
variedad de vinos que posee, habiendo
alcanzado algunas de sus regiones
vitivinícolas fama y reconocimiento
internacional. Si bien el vino es la
bebida nacional, en algunas regiones
del norte son muy populares otras
bebidas, como en el caso de la sidra.
Existen numerosas costumbres
culinarias en el territorio español. Las
diferencias regionales eran antes más
acusadas, pero en la actualidad puede
decirse que los españoles poseen un
comportamiento más o menos
homogéneo al comer. Es un patrón
regular que el desayuno sea ligero,
mientras que la comida es el
contribuyente energético más
importante del día. La cena suele
hacerse al anochecer, por regla
general más tarde que en la mayoría
de los países europeos. Es costumbre
que los niños y las personas de edad
avanzada incluyan una merienda entre
el almuerzo y la cena.
Pocas preparaciones reúnen tanta
diversidad en la cocina española como
el cocido, denominado antiguamente
olla. Una de las técnicas culinarias más
extendidas en la mitad norte es el
asado, que en el interior se elabora en
hornos (generalmente de
preparaciones cárnicas) y que en la
costa se traduce en su homólogo sobre
pescados. El asado en cazuela de barro
es una práctica castellana muy
habitual, y existen diversos ejemplos
Europa
de ello a lo largo de su geografía. El
embutido en sus diferentes versiones
es una preparación habitual en toda
España. En algunos casos resulta típica
la conservación mediante inmersión en
grasas: las orzas.
En muchas de las cocinas regionales se
emplea frecuentemente la fritura de
los alimentos en aceite de oliva
hirviendo, aplicándola tanto a carnes
como a pescados (pescaíto frito). Es
frecuente que la cocina clásica emplee
recipientes de barro no solo para
cocinar, sino también para servir los
platos (cazuelas). Una de las
preparaciones clásicas de la cocina
española es el sofrito, empleado en
diferentes platos tradicionales.
Existe una gran afición por las
verduras encurtidas, en especial por
las aceitunas, que están presentes en
la mitad sur española en casi cualquier
aperitivo informal, aunque cabe
destacar también a las berenjenas, los
ajos, las cebollas y los pepinillos. El
encurtido español posee un fuerte
sabor a vinagre. Dentro de las
preparaciones en vinagre se tienen los
escabechados de pescados y aves.
Otra preparación habitual es el adobo
en pimentón. Entre las salsas se
encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo
arrierro, el ajo cabañil y el
atascaburras.
En el terreno de la comida informal es
muy popular en todo el territorio el
bocadillo, una especie de sándwich
elaborado con pan de corteza dura.
Este bocadillo es tan habitual que se
presenta en una gran variedad de
formas y contenidos en los bares,
siendo los más populares los de tortilla
española, el pepito de ternera, la
pringá andaluza, el bocadillo de
calamares madrileño, etcétera.
Algunos de ellos se elaboran con
ingredientes simples, como pueden ser
el queso, el chorizo, el jamón, etc.
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PAELLA

Paella es un modelo de sartén ancha, sin mango pero a veces con asas. De ahí, también se refiere a una receta de cocina
con base de arroz cocinado con otras viandas en el utensilio denominado igual, muy popular en Valencia.
Como receta, se trata de un plato de origen humilde nacido en la Albufera de Valencia, siendo mundialmente famosa la
paella valenciana, cocinada en toda la Comunidad Valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad,
se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina
española. La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.

PAELLA VALANCIANA

Arroz grano corto o pre graneado 0,6 kg

Caldo de ave 1,2 lt

PARA 6 PERSONAS
Vino blanco 0,05 lt
Cebolla 1 uni
Ajo 3 diente
Azafrán 0,3 gr
Tomate 2 uni
Trutro ala de pollo 12 uni
Pulpa de cerdo 0,4 kg
Paprika 0,005 kg
Aceite de oliva 0,04 lt
Arvejas 0,1 kg
Pimentones 3 uni
Mariscos según disponibilidad 2 kg
Camarones 12 uni
Calamar 12 uni

MISE EN PLACE:

 Picar el ajo y la cebolla

 Hacer un concasser de tomate
 Pelar el pimentón asándolo y cortarlo en juliana.
 Cortar el cerdo en cubos de 25 gr y sazonarlo con paprika, ajo y aceite de oliva
 Calentar el caldo con el azafrán

PREPARACIÓN:

 Sazonar los trutros alas de pollos con paprika, ajo y aceite de oliva
 Sellar las carnes en la paellera, agregar la cebolla, el tomate y el ajo y sudarlo, desglacear con el vino blanco y
reducir.
 Luego incorporar el arroz, el caldo con el azafrán y los mariscos
 Por ultimo espolvorear en la parte superior las arvejas y el pimentón
 Cocinar tapado 30 minutos

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ITALIA
La comida de Italia es variada. Refleja
la variedad cultural de sus regiones así
como la diversidad de su historia. La
cocina italiana, está incluida dentro de
la denominada gastronomía
mediterránea y es imitada y practicada
en todo el mundo. Es muy común que
se conozca a la gastronomía de Italia
por sus platos más famosos, como la
pizza, la pasta y el risotto, pero lo
cierto es que es una cocina donde
coexisten los abundantes olores y los
sabores del mediterráneo. Se trata de
una cocina con fuerte carácter
tradicional, muy sectorizada por
regiones y heredera de largas
tradiciones, que ha sabido perpetuar
recetas antiguas como la pizza, plato
napolitano por excelencia, o la polenta,
que hoy en día puede degustarse en
cualquier trattoria del norte.
Un menú tradicional en Italia consiste
en diversas fases, cabe pensar que la
Pizza en la mayoría de los casos, en
Italia, se considera un plato único
(piatto único).
El menú típico consta como mínimo de
cuatro platos: antipasto, primo piatto,
secondo piatto y dolce, es decir,
entremeses, primer y segundo plato y
postre. El antipasto suele estar
formado por pequeñas exquisiteces
tales como uvas carnosas y otras
miniaturas.
El primo suele ser un plato o bien a
base de pasta o bien de arroz.
El secondo es carne o pescado y suele
servirse con algún acompañamiento,
puesto que en estos platos no hay más
que carne o pescado y, a lo sumo, un
poco de guarnición. Como
acompañamiento se ofrece verdura
estofada y en el norte también
polenta.
El último lugar lo ocupa el postre, que
puede constar únicamente de una
pequeña tabla de quesos o de una
pieza de fruta o degustar una
especialidad regional.
Si se desea al final como digestivos
algunos brebajes resultan altamente
efectivos. Se suele beber el grappa en
las regiones septentrionales, hacia el
sur un licor de hierbas es lo más
característico. También un expreso
puede redondear la comida
La pasta es el ingrediente más
reputado de esta cocina europea. Hay
una gran selección de pastas que
pueden prepararse como plato fuerte
(como la lasaña y los macarrones) y
suelen servirse al comenzar la comida,
de forma sencilla, con mantequilla,
parmesano, con ragú de carne (a la
bolognesa) o diversas salsas (alla
carbonara, napolitana, cuatro quesos,
etcétera), a veces aceite de oliva o
acompañamientos como los mejillones.
También hay pastas rellenas, como los
raviolis, los tortellini, los cappelletti de
Emilia (elaborados con carne de pollo
picada) y los pansotti de Rapallo
(rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos hechos con arroz (que se
denominan risottos) son uno de los
elementos característicos de la cocina
del norte del país. Se trata de una
base culinaria que permite elaborar
gran variedad de platos, generalmente
cocidos con caldos olorosos que
emplean especias como el azafrán (a la
milanesa), en timbal (a la piamontesa),
a veces empleado como relleno de
otros ingredientes como el tomate o
como guarnición de otros platos de
pescado o marisco.
Es tradicional el pesto (salsa de
Génova preparada con albahaca
Europa
triturada con aceite, pecorino, ajo y
piñones), que sirve de
acompañamiento a los trenette y a los
espaguetis a la siciliana (con berenjena
y salsa de tomate).
Hay muchas recetas de carne, las más
famosas como el ossobuco, la bistecca
alla fiorentina de la Toscana, el bollito
misto del Piamonte (acompañado por
salsa verde), algunas preparaciones en
estofado como el stracotto al barolo
(estofado al vino) o en sopas como la
busecca (sopa elaborada con callos de
ternera), el vitello tonnato (ternera con
atún y anchoas), la piccata (carne de
ternera en papillot con alcachofas), las
messicani (escalopes finos), el
abbacchio, etcétera.
Existe una gran cantidad y variedad de
charcuterias que se pueden probar a lo
largo de toda italiana. Algunos de ellos
son el jamón italiano o prosciutto
(prosciutto di Parma, prosciutto di San
Daniele, prosciutto di Carpegna,
prosciutto di Modena, prosciutto
toscano, etcétera), la mortadela, el
salami, etcétera. Un ejemplo de receta
famosa que incluye embutido es el
saltimbocca, unos rollitos de ternera y
jamón.
El pescado, abundante en los mares de
la península, es muy elaborado
especialmente en Sicilia. Son
importantes también los pescados de
río y de lagos, como las truchas
asalmonadas, la lamprea, sopas de
pescado diversas, etcétera. El pescado
y los mariscos son las principales
delicias de la cocina italiana. Se hace
soute o sopa de mariscos y espagueti
alle vongole (almejas), alle cozze
(mejillones) y ai ricci (erizos de mar).
Además encontramos la pizza y la
focaccia, en esta categoría pueden
encontrarse recetas parecidas, como el
calzone (una especie de pizza cerrada
sobre sí misma) y otros platos como la
piadina, la crescentina o el borlengo.
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RISOTTO

El risotto es un tipo de arroz tradicional de Italia, es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una
comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de
Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. Para la elaboración
del risotto suelen emplearse variedades de tamaño de grano entre corto y medio, debido a la capacidad de estos arroces de
absorber líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura cremosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas
son Arborio, Baldo, Padano, Roma, Carnaroli, Maratelli, y Vialone Nano, estas últimas tres variedades son reconocidas como
las más apropiadas para la elaboración de risotto y a la vez las más costosas.
Si bien la técnica de cocción es la misma, existe una gran variedad de risottos los cuales se diferencian por su garnitura:
Risotto y Vino
Risotto Jamón
Risotto cuatro Queso
Risotto de setas
Risotto de Verduras
Risotto a la milanesa
Risotto Espárragos
Etc.

RISOTTO DE HONGOS

Arroz arborio o de grano corto 0,35 kg PARA 6 PERSONAS

Cebolla 0,1 kg
Ajo 0,01 kg
Aceite de oliva 0,03 lt
Fondo de ave 1,4 lt
Mix de hongos 0,25 kg
Mantequilla 0,025 lt
Crema 0,1 lt
Parmesano 0,08 kg

Foto: http://ileyarroces.tripod.com

MISE EN PLACE:

 Picar la cebolla y el ajo

 Cortar los hongos por la mitad o en tres según el tamaño
 Batir la crema (semi batida)

PREPARACIÓN:

 Sofreir la cebolla con el ajo con el aceite de oliva, agregar el arroz y sofreírlo.
 Incorporar ¾ del fondo y dejar cocinar a fuego lento, revolver de vez en cuando.
 Saltear los hongos en la mantequilla unos minutos (sin que los hongos se reduzca mucho)
 Cuando el arroz no tenga más liquido agregar los hongos, la crema y el parmesano, rectificar el sazón
 Si es necesario incorpora el resto del caldo, el risotto debe quedar cremoso y semilíquido.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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CANNOLI

El cannolo es un dulce típico de Sicilia lugar de donde es originario. El postre consiste en una masa enrollada en forma de
tubo y dentro posee los ingredientes mezclados con queso ricota. Es tan popular en Sicilia que es muy rara la pastelería
donde no se comercializa una bandeja de cannoli. Desde antiguo, han pertenecido a los dulces carnavalescos típicos de la
cocina italiana. No obstante, es creencia popular de la región que al igual que la Cassata ambos dulces son herencia de la
permanencia de los árabes en la isla. Hoy en día se comen durante todo el año. Originariamente la pasta se enrollaba
alrededor de un trozo de caña (actualmente se compra la parte exterior ya hecha, o se enrolla en moldecitos de metal que
ya se venden para esto) y se freía con ella, luego se rellenaba con el requesón azucarado y aromatizado. De "caña"—en
Italiano, canna—es de donde le viene el nombre.
La masa interior se elabora con queso ricotta a menudo se saboriza con diferentes combinaciones de vainilla, chocolate,
pistacho, marsala, agua de rosas u otros aromatizadores. Es frecuente ver como se pone algún ingrediente en los extremos.
El rango de tamaños va desde los "cannulicchi", no más grande que un dedo, hasta las proporciones más grandes
encontradas por regla general en Piana degli Albanesi, al sur de Palermo, por regla general suelen ser de 15 a 20 cm con un
diámetro de 4-5 cm.

CANNOLI

Para la masa:
Mantequilla blanda 0,03 kg

PARA 6 PERSONAS
Azúcar 0,05 kg
Huevo 2 uni
Vino blanco seco 0,01 lt
Extracto de vainilla 0,005 lt
Sal 0,001 kg
Harina 0,15 kg
Aceite para freir
Azúcar flor, tamizada

Para el relleno:
Ricotta fresca 0,5 kg
Azúcar 0,1 kg
Esencia de vainilla 0,005 kg
Agua de azahar 0,005 kg

PREPARACIÓN:

 Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de pomada.
 Agregarle el huevo, previamente batido en un recipiente.
 Añadir el vino blanco gradualmente, la esencia y la pizca de sal.
 Incorporar luego la harina y mezclar hasta unir los ingredientes, amasar.
 Estirar la masa por partes dejándola fina (2 milimetros) y rectangular. Cortar en tiras de 12 centímetros de
ancho.
 Apoyar un tubo en diagonal sobre un cuadrado, de modo que las puntas se dirijan a dos vértices opuestos.
Distribuir el huevo batido por las puntas libres del cuadrado, presionando para pegarlas. Con la misma
técnica se montan los restantes.
 Poner a calentar abundante aceite en una sartén hast que esté bien claiente, y echar 4 o 6 cannoli, sin que
se toquen entre sí.
 Freirlos dándolos vuelta hasta que se doren. Escurrir sobre papel y dejar enfriar.

 Poner la ricotta tamizada en un bol. Agregar a la ricotta el azúcar, la vainilla y el agua de azahar y batir
hasta que quede bien cremosa.
 Con una manga de reposteria rellenar los cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos.
 Espolvorear con azúcar glass, y con la ayuda de un colador de alambre distribuir sobre los mismos.
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PORTUGAL

Las migas à alentejana, de la región mediterránea. Es destacable la

del Alentejo, consisten en una mezcla "cataplana de mariscos", compuesta de
de carnes de cerdo adobadas y pan. mariscos cocinados en una cazuela
Del Alentejo es también la açorda à especial. Existe una abundante
alentejana. Entre los postres destacan variedad de platos con pescado
las piñonatas de la región de Alcácer, sardinas asadas, calamares rellenos,
los pasteles de Belém, los dulces de sopa de peixe (sopa de pescado),
naranja de Setúbal, el arroz con leche mero en brocheta, espadarte fumado,
(arroz doce) y las peras cocidas en etc.
vino moscatel de Palmela.
En las Islas Azores se come bastante
Las feijoadas, es decir, los guisos de pescado pero el plato más famoso es
La gastronomía portuguesa puede
judías blancas o pintas acompañados el cavaco, se pueden comer marisco y
encuadrarse en la cocina mediterránea
con matanza, son tradicionales en todo pulpo. Los percebes y las lapas son
y, como en ésta, los tres ejes sobre los
el país. Influyeron mucho en la cocina habituales en los platos de las islas.
que gira la comida portuguesa son el
de Brasil y en la cocina de las colonias Entre los pescados se encuentran las
pan, el vino y el aceite. No obstante,
africanas, que introdujeron variaciones calderetas (mezclas de pescado en
también se nota la influencia de las
locales que han revertido en la calderas) y sopas de pescado de
excolonias portuguesas de Asia, África
tradición culinaria de la metrópoli. En diversas formas. Es muy conocido en
y América (cocina brasileña) , sobre
Oporto se toma la linguiça (paletilla de las islas el cozido das furnas (cocido
todo en el uso de las especias, que
cerdo aliñado con ajo y pimentón). De hecho con el calor de las fumarolas
incluyen el piri piri, el pimentón y la
entre los platos típicos a destacar volcánicas) o el "alcatra a moda de
canela. Existen también influencias de
están las recientemente creadas Terceira" (plato de contenido cárnico).
la cocina beréber (principalmente de la
francesinhas y las tripas (de la región
cocina marroquí). Una curiosa nota de
de Oporto),las pataniscas y el Destacan el cocido a la portuguesa, el
comparación con otras cocinas
gaspacho (del Algarve). «bacalao dorado», el «bacalao a la
mediterráneas es el casi total
Gomes de Sá», las espetadas de
desconocimiento actual de lentejas,
En la comarca de las Beiras es muy Madeira, el «cocido volcánico» de las
berenjenas o cardo.
conocido el cochinillo leitão de Azores, el «lechón asado a la
Bairrada. De esa zona también son Bairrada», los «rojones» del Aveiro y
Es muy frecuente que una comida
muy apreciados (y caros) los quesos. del Minho, la chanfana de Beira, la
portuguesa completa consista en una
Varios poseen denominación de origen, carne de cerdo a la alentejana, el
sopa, un plato principal de carne o
como el Serra da Estrela (procedente pescado asado (en todo el país), las
pescado y un postre dulce. Las sopas
de la Serra da Estrela), el Castelo tripas (de la región de Oporto), las
son variadas, las más frecuentes son el
Branco o el Rabaçal. Algunos de ellos «pataniscas de bacalao» y el gazpacho
caldo verde (caldo realizado con col
son cremosos, algunos curados. portugués. .
finamente picada y papas) la sopa de
nabiças, el Cozido à la portuguesa y en
En el sur la gastronomía es cuando
el terreno de las sopas frías, el
más se parece a la cocina
gazpacho.
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CALDO VERDE

El caldo verde es uno de los platos nacionales de Portugal. En realidad se trata de un potaje puré elaborado con repollo
verde que le proporcionan el color verde característico, algo de ajo, aceite de oliva y todo ello ligeramente sazonado, pero
su combinación proporciona el aroma típico de algunas calles de Lisboa, Oporto, etc. Se menciona que es originaria de la
comarca del Miño. Esta sopa es conocida también en Brasil.
En Portugal la receta tradicional aconsejaba que se sirviera en los días festivos con unos trocitos de chorizo (tora) en el
caldo. Hoy en día es muy común encontrarse unas rodajitas en el plato o cuenco donde se toma el caldo.

CALDO VERDE

Papas 0,4 kg
Ajo 2 dientes

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 0,15 kg
Repollo verde 0,5 kg
Fondo de ave 1,5 lt
Chorizo 0,2 kg
Aceite de oliva 0,05 lt
Perejil 0,01 kg

Foto: http://www.doceculinaria.com

MISE EN PLACE:

 Pelar y cortar las papas en paisano

 Cortar la cebolla en pluma
 Picar el ajo
 Cortar el chorizo en rodajas
 Picar el perejil
 Cortar el repollo e chifonada

PREPARACIÓN:

 En una olla sofreír la cebolla y el ajo con el aceite de oliva, agregar el chorizo, perejil y el repollo sofreír unos minutos
más.
 Luego incorporar el fondo y cocinar por 20 minutos, pasado ese tiempo agregara las papas y cocinar 20 minutos más.
Servir.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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GALAKTOBOUREKO

El nombre Galaktoboureko está compuesto de dos palabras: Gala y Boureko. La primera palabra es griega y significa
"Leche". Dicho término es el origen del nombre griego para la Vía Láctea y por ende para todas las lenguas cultas ha
derivado en la forma de llamar a grandes agrupaciones de estrellas: Galaxia. La segunda palabra es turca y viene a
significar torta, tarta o empanada. Es la misma palabra que se emplea en una receta tradicional turca denominada börek.
Por lo tanto el Galaktoboureko es una empanada de leche.

GALAKTOBOUREKO

Sémola 0,12 kg
Azúcar 0,3 kg

PARA 8 PERSONAS
Huevos 4 uni
Leche caliente 1 lt
Mantequilla 0,25 kg
ralladura de naranja
masa filo 0,3 kg

Para el almíbar:
Agua 0,12 lt
Azúcar 0,35 kg
Jugo de limón Foto:

PREPARACIÓN:

 Mezclamos la sémola, los 0,3 kg de azúcar y los huevos.

