Está en la página 1de 47

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

A
IC
M
UI
Q
O
“DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ VOLÁTIL E
BI
Y
IA

IDENTIFICACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN VINOS CASEROS


AC

EXPENDIDOS EN LA URBANIZACIÓN LOS JARDINES Y LAS


M

QUINTANAS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO”.


R
FA

JULIO – 2009”
DE
CA

TESIS
TE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:


IO

QUÍMICO FARMACÉUTICO
BL
BI

AUTORA:

Bach: TOLEDO VÁSQUEZ LEYLA ELIZABETH

ASESOR:

Dr. Q.F. RAFAEL JARA AGUILAR

TRUJILLO – PERÚ

2010

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

AGRADECIMIENTO

A Dios, mi Señor por enseñarme


el camino correcto de la vida,
guiándome y fortaleciéndome
cada día con su Santo Espíritu.

A
IC
M
UI
Q
O
Al Apóstol Santiago por sus
BI
bendiciones recibidas.
Y
IA
AC
R M
FA
DE

Al profesor Rafael Jara, por


CA

tenerme mucha paciencia,


TE

apoyarme en momentos difíciles


IO

y ser mi guía. Infinitas gracias.


BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

DEDICATORIAS

Dedico la presente tesis a los


seres que más amo en este
mundo.

A Roger, mi esposo, genial, gran


compañero, por su infinito cariño,

A
IC
comprensión; quien ha sido

M
sostén y apoyo todos estos años.

UI
Q
O
A mis hijos Rogger, Fabricio y BI
Y
IA

Alejandra, por ser la fuente de


AC

mi inspiración y motivación
M

para superarme cada día más,


R

y así poder luchar para que la


FA

vida nos depare un futuro


DE

mejor.
CA
TE
IO
BL

A mis padres Alberto y


BI

Alejandrina. A ti papá por tu


incansable apoyo y motivación
por el término de mi superación
profesional. A ti mamá por tu
apoyo incondicional y amor.

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A mis hermanos Jorge, Paúl y


Rosita, por apoyarme en las
decisiones que he tomado en
la vida.

A
IC
M
UI
Q
O
A mis abuelitos, Raúl y Héctor por
sus BI enseñanzas llenas de
Y
IA

sabiduría (In Memorian), y mis


AC

abuelitas Rosa y Catalina por la


M

ternura y valentía con la que rigen


R

mi vida.
FA
DE
CA
TE
IO
BL

A ti Roberth, hermano, a pesar de que


BI

no estés aquí ahora en estos


momentos conmigo, sé que tu alma si
lo está y porque tuviste los mismos
sueños que yo te dedico con todo mi
corazón mi tesis. Nunca te olvidaré.

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

PRESENTACIÓN

Señores miembros del Jurado:

De conformidad con las disposiciones del Reglamento interno referentes a


Grados y Títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad

A
Nacional de Trujillo, me es grato someter a vuestra consideración y elevado

IC
criterio el presente trabajo titulado: “Determinación de la acidez total, acidez

M
UI
volátil e identificación de colorantes artificiales en vinos caseros expendidos

Q
en la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la ciudad de Trujillo Julio

O
– 2009”, por lo cual pretendo obtener el Título de Químico Farmacéutico.BI
Y
Es propicia la oportunidad para manifestar mi más sincero reconocimiento y
IA

gratitud a la plana docente y administrativa que con su capacidad y buena


AC

voluntad han contribuido decididamente a mi formación profesional.


R M

Dejo a vuestra consideración señores Miembros del jurado la calificación del


FA

presente trabajo.
DE
CA

Trujillo, Marzo del 2010.


TE
IO
BL
BI

Bach. Leyla Elizabeth Toledo Vásquez

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

MIEMBROS DEL JURADO

A
IC
M
UI
Mg. Jesús Gallardo Meléndez …………..……….. (Presidente)

Q
O
BI
Y
IA

Dr. Rafael Jara Aguilar ……………………….…. (Miembro)


AC
R M
FA

Dr. Segundo Ruiz Reyes……………………….(Miembro)


DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 1

MATERIAL Y MÉTODOS ............................................................................... 13

RESULTADOS .............................................................................................. 19

A
DISCUSIÓN .............................................................................................. 24

IC
M
UI
CONCLUSIONES........................................................................................... 29

Q
O
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 35
BI
Y
ANEXOS ........................................................................................................ 39
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

ABSTRACT

This study was designed to quantitatively determine the total acidity, volatile

acidity, and the presence of artificial dyes in wines shipped home in The

Gardens and The Villages Quintanas city of Trujillo, in November 2009 for

which were obtained from 60 samples of wine, whose analysis is conducted in

A
IC
the Laboratory of Food Science, National University of Trujillo. We quantified

M
UI
total acidity, volatile acidity and identification of artificial colors, by the method of

Q
O
the American Society of winemakers, steam distillation and Aratta Posetto
BI
respectively. The results show that 70 percent of samples tested are not
Y
IA

suitable for human consumption.


AC
R M
FA

Keyword: wine, stain, acid, species.


DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

RESUMEN

El presente trabajo estuvo orientado a determinar cuantitativamente la

Acidez Total, acidez volátil, así como la presencia de Colorantes Artificiales

en vinos caseros expedidas en las Urbanizaciones Los Jardines y Las

A
IC
Quintanas de la ciudad de Trujillo, en el mes de julio del 2009 para lo cual

M
UI
se obtuvieron 60 muestras de vinos, cuyo análisis se realizó en el

Q
O
Laboratorio de Bromatología de la Universidad Nacional de Trujillo. Se
BI
Y
cuantificó acidez total, acidez volátil e identificación de colorantes
IA

artificiales; por el método de la Sociedad Americana de enólogos, arrastre


AC
M

de vapor y Aratta Posetto respectivamente. Los resultados obtenidos


R
FA

demuestran que el 70 por ciento de muestras analizadas no son aptas para


DE

el consumo humano.
CA
TE

Palabra clave: Vino, colorante, acidez, especie.


IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
IC
M
UI
Q
I. INTRODUCCIÓN
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

La humanidad desde tiempos muy remotos, luchó por satisfacer las


necesidades fisiológicas fundamentales, entre ellos la alimentación: así la
nutrición y la ciencia que interpreta las relaciones del alimento con el
funcionamiento de los seres vivos, es decir estudia los diversos
mecanismos por los cuales los materiales del alimento utilizado por los
organismos. Actualmente el consumo de alimentos de buena calidad es
preocupación constante del hombre. 12

A
Actualmente la alimentación humana es conocida en todas sus

IC
facetas y ha pasado del empirismo a una ciencia conocida como

M
UI
Bromatología.2

Q
O
Así todo lo relacionado al estado de los alimentos y bebidas, su
naturaleza, compuestos químicos, BI
alteraciones, adulteraciones,
Y
conservación, aumento o mejoramiento de sus propiedades nutritivas, etc.,
IA

corresponde a esta ciencia. 13, 15, 16


AC
M

La civilización moderna demanda la producción de una variedad de


R

alimentos para satisfacer las nuevas necesidades de la venta al público


FA

hay que prestar cada vez más atención al desarrollo de alimentos para
DE

envasarlos en unidades relativamente pequeñas, las cuales deben


CA

someterse a diferentes métodos de preservación autorizados como:


TE

disecado, adición de productos químicos, tratamiento al calor, etc., la


IO

mayor parte de los alimentos se fabrican hoy de tal modo que cada unidad
BL

produzca idéntico efecto a nuestros sentidos. Estos alimentos en la


BI

mayoría de los casos pasan por diversos intermediarios hasta llegar al


consumidor, y con el solo examen psicosensorial no puede descubrirse la
alteración o adulteración, que pueden sufrir, por lo que se realiza
determinaciones físicas y químicas. 14, 15

Ante esto las autoridades locales, juegan un rol fundamental en la


protección al consumidor, al vigilar y controlar en forma permanente la
calidad de los diversos productos, alimentos, bebidas alcohólicas, etc.,
que se ofrece al público. 17

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Las bebidas alcohólicas de origen frutícola, forman parte de un


grupo de alimentos obtenidos por fermentación alcohólica de líquidos
azucarados, pudiendo ser clasificados como vinos en el sentido más
amplio de la palabra, pero el término genérico “vino” sin mención de fruta
específica se entiende al referido vino de uva. 12, 17

El vino es una bebida que se emplea por la humanidad desde


tiempos muy remotos y el origen de su elaboración está asociada a mitos
y leyendas, hasta que los trabajos de Pasteur, de gran interés histórico,
demostraron que la fermentación alcohólica era producida por medio de

A
IC
los insumos producidos por microorganismo llamadas levaduras

M
(saccharomyces cervisiae) var Ellipsoideus, que en presencia del aire vive

UI
Q
como un vegetal y que fuera de su acción destruyen la glucosa,

O
produciendo anhídrido carbónico y alcohol etílico. 12, 14
BI
Y
El vino se forma de la fermentación del zumo de la uva de la Vitis
IA

Vinífera, la realización de este proceso se remonta, como en el caso de la


AC

elaboración del pan, a las culturas más primitivas. Pero sólo en tiempos
M

más recientes ha sido posible orientar la fermentación en la dirección


R
FA

deseada gracias al conocimiento de los microorganismos que intervienen


DE

en ella y de las transformaciones que llevan a cabo. 6


CA

Su preparación se remonta a la antigüedad, en particular en los


TE

países mediterráneos. Después de la recolección, las uvas son aplastadas:


IO

para la separación de los vinos blancos, la pulpa, la piel de uvas y la parte


BL

leñosa del racimo son separados del jugo antes de la fermentación: por el
BI

contrario, para los vinos tintos, la fermentación se realiza en presencia de


elementos celulósicos. La fermentación se provoca por levaduras
presentes en la uva que se desarrollan en anaerobiosis. Estas levaduras
transforman el azúcar en alcohol y en gas carbónico, y éste se ibera. El
vino se trasiega y se le almacena en cubas o toneles, donde tiene lugar
una primera etapa del envejecimiento que (para los finos más finos) se
prosigue durante varios años. El anhídrido carbónico se elimina en la
mayoría de los procesos de formación de vino, excepto en los que tienen

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

carácter espumoso. Las variedades de uva empeladas en la elaboración, el


tipo de clima y suelo, las levaduras fermentadoras, etc., serán los factores
claves en las características organolépticas de cada vino. 1

El proceso de degradación de azúcares que mejor ha sido estudiado


es la fermentación alcohólica. El alcohol etílico es el producto principal de
degradación de los azúcares mediante levaduras en condiciones
anaeróbicas, en tanto la concentración de azúcares sea relativamente alta
y el pH este dentro del intervalo 3.5 a 5. 2

A
IC
M
Normalmente, la fermentación alcohólica se encuentra en su óptimo

UI
cuando pH del sustrato alcanza un valor cercano a 5. Sin embargo cuando

Q
O
pH se eleva a la región alcalina, se modifica el curso de fermentación con
BI
levaduras y bajo estas condiciones se produce glicerol y ácido acético junto
Y
con el alcohol y el bióxido de carbono. 2
IA
AC

El jugo de uvas y los vinos son disoluciones ácidas diluidas. Sin los
R M

ácidos, los jugos tendrían un sabor muy insípido y se estropearían


FA

fácilmente, la fermentación daría productos poco satisfactorios y los vinos


DE

resultantes se echarían a perder con facilidad, tendrían un color pobre y


CA

sabor insípido al paladar. 6


TE
IO

Los productores de vinos deben conocer la acidez valorable a fin de


BL

determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de añadir


BI

y también para decidir su corrección cuando sea necesario. 6

En enología, la acidez total es un término muy usado que se utiliza


para expresar la suma de la acidez volátil y la acidez fija, con ciertas
reservas. 10
A pesar del carácter convencional de su definición y de su
determinación, la acidez total de un vino interesa mucho para apreciar la
calidad y la técnica de su elaboración y control. 10

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Si el vino, no fuese ácido, sólo no se conservaría, sino que tampoco


sería vino. Muchos de sus componentes cambian de forma, color, se
oxidan o precipitan cuando su acidez se neutraliza con un hidróxido, y aún
antes de la neutralización. Tales hechos inclinan a suponer que la calidad
de un vino mejora con la acidez mayor, hasta un límite que señala al vino
como ácido, en realidad las cosas no son tan sencillas. 10

