Escuela de Nutrición y Dietética

Facultad de Ciencias de la Salud

NYD 307

INOCUIDAD Y ANÁLISIS
ALIMENTARIO

Clase 10A: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BPM
 Resultados de Aprendizaje

Los estudiantes serán capaces de:

1) Identificar el sistema de control de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).

2)Describir las características del sistema de control de

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 BMP (Nch 3235)
ALCANCE Y CAMPO DE ACCION
• Esta norma establece los requisitos generales de
higiene y de buenas prácticas de manufactura para
alimentos inocuos elaborados e industrializados para el
consumo humano.

• Se aplica a establecimientos donde se realicen las

siguientes labores: elaboración, industrialización,
fraccionamiento, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos e insumos en contacto con
ellos.
 Artículo 69 RSA
• MODIFICA DECRETO SUPREMO 977/96:
Año 2006
Los establecimientos de producción,
elaboración, preservación y envase de
alimentos deberán cumplir con las Buenas
Prácticas de Manufactura (GMP) incluidas
en este Reglamento de forma sistematizada
y auditable.
 BMP Y HACCP

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 ¿Que es BMP?

Son directrices que definen las acciones de manejo y manipulación,

con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la
producción de alimentos o productos inocuos (def. NCh 174 ex 2861).

BPM

POE POES
Procedimientos Procedimientos
Operacionales Operacionales
Estandarizados Estandarizados de
Saneamiento

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 ¿Qué beneficios trae implementar las
BPM?
üCrean conciencia en los empleados de llevar a
cabo proceso inocuos para obtener productos
sanos

ü Generan cultura de documentación y riesgos en

la empresa para facilitar a toma de decisiones

ü Reducen los costos de fabricación y los proceso

se vuelven mas eficientes.

ü Disminuyen costos en los procesos.

üReducen fallas que se presentan

frecuentemente en el proceso
 ¿Qué beneficios traen las BMP?
üDesarrollar las competencias del
personal de planta a través de la
capacitación.

üTener un mejor proceso de fabricación

de productos mediante un registro y
control

üSeleccionar los equipos y maquinarias

adecuados a sus operaciones.
 ¿Qué beneficios traen las BMP?
üProducir productos estandarizados y de
calidad.

üMejor distribución de sus operaciones

dentro de la planta.

üProcedimientos de limpieza y sanitización

estandarizados que permitan optimizar
mejor los recursos y tiempos.

üProducirá alimentos seguros, de acuerdo a

las normativas nacionales e internacionales.
PRE-REQUISITOS: BPM / POE-POES

HACCP

POE/POES Cumplimiento de la Pre

Legilación (DS 977/ DS requisitos
594)
PREREQUISITOS

BPM

COMPROMISO DEL
PERSONAL

COMPROMISO GERENCIAL
(Política Inocuidad)

Pirámide del Aseguramiento de la Calidad Sanitaria de los alimentos

- HACCP -
 Programas Pre-Requisitos
ðBPM: Buenas Prácticas de Manufactura constan
de:

• POES Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Saneamiento.

• POE Procedimientos Operacionales

Estandarizados.

• Infraestructura (interna y externa).

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 Implementación BPM

Las Buenas Prácticas de

Manufacturas corresponden a los
requisitos sanitarios y de procesos
mínimos que se deben aplicar en
todas las empresas que procesen
alimentos para asegurar su Sanidad.
PLANES DE PRE-REQUISITO

POES: Procedimientos que describen las tareas de

saneamiento; antes, durante y después de las operaciones de
elaboración.

•Higiene del personal

•Limpieza, Sanitización y Desinfección
•Control de plagas
•Manejo de residuos
•Prevención de la contaminación cruzada
•Seguridad del agua y hielo

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 Personal
Las personas pueden transformarse en la
principal fuente de contaminación si no
cuentan con el entrenamiento y hábitos
necesarios

OBJETIVO: Garantizar que aquellos que

entren en contacto directo o indirecto
con los alimentos no los contaminen.
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 Las Personas pueden transmitir
microorganismos a través de:

El Pelo

Las Uñas

Las heridas o
lesiones de la piel La Nariz y la Boca
Las Manos

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 Estado de Salud de las Personas
Enfermedades a Reportar al Supervisor:

• Alguna lesión o herida en las manos en la piel

• Enfermedad digestiva (Náuseas, vómitos, diarrea,
fiebre)
• Enfermedades respiratorios (Garganta inflamada,
secreciones por nariz, oído u ojos)
• No debe ser portador de bacteria patógena

üPersonas enfermas no deben manipular alimentos.

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EXAMENES RECOMENDADOS PARA MANIPULADORES
• Frotis Nasofaríngeo: Detectar la presencia de Estafilococos
• Coprocultivo seriado: Detectar la presencia de bacterias ( tifus, hepatitis)
• Frotis del lecho ungueal: Detectar la presencia de coliformes, enterobacterias
• Parasitológico: Detectar la presencia de Parásitos intestinales, áscaris, enteroparásitos
• Test de Graham: Detectar la presencia de Oxiuros

En los establecimientos que tengan implementados BPM no es obligación la exigencia de

los exámenes antes señalados. La excepción, es en el caso que se establezcan
contractualmente en el Contrato de Prestación de Servicios.

Anteriormente existía el artículo en el RSA.

Párrafo 6 art.54.- El personal que manipule
directamente alimentos menor de 30 años deberá
vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea.
DEROGADA (NO VIGENTE)
 Aseo Personal
• Mantener Buen Aseo
Personal.

• Cubrir cortes o heridas.

