Sentido antropológico de la comida y del banquete
Rafael AGUIRRE*
En el hecho de comer, el hombre establece una
relación primaria y fundamental con la naturaleza,
pero también consigo mismo y con sus semejantes.
Cuando los hombres comen, no se trata de un mero
hecho biológico y fisiológico, sino también de un he-
cho cultural. Los antropólogos reconocen unáni-
memente que el comer y el compartir la mesa tienen
una función central en toda cultura.
Cuando Lévi-Strauss habla de «de lo crudo a lo
cocido», está refiriéndose al complejo y largo proceso
que empieza con la consecución de los alimentos,
pasa después por su seguimiento y su preparación,
hasta su consumo, que conlleva una serie de nor-
mas. El antropólogo citado llega a decir que «el co-
mer es el alma de toda cultura».
«En todas las sociedades, ya sean simples o
complejas, el comer es la primera forma de ini-
ciar y mantener relaciones humanas... Cuando
un antropólogo descubre cuándo, dónde y con
quién se come el alimento, puede deducir ya to-
das las demás relaciones entre los miembros de
esa sociedad... Conocer qué, dónde, cómo,
cuándo y con quién se come es conocer la natu-
raleza de esa sociedad»9.
Hablando de la sociedad greco-romana, D. Smith
observa que «la postura de estar reclinados en la
mesa requería que alguien sirviese»; y añade que «a
veces el diverso rango de los invitados venía indica-
do por el anfitrión en el hecho de servir en la mesa
un vino o un alimento de inferior calidad a quien
consideraba de rango inferior»10.
Las dos grandes dificultades de quien se adentra
en una cultura extraña suelen ser el idioma y la co-
cina, precisamente porque ambas cosas expresan
experiencias sociales muy peculiares y profundas.
La forma de comer vincula con el propio grupo y
con su historia. Sobre todo, vincula íntimamente
con la casa, con la familia, y tiene una fuerza enor-
me de evocación de vivencias íntimas y primigenias.
Hay alimentos que llegan a ser emblemáticos de un
grupo social y que no pueden faltar en determina-
das celebraciones colectivas. Todo proyecto de re-
cuperación étnica tiene una dimensión gastronómi-
ca, que se puede expresar tanto en clave religiosa
como en clave secularizada. En un reportaje de TVE
sobre los judíos etíopes que habían regresado a Is-
rael, se le preguntaba al Sumo Sacerdote –pues aún
conservaban tan venerable figura– cómo habían po-
dido mantener su identidad judía en tan difíciles
circunstancias, y nada menos que desde los tiem-
pos del rey Salomón y de la reina de Saba, que es el
momento en que ellos sitúan su instalación en
Etiopía. La respuesta, impresionante antropológi-
camente, fue: «Porque nunca hemos comido con al-
guien que no fuese de nuestro propio grupo». Sin
duda, no hay mejor medio de garantizar la pervi-
vencia de una cultura étnica.
Otro ejemplo –más lejano en el tiempo, pero más
cercano en el espacio– es el del Conde de Salazar,
encargado por el rey de la aplicación del decreto de
expulsión de los moriscos en 1610, el cual recuerda
a los obispos –al parecer, excesivamente laxos a la
hora de aceptar conversiones de conveniencia– que
ser cristiano es sencillamente comer tocino, beber
vino y «hablar en cristiano», esto es, no «en algara-
bía» (en árabe). Los edictos inquisitoriales, en su
afán por descubrir cripto-judíos y cripto-islámicos,
incluían el consumo o la abstención de determina-
dos alimentos, y los diversos modos de prepararlos,
como conductas que había que denunciar ante el
santo tribunal.
Cuenta Miguel de Cervantes en «El coloquio de
los perros», con acerba ironía, que uno de ellos en-
cuentra unos calzones y del olor a jamón en sus
bolsillos deduce que se trata de la raza de un cris-
tiano viejo. Hablando de esta época, dice Jiménez
Lozano, de quien he sacado estas informaciones,
que «la ortodoxia queda convertida en gran parte –y
a veces exclusivamente, puesto que el dato culinario
decide acerca de la sinceridad de la fe y de la con-
versión– en una cuestión de cocina»11.
