ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL

GRANO DE CEREALES

Tecnología de cereales y leguminosas (TA547)

M.Sc. Wilfredo Trasmonte Pinday
 Trigo, centeno, triticales, maíz y
sorgo
• Cubierta del fruto (pericarpio)
• Semilla, constituida por:
Cubierta de semilla
Germen
Endospermo

(Kent, 1993)
Avena, cebada, arroz, sorgo, mijo
• Cáscara forma la cubierta del fruto, está
constituida por glumas fusionadas (lema y
palea).

• El grano compuesto: pericarpio, cubierta

de semilla, germen, endospermo. Se
subdivide a su vez en varias capas, tejidos
o regiones.
Grano (cariópside) compuesto de:
• 1. PERICARPIO (envoltura del fruto)
(a) EXTERIOR
Epidermis (epicarpio)
Hipodermis Alas de abeja
Restos celulares de paredes delgadas
(b) INTERIOR
Células intermedias
Células cruzadas ENDOCARPIO
Células tubulares

• 2. SEMILLA
(a) Cubierta de semilla (TESTA) y zona pigmentada
(b) Capa nucelar (capa hialina)
• (c) Endospermo:
- capa de aleurona
- endospermo con almidón
(d) Germen (embrión)
- Esculeto (cotiledón)
- Eje embrionario:
Plúmula cubierta con el coleóptilo
Raíz primaria cubierta por la colcorriza
Raíces secundarias laterales
- Epiblasto
 Cáscara

Pericarpio
Endospermo
Capa de
aleurona

Escudillo
Plúmula Embrión
Raicillas
ESTRUCTURA CELULAR: PERICARPIO
• Células rectangulares, largas de paredes finas
• Hipodermis (capa siguiente hacia el interior) es de
espesor variable.
• Células de parte externa, se orienta en sentido de
dirección del grano.
• Capa de células cruzadas de interior formada por
células alargadas en sentido transversal del grano.
• Capa más interna, está representada en el grano
maduro por una capa de células ramificadas como hifas
llamadas “células tubulares”
• Las capas externas se desprenden durante la limpieza,
acondicionamiento, molienda (alas de abeja).
• Algunas capas pericárpicas contienen granos de
almidón.
 TESTA Y CAPA HIALINA
• Testa: cubierta de semilla, capa fina o doble con
estructura celular casi desaparecida.
• Capa interior (trigo), está pigmentada y da al
grano un color característico.
• Impenetrable por el agua.

• Capa hialina: lo que queda de epidermis

nucelar.
• Incolora y carece de estructura celular.
• En sorgo contiene taninos amargos y polifenoles
(sabor desagradable a pájaros).
 CAPA DE ALEURONA (trigo 7 % del peso de grano)
• Capa sencilla de células cúbicas de pared gruesa (grano del trigo).

• Materia seca de tejidos: grasa (20%), sustancias minerales (20%)

y proteína (20%); 10 % de azúcares (sacarosa, neo-kestosa,
rafinosa, ricos en niacina)

• Células de aleurona, incluye granos con ácido fítico (componente

fosforado) con algo de proteína.

• Paredes celulares de células de aleurona (cebada) están

formadas por: arabinoxilana (85%), celulosa (8 %), proteína (6 %).

• Capas del pericarpio, testa, capas hialinas, cubren el

endospermo (se pliegan en un surco y forman: cubierta floja del
germen).

• Capa de aleurona es una parte del endospermo feculento y

desaparece donde éste linda con el esculeto.

• El “salvado” (subproducto de industria harinera) constituye la capa

de aleurona y capas que la cubren por el exterior.
 ENDOSPERMO (65 – 82%)
• Parte feculenta (trigo), formada por células delgadas que varían de
tamaño, forma y composición.
• Células del endospermo (trigo), está compuesto de almidón y proteína.
• Los gránulos de almidón están unidos fuertemente y la proteína rellena
los espacios intergranulares.
• Endospermo del casquete externo (opuesto al germen) contiene granos
de almidón sueltos con poca proteína.
• Endospermo de parte cornea hacia la base (más coloreada), maíz, tiene
granos de almidón más pequeños embebidos en material proteico.
• El pigmento amarillo (maíz) es la zeaxantina (contiene 200 a 900 µg
β-caroteno/100 g)
• Riqueza en aceite y proteína del endospermo, es mayor en región
cornea que en casquete.
• La proteína de parte externa del endospermo feculento, es difícil de
separar del almidón en la molturación húmeda.
• Tamaño y forma del gránulo del almidón: varían de un cereal al otro:
• Sencillo: trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo, mijo
• Compuestos: arroz
• 15 – 30 µm de diámetro (tamaño grande)
• 6 – 15 µm (intermedio: sub aleurona)
• 1 – 10 µm (tamaño pequeño)
Tamaño de los gránulos de almidón de
endospermo varían de un cereal a otro
………ENDOSPERMO (65 – 82%)
• Paredes celulares del endospermo (trigo), están
constituidos de pentosanas.

