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PRACTICA N°02
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos

Escuela profesional de ingeniería de alimentos

Tecnología de conservación de alimentos

TRABAJO FINAL

“PASTEURIZACION DEL MANGO”

AUTORES:
Alvarado Zumaeta, Grecia
Lu, Luisa
Núñez Castillo, Mario
Núñez Prada, Esthalyn
Paredes Chávez, Karen

Profesor a cargo:
José R. Cáceres Paredes

Callao, noviembre de 2018

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INDICE:
I. INTRODUCCION ................................................................................................................................. 0
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................. 1
a) OBJETIVOS:........................................................................................................................................ 2

a.1) OBJETIVO GENERAL: ................................................................................................................. 2

a.2) OBJETIVOS ESPECIFICOS: ............................................................................................................. 2

B) JUSTIFICACIÓN: ................................................................................................................................ 2
III. MARCO TEORICO .......................................................................................................................... 2
1. LA PASTEURIZACION: ....................................................................................................................... 3

1.1 Objetivos de la pasteurización .............................................................................................................. 3

1.2 Partes de un Sistema de Pasteurización .................................................................................................. 3

1.3 La pasteurización y sus beneficios ........................................................................................................ 4

1.4 Tipos: ............................................................................................................................................. 4

1.5 Ventajas de la Pasteurización .............................................................................................................. 6

1.6 Desventajas de la pasteurización.......................................................................................................... 6

2. MANGO EN EL PERÚ .......................................................................................................................... 7

2.1 Origen............................................................................................................................................. 7

2.2 Descripción...................................................................................................................................... 7

2.3 Propiedades nutritivas ...................................................................................................................... 8

2.4 Tipos y características ...................................................................................................................... 8

2.5 Requerimiento edafoclimáticos ........................................................................................................ 10

2.6 Plagas ........................................................................................................................................... 12

2.7 Enfermedades ................................................................................................................................ 12

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA .................................................................................................. 13
IV.1 MATERIALES ................................................................................................................................ 13
IV.2 METODOLOGIA ............................................................................................................................ 14
V. RESULTADOS,ANALISIS Y CONCLUSIONES: ............................................................................. 15
A) RESULTADOS: ............................................................................................................................. 15
B) DISCUSIÓN: .................................................................................................................................. 16
C) CONCLUSIONES: ......................................................................................................................... 16
VI. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 17
 I. INTRODUCCION
En el Perú el mango es una de las frutas de mayor exportación a nivel mundial, con la cual
se asegura la competitividad en los mercados nacionales e internacionales debido a que esta
fruta es muy apetecida a nivel mundial por su sabor, aroma, color, contenido de vitaminas
(A y C), minerales (Hierro y el fósforo) y fibra, lo que la hace además una fruta
recomendada para ser parte de la dieta de personas saludables.

Además, es comúnmente aceptado que las frutas y por ende las pulpas contengan
cantidades de vitaminas y provitaminas antioxidantes, fenoles y polifenoles antioxidantes,
ácido ascórbico, tocoferoles, carotenoides, flavonoides, etcétera, que son beneficiosas para
la salud y, en este caso en particular, queremos darle un enfoque tecnológico al obtener una
pulpa de mango , que, además de darle un valor agregado a esa materia prima, sirve para
difundir sus compuestos bioactivos en productos tan masivos como la pulpa . (Zelada1,
2013)

Sin embargo, el mango es una fruta tropical que presenta el problema de tener una vida útil
corta, de 6 a 7 días como máximo. Esto representa una gran oportunidad para la industria de
alimentos la cual puede generar nuevos e innovadores productos con tiempos de vida útil
más prolongada. Una de estas alternativas son las pulpas de frutas obtenidas mediante
diferentes tecnologías de conservación. (Gustavo A. Buelvas S., 2010)

Los tratamientos térmicos son los métodos de conservación más utilizados para inactivar
enzimas y evitar crecimiento de microorganismos (patógenos y alterantes) en los alimentos,
ya que pueden causar enfermedades a los consumidores o deteriorar la calidad del producto.
Entre estos tratamientos encontramos: la pasteurización y el escaldado.

