Universidad Nacional Autónoma de México.

Facultad de Medicina Veterinaria.

Inocuidad y Calidad de los

Alimentos de Origen Animal.

Tarea “POES”
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización
en la elaboración de cajeta

→ Integrantes
Arias Vega Emiliano
Morales Lemus Julieta Ivana
Ramírez Galván Iris Edith
 Limpieza y sanitizado de la mesa de trabajo.
Justificación: Este equipo es donde se lleva a cabo la mayoría de los procesos productivos
y es un lugar que se encuentra en constante contacto con el producto y con los operarios,
por lo mismo constituye una importante fuente de contaminación si no tenemos las medidas
de sanitización adecuadas.

Objetivo: Describir el procedimiento para evitar la contaminación del producto y la

propagación de peligros biológicos, físicos y químicos que pueden estar presentes en la
mesa de trabajo.

Alcance: Aplicado a todas las mesas de trabajo dentro de la producción.

Definiciones:
● Despejar la mesa: quitar las cosas que están encima de la mesa.
● Humedecidos: ligeramente mojado.
● Desechar: Colocar en el recipiente que corresponde.
● Sanitización: Limpieza.
● Operario: Persona que trabaja en un área específica.
● Cronometrar: Tomar el tiempo.

POES relacionados
Cuchara de metal
Cuchillo
Charola
Olla
Espátula
Trapos de limpieza
Fibras sintéticas de poliuretano

Responsable: Jefe del programa de higiene y saneamiento.

eMVZ Julieta Ivana Morales Lemus

Frecuencia de ejecución: Antes de que se inicie el proceso de producción y al finalizarlo

por completo.
Lunes-Viernes
Turno matutino: 8 am
Turno vespertino: 5 pm

Material y equipo:
● Agua potable
● Detergente con compuestos de cuaternario de amonio
● Fibra sintética no tejida
● Trapo o paño limpio y suave
Instrucciones:
1) Colocarse el equipo de protección (Bata, guantes, lentes de protección, cofia,
cubrebocas).
2) Despejar la superficie a limpiar.
3) Girar la punta del gatillo del detergente pulmonar → PARAR ← apagado a
encendido o en rociado. Aplicar Mr. músculo total cocina en la superficie que se
limpiará (5 atomizaciones equivalentes a 3 ml).
4) Dejar actuar por 30 seg tallando con la fibra sintética.
5) Limpiar con un paño suave o trapo limpio ligeramente humedecidos con el agua
potable. Repetir si es necesario.
6) Después de usar, girar el gatillo de la posición → PARAR ← cerrado.
7) Desechar trapo en el contenedor de material sucio para llevarlo a la lavandería.
8) Desechar fibra en el contenedor de fibras sucias para sanitización.

Monitoreo:
Frecuencia: Diario al inicio y al final del proceso productivo
Parámetros a monitorear:
Uso adecuado y completo del equipo de protección.
Técnica de limpieza establecida.
Frecuencia de limpieza de acuerdo a lo establecido.
Tiempo de acción del detergente.
Derecho correcto del material utilizado.
Metodología de monitoreo:
Inspección visual del equipo de protección del operario.
Inspección visual de la técnica de limpieza.
Inspección visual de la frecuencia de limpieza.
Inspección visual del derecho del material utilizado.
Cronometrar acción del detergente.

Medidas correctivas:
Volver a colocarse el equipo de protección o completarlo si hace falta algo.
Repetir la limpieza de la superficie.
Cambio de paños, trapos y fibras sintéticas.

Verificación:
Responsable: Jefe de control de calidad
eMVZ Iris Edith Ramírez Galván
Frecuencia Mensual
Método:
Muestras bacteriológicas de alimentos y de la superficie.
Medidas preventivas:
Cambiar detergente cada 6 meses para evitar resistencia bacteriana.
Verificar que la cantidad aplicada sea correcta y garantice la
sanitización.
Documentación relacionada:
● Modificación a la NOM-127
● NOM-093-SSA1-1994 (derogada)
● NOM-189-SSA1/SCFi-2002, Productos de aseo.

Mr. Musculo: Cocina Total/ Mr. Muscle Kitchen Cleaner

Hoja de seguridad:

https://images.clasohlson.com/medias/sys_master/9542895337502.pdf
 Lavado y esterilización de cucharas de metal

Justificación:Es un equipo que se utiliza en 3 puntos críticos del proceso y se encuentra

en constante contacto con el producto y con los operarios, por lo mismo constituye una
importante fuente de contaminación si no tenemos las medidas de sanitización adecuadas.

Objetivo: Describir el procedimiento para evitar la contaminación del producto y la

propagación de peligros biológicos, físicos y químicos que pueden estar presentes en la
mesa de trabajo.

Alcance: Aplicado a todas las cucharas de trabajo.

