PROCESOS DE EXTRACCION

Procesos de extracción y elaboración de aceites vegetales no tradicionales El principal

objetivo en la producción de aceites radica en lograr el proceso de extracción
adecuado, es decir aquel que permita extraer la máxima cantidad de aceite sin alterar
su calidad. La extracción mediante disolvente (principalmente hexano) es un método
tradicional, ampliamente utilizado en la industria, para la obtención de aceites
vegetales. El principio de extracción es simple y se basa en la distribución del soluto de
interés (aceite) entre dos fases (el disolvente y la matriz vegetal que contiene el aceite).
La extracción de aceite a partir de una matriz vegetal sólida puede interpretarse como
un proceso de transferencia de masa relacionado con el transporte del disolvente en la
matriz (transporte interno), la disolución del soluto (solubilidad) y la liberación del
mismo desde la matriz sólida a la fase global del disolvente (transporte externo). En la
misma se sucede una compleja serie de interacciones que dependen de múltiples
factores, ya que es necesario penetrar con el disolvente en los tejidos, quitar del
interior de los mismos los compuestos deseados, traspasar la matriz vegetal, para
luego obtener nuevamente el disolvente en el cual se encuentran disueltos los solutos
de interés. En función de estos supuestos, se ha trabajado en el desarrollo de di- versos
pre-tratamientos que permiten mejorar la tasa de extracción de las sustancias de
interés. Uno de los principales objetivos del pre-tratamiento del material vegetal es
reducir la limitación interna a la transferencia de masa, facilitando el ingreso del
disolvente y la salida de los solutos. Esto puede lograrse, al menos en parte,
reduciendo el tamaño de partícula de la matriz vegetal, por ejemplo mediante
molienda, y facilitando los fenómenos de difusión mediante el calentamiento del
disolvente y/o del material a extraer. El tamaño de partícula constituye un factor
importante en el proceso de extracción. La extracción es más eficiente con tamaños de
partícula pe-queños, puesto que se favorecen los fenómenos de difusión, los cuales son
limitantes en las extracciones con disolventes. La aplicación de tratamientos térmicos
antes o durante la extracción también facilitan la difusión del aceite al reducir la
viscosidad del mismo y aumentar su fluidez y desplazamiento. Sin embargo, un exceso
de temperatura puede afectar negativamente la calidad

química del aceite como resultado de reacciones de oxidación de sus compo- nentes. La
producción de aceites mediante disolventes, si bien constituye un método apropiado para
efectuar una extracción eficiente y “agotar” el material que se está extrayendo, requiere de
instalaciones costosas, una ingeniería depurada por los riesgos que implica el trabajo con
disolventes volátiles y al- tamente inflamables, y una cuidadosa eliminación y recuperación
de los resi- duos de estos en el aceite y en la masa sólida extraída. El gran desarrollo que ha
alcanzado la industria de extracción de aceites por disolventes se debe, en gran medida, a
los grandes volúmenes de producción de cultivos oleaginosos tradicionales (principalmente
soja, girasol, colza) y a la demanda creciente de aceites con fines comestibles u otras
aplicaciones. Sobre la base de experiencias realizadas con nueces y otros frutos secos con
elevado contenido graso, resulta evidente que la extracción del aceite mediante el uso de
disolvente (hexano) no es un proceso viable desde el punto de vista económico y operativo.
En experiencias de extracción rea- lizadas con pulpa de nuez, la cantidad óptima de
disolvente necesaria para lograr la máxima recuperación de aceite resulta muy elevada,
alcanzándose con relaciones sólido: disolvente de 1 : 12 (P/V) y tamaños de partícula muy
reducidos (0,5-1 mm) (Martínez y Maestri, 2014). Esto último plantea una dificultad
adicional para el caso de la extracción de los materiales mencio- nados puesto que las
partículas pequeñas exudan una considerable propor- ción de aceite lo cual dificulta el
proceso de molienda previo a la extracción. Extracción por prensado De las
consideraciones mencionadas en el apartado anterior, se de- duce que la extracción de
materiales con tan elevado contenido graso debe plantearse mediante el empleo de
herramientas y procesos tecnológicos que permitan la máxima recuperación de aceite, sin
necesidad de utilizar disolventes. Las denominaciones y clasificaciones de los aceites
vegetales han sido objeto de amplio debate en las regulaciones y foros de discusión de la
especialidad. El término “aceite virgen” se encuentra definido en el estándar del CODEX
para aceites vegetales (CODEX-STAN 210 - 1999). Se entiende

