Guia de estúdio 2do parcial

1. Es un producto químico obtenido a partir de la fermentación de los azúcares que

se encuentran en los productos vegetales, tales como cereales, remolacha, caía de
azúcar, sorgo o biomasa? El alcohol etílico o etanol
2. Es cualquier liquido que se ingiere, por placer o para calmar la sed son
importantes en la alimentación se dividen en Alcohólicas y No alcohólicas ¿ las
bebidas
3. Son Aguardientes de cereales = Vodka, Ginebra, Whisky y Aguardientes de caña
de azúcar y de melazas= Ron? Bebidas alcohólicas fermentadas destiladas

4. Son Bebidas alcohólicas fermentadas y no destiladas? Son los licores de frutas

5. Son productos obtenidos por redestilación de licores neutros o brandy
haciéndolo pasar por frutas, flores, plantas, u otros materiales naturales para darles
sabor? Aguardientes de frutas
6. Es la forma habitual de expresar la cantidad de alcohol etílico o etanol presente en
las bebidas alcohólicas., se define como el número de litros de etanol contenidos en 100
litros de vino, a una temperatura de 20º C, siendo su símbolo “% vol”.? graduación
alcohólica
7. Es una bebida hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes
aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos? Un licor
8. El origen de la palabra es el latino, agua ardens, y se refiere al líquido
alcohólico obtenido en el proceso de destilación? Aguardiente
9. Se obtiene por destilación de la caña de azúcar? El ron
10. Se obtiene por destilado de grano y mosto fermentados? El vodka o el whisky
11. Se obtiene y es elaborado con cebada o avena o granos fermentados y
destilados? El whisky y el vodka
12. Se obtiene y es laborado con agave? El tequila
Según la combinación alcohol/ azúcar los licores pueden ser=
13. Extra seco = hasta 12% de endulzantes
14. Seco= con 20 a 25% de alcohol y de 12-20% de azúcar
15. Dulce= con 25- 30% de alcohol y 22-30% de azúcar
16. Fino= con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar
17. Crema= con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar
18. Cuando se elaboran con una sola sustancia, y se utilizan otras en cantidades
pequeñas para mejorar el sabor o potenciar el aroma? Licores Simples
19. Son los que llevan en distintas proporciones, pero con igual importancia varios
ingredientes? Licores Mixtos
20. Se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado
un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y
generalmente, con materias colorantes? Los licores más finos
21. Son licores que se elaboran a partir de aguardientes simples a los que se les
añaden diversas sustancias con la intención de alterar sus cualidades organolépticas,
como olor, sabor, color, se le añaden semillas, hierbas aromáticas, frutas? Los
compuestos
22. Licores medicinales con un sabor característico? Elixir
23. Para ello, se le añaden semillas, hierbas aromáticas, frutas,
24. Es el agua procedente de manantial que no tiene residuos orgánicos y contiene
sales minerales disueltas, se extrae del sub-suelo ya mineralizada? Agua mineral
25. Son aguas carbonatadas, incolora, sin saborizantes, sin alcohol y luego se les
adicionan minerales en cantidades predeterminadas? Agua gaseosa
26. ) “Agua de seltz”:es una bebida constituida, por agua y un mínimo de seis
gramos por litro de anhídrido carbónico.
27. b) “Agua de soda”: Es una bebida constituida, por agua y un mínimo de seis
gramos por litro de anhídrido carbónico que se caracteriza por contener bicarbonato
sódico.
28. c) “Agua aromatizada”: es agua, con o sin anhídrido carbónico, que contiene
aromas.
29. d) “Gaseosao refresco”: es un bebida incolora preparada con agua, anhídrido
carbónico, aromas, azúcares y/o edulcorantes y aditivos autorizados.
30. Es uno de los principales ingredientes de las bebidas, tiene un tratamiento
multibarrera para adecuarse a los requerimientos de OMS, legislaciones locales y
nacionales? El agua
31. Son aquellos que en su composición eliminan el uso del azúcar, sustituyéndola
por edulcorantes autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia? Refrescos
bajos en calorías
32. El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila entre? 5% y 14 %
33. Son ácidos que proporcionan sabor acido a la bebida y sirve como conservador
34. Las variedades mas utilizadas son? Acido cítrico y Acido fosforico
35. Estas fueron incluidas como una alternativa de los Deportistas para la reposición
de líquidos, electrolitos y azúcares, que se pierden durante las competencias? Bebidas
energizantes
Confitería
36. La confitería es el arte de elaborar dulces, inocuo, de calidad y que satisface las
expectativas del consumidor
37. Son preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros
azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.)? Productos de confitería
38. Es materia prima esencial, de sabor dulce, forma cristalina, se utiliza la
granulada ( no usar la refinada)? Azúcar }
39. Que es el caramelo? Es un producto obtenido por la transformación sufrida por
el azúcar y otras materias primas calentadas a temperaturas que oscilan entre los 120
˚C y 160 ˚C en presencia de catalizadores alcalinos o ácidos y generando coloraciones
café claro y un aroma a caramelo. La reacción recibe el nombre de pirolisis,Usos:
palanquetas, caramelos duros
40. Las reacciones de caramelización, es la formación de pirazas en alimentos que
contienen azucares y que han sido tratados térmicamente, y contribuyen al aroma de
estos
41. La caramelizacio y el horneado? Transformaciones de la masa durante el
horneado: Color obscuro y aromas que se producen cuando los azucares residuales se
mezclan con los aminoácidos (proteínas), y se calientan. Por ejem: el pan se hornea, el
color de la corteza y el aroma llega a ser mas intenso causada por la reacción de
Maillard y tiene efecto en el sabor del pan

