WINTERIZACIÓN 1.

FUNDAMENTO DEL MÉTODO Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de maíz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusión, que cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La etapa de winterización es la encargada de la eliminación de estas substancias. Dentro del proceso de la refinación de los aceites la winterizacion es una etapa opcional que se realiza después de la neutralización.

Diagrama de Proceso en la Industria de Grasas y Aceites.

Fuente: Guía para el control de la contaminación industrial El proceso de winterización también llamado hibernación o descerado tiene por objeto separar aquellos gligéridos de más alto punto de fusión que originan' enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites, al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en-forma de cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicéridos saturados causantes del enturbiamiento. El proceso es una verdadera cristalización fraccionada, donde los tres factores, temperatura, tiempo y agitación tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y formación de los cristales, la hibernación, se efectúa mediante un enfriamiento rápido hasta una temperatura entre 15 y 20 ºC que va acompañado

MÉTODOS MÁS FRECUENTES . las plantas de winterización clásicas están constituidas por:   Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de agitación. La eficiencia de la hibernación se determina con la prueba de frió que consiste en mantener una muestra de aceite a 0ºC durante cinco horas y media. e incrementa la vida útil del producto hasta un año. acompañado de un lento descenso de la temperatura. El tiempo.   2. colocados en un ambiente a temperatura controlada. La agitación facilita la formación de pequeños cristales. para inducir la generación de pequeños cristales. Por estas razones. por las leyes de la cristalización se sabe que:    El descenso de la temperatura facilita la separación en una solución. Un sistema de tanques estáticos (cristalizadores). Un sistema de filtros-prensa para la separación de los cristales formados. de los componentes con más alto punto de fusión. para conseguir el crecimiento de los cristales. por sobresaturación.de una agitación para favorecer la producción de cristales pequeños. y la inmovilidad facilitan el crecimiento de los cristales.

El enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines por donde circula salmuera.3. B) Cristalizadores. C) Filtro prensa. Gráfica 1. 2. DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS MÁS FRECUENTES  WINTERIZACIÓN EN FASE DE ACEITE El estudio de la curva de enfriamiento de los aceites ha demostrado que las condiciones de temperatura más idóneas para el proceso son las representadas en la gráfica 1. El enfriamiento rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador. Curva de enfriamiento de aceites con winterización . Fig. o se expande directamente un fluido frigorífico. D) Grupo frigorífico. Esquema de una planta de winterización convencional: A) Refrigerador rápido.

ya que la estearinas que se separan. algodón y pepita de uva. En la figura 3 se representa el esquema de una planta de winterización en fase solvente.La cristalización se lleva a cabo manteniendo el aceite inmóvil durante 24 a 36 horas en tanques especiales (cristalizadores o maduradores) colocados en cámaras con temperatura regulable. Fig 3. C) Filtro rotatorio continúo. y se recuperan en filtros prensa. Diagrama de una planta de winterización en fase de solvente: A) Dosificador. b) Enfriar lentamente esta solución hasta cristalizar los glicéridos saturados. E) Deposito para la fase . c) Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con solvente. como sucede en los aceites de oliva.mezclador. D) Deposito de miscela filtrada. d) Destilación de las fases sólida y liquida para extraer el solvente en ellas contenido. y este valor puede elevarse fácilmente si la planta no está en condiciones de seguir con fidelidad una curva de enfriamiento como la indicada en la figura 2. contienen no menos del 70% de aceite. B) Cristalizador. En general con el proceso indicado las pérdidas son altas.  WINTERIZACIÓN EN ACEITES EN FASE DE SOLVENTE El procedimiento se basa en las siguientes operaciones: a) Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil. La operación de winterización es de gran importancia cuando se trabaja con aceites de alto contenido de glicéridos saturados.

La planta tiene el siguiente funcionamiento completamente continuo y la conduce un solo operario. C. donde se separan los cristales de la solución aceite-solvente. se lava con el mismo solvente. y se descarga en un depósito. en la producción conveniente. La suspensión que se genera en B se transfiere por aire a presión al filtro. 4. La instalación está provista por eficaces cambiadores de calor. Esta solución se envía al destilador. que garantizan una fácil conducción. El ciclo de trabajo es el siguiente: El aceite a winterizar se dosifica y mezcla con el solvente. G) Destilador continúo de la fase sólida. así como de los instrumentos de control y seguridad.sólida. La solución resultante pasa en continuo a los cristalizadores. H) Deposito de solvente. La masa depositada en el filtro. conectados en serie. E. . I) Condensador. B. en donde se recupera el solvente residual. para obtener un máximo rendimiento térmico. en el equipo A. Estos cristalizadores están provistos de intercambiadores de calor especiales provistos de rascadores que tienen la finalidad evitar la formación de depósitos sólidos sobre las paredes. para ser bombeado después al grupo de destilación. para recuperar la fase liquida incluida en dicho material. Fig. donde se enfría lentamente según un programa establecido (Fig. 3). G. C. para recuperar el solvente contenido en la fase líquida. F) Destilador de estearina. Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente. F.