La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave (temperaturas generalmente

inferiores a 100 ºC) que consiste en aplicar la relación adecuada de tiempo/temperatura que
se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o meses donde se
garantice la inocuidad conservando el contenido nutricional y la mayor cantidad de
atributos sensoriales. (Gustavo A. Buelvas S., 2010)

En ambos casos se debe garantizar que la temperatura interna de la fruta alcance los 75°C;
esto con la finalidad de inactivar enzimas como la polifenoloxidasa que causan un deterioro
progresivo, afectando el color de las frutas; eliminar el aire ocluido en el interior de la fruta,
reducir el número de microorganismos, remover olores y sabores indeseables, fijar el color
y ablandar la fruta para facilitar el pelado y posterior despulpado de la misma.

La POD es de gran interés en la tecnología de alimentos, debido a su influencia sobre la

calidad de frutas y vegetales crudos y procesados; la facilidad con la que se determina su
actividad y por su estabilidad al calor comparado con otras enzimas, la POD es usada como
indicador de la calidad de los tratamientos térmicos.

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Asimismo, los estudios de retención de vitaminas, para evaluar los efectos de los
tratamientos son de gran importancia. (YESENIA VILLAREAL D.1, 2013)

Con esta información, se estableció como objetivo de la investigación determinar el efecto

de la temperatura de pasteurización en la elaboración de una bebida funcional a base de
mango (Mangifera indica L.) asegurando un tiempo de vida mayor, con el efecto de
pasteurización y la adición de un soluto en este caso el azúcar.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El mango es fruta tropical que presenta el problema de tener una vida útil corta, de 6 a 7
días como máximo. Esto representa una gran oportunidad para la industria de alimentos la
cual puede generar nuevos e innovadores productos con tiempos de vida útil más
prolongada [V. D. Quintero, G. A. Giraldo, and M. R. Cortes 2011]. Una de estas
alternativas son las pulpas de frutas obtenidas mediante diferentes tecnologías de
conservación.

la pasteurización es un proceso térmico relativamente suave que consiste en aplicar la

relación adecuada de tiempo/temperatura donde se garantice la inocuidad conservando el
contenido nutricional y la mayor cantidad de atributos sensoriales [Y. Villareal, D. F.
Mejía, O. Oswaldo, and A. F. 2013]

Se ha investigado que en productos como las bebidas, mermeladas, néctar entre otros que
necesiten el proceso de pasteurización en su elaboración,dado que existen riesgos de
contaminación microbiológica si no se da en las adecuados requerimientos como
consecuencia de ello la variación de estos factores preestablecidos para las condiciones de
elaboración, este estará contaminado y por lo tanto generan enfermedades a los
consumidores.

• 1. PROBLEMA GENERAL
¿Cuál es el tiempo máximo de prolongación de vida útil sobre la bebida de mango?

• 2. PROBLEMAS ESPECIFICOS
¿Es factible aplicar la técnica de pasteurización respecto al pardeamiento enzimático
y disminución de actividad microbiana para la bebida de mango en su
conservación?

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A) OBJETIVOS:

A.1) OBJETIVO GENERAL:

- Determinar el efecto de temperatura de la pasteurización en la bebida de

mango

A.2) OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Inactivar las enzimas peroxidasas

- Disminuir la actividad microbiana para prolongar la vida útil de la bebida de

mango

B) JUSTIFICACIÓN:

Los productos que necesitan pasar por un proceso de pasteurización para conservar siendo
esté un calentamiento de los alimentos directos o indirectos con el propósito de minimizar
la actividad microbiológica que pueda afectar a los consumidores e inactivar enzimas que
puedan alterar el aspecto sensorial u organoléptico, mejorando la calidad del producto.