Me voy a permitir un breve apunte de otro estilo
y más actual. Lo dicho nos permite entender las
hondas raíces antropológicas del afán de los parti-
dos políticos nacionalistas –caracterizados por la
reivindicación de la autenticidad étnica del grupo–
por incluir a veces una comida típica en sus actos
políticos. Ahí se expresa mucho más que la acepta-
ción de unas ideas; es una comunicación de emo-
ciones y de identificaciones colectivas metarraciona-
les. En sus buenos tiempos, Manuel Fraga reunía a
sus huestes en torno a un cocido madrileño, cuyo
origen se confunde con el castellano viejo del siglo
XVI, pero ahora se ha pasado a la «queimada», como
corresponde a su actual época galleguista. Los par-
tidos nacionalistas vascos practican con frecuencia
la «alubiada de frontón» (curiosamente, un alimento
bien castizo y colombino), seguida de un mitin de
los de «jersey al cuello», es decir, para los de casa y
de consumo interno, donde las emociones y los sen-
timientos prevalecen sobre las ideas.
2 SENTIDO ANTROPOLÓGICO DE LA COMIDA Y DEL BANQUETE
Un auténtico rito de iniciación para muchos ado-
lescentes de nuestros días es entrar en una ham-
burguesería o en un lugar semejante de comida rá-
pida, porque ello equivale a ingresar en el mundo
cosmopolita y adulto y a salir de la casa propia y de
la infancia. En la comida se reflejan ejemplarmente
los cambios más profundos e importantes que están
afectando a nuestra sociedad: los lazos familiares se
recortan y se reducen a la pequeña familia nuclear;
cambia el papel de la mujer, que aspira a participar
en la vida pública sin circunscribirse al hogar; los
alimentos se industrializan (perfectamente envasa-
dos, precocinados y listos para la condimentación;
aditivos; fecha de caducidad; proliferación de suce-
dáneos de todo tipo...). Hay que contar, además,
con la presencia de la televisión, que muchas veces
no es un comensal más, sino el centro del espacio y
de la atención de unos comensales silenciosos. Cu-
riosamente, esta generación, que ha conocido la so-
lemne comida familiar de todos los días y la cuidada
elaboración artesanal de los alimentos –función de
la mujer, la cual ya no puede practicarla en sus ac-
tuales condiciones de vida–, siente nostalgia por los
viejos ritos de mesa y, con frecuencia, los cultiva
durante el fin de semana. En muchos casos, la co-
mida del fin de semana de la burguesía ilustrada se
ha convertido en una liturgia laica, oficiada casi
siempre por el varón, y hace las veces de la misa del
domingo, que pertenece, como la comida artesanal y
materna, al viejo mundo abandonado de la infancia.
Es también muy significativo el empeño por conser-
var la apariencia ficticia de dieta rural, y así hay in-
dustrias de «chorizos caseros», centrales lecheras
que ofrecen «leche de nuestros caseríos» y fábricas
de «pan de pueblo»12.
En efecto, hay siempre una relación entre, por
una parte, la forma de comer, lo que se come, con
quién, dónde y cuándo se come, y, por otra, el gru-
po al que se pertenece, con sus tradiciones, sus
normas y su visión del mundo. Según la antropólo-
ga Mary Douglas, la gran autoridad en esta materia,
la comida es un código que encierra mensajes de di-
ferente nivel sobre las relaciones sociales existentes
en una sociedad, sobre su forma de jerarquía y es-
tratificación, sobre las barreras establecidas con
otros grupos y sobre las condiciones en que éstas se
pueden traspasar 13 . «Como el sexo, la comida no
tiene sólo un componente biológico, sino también
un componente cultural. En los códigos alimenti-
cios se encierran códigos sociales... Una comida es
un sistema ordenado que representa todo el sistema
al que ella pertenece»14.