química del aceite como resultado de reacciones de oxidación de sus compo- nentes. La
producción de aceites mediante disolventes, si bien constituye un método apropiado para
efectuar una extracción eficiente y “agotar” el material que se está extrayendo, requiere de
instalaciones costosas, una ingeniería depurada por los riesgos que implica el trabajo con
disolventes volátiles y al- tamente inflamables, y una cuidadosa eliminación y recuperación
de los resi- duos de estos en el aceite y en la masa sólida extraída. El gran desarrollo que ha
alcanzado la industria de extracción de aceites por disolventes se debe, en gran medida, a
los grandes volúmenes de producción de cultivos oleaginosos tradicionales (principalmente
soja, girasol, colza) y a la demanda creciente de aceites con fines comestibles u otras
aplicaciones. Sobre la base de experiencias realizadas con nueces y otros frutos secos con
elevado contenido graso, resulta evidente que la extracción del aceite mediante el uso de
disolvente (hexano) no es un proceso viable desde el punto de vista económico y operativo.
En experiencias de extracción rea- lizadas con pulpa de nuez, la cantidad óptima de
disolvente necesaria para lograr la máxima recuperación de aceite resulta muy elevada,
alcanzándose con relaciones sólido: disolvente de 1 : 12 (P/V) y tamaños de partícula muy
reducidos (0,5-1 mm) (Martínez y Maestri, 2014). Esto último plantea una dificultad
adicional para el caso de la extracción de los materiales mencio- nados puesto que las
partículas pequeñas exudan una considerable propor- ción de aceite lo cual dificulta el
proceso de molienda previo a la extracción. Extracción por prensado De las
consideraciones mencionadas en el apartado anterior, se de- duce que la extracción de
materiales con tan elevado contenido graso debe plantearse mediante el empleo de
herramientas y procesos tecnológicos que permitan la máxima recuperación de aceite, sin
necesidad de utilizar disolventes. Las denominaciones y clasificaciones de los aceites
vegetales han sido objeto de amplio debate en las regulaciones y foros de discusión de la
especialidad. El término “aceite virgen” se encuentra definido en el estándar del CODEX
para aceites vegetales (CODEX-STAN 210 - 1999). Se entiende

Las llamadas prensas de tornillo helicoidal, a diferencia de las pren- sas hidráulicas,
permiten realizar operaciones de extracción en un proceso continuo. La representación
esquemática de una prensa de tornillo helicoidal se muestra en la Figura 14. Posee un
tornillo metálico horizontal, que mediante su movimiento de rotación, alimenta el material
al barral. Este último forma un cilindro o cámara de prensado con orificios de salida para el
aceite, ro- deando al tornillo. El residuo del material a partir del cual se ha obtenido el
aceite sale de la unidad a través de una boquilla en el extremo de descar- ga, y se conoce
con el nombre de torta o residuo de extracción. Existe otra porción de material que no se
extrae conjuntamente con la torta, sino que queda dentro del barral, adherido al tornillo, y
se conoce como material rete- nido en la prensa. Con algunas variaciones entre los diversos
modelos dis- ponibles en el mercado, los distintos componentes de una prensa de tornillo se
muestran en la Figura 15. La misma corresponde a una prensa industrial que posee dos
sistemas extractivos independientes en paralelo. En las Figuras 16 y 17 se muestran
fotografías de una prensa de tor- nillo escala piloto, del barral, tornillo, cabezal y boquillas
con diferentes diá- metros de reducción. Figura 14: Esquema general de una prensa de
tornillo helicoidal. 52 Figura 14: Esquema general de una prensa de tornillo helicoidal.
Figura 15: Componentes de una prensa de tornillo helicoidal.

