Aditivios y Conservadores

UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE
HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS ECONMICO
ADMINISTRATIVAS
LICENCIATURA EN GASTRONOMA
CONSERVACIN Y NUTRICIN
MTRO. JUAN FRANCISCO GUTIRREZ RODRIGUEZ
BRACHETTI FAJARDO SANDRA RUTH

JIMNEZ TLLEZ ARMANDO
POLENCIANO CORONA ANA AURORA
SAMPERIO VARGAS CARMEN
2 1
ENERO-JUNIO 2016
CONSERVADORES QUMICOS (QUMICOS Y NATURALES)
CIDO BENZICO Y BENZOATOS
NOMBRE COMN:
cido benzoico
NOMBRE CIENTFICO
cido bencenocarboxlico, cido fenilcarboxlico
CLAVE INTERNACIONAL
E 210
DONDE SE ENCUENTRA DE FORMA NATURAL
Lo podemos encontrar en productos como la canela, el clavo, las ciruelas,
algunas frutas y flores
COMO SE SINTETIZA A NIVEL INDUSTRIAL
Con fines industriales, el cido benzoico se prepara a partir de la reaccin
del benceno a travs de una alquilacin Friedel-Crafts con un halogenuro
de metilo en presencia de AlCl3. Como producto de esta reaccin se
genera tolueno.
PH AL QUE ACTA
De 2.4 a 4.0
PRODUCTOS EN LOS QUE SE UTILIZA
Lo encontramos en jugos de futas, bebidas carbonatadas, alimentos
fermentados, y mermeladas, en concentraciones de 0.05 a 0.1%
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

En general, puede controlar el crecimiento de bacterias y levaduras
(Ecosur), (Dergal, 2006), (USC.ES)

CIDO SRBICO Y SORBATOS
NOMBRE COMN
Vitamina C
NOMBRE CIENTFICO
cido ascrbico
CLAVE INTERNACIONAL
E 200
Bayas rojas, kiwi, pimiento rojo y verde, tomates, espinaca, y los zumos
hechos de guayaba, toronja, naranja, limn, brcoli, fresas, pimientos
verdes, coles de Bruselas y meln.
Primero se lleva a cabo la Hidrlisis de la D-glucosa a D-sorbitol, usando
nquel como catalizador. Despus se fermenta el D-sorbitol a L-sorbosa con
la bacteria Acetobacter suboxidans. El sorbitol se aade a una
concentracin inicial del 20% en una solucin de 0,5% de extracto de
levadura y CaCO3. Esto forma diacetona-L-sorbosa, con la ayuda de la
acetona. Despus se agrega permaganato de potasio por calentamiento en
agua, y se forma el cido 2-ceto-L-gulnico. Para despus continuar con
una lactonizacin en gamma con salida de agua. Finalmente durante todo
el proceso se produce 1 kilo de cido L-ascrbico (vitamina c) por cada 2
kilogramos de glucosa aproximadamente.
PH AL QUE ACTA
6.5, y cuando reduce el nivel de PH, su efectividad es mayor
PRODUCTOS EN LOS QUE SE ULTILIZA
Quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, emulsiones,
mermeladas; en una concentracin de hasta el 0.3%, tambin con ste se
rocan en salchichas y jamones en una concentracin del 5%. No se
recomienda en fermentaciones, al inhibir el crecimiento de las levaduras
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Hongos y levaduras
(PBWorks), (Unam), (Dergal, 2006), (USC.ES)

CIDO ACTICO
NOMBRE COMN
cido actico
NOMBRE CIENTFICO
cido etanoico, cido metilencarboxlico
CLAVE INTERNACIONAL
E 260
Se trata del agente activo del vinagre (del 4 al 5%)
Mediante carbonilacin de metanol
PH AL QUE ACTA
Hasta un 4.5
Por lo general en mayonesas, salsas, encurtidos, carnes, pescados. No
debe usarse en concentraciones mayores al 3%
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Levaduras y Bacterias
(Ecured), (Dergal, 2006), (USC.ES)