Con frecuencia se ha hincado que la acidez del vino presenta

A
IC
aproximadamente las tres cuartas partes de la acidez del mosto que

M
procede. La relación es mucho más compleja y variable. Cuando más

UI
madura está la uva, más baja es la acidez, que disminuye por precipitación

Q
O
de bitartrato de potasio y por fermentación maloláctica y aumenta por
BI
fermentación bacteriana de azúcar o por transformación del alcohol en
Y
ácido acético. 10
IA
AC

En la actualidad se posee un concepto, más riguroso de la acidez,


R M

de su valor enológico, del significado de sus variaciones, de las técnicas


FA

que conducen a la obtención del mejor nivel de acidez, también de la que


DE

procuran una buena conservación de un vino poco ácido. 10


CA
TE

La acidez volátil se debe a los ácidos grasos de la serie acética que


IO

se encuentra en el vino. Se excluye de la acidez volátil los ácidos láctico y


BL

succínico, lo mismo que el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y


BI

combinado. 6

La determinación exacta de la acidez volátil de los vinos es una de


las realizadas habitualmente por los elaboradores; el elaborador de vinos
necesita conocer la cantidad de la acidez volátil presente por, al menos,
tres razones: estar dentro de los límites legales, seguir el desarrollo de la
acidez volátil durante el almacenamiento y como una medida de posible
deterioro. 6

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Durante la fermentación alcohólica siempre se forma ácido acético,


producido en la fermentación de azúcar, el acetaldehído en vez de
reducirse a etanol, sufre una dismutación en presencia de la enzima
aldehído mutasa, para formar el alcohol y el ácido acético. 2

2CH3CHO + H2O : CH3CH2OH + CH3COOH

La producción de ácido acético es característica de Acetobacter, el

A
IC
cual puede oxidar a alcohol etílico bajo condiciones aeróbicas. Esta

M
fermentación es tanto un proceso industrial para la manufactura del

UI
vinagre, como un importante fenómeno de deterioro de los vinos.

Q
O
BI
Una fermentación secundaria, de importancia en la industria
Y
vitivinícola, es la transformación de ácido málico en ácido láctico, la así
IA
AC

llamada fermentación mala láctica:


R M

COOHCH2CHOHCOOH CO2 + CH3CHOHCOOH


FA
DE

Esta reacción llevada a cabo por las bacterias, suele ser deseable.
CA

Es un proceso esencial en el envejecimiento de los vinos tintos, sin


TE

embargo dado que provoca pérdida de la acidez (se pierde un grupo


IO

carboxilo), la transformación excesiva puede ser perjudicial en los vinos de


BL

acidez naturalmente baja.10


BI

El ácido acético que aparece al principio de la fermentación alcanza


generalmente al máximo cuando la mitad del azúcar ha fermentado, y
disminuye hacia la terminación del fenómeno. El producto por las levaduras
varia por las condiciones según la fermentación, la composición del mosto
y las especies de levaduras varía según las condiciones de la
fermentación, la composición del mosto y las especies de levaduras; en la

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

práctica es débil, ya que no excede 0.30 o 0.40 g/L, expresado en sulfúrico,


en fermentaciones normales. 10

Las bacterias que llevan a cabo la fermentación malo-láctica dan


lugar, paralelamente a una pequeña cantidad de ácidos volátiles. Estos
ácidos proceden en especial de la descomposición del ácido cítrico, que
tiene lugar conjuntamente con la del málico, aunque provienen también en
ocasiones de la fermentación láctica de pequeñas cantidades de azúcares.

A
IC
Por esto hay que considerar que son inevitables una acidez de 0.5%

M
en vinos hechos y que estas no significan necesariamente un comienzo de

UI
alteración. 10

Q
O
BI
Por encima de estas cifras puede sospecharse la intervención de
Y
bacterias nocivas y el ataque a ciertos componentes del vino: glicerina,
IA
AC

azúcares reductores, ácido tartárico o también el desarrollo de bacterias


acéticas susceptibles de oxidar el alcohol. 10
R M
FA

Las bacterias acéticas se presentan regularmente en el néctar de las


DE

flores y hojas en hortalizas y frutas, en frutos en descomposición y en otras


CA

partes de la planta que contengan azúcar, así como en zumo de frutas,


TE

cervezas y vinos. Son bacterias aerobias estrictas, que dependen del


IO

oxígeno y que cubren sus necesidades energéticas no por fermentación,


BL

sino por respiración. Puede utilizarse como sustrato azúcar y también


BI

alcoholes sencillo. Son los “súper oxidantes”, que se incluyen en el género


Acetobacter. Tiene una eficacia limitada y resultan indeseables porque
forman aromas y colores desfavorables. 9

Para una definición cabal de la acidez fija, que no es sino la


diferencia entre la acidez total y la volátil, es necesario definir previamente
estas últimas de forma claramente especificada y compatible. Por

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

consiguiente, la acidez fija es la acidez total menos la acidez volátil, o, lo


que es lo mismo, el conjunto de ácidos no volátiles contenidos en el vino. 9

Tal conjunto incluye los ácidos málico, tartárico, cítrico, láctico,


succínico, y los ácidos inorgánicos. El conocimiento de la acidez fija se
requiere en el caso de ciertas fórmulas enológicas, con el fin de detectar la
adición del agua al vino. La acidez fija de los vinos normales se encuentran
estrechamente relacionada con la acidez total del mosto original, pese a las
transformaciones sufridas durante y después de la fermentación,

A
IC
precipitación del tartrato ácido de potasio, utilización de los ácidos málico y

M
cítrico por las levaduras, formación de ácido acético, láctico y succínico,

UI
etc. 9

Q
O
BI
El colorante propio del vino (tinto), es la enocianina, que queda
Y
evidenciado por el color rojo brillante que representa la espuma que se
IA
AC

forma al agitar el envase. Es una antocianina presente en los hollejos de la


uva, de allí que el vino tinto no requiere ninguna coloración artificial. De las
R M

seis antocianinas la única que no aparece en la uva es la pelargonidina. 9


FA
DE

La dependencia del color del PH, y de la estabilidad cromática de los


CA

pigmentos de antocianina tiene cierta importancia en el proceso de


TE

alimentación.2
IO
BL

Los pigmentos de antocianinas poseen la máxima importancia en los


BI

vinos tintos. Resulta interesante notar que en la mayor parte de las


variedades de uvas para vinos tintos, el pigmento se encuentra casi
exclusivamente en el hollejo, mientras que la pulpa es incolora. Si se
prensan las uvas y el mosto se filtra inmediatamente, el jugo resultante es
incoloro y adecuado para la manufactura de vinos blancos. En la
producción de vinos tintos, el jugo se fermenta en contacto con los hollejos.
Los pigmentos difunde en el jugo y se alcanza un equilibrio entre el jugo y
los hollejos. 2