 Poner la mezcla en una olla, poco a poco agregar la leche. Mezclar todo hasta que la leche comience a hervir. Agregar
entonces la ralladura de naranja.
 Pincelar con mantequilla derretida ¾ de las hojas de masa filo y las pondremos en un molde engrasado, una encima de
otra, dejando que sobresalgan por los lados del molde.
 Verter la crema y envolverla con las hojas que sobresalen de los bordes del molde, terminar de cubrir con el restante
de hojas de masa filo
 Hornear el galaktoboureko a 160C° durante unos 30 minutos.
 Mientras se hornea el pastel, preparar el almíbar hirviendo en el agua el azúcar y el zumo de limón durante 5 minutos.
 Sacar el pastel del horno y lo rociarlo con el almíbar enfriar y cortar.
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ALEMANIA
La cocina alemana varía mucho de
una región a otra del territorio y está
muy influenciada por el entorno
cultural y social, por ejemplo, las
regiones del sur de Baviera y Suabia
comparten mucho estilos y platos con
los vecinos suizos y austriacos. En el
oeste las influencias con la cocina
francesa son bastante más
pronunciados y tienen influencias
vinícolas con este país, mientras que
en las comarcas del este se
encuentran influencias de los países
del este de Europa y las del norte con
la holandesa, sobre todo en las zonas
costeras en la que se puede encontrar
una abundancia de platos de pescado,
existen no obstante muchos
elementos en común con las recetas
escandinavas. La cocina alemana
varía mucho segun zona y comarca
Suroeste
En la parte suroeste de Alemania
(Baden, Palatinado —Pfalz—, y Sarre
—Saarland—), la cocina está
influenciada por la cocina francesa
alsaciana. Es típico el Flammkuchen
(similar a una pizza con jamón y
queso), acompañado con un vino de
Riesling. Las comidas de esta zona
son más ligeras que las del resto de
Alemania, debido a la bondad del
clima (Casi mediterráneo); la
excepción está en el nada ligero
Dibbelabbes (pastel hecho de patata,
beicon, cebolla y huevo), típico de la
comida de Sarre.
En Sarre, se toma también el
Schupfnudel, denominado también
Buwespitzle, que se hace de patatas
(Similar a los ñoquis italianos), y se
utiliza como acompañamiento de
carnes. En el terreno de los postres,
se tiene el Kirschenmichel, elaborado
con cerezas.
Es muy típico de esta zona el
Sauerkraut, que se prepara con vino
blanco, y que es uno de los
ingredientes del Saumagen (Tripa de
cerdo rellena de diferentes carnes,
patatas, verduras y especias). En la
Selva Negra, se prepara el Rehrücken
Baden-Baden, que está compuesto
por lomo de corzo asado, con beicon
(Speck), y acompañado con nata
agria, peras cocidas, y mermelada. En
esta región se comem también
caracoles, en forma de sopa,
(Badischen Schneckensuppe). Son
conocidos también en la zona los
espárragos del Palatinado. En el
terreno de postres, está la afamada
tarta de la Selva Negra
(Schwarzwälder Kirschtorte).
La gente de Suabia, elabora una
cocina fundamentada en sus gustos
tradicionales. Se emplean los Spätzle ,
como acompañamiento de numerosos
platos, como por ejemplo el asado de
carne con cebollas. Los Spätzle,
pueden ser ellos mismos el plato
principal, como ocurre en la
Kässpätzle (con queso’), o en las
Linsen mit Spätzle (‘Lentejas con
spätzle). El Gaisburger Marsch, es un
guiso con carne de buey, y verduras.
En el terreno de las ensaladas, es
mundialmente conocida la
Schwäbische Wurstsalat, que contiene
salchichas, y a veces queso. El
Ochsenmaulsalat, es una ensalada
cuyo ingrediente principal es el labio
de buey, finamente cortado y servido
con patatas fritas.
Se puede considerar como típico de la
cocina de Hessen, el vino de
manzanas (Apfelwein), que puede
encontrarse en la comarca por
doquier. Se sirve en abundancia en
las tabernas especializadas de
Fráncfort (Apfelweinkneipe). Existe un
queso en la comarca, que se pone a
marinar en vinagre (Handkäse), y que
Europa
se sirve con unas finas tiras de cebolla
(Handkäs mit Musik), como
acompañamiento del vino de
manzana. La denominación de origen
de este queso se llama Odenwälder
Frühstückskäse. Se encuentra la Salsa
verde (Grüne Soße), que se sirve con
patatas cocidas; y las «costillas al
estilo de Fráncfort», que se sirven con
sauerkraut y puré de patatas,
acompañadas de las pequeñas
salchichas al estilo de Fráncfort. Se
puede acompañar todas estas
comidas con pedazos de pan,
cubiertos con alguna pizca de
mostaza o pasta de rábanos (Ambos
son muy picantes en esta zona).
En la época de adviento (Víspera de
navidad), se cocinan en el horno los
Bethmännchen (Galletas con forma
humana).
La cocina de Baviera, por razones
históricas, está muy emparentada con
la cocina de Austria, y la de la
República Checa, si bien existen
costumbres específicas como el
Brotzeit (Intervalo para tomar
aperitivos con pan).
La cocina de Franconia, es vecina y
muy conocida, al igual que la de
Baviera, por sus famosos Lebkuchen
de Núremberg (Pastel de mazapán
muy típico de Navidad, que son
vendidos en los mercados de navidad
populares de Núremberg), y las
Salchichas. Los Francones, comen una
salchicha blanca pequeña, conocida
como Blaue Zipfel; una de las más
apreciadas es la Nürnberger Gwärch,
Schäufele con Kartoffelknödeln ('Pasta
de patatas'), y las Bamberger
Zwiebeln ('Cebollas de Bamberg'). Se
suele tomar café Knieküchle.
Norte
El norte de Alemania, las Baja Sajonia,
Bremen, Hamburgo, Schleswig-Holstein,
Westfalia, son caracterizadas por su
cercanía al Mar del Norte, y a las
marismas del Mar Báltico, y por su
contraposición a las mesetas del interior,
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con influencias de la cocina danesa. Los
platos contienen papa, y el característico
Pan de centeno; existen platos con
alforfón en Holstein, o en Lüneburger
Heide, como por ejemplo, Holsteiner
Buchweizenklöße; los platos de pescado
son Anguilas ahumadas (Räucheraal),
arenque (Hering), salchichas con un
sabor muy fuerte de carne de cerdo
(Bregenwurst, Kohlwurst), y se suele
emplear mucho el tocino (Speck),
acompañando en forma de salsa a los
platos de pescado; la sabrosa Col verde
(Grünkohl), que forman parte de los
platos que suelen tomar algunas de las
agrupaciones de personas aficionadas a
la gastronomía de la tierra, y a la
socialización y mantenimiento de las
tradiciones (Denominados
Grünkohlessen). La salchicha de la
comarca que acompaña a la col verde es
la Pinkelwurst.
Los postres tradicionales, son el Rote
Grütze (Compota de diferentes frutas
del bosque), que se sirve
tradicionalmente con leche, o con
nata poco batida. Se tiene también el
Braune Kuchen (Pastel marrón).
Norte de Renania
La cocina del norte de Renania, está
muy influenciada por la cercanía de
Bélgica, y de Holanda, así como de la
Costa del Norte. Los habitantes de la
región de Colonia, tienen una
predilección por los platos que
contienen carne de caballo (Éste es el
componente principal del Rheinischen
Sauerbratens: Estofado ácido del Rin).
Es muy conocida por la comarca la
cerveza Kölsch, acompañada de Halve
Hahn (No es una mitad de un pollo —
tal y como indica el nombre del
plato—, sino que se trata de un
bocadillo de queso Gouda), y Kölsche
Kaviar. Son muy apreciados los platos
de Mejillones en la zona (Influencia de
Bélgica), el muy famoso Bergische
Kaffeetafel, procedente de la comarca
de Berg, Schnippelbohnensuppe
(Sopa de judías verdes), Pfannkuchen
(Es una especie de crepe, dulce o
salado), Endivias dore-in (Una mezcla
de endivias en forma de ensalada), y
el famoso Reibekuchen (Patatas
ralladas y fritas con huevo y harina).
Noreste
La cocina del noreste de Alemania,
que comprende Mecklemburgo-
Pomerania Occidental, Brandenburgo
y Berlín, tiene los sabores fuertes de
sus gastronomías vecinas, tales como
la polaca, checa, y la rusa. En la
ciudad de Berlín, se tiene el Eisbein
(Codillo de cerdo cocido), el Kasseler
(Filetes de Sajonia), el Bockwurst
(Salchicha gruesa), y el Bulette
(Similar a una hamburguesa, que
probablmente haya sido el origen de
la misma), así como la muy popular
Currywurst (Salchicha con curry y
salsa de tomate), que se sirve en una
bandeja con su tenedor específico),
símbolo de una cultura popular
originaria de esta ciudad. Los platos
del este y del sur de Europa, suelen
ser fáciles de encontrar, como el
Soljanka, o el Letscho. Los platos con
pescado, son tradicionales en esta
zona y provienen de las marismas del
norte, tales como el bacalao). Algunos
de ellos tienen su procedencia en los
lagos del interior, como son el lucio, la
perca y la sardina. Además tienen un
papel en la gastronomía de la zona,
las patatas, los nabos (Son muy
famosos los Teltower Rübchen, de la
comarca de Teltow), los pepinillos en
vinagre, y los platos de carne de caza.
Es especialmente conocido el estado
federal de Brandeburgo, por sus
tartas y pasteles (Por ejemplo Plinsen,
Eierkuchen, Windbeutel —'buñuelo de
viento'— y Klemmkuchen).
Alemania central
Son muy conocidas las gastronomías
procedentes de esta parte del país
(Sachsen-Anhalt, Thüringen y producción de vino.
Sachsen). Todas ellas son
acompañadas de la popular cerveza.
También los platos del este y del sur
de Europa, como la Soljanka, o el
Letscho, son muy populares aquí. En
las regiones de Magdeburgo, Leipzig,
Turingia y Sajonia-Anhalt, la calidad
del suelo de cultivo es bastante
buena, y el clima es benigno, razón
por la que el cultivo y la agricultura de
la zona influyen en la gastronomía de
la zona, apareciendo en ella
frecuentemente las verduras y las
Europa
frutas como ingredientes de algunos
platos locales.
Se puede decir que la comarca de
Sachsen-Anhalt, es la patria de las
salchichas Halberstädter Würstchen,
así como de diferentes tipos de
pasteles, tales como los Salzwedeler,
o los Baumkuchen. La Sierra de Harz,
es conocida por su variedad de
animales de caza, y por el queso
Harzer Käse (Queso del Harz), que es
bastante intenso y perfumado. En el
sur, se encuentran diversas zonas
viticultoras, en las que se centra la
producción de Vinos con carácter
ácido y refrescante. Se cultivan en
ellas diferentes variedades de uva, así
como, por ejemplo, la variedad del
Weißburgunder. En la comarca
vinícola de Freyburg/Unstrut, está la
mayor zona de producción de cava de
Alemania, y existe un marca
denominada Rotkäppchen
('Caperucita roja'), muy afamada en la
región.
En Thüringen, la gastronomía está
influenciada por las cocina de Baviera
y Franconia. Dicha influencia se
denota en la aparición de los
Thüringer Klöße (Albóndigas de pasta
de Turingia), y de las famosas
salchichas Thüringer Rostbratwürste.
Esta comarca, tiene la mayor
producción de salchichas de Alemania,
en lo que respecta a la calidad y a la
cantidad.2 Las pastas, los Knödel y los
Klöße, se emplean en esta cocina de
forma similar a las patatas, y
aparecen como acompañamiento
frecuente. En el valle de Saale, cerca
de Jena, existe también una buena
La cocina sajona, está también
influenciada por la austriaca, la de
Bohemia y la de Silesia — Un ejemplo
está en la Leipziger Allerlei, que es
una especia de menestra de verduras,
así como en el Dresdner Stollen (Pan
dulce con frutos secos típico de
navidad, típico de la ciudad de
Dresden-.
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KLÖßE

Klöße o también Knödel o Klopse (si la masa es de carne) es una comida muy típica de la cocina de Alemania en el sureste,
de la cocina de Austria, de la cocina de Bohemia, y del Tirol del Sur. Se hacen de una masa compuesta de diferentes
ingredientes, lo que tienen en común la diferentes tipos es que se cuecen en agua con sal y que tienen forma redondeada.
En algunas recetas se suele poner en el interior de la bola un trozo de pan tostado, unas frutas, carne, u otros alimentos.
Los Klöße se suelen servir como plato principal, o como un acompañamiento, en una sopa, o incluso (si son dulces) como
postre.

KLOPSE

Papas 0,8 kg

PARA 6 PERSONAS
Huevos 3 uni
Harina 0,25 kg
Migas de pan fresco 0,1 kg
Carne molida 0,1 kg
Nuez moscada
Mantequilla 0,1 kg
Cebolla 0,1 kg
Perejil 0,01 kg

PREPARACIÓN:

 Cocina las papas en abundante agua, durante 20 minutos.

 Una vez cocidas molerla con un tenedor.
 Sazonar y sellar la carne molida en un sartén con un poco de materia grasa.
 Sofreír la cebolla picada en la mantequilla, agregar el pan y la carne molida.
 Incorpórales la sal, los huevos, la harina, la mezcla de cebolla, el perejil picado y la nuez moscada; mezcla bien y forma
bolas o bollos (si la mezcla queda muy pegajosa, agrega más harina o miga de pan).
 Calentar agua en una olla y cocinar las bolitas por 3 minutos en el agua, retirarla del agua.
 Para servir reducir un poco de vino tinto en un sartén agregara salsa española o demi glace y algunas pasas rubias
previamente remojadas, cocinar hasta que la salsa haya tomado textura, agregar los klopse a la salsa y servir.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ROLLMOPS

El Rollmops es un aperitivo típico de Alemania. Básicamente consiste en un filete de arenque enrollado, en ocasiones
alrededor de un pepinillo u otros motivos gastronómicos. El método de elaboración que se emplea para evitar que el filete
de arenque recupere su posición original suele ser un simple palillo de madera. Los arenques empleados suelen ser
marinados en vinagre, así como los pepinillos.

ROLLMOPS

Arenques o sardina 6 uni

Vino blanco 0,5 lt

PARA 6 PERSONAS
Vinagre de vino blanco 0,25 lt
Cebollas 0,4 kg
Zanahorias 0,3 kg
Puerros (sólo lo blanco) 0,3
Granos de pimienta negra
Laurel
Bayas de enebro
Eneldo
Tomillo
Pepinillos dill 6 uni
Foto: http://www.doceculinaria.com

MISE EN PLACE:

 Filetear los pescados, sacarles las escamas y cortarlo por la mitad

 Cortar los vegetales en mirepoix

PREPARACIÓN:

 En una cacerola poner las hortalizas, el vino blanco, el vinagre de vino blanco, las especias y las finas hierbas y dejar
cocer todos juntos 30 minutos.
 Poner los filetes en una asadera, agregar el caldo caliente. Dejar reposar hasta que estén fríos.
 Luego cortar pepinillos a lo largo y envolver cada trozo con un filete de arenque. Sumergirlos en el caldo y dejar
marinar durante 4 – 6 días. A partir de entonces ya se pueden comer.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ROTE GRUTZE

La Rote Grütze es una especialidad culinaria típica del norte de Alemania así como de Escandinavia. La palabra "Grütze"
proviene del alto alemán gruzzi para denominar una pasta molida con textura en grumos y rote que indica el color rojo. El
Grütze se compone de frutas de color rojo, el plato se considera como postre servido con un poco de leche o nata, a veces
con salsa de vainilla e incluso con helado de vainilla (algo derretido). Este plato se ha preparado clásicamente con cerezas
ácidas (Saure Kirschen), bayas de ambos colores rojas y negras y algunas frambuesas; no se incluyen tradicionalmente en
este plato las fresas. Si no se es muy meticuloso se puede elaborar este plato con casi cualquier fruto de jardín que tenga
este color rojo o violeta, siendo posible ser algo creativo en la receta.

ROTE GRÜTZE

PARA 6 PERSONAS
Mix de frutos rojos 800 gr
Azúcar 200 gr
Vino tinto 200 cc
Maicena 30 gr
Crema 200 cc
Azúcar flor 40 gr
Vainilla 1 gr
Canela 1 rama

PREPARACIÓN:

 Cocinar el vino con el azúcar y la canela por 5 minutos

 Agregar los frutos rojos
 Disolver la maicena en un poco de agua e incorporarla a los frutos rojos.
 Cocinar 5 minutos más y enfriar
 Batir la crema, luego incorporar el azúcar y la vainilla
 Montar el rote grütze en una copa con un poco de crema en la parte superior
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HOLANDA
La Cocina de los Países Bajos se
caracteriza por el consumo en grandes
cantidades de pan y patatas, tal y
como ya sugiere el pintor neerlandés
Vincent van Gogh en su cuadro
titulado los comedores de patatas.
Es muy popular una tostada redonda
untada con manteca: el beschuit, que
se suele comer como desayuno, con
diferentes sabores y que se emplea en
diferentes celebraciones.
La cocina de Holanda es muy conocida
por los quesos, algunos de ellos muy
populares, como el Gouda, Edam y
Leyden. Muchas de las ciudades en el
este de Holanda tienen sus propios
quesos, algunos de ellos distinguibles
sólo por el sabor y por su apariencia
exterior.
Tipos de comidas
El desayuno se sirve muy temprano y
suele ser fuerte y muy variado: a base
de elementos dulces y salados. Se
suele servir el chocolate caliente
chocomelk, que en ocasiones va
acompañado de nata fresca batida
(slagroom).
La comida
La comida de mediodía suele ser ligera
y es preferible hoy en día el estilo de
comida rápida ("fast food"), que en
Ámsterdam suele ser la cadena de
comida rápida FEBO la favorita, para
tomar algo ligero y nada complicado.
Para esta hora lo más habitual es el
bocadillo. También se puede consumir
un uitsmijter, que consiste de dos
rebanadas de pan cubiertas con jamón
o queso y encima dos huevos fritos.
Europa
Lo más popular es el "boterham", que de invierno, que suele ser acompañado
generalmente se compone de una de pan de centeno y "katenspek",
rebanada de pan de molde con una bacon holandés.
loncha de queso o embutido.
En invierno también se comen
Son muy populares los pastelillos de "stamppot" (estofado de patatas con
hojaldre saucijzenbroodje y los verdura). Una comida muy típica que
pannekoeken, que son una especie de tiene sus raíces en España. Durante la
crêpes en dos variantes: dulces o guerra de 1568-1648, cuando los
salados. habitantes de Leiden triunfaron sobre
los conquistadores, encontraron entre
Para postres suele tomarse los sus posesiones patatas, cebollas y
famosos Droste que son unas pastas zanahorias. Este "tesoro" llevó también
redondas con chocolate típicas de a la creación del plato típico conocido
Haarlem, las galletas al jengibre o el como "Hutspot": un guiso de carne
roggebrood, que es un pan de centeno acompañado de verduras.
servido con una sopa de guisantes.
Las Patat son papas fritas con mucha
mayonesa se pueden encontrar por la
calle en cualquier puesto callejero de
comida rápida, y son muy comunes en
todo el país. Muy típico es el patatje
speciaal que son patatas fritas con
mayonesa, cebolla picada y salsa
curry, o el patatje oorlog que lleva
mahonesa y salsa saté.
La comida del mediodía va por lo
general acompañada de un vaso de
leche o karnemelk.
La cena
En las costumbres culinarias de esta
región de Europa la cena se considera
como la comida principal. En ese
momento se puede servir el plato
típico de Holanda: el Rijsttafel ("mesa
de arroz") se trata de una variedad de
platos a base de arroz servidos con
diversos acompañamientos tales como:
legumbres, carne picada y aves,
pescado, etc. El Rijsttafel tiene su
origen en Indonesia (antigua colonia
de Holanda): la base es arroz pero va
acompañado de muchas otras comidas
típicas indonesias. El Rijsttafel es una
invención holandesa porque los
holandeses querían probar de todo un
poco durante su estancia en Indonesia
y así se formó este plato típico. Otro
plato procedente de esa etapa culinaria
es el Erwtensoep (sopa de guisantes
pelados), una de las especialidades de
la comida holandesa; es un plato típico
Manual Cocina Clásica del Mundo y Tendencias Europa

STAMPPOT

El Stamppot es un acompañamiento típico de los platos de la cocina holandesa compuesto en su expresión más general de
puré de papas con un conjunto diverso de verduras y aromatizado con diferentes especias. El stamppot es tan habitual en
la cocina holandesa se ha venido a denominar como plato nacional de Países Bajos. La palabra Stamppot significa en
holandés machacar, justo lo que se hace con la papa y con las verduras de este acompañamiento. Se trata de un plato
típico de invierno. Suele elaborarse con diferentes tipos de papapas cocidas en una cazuela con todos los ingredientes. Por
en regla general los ingredientes comunes a todas las variedades de stamppoten son: la papa, la mantequilla y la leche
empleadas en diferentes cantidades según la textura final que se le quiera dar al plato, en las últimas fases de
machacamiento se añade diferentes verduras, de esta forma se tienen los diferentes 'stamppoten, a saber:

 Stamppot boerenkool, elaborado con col verde y que se acompaña con salchicha y pedazos de tocino (speck). De
contenido y aromas muy similares al típico grünkohlessen de la cocina alemana del norte.
 Stamppot hutspot, el puré de patatas se elabora con zanahorias y se acompaña de carne cocida. Muy popular en la
ciudad de Leiden, especialmente durante el 3 de octubre, día en el cual se festeja su liberación "Leidens ontzet".

BOERENKOOLSTAMPPOT

Papas 1 kg
Salchicha ahumada 6 uni
PARA 6 PERSONAS
Ajo 2 dientes
Cebolla 0,15 kg
Repollo verde 0,5 kg
Leche 0,2 lt
Tocino ahumado 0,06 kg
Mantequilla 0,05 kg

Foto: http://www.santamariaworld.com

MISE EN PLACE:

 Pelar, cortar en parmentier las papas y cocinarlas en agua con sal

 Cortar el repollo en chifonada
 Pelar y cortar la cebolla en pluma
 Cortar el tocino en lardones

PREPARACIÓN:

 Sofreír el repollo, la cebolla y el tocino con 20 gr de mantequilla

 Calentar la leche con el resto de la mantequilla, agregar las papas calientes y revolver para que las papas se empiezan
a moler
 Incorporar el sofrito a la mezcla de papa, sazonar
 Calentar las salchichas y servir el stamppot con las salchichas

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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GATEAU SAVIESAN

La torta Saviesana es una preparación típica de la región de Valis (Valais) en el corazón de los Alpes Suizos. Consiste
generalmente en una tartaleta rellena de papa, tocino, puerros, queso y recubierto de masa brisée, algunas recetas
incluyen una royal.

GATEAU SAVIESAN

Masa brisée 0,7 kg

Jamón planchado 0,2 kg

PARA 6 PERSONAS
Tocino ahumado 0,08 kg
Puerros 0,35 kg
Papa 0,25 kg
Queso chanco 0,35 kg

MISE EN PLACE:

 Cortar el jamón y tocino en juliana

 Cortar puerros en jardinera
 Pelar y cortar en jardinera papa Foto: http://www.valais-community.ch
 Rallar el queso

PREPARACIÓN:

 Estirar la masa brisée y recubrir un molde de tartaleta con los dos tercios de la masa
 Agregar los otros ingredientes, salvo el queso
 Arriba poner el queso rayado y recubrir el molde del resto de la masa
 Pintar la parte superior de la masa con una royal
 Cocer en el horno a 180-200 C° por 40 minutos

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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MOULES FRITES

Los moules-frites, mejillones con papa fritas un plato muy popular en Bélgica y el norte de Francia, si bien en la actualidad
se consume en la totalidad de ambos países. Es un plato simple compuesto por mejillones cocidos al vapor con una
guarnición de papas fritas. Se acompañan tradicionalmente con cerveza. Aunque es un plato “simple” en origen, las
variaciones pueden ser muy sofisticadas.
La ración de mejillones servida típicamente en los restaurantes belgas es generalmente de un kilo y medio por persona (con
cáscara); y se sirve a cada comensal en el recipiente de cocción.

MOULE CON PAPA FRITAS

Mejillones 8 kg
Ajo 4 dientes

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 0,15 kg
Vino blanco 0,5 lt
Mantequilla 0,05 lt
Perejil 0,01 kg
Papas 1,8 kg
Aceite para freir

Foto: http://www.chti-burger.com

MISE EN PLACE:

 Pelar y picar el ajo y la cebolla

 Limpiar los mejillones
 Picar el perejil
 Pelar y cortar las papas en corte bastón (papa frita)

PREPARACIÓN:

 Sofreír la cebolla y el ajo, desglacear con el vino blanco y reducir un minuto, agregar los mejillones y cocinar con tapa
hasta que los mejillones se abren.
 Blanquear y luego freír las papas en el aceite
 Servir los mejillones acompañados de las papas fritas

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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STROGONOFF

El 'Filete Strógonoff' o Bife Strógonoff en su forma más simple es un filete de carne de vacuno cortado en dados y
acompañado con setas, cebollas y salsa hecha de crema agria servido sobre arroz o pasta. La historia más aceptada de los
orígenes de este plato data del siglo XIX cuando un chef que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el
famoso general ruso, inventó la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo. Tras la caída del imperio
ruso, la receta se popularizó y se llegó a servir en los hoteles y restaurantes de China antes del comienzo de la segunda
guerra mundial. Los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propágara este plato a EE. UU. generando diversas
variantes, todas ellas muy populares durante los 1950, siendo la más popular la que acompaña a este plato con arroz y
huevo.