NITRATO DE SODIO
NOMBRE COMN
Nitrato de sodio, Sal de Chile
NOMBRE CIENTFICO
Nitrato de sodio, nitrato sdico
CLAVE INTERNACIONAL
E 251
Espinacas, papas, acelgas, pepinos, berenjenas, zanahorias, remolacha
roja y races en general.
Existen yacimientos de ste compuesto en Chile.
Se obtiene a partir de la sntesis del cido ntrico, se forma al absorber el
dixido de nitrgeno en una disolucin de carbonato sdico. PH AL QUE
ACTA
5.5
Embutidos, carnes curadas, quesos,
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias, principalmente C. botulinium

SAL
NOMBRE COMN
Sal de mesa
NOMBRE CIENTFICO
Cloruro de sodio
CLAVE INTERNACIONAL
Sin clave
Mariscos, quesos, pescados, apio, acelgas, agua de mar.
Mediante la evaporacin de agua de mar, o manantiales salados; secada
por el sol o aire, en depsitos protegidos de la lluvia.
PH AL QUE ACTA
Ms de 4
Productos encurtidos, salmueras; carnes, pescados y vegetales
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias y mohos
(Dergal, 2006), (Minas de Sria), (Vitonica), (USC.ES)

ACETATO DE SODIO
NOMBRE COMN
Acetato de sodio, acetato sdico
NOMBRE CIENTFICO
Etanoato de sodio
CLAVE INTERNACIONAL
E 262 I
Vinagre
A partir de la reaccin del cido actico con bases que contengan sodio,
como el bicarbonato de sodio
PH AL QUE ACTA
Menor al 4.6
Ensaladas, panadera, mayonesas, salsas, vinagres y productos crnicos
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias y levaduras
(Aditivos-alimentarios), (Dergal, 2006), (USC.ES)

AZCAR
NOMBRE COMN
Azcar de mesa
NOMBRE CIENTFICO
Sacarosa
CLAVE INTERNACIONAL
Sin clave
Caa, remolacha
A partir de la caa de azcar o remolacha, mediante un proceso de
refinacin, que va desde su cosecha, cortar la caa para obtener el azcar
de manera ms fcil, molerla y mediante presin obtener los primeros
jugos; despus, para clarificarla se le agrega un poco de cal, se evaporara
el jugo, cristalizar mediante tres cocimientos; se centrifuga para separar las
impurezas, despus se enfra y se envasa.
PH AL QUE ACTA
Mnimo 3.5
Almbares (frutas)
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias y mohos
(Gua del emprendedor), (USC.ES)

REGULADORES DE PH
CIDO CTRICO
NOMBRE COMN
cido ctrico
NOMBRE CIENTFICO
cido beta-hidroxitricarballlico, cido ctrico anhidro.
CLAVE INTERNACIONAL
E 330
Est presente que prcticamente todos los vegetales, aunque obviamente
en mayores concentraciones en los ctricos como limones y naranjas.
Hongos como el Aspergillus niger.
CMO SE SINTETIZA A NIVEL INDUSTRIAL
Mediante el uso de Aspergillus niger para fermentaciones en cultivos
sumergidos; Tambien suele obtenerse a partir de la melaza de la caa de
azcar o la remolacha; se filtra con resinas de intercambio inico, se
almacena por 6 o 15 das, y se filtra de nuevo, se agrega hidrxido de calcio
y se precipita; despus vuelve a filtrarse, se disuelve con cido sulfrico y
se obtiene cido ctrico y sulfato de calcio, los cuales se separan por
filtracin.
PH AL QUE ACTA
De 2.5 a 3.25 aproximadamente
Golosinas, bebidas gaseosas; como saborizante y antioxidante
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias y hongos
(Iquimicas), (Consejo argentino para la informacin y desarrollo de la