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

El coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de la


antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo del siglo XIX de la
industria de los colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba
el vino en Francia con fucsina. En los últimos años la preocupación por la
seguridad de los alimentos y la presión del público ha llevado a muchas
empresas a realizar la formación de productos y sustituir tecnológicamente
cuando es posible los colorantes artificiales por otros naturales. Además
aunque en general son, más resistentes que los naturales sintéticos

A
IC
presentan también problemas en su uso. Los colorantes que son artificiales

M
pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a

UI
veces de amonio, en forma insoluble como sales calcio y aluminio. 5

Q
O
BI
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los
Y
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
IA
AC

respecta a su efecto sobre la salud, mucho, más que la mayoría de


colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir, más el número de
R M

colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los grupos


FA

aditivos, existen grandes variaciones de un país a otro. 3, 4


DE
CA

Nuestras deficientes leyes sanitarias han facilitado durante muchos


TE

años la presencia de personas que ofrecen los llamados “vinos” caseros,


IO

conteniendo muchas veces sustancias nocivas para nuestra salud que son
BL

expendidas a vista y paciencia de todos. Una realidad muy diferente a la de


BI

otros países desarrollados. 3

En vinos en contacto con el aire pueden desarrollarse las bacterias


acéticas, y por un fenómeno de respiración, oxidar a acido acético una
proporción a veces muy crecida de alcohol:

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Se han establecido límites porque una acidez volátil alta indica la


presencia de organismos dañinos después de una elaboración,
particularmente el acetobacter, que eventualmente podrá convertir el vino
en vinagre. 6

El ácido acético es uno de los responsables del olor a deterioro del


vino. 6

Los productos de vinos caseros tratan de enmascarar la elevada

A
IC
acidez agregando azúcar, lo que significa que el producto se está

M
adulterando y ya no es apto su consumo como vino porque su elevada

UI
acidez lo convierte en vinagre. 6

Q
O
BI
La acidez fija, sus variaciones posteriores a la fermentación son de
Y
gran utilidad para distinguir entre la actividad de microorganismos que
IA
AC

generan la acidez volátil. 6


R M

Esta acidez debe primar entre los vinos, mientras mayor es la acidez
FA

fija, mejor es el vino; porque esta acidez previene las enfermedades del
DE

vino; además lo abrillante, clarifica e influye en el aroma. Pero a excesiva


CA

concentración da dureza al vino con cierta astringencia, por ciertas razones


TE

es que se debe llevar un control de la acidez fija. 10


IO
BL

Los colorantes artificiales, bajo el punto de vista de las mentalidades


BI

el uso varía de la población o según sea el país, actualmente se observa


una reserva frente a los colorantes en los países europeos como
consecuencia de diversas campañas de información lanzados pro-
asociación de consumidores, por el contrario de los países sudamericanos,
parecen menos sensibilizados con esta cuestión. 15, 17, 18

Como sustancias presentes en muchos vinos que se consumen, los


colorantes de se encuentran en el TGI donde sufren la acción de los jugos

10

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

digestivos y de la flora intestinal. Los colorantes azoicos por una actividad


azoreductora resultan de la ruptura del enlace -N=N- apareciendo aminas
aromáticas, que son absorvidad y metabolizadas, la velocidad de la
degradación es bastante rápida, después de la absorción de estos
compuestos cuando el colorante llega al hígado, sufren degradaciones a
nivel microsomal my son de tipo azorreducción (se obtentrán amina: una
primera y otra sustituida), desalquilación, hidroxilación y conjugación. 19

La anilina pues es absorbida vía digestiva gracias a su tipofilicidad,

A
IC
una vez absorbidos, los amino derivados sufren transformaciones intra

M
orgánicas con la formación de metabolitos tóxicos. Desde el punto e vista

UI
patogénico tiene esencialmente acción sobre el sistema nervioso, efecto

Q
O
excitante, narcótico y paralizante; en la sangre: transformación de
BI
oxihemoglobina, oligohemia, así mismo una acción local sobre la piel y el
Y
pulmón, que debe atribuirse a efectos de sensibilización. Por su
IA
AC

metabólicos de eliminación ejerce irritación y metaplasia en el aparato


urinario y de modo especial en la vejiga (Cistitis, papilomatosis y cáncer
R M

vesical). En general las anilinas propiamente dichas y otras aminas


FA

aromáticas derivadas de ellas tienen una estrecha relación con


DE

producciones cancerosas de la vejiga, uréter, y de los riñones. 4, 20, 21


CA
TE

La mala fama precede de los colorantes y relacionado con la salud


IO

no parece posible si no es de forma negativa, al señalar los innumerables


BL

peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestión. 4, 5


BI

Los que estamos inmersos en el campo e la salud, nos encontramos


enfrentando un problema al tratar de proteger y alertar a la población
haciendo conocer que productos no son aptos para su consumo, ya que se
encuentran en nuestras manos educarla hacia una conducta alimenticia
responsable, que le permita prevenir enfermedades causadas por algún
componente nocivo. 8

11

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

En la ciudad de Trujillo se expenden, continuamente y sin el menor


control, diversos tipos de vinos hechos de manera artesanal (caseros); esto
conlleva a suponer que la acidez que presenta y el tipo de colorante
presente no esté dentro de los parámetros establecidos para ser
considerado un producto apto para el consumo humano; es por ello que se
pretende cuantificar la presencia de colorantes artificiales prohibidos.

Por todo lo expuesto, en este trabajo se ha planteado la siguiente


interrogante ¿Cuál es la concentración de la acidez total, volátil y si

A
IC
presentan colorantes artificiales, los vinos caseros expendidos en la

M
Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la ciudad de Trujillo en Julio

UI
del 2009?

Q
O
BI
Y
Frente a esto nos planteamos al siguiente objetivo:
IA
AC

 Determinar si los vinos caseros expendidos en la ciudad de Trujillo en


M

julio del 2009 son aptos para el consumo humano.


