UT.

5 PROCESAMIENTO DE
CEREALES I: INDUSTRIA
HARINERA
CD5. Explica los procesos tecnológicos para la obtención de harina a
partir de cereales, reconociendo la maquinaria y los métodos a seguir,
además de la influencia de los mismos en la calidad y características
organolépticas de la harina a obtenerse.
CONTENIDO
• Industria harinera
- Objetivos de la molienda
- Maquinaria y equipos
• Tipos de molinos para cereales
- Molino de martillos
- Molino de piedra
- Molino de plato
- Molinos de rodillos
• Molienda de trigos duros y blandos
• Molienda de otros cereales
• Producción de harinas
• Panificación, pastelería y bollería
• Otros productos
 OBJETIVOS DE LA MOLIENDA
La molienda de los cereales es una práctica muy
antigua. Su objetivo es hacer que los cereales
resulten más agradables y más apetecibles como
alimento. Implica la eliminación del material llamado
salvado (el pericarpio, las cubiertas de la semilla, la
epidermis nuclear y la capa de aleurona). Además,
generalmente se elimina el germen por ser
relativamente rico en aceite, lo cual provoca que el
producto se enrancie más rápido. El salvado y el
germen son relativamente ricos en proteína,
vitaminas B, sustancias minerales y grasa. Como
resultado de la molienda el producto gana ante el
paladar, pero pierde en valor nutritivo.
OBJETIVOS DE LA MOLIENDA
• Los objetivos principales de la molienda son:
• Triturar el trigo limpio y temperado,
• Separar la corteza exterior del endospermo
interno es una gran variedad de formas.
 MOLINO DE MARTILLOS
Los molinos de martillo consisten en una cámara
circular en la cual se instalan martillos fijos o
giratorios que rotan a alta velocidad moliendo el
grano (ITDG 1995). En la parte inferior se encuentra
una malla removible que determina el tamaño de
partícula .de la harina. Se usan normalmente mallas
con agujeros de 1 mm para harinas de consumo
humano y de 3 mm para la alimentación animal. Los
molinos de martillo no resultan apropiados para la
molienda húmeda.
 MOLINO DE PIEDRA
Este tipo de molinos es el más antiguo. Consisten
de una base de piedra circular encima de la cual
gira una segunda piedra. El grano es alimentado
por el centro de la piedra superior y es molido, a
medida que, por acción de la rotación, se
desplaza entre las piedras hacia los extremos. Los
molinos de piedra pueden funcionar por medio
de energía hidráulica, por motores diesel o
eléctricos. Estos producen harinas gruesas y finas.
Pueden existir molinos de piedra verticales o
horizontales.
 MOLINO DE PLATOS
Los molinos de plato son una adaptación de las
piedras de moler tradicionales y muelen los granos
por fricción. Dos platos de metal son montados en
un eje horizontal. De estos platos, uno o dos rotan, y
el grano se muele entre ellos. Este tipo de molinos
resultan muy efectivos para granos húmedos tales
como el maíz.
 MOLINO DE RODILLOS
Los molinos de rodillo consisten en un par de rodillos
que giran en sentido opuesto. Las grandes molineras
del trigo utilizan este tipo de molinos. La acción de
compresión al pasar una partícula suficientemente
grande por el estrecho espacio entre los dos rodillos
provoca una acción de corte a causa de la velocidad
diferencial. Los molinos de rodillo por lo general
operan en serie, cada molino produce una harina más
fina. Los primeros se llaman rodillos de
fragmentación y los últimos rodillos de reducción. Los
primeros rodillos están estriados. Los rodillos de
reducción suelen ser lisos. Su objetivo es reducir las
partículas de tamaño mediano a harina fina y
eliminar las ultimas partículas de salvado. y germen
que puedan quedar.
Molino de rodillos
CLASIFICACIÓN DE GRANOS
MOLIENDA DEL TRIGO
 LIMPIEZA DEL GRANO
El grano sucio, infestado o en mala condición por un almacenamiento defectuoso no
debe ser destinado a la molienda. La limpieza del grano se hace de la siguiente manera:
un separador magnético elimina cualquier pieza metálica, piedras, astillas y todo el
material extraño de tamaño mayor o menor que el grano. Por aspiración se elimina
broza, pajas etc. El grano pasa luego sobre un tamiz de tamaño mayor que el del grano
eliminándose así el material grande. Un segundo tamiz retiene el grano deseado pero
elimina los granos más pequeños. Los tamices se mueven contínuamente hacia adelante
y atrás.
SEPARADOR Y CLASIFICADOR VIBRATORIO
 ACONDICIONAMIENTO

