WINTERIZACIÓN 1.

FUNDAMENTO DEL MÉTODO Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de maíz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusión, que cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La etapa de winterización es la encargada de la eliminación de estas substancias. Dentro del proceso de la refinación de los aceites la winterizacion es una etapa opcional que se realiza después de la neutralización.

Diagrama de Proceso en la Industria de Grasas y Aceites.

Fuente: Guía para el control de la contaminación industrial El proceso de winterización también llamado hibernación o descerado tiene por objeto separar aquellos gligéridos de más alto punto de fusión que originan' enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites, al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en-forma de cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicéridos saturados causantes del enturbiamiento. El proceso es una verdadera cristalización fraccionada, donde los tres factores, temperatura, tiempo y agitación tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y formación de los cristales, la hibernación, se efectúa mediante un enfriamiento rápido hasta una temperatura entre 15 y 20 ºC que va acompañado

de una agitación para favorecer la producción de cristales pequeños. Por estas razones. de los componentes con más alto punto de fusión. El tiempo. e incrementa la vida útil del producto hasta un año. Un sistema de tanques estáticos (cristalizadores). por sobresaturación. y la inmovilidad facilitan el crecimiento de los cristales. acompañado de un lento descenso de la temperatura. Un sistema de filtros-prensa para la separación de los cristales formados. por las leyes de la cristalización se sabe que:    El descenso de la temperatura facilita la separación en una solución. para conseguir el crecimiento de los cristales. La agitación facilita la formación de pequeños cristales. MÉTODOS MÁS FRECUENTES .   2. colocados en un ambiente a temperatura controlada. para inducir la generación de pequeños cristales. las plantas de winterización clásicas están constituidas por:   Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de agitación. La eficiencia de la hibernación se determina con la prueba de frió que consiste en mantener una muestra de aceite a 0ºC durante cinco horas y media.

C) Filtro prensa. Curva de enfriamiento de aceites con winterización . D) Grupo frigorífico. El enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines por donde circula salmuera. Gráfica 1. 2. o se expande directamente un fluido frigorífico. DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS MÁS FRECUENTES  WINTERIZACIÓN EN FASE DE ACEITE El estudio de la curva de enfriamiento de los aceites ha demostrado que las condiciones de temperatura más idóneas para el proceso son las representadas en la gráfica 1.3. Fig. B) Cristalizadores. El enfriamiento rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador. Esquema de una planta de winterización convencional: A) Refrigerador rápido.

Fig 3. En general con el proceso indicado las pérdidas son altas. y se recuperan en filtros prensa.mezclador. D) Deposito de miscela filtrada. La operación de winterización es de gran importancia cuando se trabaja con aceites de alto contenido de glicéridos saturados. como sucede en los aceites de oliva. b) Enfriar lentamente esta solución hasta cristalizar los glicéridos saturados. d) Destilación de las fases sólida y liquida para extraer el solvente en ellas contenido. En la figura 3 se representa el esquema de una planta de winterización en fase solvente. algodón y pepita de uva. E) Deposito para la fase . B) Cristalizador. ya que la estearinas que se separan. C) Filtro rotatorio continúo. Diagrama de una planta de winterización en fase de solvente: A) Dosificador. c) Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con solvente. contienen no menos del 70% de aceite.La cristalización se lleva a cabo manteniendo el aceite inmóvil durante 24 a 36 horas en tanques especiales (cristalizadores o maduradores) colocados en cámaras con temperatura regulable.  WINTERIZACIÓN EN ACEITES EN FASE DE SOLVENTE El procedimiento se basa en las siguientes operaciones: a) Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil. y este valor puede elevarse fácilmente si la planta no está en condiciones de seguir con fidelidad una curva de enfriamiento como la indicada en la figura 2.

Estos cristalizadores están provistos de intercambiadores de calor especiales provistos de rascadores que tienen la finalidad evitar la formación de depósitos sólidos sobre las paredes. para ser bombeado después al grupo de destilación. La suspensión que se genera en B se transfiere por aire a presión al filtro. así como de los instrumentos de control y seguridad. para recuperar la fase liquida incluida en dicho material. 3). para obtener un máximo rendimiento térmico. La instalación está provista por eficaces cambiadores de calor. y se descarga en un depósito. que garantizan una fácil conducción. F) Destilador de estearina. E. Fig. 4. I) Condensador. C.sólida. G. G) Destilador continúo de la fase sólida. se lava con el mismo solvente. F. Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente. en el equipo A. donde se enfría lentamente según un programa establecido (Fig. B. H) Deposito de solvente. La masa depositada en el filtro. para recuperar el solvente contenido en la fase líquida. Esta solución se envía al destilador. donde se separan los cristales de la solución aceite-solvente. El ciclo de trabajo es el siguiente: El aceite a winterizar se dosifica y mezcla con el solvente. . conectados en serie. La planta tiene el siguiente funcionamiento completamente continuo y la conduce un solo operario. en la producción conveniente. C. en donde se recupera el solvente residual. La solución resultante pasa en continuo a los cristalizadores.

