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Producción
Levaduras de Panificación
TESIS DE GRADO
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentado por:
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2006
AGRADECIMIENTO
colaboraron en la
realización de este
trabajo y especialmente a
maneras posibles.
DEDICATORIA
A MIS PADRES
A MI ABUELA
A MI HERMANO
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
RESUMEN………………………………………………………………………..….II
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………..….III
ABREVIATURAS………………………………………………………….....……IV
SIMBOLOGÍA……………………………………………………………………….V
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………..………VI
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………..….VII
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….......1
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES…………………………………………………...………...3
CAPITULO 2
CAPTITULO 3
3. PRUEBAS EXPERIMENTALES...............................................................69
CAPITULO 4
4. ANALISIS DE RESULTADOS…………………………………...................89
4.1. Determinación de la velocidad específica de crecimiento celular en
cultivo discontinuo……………………………………………………….90
discontinuo…………………………………………………....................92
quimiostato……………………………………………………………….95
dilución…………………………………………………………………..103
de la producción de biomasa………………………………………….118
(kLa)crit……………………………………………………………………126
CAPITULO 5
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………131
APENDICES.
BIBLIOGRAFIA.
ABREVIATURAS
Pag.
Figura 2.1 Proporciones establecidas para el quimiostato………. 17
Figura 2.2 Esquema de un fermentador de tanque agitado
continuo…………………………………………………… 21
Figura 2.3 Dimensiones del quimiostato piloto……………………. 30
Figura 3.1 Quimiostato. Vista lateral izquierda………………….... 80
Figura 3.2 Quimiostato. Vista frontal………………………………. 81
Figura 3.3 Quimiostato. Vista lateral derecha…………………….. 82
Figura 4.1 Representación semilogaritmica de la concentración
de biomasa con el tiempo en cultivo
discontinuo……………………………………………….. 91
Figura 4.2 Gráfico desarrollado para la obtención de kLa……….. 94
Figura 4.3 Determinación gráfica de los parámetros cinéticos
intrínsecos.................................................................... 98
Figura 4.4 Determinación gráfica del rendimiento
estequiométrico de biomasa a partir de sustraía y del
coeficiente de mantenimiento…………………………... 102
Figura 4.5 Concentración de células y de sustrato en el estado
estacionario, en función de la velocidad de dilución
en el quimiostato…………………………………………. 106
Figura 4.6 Productividad volumétrica de biomasa en estado
estacionario en función de la velocidad de dilución en
el quimiostato………………………………………..…… 107
Figura 4.7 Potencia de agitación en presencia de aireación en
función del nivel de producción……………………….... 117
Figura 4.8 Calor generado por la reacción bioquímica como
función de la producción………………………………… 124
Figura 4.9 Necesidades de refrigeración vs producción de
biomasa…………………………………………………… 125
Figura 4.10 Diseño general y proporciones del reactor a las que
se debe sujetar el diseño de un quimiostato………….. 129
ÍNDICE DE TABLAS
Pag.
Tabla 1. Características organolépticas de una buena levadura…….. 7
Tabla 2. Tabla de valores entre Fmax y V……………………………….. 28
Tabla 3. Hoja de cálculo desarrollada para la obtención de la
solubilidad de oxígeno en el medio de fermentación……….. 46
Tabla 4. Parámetros que caracterizan la transferencia de masa en el
reactor piloto……………………………………………………... 64
Tabla 5. Concentración de biomasa en función de tiempo para un
cultivo discontinuo………………………………………………. 99
Tabla 6. Hoja de cálculo desarrollada para la obtención de kLa……... 101
Tabla 7. Hoja de cálculo desarrollada para el procesamiento de los
datos obtenidos durante la operación del quimiostato, con
el fin de obtener μmax y Ks…………………………………….... 105
Tabla 8 Hoja de cálculo desarrollada para el procesamiento de los
datos obtenidos durante la operación del quimiostato, con
el fin de obtener Yxs y ms……………………………………….. 109
Tabla 9 Valores de D, s y x en los que se maximiza la productividad
volumétrica de biomasa………………………………………… 119
Tabla 10. Valores de valores recomendados para D, s y x……………. 120
INTRODUCCIÓN
antiespumantes, etc.).