biotecnologa), (INEEC.GOB), (USC.ES)
CIDO LCTICO
NOMBRE COMN
cido lctico
NOMBRE CIENTFICO
cido lctico
CLAVE INTERNACIONAL
E 270
Yogurt, vino
Mediante la fermentacin de sustratos ricos en carbohidratos por bacterias
u hongos, que forman enantimeros D (-) o L (+), ptimamente activos.
Tambin se da a partir de la reaccin de acetaldehdo con cido
cianhdrico (HCN) para dar lactonitrilo, el cual puede ser hidrolizado a cido
lctico
PH AL QUE ACTA
3.4 al 3.6
Fermentaciones, encurtidos
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias
(Biopolmeros.es), (USC.ES),
CIDO TARTRICO
NOMBRE COMN
cido tartrico, crmor trtaro
NOMBRE CIENTFICO
Tartrato o tartarato cido de potasio, cido dihidroxi-succnico
CLAVE INTERNACIONAL
E 334
Aguacates, uvas y toronjas
En la hidroxilacion de cido maleico, el cido tartrico es producido por la
suspensin de los productos de la epoxidacin en un solvente orgnico o
mezcla de solventes orgnicos tratados con cido sulfrico, haciendo uso
de un catalizador. Los cidos orgnicos liberados son hidrolizados para as
formar el cido tartrico
PH AL QUE ACTA
Ms de 4
Vinos, mermeladas, helados, gelatinas, agua carbonatada, panificacin.
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias y mohos
(Quiminet), (USC.ES), (Dergal, 2006), (Trtaros Gonzalo Castel)

CIDO FUMRICO
NOMBRE COMN
cido fumrico
NOMBRE CIENTFICO
cido trans-butenodioico, cido alomelaico
CLAVE INTERNACIONAL
E 297
Arroz, caa de azcar, hongos, manzanas, zanahorias y sandas.
A travs de la fermentacin de azcar con hongos
PH AL QUE ACTA
Mayor a 3
Productos efervescentes, gelatinas, jugos, lcteos, confitera
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias
(Dergal, 2006), (USC.ES), (Gallego, 2004)

CIDO FOSFRICO
NOMBRE COMN
cido fosfrico
NOMBRE CIENTFICO
Trihidroxido de xido fosforoso
CLAVE INTERNACIONAL
E 338
Cierto tipo de rocas
Mediante la accin del cido sulfrico sobre el fosfato de triclcio.
PH AL QUE ACTA
Mayor de 1.5 y hasta 4
Refrescos de cola principalmente
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias y mohos

CIDO MLICO
NOMBRE COMN
cido mlico
NOMBRE CIENTFICO
cido hidroxisuccnico
CLAVE INTERNACIONAL
E 296
Pltanos, peras, manzanas, papas y zanahorias
Mediante la fermentacin de la manzana
PH AL QUE ACTA
Mayor de 6
Refrescos, sidras, vinos, postres, suplementos alimenticios.
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias
(Ecured), (USC.ES), (Dergal, 2006), (Violetta)

CIDO ADPICO
NOMBRE COMN
cido adpico
NOMBRE CIENTFICO
cido hexanodioico
CLAVE INTERNACIONAL
E 355
Ctricos
A partir de la oxidacin de aceites como el aceite KA con el cido ntrico
PH AL QUE ACTA
De 2.5 a 3.5
Bebidas, dulces, postres.
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias
(Dergal, 2006), (USC.ES), (ESTIS), (Aditivos-alimentarios)

COLORANTES Y PIGMENTOS
AMARILLO 3
NOMBRE COMN
Amarillo natural 3
NOMBRE CIENTFICO
Curcumina
CLAVE INTERNACIONAL
E 100
Planta crcuma longa
Fermentacin
PH AL QUE ACTA
Por encima de 9
Mostaza, caldos, sopas, curry, refrescos, en una concentracin de 2 a 5%
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias y mohos
(Reduca, 2014), (USC.ES)

VITAMINA B2
NOMBRE COMN
Vitamina B2
NOMBRE CIENTFICO
Riboflavina
CLAVE INTERNACIONAL
E 101
Hierbas secas, especias y pimientos
Levaduras de cerveza
PH AL EL QUE ACTA
5.0
Sopas, verduras, productos lcteos, a una concentracin del 6%
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Causantes de la colecistitis (sarcina, gaffkya, corynebacterium y clostridium,
estafilococo, estreptococo bacillus) y hongos patgenos
(Nueva Salud: Crcuma y su poder curativo, 2014), (USC.ES)

