Fermentación en la cerveza

La fermentación, tal vez el paso más importante para hacer cerveza.

La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares
provenientes del mosto de cebada, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de
cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras variaciones.
Me gustaría que antes de avanzar este claro este proceso químico-biológico, con la
finalidad de entender cuál es el rol de la levadura en la etapa de la fermentación.
Cervezas de la familia Ale y Lager
Las cervezas de “Alta fermentación” se fermentan a una temperatura que oscila de entre los
15 y los 25 °C. Estas cervezas forman parte de la familia de las “ALE”.
Por otro lado, las cervezas de “Baja fermentación” suelen fermentarse a temperaturas que
van de los 5 a los 9°C. Estas cervezas pertenecen a la familia de las “LAGER”.
Cervezas de fermentación espontánea
Las cervezas de fermentación espontánea, como su nombre lo describen, son aquellas que
se fermentan de manera natural. Se confía en las levaduras que se encuentran en el medio
ambiente por lo que pueden tardar más tiempo en fermentar. Uno de los estilos más
conocidos dentro de esta familia son las cervezas lámbicas, llamadas así debido a su lugar
de origen: Lembeek en Bélgica.
La lambic jóvenes son de carácter desafiante y difícil, se caracterizan por su singular acidez
y sequedad, que puede recordar a la sidra. Según envejecen desarrollan una serie de matices
afrutados y terrosos que le permiten incrementar su complejidad.
Etapas
La fermentación de la cerveza en podría dividirse en 4 etapas:
1. LAG o de retardo: Primeras 15 horas
2. Crecimiento exponencial: Del primer día al cuarto
3. Fermentación o estacionaria, donde la VERDADERA MAGIA OCURRE: Desde el
cuarto día al décimo
4. SEDIMENTACIÓN: A partir del décimo día y hasta una/o dos semanas más cuando la
cerveza hace el descanso de diacetilo y madura.
Fase 2: De Crecimiento
En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la
superficie espuma (Krausen). La levadura consume los azucares de más simples a
complejos. Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa.
La composición normal de azucares en un mosto es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo
que la maltosa es el azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa
es un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura
utiliza los enzimas maltasa para ello. El hidrolisis es la descomposición de compuestos
químicos por la reacción del agua.
Fase 3: De Fermentación o Estacionaria
Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que la
actividad decae, pero se notara que trabajara a una velocidad constante. Este límite es
consecuencia al agotamiento de los nutrientes y a la acumulación de metabolitos. En otros
términos, podríamos decir que esta es la fase de maduración.
Fase 4: Sedimentación
La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la levadura ha
producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte de
los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y la levadura
empieza a flocular hacia el fondo del fermentador o recipiente donde hayas elaborado tu
cerveza.
Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5 ºC durante unos 10 días,
si no te es posible este método puedes agregar GELATINA para clarificar tu cerveza, para
posteriormente separar los sedimentos de la cerveza y conseguir una cerveza más limpia y
transparente.
No debemos dejar de lado que la bebida aún está verde, ya que hay muchos compuestos
que necesitan ser reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que recomiendo dejar
madurar unos días. Con unos 3 o 4 días acabara de fermentar por completo, consiguiendo
de esta manera que algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura.
El éxito de la una buena cerveza está en el control de la temperatura durante la etapa de
fermentación, si has conseguido tratar bien a tu levadura seguramente tendrás una gran
recompensa que en breve disfrutaras con tus amigos y familia, salud.