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
azúcar.
y de remolacha.
vegetales.
4. liofilización, y
panificación son:
o La capacidad fermentativa: Es la rapidez másica promedio de
Fuente: www.panaderia.com/informes/levadura.html
1.3. Producción de levaduras.
satisfactoria de la melaza.
quimiostato:
Kg/(m3 s).
o Velocidad de dilución óptima (Dopt): Es el valor de la
cero.
Ni Di 2
Re i (1.1)
agitados:
respiración celular.
La importancia del mezclado se ve incrementada en los
[5].
Proporciones
del tanque:
Dt / Di = 3
Hl / Di = 3
Hi / Di = 1
Placas
deflectoras:
Wb / Dt = 0,1
Numero = 4
Fracción de la
altura sin llenar 0,25
caudales a utilizar.
Fmax = K V (2.1)
utilizar.
sensible como para manejar 0.2 l/h con un error del ± 0.1
proporción es igual a:
Fmax
Dcrit Dcrit % V% (2.2)
V
Donde:
utilizar.
caldo de fermentación.
F F
si x
xi s
V
x
s
F xi F x x V K d x V 0 (2.3)
liquido.
muerte celular.
estado estacionario.
estéril):
x V F x (2.4)
D (2.5)
m ax s
(2.6)
KS s
m ax s
D (2.7)
KS s
Despejando s:
D Ks
s (2.8)
m ax D
F si F s q S x V 0 (2.9)
corriente de entrada.
D
qS mS (2.10)
Y XS
coeficiente de mantenimiento.
D
D si s mS x 0 (2.11)
YXS
YXS D D KS
x si (2.12)
D YXS mS max D
Dicha ecuación expresa la dependencia entre x y D en los
despreciable.
m ax s i
Dcrit (2.13)
K S si
resultado:
Dcrit m ax (2.14)
calcular μmax.
dx
max x (2.15)
dt
Donde:
Ln ( x) m ax t Ln ( xo ) (2.16)
Donde xo es la concentración de biomasa cuando t = 0.
Fmax (lt / h) 0,4 0,6 0,8 0,9 1,1 1,5 1,7 1,9 2,1 2,3
V (lt) 1 1,5 2 2,5 3 4 4,5 5 5,5 6
o Volumen de reactor: 4 l.
intervalo de potencias.
2.2.1. Potencia mínima para generación de régimen turbulento.
difusión molecular.
Ni Di 2
Re i (2.16)
donde:
Po
Np (2.17)
Ni 3 Di 5
donde:
Np = 6.
anterior.
0.25 0.2
Pg Fg Ni 2 Di 4
0.1
2/3
(2.18)
Po Ni V g Wi V
Donde:
anteriores.
del biorreactor.
aireación!
Donde:
cizalla.
células y la turbulencia.
cizalla.
1/ 4
3
(2.20)
Donde:
menos 30 μm.
Di 3
P" (2.21)
Donde:
o (ρ·Di3) es la masa de cultivo, en la cual se supone,
de agitación.
dentro de lo satisfactorio.
(Δhrxn).
Qo = qo·x’ (2.23)
como:
Donde:
(mol O2 / m3 s).
del aire.
o Cal, es la concentración de oxigeno en el caldo de
fermentación.
no estacionario.
k L a Cal * Cal qo x
dCal
(2.25)
dt
produce:
qo x k L a Cal * Cˆal (2.26)
(2.26), se obtiene:
dCal
dt
k L a Cˆ al Cal (2.27)
Cˆ al Cal1
Ln
Cˆ al Cal
kLa 2
(2.28)
t 2 t1
Cˆ al Cal1
varios puntos: Ln frente a (t2-t1), para los
ˆ al Cal 2
C
cuales se obtendrá la pendiente de la recta que mejor se
2) Determinación de Cal*.