Las llamadas prensas de tornillo helicoidal, a diferencia de las pren- sas hidráulicas,
permiten realizar operaciones de extracción en un proceso continuo. La representación
esquemática de una prensa de tornillo helicoidal se muestra en la Figura 14. Posee un
tornillo metálico horizontal, que mediante su movimiento de rotación, alimenta el material
al barral. Este último forma un cilindro o cámara de prensado con orificios de salida para el
aceite, ro- deando al tornillo. El residuo del material a partir del cual se ha obtenido el
aceite sale de la unidad a través de una boquilla en el extremo de descar- ga, y se conoce
con el nombre de torta o residuo de extracción. Existe otra porción de material que no se
extrae conjuntamente con la torta, sino que queda dentro del barral, adherido al tornillo, y
se conoce como material rete- nido en la prensa. Con algunas variaciones entre los diversos
modelos dis- ponibles en el mercado, los distintos componentes de una prensa de tornillo se
muestran en la Figura 15. La misma corresponde a una prensa industrial que posee dos
sistemas extractivos independientes en paralelo. En las Figuras 16 y 17 se muestran
fotografías de una prensa de tor- nillo escala piloto, del barral, tornillo, cabezal y boquillas
con diferentes diá- metros de reducción. Figura 14: Esquema general de una prensa de
tornillo helicoidal. 52 Figura 14: Esquema general de una prensa de tornillo helicoidal.
Figura 15: Componentes de una prensa de tornillo helicoidal.
Deterioro de los aceites: reacciones de rancidez Lipólisis La hidrólisis de los enlaces éster
de los glicéridos (lipólisis) se produce por acción enzimática o por calentamiento en
presencia de agua y da lugar a la formación de ácidos grasos libres (AGL). La aparición de
altos niveles de AGL está asociada a una disminución de la calidad de los aceites. El efecto
de los AGL sobre el sabor y el aroma depende básicamente de la longitud y el grado de
insaturación: los de menos de 12 átomos de carbono producen sabores acres y aromas
desagradables. Los de más de 12 átomos de car- bono producen sólo acidez, pero si son
insaturados dan lugar al desarrollo de aromas rancios con relativa rapidez; los AGL son
más susceptibles a la oxidación que los que se encuentran esterificados con el glicerol. La
humedad de los frutos y semillas que se destinan a la extracción de aceites influye en gran
medida sobre la calidad de estos últimos. Los frutos secos (nueces, almendras, avellanas) se
cosechan a la madurez. Una práctica habitual en establecimientos rurales dedicados a su
producción, es el secado al sol de los frutos enteros lo cual logra reducir la humedad de los
granos (semillas) a valores próximos al 10 %. En instalaciones mo- dernas, existen
dispositivos para el secado que permiten lograr niveles de humedad aún menores. Una
adecuada ventilación o aireación de los frutos secos durante el almacenamiento asegura que
se mantengan bajos niveles de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es
importante en el alma- cenamiento de nueces y almendras que resultan muy susceptibles de
en- mohecimiento. El almacenamiento de estos frutos con la cáscara preserva sus
cualidades físicas, químicas y organolépticas. Normalmente, las nueces y almendras se
comercializan con una humedad estabilizada entre el 5 y 6 % para reducir riesgos de
contaminación microbiana. Lipasas La hidrólisis enzimática se produce por la acción de
enzimas genéri- camente conocidas como lipasas. Las lipasas se encuentran ampliamente
distribuidas en plantas, animales y microorganismos. Hidrolizan los enlaces éster de los
triglicéridos y actúan principalmente en la interfase aceite/agua.