III. MARCO TEORICO

RESEÑA HISTÓRICA

En 1860 Louis Pasteur descubrió que cierta fermentación indeseada en el Vino podía ser
prevenida por medio de la aplicación de calor, por debajo del punto de ebullición del Vino.
Esto lo hizo bajo observaciones microscópicas, calentó y guardo en botellas y varios meses
después observo que las botellas que había calentado no se agriaron y las que no si se

Louis Pasteur
fuente: google

agriaron. (Morales, 2017)

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1. LA PASTEURIZACION:

1.1 Objet ivos de la pasteurización

• En la leche el objetivo principal es eliminar el microorganismo Coxiela burnetti, el cual

causa la fiebre Q, la cual puede causar neumonía y hepatitis, la tasa de mortalidad de esta es
de 1-2%.

• En alimentos de baja acidez (pH > 4.6) como la leche, se utiliza para eliminar
microorganismos patógenos que no producen esporas, inactivar enzimas y extender la vida
útil del producto por varios días en condiciones de refrigeración

. • En los alimentos ácidos (pH < = 4.6) la pasteurización es diseñada para destruir MO de
descomposición que son resistentes a medios ácidos, regularmente se extiende la vida útil
del producto por varios meses.

1.2 Partes de un Sistema de Pasteurización

• Tanque de balance con conjunto de válvula de flotación

• Regenerador

• Homogeneizador de alta presión

• Bomba de desplazamiento positivo equipada con un variador de velocidad o una bomba

centrífuga con medidor de flujo magnético y controlador

• Tubo de sostenimiento

• Registrador-controlador

• Dispositivo de desviación de flujo

• Rompedor de vacío

• Separador (clarificador)

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1.3 La pasteurización y sus beneficios

Es bien conocido, que el consumo de alimentos en estado natural puede conllevar a ingerir
diversos patógenos, dañinos para la salud humana, de ahí que los investigadores han
buscado constantemente la incorporación de procesos o tecnologías eficaces para cuidar la
salud de los consumidores y la calidad de los productos, dentro de ellos, la pasteurización
es uno de los procesos tecnológicos más ampliamente usados para la producción de
alimentos sanitariamente seguros. Técnicamente, la pasteurización es el proceso de
calentamiento de líquidos (generalmente alimentos), con el objeto de reducir los elementos
patógenos que puedan existir. La finalidad del tratamiento es la esterilización parcial de los
líquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes
químicos de éste. Louis Pasteur, Químico y Microbiólogo francés experimentó calentando
vino a una temperatura de solo 55°C, para eliminar los organismos que causaban su
descomposición. Este proceso fue luego aplicado a la cerveza y la leche, entre otros. En su
honor este método se bautizó con el nombre de pasteurización. Existen diferentes procesos
de pasteurización. (Vasquez, 2012)

1.4 Tipos:

1.4.1 Ultrapasteurización o Ultra High Temperature (UHT)

Consiste en someter el alimento a una temperatura cercana a los 138°C, durante un período
de al menos dos segundos. Este breve período de exposición produce una mínima
degradación del alimento y de sus propiedades organolépticas. Si bien es un proceso que
produce alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel, requiere un equipo
complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque, tanques, las bombas,
etc.), además, operarios más experimentados y esterilidad en el empaque aséptico.

1.4.2 Ultra pasteurización instantánea o High Temperature Short Time (HTST)

Este método consiste en someter el alimento a una temperatura cercana a los 79°C, durante
un período de al menos 15 segundos. Se emplea en la pasteurización de líquidos a granel
como leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Presenta, entre otras ventajas, tiempos cortos de
producción, equipo menos complejo que el UHT y permite el procesamiento de lotes
pequeños.

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1.4.3 Pasteurización lenta o VAT

Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido

renovando por otros sistemas más eficaces que reducen los costos de producción. El
proceso consiste en calentar grandes volúmenes de líquido en un recipiente estanco a 63 °C,
durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Pueden necesitarse hasta 24 horas
para continuar con el proceso de envasado del producto.

La utilización más conocida de estos procesos es en los productos lácteos, vinos o cervezas.
Pero, no se limita sólo a ellos, pudiendo mencionar entre otros, la pasteurización de zumos,
industria en la que el método más utilizado de pasteurización es el UHT y el HTST.