LOMO STROGONOFF

Lomo liso de vacuno 1,6 kg

Ajo 4 dientes

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 0,2 kg
Setas 0,25 kg
Demi glace 0,3 lt
Parika 0,002 kg
Aceite vegetal 0,05 lt
Crema 0,2 lt
Pepinillo dill 0,2 kg
Tomate 0,2 kg

Foto: http://www.taringa.net

MISE EN PLACE:

 Pelar la cebolla y cortarla en pluma

 Pelar y picar el ajo
 Cortar las setas en emincer
 Cortar el vacuno en emincer
 Cortar los pepinillos dill en emincer
 Hacer un concasser de tomate

PREPARACIÓN:

 Adobar el lomo con la paprika, el ajo, sal y pimienta (de preferencia machacada, verde o blanca)
 En un sartén sellar la carne con materia grasa (según el tamaño del sartén hacerlo en varias operaciones)
 A pena la carne este sellada retirarla del sartén y agregar la cebolla y sudarla, luego incorporar el tomate, las setas y
los peinillos dill
 Luego de unos minutos de sofrito incorporar la demi glace y reducir, cuando la salsa tome una consistencia adecuada
incorpora la carne, luego de un minuto agregar la crema y cortar el fuego
 Rectificar la sazón y servir con acompañamiento

OBSERVACIONES:

 En el caso que la salsa este muy liquida pueden ligarla con un poco de almidón de maíz

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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MUSTIKKAKUKKO

“Mustikkakukko” es un postre tradicional del este de Finlandia, que combina el delicado sabor del arándano negro con la
robusta energía del centeno. Tanto el centeno como los arándanos negros son alimentos altamente saludables. Es lo más
parecido a un kuchen.

MUSTIKKAKUKKO

Mantequilla 0,25 kg
Azúcar 0,1 kg

PARA 6 PERSONAS
Harina de centeno 0,4 kg
Harina flor 0,1 kg
Levadura en polvo 0,005 kg
Arándanos 0,8 kg
Azúcar 0,1 kg

Foto: http://scandifoodie.blogspot.com

PREPARACIÓN:

 Mezclar la mantequilla blanda con 100 gr de azúcar, agregar la harina de centeno, la harina de flor (sin polvo de
hornear) y la levadura en polvo.
 Dentro de unos ramequin de loza repartir un poco de la mezcla en la parte inferior
 Añadir los arándanos frescos o congelados. (Si usa arándanos congelados, mezclar los arándanos con una cucharada
de harina, para que no boten tanta agua.) Salpicar azúcar sobre los arándanos y cubrirlos con el resto de la masa.
 Poner la tarta en el horno a 180 - 200° po40 minutos, aproximadamente
 Retirar y servir tibio.
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ÄRTOR MED FLÄSK

Es una sopa de garbanzo muy conocida en la cocina sueca. El ingrediente principal, como su nombre dice, es el garbanzo
que se machaca hasta hacer con él un puré, se trata de un plato de origen humilde hoy en día muy popular que se suele
servir caliente en los periodos de invierno. Existen muchas variedades de esta sopa y pueden depender hasta en el color
que puede ir desde un verde-grisáceo hasta el amarillo dependiendo en gran medida de la variedad de garbanzo empleada.

ÄRTOR MED FLÄSK

Garbanzos 0,5 kg
Fondo de ave 1,25 lt

PARA 6 PERSONAS
Cebollas 1 uni
Clavo de olor 2 uni
Pernil curado 0,5 kg
Mejorana 0,0005 kg (½ gr)
Tomillo 0,00025 kg (¼ gr)
Sal

Foto: http://www.tryckkokning.se

MISE EN PLACE:

 Remojar los garbanzos de un día para otro

 Insertar la cebolla con clavos de olor

PREPARACIÓN:

 Cocinar los garbanzos en el fondo de ave con todos los otros ingredientes
 Luego que los garbanzos estén cocidos retirar el pernil y cortarlo en láminas espesas
 También retirar la cebolla
 Rectificar la sazón y servir los garbanzos con trozos de pernil

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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BANOFEE PIE

El Pastel de plátano y toffee es un pastel de Inglés a base de plátano, crema y manjar, sobre una base de masa o una
hecha de galletas desmenuzadas y mantequilla. Algunas versiones de la receta también incluyen chocolate, café o ambos.
El crédito para la invención de la tartaleta es reclamado por Ian Dowding y Nigel Mackenzie, el chef y propietario,
respectivamente, en el restaurante The Hungry Monk en Jevington, East Sussex. Ellos afirman haber desarrollado el postre
en 1972, después de haber sido inspirado por un plato americana conocida como "Coffee Toffee Pie de Blum", que consistía
en caramelo suave cubierto con crema batida con sabor a café. Dowding recuerda haber adaptado la receta para usar en
lugar del tipo de caramelo un manjar suave creado por la ebullición de una lata de leche condensada, y trabajó con
Mackenzie para añadir una capa de plátanos. Llamaron al plato "Banoffi" y Dowding describe el plato como tan popular
entre sus clientes que "no podían quitárselo" del menú.

BANOFEE PIE

Mantequilla 0,1 kg
Galleta de mantequilla 0,25 kg

PARA 6 PERSONAS
Leche condensado 0,25 kg (1 tarro)
Crema 0,25 kg
Plátano 2 uni

Foto: http://chocolatecr.blogspot.com

MISE EN PLACE:

 Cocinar el tarro de leche condensada por 2 horas y media

 Moler las galletas de mantequilla
 Derretir la mantequilla
 Batir la crema

PREPARACIÓN:

 Mezclar las galletas con la mantequilla y cubrir el fondo de un molde de tarta, refrigerar
 Sacar el molde del frío y repartir la mita del taro de leche condensada (hecho manjar) sobre la masa
 Luego repartir los plátanos cortados en rodajas
 Terminar con el resto del manjar y la crema batida
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FISH CAKES

Un fishcake (en inglés ‘pastel de pescado’) es una receta parecida a una croqueta hecha con carne de pescado y papas, a
veces cubierta de pan rallado o rebozada, y frita. Se sirven a menudo en fish and chips ingleses. Habitualmente se hace de
bacalao, pero a medida que éste escasea se emplean otros tipos de pescado blanco, como abadejo o pescadilla.

FISH CAKES

Filete de pescado blanco 0,4 kg

Papas 0,4 kg

PARA 6 PERSONAS
Ajo 1 dientes
Crema 0,06 lt
Huevo 1 uni
Mantequilla 0,03 kg
Aceite 0,03 lt

Foto: http://www.ocado.com
MISE EN PLACE:

 Pelar y cocinar las papas enteras, secarlas y molerlas

 Moler el ajo
 Moler el pescado
 Picar el perejil

PREPARACIÓN:

 Mezclar todo los ingredientes hasta obtener una masa moldeable

 Poner un poco de harina en sus manos y formatear bolitas de estas masas, luego aplastarlas levemente
 Calentar un sartén y dorar las tortitas de pescados
 Retirar sobre un papel absorbente, luego del cual se sirven con papas fritas y mayonesa acidulada

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
Manual Cocina Clásica del Mundo y Tendencias Europa

GRONLANGKAL OPSKRIFT

GRONLANGKAL OPSKRIFT

Papas 0,3 kg
Crema 0,25 lt

PARA 6 PERSONAS
Mantequilla 0,15 kg
Repollo crespo (Käl) 0,5 kg
Tocino ahumado 0,15 kg

Foto: http://www.dk-kogebogen.dk

MISE EN PLACE:

 Cocinar las papas peladas en agua con sal y molerla

 Cortar el repollo en chiffonada
 Cortar el tocino en lardones

PREPARACIÓN:

 Sofreír el tocino con la mantequilla y el repollo

 Cuando el repollo haya reducido por la mitad agregara las papas y la crema
 Rectificar la sazón servir

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
Manual Cocina Clásica del Mundo y Tendencias Asia

ASIA

Países . Platos Asiáticos .

Afganistán Kuwait
Una de las características comunes a
Arabia Saudita Laos
las cocinas asiáticas es el uso
Armenia Líbano abundante y variado del pescado,
Azerbaiyán Malasia procedente de los amplios océanos
Baréin Maldivas Índico y el Pacífico. El cultivo del arroz
Bangladés Mongolia marca la abundancia de ingredientes
Brunéi Birmania basados en este alimento. El terreno
Gastronomía . Bután de las religiones la existencia de Islám
Nepal
La Gastronomía de Asia corresponde a Camboya Omán en algunos países hace que no se
un conjunto de gastronomías China Pakistán coma la carne de cerdo. Uno de los
asociadas a los países y étnias de Asia. Corea del Catar platos que más identifica a las
Casi siempre se emplea el término Norte gastronomías de esta región es la sopa
Singapur
generalizando tanto a las gastronomías Corea del Sur de fideos que se elabora de múltiples
Siria
del Este de Asia como a las del Sureste Emiratos formas y casi siempre con verduras
Sri Lanka
Asiático. Tiene como principal vía de Árabes Unidos locales. En algunas agrupaciones
Tailandia culturales y culinarias de esta parte del
influencia (y de comunicación entre Filipinas
ellas) tanto el Océano Índico como el Taiwán mundo se suele emplear una forma de
Georgia Tayikistán
Océano Pacífico. Las principales cocinar con salsas ligeramente
India Timor
gastronomías de esta zona son las especiadas denominadas currys por los
Indonesia Oriental occidentales, estas salsas suelen ser de
cocinas del Sureste Asiático, la cocina
Irán carnes o de legumbres y suelen formar
china y cocina japonesa e india. En
algunos países la denominación Irak Turkmenistán parte de otros platos generalmente el
"cocina de asia" como en el Reino Israel Turquía arroz.
Unido viene a indicar las cocinas Japón Uzbekistán
procedentes del sur de asia: cocina de Jordania Vietnam
la India. Kazajistán Yemen
Kirguistán

GASTRONOMÍA DE CHINA .

el continente americano hasta toda buscar un equilibrio entre lo frío y lo

La Gastronomía de China es una de las
más ricas debido a la antigua tradición
culinaria del país, y está muy
ampliamente representada en el
mundo. Se puede decir que
originariamente procede de diferentes
regiones de China y que se ha
expandido a otras partes del mundo
desde el sureste de Asia pasando por
Europa.
Aspectos culturales . técnicas
La cocina china está íntimamente
relacionada no sólo con la sociedad,
sino también con la filosofía y la
medicina china. Distingue entre el cai
(verduras cocinadas y por extensión
todo lo que acompaña los cereales) y
los cereales en sí, el fan. Los
alimentos yin (femeninos) son
alimentos tiernos y ricos en agua como
las frutas y las verduras, y tienen un
efecto refrescante. Los alimentos yang
(masculinos) incluyen los platos fritos,
especiados y a base de carnes, y
sirven para recalentar. Si toda comida
tiene que armonizar los sabores, las
comidas chinas tienen también que
caliente, los colores y la consistencia
de los diversos alimentos. Por ello las
culinarias chinas son
numerosas y particularmente variadas.
La sucesión de platos tal y como se
conoce en los países occidentales es
sustituida por la búsqueda del
equilibrio entre los cinco sabores
básicos (dulce, salado, ácido, amargo y
umami). Por ello, los platos con sabor
exclusivamente dulce sólo se ofrecen
al final de los festines dados con
motivo de grandes celebraciones. La
vista también juega un papel
importante en la presentación de los
platos. Algunos platos se sirven con
fines esencialmente terapéuticos, como
los nidos de golondrinas o las aletas de
tiburones que son ingredientes
insípidos. El concepto de la
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complementariedad entre lo frío y lo
caliente, heredado de la medicina
china, se toma particularmente en
cuenta en la gastronomía del sur de
este país.
Componentes . transcurso de la comida sin distinción.
Tal y como se sabe, el componente
básico es el arroz este componente es
cítrico y unificador de muchos platos
de la cocina china. Unificador por
existir innumerables variantes
regionales en muchas partes de China,
pero este ingrediente está presente en
todos ellos, en especial en el sur de
China. Por el contrario, los productos
basados en trigo que incluyen la pasta
y los panecillos al vapor son
predominantes en el norte de China
donde el arroz no es tan dominante en
los platos. A pesar de la importancia
del arroz en la cocina china, en casos
extremadamente formales, si no se ha
servido arroz y ya no existen platos
sobre la mesa, en este caso, se sirve
arroz a los comensales. La sopa que se
sirve generalmente al final de la
comida para saciar de esta forma el
apetito del comensal. La costumbre de
servir sopa al comienzo de las comidas
proviene de las costumbres culinarias
de Occidente en estos tiempos
modernos.
El movimiento vegetariano en china es
casi nulo y, si existe, suele ser de
origen budista. Muchas de las verduras
en la cocina china no se sirven crudas
debido a que tradicionalmente se
empleaban las deposiciones humanas
como abono para el cultivo.
Los frecuentes periodos de hambruna
que tradicionalmente han asolado el
país han llevado a los chinos a elaborar
recetas que permitieran acomodar
todas las partes comestibles de los
animales, como tripas, cartílagos,
cabezas, garras de aves, etcétera.
El té es la bebida más consumida en
China. Tradicionalmente, la cerveza y
el alcohol de arroz se reservan para
celebraciones y fiestas. En las comidas
de todos los días, no se sirven bebidas
y los comensales sacian su sed con
sopas y caldos. La cocina tradicional
china no emplea leche, debido a la
intolerancia a la lactosa que es muy
frecuente en muchos países asiáticos.
Los postres son menos típicos en la
cocina china que en las gastronomías
de occidente ya que no es costumbre
que las comidas finalicen con un
postre. Las comidas dulces se
introducen a menudo durante el
Por ejemplo, las frutas se emplean
como acompañamiento de algunos
platos. Por lo tanto los postres no
existen en la cocina china. Lo que
podemos mencionar como postre son
platos dulces, muchos de ellos fritos e
incorporan la pasta de judía roja
(dousha). Otro plato dulce es el Babao
Fan o "Pudin de arroz ocho tesoros".
El tofú es un invento chino.
Constituye la base de una decena de
alimentos que se consumen
frecuentemente debido a su precio
económico. El tofú se consume
acompañado por féculas: en el sur de
China se acompaña de arroz cocido al
vapor sin otro añadido y en el norte de
China se consume con pasta, crêpes o
panes de harina de trigo cocidos al
vapor.
Palillos . Condimentos
En la cocina china los palillos se
emplean como utensilios o cubertería
para comer alimentos sólidos, mientras
que las sopas y otros líquidos se toman
con una cuchara especial con el fondo
plano (tradicionalmente hecha de
cerámica). Se puede comprobar que
los palillos de madera están cediendo
su uso debido a la escasez de madera
y a la excesiva tala de árboles en China
y en el este de Asia, muchos chinos en
la actualidad comen en los
establecimientos públicos con palillos
hechos de bambú o de plástico que
respetan más el medioambiente. En el
pasado se elaboraron estos palillos con
Asia
materiales más caros tales como el
marfil y la plata. Por otra parte, se
tiene a veces la costumbre poco
higiénica en algunos pequeños
restaurantes de reutilizar los palillos.
En la mayoría de los platos de la
cocina china, los alimentos se preparan
en pequeñas porciones (por ejemplo,
los vegetales, la carne, el tofu), para
que se puedan comer directamente
pinzados con los palillos.
Tradicionalmente la cultura china ha
considerado el empleo de cuchillo y
tenedor en la mesa como un acto
"bárbaro" debido a que estos cubiertos
se emplean en la guerra como armas.
Hábitos de servicio .
En una comida china, cada comensal
tiene su propio cuenco de arroz y los
platos se sirven con carácter comunal
a una mesa en un cuenco o bandeja,
esta forma es conocida en algunas
cocinas occidentales como "estilo
familiar". En la comida cada comensal
toma parte de los platos comunales
pinzando con los palillos pedazo a
pedazo; éste es un contraste evidente
con los usos culinarios de Occidente en
el que se sirve individualmente en los
platos al comienzo de las comidas.
Muchos de los habitantes de china se
sienten incómodos permitiendo que
una persona introduzca sus propios
palillos (que quizás tienen trazas de
saliva) en los platos comunales, por
esta higiénica razón se sirven a
menudo unos platos aparte para que
se pueda separar estos alimentos.
.
Polvo Cinco Especias o Polvo
Cinco Sabores: La fórmula y
composición de este polvo de especias
se fundamenta en la filosofía china del
balance del yin y el yang en la
composición de algunos alimentos. La
mezcla consiste en canela de China:
cassia Tung Hing (brotes de cassia en
polvo), anís estrellado en polvo y
semillas de anís, raíz de jengibre, y
clavo de olor. Otra receta de esta
mezcla consite en huajiao (pimienta de
Sichuan), bajiao (anís estrellado),
rougui (cassia), clavo de olor, y
semillas de hinojo. Es conocido como
Manual Cocina Clásica del Mundo y Tendencias
"Um Gion Fan"(cinco sabores). Se
utiliza para marinar o cocinar.
Brotes de soja o "Dientes de
Dragón": son los tallos, cotiledones, y
raíces tiernas de la judía mungo
(también conocida con el nombre de
soja verde) recién germinada.
Salsa de tamarindo: Salsa elaborada
en base al fruto del tamarindo que se
cocina con azúcar y vinagre de arroz.
Alubias Tausi o Porotos Negros
Salados.
Pak Choy o Col China: es una
variedad de repollo alargado de color
verde claro a blanco.
Algas: son un ingrediente
característico de la cocina china. Se
han descubierto últimamente además
sus grandes beneficios nutricionales y
para la salud, cuyo gran valor desde
hace 4.000 años ya se destacaba en
textos antiguos chinos.
Cebollín: es una hierba de la familia
de las aliáceas, de la que se utilizan
sólo las hojas picadas como hierba
aromática; su bulbo, tiene un sabor
muy similar al de la cebolla blanca o
común
Jengibre: es una planta cuyo tallo
subterráneo es un rizoma horizontal
muy apreciado por su aroma y sabor
picante. Su nombre proviene del
indoeuropeo: en sánscrito se decía
shringavera, que significa ‘cuerpo de
cuerno’
Fideos de arroz: son elaborados con
pasta de arroz. Los principales
ingredientes son harina de arroz y
agua, algunas veces se añade algún
otro ingrediente como tapioca o
almidón de maíz.
Pimienta Szechuan: en realidad no
es una pimienta sino las bayas secas
del espinoso árbol de fresno,
autóctono de Szechuan. Sus granos se
deben tostar en un wok y luego
molerlo en un mortero.
Aceite de ajonjolí o sésamo: es uno
de los sabores más característicos de
la cocina china. Se obtiene prensando
en frío las semillas de ajonjolí o
sésamo tostadas.
Vino de arroz: elaborado a partir de
glutinoso o mijo glutinoso fermentado,
y añejado durante diez años o más. El
vino de arroz es un líquido dulce y con
baja graduación alcohólica. Se
consume tanto para beber como para
cocinar.
Salsa de ostras: Una salsa de ostras
auténtica debe contener concentrado
por reducción de ostras auténtico; esto
se consigue cociendo las ostras en
agua salada (o incluso salsa de soja)
hasta que la mezcla adquiere la textura
adecuada. No se añaden otros aditivos,
ni siquiera sal, de esta forma queda
puro el aroma de las ostras en la salsa
Salsa de pescado: es un condimento
derivado del pescado fermentado, se
hace normalmente de anchoa, sal y
agua.
Salsa soja: Se elabora
tradicionalmente mediante la
fermentación de granos de soja con
trigo tostado partido, que se
acomodan en bloques y se sumergen y
sacan varias veces en un caldo frío de
agua y sal, el proceso dura cerca de un
año en ollas de barro, en ocasiones se
le agregan hongos secos.
Tipo de corte . asado), y junto con el wanton en
En la cocina de china se suele trabajar
generalmente para los vegetales con
cortes en juliana, paisano y el más
común en un tipo de emincer grueso y
de forma diagonal también conocido
como corte “slice”(en ingles)
Asia
Cocina Nacional .
- Chop suey: es un plato origen
chino-estadounidense que
literalmente significa "trozos
mezclados". Usualmente consiste
en carnes cocinadas rápidamente
en un wok con verduras como apio,
pimientos, judías verdes, entre
otros. Es servido con arroz blanco
cocido al vapor.
- Rollito de primavera, arrollado
primavera, chun kun(en chino), o
lumpia es un rollo elaborado de
una pasta relleno de diferentes
verduras picadas al estilo juliana y
algo de carne picada revuelto todo
ello.
- Chow mein: se refiere a un plato
basado en fideos stir-fried, de los
cuales existen cientos de variantes.
- Sopa wantán: es una sopa con una
base de caldo de pollo, carne de
pollo, cerdo y Wantán. Usualmente
lleva tres o cuatro wantanes y se
sirve con cebolla china y pimienta.
- Wanton mee: El plato es servido en
una especie de sopa caliente o
humedecido en salsa de soja o
salsa de ostras, aliñado con
verduras (preferiblemente aquellas
que poseen hojas verdes), Char
Siew (rodajas de carne de cerdo
un bol separado.
- Zongzi: elaborado de arroz
glutinoso cocinado de tal forma que
tenga diferentes rellenos y
enrollado con hojas de bambú.
- Arroz frito: Existen decenas de
variedades de arroz frito, cada uno
con su propia lista específica de
ingredientes. Las variedades más
famosas incluyen el yangchow y
arroz frito de Fukien.
Manual Cocina Clásica del Mundo y Tendencias
Cocina regional . -
En un país tan extenso como China no
podemos hablar de una gastronomía
nacional. La cantidad de platos es
inmensa, para comprender las distintas
tendencias, separamos las regiones
más importantes que destacan por su
gastronomía.
Gastronomía Cantonesa:
La provincia de Cantón, al sur de
China, específicamente de los
alrededores de la ciudad de Cantón. Es
el estilo más conocido de la cocina
china fuera de la misma China, tanto
es así que el denominado "Restaurante
Chino" en occidente puede ser
considerado la mayoría de las veces
como un restaurante que ofrece
comida cantonesa, o una adaptación
de la misma. La abundancia de la
cocina cantonesa fuera de las fronteras
de China es debido a la excesiva
proporción de inmigrantes de esta
región con respecto a otras.
La cocina cantonesa puede ser
caracterizada por el uso de especias
con aroma y sabor muy suave y simple
en su combinación. El jengibre,
cebollín, azúcar, sal, salsa de soja, vino
de arroz, almidón y aceite son
ingredientes suficientes en la cocina
cantonesa.
Especialidades:
Una de las especialidades de la cocina
cantonesa son las sopas cocinadas
lentamente. Se puede decir que es casi
desconocido este arte en otras cocinas
chinas. La sopa procede de un caldo
claro al que se le ha sumergido carne y
otros ingredientes durante varias
horas.
- Sopa de fideos
- Sopa de wantán
- Lo Foh Tong, sopa cocinada
lentamente
Yu Qi Tong, sopa de aleta de
tiburón
- Tong sui, sopa dulce
Platos:
- Dim sum
- Vegetales Stir-fied
- Char siu, denominado cerdo a la
barbacoa
- Siew Yhok, literalmente "carne
asada" o Cerdo asado crujiente
- Shahe Fen, Fideos finos y planos
- Fritos con Ho Fan, Shahe fen
(Fideos de arroz) stir-fried con
carne de ternera frita.
- Bolas de pescado.
- Pescado al vapor
- Intestinos de pescado al vapor
- Intestinos de pescado Stir-fried
- Pescado en salazón al vapor
- Abundante pollo frío o Pollo al
vapor con jengibre y cebollas de
primavera en aceite
- Pollo marinado asado
- Pato a la salsa de soja
- Guilinggao, Este plato es muy
tradicional y se hace con la carne
de la tortuga cocida con hierbas
medicinales chinas
- Postre al vapor
- Sticky Rice, arroz glutinoso
cocinado con salsa de soja así
como otros ingredientes como
salchichas, huevos duros,
garbanzos, y algunos cortes de
zanahoria.
- Lo Mai Gai, arroz glutinoso con
pollo con, salchichas de pollo y
setas secas shitake, enrolladas con
hojas de loto.
- Rodaja de melón Stir-fried, Se trata
de un plato stir-fried elaborado con
la cáscara de un melón
Asia
Gastronomía Mandarina:
La Gastronomía de Pekín (Beijing) es
un conjunto de estilos y costumbres
culinarias procedentes de la región de
Pekín, en China del Norte. Es conocida
formalmente también como
Gastronomía mandarina.
Platos:
- Pato pekinés: El pato laqueado a la
pekinesa, o pato pekinés es uno de
los platos más internacionalmente
conocidos de la cocina china y
también uno de los más populares
en los restaurantes chinos de los
países occidentales.
- Sopa agripicante: Suele hacerse
con carne, conteniendo a menudo
ingredientes como brotes de lirio
de día, oreja de Judas, brotes de
bambú y tofu, en un caldo que se
sazona con sangre de cerdo.
- Barbacoa al estilo de Pekín
- Mutton Hot pot: caldero mongol, o
conocido como fondue china, se
refiere a conjunto de comidas que
se cocinan en un caldo caliente
ubicado en el centro de una mesa.
Los alimentos de un hot pot
incluyen carne, verduras de hojas,
setas, wontons, huevo, dumplings
y diversos mariscos. La comida
cocinada suele ser luego untada en
una especie de salsas. En muchas
áreas los hot pot se sirven sólo en
invierno.
Manual Cocina Clásica del Mundo y Tendencias
Gastronomía de Sichuan:
Originaria de la provincia de Sichuan
ubicada al sudeste de China ha logrado
reputación internacional debido a su
característica picante. El ingrediente
más común en la provincia es la
pimienta de Sichuan, denominada
también Fagara. Se trata de una planta
indígena cuyos frutos despiden una
fragancia, aroma, que recuerda a las
frutas cítricas. Es muy común también
el chilli, el jengibre y algunas hierbas
locales. El énfasis en estas especias se
debe al carácter caliente y húmedo de
la zona que necesita de formas
sofisticadas de preservación de los
alimentos que incluyen los encurtidos,
salazón, el secado de alimentos y el
ahumado.
Platos:
- Pollo Kung Pao, En su versión
auténtica se emplea pollo
marinado. En el wok se sofríen
guindillas y Pimienta de Sichuan
para que el aceite recoja las
fragancias de las especias. Luego
se saltea el pollo con vegetales y
cacahuetes o anacardos. (ver
receta)
- Pato zhangcha: Se prepara
ahumando primero un pato
marinado sobre hojas de té y
ramitas de alcanforero, cociéndolo
luego al vapor y finalmente
friéndolo para dejarlo crujiente.
También se denomina pato
ahumado con té.
- Cerdo dos veces cocinado: El
proceso de cocinado de la carne de
cerdo hace que primero se
introduzcan las costillas en agua
con sal y jengibre en la primera
fase, tras ello se saca y se deja
secar para ser cortado en pequeñas
rebanadas para regresar al wok y
ser frito en aceite caliente. Los
vegetales más comunes que
acompañan al cerdo son la col y los
pimientos. (ver recetas)
- Mapo doufu: Es una combinación
de tofu en salsa picante de
guindilla y judía, normalmente
clara, aceitosa y roja brillante, a
menudo cubierto con carne picada,
usualmente cerdo o ternera. (ver
recetas)
- Sichuan hotpot
- Fuqi Feipian: servido frío a
menudo, se hace con carne de
ternera cortada fina, pulmón,
estómago o lengua de ternera y
una generosa cantidad de especias,
incluyendo pimienta de Sichuan.
Fiel a sus raíces, el sabor de este
plato debe ser picante y entumecer
la boca.
- Fideos dan dan: lleva diversas
verduras en conserva, aceite de
chili, pimienta de Sichuan, carne de
cerdo todo ello servido en una sopa
de fideos. (ver recetas)
Gastronomía Hunan:
Conocida por su uso generoso del
chile, chalote y ajo, la gastronomía
Xiang es también reconocida por
preparaciones picantes en seco o
simplemente picantes, contiene una
variedad de ingredientes frescos,
tiende a ser aceitosa y se dice que es
pura y simple en sabor. Otra
característica que distingue a la cocina
de Hunan es que en general, usa
productos ahumados y curados en sus
platos con frecuencia.
Asia
Gastronomía de Fujian:
Se conoce por ser ligera pero sabrosa,
suave y tierna, con especial énfasis en
el sabor umami, así como por
conservar el sabor original de los
ingredientes principales en lugar de
camuflarlos.
Las técnicas empleadas en esta cocina
son complejas, pero los resultados son
idealmente de sabor refinado sin notas
«estridentes». También se presta
especial atención a la habilidad con el
cuchillo y la técnica de los cocineros,
así como en el uso de caldos y sopas,
habiendo proverbios al respecto: «Un
caldo puede cambiarse a numerosas
formas» y «Es inaceptable que una
comida no tenga sopa».
La salsa de pescado fermentado,
conocida localmente como ‘aceite de
gamba’, también se usa comúnmente
en esta cocina, junto con ostras,
cangrejos y gambas. Los cacahuetes
(usados tanto en platos salados como
en postres) también son habituales, y
pueden cocerse, freírse, tostarse,
machacarse, molerse o incluso
transformarse en una pasta. Los
cacahuetes pueden usarse como
guarnición, incluirse en sopas o incluso
añadirse a platos estofados o
revueltos. Los fideos son una
especialidad de Fujian.
Platos:
- Tortilla de ostra: Tortilla de huevo
rellena de ostra.
- Popiah: Crepe relleno con salsa de
judía o de soja.
- Ban mian: Sopa de fideos planos
de huevo.
- Bak kut teh: Sopa de costilla de
cerdo.
- Bolas de pescado rellenas: Bolas de
pescado rellenas de carne.
- Wuxian: Rollo de cinco especias
frito con cerdo y verdura.
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- Pollo hongcao: Pollo con arroz de
levadura roja.
- Dancao xiangluopian: Caracoles
cocinados con vino.
- Qīngjiāo ròusī: Pimiento verde y
tiras de cerdo.
- Jitangcuanhaibang: Almejas
cocidas en caldo de pollo.
- Cuipi yujuan: Pescado frito relleno - Huangmen tianji: Rana estofada en
de judía. vino.
- Ganbei luobo: nabo al vapor con - Wucai xiasong: Dados de gamba
ostiones y jamón curado. revueltos con verdura.
- Zuipaigu: Costillas de cerdo - Wucai zenzhuko: Perlas de calamar
marinadas en vino. estofadas con verdura.
- Dongbi longzhu: Carne rellena de
longan.