Quicker), es:
Calo *
Log10 0.5 H i Z i Ci L K j C j L (2.29)
2
Cal * i j
Donde:
de soluto (mol·m-3).
liquido (mol·m-3).
(m3·mol-1).
liquido (mol·m-3).
i j
Iónicos
Componente zi Hi (m3 / mol) Cil (Mol / m3) Hi·zi2·CiL
H+ 1 -7,400E-04 0,1 -0,000074
+
NH4 1 -7,200E-04 1,0E-07 -7,2E-11
Mg2+ 2 -3,140E-04 5,879 -0,00738
SO4 2- -2 4,530E-04 5,879 0,01065
OH - -1 9,410E-04 1,0E-07 9,41E-11
H2PO4- -1 1,037E-03 0,1 0,00010
No iónicos
Componente Kj (m3 / mol) CjL (Mol / m3) Kj·CjL
Glucosa 1,190E-04 55,56 0,0066
Sacarosa 1,490E-03 116,96 0,1743
3) Determinación de Cal.
0.746 kW 1 kJ
ws 0.05 hp 0.75 6.99 3
1hp 0.004 m 3
m s
2.3.3. Determinación del flujo de refrigerante o calefactor.
q = 8.922 kJ/m3·s.
Q = U·A·ΔTm (2.30)
Donde:
(W /m2oC)
funciones de M.
se calcula fácilmente:
Dt 2
A Dt 3 4 h
4
(0.172 m) 2
A 0.172 m ( 3 4 0.229 m)
4
A = 0.1162 m2.
2 T f (T1 T2 )
Tm (2.32)
2
Donde:
22 oC.
transforma en:
Q
T2 T1 (2.33)
M Cp
Donde:
refrigerante (M).
[3]:
1 1 B 1
(2.34)
U hoj k hi
Donde:
respectivamente.
dependencia entre hi y M.
formulas [3]:
hoj Dt
Nu (2.36)
k
Ni Di 2
Re i (2.37)
Cp
Pr (2.38)
k
Donde: Nu es el número de Nusselt y Pr es el número
de Prandtl.
anterior, son:
siguientes resultados:
Rei = 13645.8
Pr = 32.8.
Nu = 679.4
hoj = 2527.8 W / m2·oC.
16 W /(m·oC).
metal, es entonces:
hi
0.15 Pr1 / 3 Gr 1 / 3 (2.39)
k
H 3 g 2 (T2 T1 )
Gr (2.40)
2
para el agua).
(kLa)crit.
Qo
(k L a ) crit (2.41)
Cal * C crit
Donde:
(mol O2 / m3).
segmentada [6]:
0.4 0.2 1/ 2
P V
a o 1.44 3 L
G (2.42)
VL gc Vt
0.3
Ni Di
para Re i 0.7
< 30000
VG
0.3
a Ni Di
8.33 10 5 Re i 0.7 1.5 (2.43)
ao VG
0.3
Ni Di
para Re i 0.7
> 30000
VG
agitador;
biorreactor
sección).
0.072N/m.
1000Kg/m3.
271 .2
ao 0.5
(2.44)
Vt
L3 gc m G
0.25
0.4
v
dp K L
(2.45)
P L L
Las variables que aparecen aquí, y que no fueron
Kg/m·s.
1
G
0.25
V
1/ 2
1 m
G 0.24 G (2.47)
L Vt
Todos los datos que requiere esta ecuación como
9.19 10 3
G 0.76 (2.48)
Vt
g dp 2
Vt (2.49)
18 L
Vt 108761 .5 dp 2 (2.50)
resultados:
en el reactor piloto.
