UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA QUIMICA DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Bioquímica II NOTA

Número de práctica: 1
Fecha de realización: 9/02/2021 Fecha de entrega: 15/02/2021
Nombre: Puetate Egas Myriam Yolanda

1. Título: Fermentación Láctica

2.Objetivo/s:

• Procesar yogurt mediante fermentación láctica, con la aplicación del yogurt natural.
• Elaborar el yogurt con los materiales existentes en la casa que sea de menos inversión este
producto.
• Evaluar la aplicación del ácido láctico en el proceso de la elaboración de yogurt.

3. Fundamento Teórico

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía
y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas
bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales.
Su efectividad para la conservación de los alimentos se relaciona con la formación de metabolitos,
ácidos orgánicos, etanol, dióxido de carbono y bacteriocinas, en combinación con un descenso en la
actividad de agua. El efecto de estos metabolitos se refuerza con la interferencia microbiana, ya que
inhiben el crecimiento de ciertos microorganismos contaminantes, mientras otros proliferan en el
mismo sustrato. Sin embargo, con el fin de que esta interferencia sea efectiva, la flora a inhibir debe
ser superada por la flora adicionada (Caplice, 1999; Paul Ross et al., 2002; Devlieghere et al., 2004;
Bourdichon et al., 2012)

4. Procedimiento
Tabla1. Procedimiento

Yogur con sustrato Yogur sin sustrato

Calentar E1 Calentar E1

10 g de leche
10 g de azúcar en polvo
Colocar Colocar

10 g de leche en polvo
Colocar Enfriar
 Enfriar E2 Adicionar E3

Adicionar E3 Fin

Fin

E1: la leche para eliminar todos los
microorganismos de la leche que pudieran
“competir” con los de nuestro interés.
E2: para poder realizar esta operación se debe
usar agua a temperatura ambiente en una vasija
grande, esto para acelerar el procedimiento y
hacer un choque térmico.
E3: el cultivo que será el yogurt natural
aproximadamente 30 ml, seguido de esto se
coloca en un frasco con tapa y se incuba en un
lugar fresco con la finalidad que las bacterias
puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de
incubación puede ser variable.
E1: la leche para eliminar todos los
microorganismos de la leche que pudieran
“competir” con los de nuestro interés.
E2: para poder realizar esta operación se debe
usar agua a temperatura ambiente en una vasija
grande, esto para acelerar el procedimiento y
hacer un choque térmico.
E3: el cultivo que será el yogurt natural
aproximadamente 30 ml, seguido de esto se
coloca en un frasco con tapa y se incuba en un
lugar fresco con la finalidad que las bacterias
puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de
incubación puede ser variable

Elaborado por: Puetate M. (2021)

5. Resultados

Tabla 2. Resultados
Yogurt con sustrato Yogurt sin sustrato
Luego del transcurso de 12 Luego del transcurso de 12, presentó
horas, presentó una consistencia una consistencia líquida, es decir,
espesa o viscosa, de color blanco mantuvo su consistencia original
lechoso, con un sabor más desde el inicio del proceso, color
agradable. blanco lechoso y sin una alta
viscosidad.
Elaborado por: Puetate M. (2021)

6. Discusión de resultados

Debido a la fermentación del ácido láctico que se dio en este experimento, donde el ácido láctico es el
hecho que acidifica el medio, el yogur con el sustrato, es decir, el yogur con 10g de azúcar, exhibe la
espesura y olor característico del yogur. Los diferentes microorganismos del yogur natural ayudan a
producir ácido láctico a partir de lactosa, en este caso el estado de la leche se convierte en gel, lo que
aumenta el espesor de la leche, ya que el valor de pH de la caseína es de 4,4 a 4,6, que es el punto
isoeléctrico. Este cambio de acidez en el medio puede producir o inhibir la reproducción de
microorganismos indeseables. Por otro lado, se puede señalar que, en la aplicación del ácido láctico, es
decir, en la fermentación bacteriana de la leche, el azúcar es la fuente energética de las bacterias en el
yogur, que es un proceso metabólico mediado por la acción microbiana. El producto de desecho de las
enzimas que causan reacciones redox es el ácido láctico a nivel celular. (Caplice, 1999).