Deterioro de los aceites: reacciones de rancidez Lipólisis La hidrólisis de los enlaces éster
de los glicéridos (lipólisis) se produce por acción enzimática o por calentamiento en
presencia de agua y da lugar a la formación de ácidos grasos libres (AGL). La aparición de
altos niveles de AGL está asociada a una disminución de la calidad de los aceites. El efecto
de los AGL sobre el sabor y el aroma depende básicamente de la longitud y el grado de
insaturación: los de menos de 12 átomos de carbono producen sabores acres y aromas
desagradables. Los de más de 12 átomos de car- bono producen sólo acidez, pero si son
insaturados dan lugar al desarrollo de aromas rancios con relativa rapidez; los AGL son
más susceptibles a la oxidación que los que se encuentran esterificados con el glicerol. La
humedad de los frutos y semillas que se destinan a la extracción de aceites influye en gran
medida sobre la calidad de estos últimos. Los frutos secos (nueces, almendras, avellanas) se
cosechan a la madurez. Una práctica habitual en establecimientos rurales dedicados a su
producción, es el secado al sol de los frutos enteros lo cual logra reducir la humedad de los
granos (semillas) a valores próximos al 10 %. En instalaciones mo- dernas, existen
dispositivos para el secado que permiten lograr niveles de humedad aún menores. Una
adecuada ventilación o aireación de los frutos secos durante el almacenamiento asegura que
se mantengan bajos niveles de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es
importante en el alma- cenamiento de nueces y almendras que resultan muy susceptibles de
en- mohecimiento. El almacenamiento de estos frutos con la cáscara preserva sus
cualidades físicas, químicas y organolépticas. Normalmente, las nueces y almendras se
comercializan con una humedad estabilizada entre el 5 y 6 % para reducir riesgos de
contaminación microbiana. Lipasas La hidrólisis enzimática se produce por la acción de
enzimas genéri- camente conocidas como lipasas. Las lipasas se encuentran ampliamente
distribuidas en plantas, animales y microorganismos. Hidrolizan los enlaces éster de los
triglicéridos y actúan principalmente en la interfase aceite/agua.

Evaluación de la calidad de los aceites Si se parte de materias primas con la madurez

