Clasificación de los aceites de oliva

 Aceites de oliva vírgenes

- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva lampante
 Aceite de oliva refinado
 Aceite de oliva
 Aceite de orujo de oliva crudo
 Aceite de orujo de oliva refinado
 Aceite de orujo de oliva

Control del cultivo y la recolección

Factores de calidad de la aceituna
Productos fitosanitarios comúnmente usados en olivicultura
Sistemas de recolección
Transporte a la almazara

Sistemas de producción. Obtención de aceite de oliva virgen

mediante procesos continuos
Sistemas de producción de aceite de oliva virgen
Operaciones en la almazara
Recepción
Limpieza y lavado de aceituna
Pesado
Almacenamiento
Molienda
Batido
Separación sólido-líquido
Tamizado
Separación líquido-líquido
Decantación natural
Almacenamiento de aceite
Filtración
Envasado
Almacén de aceite envasado
 Extracción de aceite mediante el método tradicional.

En las almazaras que utilizan el sistema de presión, la molienda se hace en general, con el
molino de rulos o piedras, que consta de una solera (zona circular de piedra (granito),donde
ruedan unas muelas (tres o cuatro) de forma troncocónica del mismo material y que giran
mediante un eje central unido al centro de la solera, la alimentación del molino se hace por
la zona central, y la pasta que se produce va saliendo hacia un canal exterior denominado
alfarje, en el que se acumula la pasta y una rastra o paleta, barre el alfarje llevando la pasta
a un depósito o sistema de transporte. Esta etapa tiene una duración de entre 15 y 30
minutos.

Las ventajas que tiene el molino de rulos es que tritura las aceitunas sin provocar
emulsiones ni calentamientos, elimina el riesgo de contaminación por metales, prepara la
pasta adecuando la molienda a las características del fruto (ya que fragmenta los huesos al
tamaño deseado), rompe a fondo las células, favorece la formación de gotas mayores de
aceite (lo que sustituye en parte la posterior operación de batido).

En cuanto a las desventajas del molino de rulos, cabe destacar su excesivo coste, su
capacidad de trabajo baja y discontinua, la necesidad de disponer de operarios que dominen
la operación y el aumento de los procesos de oxidación debido a la exposición de una gran
superficie de la pasta al aire durante un tiempo muy prolongado.

Posteriormente a este proceso de molienda se pasaba a la batidora con objeto de formar una
fase oleosa continua y así facilitar la separación del aceite, a la vez se hace un
calentamiento de la masa, que no debe sobrepasar los 25-30ºC.. Las batidoras utilizadas en
el método tradicional han ido variando en el tiempo según los cambios tecnológicos por lo
que han existido multitud de formas de batido y batidoras. En la actualidad se utilizan
batidoras idénticas a las utilizadas en los sistemas continuos por lo que posteriormente
cuando definamos estos se hará una breve descripción de este tipo de maquina y de su
funcionamiento.

Una ve batida, la pasta se reparte por encima de unos discos porosos de material plástico
que se denominan capachos.(antiguamente estaban hechos de una fibra vegetal que era el
esparto)

Estos capachos, con la pasta por encima, se van apilando unos encima de otros formando
una torre a la que se llama cargo. Para que este cargo quede en posición vertical, los
capachos tienen un orificio central por el que se introduce una aguja metálica.
Seguidamente, el cargo es introducido en la prensa, se aplica la presión a la parte inferior,
comprimiendo los capachos contra el puente superior y favoreciendo esta presión la salida
del mosto oleoso, separándolo del orujo.

Hasta hace pocos años, todas las almazaras utilizaban este sistema de extracción por
presión, que separa la parte líquida de la pasta (mezcla del aceite con el alpechín de las
aceitunas), del orujo o parte sólida, mediante un proceso de filtrado favorecido por la
presión.

La prensa más comúnmente utilizada consiste en dos puentes de fundición unidos por
cuatro columnas de acero y un émbolo que se mueve dentro de un cilindro.