CARAMELO
NOMBRE COMN
Caramelo
NOMBRE CIENTFICO
Caramelo
CLAVE INTERNACIONAL
E 150
Azcar
Calentamiento de azcar y almidn
PH AL EL QUE ACTA
2.0 a 5.0
Dulces, refrescos de cola, cerveza, pan, cereales
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias y algunos mohos
(salud, 2007), (USC.ES)

ROJO REMOLACHA
NOMBRE COMN
Rojo remolacha
NOMBRE CIENTFICO
Betanina
CLAVE INTERNACIONAL
E 162
Raz de remolacha roja
Prensado y extraccin de la remolacha
PH AL QUE ACTA
4.0 5.0
Productos de pastelera, chicles, yogurt, en una concentracin del 0.05% al
2.0%
ESTRUCTURA QUMICA:
M.O QUE INHIBE

Bacterias y hongos
(Aditivos alimentarios, 2016)

CLOROFILAS
NOMBRE COMN
Clorofilas
NOMBRE CIENTFICO
Chlorophyll
CLAVE INTERNACIONAL
E 140 y E 141
Plantas verdes, algas, y bacterias
Extraccin de jugos
PH AL QUE ACTA
0-14
Chicles, dulces, licores, confituras
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Virus y bacterias
(por qu biotecnologia , 2007), (USC.ES)

CAROTENOIDES
NOMBRE COMN
Carotenoides
NOMBRE CIENTFICO
No cuenta con nombre cientfico
CLAVE INTERNACIONAL
E 160
Vegetales como zanahorias, algas, algunos productos animales
Extraccin
PH AL QUE ACTA
Ms de 4
Frutas en almbar, chicles; a una concentracin del 10%
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Hongos y mohos
(Vitnica , 2013), (USC.ES)

CARBN VEGETAL
NOMBRE COMN
Carbn vegetal
NOMBRE CIENTFICO
Carbo vegetalis
CLAVE INTERNACIONAL
E 153
DONDE SE ENCUENTRA DE MANERA NATURAL
Madera
Carbonizacin de la madera, turba, lignito o hula, otros materiales vegetales
PH AL QUE ACTA
4.5-6
Recubrimientos de cera, quesos, grageas
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Moho y hongos
(quimica viva, 2013)

EDULCORANTES (SINTTICOS Y NATURALES)
ASPARTANO
NOMBRE COMN
Aspartano
NOMBRE CIENTFICO
Aspartyl
CLAVE INTERNACIONAL
E 951
Mediante la combinacin de fenilalanina y de cido asprtico
Fabricacin en polvo o lquido
PH AL QUE ACTA
4.5-6.0
Bebidas carbonatadas, zumos de frutas, polvos (sobres de mesa), en una
concentracin del 15%
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias
(MedlinePlus, 2016), (USC.ES)

SUCRALOSA
NOMBRE COMN
Sucralosa
NOMBRE CIENTFICO
Triclorogalactosucrosa
CLAVE INTERNACIONAL
E 955
En la molcula del azcar
Descomposicin de la molcula del azcar
PH AL QUE ACTA
1-14
Como endulzantes de mesa, en una concentracin del 11%
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Moho y hongos
(cimpa , 2013)
SACARINA
NOMBRE COMN
Sacarina
NOMBRE CIENTFICO
Benzothiazol
CLAVE INTERNACIONAL
E 954
Derivados del alquitrn de hulla
Fermentacin
PH AL QUE ACTA
Inestable
Chicles, fruta enlatada, productos horneados, refrescos
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Algunos mohos
(FamilyDoctor, 2015), (USC.ES)

