UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

Ingeniería Agroindustrial
Materia: Industria de Cereales y Derivados

Nivel: Sexto

Nombre: Jácome Jocelyn

Fecha: 03 de julio de 2022

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACIÓN CEREALES DE DESAYUNO

EXTRUIDOS

Introducción

El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y

homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se
aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el intervalo de100-180ºC), durante un
breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma,
estructura y composición del producto.

Desarrollo de alimentos mediante tecnología de extrusión

La extrusión puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una

diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y
aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación infantil, análogos de
carne, etc.

Industria de cereales actualmente

En la actualidad, la mayor parte de los cereales para el desayuno se obtienen por medio
del proceso denominado extrusión, consistente en dar forma a un producto forzándolo a pasar a
través de una abertura con diseño específico (troquel o boquilla), procedimiento que puede
implicar, a su vez, un tratamiento de cocción.
Tipos de cereales:

- Los productos directamente expandidos DEEC: En el proceso de cocción por extrusión

con expansión directa, el extrusor no solo cuece las materias primas, sino que también
texturiza y da forma a los productos finales. Las etapas típicas de un proceso DEEC son
las 5 siguientes:
1. Mezclado de materias primas e ingredientes básicos.
2. Cocción por extrusión en un extrusor corto con cocción final.
3. Secado o tostado.
4. Recubrimiento con jarabe.
5. Secado y enfriado.
- Los productos de expansión retardada PFEC: El proceso de cocción por extrusión con
expansión retardada se emplea para elaborar cereales para el desayuno en copos
aglomerados. En este caso, el extrusor sólo cocina las materias primas y, después, se
producen los aglomerados por laminación. Las etapas de este proceso son siete en este
caso:
1. Mezclado de materias primas e ingredientes básicos.
2. Cocción termomecánica del extrusor.
3. Formación de aglomerados.
4. Laminación de aglomerados.
5. Secado / tostado.
6. Recubrimiento con jarabe.
7. Secado / enfriamiento

Estos dos procesos son tecnologías avanzadas que permiten producir en forma económica
una amplia gama de productos con sabores, texturas, aromas, formas y características
nutricionales diversas.
Maquinaria

Extrusora de husillo sencillo:

De acuerdo con las misiones que debe cumplir, una extrusora debe disponer de un sistema de
alimentación del material, un sistema de fusión-plastificación del mismo, el sistema de bombeo y
presurización, que habitualmente generará también un efecto de mezclado y finalmente, el
dispositivo para dar lugar al conformado del material fundido.

el sistema de alimentación más habitual es una tolva, en la que el material a procesar se alimenta
en forma de polvo o granza. El dispositivo de fusión plastificación, bombeo y mezclado está
constituido por un tornillo de Arquímedes que gira en el interior de un cilindro calentado,
generalmente mediante resistencias eléctricas. En la parte del cilindro más alejada de la tolva de
alimentación se acopla un cabezal cuya boquilla de salida tiene el diseño adecuado para que
tenga lugar el conformado del producto. La parte esencial de la máquina es el sistema cilindro-
tornillo que, como consecuencia del giro, compacta el alimento sólido, da lugar a la fusión del
material y lo transporta hacia la boquilla de conformado, produciendo al mismo tiempo la
presurización y el mezclado del material.

Figura 1. Extrusora de husillo sencillo

Todas las extrusoras se consideran divididas en tres zonas: la zona de alimentación es la más
cercana a la tolva, en la cual la profundidad del canal del tornillo es máxima, la zona de transición
o compresión es la zona intermedia en la cual la profundidad del canal disminuye de modo más o
menos gradual y la zona de dosificado se sitúa al final, en la parte más cercana a la boquilla y tiene
una profundidad de canal muy pequeña y constante. En esta zona el material fundido es
homogeneizado y presurizado para forzarlo a atravesar a presión la boquilla de conformado.

Figura 2. Zonas de una extrusora

Existen otros tipos de extrusoras como son las extrusoras multitornillo que, como su nombre
indica, poseen más de un tornillo.

Figura3. Disposición posible de los husillos en las extrusoras de doble husillo; giro contrario y
giro en paralelo; diferentes grados de interpenetración de los tornillos.

Para llevar a cabo el proceso de extrusión se trabaja con otros equipos como:
Clasificadora:

Separa las impurezas de los granos de cereal, esta consiste en un sistema de tamices que retienen
el cereal y dejan pasar las impurezas.

Figura 4. Clasificadora

Cámara de cocción:

Consiste en distribuir uniformemente, vapor de agua a baja presión. Este es mezclado

permanentemente con los cereales para que el producto reciba al mismo tiempo y a la misma
temperatura el calor a presión.

Figura 5. Cámara de cocción

Laminador de copos:
Posterior al proceso de secado los grits de maíz son laminados para producir copos, distribuyendo
al producto en todo el ancho de los cilindros.
Tostador:
En este equipo los copos de maíz blandos y flexibles son secados por calor, confiriendo a estos su
carácter crujiente.