• Paredes celulares del endospermo (cebada) está

compuesta de polisacáridos (β glucana, algo de
arabinosa, xilosa y manosa) con 5 – 6% de proteína.

• La celulosa contribuye con < 1%.

• β glucana está constituida por restos de glucosa con

enlace β 1-3 y β 1-4 en cantidades aproximadamente
iguales.

• Paredes celulares del endospermo (arroz), están

descritas como formadoras de miofibrillas de celulosa en
una matriz de hemicelulosa (arabino-xilanas
principalmente).
Pentosanas al estado de Arabinoxilano
 EMBRION Y ESCULETO
• Esculeto: órgano en forma de escudo entre
embrión y endospermo.
• Cotiledón modificado; tiene función de
movilizar los alimentos de reserva
almacenados en el endospermo y
transmitirlos al embrión cuando germina el
grano.
• Embrión y esculeto: ricos en proteína y
grasa.
• Esculeto, es rico en vitamina B1 del grano.
 COMPOSICIÓN QUIMICA DE CEREALES
• Grano maduro: carbohidratos, (aprox. 78% de
ms), compuestos nitrogenados, lípidos,
sustancias minerales y agua, pequeñas
cantidades de vitaminas y enzimas.
• Hidratos de carbono compuestos de: almidón,
celulosa, hemicelulosa, pentosana, dextrinas y
azúcares.
• Hidratos de carbono se dividen en dos
partes:
FIBRA CRUDA (FC): porción de hidratos de
carbono (más lignina) insoluble en ácidos
diluidos y en álcalis.
HIDRATOS DE CARBONO SOLUBLES, (lo que
queda después de descontar la FC, compuestos
nitrogenados, lípidos y sustancias minerales).
Carbohidrato
• “FIBRA NO DIGERIBLE”: comprende celulosa, polisacáridos
no celulósicos (gomas, mucílagos, sustancias pépticas,
hemicelulosa) y lignina”.
• FIBRA NO DIGERIBLE, es mayor que FIBRA CRUDA (parte
de los componentes se degrada durante valoración de la fibra
cruda).
• Cariópsides (grano) con cáscara de: avena, cebada, arroz,
mijos, tienen un contenido de fibra cruda 2,5 veces mayor a
las de trigo, centeno, sorgo, maíz que son cariópsides
desnudas.
• Contenido proteico de arroz y de algunos mijos es menor al
de los demás cereales.
• Avena, maíz y algunos mijos, son relativamente ricos en
lípidos.
• La sémola de avena es particularmente nutritiva en contenido
lipídico.
 Sustancias minerales
• Un 95% de las sustancias minerales de cereales
con cariópsides desnudas está formada por fosfatos
y sulfatos de K, Mg y Ca. Parte del fósforo se
encuentra al estado de ác. fítico. Algunos elementos
menores Fe, Mn, Zn (1 a 5 mg/100 g) y Cu (0,5
mg/100 g).
• Mayor en cebada, avena, arroz y la mayoría de
mijos, es una consecuencia de la presencia de
cáscara que rodea a los granos.
• Después de descascarar los granos, el contenido de
minerales se reduce fuertemente.
 Vitaminas
• Las principales vitaminas del grupo B
están distribuidas por todo el grano sin
uniformidad (tiamina, niacina, riboflavina,
ac. pantoténico y piridoxina).
• Tiamina se concentra en esculeto y
niacina en capa de aleurona.
• B2 y ac. Pantoténico están distribuidos
con más uniformidad.
• Piridoxina se concentra en aleurona y
germen y poco en endospermo.
 EFECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CEREALES
• El tratamiento altera la composición química
de varias formas:
– Al separarse partes del grano, el producto puede
estar constituido de una fracción del grano.

– Diferentes nutrientes, algunos se pierden con más

facilidad o se concentran en el producto cuando se
hace una separación.

– Tratamientos durante acondicionamiento, pueden

alterar los nutrientes: los cambios químicos genera:
inactivación de enzimas, hidrólisis de polisacáridos
(germinación), cambios en la distribución
(translocación de vitaminas por sancochado del
arroz).
 DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO
• Procedimientos:
• Analizando las fracciones resultantes de la molturación.
• Analizando fracciones disecadas morfológicamente del
grano.