Las reglas de los alimentos y de la participación
en la mesa son claves para identificar a una cultu-
ra. Para mi objetivo me voy a fijar en dos aspectos:
1) las reglas de la mesa y de la comida están estre-
chamente relacionadas con las barreras o fronteras
que un grupo establece con el mundo que le rodea;
2) las reglas de la mesa y de la comida normalmente
reflejan y sostienen el orden interno, los valores y
las jerarquías existentes en un grupo social.
Dice M. Douglas que «la experiencia física del
cuerpo sostiene una visión particular de la socie-
dad». El cuerpo físico del individuo es un microcos-
mos que refleja el orden social vigente. Una socie-
dad cerrada y fuertemente jerarquizada tiende a
controlar estrechamente los cuerpos de los indivi-
duos. Por ejemplo, en una academia militar impera
un enorme rigor en cuanto a la forma de vestir, de
peinarse, de comportarse..., a la vez que se cultiva
una conciencia grupal muy jerarquizada y corpora-
tiva; por el contrario, quienes se encuentran en ten-
sión con los valores establecidos por el sistema, fre-
cuentemente expresan su rechazo adoptando estilos
informales de vestir, de peinarse y de comportarse.
No es raro que los profetas de la Biblia aparezcan
extrañamente vestidos y manifiesten unos compor-
tamientos corporales anormales15 .
El control que se ejerce sobre los orificios del
cuerpo, sobre lo que sale y lo que entra, y sobre su
superficie (incluidos los vestidos) corresponde al
control que se ejerce sobre la muralla de la ciudad y
sobre sus puertas, es decir, sobre la sociedad en su
conjunto. Por eso las estrategias defensivas en ma-
teria matrimonial suelen ser correlativas a las estra-
tegias defensivas en cuestiones de alimentos y de
compartir la mesa16. Esto es evidente en el judaísmo
postexílico, tal como se ve en el Código de Santidad
de Lv 17-26, en la literatura intertestamentaria y en
la Misná.
Por otra parte, en las reglas de mesa se reflejan
las tradiciones, las jerarquías y estratificaciones de
una sociedad. Siempre hay un protocolo sobre cómo
sentarse para comer, sobre la distribución de los
puestos y las preferencias...; lo cual implica la acep-
tación de un orden simbólico y social, a la vez que
lo fortalece y reproduce. Los antropólogos llaman a
las comidas, sobre todo tal como se dan en las so-
ciedades tradicionales –y no olvidemos que nuestro
propósito es entender una sociedad agraria y prein-
dustrial– «ceremonias». A diferencia de los rituales,
que confirman y efectúan un cambio de estado, las
ceremonias son sucesos regulares y predecibles, en
los que se afirman y legitiman los papeles y situa-
ciones de una sociedad. Es decir, el microcosmos de
una comida es paralelo al macrocosmos de las rela-
ciones sociales de todos los días17.
Vamos a ver en el testimonio de unos autores
antiguos cómo, incluso en comidas comunes, se
servían distintas clases de alimentos según el rango
o categoría de los diversos comensales. El primero
es un epigrama de Marcial, que critica a Ceciliano
por comer champiñones, mientras que la gente que
come con él, pero que es de rango inferior, tiene que

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conformarse con manjares de peor calidad. En su bertos y los míos. El que estaba sentado junto a
acerba crítica le desea que coma un hongo como el mí se dio cuenta y me preguntó si me parecía
de Claudio, que resultó envenenado: bien. Yo dije que no. Él volvió a preguntarme:
‘Entonces, ¿qué costumbre sigues tú?’. ‘Pongo a
«Dime, ¿qué locura te embarga? Ante una
todos lo mismo, porque, cuando invito, lo hago
multitud de convidados, sólo tú, Ceciliano, co-
para cenar, no para establecer diferencias. A
mes champiñones. ¿Qué imprecación puedo di-
quien he colocado en igualdad conmigo, admi-
rigirte digna de tu gula y de tu estómago? Que
tiéndole a mi mesa, lo trato como un igual en to-
comas un hongo como el de Claudio»18.