(Capacidad de la planta: 24tons/24h) Aceite Vapor Energìa Proceso convencional 100 15 Proceso con solvente 300 15 kg . las impurezas tales como ceras. Winterizando los aceites con solventes se obtienen los siguientes productos acabados: aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de fusión. Comparación de winterizacion clásica contra winterizacion en fase solvente:      El costo de producción para los dos sistemas puede considerarse prácticamente igual. son en su mayor parte insolubles y permanecen en la estearina. la superficie filtrante delos filtros utilizado en dicho proceso esdel orden de diez veces menor que la necesaria en los filtrosprensa. El tiempo de cristalización es más bajo en el proceso de winterizacion por solvente. fosfáticos. Asimismo. oxácidos. durante el proceso de winterizacion en fase solvente. Los aceites winterizados en fase solvente.  Consumos por ton de aceite winterizacion.La winterización de los aceites en fase de solvente se efectúa sobre el aceite decolorado y en todos los casos antes de la fase de desodorización. En efecto. 4. en las condiciones en las que se lleva a cabo el enfriamiento (-5 a 7°C). ya que el mayor consumo de vapor y disolvente en el sistema se compensa con un menor gasto de mano de obra El rendimiento en aceite winterizado es más elevado utilizando la winterizacion en fase solvente Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de enturbiamiento inferior al obtenido con el proceso clásico. ya que el aceite tiene.  En las tablas se indican una serie de datos comparativos entre sistemas de winterizacion clásica y con solvente. mientras que con el procedimiento clásico se obtiene aceite winterizado y pastas de winterizacion de muy bajo punto de fusión y que contienen un alto porcentaje de aceites fluidos. una perfecta depuración. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO (OS) Ventajas de realizar la winterización antes de la desodorización:   Mejor calidad de los aceites refinados Tiempo de desodorizacion más reducido. después de la decoloración se desodorizan más fácilmente. estas pastas deben ser nuevamente tratadas para recuperar parte del aceite que contienen.

(Capacidad de la planta: 24tons/24h) Proceso convencional Proceso con solvente Tiempo de cristalización 30 8 hrs Superficie de filtración 400 40 2 m Frigorìas/h 32000 40000 Fuente: (Bernardini. APLICACIONES EN ACEITES O GRASAS PARA QUÉ SE APLICA En contraste con los otros procesos de modificación que están diseñados para mejorar la funcionalidad de las grasas y aceites. 1991)  Tiempos de cristalización y superficies de filtración. (Capacidad de la planta: 24tons/24h) Tiempos de cristalización y superficies de filtración. 1991) 5.Kwh 3 Agua m Solvente Kg Mano de obra hrs Fuente: (Bernardini. ceras de punto de fusión alto. triglicéridos y algunas gomas pueden separar en forma de sólidos . el invierno es un proceso que sirve para fines principalmente mejorar apariencia y ofrecer un mejor manejo. 1991) 20 ---2 1/2 30 7 1  Punto de enturbiamiento de aceites en grados centígrados Punto de enturbiamiento de aceites en grados centígrados Aceite Proceso convencional De algodón +4ºC De pepita de uva +4ºC De orujo de aceituna +7ºC De girasol +4ºC Fuente: (Bernardini. 1991) Proceso con solvente +1ºC +1ºC +4ºC +1ºC  Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado Aceite Proceso convencional Proceso con solvente De algodón 35 14 De pepita de uva 35 14 De orujo de aceituna 90 30 De girasol 20 11 Fuente: (Bernardini. Si los aceites se almacenan a bajas temperaturas (refrigerador).