En general, puede decirse que el método HTST por lote es utilizado por productores con
una baja producción y el UHT por los que tienen una producción mucho mayor, Además,
mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora
asociada, prolongando así la vida útil del producto.

La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura

recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir
cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la
recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la
pérdida de vitaminas y además de una reducción en la disponibilidad de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres
organolépticos del producto obtenido.

La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la

destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto
crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación. (C., 2009)

Proceso de pasteurización industrial fuente: google

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MUERTE TÉRMICA

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de

reducción decimal" o también "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en
el producto tratado.

Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente

como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una
reducción de un 90% en el valor D. (Feliz, 2010)

1.5 Ventajas de la Pasteurización

 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el

99% de las bacterias saprofíticas, por tanto, previene varias enfermedades asociadas
a estos microorganismos.
 Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
 Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es un tratamiento térmico
fuerte
 Poco cambio de las propiedades organolépticas del producto. • Se puede hacer de
forma casera o artesanal
 Los alimentos se pueden conservar por varios días.

1.6 Desventajas de la pasteurización

 No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya están en

el alimento.
 A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento bajo las condiciones de
refrigeración.
 Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y organolépticas,
por tanto, hay que añadirle luego del proceso algunos minerales, vitaminas u otros
componentes.
 Gran inversión en equipos

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2. MANGO EN EL PERÚ

2.1 ORIGEN

El mango o melocotón del trópico es fruto de la Manguifera índica. Originario de la India,

donde es conocido como el rey de las frutas y desde donde se difundió poco a poco en las
regiones tropicales de Asia y de África. Su cultivo en el sur de Asia data del 4000 A.C. y
desde el siglo X se cultiva en África. Los portugueses y los españoles lo introdujeron en
América. Su cultivo en el Perú se inicia con la conquista por parte de España. (Ecoosfera,
2014) En la actualidad, los valles de Piura (77.42 % de la producción nacional) y
Lambayeque son los que poseen el mayor porcentaje de producción de mangos en el Perú.
El principal productor mundial de mango es India quien junto a Cabo Verde son los países
que poseen los mayores rendimientos de este cultivo a nivel mundial. (Agrobanco, 2007)

2.2 DESCRIPCIÓN

El mango tiene forma ovalada o esferoidal, con la piel no comestible y color variable de
amarillo pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía desde
amarillo a anaranjado. El sabor del mango verde es ácido, y dulce cuando está maduro.
Todas ellas poseen un hueso interior. Su tamaño varía entre 5-20 cm de longitud, con un
peso de 300-400 gramos, llegando algunas piezas a alcanzar más de un kilo. Los mangos
son muy sensibles a golpes y les dañan las bajas temperaturas (menores de 13ºC). Las
frutas cosechadas verdes pueden alcanzar su punto de maduración a una temperatura entre
25 y 30ºC. La temperatura óptima de conservación es de 13ºC para mangos maduros y
verdes, así como las humedades relativas óptimas oscilan los 90-95%. (Frutas&Hortalizas ,
2013)

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2.3 PROPIEDADES NUTRITIVAS

Los mangos son considerados como una fruta rica en nutrientes, pues su contenido

nutricional cambia según la variedad de mango y su grado de madurez. Además, tiene un

elevado contenido en glúcidos. Su contenido en fibra no soluble es bajo, al igual que su
valor calórico. El mango puede reducir el riesgo de contraer enfermedades en general por
intensificar las funciones inmunológicas. (Frutas & Hortalizas, 2013)

Contenido Nutricional por 100 g. de mango.