adecuada, sin defectos ni alteraciones, y se llevan a cabo cuidadosamente cada una de las
etapas del proceso de elaboración, podrán obtenerse aceites de buena calidad, entendida
esta en su más amplia concepción. La definición de calidad de los aceites comestibles no es
unívoca, aunque en última instancia siempre está relacionada a su composición. En forma
genérica, la calidad puede definirse como la propiedad o conjunto de propiedades
inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de
su especie. Referida a los alimentos en general y a los aceites en particular, la calidad puede
expresarse como el conjunto de propiedades físicas, químicas, nutricionales y
organolépticas que posee y que determinan el grado de aceptación del consumidor respec-
to a un uso determinado. Esta definición introduce criterios o parámetros que pueden
medirse o valorarse. Se ha observado que a diferencia de muchos aceites tradicionales
extraídos de semillas (soja, girasol) o tejidos de frutos (coco, palma), los aceites de frutos
secos (nuez, almendra, pistacho) y de algunas semillas (chía, sésamo), obtenidos por
procedimientos puramente físicos o mecáni- cos (prensado), pueden consumirse crudos, sin
necesidad de una etapa de refinación posterior a la extracción, conservando íntegra su
composición en ácidos grasos y componentes menores de valor nutricional o terapéutico. El
análisis de la calidad global de un aceite podría involucrar un sinnú- mero de
determinaciones físicas, químicas e incluso organolépticas que habi- tualmente no es
posible realizar en realizar en pequeños o medianos estable- cimientos de producción,
debido a la complejidad del equipamiento y personal calificado que se requieren. Existen
una serie de parámetros clave para conocer el valor nutricio- nal y la calidad general de un
aceite, de uso generalizado y valor universal, independientemente del aceite que se trate. Se
mencionan más abajo previa descripción de un procedimiento general para la preparación
de la muestra.
Procedimiento de toma de muestra Resulta dificultoso establecer procedimientos
específicos para la toma de muestras de aceite que incluyan todas las condiciones y
circunstancias a las que podría enfrentarse un individuo encargado de realizar las determi-
naciones analíticas durante o luego de un proceso de elaboración de aceite. No obstante,
existen recomendaciones de índole general que deberían apli- carse a los fines de obtener
resultados confiables y reproducibles. Si se trata de aceite almacenado a granel, antes de la
toma de mues- tra deberá asegurarse que el mismo esté completamente líquido. Debe
recordarse que el punto o rango de fusión de los diferentes acilglicéridos que componen un
aceite pueden variar notablemente en función del nivel de insaturación de los ácidos grasos
que los constituyen, de manera que aquellos en donde predominan ácidos saturados tienen
puntos de fusión más elevados en relación a los que muestran predominio de ácidos grasos
insaturados. Esto puede generar, por ejemplo en aceites almacenados en condiciones de
baja temperatura (10 ºC o menos), la aparición de un preci- pitado más o menos denso por
efecto de la solidificación de los glicéridos más saturados. A veces, dicho proceso no se
manifiesta con la aparición de un precipitado propiamente dicho sino por un aspecto
opalescente del aceite. En cualquier caso, es necesario llevar la muestra a la temperatura
necesaria para que la misma se vuelva completamente fluida (habitualmen- te la
temperatura ambiente, 22 o 25 ºC, es suficiente), y al mismo tiempo someterla a agitación
vigorosa. Si el aceite se encuentra almacenado en un tanque u otro tipo de depósito de
grandes dimensiones, es conveniente tomar varias muestras a diferentes alturas y
aproximadamente en el punto medio de la sección transversal del recipiente contenedor.
Estas muestras podrán analizarse por separado o bien mezclarse en una sola dependiendo
de las capacidades disponibles para realizar los análisis previstos. Todas las
recomendaciones anteriores asegurarán una muestra líquida, uniforme, ho- mogénea y
representativa del aceite a analizar. Una vez tomada la muestra, se procede como sigue: a.
La muestra es fluida y perfectamente límpida: antes de realizar la toma para el ensayo,
agitar la muestra para homogeneizar la dis- tribución de sus componentes. b. La muestra es
fluida pero presenta turbidez, agua o materia depositada: secar la muestra mediante el
agregado de sulfato de sodio anhidro, dejar decantar y filtrar a través de papel de filtro
Whatman o similar. El filtrado debe ser límpido. Parámetros analíticos – Composición de
ácidos grasos totales: permite conocer el porcen- taje en el que se encuentra cada ácido
graso en el aceite global. La información que proporciona es clave para establecer el valor
nutricional, y también algunas propiedades físicas y de estabilidad, de un aceite. Permite
asimismo obtener una valoración del grado de insaturación del aceite, el cual está
directamente relacionado con la estabilidad oxidativa. – Índice de acidez: este parámetro
mide el contenido en ácidos gra- sos libres (no esterificados) presentes en un aceite, el cual
es un carácter no deseado. El índice de acidez expresa el peso, en mg de hidróxido de
potasio, necesario para neutralizar 1 g de aceite. – Índice de peróxidos: los peróxidos
lipídicos o hidroperóxidos son los productos iniciales mayoritarios de la oxidación de los
lípidos, por lo que su valoración es una medida del grado de oxidación de aceites. Este
índice se expresa como la cantidad de miliequivalen- tes (meq) de oxígeno activo que están
presentes en 1 kg de aceite. – Coeficientes de extinción al ultravioleta: los
hidroperóxidos forma- dos a partir de ácidos grasos poli-insaturados presentan los dobles
enlaces conjugados y fuerte absorbancia en el UV. La lectura de estos coeficientes
(denominados habitualmente K232 – dienos con- jugados – y K270 - trienos conjugados) es
por lo tanto complemen- taria a la valoración del índice de peróxidos. – Estabilidad
oxidativa: existen varios métodos para medir la esta- bilidad oxidativa de un aceite, en
condiciones normales de alma- cenamiento o bajo condiciones de oxidación acelerada.
Dentro de estos últimos, el método de oxígeno activo permite valorar la esta- bilidad frente
a la termo-oxidación de una muestra de aceite. Los resultados se expresan como tiempo de
inducción, el cual coincide aproximadamente con la aparición de la rancidez organoléptica.