Definiciones:
● Tallar: Fregar con fuerza algún objeto para lavarlo o limpiarlo
● Esterilizar: proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos
viables
● Desechar: Colocar en el recipiente que corresponde.
● Sanitización: Limpieza.
● Operario: Persona que trabaja en un área específica.

POES relacionados
Mesa de trabajo
Cuchillo
Charola
Olla
Espátula
Trapos de limpieza
Fibras sintéticas de poliuretano

Responsable: Jefe del programa de higiene y saneamiento.

eMVZ Julieta Ivana Morales Lemus

Frecuencia de ejecución: 30 min antes de que se inicie el proceso de producción

Lunes-Viernes
Turno matutino: 8 am
Turno vespertino: 5 pm

Material y equipo:
● Agua
● Detergente con compuestos de cuaternario de amonio
● Fibra sintética no tejida
● Sanitas
● Autoclave
Instrucciones:
1) Colocarse el equipo de limpieza (guantes de hule, cofia, cubrebocas)
2) Mojar las cucharas al chorro de agua
3) Aplicar 1 gota equivalente a 0.2 ml de salvo sobre la cuchara
4) Dejar actuar por 5 seg tallando con la fibra sintética
5) Enjuagar al chorro de agua
6) Secar 1 cuchara por sanita
7) Desechar sanitas en el contenedor de basura
8) Desechar fibra en el contenedor de fibras sucias para sanitización.
9) Colocar las cucharas dentro de la autoclave a 121°C, 15 Libras durante 15 min

Monitoreo:
Frecuencia: Diario 30 min antes del proceso productivo
Parámetros a monitorear:
Uso adecuado y completo del equipo de protección.
Técnica de limpieza establecida.
Frecuencia de limpieza de acuerdo a lo establecido.
Tiempo de esterilización.
Desecho correcto del material utilizado.

Metodología de monitoreo:
Inspección visual del equipo de protección del operario.
Inspección visual de la técnica de limpieza.
Inspección visual de la frecuencia de limpieza.
Inspección visual del derecho del material utilizado.
Cumplimiento de los parámetros de esterilización en autoclave.

Medidas correctivas:
Volver a colocarse el equipo de lavado si hace falta algo.
Repetir la limpieza de la cuchara si hay contaminación post esterilización
Cambio de fibras sintéticas

Verificación
Responsable: Jefe de control de calidad
eMVZ Iris Edith Ramírez Galván
Frecuencia Mensual
Método:
- Muestras bacteriológicas de alimentos y de la superficie de las cucharas.
Medidas preventivas:
- Cambiar detergente cada 6 meses para evitar resistencia bacteriana.
- Verificar que la cantidad aplicada sea correcta y garantice la sanitización.
Documentación relacionada:
● Modificación a la NOM-127
● NOM-093-SSA1-1994 (derogada)
● NOM-189-SSA1/SCFi-2002, Productos de aseo.

Salvo: Hoja de Seguridad

https://martinezcarra.es/sites/default/files/fichas-seguridad/fds_salvo_hdg01.pdf
 Flujo del proceso productivo para la elaboración de cajeta en
una pequeña empresa
Simbología
O Operación ▖Inspección ➯ Transporte ▽Almacenamiento D Demora

1. Recepción y clasificación de la leche PCC

2. Agregado de la leche PCC POES de mesa de trabajo

3. Calentamiento

4. Adición de azúcar PCC POES de cuchara de metal

5. Cocimiento PCC

6. Adición del bicarbonato de sodio PCC POES de cuchara

de metal

7. Hervido de la mezcla PCC

8. Agregado de la leche restante PCC

9. Transporte al área de reposo

10. Ebullición de la mezcla PCC

11. Inspección de las características del dulce POES de

cuchara de metal

12. Filtrado PCC

13. Esterilización de los envases PCC

14. Transporte al área de envasado

15. Envasado PCC

16. Transporte al área de reposo

17. Reposo

18. Transporte al área de etiquetado

19. Etiquetado y empaquetado

20. Transporte al almacén

21. Almacén de producto terminado

Bibliografías:

● Amado Farad y José Ines Loredo, Historia de la comida en México Diana, 1993, 160
págs.

● Ma. Antonieta García Moreno Rojas, Elaboración y caracterización de tres

variedades de cajetas Tesis Universidad La Salle, 1989, 74 págs.

● Susana Palazuelos, El gran libro de la cocina mexicana, Patria, 1991, 300 págs.

● J. Gustavo Ruíz Ramos, Elaboración de la cajeta Tesis I.P.N. 1978, 40 págs.

● UPL Ficha de datos de seguridad Salvo última revisión 09-feb-16.

● SCJohnson Ficha de datos de Seguridad Mr. Muscle Kitchen Cleaner; última revisión
13-may-2010.