por otro lado. es menos vertible si contiene muchos de estas sustancias. Los aceites para ensaladas que contienen grandes cantidades de ceras o triglicéridos con elevado punto de fusión los cuales tienden a separarse por cristalización cuando se enfría el aceite son generalmente objeto de preparación para el invierno. utilizado como hasta 11% de negativamente ácido linoleico . esto conduce a una apariencia turbia indeseable. El aceite de soja puede contener ácido linolénico. Por un lado. como es el caso de los de:       Girasol Germen de maíz Orujo de oliva Pepitas de uva Semilla de algodón soya parcialmente hidrogenada En conclusión el proceso de winterización aumenta de forma importante la resistencia a la aparición de defectos tales como la turbidez y la sedimentación en los aceites. y muchos consumidores puede pensar erróneamente el aceite se echa a perder y. el ácido linolénico y parte del son preparados para el invierno. Para eliminar este ácido que influye capacidad de conservación.desde el aceite. La winterización se aplica a algunos aceites vegetales. Algunos ejemplos de aplicación son:  El aceite de soja que está ligeramente endurecido y será aceite para ensaladas.

(various pagings) palm olein oil descript subject RESUMEN El aumento del volumen de hexano dio lugar a un mejor acondicionamiento para el invierno-de aceite de oleína de palma. Acondicionamiento para el invierno es un proceso de separación que permite la eliminación de las partes de alto punto de fusión que cristalizan (ceras o triglicéridos) que son responsables de la turbidez de algunos aceites comestibles en el invierno o después de la refrigeración. de cualquier forma la winterizacion es difícil de hacerse con el aceite de oleína de palma porque esta principalmente compuesto por una parte cristalizable de alto punto de fusión y la cola. bussarakorn mahayothee bangkok : fostat. winterization of mix palm olein oil and soybean (1:1)at 5 deg c more than 20 hours (oil solvent. 1997 increasing the volume of hexane resulted in better winterization of palm olein oil. author alternative author title imprint abstract t970263 tuethanom. su filtracion es retardable por ser un . Preparación para el invierno de la mezcla de aceite de palma y oleína de soja (1: 1) a -5°c más de 20 horas (aceite disolvente. 1:2)gave the cold test of winterized mixed oil sample more than 5. EJEMPLO DE APLICACIÓN: UN ARTÍCULO CIENTÍFICO RECIENTE WINTERIZACIÓN DEL ACEITE DE OLEINA DE PALMA doc no.5 hours at 0 deg c than can be use as salad oil.5 horas a o ° c que se puede utilizar como aceite de ensalada. ltd.. INTRODUCCIÓN La formación de nubes durante el almacenamiento a baja temperatura es un problema en aceites para ensaladas preparadas a partir de aceite de oleína de palma y otros aceites vegetales (1).6. kasetsart university winterization of palm olein oil/chadchamas tuethanom. Con la mayoría de los aceites vegetales este problema es atendido por el invierno o winterización. 1 v. chadchamas food science and technology association of thailand bangkok exhibition services (bes)co. 01:02) dio la prueba de frío de winterizado muestra de aceite mezclado más de 5.

hexano y acetona. El solvente de acondicionamiento para el invierno. 58.aceite viscoso(2). se utiliza para reducir la viscosidad y facilitar el cristalizado de las ceras. de aceite de oleína de palma Óptima relación de disolvente con aceite El aceite de oleína de palma se winterizó a 0°c durante 3 horas en paquete caliente refrigerado incubado con hexano a diferente relación en volumen de aceite: disolvente (1:1. Ahora hemos investigado el proceso óptimo para la winterización del aceite de oleína de palma que siguen las propiedades de los aceites para ensaladas. El solvente para winterizacion fue usado reducir la viscosidad y facilitar el cristalizado de las ceras.83%: el índice de peróxidos. 1.0865% y 0. . Acondicionamiento con solvente para el invierno. Prueba de frío de la muestra Prueba de frío para medir la resistencia de la muestra de aceite a la cristalización es utilizada habitualmente como un indicador de la preparación para el invierno. la muestra debe estar completamente limpia y brillante.99 mq peróxido /1000 g de muestra. MÉTODO EXPERIMENTAL MATERIALES El aceite de oleína de palma y el aceite de soja se obtuvieron de origen comercial. Se determinó sumergiendo la botella que contiene la muestra de aceite en el baño de agua de hielo y al final 5.5 horas remover la botella del baño y se examinará de nubosidad. El aceite de oleína de palma utilizado en este estudio tiene un valor de yodo. la parte cristalizada se filtró a través de papel de filtro whatman no. Para pasar la prueba de nivel de aceite de la ensalada.5.123% ácido láurico 0. podrían apuntar a 10 ° c y el ácido graso libre en ácido oleico 0. El punto de nubosidad fue determinado de acuerdo con método AOCS cc 6-25 (3). 1:02). 1:1. Disolvente utilizado fueron grado reactivo. Este método se llevó a cabo de acuerdo con el método AOCS cc 11-53 (3). como él hexano o acetona.111% de ácido palmítico. 4 a 0 ° c y fue pesada. Otros productos químicos utilizados fueron de grado analítico.

