ENSAYO

DIPLOMADO:
“Transformación e industria de alimentos y gastronomía”

DOCENTE:
Ing. Wilder Quispe Rocha.
MÓDULO:
MIV. TECNOLOGÍA DE CARNES Y CEREALES.
DIPLOMANTE:
Gina Leonor Cruz Kuno

Bolivia,2022
Contenido
“ CARNE CUY COMO ALTERNATIVA GASTRONÓMICA EN LAS FAMILIAS BOLIVIANAS" ...... 3
INTRODUCCIÓN: ...................................................................................................................... 3
DESARROLLO: ......................................................................................................................... 3
ATURDIMIENTO: ................................................................................................................... 4
SANGRADO:.......................................................................................................................... 4
ESCALDADO: ........................................................................................................................ 5
PELADO: ............................................................................................................................... 5
PRIMER LAVADO: ................................................................................................................. 5
EVISCERADO:....................................................................................................................... 5
SEGUNDO LAVADO:............................................................................................................. 5
OREADO DE LA CARNE EN GANCHO:................................................................................ 5
FAENADO: ............................................................................................................................. 5
CONCLUSIÓN: .......................................................................................................................... 6
Bibliografía .................................................................................................................................... 6

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 “ CARNE CUY COMO ALTERNATIVA GASTRONÓMICA EN LAS
FAMILIAS BOLIVIANAS"

INTRODUCCIÓN:

El Cuy andino llamado también cobayo o conejillo de indias, es un roedor milenario de la región

altiplánica de américa del sur, su consumo como alimento por los pueblos indígenas data desde

25000 a.c , estrechamente ligado a la cultura gastronómica y tradicional, aunque hoy existen

restaurantes que presentan al cuy en platillos más selectos (Guillén , Grandez, Chauca , Chauca,

& Valencia , 2016).

La producción de carne de Cuy (cuyicola), es una opción de desarrollo y crecimiento económico,

ya que el Cuy no requiere de mucha inversión y además es de muy fácil manejo con relación a las

demás producciones carnícolas, debido a que es un mercado muy poco explotado pero de gran

demanda. La crianza de Cuyes es una excelente alternativa alimentaria, en los hogares bolivianos

tomando en cuenta que su cuidado es relativamente sencillo a diferencia de la crianza de otros

como ser carne bovina, porcina, ovina y avícola. (NOTICIAS, 2019)

DESARROLLO:

La carne de Cuy hoy en día se ha convertido en un alimento muy valorado debido a su gran valor

nutricional ya que su contenido en proteínas es mayor; la carne de Cuy (19.49 %) es superior al

de la carne de porcino (14.1%) y al del bovino (18.8 %).

La carne Cuy es de alta digestibilidad, bajo en colesterol y triglicéridos alta presencia de ácidos

grasos linoleico y linolenico, esenciales para el ser humano. La existencia de estos ácidos grasos

es muy baja o casi inexistentes en otras carnes, y estos son precursores de la conformación del

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ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA). Ambas sustancias son

vitales para el desarrollo de las neuronas y las membranas celulares.

La producción de carne de Cuy hoy en día es bastante precaria y su industrialización aún más,

las familias productoras solo la utilizan su cadena productiva para el consumo en el hogar y el

mercado local, como carne en gancho.

A esta realidad surge la necesidad de implementar centros de transformación de carne de Cuy

para su transformación; en cortes, empacado al vacío, embutidos, milanesas, etc. Para poder darle

un valor agregado a la carne de Cuy en gancho con calidad e inocuidad, para ser presentado al

mercado nacional e internacional.

Para que esto pueda ser posibles se deben tomar en cuenta varios factores y estándares de

calidad, como ser que los Cuyes sean uniformes en peso, tamaño y edad, para obtener carcasas

(carne en gancho), tomando en cuenta que no se deben sacrificar animales enfermos ni

golpeados.

Las acciones que se deben tomar en cuenta para obtener carne de Cuy de calidad son las

siguientes:

ATURDIMIENTO:

Es la acción que se logra colocando una aguja a nivel de la nuca del animalito, para que Cuy quede

inconsciente, tras el bloqueo periférico y comunicación nerviosa de su cuerpo, para que así sea

sacrificado sin dolor.

SANGRADO:

Una vez el Cuy este inconsciente y desvanecido, se realiza un corte en la yugular y arterias

carótidas, el tiempo de sangrado oscila entre 1 a 2 minutos.

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ESCALDADO:

Posterior al sangrado se procede al escaldado, con agua caliente; sumergiendo al animalito en

agua caliente por 35 segundos, con movimientos envolventes para su completo mojado.

PELADO:

Una vez escaldado se debe sacar el cuy del agua, y se procede a retirar su pelaje lo más rápido

posible, en un tiempo máximo de 3 minutos.

PRIMER LAVADO:

Lavar el Cuy con agua fría, retirando los pelos que aun puedan estar adheridos.

EVISCERADO:

Se deben partir las quijadas, limpiando muy bien la lengua, luego se corta el abdomen por la mitad

del tórax y se retira el esófago, estómago, intestinos, vesícula biliar y órganos reproductores.

SEGUNDO LAVADO:

Lavar con agua fría el interior del Cuy, retirando los restos de sangre que hubiesen quedado tras

el eviscerado.

OREADO DE LA CARNE EN GANCHO:

Colocar un gancho a la carcasa de Cuy y dejar reposar por al menos 3 horas, para eliminar el

ácido láctico de la carne.

FAENADO:

Cortar las patas y cabeza de Cuy y cortar en 4 porciones el cuerpo, aunque algunos restaurantes

los presentan en platillos cocinados con la carcasa entera con cabeza y patas.

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Si se desea conservar la carne de Cuy, se debe refrigerar a menos 4 C°.

La carne de Cuy se puede utilizar para elaborar distintos platillos gastronómicos como ser:

Milanesa de Cuy, Cuy Frito, Cuy Rostizado, Hamburguesa de Cuy, Nuggets de Cuy, Ají de Cuy,

etc.

CONCLUSIÓN:

 Debemos incentivar losa crianza de Cuyes para la industria cuyícola en forma familiar o

comercial es una buena alternativa para generar empleo, obtener mayores ingresos

económicos para mejorar la capacidad adquisitiva de nuestras familias.

 Brindar mayor información acerca de las ventajas nutritivas de la carne de Cuy a la

población rural y urbana de Bolivia, para incorporarlo dentro de la dieta alimentaria y así

sustituir el consumo de las demás carnes.

 Respetar las normas de calidad e inocuidad en la crianza y sacrificio de los Cuyes, para

obtener carne de calidad.

Bibliografía

Guillén , K., Grandez, R., Chauca , L., Chauca, D., & Valencia , R. (27 de 96 de 2016). Estudio
descriptivo de la anatomía radiográfica ósea del cuy (Cavia porcellus) no mejorado y el cuy
mejorado raza Perú. salud Y Tecnología Veterinaria, 68-77. Obtenido de
https://revistas.upch.edu.pe/index.php/STV/article/view/2828
NOTICIAS, A. P. (26 de 06 de 2019). Carne de cuy: estas son las bondades nutricionales de este
alimento ancestral. La carne de cuy es un alimento de excelente sabor y calidad. Lima,
Perú: ANDINA.

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ANEXOS

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