ARROZ GLUTINOSO

El arroz glutinoso (también denominado arroz pegajoso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz mochi, y arroz de
perlas) es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina. En China, de acuerdo con la leyenda,
este tipo de arroz era conocido desde hace al menos 2.000 años, era empleado como ingrediente en la construcción, más
en particular como mortero colocado entre los ladrillos para elaborar la Gran Muralla China, tal y como han confirmado
análisis químicos realizados.
La cocina china tiene platos como el "naw mai fan" (consiste en arroz glutinoso cocido con salchicha china, setas finamente
picadas, char siew picado (cerdo a la barbacoa) y opcionalmente gambas u ostiones (los ingredientes de la receta pueden
variar según las preferencias del cocinero).

NAW MAI FAN

PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Arroz grano corto o glutinoso 0,15 kg
PARA 4 PERSONAS

Camarones 0,1 kg
Hongos shiitake 0,05 kg
Salchicha 0,05 kg
Salsa de soya 0,02 kg
Salsa de ostra 0,02 kg
Cebollines 0,1 kg
Cilantro 0,02 kg
Cerdo asado 0,1 kg
Ostiones sin concha 0,1 kg
Fondo de ave 0,45 lt

MISE EN PLACE:

 Lavar el arroz tres veces con agua fría

 Emincer la salchicha, los shiitakes, la carne de cerdo asada
 Cortar el cilantro y el cebollín en chifonada
 Limpiar los camarones

PREPARACIÓN:

 Cocinar el arroz con el fondo de ave a fuego lento sin tapa.

 Una vez que el arroz llegue a ¾ de su cocción agregar todos los ingredientes y termine la cocción.
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CHOP SUEY

El chop suey o chapsuí, es un plato origen chino-estadounidense que literalmente significa "trozos mezclados". Usualmente
consiste en carnes (puede ser pollo, ternera, camarón o cerdo), cocinado rápidamente en un wok con verduras como apio,
pimientos, judías verdes, entre otros. Es servido con arroz blanco cocido al vapor.
Aunque generalmente se cree que el chop suey fue inventado por inmigrantes chinos en Estados Unidos, en realidad este
plato es originario de la Provincia de Cantón, zona de origen de gran parte de los citados inmigrantes. El doctor Li Shu Fan,
un médico de Hong Kong, dice conocer el plato ya en la década de 1890.
Una de las explicaciones acerca del origen estadounidense del chop suey es que un cocinero chino, al verse acosado por los
mineros a quienes cocinaba, y al no tener qué ofrecerles, hizo un revoltijo de verduras y sobrados de arroz y se lo dio en la
comida; los mineros preguntaron acerca del nombre del suculento plato, a lo que a éste se le ocurrió decir chop suey, que
en el idioma chino significa "revuelto o mezcla de todas las sobras", o "trozos mezclados"
Con el paso del tiempo el chop suey ha sido modificado y mejorado, actualmente el ingrediente principal, aparte de los
antes mencionados, es el brote de frijol mung o frijol chino, en muchos lugares erróneamente le llaman "brotes de soja".
Este ingrediente actualmente sobresale de los demás en la preparación del platillo.

CHOP SUEY
Carne de cerdo, pollo o vacuno 0,5 kg
Zanahoria 0,1 Kg
Col China o repollo crespo 0,1 Kg

PARA 6 PERSONAS
Sinilas (arveja nueva) 0,1 Kg
Cebollines 0,1 Kg
Brotes de soya (diente de dragón) 0,1 Kg
Hongo Shitake 0,1 Kg
Jengibre rallado 0,01 Kg
Aceite de ajonjolí 0,005 Lt
Ajo 0,003 Kg
Salsa de soya 0,05 lt
Salsa de ostra 0,05 lt
Fondo de ave 0,2 Lt Foto: http://acrux.org
Almidón (de arroz o maíz) 0,03 kg

MISE EN PLACE:

 Cortar la carne en emincer

 Cortar los vegetales en slices
 Moler el ajo

PREPARACIÓN:

 Marinar la carne con la salsa de soya, el jengibre, la salsa de ostra, el ajo molido, el aceite de ajonjolí
 Stir frying la carne usando la técnica Chao iniciando por la carne, luego retirarla, agregar los vegetales, luego el caldo
de ave y ligar con el almidón por ultimo reincorporar la carne y servir.

OBSERVACIONES:

 Como su nombre lo indica, pueden cambiar los vegetales por otros como brócoli u otro.
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WANTON MEE

Wanton mee o también Wantan mee, es una especialidad culinaria de la cocina cantonesa elaborada con fideo que es muy
popular en Hong Kong, Malasia y Singapur. El plato es servido en una especie de sopa caliente o humedecido en salsa de
soja o salsa de ostras, aliñado con verduras (preferiblemente aquellas que poseen hojas verdes), Char Siew (rodajas de
carne de cerdo asado), y junto con el wanton en un bol separado. Los tipos de verduras con hojas verdes empleados son:
el kailan conocido también como col chino. Hay varias versiones de este plato, la versión de Hong Kong que usa gambas y
no incluye char siu dentro del bol de fideos. A veces se añade en lugar del wonton otro tipo de masa conocido como shui
gao y suele contener en su interior gambas, carne, cebollas de primavera con alguna añadidura de los chefs que puede ser
setas y/o hongos negros.

WANTON MEE
Fideo udon 0,6 kg
Bok choy 0,2 kg
Char siew 0,3 kg

PARA 6 PERSONAS
Cebollín 0,1 kg
Ajo 0,005 kg
Fondo da ave 0,6 lt
Aceite de sésamo 0,005 lt
Salsa de soya 0,03 lt
Salsa de ostra 0,01 lt
Wanton de camarones 12 uni (ver receta cuarto caliente)

Foto: http://angsarap.net
MISE EN PLACE:

 Cortar el char siew en emincer

 Picar el ajo y el cebollin
 Blanquear las hojas de bok choy en el caldo de ave
 Cocinar los wanton en el mismo caldo de ave usado para blanquear el bok choy

PREPARACIÓN:

 Sofreir el cebollin con el ajo picado

 Agregara el fondo de ave con la salsa de ostra y soya
 Incorporar los fideos y cocinar hasta que este aldente
 Servir en un cuenco con hojas de bok choy, láminas de char siew y dos wanton por personas
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ARROZ FRITO

El arroz frito, Chaofàn (en chino) Está originado como un plato casero procedente de China y del que se supone procede de
4000 ac, elaborado de una receta que incluye el arroz como ingrediente principal. En los banquetes chinos se sirve como el
penúltimo plato.
Los ingredientes empleados en la elaboración del arroz frito varían enormemente. Suelen incluir ingredientes tales como
zanahorias, brotes de soja, apio, guisantes, y otros ingredientes cárnicos como pollo, cerdo, camarones, spam o tofu. Es
cocinado a menudo en un wok e incluye aceite vegetal o grasa animal para evitar que se pegue, así como proporcionar
sabor. Los pedacitos de huevo se añaden para proporcionar color en muchos platos. La pimienta de chilli o las salsas
picantes que proporcionan un ligero toque picante a este plato, a veces se ofrecen en un plato pequeño separado del arroz.
Muchos cocineros sazonan el arroz frito con pimienta negra. La salsa de soja da al arroz frito su color y un sabor salado
además de un color marrón.

Variantes famosas:

- Arroz frito de Fujian: es un plato cantonés servido generalmente “húmedo”, con la salsa encima.
- Arroz frito al estilo de Singapur: se trata de un arroz frito con polvo de curry amarillo.
- Arroz frito de Yangchow (o Yangzhou) (o más comúnmente arroz frito especial): es un plato de arroz frito que consiste
en porciones abundantes de camarón junto con trozos de cerdo asado en barbacoa.
- Arroz frito Yuanyang: consiste en un plato de arroz rematado con dos diversos tipos de salsa, típicamente una salsa
blanca salada en una mitad, y una salsa de tomate roja en la otra.
- Arroz Chaufa versión elaborada en Perú por influencia de los inmigrantes chinos.

ARROZ FRITO YANGCHOW

arroz de grano largo 0,15 Kg
Camarones 0,2 Kg
PARA 4 PERSONAS

Aceite de ajonjolí 0.01 Lt

Ajo 0.002 Kg
Vino de arroz 0.01 Lt
Cebollines 0.1 Kg
Huevo 2 Uni
Arvejas 0.15 Kg
Char siu 0.15 Kg
Salsa de soya 0.03 Lt
Fondo de ave 0.05 Lt

MISE EN PLACE:
 Cocinar el arroz previamente lavado en una arrocera con las proporciones 1 de agua x 1 de arroz.
 Pelar los camarones si es necesario; cortar los cebollines en slices; picar el ajo; blanquear las arvejas; émincer el char
siu; batir los huevos ligeramente con un tenedor

PREPARACIÓN:
 Usar la técnica de stir frying “bào” iniciando por el ajo, los cebollines y las arvejas.
 A continuación agregar los camarones, el cerdo y el vino de arroz.
 Incorpore los huevos batidos el fondo y la salsa de soya revolviendo constantemente.
 Añaden el arroz y saltarlo haste que tome la temperatura adecuada.
 Rectificar la sal.

OBSERVACIONES:
 Pueden remplazar el char siu por jamón y el vino de arroz por vino blanco
 Existe una variante del arroz yangchow en la cual se elabora una tortilla con los huevos. Luego esta tortilla se corta en
juliana y se incorpora justo al momento de incorporar el arroz.
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STIR FRYING

El stir frying (que puede denominarse salteado en wok) es una expresión inglesa que se emplea para denominar a
cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo y bào.
Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor
empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef
realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef
extrayendo el qi del wok.

Técnica chǎo:

Para esta técnica se usa un wok, una sartén concava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una
pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok
caliente, aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo), cuando los condimentos empiezan a
olerse se añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los vegetales, el arroz
y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre,
vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los
alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará
del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos. En algunos
platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser
combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben
permanecer diferentes).

En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera). Algunos chefs
inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida.
Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rápido (del orden de minutos).
Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se
cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el
alimento se frie a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para asegurarse de que está cocinado
completamente.

Técnica bào:

Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. En esta técnica el wok se calienta
hasta el rojo vivo; justo entonces se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida y apenas sin
pausa entre ellos, tan sólo durante varios segundos para añadir más ingredientes como especias, caldos o vegetales.
Cuando se considera que la comida está preparada se extrae del wok, enjuagando éste inmediatamente con agua hasta no
dejar restos de ingredientes que podrían quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando las siguientes comidas.
Además en bào a menudo se utilizan grasas con puntos de humeo elevados como son la manteca o el aceite de maní.
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CHAR SIU

Char siu, también conocido como barbacoa china de cerdo, BBQ pork, cha siu, y char siew, es una barbacoa de carne de
cerdo al estilo cantonés. Generalmente se corta en largas tiras del lomo del cerdo. La característica del char siu es que está
cubierto de ingredientes que han cambiado el color de la carne a un rojo oscuro, u ocasionalmente quemado, mientras se
cocina. Los ingredientes empleados en el char siu incluyen generalmente azúcar o miel, polvo de cinco-especias, colorante
alimenticio rojo, salsa soja, y jerez o vino de arroz.

CHAR SIU
Costillar de cerdo 0,6 kg
Ajo 2 diente
Jengibre 0,01 kg
Aceite de ajonjolí 0,005 kg

PARA 6 PERSONAS
Miel 0,04 kg
Salsa hoisin 0,02 kg
Salsa de soya 0,02 lt
Vino rose 0,02 lt
Pimienta blanca 0,001 kg
Polvo 5 especias 0,001 kg
Colorante vegetal rojo 0,0005 kg (opcional)

Foto: http://worldwidebbq.com

PREPARACIÓN:

 Picar el ajo con el jengibre

 Procesar todos los ingredientes salvo el costillar hasta obtener una salsa semi liquida
 Pintar el costillar son esta mezcla y cocinarlo en el horno a 160 C° por 30 a 40 minutos
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FIDEOS DAN DAN

Los fideos dan dan, se trata de un plato clásico de los fideos chinos de la cocina Sichuan. Lleva diversas verduras en
conserva, salsa de ají, pimienta de Sichuan, carne de cerdo todo ello servido en una sopa de fideos. En la cocina Chino-
americana hay diversas variantes que incluyen mantequilla de maní, aceite de sésamo, etc. Con este plato se elabora una
variante Sichuan denominada suanla chaoshou.

FIDEOS DAN DAN

Fideos udon 0,5 Kg
Fondo de ave 0,25 Lt
Brotes de soja 0,25 Kg

PARA 4 PERSONAS
Vino de arroz o Jerez 0,01 Lt
Carne de vacuno molida 0,25 Kg
Cebollines 0,25 Kg
Salsa de soya 0,01 Lt
Aceite de ajonjolí 0,005 Lt
Aceite vegetal 0,01 Lt
Ajo picado 0,005 Kg
Jengibre picado 0,005 Kg
Maicena 0,01 Kg
Pasta de sésamo 0,02 Kg
Cilantro 0,02 Kg

MISE EN PLACE:
 Picar el cilantro
 Cortar el cebollín en slices

PREPARACIÓN:
 Cocine los fideos en agua hirviendo durante unos 6 minutos, enjuagar con agua caliente y escurrir. Colóquelos en una
fuente.
 Blanquear los brotes de soja y arreglarlos alrededor de los fideos.
 En un wok, caliente el aceite y sellar la carne.
 Añadir el ajo, jengibre, saltear 1 minuto.
 Agregue el caldo, el jerez, y salsa de soja, baja el fuego a medio y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
 Agregue los cebollines. Combinar la maicena y el agua, agréguelo a la mezcla caliente
 Cocine hasta que espese la salsa. Verter sobre los fideos.
 Adornar con cilantro.
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SUSHI