Vt 0,0160 m/s
ao 2142,32 m2 / m3
dp 3,84E-04 m
φG 0,2126
kLa.
fórmulas [6]:
k L dp
ShL = (2.52)
DL
dp 3 g
Ra = (2.53)
DL L
Donde:
Ra es el número de Rayleigh; y
se muestra su cálculo.
(0.172 m) 2
Area transversal = = 0.023 m2
4
Turbina Rushton
wi (cm) 1,1
Di (cm) 5,7
Li (cm) 1,4
Tanque
Dt (cm) 17,2
Hl (cm) 17,2
Hi (cm) 5,7
Altura tanque 22,9
Deflectores
Wb (cm) 1,7
3. PRUEBAS EXPERIMENTALES.
APENDICE C.
3.1. Análisis previos realizados a la melaza.
utilizando el refractómetro.
Materiales:
o Refractómetro.
o Pipeta 5 ml.
Substancias:
refractómetro.
Eynon).
Materiales:
o Balanza.
o Hornilla.
o Bureta.
o Un embudo.
Substancias:
o Melaza, 1gr.
Procedimiento:
luego agitar.
consumo.
3.2.1. Cocción.
Materiales y substancias.
o Juego de ollas.
o Hornilla.
o Jarras graduadas.
o Melaza.
o Agua desclorificada.
Materiales y substancias.
o Embudo.
o Agua destilada.
Procedimiento.
embudo.
Materiales y substancias.
o Acido sulfúrico 1 N.
o Agua desclorificada.
o Jarros graduados.
Procedimiento.
etapa).
3.2.4. Refrigeración.
Materiales y substancias.
Refrigeradora.
Procedimiento.
o
Bajar la temperatura hasta 6 C, durante una hora. El
enturbamiento.
3.3. Cultivo discontinuo.
un baño María.
de haber comenzado.
3.3.2. Determinaciones realizadas.
se detalla a continuación.
Materiales y reactivos:
o Centrífuga.
o Pipeta de 10 ml.
o Agitador de vidrio.
o Balanza.
o 10 ml de muestra
o Agua destilada
Procedimiento:
durante 10 minutos.
o El líquido sobrenadante se separa, y se añade agua
Materiales y reactivos:
o Agua destilada.
Procedimiento:
100 segundos).
se enumeran a continuación:
temperatura en el reactor.
3. Compresor de aire.
temperatura en el reactor.
8. Reactor.
reactor.
Funcionamiento:
su configuración:
enfriamiento.
tanques (10).
o
o El agua de enfriamiento a 24 C es introducida
estas circunstancias.
3.4.2. Determinaciones realizadas.
y s en el proceso no estacionario.
APENDICE C.
parámetros reológicos.
1) Concentración de sacarosa.
campo.
Materiales y reactivos:
o Refractómetro.
o Pipeta de 5 ml.
o 5 ml de muestra.
Procedimiento:
Materiales y reactivos:
Procedimiento:
4. ANALISIS DE RESULTADOS
aire).
Los primeros dos subcapítulos están dedicados a la obtención de
construido.
en cultivo discontinuo.
se trata en el Capítulo 3.
cultivo discontinuo.
Concentracion
Tiempo, t biomasa, X
(hr) (gr/Lt) Ln ( X )
0 0,500 -0,693
1 0,371 -0,992
2 0,853 -0,160
3 0,836 -0,179
4 3,266 1,184
5 5,157 1,640
6 5,060 1,621
7 25,943 3,256
8 15,600 2,747
3,500
3,000
LN(Concentracion biomasa)
2,500
2,000
1,500
1,000
0,500
0,000
-0,500 0 2 4 6 8 10
-1,000
-1,500
Tiempo t, (hr).
función INDICE(ESTIMACION.LINEAL(conocido_y,conocido_x),1)
conocido_x = tiempo
cultivo.
cultivo discontinuo.
explico en el capitulo 3.
