EXTRUSIÓN

Tecnología de Cereales y Leguminosas (TA547)

M.Sc. Wilfredo Trasmonte Pinday
 Extrusión
• Proceso que combina diversas
operaciones: mezclado, amasado,
cocción y moldeo.
• Extrusor, está constituido por una bomba
de tornillo (semejante a una prensa de
tornillo o a un transportador de tornillo).
• Alimento es comprimido hasta la
obtención de una pasta semisólida, que es
impulsada a través de un pequeño orificio.
Objetivo principal
• Ampliar la variedad de alimentos que
componen la dieta, elaborando a partir de
ingredientes básicos, alimentos de distinta
forma, textura, color, bouquet.
Ventajas:
• Versatilidad: se obtienen variedad de productos
(de acuerdo a composición de ingredientes,
condiciones de extrusión).
• Menores gastos: proceso barato y productivo
(ahorra energía, mano de obra, gastos de
instalación).
• Proceso automático, con una gran capacidad
de producción: capaz de producir 315 kg/h de
snack, 1200 kg de cereales de baja densidad,
9000 kg de alimentos para animales.
• No genera efluentes: sistema de procesado en
el que el tamaño de alimentos se aumenta.
Factores que influyen en la naturaleza del
producto:
• Propiedades reológicas del alimento
• Condiciones durante la extrusión
• Parámetros del proceso: temperatura, presión,
diámetro del orificio de la boquilla, velocidad de
cizalla (depende del diseño interno del cilindro de
extruidor, velocidad y forma del tornillo).
• Características del material a extruir (sobre textura y
color):
- Contenido de agua,
- Estado físico de componentes,
- composición química (contenido y tipo de
almidones, proteínas, grasas y azúcares).
Fenómenos en los componentes:
• Gránulos de almidón: se hinchan, absorben
agua y se gelatinizan.
• Extrusión en caliente: en alimentos proteicos
(soja y semillas oleaginosas desengrasadas): la
estructura cuaternaria de las proteínas se abre
por la humedad y las elevadas temperaturas
durante el procesado, dan lugar a una masa
húmeda y viscosa.
• Moléculas de proteína se polimerizan, se
establecen enlaces intermoleculares y se
reorientan (desnaturalización), dando lugar a
una estructura fibrosa de las proteínas
vegetales texturizadas.
 Instalaciones
• Extruidores en caliente: el alimento se calienta por
contacto con las paredes de la camisa que rodea al
extruidor y/o por contacto con el tornillo calentado
internamente con vapor.
• El grado de expansión del producto, se puede
controlar variando la presión y la temperatura que se
genera durante el proceso, de acuerdo con las
propiedades reológicas del alimento.
• Para la elaboración de productos densos, se utilizan
presiones bajas y boquillas de orificios grandes.
• La expansión se produce al eliminarse, en forma de
vapor, el agua residual que contiene.
Extrusión en frió:
• El alimento se extruye en tiras sin cocción o la
disorsión que produce la expansión del vapor de
agua.
• La materia prima está sometida a la mínima
fricción posible de los tornillos de los
extruidores y estos poseen unas alas muy
profundas y ruedan a poca velocidad en un
tubo de superficie interna lisa.
• Uso: elaborar pasta, hot dog, algunas pastas
para pastelería y confitería.
Extruidor de tornillo único
• Se clasifican de acuerdo con la
intensidad de la fuerza de cizalla:
• Elevada fuerza de cizalla (cereales para desayuno y
snacks)

• Fuerza de cizalla moderada (pasta para rebozar y

de alimentos de humedad intermedia para animales de compañía)

• Baja fuerza de cizalla (pastas y productos cárnicos)

Extruidores de tornillos gemelos
• Se clasifican de acuerdo con su sentido de rotación:
• Ventajas:
• Su producción es independiente del flujo de
alimentación.
• Pueden manejarse productos aceitosos, pegajosos o
con elevado contenido de agua.
• La presión en el barril, puede controlarse modificando
el flujo hacia delante y hacia atrás.
• La sección de descarga, que es corta hace que se cree
una presión lo suficientemente elevada para lograr la
extrusión.
• Se puede manejar productos granulados como
pulverizados.
 Teoría sobre extrusión
• En el extrusor la pasta se amasa por acción
de la fuerza de cizalla de los tambores
laminados o del tornillo giratorio.
• La masa se comprime, a la vez que progresa
entre las hendiduras cada vez mas estrechas
del tornillo o a medida que sale a través de los
finos orificios de una matriz revestida de teflón.
• La elevada fuerza de cizalla hace que los
gránulos de almidón se orienten en la
dirección del flujo de la masa y hace que
aparezca el gluten formando una matriz
proteica de carácter discontinuo que rodea en
forma desigual al almidón.
…extrusión
• La masa de la pasta es muy abrasiva y la
energía mecánica desarrollada durante la
compresión se convierte en energía térmica.
• La masa (y la máquina) se calienta si los
tornillos o el cuerpo del extrusor no se mantiene
enfriado a unos 45ºC de temperatura.
• La cantidad de energía mecánica específica
transferida a la pasta durante la extrusión
varía de acuerdo a las condiciones de esta y a
la cantidad de agua de la masa, estimándose en
una cifra de unos 70 kj/kg.
…extrusión
• Cuando la pasta sufre un excesivo
incremento de la temperatura durante la
extrusión, la proteína se desnaturaliza
irreversiblemente y la pasta adquiere unas
deficientes características para la cocción.
• La temperatura del cuerpo del extrusor y de
la matriz deben mantenerse, a 45ºC.
• La extrusión debe realizarse también a unas
velocidades de giro intermedias (25 rpm).
• La pasta de mejor calidad se obtiene cuando
el equipo de operación alcanza un estatus
uniforme.
…extrusión
• Si se produce pasta antes de que se haya
alcanzado estas condiciones óptimas se puede
devolver luego a la amasadora.
• Las dimensiones de los extrusores cambian
gradualmente a medida que las superficies de las
boquillas, tornillos y matrices se desgastan por la
acción abrasiva de la masa.
• Para mantener la calidad de la pasta
eventualmente deben reemplazarse las partes de
los equipos en contacto con la masa (y
especialmente las matrices).
• Se ha demostrado que las matrices que tienen
más amplios los orificios son capaces de elaborar
pastas con las mejores propiedades de suavidad
en el producto final.
…extrusión
• El contenido de gluten desecado de la pasta
disminuye fuertemente a medida que se
incremente el número de pases a través de
los rodillos de laminado o si se disminuye la
abertura entre tornillos. Esto se debe a que al
aumentar la fuerza de cizalla se produce una
reorganización en la estructura de la proteína y
un mayor daño de las moléculas de glutenínas.
• La pasta extruida se corta mediante una
cuchilla giratoria que se coloca en la superficie
externa de la matriz.
• A medida que se incrementa el giro de la
cuchilla se obtiene trozos o piezas más
pequeñas de pasta.
…estrusión
• Debe evitarse que la cuchilla giratoria no opere
a una velocidad uniforme, así como, que se
produzcan fluctuaciones en el flujo de la masa
extruida.
• Para mantener el tamaño, forma y calidad de la
pasta debe asegurarse unas estrictas normas
de producción.
• Los espaguetis largos se dejan salir por la
matriz del extrusor encima de una cinta
transportadora para que alcancen la longitud
deseada antes de cortarse, a continuación se
colocan en forma de barritas en el separador.
іGracias por su atención!