Proceso de elaboración
El proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándolo a través de una abertura
con diseño específico”. Se trata de un proceso continuo que involucra el trabajo y la compresión
para formar una masa semisólida, que abarca una serie de operaciones unitarias que se combinan
entre sí: mezclado, amasado, cizallamiento, calentamiento, enfriamiento, conformación,
texturización y deshidratación de alimentos. Las condiciones del proceso de extrusión se
establecen en función del tipo de extrusor, de la matriz alimentaria a extruir y del producto final
que se quiera obtener.

Características del proceso para directamente expandidos:

- Procesado en extrusores cortos con una configuración del husillo simple que tiene una
sección de cocción en posición terminal de alto cizallamiento.
- Relación L/D: 9-15.
- El contenido en humedad en el extrusor: 16-20%.
- Velocidad del husillo: 200-450 rpm.
- Trabajo mecánico >> Trabajo térmico.
- Humedad del producto extrusionado: 7-10%, secado 2-3 %
- Producto en la boquilla: 60-160 bar.

Características del proceso:

- Equipamiento: Extrusor de doble husillo.

- Configuración del husillo más compleja con varias secciones de cocción en serie y bajo
cizallamiento.
- Relación L/D: 20-30.
- El contenido en humedad en el extrusor: 22-26%.
- Velocidad del husillo < 200 rpm.
- Etapa previa de pre-acondicionado.
 - Módulo de desgasificación.
- Humedad del producto extrusionado: 20-22%.
- Temperatura del producto extrusionado: 80-95 ºC .
- Energía mecánica baja, y energía térmica moderada.

Tabla 1.

Variables importantes en el proceso de extrusión

El proceso de extrusión es característico para la obtención de diversos cereales y puede llevarse a

cabo considerando variables y condiciones propias del mismo.
Aditivos permitidos en la elaboración de cereales para desayuno

En cuanto a los aditivos que se pueden usar son diversos y estos se usan por cantidades
dosificadas, además según el tipo de cereal a preparar se consideran cuál usar. Así se presenta la
siguiente tabla de aditivos permitidos según el CODEX ALIMENTARIUS.

Tabla 2

Tipos de cereales para desayuno

Según el proceso al que son sometidos estos cereales pueden ser inflados, en hojuelas o copos.

Las materias primas más usadas en los procesos de extrusión son los cereales (maiz, trigo, arroz
y avena). El uso de otros cereales tales como sorgo, cebada, etc., es menos frecuente por el
momento.

Trigo:

La familia del trigo se usa generalmente en forma de harina fina para la fabricación de productos
extruidos. El trigo tiene muchas variedades que varían en función de la textura del endospermo,
según sea blando o duro.
Maíz:

El maíz tiene muchas variedades que se pueden distinguir según la morfología del grano y el
color. Hay varios colores diferentes según el tipo de variedad, blanco, amarillo o rojo, según las
distintas preferencias en las diferentes áreas geográficas.

Una característica importante del grano de maíz es que presenta dos tipos de endospermo en cada
grano. En la capa exterior del endospermo, que es dura y vítrea, el almidón y las fracciones de
proteínas están empaquetadas densamente, con una unión fuerte entre ambas fases. Este
empaquetamiento fuerte permite la formación de gránulos de almidón de forma poligonal.

Arroz:

El arroz tiene muchas variedades que se distinguen por la morfología del gran y la textura del
endospermo. En términos generales, la mayoría de los granos tienen un endospermo de textura
dura. Esta región muestra una fuerte unión entre la superficie del almidón y las proteínas. Hay
una pequeña zona donde se producen entradas de aire.

Avena:

Tiene menor representatividad que el resto de los cereales existiendo sim embargo un cierto
número de variaciones disponibles. Se diferencian por la morfología del grano y la composición
del endospermo.

Estos cereales son los más usados como materia prima para cereales de desayuno, se puede
obtener de ellos diferentes presentaciones así como también diferentes colores y sabores según el
proceso al que sean sometidos.

Bibliografía

Barallat, I. (2017). Harinas extruidas en la industria alimentaria. UNIVERSIDAD

COMPLUTENSE.
Nieto, M., & Domínguez, M. (2013). Evaluación del efecto de tres aditivos y dos tipos de aceite
para la elaboración de una papilla a base de una oleaginosa y cereales extruidos para
niños de 6 a 36 meses. Quito.
Rivero, C. (2022). Las 7 Mejores Máquinas Para Hacer extruidos de 2022. Obtenido de
https://www.compralobueno.com/electronica/maquina-para-hacer-extruidos/
Flujograma de proceso productos de extrusión retardada:
Flujograma de proceso por extrusión con expansión directa

Sigue los primeros 3 pasos al igual que el proceso de extrusión retardada, posteriormente el
mezclado.