El sushi es un plato de origen japonés CONSUMO : un poco de azúcar). Utilizando una

basado en arroz cocido adobado con
vinagre de arroz, azúcar, sal y otros
ingredientes, como verduras, pescados
o mariscos. Este plato es uno de los
más reconocidos de la gastronomía
japonesa y uno de los más populares
internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el
sushi con el pescado y el marisco,
también puede llevar verduras o
huevo, o incluso cualquier otro
acompañante. Además, los productos
frescos tradicionales que acompañan al
arroz no tienen que ir siempre crudos.
Se incluyen también preparaciones
hervidas, fritas o marinadas. Es decir,
que el nombre sushi se refiere a la
preparación del arroz y que el
acompañamiento, si bien es relevante
en el sabor, no hace al plato en sí.
Aunque existe una variedad de
acompañamientos de sushi
internacionalmente reconocidos y ya que se desharía.
acostumbrados, lo ideal es que cada
región adopte acompañamientos
típicos del lugar con pescados o frutos
de la región que estén identificados
con el gusto y la gastronomía local. Sin
embargo, debe abstenerse del uso de
pescado de agua dulce crudo, dado
que, a diferencia del pescado de mar,
puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en
raciones pequeñas, aproximadamente
del tamaño de un bocado, y puede
adoptar diversas formas. Si se sirven el
pescado y el arroz enrollados en una
hoja de alga nori se le llama maki
(‘rollo’). Si se trata de una especie de
albóndiga de arroz cubierta por el
pescado hablamos de nigiri. Cuando el
pescado se presenta embutido en una
pequeña bolsa de tofu frito se
denomina inari. También puede
servirse un cuenco de arroz para sushi
con trozos de pescado y otros
ingredientes por encima; entonces se
llama chirashizushi.
Los elementos básicos al momento de
consumir sushi son: un plato, hashi (o
palillos de madera), hashioki (o posa-
palillos), wasabi y gari (o jengibre
encurtido).
Los japoneses aconsejan comerlo con
palillos o cubiertos de madera, o
directamente con la mano; pero se
debe evitar el uso de utensilios
metálicos como tenedores, cucharas o
pinzas, ya que los mismos alterarían el
sabor de la comida.
Para comenzar se vacía una cantidad
de salsa de soja en un pocillo pequeño.
En occidente es común diluir un poco
de wasabi en la soja, pero es una
práctica no recomendada ya que oculta
el sabor del conjunto.
Tomar una pieza de sushi y mojarlo si
se desea en la salsa de soja
levemente, nunca por el lado del arroz,
Llevar la pieza completa a la boca y
comerla de un bocado siempre que sea
posible.
Cuando no se estén usando los palillos,
dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el
plato.
No se considera de buena educación
dar comida a otro comensal con los
propios palillos, ni jugar con ellos,
mantenerlos separados, pinchar la
comida, o moverlos por el aire. Al
servirse de un plato común se debe
utilizar la parte anterior de los palillos.
Entre bocado y bocado se puede
comer un trozo de gari con un poco de
wasabi para limpiar el paladar de
sabores.
Tratar de dejar el plato completamente
limpio de alimento, especialmente de
arroz.
TIPOS DE SUSHI
Makizushi: el "sushi en rollos" se
monta colocando el arroz sobre una
lámina de algas nori secas, y
rellenándola con verduras o pescado.
Ocasionalmente el nori es reemplazado
con una lámina delgada de tortilla de
huevo (la tortilla siempre suele llevar
esterilla de bambú llamada makisu se
enrolla el conjunto y se cierra
humedeciendo el borde de la lámina de
algas para que se pegue.
Futomaki: el "sushi de rollo grueso".
Es cilíndrico y largo, con el nori en el
exterior. El futomaki común mide de
dos a tres centímetros de espesor y de
cuatro a cinco centímetros de largo. A
veces se confeccionan con dos o tres
rellenos, elegidos para complementar y
mejorar su sabor y color.
Hosomaki: el "sushi de rollo
delgado". Es cilíndrico y pequeño, con
el nori en el exterior. El hosomaki
común mide dos centímetros de
espesor y dos centímetros de largo. Se
confeccionan generalmente con un
solo relleno, debido a su pequeño
tamaño.
Temaki: el "sushi enrollado a mano"
es un cono de gran tamaño formado
por una hoja de nori rellena de arroz y
otros ingredientes en la parte abierta
del cono. Un temaki típico tiene
alrededor de diez centímetros de largo
y se come con la mano al ser
demasiado grande como para emplear
los palillos.
Uramaki: el "sushi del revés". Es un
sushi de mediano tamaño y cilíndrico,
con dos o más rellenos. El uramaki
difiere de los otros sushi en que el
arroz está en el exterior y el nori se
encuentra adentro. El relleno está en el
centro rodeado por una capa de nori,
luego una capa de arroz, y aparte
otros ingredientes como huevas o
semillas tostadas de sésamo.
Oshizushi: el "sushi prensado" es un
bloque de arroz, prensado en un molde
de madera, llamado oshibako; se
recubre el fondo del oshibako con el
relleno, se coloca encima el arroz y se
: presiona la tapa del molde para crear
un bloque compacto y rectilíneo, que
después se corta en rodajas.
Nigirizushi: es posiblemente la forma
más común de sushi en Japón. El
"sushi amasado" es similar al oshi,
pero se moldea a mano en forma de
varilla oblonga; encima de un bloque
de arroz se coloca pescado, marisco u
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otro ingrediente plano, normalmente
sazonado con algo de wasabi, y a
veces se añade una fina tira de alga
para mantener el pescado en su sitio.
Gunkanzushi: llamado también como
"sushi acorazado", es un sushi ovalado
y amasado (similar al nigirizushi); es
enrollado con una tira de nori, para
formar un cuenco que se rellena con
algún ingrediente, por ejemplo hueva,
nattō.
Inarizushi: conocido como "sushi
relleno", es una especie de saco
pequeño relleno con arroz de sushi y
otros ingredientes. El saco está hecho
de tōfu frito o de una tortilla muy
delgada fukusazushi o de hojas de col
kanpyō.
Chirashizushi: conocido también
como "sushi esparcido", es un bol de
arroz sazonado con otros ingredientes.
También se lo llama barazushi.
INGREDIENTES : cultivada en Japón. Originalmente, el
La parte fundamental del sushi es el
arroz especialmente preparado,
aderezado con otros ingredientes
esenciales.
Arroz:
El sushi se hace con un arroz blanco y
dulce, de grano corto, llamado arroz
japonés; se adereza con vinagre de
arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de
arroz nihonshū o mirin que en
Occidente se conoce como sake,
aunque en Japón sake se refiere a
cualquier bebida alcohólica. Tras haber
hervido el arroz se tiene que dejar que
alcance la temperatura ambiente antes
de poder usarlo. El arroz de sushi
(sushi-meshi) es por lo general de la
variedad Japonica, con una
consistencia que difiere de las clases
que se comen habitualmente fuera de
Japón. La cualidad más importante es
su textura cremosa y glutinosa; si se
lava en exceso para eliminar el
almidón superficial que proporciona la
textura resultará seco al comerlo. El
arroz recién cosechado (shinmai)
generalmente tiene demasiada agua y
requiere un tiempo de drenaje extra
después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz
de sushi, y por ende los chefs
especializados tienen sus métodos de
preparación. La mayoría de las
variaciones se dan en el aderezo de
vinagre de arroz: la versión del
aderezo de Tokio usa más sal; en
Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La
preparación del arroz es el punto más
importante en la elaboración del sushi,
y buena parte de la formación de un
chef se orienta a poder encontrar el
punto exacto.
El arroz se deja refrescar a
temperatura ambiente antes de montar
el sushi; generalmente se usa
inmediatamente después de cocido,
una vez se ha enfriado. Ollas
especiales de origen japonés permiten
conservarlo, pero la textura se degrada
rápidamente.
Nori:
Es un alga comestible tradicionalmente
nori se obtenía de los muelles de los
puertos, secando las algas en láminas
bajo el sol, en un proceso similar al del
papel. El nori se tuesta antes de ser
usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva,
procesa, tuesta y empaqueta
industrialmente. El producto suele
resultar en láminas de tamaño
estándar de 18 x 21 cm. El nori de
buena calidad es grueso, liso, brillante
y no tiene huecos en las láminas.
Las hojas de nori gozan de un gran
valor nutritivo. Contienen proteínas,
minerales, especialmente yodo, y son
Asia
ricas en vitaminas A, B1, B2, B6,
niacina y vitamina C.
Cuanto más oscura sea el alga de nori
tanto mejor será su calidad.
Tamago:
Es una tortilla delgada ligeramente
dulce reemplaza a las láminas de alga;
la tortilla se hace tradicionalmente en
una sartén rectangular japonesa
llamada makiyakinabe. Esta tortilla se
usa para la elaboración del
fukusazushi.
Relleno:
Pescado: Por razones sanitarias y
estéticas, el pescado que se consume
debe ser fresco y de buena calidad. Un
chef profesional de sushi ha aprendido
a reconocer el pescado en buenas
condiciones; debe oler a limpio, tener
un color vivo y estar libre de parásitos.
Solo el pescado de mar se emplea
crudo en sushi; el pescado de río, que
está con más frecuencia contaminado
con parásitos, se emplea cocido. Los
pescados más utilizados son el atún
(maguro), el salmón (sake), el bonito,
el pargo, el jurel o pez limón (hamachi)
y la caballa (saba). La anguila (unagi)
se emplea también, aunque sólo
cocida. El ingrediente más apreciado
en el sushi es el toro, un corte del
vientre del atún, finamente veteado de
grasa.
Marisco: Se utilizan el calamar/sepia
(ika), el pulpo (tako), el
langostino/gamba (ebi), el erizo de
mar (uni), el abalone (awabi) y varias
clases de almejas (akagai). Las ostras
no se emplean para sushi, debido a
que su sabor no combina bien con el
del arroz.
Vegetales: Se emplea el rábano
japonés o daikon picado, la soya
fermentada (nattō), la palta, el pepino,
el tōfu y las ciruelas encurtidas
(umeboshi).
Carne roja: Se emplea
ocasionalmente la carne de ternera
muy tierna o el jamón de cerdo sin
curar. La carne se macera antes de
utilizarla casi siempre.
Huevos: El huevo de gallina se utiliza
en el tamagoyaki para envolver el
fukusazushi o como ingrediente en los
nigiri; los huevos de codorniz se
emplean a veces crudos.
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Huevas y otros:
El consejo más importante a tener en
cuenta es que las huevas nunca deben
estar demasiado maduras, ni
inmaduras, tienen que ser de buen
tamaño, color, sabor, olor y textura.
Hay varios tipos de huevas importantes
y muy presentes en la gastronomía
japonesa, entre las más conocidas
podemos encontrar las siguientes:
Tarako: son huevas saladas de
bacalao y se caracteriza por su gusto
dulce, inodoro y natural, las cuales se
pueden degustar crudas o cocidas. Son
muy pequeñas y de color rojizo.
Kazunoko: son huevas de arenque,
es un componente muy importante en
la gastronomía tradicional de Japón, es
muy típica en las cenas de año nuevo,
posee un gran sabor y valor nutritivo,
es de color amarillento y de pequeño
tamaño.
Shirako: es la lecha o esperma del
abadejo o bacalao, su valor en el
mercado es muy alto, por tanto los
restaurantes exclusivos hacen alarde al
poseerlos en sus cartas, es de color
blanco.
Ikura y Sujiko: son huevas de
salmón, la diferencia radica en que al
ikura se le quita cuidadosamente toda
la membrana y fibra de los ovarios,
mientras que al sujiko mantiene la
membrana ovárica unida, son de color
naranja y de gran tamaño.
Masago: hay bastantes dudas
referentes a estas huevas en
particular, debido a que el tamaño y el
color de las mismas son muy poco
peculiares (naranjas y pequeñas), en
realidad son huevas de capelán, pero
hay quienes le llaman huevas de pez
volador o de cangrejo, existen
variantes como las que llevan incluido
un toque de wasabi y son de color
verde, entre otros.
Condimentos : Es rico en vitamina C, estimula la
Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que
se le añade sal, azúcar y a veces mirin
es el principal aderezo del sushi; su
propio nombre deriva del término sui,
ácido.
Shōyu: Salsa de soja japonesa.
Siempre está presente por si el
comensal quiere remojar las piezas de
sushi en ella. En occidente se cree
erróneamente que siempre hay que
hacerlo, incluso habiendo diluido antes
un poco de wasabi en la salsa. Hacer
eso oculta el sabor del sushi y está
desaconsejado. Si se quiere un sushi
más picante la mejor opción es pedir al
itamae que nos lo prepare así, o en su
defecto, añadir nosotros el wasabi a la
pieza.
Gari: El jengibre dulce encurtido y
cortado en láminas junto con un poco
de wasabi se usa entre bocados de
sushi para limpiar el sabor de la boca.
El rizoma de jengibre se encurte y se
sirve junto al sushi para neutralizar el
pH de la saliva o limpiar el paladar. Al
igual que el vinagre de arroz, el
jengibre es un antiséptico natural.
Asia
Facilita la digestión protegiendo el
sistema inmunitario y ayudando al
cuerpo a salvaguardarse de la gripe y
los resfriados.
Shiso: La perilla verde o shiso es una
hierba aromática que se usa igual que
el gari.
Wasabi: rábano verde picante, se
utiliza para realzar el sabor del sushi.
producción de saliva y facilita la
digestión. Tiene poderosas
propiedades antibacterianas y es un
antiséptico suave.
Mirin: Vino de arroz sin alcohol que
sirve para eliminar el sabor a pescado.
Utensilios :
Para preparar el sushi, independiente
del estilo, se necesitan varios utensilios
de cocina japoneses:
Fukin: Trapo de cocina.
Hangiri: Barril de madera de ciprés
para enfriar el arroz.
Hocho: Cuchillo de cocina especial
para cortar sushi y filetear pescado.
Makisu: Estera de bambú enrollable.
Ryoribashi: Palillos de cocina.
Shamoji: Paleta de madera para
arroz.
Makiyakinabe o tamagoyakiki:
Sartén de tamagoyaki rectangular o
cuadrada (depende del estilo).
Saibashi: Palillos de madera para
cocinar.
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KIMCHI

El kimchi es un plato típico de la gastronomía de Corea. La receta más extendida utiliza como ingrediente la col china, cuya
forma es similar a la de una lechuga, aunque existen otras recetas en las que se utilizan como ingrediente básico rábanos o
pepinos. Otros ingredientes son: pimiento o ají rojo molido, ajo o cebollin. El kimchi es un alimento fermentado presente en
la mesa diaria de todos los coreanos. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante.
El kimchi es uno de los alimentos más consumidos en Corea, éste viene acompañado de una larga tradición. Corea consume
una gran cantidad de alimentos de origen vegetal y su cultivo debería ser continuado a lo largo del año, aunque las bajas
temperaturas de los meses de invierno no lo permiten. Este hecho es básicamente el principal motivo por el cual los
coreanos comienzan a preparar estas verduras fermentadas antes de que comience el tiempo frío, una costumbre típica es
recolectar de sus campos y familias enteras se reúnen para la elaboración de sus alimentos fermentados. Unas familias
ayudan a otras, ya que las cantidades que elaboran son enormes. Una vez terminada su preparación, colocan las diferentes
clases de kimchi en tinajas de cerámica capaces de soportar los cambios de temperatura. Es habitual verlas en los balcones
de las casas aunque, en la actualidad, muchas familias ya disponen de unas neveras especialmente preparadas para su
almacenaje.

KIMCHI

col china 1 uni

aji color 0,01 kg
salsa de pescado 0,02 lt PARA 6 PERSONAS
salsa de soya 0,06 lt
ajo 0,05 kg
azúcar 0,05 kg
sésamo 0,05 kg
aceite ajonjolí 0,02 lt
agua 0,1 lt
jengibre 0,05 kg

Foto: http://cureeczemaslowly.com
MISE EN PLACE:

 Cortar la col chine en chiffonada

 Pelar y moler el ajo
 Rallar el jengibre

PREPARACIÓN:

 Mezclar todos los ingredientes salvo la col

 Agregar la salsa a la col y mezclar, agregar la cantidad de sal a gusto
 Se sugiere dejar fermentar el repollo por 8 a 10 días en el refrigerador, sin embargo también pueden

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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MOCHIS

El Mochi es un pastelito de arroz tradicional de la repostería japonesa. Elaborado con una variedad de arroz glutinoso (arroz
mochi o dulce) que posee un alto contenido de proteínas. Este arroz es molido hasta formar una harina de arroz que se
amasa con agua, y después de moldeado en pequeñas bolas denominadas o-hagi se deja secar. La variedad de arroz
glutinoso adecuada para elaborar el mochi, no es la misma con la que se elaboran otras preparaciones de arroz blanco.
Tradicionalmente, en Japón se sirve el mochi en una ceremonia anual denominada mochitsuki, aunque se puede servir
durante todo el año. El mochi es parte de las celebraciones culinarias tradicionales del año nuevo japonés, periodo donde es
más común su consumo. Las bolas de mochi suelen recubrirse con semillas de sésamo, pasta de judías azuki o mani. La
comida suele ser una de las favoritas de los niños. Suele servirse, además, en diversas preparaciones culinarias: como
tostada en el yaki-mochi, o enrollado en hojas de cerezo en salazón (sakura-mochi).

MOCHIS

Arroz glutinoso (o de grano corto) 0,3 kg

Azúcar 0,15 kg

PARA 6 PERSONAS
Agua 0,9 lt
Almidón de arroz o maíz 0,05 kg

Para el relleno
Pulpa de frutas (a elección) 0,4 kg
Azúar 0,15 kg
Almidon de arroz o maíz 0,03 kg

MISE EN PLACE:
Foto: http://listas.20minutos.es

 Remojar el arroz en agua de un día para otro

PREPARACIÓN:

 Cocinar el arroz en los 0,9 lt con el azúcar a fuego bajo y con tapa, también pueden utilizar una arrocera. El arroz debe
quedar muy cocido de tal forma que cuando aprietan el grano se muela por completo.
 Moler el arroz (generalmente se utiliza una moledora y o alguna procesadora de alimentos)
 Deje que la masa quede tibia para trabajarla

Para el relleno
 Cocinar le pulpa de fruta con el azúcar por 10 a 20 minutos (según el tipo de fruta)
 Colar la pulpa
 Agregar el almidón disuelto y cocinar unos 5 minutos mas
 Separar ¼ de la pulpa para saborizar la masa de arroz y el resto estirarlo en una bandeja y enfriarlo

 Mezclar el ¼ de pulpa de fruta pre elaborado con la masa de arroz para que tome color (pueden realzar el color con
algún colorante vegetal)
 Estirar un bollo de masa de 30 a 40 gr, usen el almidón de arroz o maíz para que la masa no se pegue
 En el centro del bollo de masa estirado poner un poco de relleno y cerarlo de tal forma que obtengan una bola de masa
con el relleno en su centro.

OBSERVACIONES:

 Durante el proceso de estirado y luego de haber armado las bolas siempre utilizar almidón para evitar que se peguen
los bollos
 Si la masa de arroz queda con grumos al molerla pasarla por cedazo

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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BIBIMBAP

El Bibimbap es un plato popular de la gastronomía de Corea. Literalmente significa “arroz mezclado” o “comida mezclada”.
Consiste en un cuenco de arroz con vegetales y carne encima. Al momento de comerlo se deben revolver los ingredientes y
agregarles aceite de sésamo y gochujang (pasta de pimiento picante rojo). Usualmente se sirve junto a una sopa y otro
plato de acompañamiento.

BIBIMBAP

Arroz grano delgado 0,4 kg

Posta rosada 0,2 kg

PARA 4 PERSONAS
Brote de soya 0,2 kg
Espinaca 0,1 kg
Cebollines 0,1 kg
Zanahoria 0,2 kg
Shitake 0,5 kg
Aceite de sésamo 0,01 lt
Aceite vegetal 0,01 lt
Ajo 0,01 kg
Salsa de soya 0,02 lt
Huevos 4 uni
Foto: https://missboulette.wordpress.com

MISE EN PLACE:

 Lavar tres vez el arroz con agua fría

 Pelar y moler el ajo
 Blanquear los brotes de soya
 Pelar y cortar la zanahoria en juliana
 Cortar la carne en emincer y marinarla con la mitad del aceite de sésamo, un poco de ajo y un poco de salsa de soya
 Cortar el cebollin en slices largo
 Limpiar la espinaca

PREPARACIÓN:

 Cocinar el arroz a razón de 1 de arroz por 1,5 de agua con un poco de sal, a fuego bajo con tapa o en una arrocera.
 En un wok calentar un poco de aceite y sellar la carne, retirarla
 Luego de sellar la carne saltear la zanahoria unos minutos sazonar con aceite se sésamo, ajo y un poco de salsa de
soya
 Repetir la operación con cada una de las verduras
 Pochear los huevos o freírlos según su gusto
 Montar el arroz sobre el cual montana cada uno de los ingredientes por separado por en sima agregar el huevo y
espolvorear con un poco de sésamo
 Acompañar con Kimchi, alga nori y caldo de ave

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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CURRY MASSAMAN

El Massaman curry es un plato de la cocina tailandesa que se elabora con pato, carne de vaca, pollo, tofú o cerdo.
Generalmente se prepara con leche de coco, maní tostados, canela, azúcar de palma, salsa de pescado y salsa de
tamarindo. Se trata de un curry que en su vertiente de carnes de vaca o pollo es muy popular entre la comunidad
musulmana. Los mercaderes portugueses trajeron a Tailandia especias como la cúrcuma, la canela, el comino, los clavos y
la nuez moscada desde Oriente Medio y la India. El plato se sirve con arroz y a veces con algo de jengibre encurtido o
pepino y pimientos remojados en vinagre.

POLLO AL CURRY MASSAMAN

Para la pasta:
Maní ¼ taza
Chalotas 2 und

PARA 6 PERSONAS
Ajos 5 dientes
Ají rojo 1 uni
Jengibre 1 uni
Lemon Gras 2 cucharas
Cilantro ¼ paquete
Comino 1 cucharada
Nuez de moscada ½ cucharita café
Salsa de pescado 2 cucharadas
Camarones 100 gr
Azúcar morena 1 cuchara
Leche de coco 3 cuchara

Para el curry:
Pechuga de pollo 600 gr
Crema de coco 250 cc
Cebollines 3 uni
Pimentón verde 2 uni

PREPARACIÓN:

 Para la pasta: procesar todos los ingredientes previamente molidos.

 Cocinar la mezcla durante 5 minutos.
 Para el curry: cortar el pollo en cubos.
 Cortar el cebollín y el cebollín en slice.
 Marinar el pollo con la pasta de curry massaman.
 Sellar el pollo en un wok, agregar los vegetales y sofreír.
 Incorporar la crema de coco y cocinar hasta obtener la consistencia deseada.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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PAD THAI

El Pad Thai es uno de los platos más conocidos de la cocina tailandesa. Se trata de un plato salteado en wok (stir-fried) a
base de fideos de arroz con huevos, salsa de pescado, salsa de tamarindo, pimiento rojo, y cualquier combinación de brotes
de soja, gambas, pollo, o tofu, decorado con cacahuetes picados y cilantro. Se sirve habitualmente con una rodaja de limon,
El zumo de esta fruta se añade al plato como condimento.

