WINTERIZACIÓN 1.

FUNDAMENTO DEL MÉTODO Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de maíz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusión, que cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La etapa de winterización es la encargada de la eliminación de estas substancias. Dentro del proceso de la refinación de los aceites la winterizacion es una etapa opcional que se realiza después de la neutralización.

Diagrama de Proceso en la Industria de Grasas y Aceites.

Fuente: Guía para el control de la contaminación industrial El proceso de winterización también llamado hibernación o descerado tiene por objeto separar aquellos gligéridos de más alto punto de fusión que originan' enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites, al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en-forma de cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicéridos saturados causantes del enturbiamiento. El proceso es una verdadera cristalización fraccionada, donde los tres factores, temperatura, tiempo y agitación tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y formación de los cristales, la hibernación, se efectúa mediante un enfriamiento rápido hasta una temperatura entre 15 y 20 ºC que va acompañado

por las leyes de la cristalización se sabe que:    El descenso de la temperatura facilita la separación en una solución.de una agitación para favorecer la producción de cristales pequeños. e incrementa la vida útil del producto hasta un año.   2. MÉTODOS MÁS FRECUENTES . Un sistema de tanques estáticos (cristalizadores). para conseguir el crecimiento de los cristales. colocados en un ambiente a temperatura controlada. Un sistema de filtros-prensa para la separación de los cristales formados. las plantas de winterización clásicas están constituidas por:   Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de agitación. El tiempo. para inducir la generación de pequeños cristales. acompañado de un lento descenso de la temperatura. de los componentes con más alto punto de fusión. Por estas razones. por sobresaturación. La agitación facilita la formación de pequeños cristales. La eficiencia de la hibernación se determina con la prueba de frió que consiste en mantener una muestra de aceite a 0ºC durante cinco horas y media. y la inmovilidad facilitan el crecimiento de los cristales.

2. B) Cristalizadores. El enfriamiento rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador.3. o se expande directamente un fluido frigorífico. El enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines por donde circula salmuera. D) Grupo frigorífico. Curva de enfriamiento de aceites con winterización . C) Filtro prensa. Fig. Gráfica 1. Esquema de una planta de winterización convencional: A) Refrigerador rápido. DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS MÁS FRECUENTES  WINTERIZACIÓN EN FASE DE ACEITE El estudio de la curva de enfriamiento de los aceites ha demostrado que las condiciones de temperatura más idóneas para el proceso son las representadas en la gráfica 1.

y este valor puede elevarse fácilmente si la planta no está en condiciones de seguir con fidelidad una curva de enfriamiento como la indicada en la figura 2. C) Filtro rotatorio continúo. B) Cristalizador. D) Deposito de miscela filtrada. En general con el proceso indicado las pérdidas son altas. algodón y pepita de uva. ya que la estearinas que se separan.La cristalización se lleva a cabo manteniendo el aceite inmóvil durante 24 a 36 horas en tanques especiales (cristalizadores o maduradores) colocados en cámaras con temperatura regulable. E) Deposito para la fase . Fig 3.  WINTERIZACIÓN EN ACEITES EN FASE DE SOLVENTE El procedimiento se basa en las siguientes operaciones: a) Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil. como sucede en los aceites de oliva. y se recuperan en filtros prensa. En la figura 3 se representa el esquema de una planta de winterización en fase solvente. La operación de winterización es de gran importancia cuando se trabaja con aceites de alto contenido de glicéridos saturados.mezclador. c) Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con solvente. d) Destilación de las fases sólida y liquida para extraer el solvente en ellas contenido. contienen no menos del 70% de aceite. Diagrama de una planta de winterización en fase de solvente: A) Dosificador. b) Enfriar lentamente esta solución hasta cristalizar los glicéridos saturados.

Estos cristalizadores están provistos de intercambiadores de calor especiales provistos de rascadores que tienen la finalidad evitar la formación de depósitos sólidos sobre las paredes. F. para recuperar el solvente contenido en la fase líquida. 4. E. y se descarga en un depósito. La planta tiene el siguiente funcionamiento completamente continuo y la conduce un solo operario. que garantizan una fácil conducción. G. para obtener un máximo rendimiento térmico. se lava con el mismo solvente. Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente. donde se enfría lentamente según un programa establecido (Fig. así como de los instrumentos de control y seguridad. I) Condensador. donde se separan los cristales de la solución aceite-solvente. en el equipo A. 3). La suspensión que se genera en B se transfiere por aire a presión al filtro. B. La solución resultante pasa en continuo a los cristalizadores. C. para ser bombeado después al grupo de destilación. conectados en serie. Esta solución se envía al destilador. H) Deposito de solvente. para recuperar la fase liquida incluida en dicho material. El ciclo de trabajo es el siguiente: El aceite a winterizar se dosifica y mezcla con el solvente. Fig. en donde se recupera el solvente residual. F) Destilador de estearina. La instalación está provista por eficaces cambiadores de calor. G) Destilador continúo de la fase sólida. La masa depositada en el filtro. C.sólida. en la producción conveniente. .