Antes de la molienda hay que acondicionar el grano. El acondicionamiento consiste

en añadir agua al grano seco y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo. El
objetiyo es facilitar la sepa-ración del endospermo del salvado y ablandarlo para
facilitar la molienda. Si el grano está demasiado seco será muy duro y difícil. de
quebrar y requerirá de más esfuerzo para convertirlo en harina. Si el grano está muy
húmedo; la materia prima tenderá a adherirse a la superficie de la máquina.
 ACONDICIONADOR
Mezcla uniformemente el agua con el grano gracias al inyectado de
agua a presión y avance lento.
 ANÁLISIS FÍSICO
En la molienda entran en juego tres fuerzas: la
fricción por abrasión, el impacto (al golpear el
grano con el martillo) y la compresión
(prensado). Estas tres fuerzas siempre se
hallan presentes, enfatizándose el uso de una
de ellas, según el tipo de molino. No todos los
granos se muelen de la misma manera.
PRODUCCIÓN DE HARINA
MOLIENDA DE OTROS CEREALES
Molienda de arroz
El arroz con cáscara se llama arroz vestido. El grano que queda después de eliminar la cáscara es el arroz moreno. Para
descascarar el arroz se utilizan normalmente las descascaradoras de rodillos de goma (izquierda). El arroz pasa entre dos
rodillos forrados con goma que giran en sentidos opuestos con velocidad diferencial . Tras la separación se aparta la cáscara
por aspiración. Los productos en este momento son cáscara y arroz moreno. Él arroz moreno es más nutritivo que el arroz
blanco por su mayor contenido de minerales, y vitaminas y otros nutrientes.
La molienda de arroz moreno consiste esencialmente en la eliminación del salvado y en el perlado. Para facilitar la
eliminación del salvado se añade carbonato de calcio (3.3 kg.). El perlado se hace en una maquina abrasiva que tiene rodillos
abrasivos. Después de este proceso se pule el arroz con un pulidor con cilindro rotatorio vertical. Parte del arroz pulido se
trata con una mezcla de agua, glucosa Y silicato magnésico para tener un producto brillante.

Molino Pulidor-perlador
Descascaradora
Molienda de arroz
El arroz con cáscara se llama arroz vestido. El
grano que queda después de eliminar la cáscara
es el arroz moreno. Para descascarar el arroz se
utilizan normalmente las des-cascaradoras de
rodillos de goma.

El arroz pasa entre dos rodillos forrados con

goma que giran en sentidos opuestos con
velocidad diferencial. Tras la separación se aparta
la cáscara por aspiración. Los productos en este
momento son cáscara y arroz moreno.
El arroz moreno es más nutritivo que el arroz
blanco por su mayor contenido de minerales, y
vitaminas y otros nutrientes.
Molienda de avena
La avena se cosecha con la cáscara incorporada. Luego
de descascararla es similar al grano de trigo o de
centeno, excepto que el grano está cubierto con una
pilosidad. Los granos de avena son más ricos en grasa y
proteína que la mayoría de los demás cereales. También
tienen mayor contenido de enzimas, de los cuales la más Descascaradora
problemática es la lipasa que produce una
susceptibilidad al enranciamiento de sus granos.
Después de la limpieza la avena es tratada con calor.
Generalmente, se calienta el grano con vapor durante
una hora hasta alcanzar una temperatura de 93°C,
donde pierde 3-4% de humedad. Como resultado del
tratamiento adquiere un ligero sabor a tostado, que se
considera deseable. El secado hace la cáscara más frágil
y fácil de eliminar, también inactiva las enzimas
lipolíticas.
Secador de avena
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Tarea: realizar el organizador grafico