PAD TAHI

Pechuga de pollo 600 grs

PARA 6 PERSONAS
Camarones 150 grs
Cebollines 3 uni
Ajo 3 diente
Limón 2 uni
Huevos 3 uni
Maní 100 grs
Jengibre 20 grs
Cilantro 40 grs
Fideo de arroz 200 grs
Salsa de tamarindo 40 cc
Salsa de pescado 10 cc
Aceite de sésamo 5 cc

PREPARACIÓN:

 Cortar la pechuga de pollo en trozos

 Limpiar los camarones
 Cortar los cebollines en slice
 Remojar los fideos de arroz en agua tibia
 Picar el ajo
 Machacar el maní
 Sazonar el pollo con el aciete de sésamo, sal, ajo, un poco del jugo de un limón y un poco de azúcar
 Calentar el wok y dorar el pollo, luego agregar el resto de los ingredientes y saltear por 3 minutos.
 Servir con unas rodajas de limón.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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GASTRONOMÍA HINDÚ
La gastronomía India es muy variada,
surge como resultado de la diversidad
de culturas que la han enriquecido a lo
largo de las colonizaciones acaecidas
durante varios siglos.
Así se fueron incorporando diferentes
prácticas culinarias traídas por los
colonos que con el tiempo se fueron
mezclando hasta llegar a ser el
conjunto de tendencias que se
conocen en la actualidad. La mayoría
de los sabores de la India están
íntimamente relacionados por el uso
significativo de especias, y una gran
variedad de verduras. Dentro de esta
tendencia general existe una
diversidad enorme de estilos locales.
Muestra de las especias empleadas
comúnmente en la gastronomía de la
India.
Los ingredientes más importantes
empleados en la cocina india son el
arroz, atta, un tipo especial de harina
de trigo integral con el que se elabora
el pan, y al menos cinco docenas de
variedades de legumbres. La más
importante es la chana (chícharo), así
como el toor (garbanzo indio), el urad
(lenteja negra) y el mung (lenteja
verde).
CONDIMENTOS :.
Los condimentos más importantes
empleados en la cocina de la India son
el Ají, la semilla mostaza negra
denominada rai, comino, Cúrcuma,
Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro
y asafétida (hing), en ocasiones el
azafrán. También se agrega el vinagre,
al jolín y el queso, fundamentales para
la creación de el plato típico de la zona
además, uno de los más importantes
ingredientes son los testículos de buey,
ya que son considerados sagrados, y
son condimentados con pasta de
rabano
Existen algunas mezclas de especias
muy famosas en la cocina de la India,
entre ellas está el garan masala que es
una mezcla de cinco o más especias,
que generalmente se trata de
cardamomo, azafrán, canela y clavo.
Algunas hojas se emplean
corrientemente como el laurel, la
hierba del cilantro y las hojas de
menta. Otra mezcla de especias es el
tandoori masala, para sazonar es muy
típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se
emplea muy corrientemente planta de
curry. En los platos de postre se usa el
cardamomo, canela, nuez moscada,
azafrán y esencia de pétalos de rosa.
COCINA NACIONAL :.
En la comida del norte de la India se
toman los platos acompañados de rotis
(pan indio) y chapatis (tortilla india) y
con arroces como acompañamiento de
una gran diversidad de platos como los
dals o legumbres, curris, yogures,
lassis (yogur con jugos de fruta y
agua), chatnis (chutneys) y achars. En
el sur de la India los platos contienen
más arroz y se tiene de esta manera el
sambhar, rasam así como los currys se
consideran platillos complementarios
importantes. Se considera al coco
como un ingrediente muy importante
en la comida de la India meridional. En
ambas partes se hace un uso extensivo
del arroz, empleado en los platos tanto
como ingrediente de algunos platos o
como simple acompañamiento cocido.
Asia
.
Entre los platos indios se tienen
también algunos aperitivos muy
populares tales como la samosa y la
vada. Entre las bebidas más populares
y que se pueden solicitar en casi
cualquier sitio se encuentra el té que
posee una gran popularidad en la
India, el café es sólo popular en el sur.
Entre otras bebidas no-alcohólicas se
tiene el nimbu pani (‘agua de limón’,
una especie de limonada hervida [lo
que destruye la vitamina C] y servida
fría), el lassi, y la muy popular leche de
coco (empleada como bebida y como
ingrediente para la elaboración de
algunos curris). Existen, además,
bebidas alcohólicas tales como la
cerveza india y el fenny.
COCINA REGIONAL :.
Cocina del Norte:
Se distingue por su alta proporción en
el uso de productos lácteos como
ingrediente de diferentes platos, entre
los que se encuentran como más
comunes: la leche, panir, el ghee
(mantequilla clarificada), y el yogur. El
empleo de salsas concentradas de
caldo de carne es mayor, además de
los productos derivados de la leche
como coaligantes de las pastas con
base de anacardos y semillas de
adormideras. Los lácteos son una
especialidad en Bengal y Orissa. Otros
ingredientes comunes incluyen los
chiles, azafrán, y nueces.
La tawa o parrilla empleada para
cocinar panes planos diversos como
puede ser el roti y el paratha, así como
el empleo del tandur (un horno
cilíndrico calentado con carbón
Manual Cocina Clásica del Mundo y Tendencias Asia

vegetal) para cocinar los panes naan, Cocina del Sur:

kulcha y khakhra; o platos como el
pollo tandoori. Otros panes muy, el
puri y el bahtoora, los fríen en aceite.
Los alimentos que se ponen como
ingredientes en los platos del norte de
la India son, en su mayor parte,
vegetarianos. El pescado y los
mariscos son igualmente muy
populares en los estados costeros de
Orissa y Bengala Occidental. Las
samosas son un aperitivo muy típico
del norte de la India, aunque puede
encontrarse en la actualidad, por regla Un desayuno típico del sur de la India,
general, en casi toda la India. La más el sambhar y el vada se sirven en una
común de las samosas se elabora en hoja de banana. Se distingue por su
su interior con puré de patata, aunque énfasis en el empleo del arroz como
es posible encontrar también otros elemento central, del coco y las hojas
rellenos. para hacer su aceite, así como el
La comida en forma de estofados ubicuo sambar y el rasam (también
emplea en el norte por regla general denominado saaru) en las comidas. La
una veridad de lentejas, verduras, y práctica de la naivedia (el ritual de
roti (pan con masa de harina de trigo). ofrecimiento de la comida a la estatua
Las variedades empleadas y el método del dios Krishná en los ocho templo
para elaborarlos varía en gran medida Ashta Matha) en Udupi, Karnataka,
de un lugar a otro. dejó un estilo propio conocido como
estilo Udupi. La variedad de platos que
Existen variedades de kebab. Muchos ofrecen al dios motiva a los cocineros a
de los platos de carne se encuentran ser innovadores. La cocina tradicional
influenciados por las costumbres de Udupi Ashtamatha se caracteriza
musulmanas. Antiguamente, Pakistán y por el empleo de aliños locales.
Bangladesh fueron integrantes de la El garam masala se asocia con la
región norteña y oriental, justo antes cocina del Sur.
de la partición de la India. Como
resultado de ello, las cocinas en estos
países son muy similares a las
costumbres y usos de la cocina del
Norte.
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CURRY

El Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de
platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y
sureste asiático.
Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus
colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India, para guisos
o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al
subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.
El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o
asiático, o bien a una mezcla de especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de
platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales. En oriente, el término es más usado en el sur de la
India y rara vez es empleado en el norte. Las mezclas comerciales de curry en polvo se denominan garam masala en hindi,
nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas
secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos
en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y
besan.

MEZCLA DE CURRY
Elementos Bases
Cúrcuma
Comino oriental
Cilantro
Fenogreco

Elementos de fuerza
Semillas de Mostaza
Ají Madras (o cachocabra)
Pimienta
Jengibre (también utilizado como aroma)

Elementos aromáticos
Foto: http://www.rts.ch
Cardamomo
Jengibre
Hoja de kafir (para curry thai)
Lemon gras (para curry thai)
Calvo de olor
Hojas de murraya (hojas del árbol de curry)
Albahaca

Especial para los curry de pollo

Anís; Canela; Macis (cascara de la nuez de moscada); Carvi, kumel (comino alemán)

Especial para los curry de pescado

Hinojo; Anis; Cilantro; Calvo de olor

PREPARACIÓN:
 De preferencia utilizar especias en semillas y/o fresca, eviten los polvos ya que tiene menos aromas.
 Calentar las especias en forma de semillas antes de usarlas, en un sartén con fuego suave para extraer los aceite
esencial
 Picar o rallar las especias frescas
 Mezclar la cantidad deseadas de especias y luego iniciar con el proceso de molido en un mortero o una moledora de
especias.
 Esta mezcla se utiliza en la elaboración de distintos guisos.
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POLLO TANDORI

El pollo tandori, denominado también tandoori chicken, es un plato de pollo asado que data de la época del Imperio mogol
en el sudeste de Asia; es muy popular en esa área así como en gran parte del este de Asia.
Se marina al pollo en yogur y se lo sazona con una mezcla de especias tandoori masala, pudiendo agregarse garam masala
y/o ajo, jengibre, comino, pimentón y otras especias dependiendo de la receta. Es moderadamente picante en Bangladés,
Pakistán y la India, aunque en los países occidentales se lo prepara más suave. En la versión original se utilizan pimienta de
Cayena, pimentón o polvo de pimiento kashmiri para darle su fuerte color rojo característico. Si se agrega mucha cúrcuma
el pollo toma un color naranja. En algunas versiones modernas se tiñen de color amarillo y verde.

POLLO TANDORI

Trutro de pollo 1 kg
Jugo de limón 0,04 lt

PARA 4 PERSONAS
Yogurt natural 0,25 kg
Paprika 0,002 kg
Curcuma 0,001 kg
Pimienta 0,0005 kg (0,5gr)
Ajo en polvo 0,001 kg
Jengibre molido 0,001 kg
cilantro picado 0,005 kg
nuez de moscada 0,0005 kg (0,5gr)
aji color 0,001 kg
canela en polvo 0,0005 kg (0,5gr)
clavo de olor molido 0,0005 kg (0,5gr Foto: http://www.hogarutil.com

PREPARACIÓN:

 Mezclar todo los ingredientes salvo el pollo, hasta lograr una pasta rojiza, agregar sal a gusto
 Adobar los trutros con esta salsa y dejar reposar 12 horas
 Cocinar los trutros en el horno o en la parilla

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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DAL-KI-KACHORI

Tipo de empandad de garbanzo blanco tradicional de la india, sazonado con garan masala.

DAL-KI-KACHORI

Harina 0,5 kg
Aceite 0,025 lt

PARA 6 PERSONAS
Aceite para freir
Garbanzo 0,15 kg
Aji color 0,001 kg
Aji verde picado 0,01 kg
Garam masala 0,005 kg
Jengibre 0,01 kg
Cilantro 0,01 kg
Hinojo 0,002 kg
Cebolla 0,1 kg
Ajo 0,005 kg
Foto: http://mumbaimag.com

MISE EN PLACE:

 Remojar los garbanzos de un día para otro

 Picar la cebolla, el ajo y el cilantro
 Rallar el jengibre

PREPARACIÓN:

 Sofreír la cebolla con el ajo agregara los garbanzo y un las especias, salvo el cilantro
 Agregar agua o fondo para lo suficiente para que los garbanzo queden cocidos y no quede liquido
 Por ultimo incorporar el cilantro y sazonar
 Mezclar el harina con el aceite, un poco de sal y agua tibia y forma una masa que se pueda estirar
 Estirar la masa y cortar círculos de 8 cm de diámetro en ella
 En el centro de un circulo de masa montar un poco de relleno, luego humedecer el orilla del circulo y tapar con otro
circulo.
 Cerrar bien las extremidades para evitar que salga el relleno y freír

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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FIRNI

El firni o phirni o también conocido como kheer o khir es una preparación típica del norte de India y Pakistán que consiste
en cuajara leche con harina de arroz a la cual se le incorpora agua de rosa, cardamomo, azafrán y frutos secos como
almendras, pistachos, nueces. Además según la región se suele incorporar granada.
Este postre se elabora durante las distintas festividades musulmanas y también para bodas, es considerado un postre
sagrado. En la actualidad se puede encontrar esta preparación en varios restaurantes de India y Pakistán con distintos
sabores a azafrán, durazno, mango e higos.

FIRNI

Leche 500 cc
Almidón de arroz o maíz 6 cucharadas

PARA 4 PERSONAS
Azúcar 200 gr
Agua de roza 3 cucharadas
Licor de almendra 10 cc
Pistachos 60 gr
Almendras 60 gr
Mantequilla 20 gr

SALSA DE COCO

Crema de coco 250 cc

Azúcar 50 gr
Granada 1 uni

PREPARACIÓN FIRNI:

 Calentar la leche con el almidón de maíz, la mitad del azúcar, el agua de roza
 Cocinar la leche por 5 minutos hasta obtener una crema semi ligada
 Machacar los frutos secos
 Calentar los frutos secos en un sartén con la mantequilla, agregar la otra mitad del azúcar y luego que el
azúcar se caramelizo flambear con el licor de almendra
 Mezclar los frutos secos con la leche y montarla en moldes individuales o molde de cajón.
 Dejar enfriar la mezcla y luego refrigerarla por 2 horas
 Retirar la mezcla del refrigeradora, desmoldarla, cortarla si necesario
 Acompañar el firni con la salsa de coco

PREPARACIÓN SALSA DE COCO:

 Calentar la crema de coco con el azúcar hasta que la mezcla tome consistencia semi liquida
 Abrir las granadas y sacar las pepas
 Enfriar la crema y una vez fría mezclar la crema junto a las pepeas de granada
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CHUTNEY

En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste
de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buñuelos, y
suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.
En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el
proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes.
En Europa y Estados Unidos el chutney es más familiar como producto envasado. Para este propósito se le añade aceite
vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las propiedades conservantes.

CHUTENY DE MANGO CON PIMIENTA VERDE

Mango 0,5 kg
Pimentón verde 0,3 kg

PARA 6 PERSONAS
Cebolla morada 0,2 kg
Pimienta verde 0,02 kg
Vinagre de manzana 0,05 lt
Azúcar 0,05 kg
Aceite vegetal 0,01 lt
Jengibre 0,01 kg

Foto: http://cocinaycomparte.com
MISE EN PLACE:

 Pelar el mango y cortarlo en macedonia

 Asar el pimentón verde, pelarlo y cortarlo en macedonia
 Rallar el jengibre

PREPARACIÓN:

 Sofreír la cebolla con un poco de materia grasa

 Agregar el resto de los ingredientes y cocinar unos 20 minutos
 Rectificar la sazón y servir o guardar en frascos

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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CHAPATI

El chapati es un tipo de roti (pan indio plano). Está hecho de una masa de harina integral, agua y sal. Se hacen unos discos
con la masa, de aproximadamente 12 cm de diámetro y de 3 a 5 mm de espesor. Se cocinan de a uno o dos sobre una
plancha o sartén muy caliente. Cuando (después de un minuto aprox.) se ve que la parte inferior ha pasado de color
blancuzco a café muy claro, se vuelven para que la otra superficie también tome ese color. Posteriormente se apoyan
directamente sobre la llama del fuego, con lo que la humedad que queda en el interior del chapati se evapora e hincha el
chapati como un globo en unos diez segundos. Inmediatamente se quita del fuego y se apila tapado con una tela seca.
Los hindúes estrictos sólo pueden tocar la comida con la mano derecha, al considerar la izquierda una mano sucia, también
según las costumbres indias, sólo se debe llevar a la boca un trozo de comida apropiado, sin morder los alimentos. Por
tanto para poder comer un chapati es necesario previamente trozarlo, sólo con la mano derecha, de manera que se coloca
sobre el plato y se aguanta con el dedo anular y meñique, mientras que con los dedos pulgar y medio se separa el trozo
que se llevará a la boca. El dedo índice no se utiliza, porque la ortodoxia hindú considera que es “el dedo sucio de la mano
limpia” y no debe tocar la comida, ya que se utiliza para señalar o para rascarse el oído

CHAPATI

Harina integral 0,25 kg

Agua tibia 0,15 lt

PARA 6 PERSONAS
Aceite 0,01 lt
Sal 0,05 kg

Foto:

PREPARACIÓN:

 Mezclar la harina, la sal y el aceite, amasar, añadiendo poco a poco el agua que la masa admita, hasta conseguir una
masa homogénea, suave y que no se pega a nuestros dedos.
 Dejar la masa reposar, unos 30 minutos.
 Dividir la masa en bolitas del tamaño aproximado de un huevo y las estiraremos con el rodillo (espolvorear un poco de
harina para que no se peguen) hasta que queden lo más finas y de forma circular.
 Sellar las masas en un sartén o plancha caliente.
 Cuando aparezcan en la masa una especie de burbujitas pequeñas le damos la vuelta al Chapati y lo continuamos
cocinando unos instantes.
 Por ultimo se pasan en fuego directo unos segundo para que se inflen y se reservan

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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CUSCÚS

El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz, es un plato tradicional del Magreb hecho a base de sémola de trigo, también
llamado en algunas zonas: al-ta'am, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato
principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes.
El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a
convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo,
polenta, arroz o de los granos de maíz.
La sémola de trigo en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la
parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas
de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de
cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras, todo acompañado del indispensable harissa, puré de pimientos rojos
picantes secos.

CUSCÚS

Carne de cordero 1 kg
Pimienta 0,001 kg

PARA 6 PERSONAS
Jengibre 0,002 kg
Cúrcuma 0,001 kg
Tomate 0,4 kg
Cebolla 0,4 kg
Aceite de oliva 0,01 lt
Garbanzo 0,5 kg
Nabos 0,8 kg
Repollo 0,3 kg
Zanahoria 0,6 kg
Zapallo camote 0,4 kg
Zapallo italiano 0,4 kg Foto: http://www.pepekitchen.com
Cebolla 0,15 kg
Repollo verde 0,5 kg
Fondo de ave 1,5 lt
Cuscús 0,5 kg
Agua caliente 0,5 lt
Aceite de oliva 0,03 l

MISE EN PLACE:

 Pelar los vegetales y coratrlos en cubos grandes, en el caso de las zanahoria, el nabo y el zapallo italiano coratrlo por la
mitad y en dos o tres trozos, la idea es que los trozos de vegetales sean grande
 Remojar los garbanzos
 Cortar el cordero en trozos de 40 gr y sazonarlos con las especias y sal
 Mezclar el cuscús con el agua, el aceite de oliva y un poco de sal

PREPARACIÓN:

 Sellar la carne en una olla, agregar los vegetales iniciando por los bulbos (salvo el camote y el zapallo italiano)
 Agregar los garbanzos y el fondo de ave cocinar por 30 minutos en la olla sobre el cual dispone el cuscús dentro de un
colador, el objetivo del proceso es para, cocinar y aromatizar el cuscús con los vapores de la cocción del guiso.
 Luego de 30 minutos de cocción agregar el resto de los vegetales (zapallo camote e italiano)
 Seguir cocinando por 15 minutos más y servir el cuscús con un poco de guiso, rectificar la sazón antes de proceder.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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FIL FIL MAHSHI

Los pimientos rellenos son un plato presente bajo diferentes nombres y formas en tradiciones culinarias de todo el mundo.

En India los pimientos rellenos bharvan mirch o bharva hari mirch son uno de los diversos platos de verdura rellena de la
cocina india. Consiste en pimiento morrón relleno con papas cocida molida y cebolla condimentado con guindilla, cúrcuma,
cilantro, sal y zumo de limón. Se doran en una tava (sartén) o se hornean hasta que quedan blandos.

El yemista es una receta griega consistente en verdura rellena al horno. Suelen vaciarse tomates, pimientos u otras
verduras, que se hornean con un relleno a base de arroz y hierbas.

En España se suelen elaborar en el norte platos de pimientos rellenos, bien sea de bacalao, de morcilla, de tortilla, de
carne, de gambas, etc….

En México, el chile relleno consiste en un pimiento chile verde pasilla o poblano asado y relleno de queso y carne picada,
cubierto con un rebozado de huevo y frito. Se sirve a menudo cubierto de salsa, variando ésta considerablemente. A veces
se sirve también en un taco con arroz, salsa y otros ingredientes.

El filfil mahshi es un plato árabe consistente en pimientos verdes rellenos. Pertenece a un grupo de platos vegetales
consistentes en pimientos, calabacines o berenjenas rellenos.

En Europa del Este Los punjena paprika consistente en pimientos rellenos de carne picada y arroz. Muy populares en las
regiones de Zagorje y Vojvodina, tienen mucha influencia de la cocina húngara. La carne, normalmente ternera picada, se
mezcla con hierbas, especias y arroz. Hay muchas variantes del plato por todos los Balcanes.

FILFIL MAHSHI

Pimentones 4 und
Arroz bastamati 0,25 kg
PARA 6 PERSONAS

Cebolla 0,25 kg
Tomate 0,4 kg
Salsa de tomate 0,05 kg
Cilantro 0,01 kg
Menta 0,005 kg
Eneldo 0,0005 kg (0,5 gr)
Polov 5 especias 0,001 kg
Cúrcuma 0,001 kg
Pimienta 0,0005 kg (0,5 gr)
Aceite de oliva 0,01 lt
Fondo de ave 1 lt Foto:

MISE EN PLACE:
 Remojar el arroz
 Cortar alrededor de los pedúnculos de los pimentones y retirar la parte central, guardar el pedúnculo para tapar los
pimentones una vez relleno, aplicar algunos cortes en el pimentón con la punta del cuchillo (esto evitara que se
revienta en la cocción, lavar los pimentones en una salmuera.
 Picar la cebolla y cortar los tomates en concasser

PREPARACIÓN:
 Juntar todo los ingredientes, incluido el arroz remojado sin agua y sazonar con un poco de sal, y mezclar bien
 Rellenar los pimentones con esta mezcla y taparlo con los pedúnculos
 Ordenar los pimentones en una olla de tal forma que los pedúnculos miran hacia arriba, agregar el fondo de ave y
agregar un plato sobre los pimientos para evitar que el momento de la cocción se habrán.
 Cocinarlos a fuego bajo con tapa por 30 a 40 minutos.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ARROZ EGIPCIO

Egipto es el mayor productor de arroz del Medio Oriente, el consumo de arroz en este país es de 58,6 kg per cápita anual.
Debido a su importancia en la gastronomía de este país se fueron desarrollando gran numero de preparaciones en base a
arroz, dentro de la cuales encontramos el arroz Ruzz mu'ammar bi-I-tuyur o arroz cocido en horno con leche, es muy
común encontrar esta preparación en los restaurantes de la ciudad de Alexandria. También se encuentra algunas variantes
donde incorporan leche de coco, leche de almendra o sazonarlas con cardamomo, canela o nuez de moscada.
Tradicionalmente esta preparación se mezcla con carne de paloma y se sirve como plato único.

ARROZ EGIPCIO CON COCO

PARA 4 PERSONAS
Arroz 250 grs
Leche 1 uni
Caldo de verdura ½ kilo
Crema de coco 40 grs

PREPARACIÓN:

 Calentar la leche con la crema de coco y el caldo de verdura

 Engrasar un molde de cajón o redondo con mantequilla
 Verter el arroz dentro del molde y luego agregar el liquido caliente
 Tapar el molde con papel aluza foil y llevarlo al horno precalentado.
 Cocinar a fuego alto (180C°) por 40 minutos
 Desmoldar el arroz y servir

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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KEBAB

El Kebab es una amplia variedad de comidas en pinchos originarias del Medio Oriente y que posteriormente fueron
adoptadas en los Balcanes, el Cáucaso, y otras partes de Europa, como también en zonas del sur y centro de Asia. En
general el término, kebab sin ningún otro calificativo es utilizado para referirse al shish kebab que se cocina en un pincho.
Sin embargo en el Medio Oriente el término kebab hace referencia a carne que es asada/cocida encima o sobre las llamas;
trozos grandes o pequeños de carne; puede ser servido sobre platos, en sándwiches, o en cuencos. La carne tradicional del
kebab es el cordero, pero dependiendo de los gustos locales y prohibiciones religiosas, en la actualidad se lo prepara con
carne de vaca, cabra, pollo, cerdo o pescado.

KABAB MASHWI

Carne de cordero 0,8 kg

Cebolla 0,3 kg

PARA 6 PERSONAS
Perejil 0,01 kg
Cilantro 0,01 kg
Pimienta 0,0005 kg (0,5 gr)
Comino molido 0,001 kg
Canela moloda 0,0005 kg (0,5 gr)

Foto: http://recetasarabes.com
MISE EN PLACE:

 Picar la cebolla, el perejil y el cilantro

 Moler la carne

PREPARACIÓN:

 Mezclar todo los ingredientes, sazonar a gusto

 Formar pequeñas bolas de masa y aplastarla levemente para formar un tipo de salchichas
 Montar las masas en brochetas y cocinarlas en la parilla

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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KIBBE

La receta de Kibbe, Kibe o Kibbeh, es una popular receta Sirio-libanesa, se consume en gran parte de los países árabes en
especial en Siria, Líbano y Palestina.
Un kibe tiene la forma de un balón de fútbol americano y se podría decir que es un frito tipo “croqueta” de carne y trigo
bulgur, sazonada con ajo, cebolla y pimienta. La mezcla de la carne cruda utilizada con el bulgur junto a los demás
ingredientes para hacer la masa del Kibbe a veces se come cruda (en este caso se utiliza más carne).