oxácidos.  En las tablas se indican una serie de datos comparativos entre sistemas de winterizacion clásica y con solvente. fosfáticos. ya que el mayor consumo de vapor y disolvente en el sistema se compensa con un menor gasto de mano de obra El rendimiento en aceite winterizado es más elevado utilizando la winterizacion en fase solvente Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de enturbiamiento inferior al obtenido con el proceso clásico. 4. El tiempo de cristalización es más bajo en el proceso de winterizacion por solvente. Asimismo.  Consumos por ton de aceite winterizacion. una perfecta depuración.La winterización de los aceites en fase de solvente se efectúa sobre el aceite decolorado y en todos los casos antes de la fase de desodorización. ya que el aceite tiene. durante el proceso de winterizacion en fase solvente. en las condiciones en las que se lleva a cabo el enfriamiento (-5 a 7°C). Winterizando los aceites con solventes se obtienen los siguientes productos acabados: aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de fusión. la superficie filtrante delos filtros utilizado en dicho proceso esdel orden de diez veces menor que la necesaria en los filtrosprensa. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO (OS) Ventajas de realizar la winterización antes de la desodorización:   Mejor calidad de los aceites refinados Tiempo de desodorizacion más reducido. (Capacidad de la planta: 24tons/24h) Aceite Vapor Energìa Proceso convencional 100 15 Proceso con solvente 300 15 kg . mientras que con el procedimiento clásico se obtiene aceite winterizado y pastas de winterizacion de muy bajo punto de fusión y que contienen un alto porcentaje de aceites fluidos. estas pastas deben ser nuevamente tratadas para recuperar parte del aceite que contienen. las impurezas tales como ceras. son en su mayor parte insolubles y permanecen en la estearina. Los aceites winterizados en fase solvente. En efecto. Comparación de winterizacion clásica contra winterizacion en fase solvente:      El costo de producción para los dos sistemas puede considerarse prácticamente igual. después de la decoloración se desodorizan más fácilmente.

el invierno es un proceso que sirve para fines principalmente mejorar apariencia y ofrecer un mejor manejo.Kwh 3 Agua m Solvente Kg Mano de obra hrs Fuente: (Bernardini. triglicéridos y algunas gomas pueden separar en forma de sólidos . 1991) 5. (Capacidad de la planta: 24tons/24h) Tiempos de cristalización y superficies de filtración. 1991) Proceso con solvente +1ºC +1ºC +4ºC +1ºC  Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado Aceite Proceso convencional Proceso con solvente De algodón 35 14 De pepita de uva 35 14 De orujo de aceituna 90 30 De girasol 20 11 Fuente: (Bernardini. 1991) 20 ---2 1/2 30 7 1  Punto de enturbiamiento de aceites en grados centígrados Punto de enturbiamiento de aceites en grados centígrados Aceite Proceso convencional De algodón +4ºC De pepita de uva +4ºC De orujo de aceituna +7ºC De girasol +4ºC Fuente: (Bernardini. (Capacidad de la planta: 24tons/24h) Proceso convencional Proceso con solvente Tiempo de cristalización 30 8 hrs Superficie de filtración 400 40 2 m Frigorìas/h 32000 40000 Fuente: (Bernardini. APLICACIONES EN ACEITES O GRASAS PARA QUÉ SE APLICA En contraste con los otros procesos de modificación que están diseñados para mejorar la funcionalidad de las grasas y aceites. ceras de punto de fusión alto. 1991)  Tiempos de cristalización y superficies de filtración. Si los aceites se almacenan a bajas temperaturas (refrigerador).