Porcentaje de aceite liquido winterizado. prueba de frío y el punto de nube. Efecto del aceite: relación solvente sobre el contenido cristalizado. Se busca la winterization optima del aceite de oleina de palma: la relación de disolvente de 0-3 y -5°C para 6. ya que esta compuesta principalmente de ácidos grasos de alto punto de fusión tales como palmítico y láurico. Tabla 1. punto de turbidez de cada aceite winterizado líquido. separar la parte de ensalada del aceite por los filtros y evaporar el aceite liquido winterizado para eliminar el solvente. Tiempo y temperatura óptima de winterización Otros factores en el invierno son la temperatura óptima del aceite y el tiempo de invierno. . después de la winterizacion. Prueba de frío y el punto de turbidez después de la winterización de oleína de palma a 0°c durante horas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El aceite de oleína de palma hubiese permanecido claro 0°c por menos de 1 min. Determinar prueba de frío..El aceite winterizado líquido se evaporó a 70 ° c para eliminar el disolvente con una evaporadora a vacío y pesada. Elegir el solvente y aceite óptimo y la relación del solvente para las condiciones del siguiente paso. Resultados del aceite: Las relaciones de disolventes en el invierno de aceite de oleína de palma se muestran en la tabla 1. Mientras que la de prueba estándar de frío de aceite de la ensalada fue de 5.5 horas a 0°C y su punto nube era 10°C. acondicionado para el invierno de aceite líquido.8 y 10 horas.

que para toda condición de winterización no pueden utilizarse aceite de palma como aceite de ensalada.0:1.0:2. la prueba de frío y el punto de nube fueron significativamente (p <0. Estos indican que la temperatura y tiempo de winterizacion afectan el contenido cristalizable y el contenido de aceite liquido winterizado.0:2.Estos resultados indican que el contenido cristalizado. en la prueba de frio y el punto de nube son mostrados en la tabla dos. El aumento del volumen de hexano resultó en un incremento del contenido aceite líquido winterizado y la prueba de frío debido a la reducción de la viscosidad del aceite por la alimentación de hexano por lo que la óptima relación aceite: disolvente para este experimento fue 1.0.0. contenido liquido de aceite winterizado. Tabla 2. para mejorar la prueba de frio este experimento mezclo aceite de oleína con aceite de soya y los resultado se muestran en la tabla 3.05) en aceite de relación solvente 1. el contenido de aceite líquido winterizado. prueba de frio y punto de nube para un aceite de oleína de palma winterizada (aceite. Los resultados de la prueba de la prueba de frio se muestran en la tabla 2. Mientras que el incremento de temperatura de la winterizacion dio como resultado un descenso en el contenido de aceite liquido winterizado porque para una temperatura dada de winterizacion después de que ocurrió el crecimiento de cristales en cierto periodo de tiempo la concentración de soluto en aceite se aproximó a la concentración de saturación. El efecto de temperatura y el tiempo de winterizacion en el contenido cristalizable.solvente=1:2) .0 y 1. El descenso de la temperatura en la winterizacion resulto en un descenso del contenido de aceite liquido winterizado porque una mayor temperatura resulto en una mayor viscosidad. Además la influencia de la temperatura y el tiempo en el contenido cristalizable del aceite liquido winterizado.

Guía para el control y prevención de la contaminación industrial fabricación de grasas y aceites vegetales y subproductos.. Madrid España. temperatura y tiempo de proceso. CONCLUSIÓN Un mejor acondicionamiento para la winterizacion del aceite de oleína de palma depende de la relación aceite solvente. 7.cgil. A.. Editorial ALHAMBRA. .es/refinacion/winterizacion.php Comisión nacional del medio ambiente (2000). S.. Primera edición.. Contenido cristalizable. prueba de frio y punto de nube de la mezcla winterizada de oleaina de palma y aceite de soya (1:1) que fueron winterizados a -5°C y una relación 1:2 de aceite hexano. Durante la winterizacion de la mezcla de aceite de oleína de palma y aceite de soya en la relación (1:1) -5°C por más de 20 horas la muestra logra pasar el estándar de la prueba de frio indicada de un aceite para ensalada. 1991. “Tecnologia de Aceites y Grasas”.Tabla 3. http://www. contenido liquido de un aceite winterizado. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS    Bernardini E.

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