FRUCTOSA
NOMBRE COMN
Fructosa
NOMBRE CIENTFICO
Levulosa
CLAVE INTERNACIONAL
Sin clave
DONDE SE ENCUENTRA DE FORMA INDUSTRIAL
Jugo de frutas
Extraccin, glucolisis
PH AL QUE ACTA
8-5
Bebidas carbonatadas, comprimidos, edulcorantes en polvo, a una
concentracin del 50%
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias y mohos
(Herrera, 2003)
GALACTOSA
NOMBRE COMN
Galactosa
NOMBRE CIENTFICO
Hydroxymethyl
CLAVE INTERNACIONAL
Sin clave
Sacarosa
Glucolisis
PH AL QUE ACTA
Inestable
Productos de panadera, confitera
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias
(Medline Plus, 2016)

GLUCOSA
NOMBRE COMN
Glucosa
NOMBRE CIENTFICO
D-glucose
CLAVE INTERNACIONAL
Sin clave
Miel, fruta y sangre
Glucolisis
PH AL QUE ACTA
4.5-7
Frutos secos, productos lcteos, cereales, panes
ESTRUCTURA QUMICA
(Medline Plus, 2016)

MALTOSA
NOMBRE COMN
Maltosa, azcar de malta
NOMBRE CIENTFICO
Maltobiosa
CLAVE INTERNACIONAL
Sin clave
Granos con alto contenido de cebada; cerveza
Los fabricantes convierten la maltosa en un alcohol de azcar disacrido
llamado matidol para su uso como edulcorante a granel en polvo y jarabe.
PH AL QUE ACTA
Alrededor de 4.5
Pasteles, pan, cerveza
ESTRUCTURA QUMICA
M.O QUE INHIBE

Bacterias
(Alimentos con)
GASIFICANTES PARA PANIFICACIN
CREMOR TTARO
NOMBRE COMN
Crmor trtaro
NOMBRE CIENTFICO
Bitartrato potsico
CLAVE INTERNACIONAL
E 334
PH AL QUE ACTA
3.5
En muchas plantas, se cristaliza en las barricas de vinos durante la
fermentacin del jugo de uvas
En las formulaciones de levadura qumica o polvo de hornear, Sustitutos de
la sal libres de sodio.
ESTRUCTURA QUMICA
(https://es.wikipedia.org), (www.directoalpaladar.com)
BICARBONATO DE SODIO
NOMBRE COMN
Bicarbonato de Sodio
NOMBRE CIENTFICO
Hidrogenotrioxocarbonato (IV) de sodio
CLAVE INTERNACIONAL
E 500
PH AL QUE ACTA
11,5(50g/l)
DONDE SE ENCUENTRA DE FORMA NATURAL:
Como mineral en la naturaleza
Se obtiene por el mtodo Solvay
Es usado en el tratamiento de hiperacidez gstrica, acidosis metablica, y
como alcalinizante urinario. Componente fundamental de los
polvos extintores de incendios
ESTRUCTURA QUMICA
(https://es.wikipedia.org), (Dergal, 2006)

CARBONATO DE CALCIO
NOMBRE COMN
Carbonato de calcio
NOMBRE CIENTFICO
Trioxocarbonato (IV) de calcio
CLAVE INTERNACIONAL
E 170
Abundante en la naturaleza, formando rocas y es el principal componente
de conchas y esqueletos de muchos organismos o de las cscaras de
huevo
Habitualmente como suplemento de calcio, como anticido y agente
adsorbente. Es fundamental en la produccin de vidrio y cemento
ESTRUCTURA QUMICA
(https://es.wikipedia.org)
LACTATO DE CALCIO
NOMBRE COMN
Lactato de calcio
NOMBRE CIENTFICO
2-hidroxipropanoato de calcio
CLAVE INTERNACIONAL
E 327
En ciertos quesos curados
Se produce fermentando almidn y melazas utilizando bacterias
Se incluye en algunos alimentos sin azcar con el objeto de prevenir la
cada de los dientes, se aade en los chicles
ESTRUCTURA QUMICA
(http://www.quiminet.com), (https://es.wikipedia.org)
CIDO TARTRICO
NOMBRE COMN
cido tartrico
NOMBRE CIENTFICO
cido 2,3-dihidroxibutanodioico
CLAVE INTERNACIONAL
E 334
Se encuentra en la uva
PRODUCTOS DONDE SE UTILIZA
Puede usarse como corrector de la acidez del vino, en la preparacin de
bebidas efervescentes
ESTRUCTURA QUMICA
(Dergal, 2006), (USC.ES), (Ecured)