El coeficiente de transferencia de masa (kLa) es la pendiente de la
Cˆ al Cal1
recta que mejor se ajuste a los datos Ln frente a (t2-t1)
ˆ al Cal 2
C
donde:
4
3,5
3
Ln( A / B )
2,5
2
Ln(A/B) = 0,06 (t2 - t1)
1,5
1
0,5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
(t2-t1)
el prototipo experimental.
4.3. Estudio de la cinética celular mediante los datos generados en
el quimiostato.
máxima (μmax).
sustrato.
(μmax, KS).
m ax s
(4.1)
Ks s
D Ks
s (4.2)
m ax D
siguiente tabla:
continuación:
0,500
0,400
0,300
0,200
0,100
0,000
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35
S
satisfactoriamente congruente.
Y ' XS rX rS (4.4)
instante, respectivamente.
Para una cinética de crecimiento de primer orden la velocidad
rX x (4.5)
rS mS x (4.6)
YXS
Y ' XS (4.7)
mS
Y XS
1 1 m
S (4.8)
Y ' XS Y XS D
Los valores de Y’XS en el quimiostato se obtiene de la
x
Y ' XS (4.9)
si s
tabla:
2,200
2,150
2,100
2,050
2,000
1,950
-2,000 0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000
1/D
diferentes.
términos de D:
D 0.22 gr / lt
s (4.10)
0.6549h 1 D
Por otra parte, al sustituir YXS por 0.497, mS por 0.03 h-1, si por 50
D (50 gr / lt s)
x (4.11)
D
0.03h 1
0.497
D 2 50 gr / lt s
Qx (4.13)
D
0.03 h 1
0.497
la gráfica resultante:
asintótica.
respecto a D.
relativo alto.
Debido a que Qx = x·D, la pendiente de la curva Qx es igual
4.12).
D. = 0,490 h^-1
s = 0,652 Kg / m3
x = 23,821 Kg / m3
Qx = 11,663 Kg / (m3 * h)
la sección anterior.
anterior, 11 Kg/(m3*H).
4 V
correspondencia: Di 3 ; la cual se obtiene mediante el uso
27
Dt 2 Dt Hl
y altura de liquido (Hl): V Hl ; 3; 3.
4 Di Di
1
Re K k n 1 2 n
correspondencia: Ni i 2
la cual es la definición del
Di
argumentos:
9
según la siguiente ecuación: At Di 2 .
4
0.25 0.2
Fg Ni 2 Di 4
Pg Po 0.1
2/3
(4.16)
Ni V g 0.2 Di V
159,1998.
de su importancia:
Donde:
fermentación.
de la reacción bioquímica.
producción de biomasa.
Donde:
a
qo (4.20)
c
1
a 0.49 h
qo (4.21)
c 3600 s / h
continuación:
sustrato:
MWcelulas
YXS c (4.22)
MWsustrato
reacción:
sustrato.
(m3·s).
Dicho valor de Qo se incorpora en la ecuación (4.18), para
biomasa.
determinada en EXEL:
(kLa)crit.
cual se obtiene:
Qo
( K L a ) crit
(Cal * C crit )
Donde:
alcoholes, 1961).
Con lo que concluimos que 1.69 seg-1 es el valor que como mínimo
entre kLa con las condiciones físico – químicas del medio, este debe
Proporciones
de turbina:
Wi / Di = 0,2
Li / Di = 0,25
Proporciones
del tanque:
Dt / Di = 3
Hl / Di = 3
Hi / Di = 1
Placas
deflectoras:
Wb / Dt = 0,1
Numero = 4
Fracción de la altura
que esta sin llenar 0,25
de producción (x·F):
xF
V
11Kg / m 3 h
F V (0.49 h 1 )
o Estimación de la potencia de agitación (sin considerar las eficiencias
Donde: Q = calor por unidad de tiempo que debe ser retirado del
Fg =(0.08 m/s)·At
tanque en m2.
reactor en m.
CAPITULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
oxígeno.
reactor.
molO2
concentración de oxígeno crítica (Ccrit = 0.011 ), es el
m3
EL QUIMIOSTATO EXPERIMENTAL.
Finalmente, la obtención del flujo másico de agua que se requiere para retirar
definieron:
Celda cambiante: M.
Restricciones: M > 0.
medio de cultivo (1/hoj), por la pared del tanque (B/K), y por el agua en la
3,000
2,500
2,000
Log (T)
1,500
1,000
0,500
0,000
0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500
Log (Y)
APENDICE D
respectivamente.
respectivamente.
respectivamente.
etapa A3.
Desarrollar una hoja de calculo que obtenga las cantidades necesarias de los
insumos para el pretratamiento (ao, W.a1, Wb, Wc, A.a2, Ac, F, S1, S2),
del grado Brix de la melaza que se dispone como materia prima (Brix.ao).
Análisis.
Para encontrar las ecuaciones que nos permitan elaborar dicha hoja de
Etapa B; 3. Etapa conjunta A2-A3; 4. Etapa A2; y 5. Etapa A1. Para buscar
Balances de masa.
1. Etapa C.
y Y.
Supuestos del balance:
Ecuaciones de balance:
o Balance total.
B + Wc + A.c = C
o Balance de sólidos.
B*BrixB = C*BrixC
o Definición de Y.
Ac / (B+Wc) = Y
o B = C*BrixC / BrixB.
o Wc = C / (Y+1) - B.
o Ac = C – B – Wc
2. Etapa B.
presentes: P / (A*BrixA).
Objetivo del balance.
Brix.a3, X, Z.
Ecuaciones de balance.
o Balance total.
a3 + Wb = B + P
o Balance de sólidos.
a3*Brix.a3 = P + B*BrixB
o Definición de X.
X = F / a3
o Definición de Z.
Z = P / (a3*Brix.a3)
o F = a3*X.
o P = a3*Brix.a3 – B*BrixB
o Wb = B + P – a3.
3. Etapa A2-A3
amónico: S1 / S2.
Encontrar los valores: a1, A.a2, S1, S2 en términos de: a3, Brix.a3,
Brix.a1, R, K.
Ecuaciones de balance:
o Balance total:
a1 + A.a2 + S1 + S2 = a3
o Balance de sólidos:
a1*Brix.a1 + S1 + S2 = a3*Brix.a3
o Definición de R:
A.a2 / a1 = R
o Definición de K:
S1 / S2 = K.
o a1 = a3 * (1 – Brix.a3) / (1 – Brix.a1 + R)
o A.a2 = a1 * R.
o S1 = K * S2.
4. Etapa A2.
Ecuaciones de balance:
o Balance total:
a1 + A.a2 = a2.
o Balance de sólidos:
a1 * Brix.a1 = a2 * Brix.a2.
Solución del sistema:
o a2 = a1 + A.a2.
5. Etapa A1.
Ecuaciones de balance:
o Balance total:
ao = W.a1 + a1.
o Balance de sólidos:
ao * Brix.ao = a1 * Brix.a1.
o ao = a1 * Brix.a1 / Brix.ao
o W.a1 = ao – a1.
Las soluciones de cada uno de los sistemas que se acaban de considerar
que se desea preparar (C) y los grados Brix de la melaza que se tiene como
DILUCIÓN.
comprende desde 0 a Dcrit = 0.65 h-1. Los puntos dentro de este intervalo que
0 <= D <= 0.612, donde los datos evaluados se distancian con una norma
0.612 <= D <= 0.65 donde los datos evaluados se distancian con una
x, s y Qx que se obtienen:
Tabla de valores desarrollada para la elaborar la gráfica de S, X y Qx frente a D.
APENDICE F
con la producción.
BIBLIOGRAFÍA
Editorial Harla.
www.biologia.edu.ar/microind/levaduras.htm.