Deterioro de los aceites: reacciones de rancidez Lipólisis La hidrólisis de los enlaces éster
de los glicéridos (lipólisis) se produce por acción enzimática o por calentamiento en
presencia de agua y da lugar a la formación de ácidos grasos libres (AGL). La aparición de
altos niveles de AGL está asociada a una disminución de la calidad de los aceites. El efecto
de los AGL sobre el sabor y el aroma depende básicamente de la longitud y el grado de
insaturación: los de menos de 12 átomos de carbono producen sabores acres y aromas
desagradables. Los de más de 12 átomos de car- bono producen sólo acidez, pero si son
insaturados dan lugar al desarrollo de aromas rancios con relativa rapidez; los AGL son
más susceptibles a la oxidación que los que se encuentran esterificados con el glicerol. La
humedad de los frutos y semillas que se destinan a la extracción de aceites influye en gran
medida sobre la calidad de estos últimos. Los frutos secos (nueces, almendras, avellanas) se
cosechan a la madurez. Una práctica habitual en establecimientos rurales dedicados a su
producción, es el secado al sol de los frutos enteros lo cual logra reducir la humedad de los
granos (semillas) a valores próximos al 10 %. En instalaciones mo- dernas, existen
dispositivos para el secado que permiten lograr niveles de humedad aún menores. Una
adecuada ventilación o aireación de los frutos secos durante el almacenamiento asegura que
se mantengan bajos niveles de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es
importante en el alma- cenamiento de nueces y almendras que resultan muy susceptibles de
en- mohecimiento. El almacenamiento de estos frutos con la cáscara preserva sus
cualidades físicas, químicas y organolépticas. Normalmente, las nueces y almendras se
comercializan con una humedad estabilizada entre el 5 y 6 % para reducir riesgos de
contaminación microbiana. Lipasas La hidrólisis enzimática se produce por la acción de
enzimas genéri- camente conocidas como lipasas. Las lipasas se encuentran ampliamente
distribuidas en plantas, animales y microorganismos. Hidrolizan los enlaces éster de los
triglicéridos y actúan principalmente en la interfase aceite/agua.

Se conocen un gran número de lipasas, cuyas especificidades son muy va- riadas, tanto
respecto a la posición que hidrolizan como al ácido graso que separan preferentemente. El
ejemplo mejor conocido de especificidad po- sicional es el de la lipasa pancreática, que
hidroliza únicamente los ácidos grasos unidos a las posiciones 1 y 3 del glicerol. Se habla
de especificidad de ácido graso cuando un tipo de ácido graso es hidrolizado más rápida-
mente que otro. Un ejemplo lo constituye la lipasa aislada del microorga- nismo Geotricum
candidum que hidroliza preferentemente al ácido oleico, independientemente de la posición
que ocupe en la molécula de triacilgli- cerol. Se conocen, además, lipasas no específicas
(como las aisladas de Staphilococcus aureus) que hidrolizan cualquier enlace éster del
triglicérido. Existen también fosfolipasas que actúan específicamente sobre los
fosfoglicéridos, hidrolizando los enlaces éster de las posiciones 1 y 2 y tam- bién los
enlaces éster fosfórico a ambos lados del grupo fosfato (Figura 27). La fosfolipasa A1 ha
sido aislada principalmente de microorganismos (Asper- gillus niger, Fusarium
oxysporum). Cataliza la reacción de hidrólisis en fos- foglicéridos actuando
específicamente sobre la posición sn-1, dando lugar a la formación de 2-acilfosfoglicéridos
y ácidos grasos libres. La fosfolipasa C, que predomina en mohos y bacterias, cataliza la
hidrólisis del enlace éster fosfórico entre el grupo fosfato y el glicerol, dando lugar a la
formación del diacilglicerol y el alcohol fosforilado (por ej., fosforilcolina). La fosfolipasa
D se encuentra normalmente en plantas. Hidroliza también un enlace éster fosfórico pero
entre el grupo fosfato y el amino alcohol, dando lugar a la liberación de fosfato de
diacilglicerol (ácido fosfatídico).