Posteriormente, se deberán separar las partes líquidas entre sí, es decir, el aceite del agua.
En el método tradicional, la forma de separar estos componentes entre sí, es la decantación
natural. El fundamento de este método se basa en la diferencia de densidad entre el agua y
el aceite, lo que hace que este último tienda a flotar, mientras que el agua se queda en la
parte inferior.

Los decantadores o pozuelos son una serie de depósitos con la base cónica construidos de
un material inerte. La pendiente del fondo no debe ser inferior a 30º para favorecer un
correcto sangrado (vaciado) de los sólidos y alpechines.

El empleo exclusivo de la decantación natural plantea dos problemas fundamentalmente;

por un lado, la necesidad de un gran número de pozuelos y por otro, el prolongado contacto
del aceite con el alpechín, lo que puede llegar a deteriorar el aceite.

Este sistema permite obtener aceites excelentes (siempre condicionado por la calidad del
fruto), gracias a las bajas temperaturas a lo largo del proceso. Sin embargo los principales
inconvenientes para la aplicación práctica de este sistema son los elevados costes de mano
de obra, la discontinuidad del proceso y los gastos inherentes al empleo de materiales
filtrantes en condiciones óptimas.

Hay que hacer la salvedad que dentro de este sistema se están aplicando reformas o mejoras
sustituyendo parte del proceso productivo por tecnicas que se aplican en los procesos
mecanizados de dos y tres fases, en concreto se sustituye el molino de rulos por los molinos
de martillos, y se utilizan las centrifugas verticales para la separación de los liquidos
sustituyendo así a los decantadores o pozuelos.

 Extracción de aceite mediante el sistema continuo de tres fases.

Tanto en el método de tres fases como en el de dos, durante la fase de molienda, en la

generalidad de las almazaras, se utilizan molinos de martillos metálicos, que consisten en
un cilindro, provisto de unas crucetas donde se alojan unas piezas metálicas (martillos) que
giran a gran velocidad dentro de una cámara perforada (criba), siendo estas perforaciones
de distintos calibres, utilizando las cribas de unos calibres u otros dependiendo del tamaño
de partículas que se quiera conseguir en la masa, ya que dependiendo de este tamaño de
partícula y del tipo de aceituna que en ese momento esté moliendose .conseguiremos mas o
menos rendimiento industrial en la extracción.

Las ventajas de estos trituradores son fundamentalmente, la continuidad de molturación, su

alta capacidad horaria de trabajo y el menor coste y volumen con respecto al molino de
rulos.

En cuanto a las desventajas que presentan estos métodos destaca la rápida molturación, que
no asegura una preparación adecuada de la pasta, aumenta las posibilidades de generar
emulsiones que son difíciles de romper, existe la posibilidad de alterar las características
organolépticas del aceite y el desgaste de las partes metálicas que giran a gran velocidad, y
por tanto, la posible contaminación por metales.

A continuación esta pasta pasa a la batidora, las batidoras son un conjunto de cilindros
huecos (generalmente tres), colocados horizontalmente unos encima de otros y abiertos en
la parte superior, disponen de un eje central en el que van acopladas unas paletas para
remover la masa. Estos cilindros están dispuestos en cascada; es decir que la pasta pasa
desde el superior al inmediato inferior, tras haberse sometido a un tiempo de batido. Estos
cilindros poseen una cámara exterior cerrada por donde circula agua caliente, para así
calentar la masa y favorecer la separación del aceite. En la realización de este proceso y ya
en el ultimo de estos cilindros se puede observar el aceite separado llegando en algunas
ocasiones a observarse incluso pequeños charcos en la superficie.

Algunas veces, en función de la variedad de la aceituna y el índice de madurez con el que

se haya recogido, pueden aparecer las llamadas "pastas difíciles", por lo que debe utilizarse
un coadyuvante (el talco), que congrega las pequeñas gotas de aceite, facilitando su
extracción.

Del ultimo de estos cilindros y habiendo transcurrido el tiempo de batido necesario, la pasta
pasa a la centrifuga horizontal o decánter.