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Finalmente, en el yogur sin sustrato, se observa que no tiene el espesor característico del yogur con
sustrato, lo que puede depender de que no se le agregue sustrato (azúcar), y las bacterias en el yogur
natural pueden obtener energía para producir ácido láctico en él. (Paul Ross et al., 2002).

7. Conclusiones

- Se procesó yogur cultivando microorganismos a partir del yogur natural, que produce ácido láctico en
el medio debido a la fermentación del ácido láctico en el medio, y el sustrato es el azúcar, que es la
fuente de energía en el metabolismo de la fermentación.

- Se procesó yogur se elabora con los materiales existentes en nuestro hogar, casi sin inversión.

- Se analizó que el ácido láctico proviene del proceso de fermentación de microorganismos en yogur
natural. En este proceso, las bacterias utilizan el azúcar para descomponer la lactosa. La lactosa es la
fuente energética del azúcar. El producto final o desperdicio de su metabolismo es el ácido láctico. El
ácido láctico proporciona al yogur una serie de características, como sabor, aroma, textura, y valor
nutricional.

8. Cuestionario/Consulta

1) Explique el mecanismo de transformación de lactosa a ácido láctico

La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche,
y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico (Brown,1993).

2) ¿Qué microrganismos participan en la fermentación láctica para elaborar yogurt? Y dé

características de estos.

La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur. Es el resultado

de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos microorganismos específicos:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (Calderon,2017).

3) ¿Qué pasaría si el cultivo se coloca sobre la leche caliente?

Si se coloca el cultivo sobre la leche caliente, los diferentes microorganismos que se encargan de la
producción de la fermentación láctica morirían debido a las altas temperaturas de la leche caliente
(Calderon,2017).

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9. Bibliografía Consultada

Caplice, E. (1999). Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation.
International Journal of Food Microbiology, 50, 131–149.
Paul Ross, R., Morgan, S. & Hill, C. (2002). Preservation and fermentation: past, present and future.
International Journal of Food Microbiology, 79, 3–16.
Devlieghere, F., Vermeiren, L. & Debevere, J. (2004). New preservation technologies: Possibilities
and limitations. International Dairy Journal, 14, 273–285.
Bourdichon, F., Casaregola, S., Farrokh, C., Frisvad, J.C., Gerds, M.L., Hammes, W.P., Harnett, J.,
Huys, G., Laulund, S., Ouwehand, A., Powell, I.B., Prajapati, J.B., Seto, Y., Schure, E. Ter, Boven, A.
Van, Vankerckhoven, V., Zgoda, A., Tuijtelaars, S. & Hansen, E.B. (2012). Food fermentations:
microorganisms with technological beneficial use. International journal of food microbiology, 154,
87–97.
Brown, T.L., LeMay, H.E. & Bursten, B.E. (1993). Química. La ciencia central. Quinta Edi. Mexico:
Prentice - Hall Hispanoamericana, S.A.
Calderón Vargas, J.F. (2017). Ajuste de un modelo cinético para el crecimiento de Lactobacillus
acidophillus en la fermentación de un sustrato complejo. Fundación Universidad de América.

10. Anexos

Tabla3. Fotografías Materiales

Leche entera Cultivo láctico Leche en Polvo Azúcar

Elaborado por: Puetate M. (2021)

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 Tabla4. Fotografías Preparación

Calentamiento leche Adición azúcar Adición leche en polvo

Shock termico Adicion cultivo

Elaborado por: Puetate M. (2021)

Tabla5. Resultados

Yogurt con sustrato Yogurt sin sustrato

Elaborado por: Puetate M. (2021)

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