R
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

12

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
IC
M
UI
Q
II. MATERIAL Y METODOS
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

2.1. Material:
2.1.1. Material de Estudio.
Se usaron 60 muestras de vinos caseros expendidos en la
Urbanización Los Jardines (30) y las Quintanas (30) de la ciudad
de Trujillo, Julio 2009.

2.1.2. Material de Laboratorio y Equipos


A. Material de Laboratorio.
 Bureta de 50 mL. “Pyrex” (2 unid.)

A
IC
 Cápsula de porcelana con agitador (4 unid.)

M
 Matraces Erlenmeyer de 300 mL. (5 unid.)

UI
 Pipeta de 1 mL. “Pyrex” (2 unid.)

Q
O
 Pipeta de 5 mL. “Pyrex” (3 unid.)
 Pipeta de 10 mL. “Pyrex” BI (3 unid.)
Y
 Pizeta de 500 mL. (1 unid.)
IA
AC

 Probeta de 100 mL. (2 unid.)


Vaso de Precipitación 250 mL. “Pyrex” (2 unid.)
M


R

 Vaso de Precipitación 100 mL. “Pyrex” (3 unid.)


FA
DE

B. Equipos de laboratorio
CA

 Cocina Eléctrica “Akito”


TE

 Equipo de arrastre a vapor “Pyrex”


IO
BL

2.1.3 Reactivos
BI

 Solución de HCl 0.10N.


 Solución de NaOH 0.10N.
 Solución de Fenolftaleína al 1 % p/v
 Solución de HCl 10% p/v
 Solución de NH4(OH) 20% v/v

2.1.4 Otros
 Espátula (1 unid.)

14

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

 Fibra de Lana (1/2 kg.)


 Papel de Tornasol (20 Tiras)
 Detergente (1 kg.)

2.1.5 Locales
Laboratorio de Bromatología y Nutrición

2.2 Método y Técnicas

2.2.1 Recolección de Muestras.

A
IC
Se recolectaron 60 muestras (de diversos puntos de venta), de

M
vinos tintos caseros que se expenden en la Urbanización Los

UI
Q
Jardines y la Urbanización Las Quintanas de la ciudad de

O
Trujillo (Julio - 2009).
BI
Y
IA

2.2.2 Determinación de la Acidez Total 11


AC

Método de la Sociedad Americana de Enólogos.


R M
FA

Fundamento: Se fundamenta en una reacción de


DE

neutralización.
CA

Reactivos: Solución NaOH 0.1N


TE

Solución de fenolftaleina a 1%
IO
BL

Procedimiento.- Se colocó 25 mL de muestra en un


BI

erlenmeyer pequeño, se calentó a ebullición incipiente durante


30 segundos, y finalmente se agitó y enfrió.

Se añadió 1ml. de solución de fenolftaleína a 200 mL


de agua destilada hervida y se calentó colocando en un vaso
de capacidad apropiada neutralizándose hasta color rosa
neto. Se agregó 5 mL de la muestra y se tituló con NaOH
0.1N hasta el viraje del indicador.

15

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Se calculó la acidez en g de ácido tartárico por litro.

1ml. NaOH. 0.1N---------------------0.0075 g ácido. tartárico.

2.2.3 Determinación de la Acidez Volátil 11

Método de “Arrastre con vapor de Agua”

Fundamento: Consiste en extraer totalmente los ácidos


volátiles con una corriente de vapor de agua. El balón que

A
IC
contiene al vino está unido a un refrigerante y se comunica

M
con un segundo balón, productor de agua destilada, por

UI
medio de un tubo sumergido en el vino. Se calientan a

Q
O
ebullición los dos balones y se regula la calefacción de modo
BI
que el volumen de líquido permanezca constante en el balón
Y
que contiene el vino para asegurar que la extracción de los
IA
AC

ácidos volátiles sea total.


R M

Reactivos:
FA

Solución de NaOH 0.1N


DE

Solución de fenolftaleína al 1%
CA
TE

Procedimiento.- Se midió 50 mL de vino 500 mL de un balón


IO

de 500 mL de capacidad, se diluyó con igual volumen de


BL

agua; luego se conectó a un balón generador de agua y a su


BI

vez con un refrigerante. Se destiló primero el vino sin corriente


de vapor hasta reducir su volumen a la mitad, luego se dejó
actuar la corriente de vapor de agua hasta obtener un
destilado total de unos 200 mL se tuvo a su vez el cuidado de
calentar el balón que contenía la muestra pero con llama
pequeña.

16

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Titular el destilado con NaOH 0.1N hasta viraje de la


fenolftaleína. Los resultados se expresan en g ácido acético
por litro.
1mL NaOH 0.1N----------------0.006 g ácido acético.

2.2.4 Determinación de Colorantes Artificiales 7,11

Método de “Arata Possetto”

Fundamento: Se fundamenta en el distinto comportamiento de

A
IC
los colorantes naturales y artificiales cuando se les fija sobre

M
fibras de lana en un medio ácido.

UI
Q
O
Para que un compuesto tenga color, debe poseer uno o más
BI
grupos insaturados como son: El – NO2 (Nitro) – N = n -
Y
IA

(a20), a los que se les denominó cromóforos unidos a un


AC

anillo aromático, y para que se adhiera permanentemente a


M

una fibra debe poseer grupos atómicos como el – OH fenólico


R
FA

O – NRR´ amino a los que se les denomina auxócromos. La


solubilidad en ácidos y álcalis depende de los grupos – COOH
DE

(carboxido) y – SO3 (sulfonilo)


CA
TE

Procedimiento de Arata –Possetto.- Se colocó 50 mL de la


IO

muestra en una cápsula de porcelana y se adificó con 5mL de


BL

solución de ácido clorhídrico al 10%.


BI

- Se introdujo tres tiras de lana de oveja, aproximadamente


de 20 cm. Previamente lavada con detergente y
desengrasada con hexano, en una cápsula de porcelana.
Luego se dejó hervir hasta 10 minutos.

17

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

- Se lavó las tiras de lana en chorro de agua fría, finalmente


en chorro de agua destilada a modo de enjuague.

- Luego se colocó estas fibras coloreadas en una solución de


hidróxido de amonio al 2% en cápsula, y se deja hervir
aproximadamente por 10 minutos.