En los sistemas continuos (de tres y dos fases) la pasta es tratada con el método de la
centrifugación, separándose el líquido por diferencia de densidades de los distintos
elementos.
En el sistema de tres fases, la pasta con agua caliente añadida (a 30º como máximo y
dependiendo la cantidad de agua a añadir, de las condiciones en que se encuentre la masa o
incluso del tipo de centrifuga utilizada) , se introduce en una centrífuga horizontal o
decanter, que consiste en un cilindro colocado de forma horizontal y con una longitud y
diametro variable, dependiendo estas medidas de la capacidad de producción horaria. o del
modelo del decanter, debido a la fuerza centrifuga producida por la velocidad de giro del
decanter, se produce una separación de fases o compuestos que poseen distintas densidades,
en la parte mas cercana al eje de giro se situará el liquido menos denso, "el aceite", a
continuación el siguiente un poco mas denso, "el alpechín" y en la parte exterior el mas
pesado de todos, "el orujo". La forma de extraer estas tres fases de forma continua es la
siguiente, mediante un tornillo sin fin colocado en el interior del decanter se arrastra la
parte solida el "orujo" hacia un lado del cilindro, generalmente hacia el lado por donde se
introduce la masa, llegando hasta el extremo donde posee zona con grandes taladros en la
que el orujo sale al exterior. Al otro lado del cilindro, se sitúan dos boquillas a distinta
distancia del eje de giro que dan salida al alpechín por la mas lejana y al aceite por la otra.
Logicamente todo este conjunto va dentro de una carcasa, generalmente de fundición por la
que se disponen las distintas aperturas por las que salen cada uno de estos elementos.

Se forman por lo tanto, tres fases: una sólida (orujo) compuesta por los desechos de la
aceituna y dos líquidas, por un lado el aceite y por otro, el alpechín, resultante del agua
añadida y la propia que contiene el fruto.

Esta separación no es totalmente perfecta con lo que hay componentes mezclados en todas
las fases, por lo que hay que proceder a un proceso posterior tanto en las fases liquidas
(aceite y alpechín) como en la fase sólida (orujo). Por lo tanto nos queda por separar el
aceite del pequeño porcentaje de orujo y alpechín que contenga y al alpechín hay que
extraerle la pequeña cantidad de aceite que pueda llevar. Esta operación se lleva a cabo con
unas centrifugas ya colocadas en posición vertical y que giran a mayor velocidad que el
decanter y que varían de este en algunos detalles costructivos. El procedimiento seguido es
introducir el aceite por la parte superior de la centrifuga añadiendole agua caliente (entre
20º y 25º como max) y por el mismo efecto de la fuerza centrifuga se produce una
separación mas exhaustiva que en el decanter, separando el poco alpechín y la pequeña
cantidad de sólidos, del aceite. De igual manera se realiza introduciendo el alpechín en otra
centrifuga vertical de idénticas características, para extraer el poco aceite que contenga el
alpechín. En lo que se refiere a la fase sólida, el orujo se trata con disolventes químicos y es
una operación que se realiza en las extractoras, obteniendose así el denominado aceite de
orujo que después deberá ser refinado, esta operación es ya un proceso industrial diferente
y que generalmente se hace en lugares distintos a las almazaras.

Como ventajas generales de los sistemas continuos, tanto de tres como de dos fases, están,
el limitado volumen de las máquinas, también este sistema continuo, está prácticamente
automatizado en su totalidad, y como consecuencia tiene reducidas necesidades de mano de
obra, la acidez del aceite suele ser inferior, garantiza la perfecta higiene del proceso; sin
embargo, existen dos inconvenientes principales, los considerables costes de inversión y la
existencia de dudas sobre la estabilidad de los aceites y sus características organolépticas.

 >Extracción de aceite mediante el sistema continuo de dos fases.

En la actualidad, en algunos de los países productores de aceite de oliva, se está
desarrollando un nuevo sistema. En este método, se tiende a un ahorro de agua para
que no se produzca tanto alpechín, reduciéndose por tanto el problema
medioambiental que el tratamiento de los residuos generados en la elaboración del
aceite de oliva produce.