La winterización se aplica a algunos aceites vegetales. utilizado como hasta 11% de negativamente ácido linoleico . esto conduce a una apariencia turbia indeseable. el ácido linolénico y parte del son preparados para el invierno. como es el caso de los de:       Girasol Germen de maíz Orujo de oliva Pepitas de uva Semilla de algodón soya parcialmente hidrogenada En conclusión el proceso de winterización aumenta de forma importante la resistencia a la aparición de defectos tales como la turbidez y la sedimentación en los aceites. es menos vertible si contiene muchos de estas sustancias. Los aceites para ensaladas que contienen grandes cantidades de ceras o triglicéridos con elevado punto de fusión los cuales tienden a separarse por cristalización cuando se enfría el aceite son generalmente objeto de preparación para el invierno. Por un lado.desde el aceite. y muchos consumidores puede pensar erróneamente el aceite se echa a perder y. por otro lado. Algunos ejemplos de aplicación son:  El aceite de soja que está ligeramente endurecido y será aceite para ensaladas. El aceite de soja puede contener ácido linolénico. Para eliminar este ácido que influye capacidad de conservación.

. Acondicionamiento para el invierno es un proceso de separación que permite la eliminación de las partes de alto punto de fusión que cristalizan (ceras o triglicéridos) que son responsables de la turbidez de algunos aceites comestibles en el invierno o después de la refrigeración. 01:02) dio la prueba de frío de winterizado muestra de aceite mezclado más de 5. 1 v.5 hours at 0 deg c than can be use as salad oil. winterization of mix palm olein oil and soybean (1:1)at 5 deg c more than 20 hours (oil solvent.5 horas a o ° c que se puede utilizar como aceite de ensalada.6. ltd. 1:2)gave the cold test of winterized mixed oil sample more than 5. chadchamas food science and technology association of thailand bangkok exhibition services (bes)co. Con la mayoría de los aceites vegetales este problema es atendido por el invierno o winterización. INTRODUCCIÓN La formación de nubes durante el almacenamiento a baja temperatura es un problema en aceites para ensaladas preparadas a partir de aceite de oleína de palma y otros aceites vegetales (1). author alternative author title imprint abstract t970263 tuethanom. su filtracion es retardable por ser un . de cualquier forma la winterizacion es difícil de hacerse con el aceite de oleína de palma porque esta principalmente compuesto por una parte cristalizable de alto punto de fusión y la cola. Preparación para el invierno de la mezcla de aceite de palma y oleína de soja (1: 1) a -5°c más de 20 horas (aceite disolvente. (various pagings) palm olein oil descript subject RESUMEN El aumento del volumen de hexano dio lugar a un mejor acondicionamiento para el invierno-de aceite de oleína de palma. EJEMPLO DE APLICACIÓN: UN ARTÍCULO CIENTÍFICO RECIENTE WINTERIZACIÓN DEL ACEITE DE OLEINA DE PALMA doc no. kasetsart university winterization of palm olein oil/chadchamas tuethanom. 1997 increasing the volume of hexane resulted in better winterization of palm olein oil. bussarakorn mahayothee bangkok : fostat.

como él hexano o acetona. de aceite de oleína de palma Óptima relación de disolvente con aceite El aceite de oleína de palma se winterizó a 0°c durante 3 horas en paquete caliente refrigerado incubado con hexano a diferente relación en volumen de aceite: disolvente (1:1. Prueba de frío de la muestra Prueba de frío para medir la resistencia de la muestra de aceite a la cristalización es utilizada habitualmente como un indicador de la preparación para el invierno. Se determinó sumergiendo la botella que contiene la muestra de aceite en el baño de agua de hielo y al final 5. 1:1.aceite viscoso(2). El aceite de oleína de palma utilizado en este estudio tiene un valor de yodo. Otros productos químicos utilizados fueron de grado analítico. Ahora hemos investigado el proceso óptimo para la winterización del aceite de oleína de palma que siguen las propiedades de los aceites para ensaladas. Disolvente utilizado fueron grado reactivo. Para pasar la prueba de nivel de aceite de la ensalada. 1. hexano y acetona. se utiliza para reducir la viscosidad y facilitar el cristalizado de las ceras.5. El solvente de acondicionamiento para el invierno. 58.0865% y 0. la parte cristalizada se filtró a través de papel de filtro whatman no. El solvente para winterizacion fue usado reducir la viscosidad y facilitar el cristalizado de las ceras. .99 mq peróxido /1000 g de muestra. Este método se llevó a cabo de acuerdo con el método AOCS cc 11-53 (3).83%: el índice de peróxidos.123% ácido láurico 0. El punto de nubosidad fue determinado de acuerdo con método AOCS cc 6-25 (3).111% de ácido palmítico. 1:02). podrían apuntar a 10 ° c y el ácido graso libre en ácido oleico 0. MÉTODO EXPERIMENTAL MATERIALES El aceite de oleína de palma y el aceite de soja se obtuvieron de origen comercial. 4 a 0 ° c y fue pesada. la muestra debe estar completamente limpia y brillante. Acondicionamiento con solvente para el invierno.5 horas remover la botella del baño y se examinará de nubosidad.