CIDO MLICO
NOMBRE COMN
cido mlico
NOMBRE CIENTFICO
2-hydroxybutanedioic acid
CLAVE INTERNACIONAL
E 296
Se encuentra en algunas frutas y verduras con sabor cido como
los membrillos, las uvas, manzanas y las cerezas no maduras
Fabricacin de laxantes as como en medicamentos indicados sobre
el aparato respiratorio. En alimentacin se utiliza como aditivo, se trata de
un acidulante que aparece en las gaseosas y refrescos
ESTRUCTURA QUMICA
(Ecured), (Quiminet), (USC.ES)

ALMIDN DE MAZ
NOMBRE COMN
Almidn de maz
Maz
Moler las diferentes variedades del maz
Preparacin de bebidas no alcohlicas, perfumes, aerosoles fijadores de
cabello y para la pureza del alcohol etlico, fabricacin de papel, cremas de
afeitar.
ESTRUCTURA QUMICA
(http://www.quiminet.com), (USC.ES)
ESPESANTES O GOMAS
TRAGACANTO
NOMBRE COMN
Tragacanto
NOMBRE CIENTFICO
Astragalus Gummifer
CLAVE INTERNACIONAL
E 413
PH AL QUE ACTA
Entre 5 - 6
Corteza del Astragalus gummifer
El proceso incluye limpieza, molienda, clasificacin por tamao de partcula
y mezclas para obtener diferentes viscosidades
Es utilizada frecuentemente en preparaciones farmacuticas, en muchas
formulaciones de pasta de dientes, lociones de cabellos, lociones de mano
y cremas, elaboracin de pulimentos emulsionados para muebles, pisos y
carros.
ESTRUCTURA QUMICA
(www.bristhar.com.ve)
GOMA ARBIGA
NOMBRE COMN
Goma arbiga
CLAVE INTERNACIONAL
E 414
PH AL QUE ACTA:
4.5 a 5.5
Resina de rboles del gnero de Acacia
COMO SE SINTETIZA ANIVEL INDUSTRIAL
La goma aparece para cerrar las heridas de la corteza del rbol, cuando se
requiere para la venta se le hacen ms heridas a la corteza
Utilizado principalmente como ligador en procesos de tableteo, estabilizante
en suspensiones y como agente protector de pastillas, elaboracin de tintes
ESTRUCTURA QUMICA
(www.quiminet.com)
XANTANA
NOMBRE COMN
Xantana
NOMBRE CIENTFICO
Xanthomonas Campestris
CLAVE INTERNACIONAL
E 415
Polisacrido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris
Se obtiene por la fermentacin de la pasta de maz u otros granos
Champ, cremas, lociones, maquillaje, productos de cuidado capilar y
dentfrico
ESTRUCTURA QUMICA
(USC.ES), (Medline Plus, 2016)