de la UT5.
 UT. 6 PROCESAMIENTO DE
CEREALES II: PANIFICACIÓN,
PASTELERIA Y CEREALES
PROCESADOS
CD6. Obtiene productos de panificación, pastelería y cereales para el
desayuno partiendo de los granos como materia prima; describiendo los
procesos definiendo la maquinaria y los métodos a seguir, además de la
influencia de los mismos en la calidad de los productos a obtener.
 EL PAN
La harina de trigo tiene propiedades únicas por
tener la capacidad de formar una masa visco-elástica
cuando se mezcla con agua. Esta masa tiene además
la capacidad de retener el gas que se produce
durante la fermentación o por leudantes químicos,
dando como resultado productos esponjados.
Los otros cereales, salvo el centeno, no tienen esta
capacidad.
El producto esponjado con levadura más popular es el pan.
Los tipos, formas, sabores, etc. del pan varían en
diferentes países, dependiendo de los gustos locales y del
tipo de cultivo de trigo de la zona.
Formulación para diferentes tipos de masas:
• Los ingredientes principales para elaborar pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes
que se puede utilizar son harinas de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soya,
alimento para la levadura, emulsionantes, leche, frutas y gluten. Cuando se mezclan estos
ingredientes en proporciones correctas, se inician dos procesos:
• La proteína en la harina empieza a hidratarse para formar un material cohesivo, Ilamado gluten.
• Se forma gas de dióxido de carbono por acción de las enzimas de la levadura.
TIPOS DE FERMENTACIÓN
• FERMENTACIÓN BIOLOGICA
En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un
azúcar complejo) en glucosa, para posteriormente para formar Alcohol
(por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este
alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de
burbujas.

• FERMENTACIÓN QUIMICA
Polvo De Hornear Royal
INGREDIENTES: bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio y sodio,
carbonato de calcio, fécula de maíz y fosfato monocálcico."
IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIÓN
• TIEMPO DE FERMENTACIÓN.
PRINCIPALES PRODUCTOS PANADEROS.
• Más allá del pan en cuestiones de panificación hay otros productos
que se presentan por si solos y tienen un mercado muy requerido.
• Aunque son muchos los productos panaderos solo detallamos los más
importantes:
Las galletas, que son los elementos más dulces en los proyectos
panaderos, siempre tiene una clientela fija por la variedad de formas e
ingredientes que se les puede aplicar.
Los panetones, son el toque festivo en la panificación por representar
una alternativa durante fechas específicas como la navidad.
PROCESO GENERAL PARA BOLLERIA
TIPOS DE BOLLOS
MAQUINARIA BASE PARA PANIFICACIÓN Y BOLLERIA
MAQUINARIA PARA GALLETERIA
Utensilios y menaje necesarios
TIPOS DE HORNOS
• HORNOS DE MANPOSTERIA:
Se los conoce también como hornos de
barro o leña. Están realizados con
materiales refractarios que se calientan
atraves de un quemador a gas o bien a
leña. Durante la cocción es conveniente
introducir uno o varios recipientes que
contengan agua para generar vapor
necesario para la cocción del pan. En
este caso el pan se cocina sobre los
ladrillos.
HORNOS ROTATORIOS
• HORNOS ROTATIVOS: Son hornos eléctricos
o a gas, en estos hornos el calor se
distribuye a través de un ventilador interno.
El pan se cocina en bandejas que giran
durante la cocción. Estos hornos poseen un
dispositivo que inyecta vapor necesario.
• HORNOS CONTINUOS: Pueden ser a gas o
eléctricos, el calor se distribuye de forma
homogénea durante su rotación.
Temperatura del horno
La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada
que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes.
Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se
arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra más bajo, las
piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.
MUCHAS GRACIAS
Tarea: Realizar el organizador grafico de la UT6.