Mientras que la de prueba estándar de frío de aceite de la ensalada fue de 5. Porcentaje de aceite liquido winterizado.8 y 10 horas. Se busca la winterization optima del aceite de oleina de palma: la relación de disolvente de 0-3 y -5°C para 6. Tabla 1. acondicionado para el invierno de aceite líquido. Resultados del aceite: Las relaciones de disolventes en el invierno de aceite de oleína de palma se muestran en la tabla 1. ya que esta compuesta principalmente de ácidos grasos de alto punto de fusión tales como palmítico y láurico. Efecto del aceite: relación solvente sobre el contenido cristalizado. punto de turbidez de cada aceite winterizado líquido. separar la parte de ensalada del aceite por los filtros y evaporar el aceite liquido winterizado para eliminar el solvente. . RESULTADOS Y DISCUSIÓN El aceite de oleína de palma hubiese permanecido claro 0°c por menos de 1 min. Elegir el solvente y aceite óptimo y la relación del solvente para las condiciones del siguiente paso. prueba de frío y el punto de nube. Determinar prueba de frío.El aceite winterizado líquido se evaporó a 70 ° c para eliminar el disolvente con una evaporadora a vacío y pesada.. Prueba de frío y el punto de turbidez después de la winterización de oleína de palma a 0°c durante horas. después de la winterizacion. Tiempo y temperatura óptima de winterización Otros factores en el invierno son la temperatura óptima del aceite y el tiempo de invierno.5 horas a 0°C y su punto nube era 10°C.

0:2.Estos resultados indican que el contenido cristalizado. contenido liquido de aceite winterizado.0. Mientras que el incremento de temperatura de la winterizacion dio como resultado un descenso en el contenido de aceite liquido winterizado porque para una temperatura dada de winterizacion después de que ocurrió el crecimiento de cristales en cierto periodo de tiempo la concentración de soluto en aceite se aproximó a la concentración de saturación.05) en aceite de relación solvente 1. para mejorar la prueba de frio este experimento mezclo aceite de oleína con aceite de soya y los resultado se muestran en la tabla 3.0. prueba de frio y punto de nube para un aceite de oleína de palma winterizada (aceite.0 y 1. Estos indican que la temperatura y tiempo de winterizacion afectan el contenido cristalizable y el contenido de aceite liquido winterizado.0:2. Además la influencia de la temperatura y el tiempo en el contenido cristalizable del aceite liquido winterizado. en la prueba de frio y el punto de nube son mostrados en la tabla dos. el contenido de aceite líquido winterizado.0:1. la prueba de frío y el punto de nube fueron significativamente (p <0. El efecto de temperatura y el tiempo de winterizacion en el contenido cristalizable. El descenso de la temperatura en la winterizacion resulto en un descenso del contenido de aceite liquido winterizado porque una mayor temperatura resulto en una mayor viscosidad. Los resultados de la prueba de la prueba de frio se muestran en la tabla 2. que para toda condición de winterización no pueden utilizarse aceite de palma como aceite de ensalada.solvente=1:2) . El aumento del volumen de hexano resultó en un incremento del contenido aceite líquido winterizado y la prueba de frío debido a la reducción de la viscosidad del aceite por la alimentación de hexano por lo que la óptima relación aceite: disolvente para este experimento fue 1. Tabla 2.

temperatura y tiempo de proceso. Contenido cristalizable. contenido liquido de un aceite winterizado. 7. Guía para el control y prevención de la contaminación industrial fabricación de grasas y aceites vegetales y subproductos.Tabla 3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS    Bernardini E. “Tecnologia de Aceites y Grasas”.. Madrid España.. http://www. A.cgil. Primera edición. CONCLUSIÓN Un mejor acondicionamiento para la winterizacion del aceite de oleína de palma depende de la relación aceite solvente. prueba de frio y punto de nube de la mezcla winterizada de oleaina de palma y aceite de soya (1:1) que fueron winterizados a -5°C y una relación 1:2 de aceite hexano.php Comisión nacional del medio ambiente (2000). . S. Editorial ALHAMBRA.es/refinacion/winterizacion. Durante la winterizacion de la mezcla de aceite de oleína de palma y aceite de soya en la relación (1:1) -5°C por más de 20 horas la muestra logra pasar el estándar de la prueba de frio indicada de un aceite para ensalada.. 1991..