I.
INTRODUCCION
La inspección del animal vivo, antes de
su sacrificio, es un paso importante en
la producción de carne saludable para el
consumo humano. Solamente en el
animal vivo se pueden detectar
anormalidades de postura, del
movimiento y de la conducta. La
inspección ante-mortem puede mejorar
la eficiencia de la operación de
producción al detectar los animales que
no sean aptos para consumo humano.
Esta sección describe el proceso de
inspección ante-mortem e indica las
acciones que se deben llevar a cabo
para proteger la salud humana y animal.
La inspección de la carne es percibida
comúnmente como el control sanitario
de animales sacrificados y sus
BENEFICIOS DE LA INSPECCIÓN
ANTE-MORTEM
El objetivo principal de
todas las inspecciones a
través del proceso de la
carne es la protección al
El tercer objetivo de la
consumidor de
Un objetivo posterior es inspección ante-mortem
enfermedades tanto las
proteger la salud de los es el de monitorear y
zoonóticas como las
animales. Los mataderos mejorar el bienestar de los
transportadas por la
reciben animales de muy animales, debido a la
carne. La inspección ante-
diversos lugares, por lo detección de problemas
mortem también
que es el lugar ideal para existentes o potenciales y
incrementa la protección
monitorear la salud de los la implementación de
del personal en los
mismos en el área local. medidas de control
mataderos, siendo estas
apropiadas.
personas las primeras en
la cadena que tienen
contacto directo con los
animales y sus productos.
Anormalidades al caminar
El animal puede sufrir de alguna anormalidad en sus
patas o bien puede tener dolor en el pecho o abdomen.
Anormalidades en la respiración
Anormalidades tales como tos frecuente y dificultad
respiratoria..
Anormalidades en la conducta
Las anormalidades en la conducta pueden ser
importantes en enfermedades muy serias tales como
rabia, encefalopatía espongiforme bovina y/o
envenenamiento con plomo.
Ejemplos de conducta anormal son:
Que el animal golpee su cabeza contra la pared.
Que el animal camine en círculo.
Anormalidades en la postura
Color anormal
Áreas negras en la piel de los cerdos.
Anormalidades en la apariencia (conformación)
Hinchazón en la piel (abscesos).
Olor anormal
Ejemplos de olores encontrados en la inspección
ante-mortem son a hierbas apestosas, medicinas o de
abscesos abiertos.
RESULTADOS DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM
A los animales aislados, después de su separación les sigue una inspección detallada.
Los animales ya dictaminados caen en una de las categorías propuestas en el Código
boceto de Prácticas de Higiene en el manejo de la carne (FAO/OMS, 2004):
• Estos son animales dictaminados normales y que pueden
Pase directo a sacrificio. proceder a su sacrificio sin retardo de tiempo.
•Una segunda inspección ante-mortem se debe llevar a cabo
Pase directo a sacrificio después de un período de espera adicional. Los animales que caen
sujeto a segunda en esta categoría son aquellos que no han descansado lo suficiente
o han sido afectados temporalmente por una condición metabólica
inspección ante-mortem. o fisiológica.
•Es donde las personas competentes que llevaron la inspección ante-
Pase a sacrificio bajo mortem sospechan que en la inspección post-mortem podría existir
un rechazo parcial o total, en este caso los animales son tratados
condiciones especiales. como “sospechosos”. Su sacrificio se hace fuera del período normal
de sacrificio, preferentemente al final del turno de trabajo.
•Los animales son rechazados por: - Razones de salud pública, es decir, debido
a peligros de origen cárnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de
Rechazado. contaminación inaceptable de la sala de matanza; - razones de calidad de la
carne; - razones de salud animal – los animales en esta categoría son tratados
como se especifican en las legislaciones de cada país y desechados de
acuerdo a la ley.
•Cuando un animal clasificado como Aprobado para sacrificio bajo
Sacrificio de emergencia. condiciones especiales podría deteriorarse si se producen retrasos
en el sacrificio.
ANIMALES QUE NO CAEN EN LAS CATEGORÍAS “NORMALES”
En el caso de que Los animales Los animales
sea una sucios deben de rechazados o sus
enfermedad de Si el animal tiene ser identificados canales y los
Las
notificación una enfermedad en la inspección animales
Un animal anormalidades en
obligatoria debe que puede ser ante-mortem y encontrados
rechazado por la postura o de
informarse de transmitida a otros retirados del muertos, nunca
presentar signos conducta pueden
manera inmediata animales, proceso de deben ser llevados
de enfermedades verse cuando los
a la autoridad entonces los otros sacrificio. Estos a través del suelo
serias, se debe animales están
competente y animales deben animales deben del matadero o
retirar de la línea fatigados,
ponerse a ser protegidos, de ser limpiados por otras áreas del
de sacrificio dañados o con
disposición o bajo medidas de antes de ser establecimiento
inmediatamente. algún desorden
destruirse la canal higiene y vueltos a que sean usadas
neurológico.
de acuerdo con los bioseguridad. presentar para para manejar las
lineamientos inspección ante- partes comestibles
establecidos. mortem. de la canal.
Transporte
Este es uno de los factores más severos ya que
la mayor parte de las muertes o traumas que se
traducen en hematomas en la canal, ocurren
durante el transporte; camiones indebidamente
ventilados o condiciones climáticas calurosas
Tiempo de ayuno (privación causan enormes molestias a los animales.
de alimento)
El tiempo de ayuno es la Factores
suma total de tres asociados al
diferentes etapas: tiempo transporte
entre la última vez que el
animal consumió alimento
sólido en la unidad de
Tiempo de espera
producción pecuaria y el
La necesidad de un tiempo de espera
comienzo del transporte,
después del transporte, es una práctica
tiempo de transporte y la
muy aceptada y arraigada en muchos
permanencia en los
países, uno de los factores que más
corrales de espera del
influye en la calidad de la carne es el
matadero.
tiempo de reposo
Estas características
son las idóneas para
el crecimiento de
microorganismo que
Impacto del hacen que la vida en
anaquel de este tipo
manejo pre- de carne se reduzca
morten en
bovinos
El tiempo de transporte es El transporte tuvo un efecto
uno de los factores adicional por sobre el de la
pre‐mortem que tienen un privación de alimento en
efecto directo en la corrales, que reflejó un mayor
calidad de la carne de estrés medido en términos de
bovino. las concentraciones de
variables sanguíneas y además
mayores pérdidas de peso vivo.
III. CONCLUSIONES
Si las condiciones de trasporte son
adecuadas, aún en viajes largos el
efecto del mismo sobre la calidad
de la carne es no significativo. Por
el contrario, si no existen
condiciones idóneas, solo basta un
corto tiempo de trasporte para que
se presente el estrés y afecte el
bienestar animal y la calidad de la
carne obtenida.
El tiempo de permanencia en los
corrales pre‐mortem deberán
adecuarse a la logística de
transporte y de sacrificio de cada
matadero.
Queda claro que el estrés causado
por un mal manejo pre‐mortem
impacta drásticamente la calidad