Fuente: USDA Nutrient Database

2.4 TIPOS Y CARACTERÍSTICAS

El Perú es reconocido mundialmente por poseer una gran variedad de ecosistemas con
características propias de climas y suelos, y biodiversidad de flora y fauna, lo cual permite
explotar de mejor forma los diferentes cultivos. “En el Perú se cultivan dos tipos de mango:
las plantas francas (no injertadas y poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el
Chato de Ica, el Rosado de Ica, las cuales son orientadas principalmente a la producción de
pulpa y jugos concentrados y exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y

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monoembriónicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en
estado fresco”. (MINCETUR)

La variedad de mango injerta puede agruparse en dos categorías, según LARREA V. &
CABRERA (2006):

 Variedad roja:

Variedades rojas del mango

Fuente: MINCETUR

 Variedades verdes:

Variedades verdes del mango

Fuente: MINCETUR

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2.5 REQUERIMIENTO EDAFOC LIMÁTICOS
 Suelo:

El mango puede desarrollarse bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean
profundos y con un buen drenaje. En terrenos en los que se efectúa un abonado racional la
profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben plantarse en suelos con menos de
80 a 100 cm de profundidad. (RODRIGUEZ, 2009)

Este frutal se adapta a los suelos con una altitud máxima de 600 m.s.n.m. (a mayor altitud
puede producir pero con rendimientos menores y menor calidad); pero se adapta mejor a
suelos profundos (de 1.5 a 2.0 m.), de textura intermedia (franca arcillosa, franca limosa o
franca arenosa), con buena fertilidad natural (PH que varíe entre 5.5 a 7.5) y buen drenaje.
Un suelo con mal drenaje, aun con una buena dotación de nutrientes, no es satisfactorio
para este cultivo, así como un suelo con alta salinidad. (GINOCCHIO, 2014)

 Clima:

El mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas son:

- invierno ligeramente frío (temperatura mínima de 10ºC).

- primavera ligeramente cálida (temperatura mínima superior a 15ºC).

- verano y otoño cálidos.

- Ligeras variaciones entre el día y la noche.

Un árbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero, siempre
que éstas no se prolonguen mucho tiempo. Un árbol joven, de dos a cinco años, puede
perecer a temperaturas de cero y un grado centígrado. (Infoagro Systems S.L)

 Necesidades hídricas:

Boddoe (1993) afirma que los árboles recién transplantados requieren que se mantenga la
humedad constante en la zona radicular para que crezcan en forma adecuada. Los árboles
jóvenes, con un sistema radicular limitado, exigen riegos ligeros y frecuentes. Los árboles
adultos precisan riegos menos ligeros, pero más abundantes.

Para los árboles adultos (4 años), el sistema radicular es profundo, relativamente eficiente
en absorber agua del suelo y sobreviven sin riego en condiciones normales de clima. Para
los árboles jóvenes, durante los primeros años, los surcos de riego deben seguir la hilera de
las plantas haciendo posar el agua alrededor de cada árbol. (PROFUTALES, 1994)

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  Fertilización:

Los árboles de mango necesitan fertilizante para producir un buen rendimiento de frutos y
para garantizar la salud del árbol. La potasa es el elemento al que mejor ha respondido el
árbol, por tanto este elemento es el que debe entrar en mayor proporción en la fórmula de
abonado. (RODRIGUEZ, 2009)

Un árbol en plena producción responde muy bien a la siguiente aplicación de abono: 2500
gramos de sulfato de potasio y 1500 gramos de superfosfato de cal, añadidos al terreno en
una sola aplicación, preferible en el mes de noviembre. Debe procurarse distribuirlo bajo la
copa del árbol, removiéndolo y mezclándolo bien con la tierra. (RODRIGUEZ, 2009)

 Poda:

El mango florece y fructifica en grandes panículas muy ramificadas que aparecen en las
extremidades de las ramas del árbol. Para que la inducción floral pueda presentarse en
forma normal se requiere que el árbol pase un período de bajas temperaturas, es decir, que
un cierto invierno favorable haga detener el crecimiento vegetativo y acumule almidón en
los brotes. En su defecto, a falta de bajas temperaturas, se pueden obtener los mismos
resultados cuando se presenta sequía. En regiones de temperaturas constantes durante todo
el año, el mango tiende a adquirir un aspecto frondoso. (RODRIGUEZ, 2009)