KARAYA
NOMBRE COMN
Karaya
CLAVE INTERNACIONAL
E 416
rbol Sterculia
Se obtiene por extraccin de corteza de los rboles de la familia sterculia
ocastao tropical
Como adhesivo de dentadura artificial, Ligante en la fabricacin de papel,
Como estabilizante, espesante, texturizante y emulsificante en alimentos.,
Agente espesante para colorantes en la industria textil., Como sustituto de
la goma tragacanto
ESTRUCTURA QUMICA
(http://www.cosmotienda.com), (http://www.aditivos-alimentarios.com)
AGAR
NOMBRE COMN
Agar
CLAVE INTERNACIONAL
E 406
PH AL QUE ACTA
6.8 - 7
Algas del gnero Gelidium
Industrias artesanales utilizan la congelacin al aire libre en invierno como
mtodo de produccin
Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche
gelificada, Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres
ESTRUCTURA QUMICA
(http://www.agargel.com.), (http://milksci.unizar.es)
CARRAGENANO
NOMBRE COMN
Carragenano
CLAVE INTERNACIONAL
E 407
Extrada de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, tambin
conocida como "musgo irlands"
Las algas son lavadas, trituradas y la pasta que se obtiene se trata
qumicamente
Refrescos light, cervezas, natillas, salsas, aderezos, pats, helados,
caramelos, en una concentracin del 0.01 a 0.03%
ESTRUCTURA QUMICA
(http://www.aditivos-alimentarios.com)
ACENTUADORES DE SABOR
GOMA GARROFIN
NOMBRE COMN
Goma garrofin
Clave INTERNACIONAL
E 410
PH AL QUE ACTA
Entre 5.4 y 7.0
Semillas de algarrobo
Las vainas son partidas para extraer las semillas. A las semillas se les
extrae su piel mediante un tratamiento con cido. Las semillas sin piel son
luego partidas y trituradas levemente
Endulzar alimentos y como substituto del chocolate, utilizado en productos
como comidas para mascotas, productos para la minera, fabricacin de
papel, y para engrosar textiles. Se utiliza en cosmticos y para mejorar el
sabor de los cigarrillos. Las pomadas para lustrar zapatos y los insecticidas
ESTRUCTURA QUMICA
GLUMATO MONOSODICO
NOMBRE COMUN
Glumato monosdico
NOMBRE CIENTIFICO
2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio
CLAVE INTERNACIONAL
E 621
Alimentos ricos en protenas como algas, hortalizas
Fermentacin bacteriana
PH AL QUE ACTUA
4
Alimentos procesados, sobre todo, en caldos y sopas envasadas o en
productos salados congelados
ESTRUCTURA QUIMICA
(A.J)2005)
SAL CALCICA
NOMBRE COMUN
Sal clcica
NOMBRE CIENTIFICO
Gluconato clcico
CLAVE INTERNACIONAL
E 578
Sntesis en laboratorio
Fermentacin u oxidacin cataltica
PH AL QUE ACTUA
4
Vitaminas y suplementos alimenticios, jugos, formula lctea, bebidas isotnicas
ESTRUCTURA QUIMICA
(Academia.edu, s.f.)
ETIL-MALTOL
NOMBRE COMUN
Etil-maltol
NOMBRE CIENTIFICO
Etil-maltol
CLAVE INTERNACIONAL
E 637
El mal tol se forma por ruptura de los azucares, especialmente de la fructuosa
durante su calentamiento.
PH AL QUE ACTUA
4
Tabaco, bebidas, esencias, mayonesa, condimentos, aderezos, vinagre
ESTRUCTURA QUIMICA
(Nakamura.)
INOSINATO DE CALCIO
NOMBRE COMUN
Inosinato de calcio
NOMBRE CIENTIFICO
Inosinato de calcio
CLAVE INTERNACIONAL
E 633
Derivado del cido inosico
Fermentacin u oxidacin cataltica
PH AL QUE ACTUA
0.05
Chips, sopas de polvo, condimentos, fideos chinos, aceitunas,
ESTRUCTURA QUIMICA
(Burdock)
INOSINATO DISODICO
NOMBRE COMUN
Inosinato disodico
NOMBRE CIENTIFICO
Inosinato disodico
CLAVE INTERNACIONAL
E 631
Semisintetico
Por una degradacin qumica o enzimtica de los cidos nucleicos o por
diversos procesos de fermentacin.
PH AL QUE ACTUA
6.7
Productos fritos, sopas es polvo, pastillas de caldo, salsas, condimentos, arroz,
fideos chinos
ESTRUCTURA QUIMICA
(Foodreactions.org, s.f.)
ACIDO GUANILICO
NOMBRE COMUN
cido guanilico
NOMBRE CIENTIFICO
cido guanilico
CLAVE INTERNACIONAL
E 626
Se produce de forma natural en los pescados curados y se encuentra en
plantas ricas en contenido proteico
Fermentacin bacteriana de azucares residuales de origen vegetal o animal
PH AL QUE ACTUA
PH 7
Productos fritos, snaks sopas en polvo, pates, salsas, condimentos
ESTRUCTURA QUIMICA
(Gralla)2011
MALTOL
NOMBRE COMUN
Mal tol
NOMBRE CIENTIFICO
Mal tol
CLAVE INTERNACIONAL
E 636
Origen sinttico
Escisin de la fructuosa
PH AL QUE ACTUA
4
Yogures, postres, bebidas, leches, saborizantes, dulces, chocolates
ESTRUCTURA QUIMICA
(Kingston RE)
HUMECTANTES
SORBITOL
NOMBRE COMUN
Sorbitol
NOMBRE CIENTIFICO
Sorbitol
CLAVE INTERNACIONAL
E 420
Se obtiene por reduccin de glucosa extrada del sirope del maz,
manzanas, peras, melocotones y ciruelas
Se obtiene biotecnolgicamente con ayuda de enzimas
PH AL QUE ACTUA
PH
Chicles, refrescos, bebidas, panadera, pastelera, productos dulces
ESTRUCTURA QUIMICA
(Kerton, 2009)
GLICEROL
NOMBRE COMUN
Glicerol
NOMBRE CIENTIFICO
Glicerol
CLAVE INTERNACIONAL
E 422
Se obtiene por sntesis de glicridos, estos pueden ser de origen animal
extrados de la piel de las reses y cerdos o vegetal de aceite de coco y aceites
vegetales
Aparece como producto de la fermentacin alcohlica
pH AL QUE ACTUA
6.8
Chicles, refrescos, panadera, pastelera, cigarrillos.
ESTRUCTURA QUIMICA
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)