42. Este producto se agrega para evitar el apelmazamiento del caramelo y dar
elasticidad? Jarabe de maíz o Glucosa
43. Se utiliza para fortalecer lasa esencias aromáticas se emplea para fortalecer el
aroma entre los mas conocidos cítrico , málico y tartarico ? Acidulante
 44. Estos productos están determinados por el agente gelificante y el contenido de
humedad, sus ingredientes= Azúcar, jarabe de glucosa, goma arábiga, goma guar,
grenetina, pectina? Gomas o jaleas
45. Producto elaborado con una base masticatoria plástica natural o sintética
46. Goma base, Azucares (azúcar glass, jarabe de glucosa ) Saborizantes Aditivos
colorantes? Gomas de Mascar
47. Elaborados por simple mezcla, sin cocción y en frío, sus ingredientes= Azúcares,
Almidones, Harinas Saborizantes? comprimidos
48. Son cristales de azúcar suspendidos en una solución de azúcar saturado, donde
el tamaño del cristal determina la textura ? caramelos cristalinos
49. son caramelos que No presentan cristales, son líquidos de alta viscosidad (estado
vítreo)? caramelos amorfos
50. necesariamente requiere la existencia previa de una solución sobresaturada o de
un sólido fundido sobre enfriado? la cristalización
51. Sirven para colorear las masas estos deben ser naturalmente inofensivos?
Colorantes
52. Es un producto obtenido por la transformación sufrida por el azúcar y otras
materias primas calentadas a temperaturas que oscilan entre los 120 ˚C y 160 ˚C?
caramelos
53. Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez
refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados? Azúcar
común
54. También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar
común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un
antiaglutinante por lo general, almidón o fécula? Azúcar impalpable

55. Este producto se agrega para evitar el apelmazamiento del caramelo y dar
elasticidad? Jarabe de maíz o Glucosa
56. Se utilizan para fortalecer lasa esencias aromáticas se emplea para fortalecer el
aroma entre los mas conocidos cítrico , málico y tartarico ¿ Acidulantes
57. Es una sustancia sólida, translúcida, incolora y quebradiza, casi insípida, que es
el  resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales,
principalmente del cerdo y la res? Grenetina

58. Se utiliza para espesar, evita el uso de huevo y que la mezcla permanezca untosa
y no dura mientras esta congelada, evita o reduce la formación de cristales? Nevalina
59. Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado
para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura? Glicerina
60. El crémor o crema tártaro? Su nombre químico es bitartrato potásico. Es un
producto natural que se obtiene de los sedimentos que se producen con el
envejecimiento del vino. Se encuentra en el interior de los barriles.  Se usa para
prevenir la cristalización del azúcar al preparar confituras o caramelos,
concretamente, (ese reborde blanco que queda en la olla y que opaca el caramelo)

61. Que son los conservadores? Son sustancia o mezcla de sustancias que previenen,
retardan o detienen la putrefacción, acidificación u alteración de los productos
causados por los microorganismos y o enzimas. En el caso de los productos de
confitería
62. Caramelo duro: productos elaborados por cocción de una mezcla de azúcar,
glucosa u otros edulcorantes y agua, adicionados de sabor, color, ácido y otros
aditivos

63. Caramelo suave: también se conocen como “chiclosos” y son de textura elástica
moldeable. Pueden contener leche, grenetina o almidón modificado. Se caracterizan
por su contenido de grasa, suavidad y plasticidad.

64. Son conocidos como grageados por un equipo que se utiliza para cubrirlos. Estos
productos usualmente se cubren de azúcar, chocolate o una combinaciónde los
mismos? Confitados

65. Son productos elaborados mediante la cocción de azúcar, glucosa u otros

edulcorantes y agua, adicionada de gomas o grenetina y agentes espumantes?
Malvaviscos
66. Son productos que normalmente contienen entre el 8% y el 18% de humedad. Para
su fabricación se utiliza grenetina, almidón y pectina, entre otros? Gomitas

67. Elaboradas con gomas naturales o gomas sintéticas, polímeros y copolímeros

adicionado de otros ingredientes y aditivos. Este es el segmento de la confitería que
tiene una mayor participación en el mercado? Goma de mascar
68. Mecanismo de nucleación? Son 3 etapas
1) Nucleación
2) Crecimiento o propagación
3) Recristalización o maduración
Puede incluirse una etapa previa: Generación de un estado sobresaturado
69. Frutas para elaborar mermeladas
Deben contener suficiente ácido y pectina:
Frutas pobres en ácido y pectina: frambuesa, melocotón, higos, peras muy
maduras
Frutas ricas en ácido y poca pectina: fresa, granada, piña, uva, carambola,
cítricos
Frutas poco acidas y ricas en pectina: plátanos, higo, peras verdes, chirimoyas,
mango, níspero, ciruelas
Frutas ricas en ácidos y ricas en pectina: manzanas acidas, zarzamoras