- Se retiró las tiras de lana y se procede a acidificar el líquido


con ácido clorhídrico.

A
IC
M
- Se añadió nuevas fibras de lana a la solución y se continúa

UI
con la ebullición hasta que desaparece el color de la

Q
O
solución (fijación).
BI
Y
- Se lavó nuevamente las tiras de lana, las que se
IA
AC

sometieron nuevamente a una solución de hidróxido de


amonio para extraer el colorante y colocar nuevas tiras de
R M

lana; si esta se tiñe del color característico del colorante se


FA

dice que se trata de un colorante artificial.


DE
CA

2.2.3 Análisis Estadístico


TE

A los resultados obtenidos, se aplicó las pruebas


IO

estadísticas de media y desviación estándar.


BL
BI

18

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
IC
M
UI
Q
O
III. RESULTADOS Y
BI
IA
AC
M

Los resultados del presente trabajo de investigación se


R
FA

muestran en los cuadros N° 1, 2, 3 y 4


DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Cuadro N° 01

Determinación de la Acidez Total, acidez volátil y Presencia de


colorantes artificiales en vinos caseros expendidos en la Urbanización
Los Jardines de la ciudad de Trujillo Julio del 2009.

MUESTRA ACIDEZ TOTAL ACIDEZ VOLATIL COLORANTES


N° g/l. Ac.Tartárico g/l Ac. Acético ARTIFICIALES

A
1 3,15 1,23 +

IC
2 7,10 0,63 +

M
3 5,55 1,17 -

UI
4 7,96 0,61 +

Q
5 5,55 0,51 +

O
6 5,50 0,74 -
7 7,10 BI
0,16 -
Y
8 7,24 1,174 -
10,19 3,27 -
IA

9
10 7,59 0,75 +
AC

11 6,87 0,84 +
M

12 6,52 0,77 -
R

13 7,14 1,91 +
FA

14 7,63 1,53 +
15 7,34 0,70 +
DE

16 6,59 0,79 +
17 9,44 1,47 +
CA

18 6,51 1,28 -
19 7,24 0,81 +
TE

20 6,08 0,81 -
IO

21 6,09 0,85 +
7,98 0,84 -
BL

22
23 10,80 3,18 -
BI

24 6,45 1,40 -
25 10,13 2,96 +
26 8,69 0,93 +
27 5,79 0,77 +
28 7,95 0,78 +
29 9,47 0,76
-
30 6,87 0,77
+

20

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Cuadro N° 02

Determinación de la acidez total, acidez volátil y presencia de colorantes


artificiales, de vinos caseros expendidos en la Urbanización Las
Quintanas de la ciudad de Trujillo Julio del 2009.

MUESTRA ACIDEZ TOTAL ACIDEZ VOLATIL COLORANTES


N° g/l. Ac.Tartárico g/l Ac. Acético ARTIFICIALES
1 3,30 0,30 +

A
2 5,10 0,78 -

IC
3 4,65 1,28 +

M
4 4,35 0,81 +

UI
5 5,25 0,79 +

Q
O
6 5,40 0,91 +
7 4,35 BI
0,70 -
Y
8 7,10 0,83 +
IA

9 6,60 0,75 -
AC

10 11,20 0,83 -
11 5,79 0,77 +
M

12 4,78 0,76 +
R

13 4,43 0,70 +
FA

14 7,67 0,70 +
DE

15 9,49 0,87 +
16 8,05 0,77 -
CA

17 7,43 0,81 -
TE

18 12,67 1,37 -
19 6,82 0,70 -
IO

20 8,31 0,93 +
BL

21 6,51 1,28 -
BI

22 7,41 1,48 +
23 6,98 0,83 +
24 7,99 1,28 +
25 7.67 1,68 +
26 7.29 1,04 -
27 9.04 3,10 -
28 3.71 0,80 -
29 8.65 1,31 -
30 9.82 2,52 -

21

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Cuadro N° 03

Resultados generales de las determinaciones realizadas de Acidez Total,


Volátil y presencia de Colorantes Artificiales en muestras de vinos
caseros de la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la ciudad de
Trujillo en Julio del 2009.

Número de Número de Porcentaje Porcentaje


Lugar de Análisis Muestras Muestras No de Acepta- de No Acep

A
Muestreo Realizados aceptables Aceptables Bilidad (%) tabilidad (%)

IC
M
Acidez
29 1

UI
Total

Q
Urbanizac.
Acidez

O
Los 19 11 30 70
Jardines
Volátil BI
Y
Colorantes
IA

12 18
Artificiales
AC

Acidez
M

28 2
R

Total
FA

Urbanizac.
Acidez
Las 26 4 30% 70%
DE

Volátil
Quintanas
Colorantes
CA

14 16
Artificiales
TE
IO
BL
BI

22

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Cuadro N° 04

Resultados generales de las determinaciones realizadas de Acidez Total,


Volátil y presencia de Colorantes Artificiales en muestras de vinos
caseros de la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la ciudad de
Trujillo en Julio del 2009.

A
IC
% Aptos para el % No aptos para el

M
UI
consumo consumo

Q
O
30 BI 70
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

23

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
IC
IV. DISCUSIÓN:

M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

En la mayoría de los casos los alimentos pasan por diversos


intermediarios hasta llegar al consumidor, y con el solo examen
organoléptico, no se puede descubrir la alteración o adulteración que
pueden sufrir estos, por lo que se realizan análisis físico químicos, para
indicar si el producto es apto o no para el consumo humano.

La bromatología analítica dispone de métodos para evaluar los


productos alimenticios brutos o elaborados, con el objeto de señalar la
alteración o adulteración, ayudando de esta manera a preservar la calidad

A
de los productos consumidos por los seres humanos.

IC
M
UI
En la investigación realizada se tomó en cuenta las determinaciones de

Q
la Acidez Total, Acidez Volátil, y Colorantes Artificiales, en vinos tintos

O
BI
caseros expendidos en diferentes zonas de la ciudad de Trujillo, tomando
Y
30 muestras por cada zona o urbanización.
IA
AC

En lo que respecta a la Acidez Total, según las reglamentaciones


M

bromatológicas el intervalo requerido es de 4,00 – 16,00 g/L, expresado en


R
FA

Ácido Tartárico.
DE

La Acidez Total es la suma de la Acide Fija más la Acidez Volátil, que


CA

para ser compatibles deben expresarse en g/L de Ácido Tartárico.