la superficie filtrante delos filtros utilizado en dicho proceso esdel orden de diez veces menor que la necesaria en los filtrosprensa. Comparación de winterizacion clásica contra winterizacion en fase solvente:      El costo de producción para los dos sistemas puede considerarse prácticamente igual. las impurezas tales como ceras. son en su mayor parte insolubles y permanecen en la estearina. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO (OS) Ventajas de realizar la winterización antes de la desodorización:   Mejor calidad de los aceites refinados Tiempo de desodorizacion más reducido. (Capacidad de la planta: 24tons/24h) Aceite Vapor Energìa Proceso convencional 100 15 Proceso con solvente 300 15 kg . oxácidos. mientras que con el procedimiento clásico se obtiene aceite winterizado y pastas de winterizacion de muy bajo punto de fusión y que contienen un alto porcentaje de aceites fluidos. El tiempo de cristalización es más bajo en el proceso de winterizacion por solvente. ya que el aceite tiene. ya que el mayor consumo de vapor y disolvente en el sistema se compensa con un menor gasto de mano de obra El rendimiento en aceite winterizado es más elevado utilizando la winterizacion en fase solvente Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de enturbiamiento inferior al obtenido con el proceso clásico.  Consumos por ton de aceite winterizacion. estas pastas deben ser nuevamente tratadas para recuperar parte del aceite que contienen.La winterización de los aceites en fase de solvente se efectúa sobre el aceite decolorado y en todos los casos antes de la fase de desodorización. Los aceites winterizados en fase solvente. Asimismo. una perfecta depuración. después de la decoloración se desodorizan más fácilmente. Winterizando los aceites con solventes se obtienen los siguientes productos acabados: aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de fusión.  En las tablas se indican una serie de datos comparativos entre sistemas de winterizacion clásica y con solvente. en las condiciones en las que se lleva a cabo el enfriamiento (-5 a 7°C). 4. En efecto. fosfáticos. durante el proceso de winterizacion en fase solvente.

1991)  Tiempos de cristalización y superficies de filtración. ceras de punto de fusión alto. 1991) 20 ---2 1/2 30 7 1  Punto de enturbiamiento de aceites en grados centígrados Punto de enturbiamiento de aceites en grados centígrados Aceite Proceso convencional De algodón +4ºC De pepita de uva +4ºC De orujo de aceituna +7ºC De girasol +4ºC Fuente: (Bernardini. 1991) Proceso con solvente +1ºC +1ºC +4ºC +1ºC  Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado Aceite Proceso convencional Proceso con solvente De algodón 35 14 De pepita de uva 35 14 De orujo de aceituna 90 30 De girasol 20 11 Fuente: (Bernardini. APLICACIONES EN ACEITES O GRASAS PARA QUÉ SE APLICA En contraste con los otros procesos de modificación que están diseñados para mejorar la funcionalidad de las grasas y aceites. Si los aceites se almacenan a bajas temperaturas (refrigerador). triglicéridos y algunas gomas pueden separar en forma de sólidos . el invierno es un proceso que sirve para fines principalmente mejorar apariencia y ofrecer un mejor manejo. 1991) 5. (Capacidad de la planta: 24tons/24h) Tiempos de cristalización y superficies de filtración. (Capacidad de la planta: 24tons/24h) Proceso convencional Proceso con solvente Tiempo de cristalización 30 8 hrs Superficie de filtración 400 40 2 m Frigorìas/h 32000 40000 Fuente: (Bernardini.Kwh 3 Agua m Solvente Kg Mano de obra hrs Fuente: (Bernardini.