dos los aspectos’. ‘¿También a los libertos?’, pre-
Otro epigrama del mismo autor no necesita ningún guntó. ‘También, porque en tal ocasión no les
comentario: veo como libertos, sino como compañeros’. Él me
dijo: ‘Te debe de salir muy caro’. ‘En absoluto’.
«Siendo invitado a la cena, no ya en calidad Me volvió a preguntar cómo era esto posible, y yo
de cliente, como antes, ¿por qué no me sirven los le dije: ‘Porque mis libertos no beben el mismo
mismos manjares que a ti? Tú comes ostras en- vino que yo, sino que yo bebo el suyo’»20.
gordadas en el lago Lumino, yo tengo que vaciar
un mejillón con mi boca. A ti te sirven champi- Los antropólogos sostienen que la observación
ñones, a mí hongos del estercolero de los cerdos; atenta de cómo se controlan los cuerpos físicos es
tú tienes en tu plato rodaballo, a mí me han ser- una de las mejores formas de comprender a una so-
vido un sargo. Una tórtola dorada te llevan con ciedad, porque el microcosmos suele ser más fácil
sus enormes muslos, a mí una picaza muerta en de analizar que el macrocosmos. «Las comidas nos
su jaula. ¿Por qué, aunque contigo, Póntico, están hablando sobre los modelos de relaciones so-
ceno sin ti? Que me aproveche algo la desapari- ciales, sobre la estratificación social, sobre la soli-
ción de la espórtula: cenaremos lo mismo»19. daridad del grupo y sobre las transacciones econó-
micas»21. Por eso la comprensión adecuada de todo
El testimonio de Plinio es aún más claro, si cabe: lo que está encerrado en una comida exige que di-
«Es una larga historia el relato de lo que su- versas ciencias sociales aborden los diferentes as-
cedió cuando un hombre no estimado social- pectos de la comida, de los alimentos y de la parti-
mente participó en una cena con uno que se te- cipación en la mesa.
nía a sí mismo por famoso y próspero económi- El consumo de los alimentos está regulado por
camente, aunque a mí me parecía sórdido y de- usos y costumbres muy profundas y de gran carga
rrochador. Al rico y a otros pocos se les sirvieron simbólica. De ahí que, «cuando se atenta contra es-
algunos platos magníficos; a los demás, pocos y te tipo de prescripciones, se están introduciendo
malos. También proporcionó en pequeños reci- cambios significativos en la estructura socioeconó-
pientes tres clases diferentes de vino; pero no se mica de la sociedad»22 . No es de extrañar que se ha-
piense que cada invitado podía elegir el que qui- ya llegado a decir que «Jesús fue crucificado por la
siese; en absoluto podía elegir. Una clase era pa- forma en que comía»23.