KIBBE

Cordero 0,7 kg
Bulgur o burgol 0,3 kg

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 0,2 kg

Relleno:
Huachalomo 0,4 kg
Cebolla 0,2 kg
Ajo 2 diente
Pimiena 0,0005 kg (5 gr)
Canela en polvo 0,0005 kg (5 gr)
Almendras 0,1 kg
Cilantro 0,01 kg
Aceitede oliva 0,01 lt Foto: http://recetasarabes.com
Aceite para freir

MISE EN PLACE:

 Remojar el burgol en agua tibia por 10 minutos (1:1)

 Moler las carnes por separado
 Picar las cebolla
 Picar las almendras y tostarlas
 Picar el ajo
 Picar el cilantro

PREPARACIÓN:

 Sofreír la cebolla
 Mezclar la cebolla con el burgol y la carne y sazonarlo

Relleno:
 Sellar la carne en aceite de oliva, luego agregar el resto de los ingredientes salvo el cilantro
 Cocinar unos minutos hasta que la cebolla este tierna, agregar el cilantro, sazonar a gusto
 Hacer pelotitas con la masa de burgol, aplastar levemente el centro de la masa para obtener un pequeño hueco
 Rellenar el hueco con el relleno y cerrar la masa
 Formatear la amasa hasta obtener una forma ovalada
 Freír los Kibbes y servir con salsa tahini y rodaja de limón.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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BAKLAVA

El baklava, baklawa o baclava es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la masa filo y
bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan avellanas y almendras, entre otros frutos secos,
procedente de la cocina turca.
La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C.,
fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un
poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para
ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados
del siglo XIX.
Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron
la receta a Atenas.
El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible
amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria. Las
capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33 en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra.

Varias láminas de pasta filo se barnizan con mantequilla derretida y se esparce la nuez picada sobre ellas. Sobre esta se
colocan otras láminas de pasta filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta
en triángulos de igual tamaño. La pasta filo se humedece con agua, para luego hornear a 180 °C por 40 minutos hasta
conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparado con agua,
canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne.

BAKLAVA

Mantequilla 0,125 kg
Nueces picadas 0,3 kg
PARA 6 PERSONAS

Canela molida 0,001 kg

Masa filo 0,35 kg
Azúcar 0,11 kg
Agua 0,125 lt
Miel 0,05 kg
Zeste de limón 0,002 kg

Foto: http://despertandopaladares.wordpress.com
PREPARACIÓN:

 En una asadera enmatequillada estirar dos láminas de masas, luego pintarlas con mantequilla derretida espolvorear la
masa con las nueces y un poco de canela, repetir la misma operación hasta rellenar el molde
 Pintar la última capa con mantequilla y cortar la masa en forma de diamante
 Llevar la asadera al horno a 160C° hasta que la masa este dorada
 En una olla cocinar el agua con la miel, el azúcar y los zestes por 20 minutos
 Sacar la asadera del horno y bañar la masa con el jarabe, enfriar y servir
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MEXICO
La gastronomía mexicana es el
conjunto de platillos endémicos de
México, que forman parte de sus
tradiciones culinarias y que derivan
tanto de la cocina mesoamericana
como de la europea, entre otras. El 16
de noviembre de 2010 la gastronomía
mexicana fue reconocida como
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
por la Unesco.
La cocina mexicana ha influenciado a
diversas cocinas del mundo y también
ha sido influenciada por otras cocinas
como: española, africana, del Oriente
Medio, asiática.
La comida mexicana representa
también la cultura histórica de ese
país, ya que muchos platillos se
originaron mucho antes de la
Conquista, existiendo en ella una
amplia diversidad de sabores, colores y
texturas que hacen de la comida
mexicana un gran atractivo tanto para
nacionales como extranjeros.
La diversidad es la característica
esencial de la cocina mexicana. Casi
cada estado mexicano posee sus
propias recetas y tradiciones culinarias.
Desde luego esta diversidad es más
notoria si se contempla la riqueza
gastronómica regionalmente y no por
entidad federativa. Hay ciertas
creaciones gastronómicas que
surgieron localmente y que por su
calidad y aceptación generalizada se
han vuelto emblemáticas de la cocina
mexicana en lo general. Éste es el caso
de platillos como la cochinita pibil
(yucateca), el mole oaxaqueño, el
mole poblano, el pozole (identificado
con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el
cabrito (coahuilense y neoleonense), el
pan de cazón campechano, el Churipu
y las corundas purépechas (de
Michoacán), el menudo de Sinaloa,
Sonora y Chihuahua y otros muchos
alimentos, en una larga lista de honor
de la gastronomía mexicana. Aunque
algunas sobresalen, en efecto, por su
bien ganada fama y difusión, estas
tradiciones gastronómicas regionales
deben jerarquizarse solo en función de
gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas
regionales bien diferenciadas, se
caracterizan todas ellas por un
componente indígena básico en sus
ingredientes y en las formas de
preparación de los alimentos y en este
orden podría decirse que el común
denominador de tales gastronomías es
el uso del maíz y del chile y del frijol,
acompañados por el siempre presente
jitomate, en sus diversas formas y
variedades.
En las últimas décadas ha florecido un
movimiento que se ha dado en llamar
nueva cocina mexicana, que retoma
las recetas, técnicas e ingredientes
nacionales y las combina con los
propios de la alta cocina internacional.
En Tijuana y otros lugares en Baja
California, ha surgido la cocina fusión
con el nombre de Baja Med que
combina los ingredientes típicos de la
cocina mexicana con los de las cocinas
mediterráneas, como el aceite de olivo,
y las asiáticas, como el limoncillo
(hierba limón), siempre destacando los
ingredientes frescos cosechos en Baja
California.
El acto de cocinar en México es
considerado una de las actividades
más importantes y cumple funciones
sociales y rituales determinantes, tales
como la instalación del altar de
muertos o la fiesta de quince años en
México. La profesionalización del
trabajo culinario en México sigue
siendo predominantemente femenino:
es común ver al frente de las cocinas
de restaurantes y fondas a mujeres
que, al adquirir el grado de excelencia,
son nombradas mayoras,
denominación que en la época colonial
América
se les daba a las jefas de las cocinas
de las haciendas y que ahora sería
equivalente al chef europeo.
Una de las características de la
gastronomía mexicana es que no
hacen distinción entre la llamada
cocina cotidiana y la alta cocina. Así,
aunque existen platillos típicos festivos,
como el mole o los tamales, éstos
pueden consumirse cualquier día del
año, lo mismo en una casa particular
que en un restaurante lujoso o en una
pequeña fonda sin un valor ritual
especial. La gastronomía mexicana
siempre ha sido calificada como una
cocina de gran influencia barroca,
resultado de un mestizaje culinario, y
representa en mucho la visión que los
mexicanos tienen del mundo. De esta
forma, la zona norte del país, de clima
más agreste y seco, ofrece una cocina
más bien austera, de sabores sencillos;
en cambio, en el sureste, donde la
tierra es más generosa, se da una
explosión de sabores con una cantidad
hasta ahora desconocida de platillos y
recetarios locales. En las zonas
urbanas, debido a la integración de las
mujeres a la fuerza laboral, así como a
la influencia del estilo de vida
occidental (principalmente de los
Estados Unidos), se ha ido perdiendo
la tradición de cocinar en casa. Sin
embargo, se considera que las fondas
(una versión mexicana de los bistró
francees, lugares donde comer fuera a
medio día de forma económica) son un
reservo de las recetas tradicionales.
Ingredientes principales :
Maíz: es indiscutible la importancia del
maíz como base de la mayor parte de
las cocinas mexicanas. Es bien sabido
que la sociedad siempre ha buscado
consumir maíz cultivado en México, así
que es el cereal más sembrado en toda
la República. En el país se cultivan más
de cuarenta y dos especies diferentes
de maíz. A su vez, cada uno de estos
tipos de maíz presenta diversas
variedades, cuyo número es de
aproximadamente de más de tres mil,
según el Centro Internacional de
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Mejoramiento de Maíz y Trigo
(CIMMYT).. La forma principal en que
se consume el maíz en México es la
tortilla, pero es un insumo igualmente
necesario para la preparación de casi
todos los géneros de tamales, atoles y
antojitos. Hay que añadir que el maíz
que se emplea para las tortillas es maíz
maduro y seco, pero que también se
consume maduro y fresco (elote) o
bien, tierno y fresco (xilote). La tortilla
es utilizada en la mayoría de los
platillos principalmente, en tostadas,
quesadillas, tacos, chalupas, gorditas,
picaditas, y gran variedad de antojitos
mexicanos, una principal forma de
utilizar la tortilla, es en las chalupas las
cuales son tortillas grandes y de un
grosor muy delgado, su preparación es
fácil. Los ingredientes son: el asiento,
frijoles, lechuga, cecina, longaniza,
carne enchilada, (cualquiera de las tres
últimas), quesillo o queso Oaxaca,
crema, salsa verde o roja, al final se
doblan como una quesadilla. Este
platillo realizado principalmente de
maíz convertido en tortilla grande lo
encontramos en el bello estado de
Oaxaca, A si como este y muchos
platillos mexicanos nos distingue como
un gran país rico en cultura,
tradiciones y por su rica comida.
Chile: el Chile es uno de los
ingredientes más representativos de la
gastronomía mexicana y un fruto
asociado indiscutiblemente a la
identidad nacional, sus orígenes se
remontan según algunos historiadores
a fechas tan lejanas como el 6000
antes de nuestra era y según las más
recientes investigaciones su
domesticación no fue un hecho
atribuible a una sola cultura y en un
solo momento, se dio a lo largo de la
región conocida como Mesoamérica en
diferentes etapas, su conocimiento y
uso está registrado en los códices en
donde se menciona también como
medicina ritual pues sanaba algunos
de los aspectos relacionados con la
salud del alma, ahuyentaba a los malos
espíritus y rectificaba las actitudes de
los niños malcriados ambas cosas por
medio de su humo.
Cereales: entre los cereales venidos
allende los mares destacan dos, por su
importancia en la dieta cotidiana de los
mexicanos: el trigo y el arroz. El
primero de ellos comparte y disputa al
maíz la condición de cereal principal.
Está asociado principalmente con la
confección de panes —aunque también
existe la tortilla de harina—, ya sean
blancos o dulces. El pan blanco (bolillo,
telera, virote) es el elemento esencial
de las tortas mexicanas. Mientras
tanto, el pan de dulce —que se puede
encontrar bajo innumerables formas—
es acompañante ideal de las bebidas
calientes que se suelen servir en la
merienda o el desayuno. Sin embargo,
hay que señalar que en muchos sitios
de México el pan es un alimento
suntuario, puesto que su costo es
mucho mayor al de las tortillas de
maíz. Por lo tanto, la costumbre de
consumir pan se ve muy limitada en
aquellos contextos donde las
condiciones económicas son precarias.
Arroz: tiene una mayor presencia en
las mesas mexicanas. Dado que es
más versátil que el trigo, el arroz
puede constituir en uno de los tres
tiempos de la comida. La manera más
extendida de consumir arroz en México
es el arroz a la mexicana, que no es
sino un arroz frito y luego cocido en
salsa de jitomate. Sin embargo, las
variedades de arroz seco son muchas:
lo hay blanco —saborizado en algunas
regiones con un tomate verde y
cebolla—, verde —con chile poblano—,
amarillo —con azafrán—, negro —con
caldo de frijoles negros—, y además
puede ser acompañado con verduras,
especialmente en la forma conocida
como «arroz a la jardinera».
Verduras, leguminosas y limpiarlas de posibles bacterias.
hortalizas: las verduras que
alimentaron a los antiguos mexicanos
fueron sobre todo los quelites (quilitl),
plantas aún inmaduras de diferentes
familias botánicas (amarantáceas,
quenopodáceas, crucíferas), plantas
tiernas que se «cocían en olla» o se
comían crudas; en estas familias se
incluyen los quintoniles, los cenizos, los
América
huauhzontles, verdolagas, una planta
denominada mexixiquilitl que se parece
al berro. Los romeritos son plantas
también muy importantes que han sido
empleadas en diferentes guisados,
sobre todo durante la Cuaresma y la
Navidad.
Chocolate: El chocolate es uno de los
principales ingredientes de la
gastronomía mexicana y su uso en la
comida mexicana se remonta desde la
época de los Olmecas. Actualmente el
chocolate es utilizado como
condimento para la preparación del
mole (platillo indispensable en nuestra
comida), en repostería, cosmetología,
terapias (chocoterapia) e incluso como
afrodisiaco. En cuanto a la salud el
chocolate muestra diferentes
beneficios; es revigorizante, estimula el
sistema nervioso central, favorece la
actividad intelectual y es antidepresivo
gracias a sus diversos nutrientes.
Las bebidas alcohólicas. conocidas
fuera y dentro de México son: el
mezcal (bebida fermentada del agave)
cuyo aroma y sabor le hacen
inconfundible, así como el tequila, licor
nacional —aperitivo, en su origen—
que se suele beber acompañado de sal
y limón o junto con «sangrita» (bebida
picante con jugo de naranja o de
jitomate).
Son muy conocidas las cervezas de
México, productos típicamente
nacionales por su sabor suave y
delicado, unas, y por su sabor fuerte,
intenso, otras; se suelen tomar frías y,
en muchas ocasiones, acompañadas
de un limón que se coloca dentro de la
boca de la botella; es costumbre
popular creer que esto se hace para
En México se producen vinos a partir
de la uva principalmente en los
estados de Baja California, Querétaro y
Coahuila, donde se festeja la Fiesta de
la Vendimia.
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MOLE POBLANO

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una
gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico. Es uno
de los platillos más representativos del país.
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un
platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de
guajolote (pavo) y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos
actualmente.
Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de
Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

MOLE POBLANO

Chiles Mulatos 0.5 Kg.

Chiles Pasillas 0.75 Kg.

PARA 6 PERSONAS
Chiles Anchos 0.75 Kg.
Las tres variedades de chiles van desvenados y sin pepitas.
Manteca de Cerdo 0.45 Kg.
Ajo 5 Dientes
Cebollas 2 Unid.
Tortillas duras 4 Unid. Partidas en 4
Pan frito 1 Unid.
Pasas 0.125 Kg.
Almendras 0.25 Kg.
Pepitas de chiles A gusto Foto:
Ajonjolí 0.15 Kg.
Anís ½ Cucharadita
Clavos de olor 5 Unid.
Canela en Ramas 0.025 Kg.
Pimienta negra 6 Unid.
Chocolate de Metate 4 Tabletas
Tomates 0.25 Kg.
Azúcar y sal A gusto
Guajolote (Pavo) 1 Unid.
Mirepoix 0.5 Kg.

PREPARACION
 Se cocina el pavo en agua con un mirepoix, reservar.
 Los chiles se pasan por 300 grs. De manteca caliente.
 Se colocan en una cacerola con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen.
 En la misma manteca se suda el ajo y la cebolla, se añade la tortilla, el pan, las pasas, las almendras
peladas, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y
el tomate, se fríe todo muy bien.
 Se agregan los chiles escurridos y se fríen unos segundos más.
 Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se cocinó el pavo y se cuela.
 En una olla de barro, se calienta el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole unos 5
minutos, se sazona con sal y azúcar, y si es necesario agregar más caldo.
 Debe quedar una salsa espesa.
 Se deja hervir de 25 a 30 minutos a fuego lento, se añaden los trozos de pavo y se hierven unos minutos
más.
 Se monta finalmente con ajonjolí, cebolla cortada fina y lechuga.
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COCHINITA PIBIL

La cochinita pibil Es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja
de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con
el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y
chile habanero, muy común en la región. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con
venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib,
que significa ” horneado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra
usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las
piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos,
posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el platillo es inigualable.

COCHINITA PIBIL

Aceite vegetal 0.02 Lt.

Lomo de cerdo 1.5 Kg.

PARA 6 PERSONAS
Jugo naranjas 0.6 Lt.
Chiles guajillos 0.1 Kg.
vinagre 0.2 Lt.
ajo 1 Cabeza
achiote 0.05 Kg.
Sal a gusto
Salsa:
Cebolla morada 1 Unid.
Chiles habaneros 10 Unid.
Limones agrios 20 Unid. (Su jugo)
Foto:
Sal a gusto

PREPARACION

 Calentar el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto.

 Salpimentar la carne y sellar, hasta dorar uniformemente, aprox. 15 minutos.
 Aparte, licuar el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta obtener una mezcla
homogénea.
 Vaciar sobre la carne sellada.
 Tapar la olla y cocinar, cunado suene la válvula, cocinar a fuego suave durante 45 minutos.
 Apagar la olla y dejar que baje la presión, retirar la carne y reservar los jugos en la olla.
 Deshebrar la carne y verter encima los jugos reservados.
 Para preparar la salsa, mezclar la cebolla en pluma con los chiles en slice y el jugo de limón, sazonar con
sal y dejar reposar, moviendo de vez en cuando.
 Servir y acompañar con salsa.
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PAPADZULES

Los papadzules son un platillo tradicional de la gastronomía de la Península de Yucatán, en México. El nombre significa,
según algunos mayistas, el alimento del amo (del maya papa, alimento, y dzul, amo o caballero no perteneciente a la clase
popular), o bien embarrado y remojado (de papak, embarrar, y zul, remojar). Son un platillo mestizo, con claras influencias
indígenas.
Es un plato relativamente sencillo que consiste de tortillas de maíz remojadas en una salsa de pepitas (semillas) de
calabaza, y rellenas de huevo cocido (a manera de tacos) y bañadas finalmente en una salsa de tomate con chile habanero
y cebolla. Pueden adornarse con cebolla morada y chile habanero picados. Es un guiso común en los estados de Yucatán,
Campeche y Quintana Roo, pero fuera de la península son relativamente poco conocidos. A excepción de una pequeña
aldea situada al noreste del estado de Hidalgo.

PAPADZULES

Tortillas de maíz 30 Unid.

Tomate 0.7 Kg.

PARA 6 PERSONAS
Semillas de calabaza 0.25 Kg.
Huevos duros 2 Unid.
Epazote o cilantro 2 Ramas
cebolla 1 Unid.
Sal
Manteca

Foto:
PREPARACION
 Limpiar, tostar y moler semillas.
 Hervir el epazote cortado y agregar a lo anterior con un poco de agua caliente.
 Calentar un poco de manteca e incorporarla.
 Añadir 3 tazas de agua, poco a poco; dejar reposar.
 Freír la cebolla cortada en brunoise, añadir el tomate cortado en cubos, cocinar por unos minutos, agregar
un poco de epazote y dejar sazonar.
 Armar tacos de huevo con la tortilla, agregar salsa de semillas de calabaza, y un poco de salsa de
tomates.
 Espolvorear polvo de pepita arriba.
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FRIJOLES REFRITOS

Los frijoles refritos son una guarnición típica mexicana en la que se cuecen frijoles en una olla y posteriormente se muelen
mientras se fríen en aceite o manteca. Los frijoles refritos tienen una consistencia densa y se sirven como guarnición de
platillos populares acompañados con totopos o tortillas. Los frijoles refritos son ingrediente esencial de tacos, tostadas,
tlacoyos, molletes, sopes y huaraches.

FRIJOLES REFRITOS

Frijoles negros 0.25 Kg.

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 1/2 Unid.
Ajo 2 Dientes
Epazote o cilantro 1/2 Unid.
Manteca de cerdo 0.05 Kg.
Chorizo 0.15 Kg.
Queso fresco 0.1 Kg.
Sal

PREPARACION Foto:

 Cocinar los frijoles en agua con epazote o cilantro y sal.

 Ya que los frijoles están cocinados, realizar un puré con estos.
 En una sartén con manteca, sudar la cebolla, el ajo y el chorizo, todo cortado en brunoise.
 Posteriormente agregar el puré de frijoles.
 Calentar y revolver hasta que todo sea homogéneo.
 Montar con un poco de queso fresco cortado y totopos de maíz.
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PAN DE ELOTE

PAN DE ELOTE

Mantequilla 0.2 Kg.

Azúcar 0.1 Kg.
Sal

PARA 6 PERSONAS
Leche condensada 1 Tarro
Esencia de vainilla 1 Cucharadita
Huevos 6 Unid.
Elote fresco (choclo) 0.750 Kg.
Harina de maíz 0.15 Kg.
Polvos de horneo 2 Cucharaditas

Foto:

PREPARACION

 Cremar la mantequilla con el azúcar y sal.

 Añadir los huevos uno a uno sin dejar de batir.
 Agregar la leche condensada, y seguir batiendo durante 3 minutos más.
 Licuar los granos de elote (choclo), en el procesador de alimentos en crudo, hasta que queden bien
molidos.
 Verter el elote molido, la harina de maíz y el polvo de horneo a la mantequilla con los huevos y leche.
 Mezclar todo muy bien.
 Verter en moldes enmantecados y enharinados.
 Hornear en horno pre calentado a 180°C por 45 a 50 minutos, o hasta obtener la consistencia deseada.
 Probar con un palillo si está cocinada la mezcla.
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MANJAR BLANCO

El manjar blanco es en España, otras partes de Europa y america una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón
que se toma como postre. En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar,
almendras y a veces leche y otros ingredientes.
El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a través de la cultura árabe. Actualmente los
ingredientes principales son leche o almendras, maicena o almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar.
Este dulce se llama menjar blanc en catalán (literalmente, ‘comida blanca’; del catalán viene la traducción al castellano),
blanc-manger en francés, mangiare bianco en italiano, blancmange en inglés, y Flammeri en alemán.

MANJAR BLANCO

Leche de coco 0.55 Lt.

Leche entera 0.32 Lt.
Azúcar 0165 Kg.

PARA 6 PERSONAS
Fécula de maíz 0.076 Kg.
Canela en polvo para espolvorear y decorar.

