FERMENTACIÓN Y

ESTILOS
LECCIÓN 2
 LECCIÓN 2

LA FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

La fermentación, tal vez el paso más importante para hacer

cerveza.La fermentación es el proceso mediante el cual la

levadura transforma los azúcares provenientes del mosto de

cebada, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de

cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener

ligeras variaciones.Me gustaría que antes de avanzar este claro

este proceso químico-biológico, con la finalidad de entender cuál

es el rol de la levadura en la etapa de la fermentación.

EL PAPEL DE LA LEVADURA

La levadura es un hongo unicelular

capaz de transformar los azúcares en

alcohol. Existen dos tipos de levadura

principales para la elaboración de

yeast
cerveza: Saccharomyces Cerevisiae,

utilizada para fermentar vino y

cerveza desde tiempos ancestrales; y

Saccharomyces pastorianus, un

híbrido que se originó de las

levaduras Saacharomyces Cerevisiae

y de la Saccharomyces Eubayanus.

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 LECCIÓN 2

La levadura es un hongo unicelular capaz de transformar los

azúcares en alcohol. Existen dos tipos de levadura principales

para la elaboración de cerveza: Saccharomyces Cerevisiae,

utilizada para fermentar vino y cerveza desde tiempos ancestrales;

y Saccharomyces pastorianus, un híbrido que se originó de las

levaduras Saacharomyces Cerevisiae y de la Saccharomyces

Eubayanus.

CERVEZAS DE LA FAMILIA
ALE Y LAGER
Las cervezas de “Alta

fermentación” se fermentan a una

temperatura que oscila de entre

los 15 y los 25 °C. Estas cervezas

forman parte de la familia de las

“ALE”.

Por otro lado, las cervezas de

“Baja fermentación” suelen

fermentarse a temperaturas que

van de los 5 a los 9°C. Estas

cervezas pertenecen a la familia

de las “LAGER”.

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 LECCIÓN 2

CERVEZAS DE FERMENTACIÓN
ESPONTÁNEA

Las cervezas de fermentación espontánea, como su nombre lo

describe, son aquellas que se fermentan de manera natural. Se

confía en las levaduras que se encuentran en el medio ambiente

por lo que pueden tardar más tiempo en fermentar. Uno de los

estilos más conocidos dentro de esta familia son las cervezas

lámbicas, llamadas así debido a su lugar de origen: Lembeek en

Bélgica.La lambic jóvenes son de carácter desafiante y difícil, se

caracterizan por su singular acidez y sequedad, que puede

recordar a la sidra. Según envejecen desarrollan una serie de

matices afrutados y terrosos que le permiten incrementar su

complejidad.

LAS SOUR ALES AMERICANAS DE

FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
Algunos productores de cerveza artesanal en

Estados Unidos comenzaron a elaborar cervezas

utilizando levaduras salvajes para llevar a cabo

la fermentación, con el mix de utilizar barriles de

madera para la maduración, este estilo de

cerveza es aún un poco criticado pero a la vez

amado por los fabricantes de cerveza artesanal

los cuales están acostumbrados a probar estilos

y sabores cada vez más desafiantes.

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 LECCIÓN 2

ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN

La fermentación de la cerveza en podría dividirse en 4 etapas:

1. LAG o de retardo: Primeras 15 horas

2. Crecimiento exponencial: Del primer día al cuarto.

3. Fermentación o estacionaria, donde la VERDADERA MAGIA

OCURRE: Desde el cuarto día al décimo.

4. SEDIMENTACIÓN: A partir del décimo día y hasta una/o dos

semanas más cuando la cerveza hace el descanso de diacetilo y

madura.

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LECCIÓN 2