TE
IO

En lo referente a la Acidez Volátil, el intervalo permitido es de 0,7 – 1,2


BL

g/L, expresado en Ácido Acético.


BI

En el Cuadro N° 01, se muestra los resultados generales de las


determinaciones realizadas de la Acidez Total, Acidez Volátil y presencia
de Colorantes Artificiales de la zona o urbanización de Los Jardines de la
Ciudad de Trujillo.

En la Urbanización Los Jardines, en cuanto a la Acidez Total, 29


muestras analizadas se encuentran se encuentran dentro del rango de

25

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

aceptabilidad y 01 se encuentra fuera del rango de aceptabilidad. Con


respecto a la Acidez Volátil, 19 muestras se encuentran se encuentran
dentro del rango de aceptabilidad y 11 muestras, se encuentran fuera del
rango de aceptabilidad, y finalmente, 12 de las muestras analizadas dieron
negativo a la prueba de Aratta – Posetto, para Colorantes Artificiales, y 18
de ellos resultaron positivo, por lo que haciendo el análisis respectivo,
podemos afirmar que el 30% (9 muestras son aptas para el consumo
humano), y el 70% (21 muestras), no son aptas para el consumo humano.

A
En el Cuadro N° 02, muestra los resultados generales de las

IC
M
determinaciones realizadas de Acidez Total, Acidez Volátil y presencia de

UI
Colorantes Artificiales en la Urbanización Las Quintanas. En cuanto a la

Q
O
Acidez Total, 28 muestras analizadas se encuentran dentro del rango de
BI
aceptabilidad y 02 se encuentran fuera del rango de aceptabilidad. Con
Y
respecto a la Acidez Volátil, 26 muestras se encuentran dentro del rango
IA

de aceptabilidad y 04 muestras se encuentran fuera de este rango, y


AC

finalmente 14 de las muestras analizadas dieron negativo a la prueba de


R M

Aratta – Posetto, para Colorantes Artificiales, y 16 de ellos dieron resultado


FA

positivo. Por lo que haciendo el análisis respectivo podemos afirmar que el


DE

40% (12 muestras), son aptas para el consumo humano, y el 60% (18
CA

muestras), no son aptas para el consumo humano.


TE

La Acidez Total es la suma de todos los iones hidrógenos, expresados


IO

por el PH y los no ionizados, enmascarados en la molécula sin disociar,


BL

pero que el ácido las libera al añadírsele un álcali, es decir iones OH


BI

(oxidrilos), los que al combinarse con los iones hidrógeno, dan como
producto agua, hasta neutralización completa, cuando la cantidad
adicionada de álcali es la exactamente necesaria, en este momento la
concentración de los iones OH de la solución nula será igual a las de los
iones H+. 9, 10

La Acidez Total, es un factor importante en los vinos, especialmente


sobre la resistencia a las alteraciones bacterianas. 9

26

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

La Acidez Volátil representa casi exclusivamente el contenido de ácido


acético en el vino, componente fundamental del vinagre, y cuando este es
elevado, no permite consumirse como vino, ya que es un indicador acerca
del estado de conservación del producto frente a la contaminación por
diferentes tipos de microorganismos originando alteraciones que van a dar
lugar la oxidación del etanol del ácido acético. También indica cual ha sido
el historial del vino; es una señal de una alteración microbiana, de una
mala vinificación o de una conservación defectuosa. 6,9 Además es una
medida del proceso fermentativo de los vinos nuevos, y del mantenimiento

A
IC
de la calidad de los vinos viejos. 22

M
UI
El vino tinto presenta una coloración natural debido a la presencia de

Q
O
antocianinas en el hollejo de las uvas, es por eso que no requiere una
coloración especial. 9 BI
Y
IA

Los vinos al presentar coloración artificial, los convierte en no aptos


AC

para el consumo humano, ya que por sus características, dichos colorantes


R M

tienen efectos tóxicos sobre la salud de los consumidores.


FA
DE

Una de las razones por los que los mal llamados productores de vinos
caseros, utilizan colorantes artificiales puede ser debido a que en la
CA

elaboración agregan una elevada cantidad de dióxido de azufre (SO2), que


TE

sirve como antimicrobiano y este exceso ocasiona una reacción con los
IO

antocianos, produciendo una decoloración. 4


BL
BI

En cuanto a la toxicidad de los colorantes, en especial los azoicos, desde


hace años se le ha visto como agentes potencialmente tóxicos, lo cual está
relacionado con su absorción, para lo cual se está estudiando colorantes
de alto peso molecular que no son absorbibles por el TGI, con lo cual se
reducirá los riesgos de toxicidad. Estos colorantes poliméricos, mantienen
las propiedades físico químicas de los colorantes naturales.

27

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Cabe destacar que la determinación de los colorantes artificiales solo


estuvo orientado a su identificación cualitativa, más no identificar el tipo o
cantidad presente.

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

28

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
IC
M
UI
V. CONCLUSIONES
Q
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Después del análisis de los resultados se llegó a la siguiente conclusión:

De las muestras analizadas de la Urb. Los Jardines el 30% son aptos y el

70% no aptos para el consumo humano, de igual manera en la Urb. Las

Quintanas, por lo que del total de muestras analizadas, el 70% no son

aptas para el consumo humano mientras que sólo el 30% si lo son.

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

30

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
VI. REFERENCIAS

IC
M
UI
Q
BIBLIOGRÁFICAS
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

1. ASTIASARÁN, J; MARTINEZ, A. 1999. “Alimentos: Composición y

Propiedades” 1º ed. Ed. Mc Graw Hill Intermericano. España. Pp 310 –

315.

2. BERK, Z. 1980. “Introducción a la Bioquímica de los alimentos” 10º ed. Ed.

Manual Moderno S.A. México. Pp. 269 – 273, 318 – 321.

A
3. BUENO, J. 2003. Clasificación de Colorantes, aromas y colorantes.

IC
M
Revisado en Mayo 2003. //

UI
Q
personales.mundivia.es/josebueno/colorantes.htm.

O
BI
Y
4. COULTATE, T. 1998. “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”
IA
AC

2º ed. Ed. Acribia S.A. España. Pp 150 – 155.