Los árboles jóvenes de mango, en su mayoría, requieren poca poda ya que adquieren
normalmente una forma simétrica. Algunas variedades, sin embargo, necesitan que se
eliminen las ramas que se extienden lateralmente en forma irregular o que se despunten las
verticales para que el árbol adquiera una estructura fuerte (BEDDOE, 1993). La única poda
de mantenimiento que se hace al mango hasta cuando llega a su total desarrollo es la
remoción de ramas muertas, débiles y quebradas (PROFUTALES, 1994)

De acuerdo con Salazar Castro (1991), al mango se le realizan podas de formación y

mantenimiento. La primera se realiza si el árbol no tiene la forma adecuada. La segunda
tiene como objetivo eliminar partes enfermas o dañadas por vientos y ramas muertas. La
eliminación de brotes bajos y laterales contribuirá a una mejor formación del árbol y
facilitará su aireación.

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2.6 PLAGAS
 Mosca de fruta:

Son los insectos que causan los mayores daños en los frutos del mango y los principales
causantes de la restricción de las exportaciones a países como Estados Unidos y Chile, por
lo que requiere un delicado y costoso tratamiento hidrotérmico para poder enviar frutos a
esos países. (SENMACHE & ALBÁN, 2002)

La mosca del Mediterráneo (Ceratitis Capitata), se presenta en las plantaciones de todo el

mundo y varias especies del género Anastrepha en Centroamérica. Casi todos los países
productores de mango son atacados por una o más especies de moscas de la fruta. (Infoagro
Systems S.L)

 Queresas:

Es causada algunas veces por el mal uso de los insecticidas deteriorando la fauna benéfica.
Se presentan insectos picadores -chupadores como las queresas Selenaspidus y
Lepidosaphes que, al succionar los jugos de las hojas y los frutos, causan el manchado de
estos, así como daños indirectos por la presencia de la Fumagina y el hongo Capnodium
que torna de color negro, por las esporas del hongo, a las hojas y frutos del mango.
(SENMACHE & ALBÁN, 2002)

2.7 ENFERMEDADES
 Oidio:

Es una de las enfermedades de mayor difusión a nivel mundial que afecta a varias plantas
hortalizas y cultivos.

El oidio (Oidium mangiferae) se produce por el ataque de un hongo que se desarrolla sobre
tejidos jóvenes tiernos, inflorescencias, hojas y frutos; puede ser identificado debido a que
forma un micelio blanco, con aspecto de ceniza. (SARMIENTO)

 Antracnosis:

“La antracnosis es una de varias enfermedades del fruto que afectan la calidad pre y post
cosecha” (Ploetz, 2003).

Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece, cuando la fruta comienza a

suavizarse, como manchas negras circulares, que se cubren de masas de esporas rosáceas en
estados más avanzados. La pudrición puede penetrar la pulpa e inducir pardeamiento y
rancidez. (MINISTERIO DE AGRICULTURA)

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Las condiciones húmedas y la alta humedad relativa constituyen factores primarios en la
dispersión y desarrollo de la antracnosis. (PLOETZ, 2008). Esta enfermedad causa pérdidas
directas de rendimiento en el campo, en las plantas de empaque, así como en la calidad del
fruto y su posterior comercialización.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

IV.1 MATERIALES

 Azúcar blanca
 Agua tratada
 Botellas
 Cinta de PH
 Colador
 Cuchara, Cucharón
 Cinta de PH
 Licuadora
 Mango
 Olla
 Termómetro

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IV.2 METODOLOGIA

INICIO

MANGO

SELECCION

-Peso = 2 Kg
PESADO

-Agua potable -NaClO = 25

LAVADO
ppm

-Agua 100
PRECOCCION °C x3-
5min
-Cascara y PELADO -Peso =
pepa

PULPEADO

-Dilución 1:3
ESTANDARIZADO
-PH=3.4-3.5;
°Brix=13
HOMOGENIZADO

-°T= 85°C x 10 min

PASTEURIZADO

Botellas
ENVASADO

-°T= 101°C x 10
ESTERILIZADO min

ENFRIADO -°T= ambiente

FIN

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 V. RESULT ADOS, ANALISIS Y CONCLUSIONES:

