FERMENTACIÓN Y

ESTILOS
LECCIÓN 2
 LECCIÓN 2

LA FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA
La fermentación, tal vez es el paso más importante para hacer

cerveza. La fermentación es el proceso mediante el cual la

levadura transforma los azúcares provenientes del mosto de

cebada, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de

cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener

ligeras variaciones. Es importante que, antes de avanzar, esté

claro este proceso químico-biológico, con la finalidad de entender

cuál es el rol de la levadura en la etapa de la fermentación.

EL PAPEL DE LA LEVADURA
La levadura es un hongo unicelular capaz

de transformar los azúcares en alcohol.

Existen dos tipos de géneros de levadura

principales para la elaboración de

cerveza: Saccharomyces

utilizada para fermentar vino y cerveza

Cerevisiae,
yeast
desde tiempos ancestrales; y

Saccharomyces pastorianus, un híbrido

que se originó de las levaduras Ale,

Saacharomyces Cerevisiae, y Lager,

Saccharomyces Eubayanus.

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Dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura

de fermentación, las cervezas se puede dividir en dos grandes

grupos o familias: Las de alta fermentación, conocidas como

“ALE” y las de baja fermentación, conocidas como “LAGER”.

Además, se habla de algunas cervezas de fermentación

espontánea, que depende más de que el mosto no sea

inoculado con levadura sino que se capten aquellas levaduras y

bacterias provenientes del ambiente local.

CERVEZAS DE LA FAMILIA
ALE Y LAGER
Las cervezas de “Alta fermentación” se

fermentan a una temperatura que

oscila de entre los 18 y los 22 °C. Estas

cervezas forman parte de la familia de

las “ALE”.

Por otro lado, las cervezas de “Baja

fermentación” suelen fermentarse a

temperaturas que van de los 7 a los

15°C. Estas cervezas pertenecen a

la familia de las “LAGER”.

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DIFERENCIAS ENTRE CERVEZA

"CLARA" Y "OSCURA"
Hay solo una diferencia entre las cervezas claras y oscuras:

LA MALTA. Dependiendo del tratamiento térmico (secado,

tostado) de la malta será el color de la cerveza.

Sin embargo, la cerveza no se divide en clara u oscura, sino

en Lager o Ale según su tipo de fermentación, como lo

mencionamos anteriormente.

Dentro de estos dos familias existen más de 100 estilos

diferentes con características particulares que le dan

personalidad a cada uno, por lo que reducirlos a una

división tan general resulta absurdo.

PUEDE HABER ALE CLARA U

OSCURA, AL IGUAL QUE LAGER
CLARA U OSCURA.

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FAMILIA LAGER
Son de fermentación baja, lo cual quiere decir que la levadura

º
utilizada trabaja a temperaturas de 7 a 15 C al fondo del tanque.

La levadura Lager produce menos derivados o subproductos

durante la fermentación. Esto permite que las notas aromáticas de

los demás ingredientes, como el lúpulo, destaquen. Todas las

cervezas industriales que conocemos, tanto nacionales como de

importación son Lager.

Los estilos más populares son:

Pilsner, Vienna, Bock

A México llegó la tradición cervecera en el S. XIX, y uno de

los primeros estilos en producirse en nuestro país fue la

Pilsner, misma que se convirtió en el estilo referente y

favorito de los mexicanos. Por eso actualmente hay una gran

oferta de este estilo de Lager.

Cerveza Tecate, Carta Blanca,

Superior, Indio, Corona, Modelo

Especial, Barrilito, Pacífico y Montejo,

son solo algunas de las Pilsner

comerciales más populares, mientras

que la Colimita de Cervecería de

Colima sería un buen ejemplo de una

Pilsner artesanal.

La Victoria es estilo Vienna y la Noche Buena

estilo Bock, y a pesar de ser "oscuras" no
dejan de ser Lager. 4
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FAMILIA ALE
Esta categoría utiliza levaduras de fermentación alta, es

decir, trabaja a temperaturas que van de los 18 a los 22 C en º

la parte superior del tanque. Como resultado, la fermentación

es más rápida y hay producción de ésteres, que son los

aromas florales y frutales característicos de estas cervezas, o

sea, son mucho más expresivas que las Lager. Este es el

método favorito de las cervecerías artesanales ya que toma

menos tiempo (2 semanas apróx.) elaborar la cerveza

mientras que las Lager toman hasta meses.

Los estilos más populares son:

IPA, Pale Ale, Stout, Porter

Algunas cervezas Bohemia de HEINEKEN como la IPA o Chocolate

Stout son ejemplos de cervezas comerciales pertenecientes a la

familia Ale. Perro del Mar (IPA) y Foca Parlante (Stout) de

Cervecería Wendlandt serían los equivalentes por parte de las

artesanales.

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ESTILOS DE CERVEZA MÁS POPULARES