• Usar ropa limpia

• Usar guantes si es
necesario

• Lavarse las manos cada

vez que sea necesario

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 ¿Cuando nos debemos lavar las manos?...
à Al inicio del día de trabajo
à Luego de ir al baño
à Luego de fumar o comer
à Luego de recesos
à Luego de estornudar, toser o tocarse la nariz
à Luego de tocarse o rascarse la piel o heridas
à Luego de tocar el equipo y utensilios sucios
à Luego de tocar basura en el piso o luego de manejar material de desecho
à Luego de tocar o manejar fertilizantes, pesticidas, químicos o materiales
de limpieza.
à En resumen, cada cambio de actividad

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 Hábitos Higiénicos
Todo el personal que entre en contacto directo con el producto
debe:

ü Usar gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello.

ü Evitar tocarse el cabello antes o durante la manipulación.
ü Usar uniforme y/o ropa de trabajo limpia, holgada y acorde
a la función que realiza
ü En caso de usar guantes, estos deben estar limpios y en
buen estado.
ü No usar artículos personales, como: collares, pulseras o
anillos.
ü Uñas cortas y sin esmalte
ü Varones afeitados

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 Hábitos Higiénicos
Todo el personal que entre en contacto
directo con los productos debe:

• No llevar botellas u otros

elementos extraños al lugar de
trabajo.
• Si está resfriado y sin fiebre,
usar mascarilla
• Evitar tocarse o rascarse la nariz.
• No fumar, comer, escupir,
estornudar, secarse el sudor con
la mano, manipular dinero.

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 Programa de Limpieza, Sanitización y Desinfección

Limpieza: Es un proceso de eliminación de tierra, residuos, suciedad, grasa u otras

materias no deseadas.

Sanitización: Disminución del n° de mo desde superficies a niveles seguros. Este es el

proceso recomendado para superficies que tocan alimentos o áreas de procesamiento de
éstos. El producto que se utiliza para sanitizar debe ser capaz de eliminar el 99,99% de
los mo en pruebas de laboratorio en la dosis recomendada.

Desinfección: Eliminación de mo patógenos, es un proceso requerido en el área donde no

se trabajan con alimentos. No incluye necesariamente al mo tuberculosis y a las esporas.
El producto que se utilice debe ser capaz de eliminar el 100% de los mo en pruebas de
laboratorio, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

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 Programa de Limpieza, Sanitización y Desinfección
ü Esterilización: Es la eliminación total de todos los mo incluyendo el mo de la tuberculosis
y las esperas bacterianas.

ü Antisepsia: Se refiere a la disminución de carga de mo de la piel humana , por ejemplo:

acción que realizamos al lavarnos las manos con jabón desinfectante o antiséptico.

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PROCESO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION

SUCIO

LIMPIO

SANITIZADO
O DESINFECTADO
Factores que afectan eficiencia de la limpieza
ü Tipo de suciedad/tipo detergente
ü Calidad del agua
ü Temperatura de agua
ü Acción mecánica o fuerza
ü Tiempo
ü Concentración
Clasificación Tipos de detergentes según uso o función:
1)Según su uso:
Limpiadores: Jabones, Lavalozas
Sanitizantes
Desinfectantes
Desencrustantes
Desengrasantes
2)Según su ph:
Neutro.
Alcalinos.
Buen detergente uso general, disuelven las proteínas y materias orgánicas
Ácidos.
Se usa para eliminar residuos de alimentos, depósitos minerales y
depósitos de agua dura de superficies y equipos
Tipo de Desinfectantes (Más comunes)
Alcohol etílico (etanol)

• Su concentración óptima es al 75% (25% agua). Bajo 50% su efecto biocida

es mínimo.
• En algunas formulaciones se mezcla con amonios cuaternarios para
conseguir efecto residual.
• Ventajas:
– De rápida acción
– Volátil y no residual
– Muy adecuado como antiséptico

• Desventajas:
– Inflamable
– Alto costo de uso debido a baja dilución en agua
 Tipo de Desinfectantes

Compuestos yodados
• Comercializado en distintas concentraciones
• Concentración como desinfectante de superficies que no tocan alimentos:
100 ppm o más
• Concentración como sanitizante de superficies en contacto con alimentos:
hasta 25 ppm

• Ventajas:
– Estable en almacenamiento
– Su color indica presencia
– Se utiliza como indicador de suciedad en superficies lisas (vajilla)
– Amplio espectro

• Desventajas:
– De mayor costo frente al cloro
– No apto para superficies porosas (mancha)
 Tipo de Sanitizantes

Cloro
Poder desinfectante.
Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias, virus, y,
a mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos.

Ventajas:
Bajo costo
Amplio rango de actuación frente a los microorganismos.
Eficaces a baja temperatura.

No tienen actividad residual.

Desventaja:
Inestabilidad, frente a las condiciones ambientales (luz y calor) como en
presencia de materia orgánica.
Tipo de Desinfectantes

Amonio Cuaternario

Potentes en cuanto a su actividad desinfectante.

Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio

ácido como alcalino, aunque en éste último
tiene mejores acciones.

De los derivados del amonio cuaternario, el

cloruro de benzalconio, con buena actividad
bactericida, fungicidas y virucidas.

Poseen una buena actividad como detergente y

permanecen activos incluso en presencia de
agua dura. Son solubles en agua y alcohol.
 Bibliografía
• Nch 3235 Buenas prácticas de Manufactura
• Nch 174 (ex 2861)HACCP
• Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977
• DS 594 Condiciones sanitarias y ambientales básicas en
lugares de trabajo
• DS 90, Norma de emisión para la regulación de contaminantes
asociados a las descargas de residuos industriales líquidos a
sistemas de alcantarillado.
• Ley 19300 Bases Generales para el Medio Ambiente