A) RESULTADOS:
a) Materia Prima (Mango)

Peso Inicial: 2080 Kg

Peso de la merma: 550 g

Peso de la pulpa: 1585 g

b) Dilución

La dilución será de 1:2 (1 de pulpa y 2 de agua)

Mango: 600 ml

Agua: 1200 ml

Total: 1800 ml

c) Cantidad de azúcar

(Peso de la pulpa)*(°Brix de pulpa) + (Cantidad de azúcar)*(100) = (Peso total)*(°Brix

deseado)

(600)*(17) + (X)*(100) = (1800)*(13)

X = 132 g – 50 g

X = 88 g

d) Grados °Brix y pH

°Brix de la pulpa: 17 pH de la pulpa: 4.5

°Brix inicial: 6.5 pH inicial: 4.5

°Brix final: 12.5 pH final: 4.5

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B) DISCUSIÓN:

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

TEMA “DESARROLLAR UNA BEBIDA A BASE DE MEZCLAS DE NÉCTARES DE

MANGO (Mangifera indica) y MARACUYÁ (Passiflora edulis)”

Resumen:

El Diseño de producto consiste en un proceso de crear nuevas alternativas al mercado con

la finalidad de ser vendidos hacia un tipo de consumidor, el cual día a día tiene más
exigencias en cuanto a estética, calidad y sanidad y asepsia del mismo, por ello es
considerado un concepto muy amplio, es esencialmente la generación y desarrollo de ideas
de manera eficiente y eficaz a través de un proceso, por ello, por medio del presente estudio
se procedió a diseñar una bebida a partir de una mezcla de néctares de mango y maracuyá,
donde se aplicó el proceso de conservación aplicando un proceso de pasteurizado con la
finalidad evitar que se atente con la calidad final del producto. Para lo cual se realizó una
análisis fisicoquímico como (pH, °Brix) en cada uno de las muestras comparadas de
acuerdo con la NTE INEN 2337:2008, la muestra 1 presentó (26 °Brix en 30°C y 2.99 pH
25.1 °C), M2 (25.9 °Brix en 30°C y 3.1 pH en 25 °C) y la M3 (25.8 °Brix en 29.8°C y 2.99
pH en 24.9 °C). De acuerdo con los resultados expuestos se concluyó que las muestras
cumplen con los parámetros requeridos por la norma en mención. Finalmente se realizó un
análisis sensorial para conocer la aceptabilidad de la bebida, en la cual por medio de
encuestas se determinó el proceso térmico más aceptable siendo éste la muestra (M2
sometida a 70°C por 30 Minutos).

C) CONCLUSIONES:

Se pudo Determinar el efecto de temperatura de la pasteurización en la bebida de mango

tras observar que la muestra cuenta con los parámetros requeridos (pH, °brix),la bebida
presento 17 °brix al inicio y concluyo con 12.5°brix que es el número de grados brix
requeridos llegando a una T°de 85°C se pudo observar también que mantuvo su pH =4.5
durante todo el proceso
Se pudo demostrar también la inactivación de las enzimas peroxidasas ya que la muestra no
presento pardeamiento enzimatico, en el transcurso del tiempo y la inactivación de algunos
microorganismos , prolongando así la vida útil de la bebida

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 VI. BIBLIOGRAFÍA

Gustavo A. Buelvas S., M. L. (2010). Efecto de la ultra congelacion, el escaldado y la pasteurizacion sobre
calidad sensorial de pulpa de mango Hilacha. Recuperado el 5 de Noviembre de 2018

YESENIA VILLAREAL D.1, D. F. (Julio de 2013). EFECTO DE PASTEURIZACIÓN SOBRE.

Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, XI(2), 66-75. Recuperado el 4 de Noviembre de
2018

Zelada1, C. R. (Enero-Diciembre de 2013). Efecto de la temperatura de pasteurización. Recuperado el 5 de

Noviembre de 2018, de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=337430545009

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