R M
FA

5. FUNDACIÓN GRUPO EROS KI. 2003. CONSUMER. ES. Nutrición –


DE

Salud y Alimentación. La alimentación en la Infancia y Adolescentes.


CA

Aditivos, Colorantes y Alergias.


TE

http//www.consumer.es/web/es/nutrición/salud_y_alimentación/infancia_y_
IO
BL

adolescencia/53977_2jsp.
BI

6. MA.AMERINE y C.S. OUGH. 1996. “Análisis de Vinos y Mostos” Editorial

Acribia. Zaragoza España.

7. MILLER. 2001. “Química de los Alimentos” 1º ed. Ed. Limusa Wiley. M.

México. Pp 104-107.

32

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

8. NOONAN, J; MEGGOS, H. 1980. “Hanbook of food additives”. Vol II.2da

ed. Ed Furia T.E.

9. OWEN P. WARD. 1991. ”Biotecnología de la Fermentación” Editorial

Acribia S.A. España p.p. 133 – 139.

10. RIBEREAU, J; GAYON; PEYNAUD, E. 1982. “Análisis de Vinos” 2º ed. Ed.

A
Aguilar. España pp 77-128.

IC
M
UI
11. SILVA, J. 1998. “Bromatología Analítica” Universidad Nacional de Trujillo.

Q
O
Facultad de Farmacia y Bioquímica. Trujillo (Perú) pp. 52-60 BI
Y
IA

12. BUZZO, A. 1960. “Toxicología” 5ta Edit. López Libreros. Buenos Aires,
AC
M

Argentina.
R
FA
DE

13. BROCK, T. y MADINGA, M. 1993. “Microbiología” 6ta Edit. Prentice


CA

Hispanoamericana. S.A. Espa;a.


TE
IO

14. CASARES, 1959. “Tratado de Bromatología” 3ra Ed. De Cáceres. Madrid,


BL

Espa;a.
BI

15. HART, F. FISHER, H 1991. “Análisis Moderno de los Alimentos”. 1ra ed.

Ed. Acribia. Zaragoza – Espa;a.

33

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

16. Proyecto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Lima

(Facultad de Ingeniería) Centro de Investigación de la Producción Industrial

C.I.P.I.

17. DESROSIER, N. 1994. “Elementos de Tecnología de Alimentos” Ed.

Continental S.A. de C. V. México. Pp. 15 – 20, 219 – 222.

A
18. DECRETO PARA LAS SUSTANCIAS PELIGROSAS. 2003. España.

IC
M
http//www.boe.es/boe/días/2003-04-02/pdfs/A12701-12702.pdf.

UI
Q
O
BI
19. MUILTON, J. 2000. “Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias
Y
Alimentarias” 2da Ed. Acribia S.A. España pp. 343 – 345, 350, 362 – 372.
IA
AC
M

20. GENNARO, A. 1998. “Remington’s Farmacia” 19ª ed. Vol III. Ed. Médica
R
FA

Panamericana. Argentina. Pp. 2115 – 2117.


DE
CA

21. GISBERT, J. 1998. “Medicina Legal y Toxicología” 5ta ed. Ed. Masson
TE

S.A. España pp. 762, 763, 880, 881.


IO
BL

22. SALFIELD, R. 1974. “Prácticas de Ciencias de los Alimentos” 1ra ed. Ed.
BI

Acribia. Zaragoza. España. pp. 103 – 116.

34

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC

VII. ANEXOS
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

DIRECCIONES

 Ciro Alegría N° 349


 Ciro Alegría N° 367
Cavero y Muñoz N° 315

A

IC
 Cavero y Muñoz N° 329

M
Cavero y Muñoz N° 639

UI

Q
 Cavero y Muñoz N° 701

O
Cavero y Muñoz N° 814 “Bodega Medina”

BI
Y
 Cavero y Muñoz N° 329 “Bodega Las Quintanas”
IA

 Av. Salvador Lara N° 203


AC

 Av. Salvador Lara N° 451


M

 Av. Salvador Lara N° 799


R
FA

 Av. Salvador Lara N° 939


 Av. Salvador Lara N° 815
DE

 Av. Salvador Lara N° 1217


CA

 Av. Salvador Lara N° 1289 “Bodega El Trebol”


TE

 Av. Salvador Lara N° 1389 “Bodega Don Carlos”


IO

 Av. Salvador Lara N° 1235


BL

 Av. Salvador Lara N° 1375


BI

 Meave Seminario N° 568


 Av. Túpac Amaru N° 792
 Av. Túpac Amaru N° 481
 Av. Túpac Amaru N°460 Centro Viejo
 Av. Túpac Amaru N° 407
 Av. Túpac Amaru N° 615
 Luis Albreach N° 669
 Luis Albreach N° 695
36

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

 N. Rebaza N° 800
 N. Rebaza N° 816
 Mauricio Simons N° 656 “Bodega Susanita”
 Mauricio Simons N° 507
 Mauricio Simons N° 737
 Mauricio Simons N° 700
 Av. Uceda Meza N° 521
 Av. Uceda Meza N° 584
 Av. Uceda Meza N° 513

A
IC
 Av. Uceda Meza N° 461

M
 Av. América Norte N° 1591

UI
 Av. América Norte N° 1111

Q
O
 Av. América Norte N°1107
 Av. América Norte N°1242 “Bodega La Casita” BI
Y
 Av. América Norte N° 1133 “Bodega Tabaco y Ron”
IA
AC

 Elvira García N° 759


Elvira García N° 400
M


R

 Elvira García N° 549


FA

 Ciro Alegría N° 453


DE

 Ciro Alegría N° 478


CA

 Ciro Alegría N° 491


TE

 Av. Valderrama N° 598


IO

 Av. Valderrama N° 561


BL

 Herminio Valdizán N° 1220


BI

 Herminio Valdizán N° 1256


 Herminio Valdizán N° 1310
 Av. 09 de Octubre N° 1495
 Av. 09 de Octubre N° 1481
 Av. 09 de Octubre N° 1445
 Av. 09 de Octubre N° 1473
 Av. 09 de Octubre N° 1390
 B. Bejin N° 727
37

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

 B. Bejin N° 693
 Pasaje Guillermo Larco Cox N° 182 “Bodega Lucinda”

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

38

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

También podría gustarte