Alondra Moctezuma López (S21015817) Sección No.

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Operaciones Mecánicas Unitarias Proceso No. 2

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PASTA DE CACAO

RECEPCIÓN DE CACAO SECO:
Se verifica la humedad en el cacao seco entre un 7% -9% de humedad y que no
presente ningún rastro de infestación de plagas.
PRE-CALENTAMIENTO:
Se realiza el precalentamiento del tostador a una temperatura de 65 grados
Celsius, para lo cual se verificará el proceso de encendido y se tomará la
temperatura con el termómetro.
TOSTADO:
Para el proceso de tostado se lo realizara luego del precalentamiento de tostador.
La temperatura de tostaje será de 120 °C-130 °C por un lapso de 25 a 30 min.
Controlando la temperatura con el termómetro.
ENFRIAMIENTO:
Luego del proceso de tostaje se procederá a realizar la descarga y enfriamiento
del cacao tostado a una temperatura de 60 °C- 65 °C por un lapso de 5 a 10 min
en la bandeja de enfriamiento.
DESCASCARILLADO:
En este proceso se introduce el cacao tostado a la descascarilladora. Hay que
tomar en cuenta que no haya residuo de cascarilla en los Nibs de cacao. La
cascarilla se la recolecta en un saco y se la almacena para utilizarla en
subproductos como Té, abono, etc.
MOLINO:
En este proceso se procede a llenar la tolva del molino con nibs de cacao y a
realizar el molido, se debe verificar que la pasta de cacao sea semilíquida y lo más
fina posible.
REFINADO / CONCHADO:
Se procede a pesar la pasta de cacao e introducirla en refinador/conchador, se
debe verificar la velocidad de este no sobrepasando el nivel 7 en el tablero de
Rpm. Se realiza este proceso por un lapso de 3 - 4 horas, controlando la
temperatura en rangos de 45°C - 60 °C.
TEMPERADO:
Una vez terminado el proceso anterior se procede a tender la pasta de cacao
refinada sobre la mesa de temperado de granito y se comienza a realizar
variaciones de temperatura 280C - 33 °C por tres veces.
MOLDEADO:
Se realiza el moldeado sobre moldes de policarbonato, realizando golpes
continuos para evitar el proceso de formación de burbujas de aire en el interior
de la pasta. Luego se dejará en reposo en las perchas para su desmoldado.
ENFRIAMIENTO:
Se controlará la temperatura ambiente entre 15°C - 16 °C, para facilitar el
desmoldado de la pasta.
EMPAQUE Y ETIQUETADO:
Se realizará el empaque y etiquetado del producto según las presentaciones
requeridas y se registrará en los respectivos formatos para control de existencias.
ALMACENAMIENTO:
Se lo realiza en un ambiente fresco y seco a una temperatura ambiente de 14°C -
15 °C, para conservar las características organolépticas del producto.

Referencia:

El proceso de producción – desde granos de cacao hasta productos

semielaborados. (s/f). Eurococoa.com. Recuperado el 10 de septiembre de

2023, de https://www.eurococoa.com/es/historia-del-cacao-el-cacao-

como-materia-prima/cocoa-story-el-proceso-de-produccion-desde-

granos-de-cacao-hasta-productos-semielaborados/