Este sistema es idéntico en el procedimiento seguido al de tres fases, y la variación

existente consiste en la sustitución de la centrifuga horizontal o decanter por otro que
no precisa de tanta adición de agua, y produciendo solamente dos fases, una líquida
(aceite), y otra que la forman la salida conjunta del orujo y el alpechín, obteniéndose
un subproducto más húmedo que el orujo del sistema de tres fases, denominado
alperujo (o alpeorujo), cuyo tratamiento es más complicado para las extractoras,
necesitando unos secaderos especiales.

La adición de agua caliente del grifo a las pastas, como requiere el sistema de
extracción por centrifugación de tres fases, da como resultado la eliminación de
determinadas sustancias contenidas en los alpechines, entre las que se encuentran
especialmente los antioxidantes naturales presentes en los aceites. El reciclado de los
alpechines, en sustitución del agua del grifo, elimina este inconveniente y además,
reduce el consumo de agua y el volumen de aguas residuales que hay que evacuar.

La desventaja que tiene el empleo de las centrífugas es que son caras y los aceites son
sometidos a una fuerte aireación, que disminuye la estabilidad de los mismos.

Diseño higiénico de almazaras

Diseño de instalaciones
Equipos y accesorios
SISTEMA DE APPCC
Podemos por tanto definir el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC) como un método preventivo que controla de forma lógica, objetiva y sistemática
la producción de una industria agroalimentaria (en nuestro caso una almazara), con el
objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor.

Beneficios que aporta el sistema APPCC

Objetividad en la consecución de calidad
Previene problemas sanitarios
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos
Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo
referente a seguridad
Constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones

Principios del sistema

IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN UNA ALMAZARA

Puntos de Control Crítico general
1. plan de limpieza y desinfección
2. plan de residuos.
3. plan de higiene del personal
4. plan de mantenimiento higiénico de instalaciones
5. plan de desinsectación - desratización
6. plan de agua potable
7. plan de transportes
Puntos de Control Crítico específico
Tras estudiar e implementar los PCCg pasamos a estudiar los PCCe acorde a los
procesos que se desarrollen en cada industria.
Los PCCe son todos aquellos que se identifican dentro de una fase de producción
determinada. Para identificarlos procederemos a la elaboración, de forma
esquemática, de todas las fases de producción de la industria, desde que se
recepciona la aceituna hasta que se vende el aceite envasado y embalado.
Esto se denomina "Diagrama de Flujo".

Tabla de gestion

DESARROLLO Y APLICACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO Y

TABLAS DE GESTIÓN
Arbol de decisiones
Árbol de decisiones aplicable a materias primas, ingredientes y coadyuvantes
Árbol de decisiones aplicable a fases de proceso:

PCC de almazara
Aplicando cada árbol de decisiones a las distintas etapas de los diagramas de flujo
de una almazara obtendríamos los siguientes PCC
Este diagrama de flujo está realizado considerando una extracción genérica del
aceite de oliva virgen.
El agua se añade según el tipo de proceso o en función de las necesidades
concretas del mismo.
REGISTROS DE VIGILANCIA Y MONITORIZACIÓN
Las fichas y documentos de registro que consideramos se pueden generar en un
programa APPCC son:
El objetivo de los registros es doble, por un lado documentar el control sobre
aquellos puntos que se consideren necesarios, lograr la trazabilidad de los aceites
producidos y facilitar la operación de establecimiento de lotes.
ANEXOS
Desarrollo documental de un programa APPCC.

Homologación de proveedores
Materias primas
Envases y embalajes
Productos de limpieza
Coadyuvantes y materiales filtrantes
Análisis de identidad y calidad del aceite de oliva virgen
Acidez libre
Índice de peróxidos
Alcoholes de cadena larga y ceras
Medidas espectrofotométricas
Perfil lipídico
Aleixandre Benavent, J.L., 1996. “Procesos de elaboración de alimentos”. Edita
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Boskou,D. 1998. “Química y Tecnología del Aceite de oliva”. AMV ediciones y
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Hermoso Fernandez,M.,Gonzalez Delgado,J.,Uzeda Ojeda,M., García-Ortiz
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www.internationaloliveoil.org (página del Comité Oleícola Internacional).
www.mapya.es (pagina del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación)
www.oliva.net