ra él y para mí; otra clase, para sus amigos de
un orden más bajo (porque coloca a sus amigos
según categorías), y la tercera clase para sus li-
                                                                                                                                                                               
                                                                                                                resultar muy efímeras, pero no me resisto a mencionar el
*
AGUIRRE, R., «Sentido antropológico de la comida y del interesantísmo fenómeno de los cocineros televisivos y de
banquete», en Id., La mesa compartida. Estudios del NT los libros de cocina. Afamados «restauradores», como se
desde las ciencias sociales (PT, 77), Santander, Sal Terrae, llama ahora a los cocineros, tienen programas diarios en
1994, p. 26-35. diversos canales de televisión, y con gran éxito; los libros
de cocina proliferan y se publican incluso en colecciones
9
P. Farb/ G. Armelagos, Consuming Passinos: The hasta ahora dedicadas al ensayo intelectual. Normalmen-
Anthropology of Eating, Boston 1980, p. 211. te, los protagonistas de los programas y los autores de los
10 libros son varones. Y es que «la cocina», en crisis induda-
Social Obligation in the Context of Communal Meals: ble en el ámbito doméstico, no es ya un «saber de mujeres»
A Study of the Christian Meal in 1 Corinthians in Compari- transmitido por los canales de la confidencia y la tradi-
son with Greco-Roman Communal Meals (Th. D. diss.), ción, sino que se disecciona en público. Sin duda, el fe-
Cambridge (Ma) 1980, pp. 35, 37. nómeno es expresión de la crisis de lo que está dejando de
11
J. Jiménez Lozano, «Trasfondo antropológico de la ser cultura cotidiana y obvia; pero también expresa una
cocina castellano-leonesa», en Libro de la gastronomía de profunda nostalgia y un descubrimiento que va mucho
Castilla y León, editado por la Junta de Castilla y León, más allá del mero placer sensitivo.
Valladolid 1986, p. 22. 13
De la amplia bibliografía de esta autora, interesa
12
Cuando se trata de los ritos de mesa y de las normas destacar para nuestro tema: Pureza y peligro: un análisis
alimentarias, la observación enseguida sugiere sabrosas de los conceptos de «contaminación» y «tabú», Madrid 1973;
reflexiones culturales a partir de muchos fenómenos coti- Símbolos naturales, Madrid 1978; «Deciphering a Meal», en
dianos. Las alusiones a la actualidad inmediata pueden Implicit Meanings: Essays in Anthropology, London 1975,
pp. 249-275; «Food as a System of Communication», en In
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the Active Voice, London 1982, pp. 82-124; «Les structures
du culinaire»: Communications 31 (1979) 145-170. Es muy
útil para el objeto de nuestro estudio el artículo sobre el
pensamiento de Mary Douglas de S. R. Isenberg / D. E.
Owen, «Bodies, natural and contrived: the Work of Mary
Douglas»: Religious Studies Review 3 (1977) 1-16, que pre-
senta una bibliografía completa de esta autora.
Como introducción a la antropología del comer y de la
mesa, puede leerse J. Contreras, Antropología de la ali-
mentación, Madrid 1993 (con una selecta y útil bibliogra-
fía), y J. C. Cruz, Alimentación y cultura. Antropología de la
conducta alimentaria, Pamplona 1991. Una interpretación
de estos fenómenos muy diferente de la de M. Douglas se
encuentra en M. Harris, que se mueve en una línea muy
economicista: Vacas, cerdos, guerras y brujas, Madrid
1989; Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultu-
ra, Madrid 1990.
14
M. Douglas, «Deciphering a Meal» (cit. en nota ante-
rior), p. 273.
15
S. R. Isenberg / D. E. Owen, art. cit. en nota 4, pp.
3-4.
16
J. H. Elliot, «Household and Meals vs. Temple purity
replication patterns in Luke-Acts»: Biblical Theology Bulle-
tin 21 (1991) 103.
17
J. H. Neyrey (ed.), The Social World of Luke-Acts,
Massachusetts 1991, p. 386.
18
Epigramas de Marco Valerio Marcial, Texto, introduc-
ción y notas de José Guillen, Zaragoza 1986, 1, 20 (p. 66).
19
Ibid., 3, 60 (p. 145).
20
Plinio, Carta 2, 6. La misma problemática se encuen-
tra en Juvenal, Sátira V.
21
J. H. Neyrey, op. cit. en nota 17, p. 362.
22
Y. A. Cohen, «Patrones de consumo», en Enciclopedia
Internacional de las Ciencias Sociales, Madrid 1977, p.
508.
23
R. J. Karris, Luke: Artist and Theologian, New York
1985, pp. 47, 70. Lo mismo se encuentra en N. Perrin, Re-
discovering the Teaching of Jesus, New York 1967, pp.
102-107.