XILITOL
NOMBRE COMUN
Xilitol
NOMBRE CIENTIFICO
Xilitol
CLAVE INTERNACIONAL
E 967
Se obtiene de la madera del abedul
Se sintetiza biotecnolgicamente de la xilosa y glucosa
PH AL QUE ACTUA
5
Helados industriales, golosinas, chicles, salsa de mostaza
ESTRUCTURA QUIMICA
(Kingston RE)
MALTOL
NOMBRE COMUN
Mal tol
NOMBRE CIENTIFICO
Mal tol
CLAVE INTERNACIONAL
E 636
Origen sinttico
Escisin de la fructuosa
PH AL QUE ACTUA
4
Yogures, postres, bebidas, leches, saborizantes, dulces, chocolates
ESTRUCTURA QUIMICA
(Kingston RE)
ETIL-MALTOL
NOMBRE COMUN
Etil-maltol
NOMBRE CIENTIFICO
Etil-maltol
CLAVE INTERNACIONAL
E 637
El mal tol se forma por ruptura de los azucares, especialmente de la fructuosa
durante su calentamiento.
PH AL QUE ACTUA
PH
Tabaco, bebidas, esencias, mayonesa, condimentos, aderezos, vinagre
ESTRUCTURA QUIMICA
(Nakamura.)
FOSFATO MONOPOTASICO
NOMBRE COMUN
Fosfato monopotasico
NOMBRE CIENTIFICO
Fosfato monopotasico
CLAVE INTERNACIONAL
E 340
Se obtiene por la extraccin de rocas minerales
Las sales se encuentran de forma natural en nuestro cuerpo, as como en
algunos frutos
PH AL QUE ACTUA
PH 8
Cremas imitacin leche, bebidas en polvo como leche deshidratada, en
fermentos lcticos, crema de leche, crema de caf
ESTRUCTURA QUIMICA
(Tamime) (Yamaguchi)
FOSFATO DIPOTASICO
NOMBRE COMUN
Fosfato dipotsico
NOMBRE CIENTIFICO
Fosfato dipotsico
CLAVE INTERNACIONAL
E 341
Se obtiene por la extraccin de rocas minerales
Las sales se encuentran de forma natural en nuestro cuerpo as como en
algunos frutos
pH AL QUE ACTUA
PH 8.7-9.3
Refrescos de cola, nctares, zumos, leche de oveja, caf, nata, batidos,
natillas, salsas, quesos
ESTRUCTURA QUIMICA
(Truthinlabeling, s.f.)
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