En algunas semillas y frutos oleaginosos existe una gran cantidad de lipasas endógenas
activas, cuya misión fisiológica es la hidrólisis de los gli- céridos, principales reservorios de
lípidos de reserva, durante la germina- ción. Si estas materias primas son almacenadas en
condiciones inadecua- das (temperatura y humedad elevadas) o si se destinan a la
extracción de aceites (al triturar los tejidos, durante la molienda) puede ocurrir un grado
sustancial de hidrólisis acompañado de acidez y rancidez. Por otra parte, es necesario
destacar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a los frutos y granos
oleaginosos cuando los mismos se encuentran dañados mecánicamente. De aquí la
necesidad de tomar pre- cauciones durante la recogida, el transporte y la manipulación
previas a las operaciones de extracción del aceite. Se deberá evitar, en la medida de lo
posible, la utilización de granos dañados o con signos visibles de contami- nación
microbiológica. Se debe recordar asimismo que el desarrollo de mo- hos y bacterias se
favorece por el calor y la humedad por lo que el secado del material y su almacenamiento
en condiciones adecuadas son aspectos fundamentales para preservar la materia prima y
obtener aceites de buena calidad. Lipoxigenasas Además de las enzimas hidrolíticas
(lipasas y fosfolipasas), existen abundantes lipoxidasas que catalizan la oxidación de ácidos
grasos insatu- rados con dobles enlaces no conjugados. Las lipoxigenasas (LOX) se en-
cuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, fundamentalmente en legumbres
(soja, maní, porotos, garbanzos), cereales (arroz, trigo, maíz, avena), frutos (manzana, pera,
tomate, olivo) y tubérculos (papa). Las lipoxigenasas oxigenan ácidos grasos poli-
insaturados (libres) y/o sus ésteres (acilglicéridos y fosfoglicéridos) que contienen sistemas
cis, cis - 1, 4-pentadieno, particularmente los ácidos linoleico, linolénico y araqui- dónico
(Figura 28). Se cree que estas enzimas extraen primero un átomo de hidrógeno del grupo
metileno (C3) ubicado entre los átomos de carbono enlazados mediante doble ligadura (C2,
C4) y adiciona luego oxígeno a uno u otro lado del radical libre resonante, para dar
hidroperóxidos isómeros en carbono 9 y 13. Estos hidroperóxidos sufren finalmente
reacciones de des- composición dando productos de oxidación similares a los que se
forman durante la oxidación química o autooxidación.

En algunos frutos secos (almendra, nuez) se ha determinado actividad de lipoxigenasas en

extractos acuosos obtenidos a partir de las semillas molidas (Buranasompob et al., 2007).
Este dato podría tener relevancia al considerar el pre-tratamiento (molienda del material)
previo a la extracción del aceite. Se debe evitar el acopio de material molido, más aún si
está hidratado, puesto que puede favorecer la actividad de las enzimas men- cionadas. Es
recomendable, por lo tanto, iniciar la extracción del aceite sin demoras, una vez que el
material ha recibido el tratamiento correspondiente.