Por un lado. Algunos ejemplos de aplicación son:  El aceite de soja que está ligeramente endurecido y será aceite para ensaladas. La winterización se aplica a algunos aceites vegetales. por otro lado. Para eliminar este ácido que influye capacidad de conservación.desde el aceite. Los aceites para ensaladas que contienen grandes cantidades de ceras o triglicéridos con elevado punto de fusión los cuales tienden a separarse por cristalización cuando se enfría el aceite son generalmente objeto de preparación para el invierno. el ácido linolénico y parte del son preparados para el invierno. es menos vertible si contiene muchos de estas sustancias. El aceite de soja puede contener ácido linolénico. utilizado como hasta 11% de negativamente ácido linoleico . y muchos consumidores puede pensar erróneamente el aceite se echa a perder y. esto conduce a una apariencia turbia indeseable. como es el caso de los de:       Girasol Germen de maíz Orujo de oliva Pepitas de uva Semilla de algodón soya parcialmente hidrogenada En conclusión el proceso de winterización aumenta de forma importante la resistencia a la aparición de defectos tales como la turbidez y la sedimentación en los aceites.

bussarakorn mahayothee bangkok : fostat.5 hours at 0 deg c than can be use as salad oil. de cualquier forma la winterizacion es difícil de hacerse con el aceite de oleína de palma porque esta principalmente compuesto por una parte cristalizable de alto punto de fusión y la cola. EJEMPLO DE APLICACIÓN: UN ARTÍCULO CIENTÍFICO RECIENTE WINTERIZACIÓN DEL ACEITE DE OLEINA DE PALMA doc no. INTRODUCCIÓN La formación de nubes durante el almacenamiento a baja temperatura es un problema en aceites para ensaladas preparadas a partir de aceite de oleína de palma y otros aceites vegetales (1). ltd. Con la mayoría de los aceites vegetales este problema es atendido por el invierno o winterización. 1 v.6. su filtracion es retardable por ser un . Preparación para el invierno de la mezcla de aceite de palma y oleína de soja (1: 1) a -5°c más de 20 horas (aceite disolvente. Acondicionamiento para el invierno es un proceso de separación que permite la eliminación de las partes de alto punto de fusión que cristalizan (ceras o triglicéridos) que son responsables de la turbidez de algunos aceites comestibles en el invierno o después de la refrigeración. winterization of mix palm olein oil and soybean (1:1)at 5 deg c more than 20 hours (oil solvent. chadchamas food science and technology association of thailand bangkok exhibition services (bes)co. 1:2)gave the cold test of winterized mixed oil sample more than 5. (various pagings) palm olein oil descript subject RESUMEN El aumento del volumen de hexano dio lugar a un mejor acondicionamiento para el invierno-de aceite de oleína de palma. 1997 increasing the volume of hexane resulted in better winterization of palm olein oil..5 horas a o ° c que se puede utilizar como aceite de ensalada. author alternative author title imprint abstract t970263 tuethanom. 01:02) dio la prueba de frío de winterizado muestra de aceite mezclado más de 5. kasetsart university winterization of palm olein oil/chadchamas tuethanom.

Se determinó sumergiendo la botella que contiene la muestra de aceite en el baño de agua de hielo y al final 5. la parte cristalizada se filtró a través de papel de filtro whatman no. 58. la muestra debe estar completamente limpia y brillante. podrían apuntar a 10 ° c y el ácido graso libre en ácido oleico 0.111% de ácido palmítico. Acondicionamiento con solvente para el invierno. de aceite de oleína de palma Óptima relación de disolvente con aceite El aceite de oleína de palma se winterizó a 0°c durante 3 horas en paquete caliente refrigerado incubado con hexano a diferente relación en volumen de aceite: disolvente (1:1. 1:02). MÉTODO EXPERIMENTAL MATERIALES El aceite de oleína de palma y el aceite de soja se obtuvieron de origen comercial. El solvente de acondicionamiento para el invierno.99 mq peróxido /1000 g de muestra. Para pasar la prueba de nivel de aceite de la ensalada. 4 a 0 ° c y fue pesada. Prueba de frío de la muestra Prueba de frío para medir la resistencia de la muestra de aceite a la cristalización es utilizada habitualmente como un indicador de la preparación para el invierno.83%: el índice de peróxidos. como él hexano o acetona. Otros productos químicos utilizados fueron de grado analítico.5 horas remover la botella del baño y se examinará de nubosidad.5. Este método se llevó a cabo de acuerdo con el método AOCS cc 11-53 (3). hexano y acetona.aceite viscoso(2). .0865% y 0. Disolvente utilizado fueron grado reactivo. se utiliza para reducir la viscosidad y facilitar el cristalizado de las ceras. 1. 1:1. Ahora hemos investigado el proceso óptimo para la winterización del aceite de oleína de palma que siguen las propiedades de los aceites para ensaladas. El punto de nubosidad fue determinado de acuerdo con método AOCS cc 6-25 (3). El solvente para winterizacion fue usado reducir la viscosidad y facilitar el cristalizado de las ceras.123% ácido láurico 0. El aceite de oleína de palma utilizado en este estudio tiene un valor de yodo.