• Fracciones de molienda no se corresponden con

partes del grano diferenciadas morfológicamente.
• Análisis de fracciones dan indicación del camino
seguido de cualquier fracción en cada etapa del
proceso.
• El análisis de partes disecadas del grano, se
consigue un cuadro mas completo de la distribución de
los nutrientes, de esta forma se puede preveer los
efectos de molturación y tratamientos por separación
o desechado.
Cáscara:
13% peso del grano (cebada)
64 % fibra total
32 % material mineral

25 % del peso (avena)

20 % del peso (arroz)
85 -90 % FCT (avena)
40 -79 % sustancias minerales (avena)
4 – 9 % de proteína total y lípidos.
 CONSTITUYENTES QUÍMICOS DE HIDRATOS DE
CARBONO
• Almidón, H de C más importante en todos los cereales, constituye
aprox. el 64% de la ms (grano completo en trigo) y 70 % de su
endospermo, 73% del p.s. (maíz) y 62% del de mijo “proso”

• Grano de almidón, formado por: amilosa un polímero

esencialmente lineal α (1-4) glucosa y amilopectina una estructura
ramificada al azar de cadena α (1-4) glucosa unidas por
ramificaciones α (1-6) constituyendo estas últimas un 4% de los
enlaces entre unidades.

• La cantidad de amilosa en almidón de los genotipos corrientes del

cereal es de 25 al 27 %.

• En las variedades céreas (cebada, maíz, arroz y sorgo), el

almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina.

• Se conocen otros tipos de almidón con altos niveles de amilosa

(cebada 40%, maíz 50 a 80%).
 Propiedades del almidón y sus componentes

• Almidón contiene hasta 5000 unidades de glucosa; la amilopectina

tiene 18 a 20 unidades de glucosa en la cadena- unidad y hasta 106
unidades de glucosa en cada molécula.
• Insoluble en agua fría; cuando se calienta con agua, la absorbe,
se hincha y revienta (gelificación).
• Por molturación, se puede lesionar mecánicamente los granos
de almidón y el almidón lesionado juega un papel importante en el
proceso de cocción.
• Celulosa y hemicelulosa (pentosanas) son principales
constituyentes de la pared celular de los granos de cereal y
junto con la lignina constituyen el grueso de la “fibra cruda”.
• La celulosa es un polímero de glucosa con la misma fórmula
empírica que el almidón, basada en la unión β mucho mas estable.
• El contenido de FC del grano completo de trigo es de 2%, en
endospermo 0,1% y en el salvado 9 – 13,5% según el grado de
extracción.
• Pentosanas, un 75% de la pared de células del endospermo (trigo)
está formado por pentosanas principalmente al estado de
arabinoxilana. Las pentosanas son polímeros de azúcares
pentosas, tales como arabinosa o xilosa.
• Harina (centeno) contiene 4-7% de pentosanas
que son importantes a causa de su capacidad
para unirse al agua.

• Azúcares, la riqueza de granos en azúcar libre

es 1-3%. Los oligosacáridos (harina trigo y
centeno) son: maltotriosa, tetrosa, pentosa.
Presentes también las dextrinas, compuestos
intermedios entre el almidón y el azúcar.

• Azúcares en el embrión (trigo y centeno) oscila

entre 16 a 23 % y en el maíz es de 11%.
•
• Azúcares son importantes en el malteado de
la cebada.
 Proteínas
• Formadas por cadenas de aminoácidos
(estructura primaria) unidos por enlaces
peptídicos entre grupo carboxilo (COOH) de aa
y grupo amino (NH2) del siguiente.
• Proteínas de cereales se encuentran 18 aa
diferentes.
• Albuminas y globulinas de harinas son
proteínas solubles (responsable de parte de
las características en panificación).
• Prolaminas y glutelinas de harinas son
proteínas insolubles.
• Albúminas y globulinas de células de
endospermo del grano, son derivados del
protoplasma original de la célula en desarrollo,
de membranas celulares y retículo
endoplasmático.
• Prolaminas y glutelinas, se desarrollan en los
proteoplastos durante maduración del grano.
• Proteínas insolubles se consideran proteínas
de reserva.
• Parte proteica (trigo), soluble en alcohol
diluido (prolamina), se llama gliadina.
• Parte insoluble en alcohol, pero soluble en
ácidos diluidos y en álcalis (glutelina) se llama
glutenina.
• Gliadina y glutenina (trigo), con agua y sales
forman el gluten al amasar la harina.
• Gluten seco: gliadina (43%), glutenina (39%),
otras proteínas (4,4%), lípidos (2,8%), azúcares
(2,1%) y almidón (6,4%) con algo de celulosa y
sustancias minerales.
• El complejo gluten tiene propiedades
elásticas y de esponjamiento (de valor
en fabricación de pan y otros productos).
• Propiedades elásticas desarrolladas
durante el amasado, parecen ser debidas
a grupos sulfhidrilos, posiblemente por
oxidación a enlaces disulfuro o por
formación de nuevos enlaces.
¡Gracias por su
atención!