Foto: http://www.dulceisis.com

PREPARACION

 Mezclar todos los ingredientes, cuidando que la fécula se disuelva correctamente sin dejar grumos.
 Calentar hasta cocer y espesar.
 Colocar en un molde y enfriar.
 Cortar en cubos de 7 X 7 cm. Aprox.
 Montar cubitos de manjar blanco con canela en polvo encima.
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SUDAMERICA
Esta región comprende áreas de Perú,
Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia,
Argentina y Chile, y existen gran
cantidad de platos regionales. Entre los
platos más populares se destacan las
humitas, el locro, la chanfaina, las
arepas venezolanas, los quimbolitos de
Ecuador y Colombia y los ajíes de Perú
y Bolivia. Una de las bebidas más
importantes es la chicha.
Gastronomía . En el área central (el occidente de
Debido a la fusión étnica de Bolivia , el norte de Argentina y el
Sudamérica, la gastronomía norte de Chile) la cocina ha sido
sudamericana tiene muchas formada del aporte de los productos
influencias. Las más características son de las culturas indígenas del altiplano
la amerindia, africana, española e andino, los aymarás y atacameños,
italiana. A su vez, los hábitos y también de la tradición mariscadora de
productos alimenticios varían mucho los changos de la costa; y la influencia
según el medio físico de las distintas de los diaguitas quienes producían
regiones, por lo que se pueden fermentaciones de algarrobo y otras
diferenciar distintas áreas. El consumo semillas. De Chile destacan los valles
de carnes asadas está muy extendido de la Región de Atacama que produce
a lo largo del subcontinente, uno de los aceites de oliva más
especialmente de animales alóctonos afamados del país, y los valles de la
caprinos, bovinos y porcinos. Son región de Coquimbo donde se produce
populares las parrilladas al aire libre, uno de los licores más problemáticos
también conocidas como asado o por su origen, el pisco, bebida que se
churrasco en Brasil. produce también en Perú. En Perú, la
pachamanca es una comida de origen
Países :. andino, que se consume en todo el
país y cuya cocción se realiza bajo
Argentina Paraguay tierra. Actualmente se está
Bolivia Perú introduciendo la carne de avestruz
Brasil Surinam procedente de los criaderos de la
Chile Trinidad y Región de Arequipa. Esta ave ha sido
Tobago importada por primera vez en los años
Colombia
Uruguay 90 del siglo XX.
Ecuador
Guyana Venezuela
En el área sur (Centro y sur de Chile),
la cocina también ha tenido un variado
Región andina : aporte en su conformación,
principalmente el aporte indígena (la
La gastronomía de la región andina cocina mapuche), de los campesinos
tiene una gran influencia indígena. El de la zona Centro-Sur y del
alimento principal continúa siendo el archipiélago chilote (Chiloe), y la
maíz, la papa y muchos otros influencia extranjera (generalmente
tubérculos. Las carnes más alemana). Se caracteriza por sus
características de esta zona son la grandes variedades de papas y platos
llama (Perú) y el cuy (Norte de Chile, de mariscos. El caso más interesante
Bolivia, Perú, Argentina y Sur de es Chiloé. Puesto que la latitud tan
Colombia). Dentro de los peces de austral de Chiloe no permite un buen
agua dulce, se destaca la trucha. cultivo de trigo, es la papa la base
alimenticia. Destaca el "curanto" hecho
en hoyo en la tierra y el Valdiviano.
América
En el noroeste de Argentina
(Catamarca,La Rioja y San Juan) y el
sur de Bolivia se mantienen
características fisiográficas semejantes
a las andinas, produciéndose maíz,
papa, ajíes y locotos e incluso la
existencia del "taco" o algarrobo
criollo. Pero también existe aquí, como
en casi toda la Argentina, una
importante cabaña de ganadería
vacuna, tomando relevancia otros
animales: por un lado los autóctonos
auquénidos (en especial la llama), por
el otro los alóctonos aunque
aclimatados hace casi medio milenio,
tales como los caprinos, ovinos y
porcinos. Las especies alóctonas
también se destacan en la región de
Cuyo: excelentes vides, olivos, nueces,
duraznos, peras, cebollas, ajos,
damascos, ciruelas.
En las zonas más húmedas de Perú es
grande la producción de caña de
azúcar, limón, plátanos (bananas) y
naranjos; en las zonas más frescas
correspondientes al Cuyo prosperan los
manzanos. Platos típicos de esta región
son las empanadas, el chuño, el
charqui, el locro, los alfeñiques, los
orejones, la chancaca, la carbonada, la
chanfaina, el sancocho y los huevos
quimbos; así como el pastel de papa,
aunque este último se ha hecho plato
común en otras zonas argentinas
durante los últimos tiempos.
En el caso de Chile, Perú, Argentina y
Bolivia el arroz además de la papa es
el alimento más popular, seguidos por
la carne vacuna.
Argentina se distingue por el gran
consumo de carne incluso superior al
de Chile (98% de la población en Chile
voluntariamente puede consumir
carne, contra el 99% de argentina). Es
destacable el consumo de pescado en
la cocina chilena gracias a su
abundancia y precio.
Región tropical :
En la región tropical, correspondiente a
las costas y tierras bajas e interiores
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del norte y sur del continente, Área amazónica :

presentes principalmente en
Venezuela, Colombia, Surinam,
Guyana, Guayana Francesa, Brasil,
Ecuador, Perú y Paraguay, donde la
cocina es elaborada utilizando los
productos originales de la zona. Cabe
destacar que esta región se subdivide
en dos áreas geográficas distintas
como es la área costera de los océanos
Pacífico y Atlántico; de la área
amazónica, con su diferente
gastronomía.
Muchas de las consideradas frutas
exóticas son frutos comunes en los
bosques y campos tropicales, de las
que destacan el saúco, la guayaba, el
mango, la piña y la papaya, y sobre
todo el banano.
En el área Amazónica se destaca la
utilización de carnes de animales
nativos de la región, especialmente la
paca, capibara, pecarí y tortuga. Otros
animales selváticos son igualmente
consumidos. De la amazonia peruana
se destacan platos como el juane y el
tacacho. En Brasil el tacacá.
Existe una gran diversidad de frutas
nativas de la Amazonia de las que se
destacan la feijoa, borojó, arazá,
copoazú, camu camu y el asaí (o
huasaí). Con ellas se preparan gran
variedad de bebidas. Entre las nueces
más consumidas se cuentan la nuez de
Brasil y el inchi.

El clima y la geografía también

favorecen una gran variedad de
cultivos: Tubérculos, particularmente la
papa, el camote y la yuca,
complementado con carne o pescado;
cereales, principalmente el arroz, el
maíz y el trigo, y legumbre como el
fríjol, la arveja o la lenteja.

Dentro de las especies animales, existe

una gran variedad de especies de
peces tanto de agua dulce como de
mar, de las que se destacan el paiche,
el pez más grande de agua dulce, y el
bagre.

Área costera :

La gastronomía costera de América del

Sur, como en otras regiones del
planeta, va complementada con la
utilización de los productos que el mar
brinda, como los mariscos. Un plato
común de la costa norte es el ceviche.
Se elabora también patacón pisao, las
arepas, las chipás, el sancocho, el
pabellón criollo de Venezuela, la
bandeja paisa de Colombia, la guatita
de Ecuador y la sopa paraguaya en
Paraguay.

En Brasil se preparan feijoada, arroz

carreteiro, risoles y farofa. Bahía es
especialmente conocida por su
gastronomía con influencia del África
occidental.
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CAUSA

La causa es uno de los platos más exquisitos y originales de la gastronomía peruana. Se preparan en distintos lugares del
país con versiones diferentes, quizás las más conocidas sean la Limeña, la Ferreñafana y Trujillana. Por su fácil preparación
es versátil para combinarla con diversidad de insumos.
Existen varias historias sobre su origen. Algunos aseguran que desde la época precolombina, los antiguos peruanos
preparaban un plato llamado “rokro” o “ruxru” a base de Kausaq (vocablo quechua que significa alimento que da la
vida) como denominaban a la papa, mezclada con ají y que posteriormente tomo el nombre de causa.
Otra versión nos indica que su origen se remonta a la época de la Guerra del Pacifico, donde se recolectaban insumos para
ayudar a aquellos soldados que defendían la patria. Algunas mujeres preparaban platillos para vender y recaudar fondos,
entre ellos una masa de papa con ají, limón y otros insumos. El resultado se comercializo a través de las vianderas limeñas
y que en su pregón la ofrecían “por la causa”, quedando así este delicioso plato que gusta a muchos

CAUSA LIMEÑA

Papa Amarilla 0,5 Kg

Aceite vegetal 0,05 Lt

PARA 6 PERSONAS
Pasta de aji amarillo 8 Cucharadas
Limón lima 2 Unid
Sal

Decoración:
Huevos duros, perejil fresco y aceitunas negras sin semilla

PREPARACION

 Lavar, cocer y pelar las papas

 Moler y mezclar con la pasta de aji y el aceite Foto:
 Condimentar con sal y jugo de limón
 Mezclar bien
 Formar la causa

RELLENOS VARIADOS

1. Causa de Verduras:
Zanahoria, porotos verdes (vainitas) y pimentones cortados en juliana fina más arvejas cocidas y mayonesa
2. Causa de Ave:
Pollo cocido deshilachado más mayonesa
3. Causa de Pulpo (Pulpo al olivo)
Pulpo cocido cortado en láminas finas más mayonesa licuada con aceitunas negras
4. Causa de Pulpa de Cangrejo
Pulpa de cangrejo cocida más mayonesa o salsa golf
5. Causa de Langostinos
Langostinos pelados y cocidos más palta y salsa golf
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ANTICUCHO DE CORAZON

En muchos países se consumen las carnes ensartadas en palitos; en España se denominan pinchos, en Francia brochetas,
en el medio oriente Kebabs, en Colombia chuzos y en la zona sur de nuestro continente recibe la denominación de
anticuchos y el consumo de estos se debe a una costumbre traída por los africanos, los cuales en sus bases esclavas
acostumbraban a consumir los interiores de los animales.
No existe un barrio en todo el Perú donde no haya en alguna esquina la popular anticuchera con su carretilla y su brasero
de carbón ofreciendo esta delicia callejera

ANTICUCHO DE CORAZON

Corazón de res limpio 0,6 Kg

Vinagre tinto 0,12 Lt

PARA 6 PERSONAS
Pasta de ají panca 0,5 Kg
Ajos molidos 0,01 Kg
Aceite vegetal 0,15 Lt
Sal, pimienta y comino c/n
Palo de brocheta 4 Unid
orégano 0,003 Kg
GUARNICIÓN
Papa blanca cocida, choclo cocido y cortado en medallones
y salsa de ají picante con huacatay opcional

PREPARACION Foto:

 Cortar los corazones y marinar en una mezcla de ajos,

ají panca, sal, pimienta, comino, orégano, aceite y
vinagre. Mínimo por 2 hrs. En el frio
 Ensartar la carne en los palos de brocheta
 Cocinar en parrilla o plancha
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CHORITOS A LA CHALACA

Plato típico del puerto del Callao. Elaborado en base choritos en mezcla con vegetales

CHORITOS A LA CHALACA

Choritos frescos y limpios 12 unid

Cebolla morada 1 Unid
Limón lima 6 Unid

PARA 6 PERSONAS
Tomate mediano 1 Unid
Cilantro fresco cortado c/n
Ají limo o rocoto c/n
Ají amarillo 1/2 unid
Choclo 1
arvejitas 0,05 kg
Aceite vegetal 0,05 Lt
Sal, pimienta negra c/n

PREPARACION
Foto:
 Abrir los choritos al vapor, separar de las valvas y
mantener una de ellas
 Cortar la cebolla en brunoise
 Cortar el tomate en concasse brunoise
 Cortar el ají limo o rocoto y el ají amarillo en brunoise
 Cocer choclo y arvejitas, por separado. Cortar cocción
y reservar
 Mezclar todos los vegetales, condimentar con sal,
pimienta, aceite y jugo de limón
 Se sirve en cada valva un chorito y encima la mezcla
de los vegetales condimentados
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LOMO SALTADO

El Lomo Saltado es muestra de la influencia china en la cocina peruana. Inicialmente se servía con verduras y se llamaba
“lomo con todo”. Posteriormente se le adicionaron las papas y derivo el nombre a Lomo Saltado. Hoy en día constituye
uno de los clásicos de la gastronomía peruana.

LOMO SALTADO

Lomo liso de vacuno 0,6 Kg

ajo 0,015 kg
Ají verde o escabeche 0,04 kg

PARA 6 PERSONAS
Cebolla morada 0,3 kg
Tomate 2 unid
Vinagre tinto 0,065 lt
Sillao (Soya) clara 0,02 lt
Sal, pimienta negra c/n
Culantro fresco (cilantro) 2 cucharadas
Aceite vegetal 0,01
GUARNICION
Bastones de papa amarilla fritas y arroz blanco
Foto:
PREPARACION
 Cortar la carne en bastones
 Cortar la cebolla en gajos
 Cortar el tomate en gajos
 Cortar el ají en juliana
 Cortar el cilantro en bórdales
 Calentar la sartén, sellar la carne a fuego fuerte
 Agregar la cebolla, el tomate y el aji
 Condimentar con vinagre, soya, sal y pimienta
 Antes de servir, espolvorear cilantro y mezclar por
última vez
 Servir acompañado de papas amarilla fritas y arroz
blanco

Nota: si se desea bajar la acidez del vinagre agregar una

pizca de azúcar
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ARROZ CON MARISCOS

Con la llegada de los chinos en 1849 se empezó a sembrar el arroz en el Perú, popularizándose el consumo de este
producto. En la actualidad el arroz con mariscos es uno de los platos más típicos peruanos, muy propio de los sectores
costeros de este país.

ARROZ CON MARISCOS

Surtido de marisco 0,6 kg

Arroz 0,6 Kg
Tomate 3 Unid

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 1 Unid
Ajo 0,02 kg
Pasta de ají panca 0,06 kg
Fondo de mariscos 0,25 lt
Vino blanco 0,21 lt
Arvejas 0,1 kg
Pimentón rojo 1 unid
Culantro (cilantro) 1 Ramita
Queso parmesano 0,1 Kg
Aceite 0,02 lt Foto:
Sal, pimienta c/n

PREPARACION

 Cortar cebolla en brunoise

 Cortar tomate en concasse brunoise
 Cortar pimentón en brunoise
 Machacar ajo
 Cortar cilantro en bórdales
 Cocer arvejitas
 Saltear la cebolla con el ajo
 Agregar el tomate y el pimiento
 Adicionar los mariscos
 Condimentar con ají panca, sal y pimienta
 Apagar con vino
 Agregar un fondo
 Incorporar el arroz previamente cocido y
arvejitas
 Mezclar bien
 Espolvorear cilantro
 Terminar con queso parmesano
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ARROZ ZAMBITO

Este postre es una variante del arroz con leche, lleva el nombre de zambito por el color que toma al adicionarle la miel de
chancaca (panela o papelón)

ARROZ ZAMBITO

Arroz grano largo 0,2 Kg

Canela en ramas 0,005 Kg
Clavo de olor 3 Unid

PARA 6 PERSONAS
Cascara de naranja 1 trozo
Chancaca 0,2 Kg
Azúcar rubia 0,15 Kg
Pasas negras 0,05 Kg
Coco rallado 0,05 Kg
Leche evaporada 0,4 Lt
Pecanas (Nueces) 0,03 kg
Agua 0,6 lt

PREPARACION
Foto:
 Colocar en una olla con agua la chancaca
trozada, el azúcar, la canela y la cascara de
naranja pinchada con los clavos de olor
 Llevar a ebullición, a fuego suave, hasta que la
chancaca se disuelva
 Filtrar y cocinar en este líquido el arroz hasta que
este a pto.
 Agregar la leche evaporada y cocinar por 5 min.
Mas
 Incorporar el coco y las pasas
 Servir frio espolvoreada de nueces cortadas
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FEIJOADA

La feijoada es uno de los platos típicos de la cocina brasileña (considerado como plato nacional) y Portugal. Sus
ingredientes básicos son los frijoles (suelen ser negros en Brasil, blancos o rojos en Portugal) y la carne de cerdo en
salazón. Se suele presentar acompañada de arroz y naranjas. En el norte de Brasil suele espolvorearse con farofa (harina de
mandioca).
En Brasil, los días tradicionales para (comer) feijoada son los miércoles y los sábados. En esos días, los restaurantes la
ofrecen en los menús, y algunas familias y grupos de amigos preparan feijoadas en diferentes reuniones informales. Es un
plato relativamente barato y es consumido por casi todas las clases sociales.
Los portugueses llevaron recetas para Brasil, con ingredientes como la oreja, el morro, el rabo y la lengua de cerdo; por lo
que se extendió el uso de este animal en las dietas.

FEIJOADA

carne de cerdo 1 kg
cerdo ahumado 400 gr

PARA 6 PERSONAS
cebolla 1 uni.
Ajo 2 diente
poroto negro 0,5 kg
tomate 5 uni.
sal, pimienta 1 pisca.
caldo de pollo 1 lt.

MISE EN PLACE: Foto: http://maluconacho.wordpress.com

 Picar la cebolla con el ajo

 Cortar la carne de cerdo en cubos al igual que el costillar
 Remojar los porotos negro en agua (12 horas)
 Pelar el tomate y cortarlo en cubos

PREPARACIÓN:

 Sofreír la cebolla con el ajo

 Incorporar las carnes de cerdo y dorarla un poco en la olla
 salpimentar a gusto la carne
 Incorporar el tomate cortado en cubos con los portos blancos
 Coccer los porotos durante 1 hora
 Servir

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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MOQUECA

La Moqueca es un cocido de pescados elaborado con cebollas, pimiento, tomate y hojas de cilantro y pimenta malagueta,
todo ello elaborado con aceite de palma y leche de coco. Se elabora lentamente y no se le añade agua. El plato es de
origen indígena brasileño, y originariamente se elaboraba con hojas de diversos árboles. Existen dos variantes de Moqueca:
la Moqueca Baiana procedente del estado de Bahia en la parte Región Nordeste de Brasil y la Moqueca Capixaba procedente
del estado de Espírito Santo en el sudeste. Es muy habitual en las gentes de ambos estados reclamar para sí la verdadera
receta de la moqueca. La diferencia básica de la moqueca baiana con respecto de la capixaba es la substitución del aceite
de palma por urucum.

MOQUECA

Camarones 1 kg
Ajo 2 dientes

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 0,4 kg
Tomate 0,6 kg
Pimentón verde 1 uni
Limón 0,2 kg
Leche de coco 0,4 lt
Aceite de oliva 0,05 lt
Cilantro 0,01 kg

MISE EN PLACE:
Foto: http://www.taste.com.au
 Exprimir los limones
 Limpiar los camarones
 Picar la cebolla y el ajo
 Cortar los tomates en concasser
 Cortar el pimentón en juliana
 Desojar el cilantro

PREPARACIÓN:

 Sofreír los vegetales en aceite de oliva iniciando por los bulbos

 Agregar los camarones, el jugo de limón y la leche de coco
 Cocinar por 20 minutos y agregar el cilantro
 Rectificar la sazón y servir

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ROPA VIEJA

La ropa vieja, carne desmechada es una preparación a base de carne deshebrada, específicamente de la falda de la vaca,
consumida sobre todo en Cuba, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México, Costa Rica y Panamá. Existen muchas formas de
preparar el plato, pues suele ser un plato derivado. En la zona caribeña, la carne deshebrada acompaña frijoles, plátanos,
arroz blanco y en ocasiones es relleno para las arepas.

ROPA VIEJA

Tapa pecho 1 kg
Ajo 1 dientes

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 0,3 kg
Zanahoria 0,3 kg
Fondo de blanco 2 lt

Para la salsa:
Pimentón verde 1 uni
Ajo 3 diente
Cebolla 0,2 kg
Salsa de tomate 0,2 kg
Vino blanco 0,12 lt
Pimentón rojo 2 uni Foto: http://voces.huffingtonpost.com

MISE EN PLACE:

 Adobar el tapapecho
 Moler todo los ajos
 Pelar y corar la cebolla en mirepoix y la cebolla de la salsa picada
 Pelar y cortar la zanahoria en mirepoix
 Asar los pimentones y cortarlos en juliana

PREPARACIÓN:

 Sellar la carne en una olla

 Agregar los vegetales cortado en mirepoix y sudar
 Incorporar el fondo blanco y cocinar por 1 hora

Para la salsa:

 Sofreír la cebolla con el ajo en materia grasa hasta que la cebolla este transparente
 Agregar el vino blanco y reducir
 Incorporar los pimentones, la salsa de tomate y cocinar a fuego suave, pueden agregar unos 150 cc de caldo de la
cocción de la carne si la salsa queda muy seca
 Apena la carne este muy cocida, deshilacharla e incorporarla a la salsa
 Rectificar la sazón y servir con arroz blanco

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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LOCRO CRIOLLO

El locro es la comida más tradicional de Argentina para la semana de mayo El locro criollo tradicional llevaba carne con
hueso, tripa gorda y mondongo de carne de vaca; también llevaba las patas de chancho, lo chorizos colorados, papas,
zapallo criollo y legumbres, sin olvidar la grasa de pella preparada con el pimentón; un guiso muy sustancioso.

LOCRO CRIOLLO

Motemei (maiz blanco) 0,4 kg

Porotos blancos 0,4 dientes

PARA 6 PERSONAS
Costillar de cerdo 0,4 kg
Chorizo argentino 0,4 kg
Tocino ahumado 0,15 kg
Patita de chancho 1 uni
Tripas 0,2 kg
Zapallo camote 0,4 kg
Puerros 2 uni
Cebollin 3 uni
Fondo de ave 3 lt
Parika
Foto: http://www.grandiet.com
Comino

MISE EN PLACE:

 Remojar los porotos y el motemei

 Adobar el costillar (con parika y comino)y cortarlo en porciones de una a dos costillas
 Cortar el chorizo en trozos
 Cortar el tocino ahumado en lardones
 Adobar las patitas de chancho
 Blanquear las tripas en agua con vinagre y un poco de sal por 40 minutos, cortarla en trozos de 20 gr
 Cortar el puerro y los cebollines en slices
 Cortar el zapallo en macedonia

PREPARACIÓN:

 Sellar las carnes en una olla con un poco de materia grasa, agregar los bulbos y sudarlos unos minutos
 Luego incorporar el mote y los porotos, el fondo y cocinar hasta que los porotos estén aldente
 Incorporar el zapallo, terminar la cocción, rectificar la sazón y servir

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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SANCOCHO DE GALLINA

El sancocho de gallina es un sancocho o sopa típica de Colombia y Panamá, cocinada en fogón de leña, que se compone de
gallina criada en el campo, plátano verde y yuca, entre otros tubérculos dependiendo de la región; suele llevar también
arracacha y mazorca de maíz tierno, para su condimentación se usa cebolla, ajo, culantro cimarrón y cilantro de castilla.1

SANCOCHO DE GALLINA

Pollo o gallina entera 0,4 kg

Papa 6 uni

PARA 6 PERSONAS
Platano verde 0,3 kg
Yuca 0,2 kg
Fondo de ave 4 lt
Cebolla 0,2 kg
Tomate 0,2 kg
Aceite de oliva 0,05 lt
Cilantro 0,01 kg

MISE EN PLACE:

 Adobar el pollo o gallina Foto: http://www.softwarejag.com

 Pelar las papas
 Pelar y cortar los plátanos en trozos grandes
 Pelar y cortar la yuca en trozos grandes
 Pelar y picar la cebolla
 Cortar el tomate en concasser

PREPARACIÓN:

 Sofreír la cebolla con el tomate en la materia grasa (pueden agregar paprika para darle más color)
 Agregar la gallina, el plato, la yuca y el fondo de ave
 Luego de 40 minutos de cocción (según la gallina) incorporar la papa
 Terminar con un poco de cilantro picado, rectificar la sazón y servir (despresar la gallina antes)

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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SANGO

Este plato es particular de la Costa ecuatoriana, se pueden preparar con distintos tipos de mariscos o pescados, el mas
común es el sango de camarones..

SANGO DE CAMARONES

Camarones 0,8 kg
Ajo 3 dientes

PARA 6 PERSONAS
Cebolla 0,3 kg
Tomate 0,2 kg
Pimentón 1 uni
Plátano verde 0,2 kg
Aceite de oliva 0,05 lt
Perejil 0,01 kg
Fondo de camarones 0,2 lt

MISE EN PLACE:
Foto: http://www.semana.ec
 Pelar los camarones
 Pelar y picar el ajo y la cebolla
 Cortar el tomate en concasser
 Asar el pimentón y cortarlo
 Picar el perejil

PREPARACIÓN:

 Procesar el plátano, el fondo de camarones, el tomate y el pimento, hasta obtener una salsa espesa
 Cocinar la salsa unos minutos
 En una olla sofríe la cebolla con el ajo, agregar los camarones y saltearlos un poco, luego incorporar la salsa, terminar
la cocción, rectificar la sazón, incorporar el perejil picado y servir.

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)

REFERENCIAS:

Este texto de estudio se elaboro en base a distintos textos y autores los cuales se nombran a continuación:

 Docente Carrera de Gastronomía Santo Tomas sede Puerto Montt, Talca, Curicó: Frederic Emery, Marcelo Toledo,
Lorena Chacón (respectivamente)
 www.wikipedia.com