Resultados del aceite: Las relaciones de disolventes en el invierno de aceite de oleína de palma se muestran en la tabla 1. punto de turbidez de cada aceite winterizado líquido. prueba de frío y el punto de nube. Porcentaje de aceite liquido winterizado. .El aceite winterizado líquido se evaporó a 70 ° c para eliminar el disolvente con una evaporadora a vacío y pesada.. separar la parte de ensalada del aceite por los filtros y evaporar el aceite liquido winterizado para eliminar el solvente. Tiempo y temperatura óptima de winterización Otros factores en el invierno son la temperatura óptima del aceite y el tiempo de invierno.5 horas a 0°C y su punto nube era 10°C. Determinar prueba de frío. después de la winterizacion. Se busca la winterization optima del aceite de oleina de palma: la relación de disolvente de 0-3 y -5°C para 6. Elegir el solvente y aceite óptimo y la relación del solvente para las condiciones del siguiente paso. Prueba de frío y el punto de turbidez después de la winterización de oleína de palma a 0°c durante horas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El aceite de oleína de palma hubiese permanecido claro 0°c por menos de 1 min. Mientras que la de prueba estándar de frío de aceite de la ensalada fue de 5. Efecto del aceite: relación solvente sobre el contenido cristalizado. Tabla 1. ya que esta compuesta principalmente de ácidos grasos de alto punto de fusión tales como palmítico y láurico. acondicionado para el invierno de aceite líquido.8 y 10 horas.

0:2.0:1. Tabla 2. en la prueba de frio y el punto de nube son mostrados en la tabla dos. El efecto de temperatura y el tiempo de winterizacion en el contenido cristalizable.05) en aceite de relación solvente 1. que para toda condición de winterización no pueden utilizarse aceite de palma como aceite de ensalada. Mientras que el incremento de temperatura de la winterizacion dio como resultado un descenso en el contenido de aceite liquido winterizado porque para una temperatura dada de winterizacion después de que ocurrió el crecimiento de cristales en cierto periodo de tiempo la concentración de soluto en aceite se aproximó a la concentración de saturación. el contenido de aceite líquido winterizado. contenido liquido de aceite winterizado. Estos indican que la temperatura y tiempo de winterizacion afectan el contenido cristalizable y el contenido de aceite liquido winterizado.0. Además la influencia de la temperatura y el tiempo en el contenido cristalizable del aceite liquido winterizado.solvente=1:2) . prueba de frio y punto de nube para un aceite de oleína de palma winterizada (aceite. El aumento del volumen de hexano resultó en un incremento del contenido aceite líquido winterizado y la prueba de frío debido a la reducción de la viscosidad del aceite por la alimentación de hexano por lo que la óptima relación aceite: disolvente para este experimento fue 1. para mejorar la prueba de frio este experimento mezclo aceite de oleína con aceite de soya y los resultado se muestran en la tabla 3. Los resultados de la prueba de la prueba de frio se muestran en la tabla 2.0:2.0 y 1.Estos resultados indican que el contenido cristalizado. la prueba de frío y el punto de nube fueron significativamente (p <0.0. El descenso de la temperatura en la winterizacion resulto en un descenso del contenido de aceite liquido winterizado porque una mayor temperatura resulto en una mayor viscosidad.

A. Editorial ALHAMBRA.es/refinacion/winterizacion. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS    Bernardini E. temperatura y tiempo de proceso. http://www. S. Contenido cristalizable... 7. “Tecnologia de Aceites y Grasas”. Primera edición.php Comisión nacional del medio ambiente (2000). contenido liquido de un aceite winterizado. Guía para el control y prevención de la contaminación industrial fabricación de grasas y aceites vegetales y subproductos.. CONCLUSIÓN Un mejor acondicionamiento para la winterizacion del aceite de oleína de palma depende de la relación aceite solvente.cgil. . Madrid España. Durante la winterizacion de la mezcla de aceite de oleína de palma y aceite de soya en la relación (1:1) -5°C por más de 20 horas la muestra logra pasar el estándar de la prueba de frio indicada de un aceite para ensalada..Tabla 3. 1991. prueba de frio y punto de nube de la mezcla winterizada de oleaina de palma y aceite de soya (1:1) que fueron winterizados a -5°C y una relación 1:2 de aceite hexano.

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