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“DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ VOLÁTIL E
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JULIO – 2009”
DE
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TESIS
TE
QUÍMICO FARMACÉUTICO
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AUTORA:
ASESOR:
TRUJILLO – PERÚ
2010
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AGRADECIMIENTO
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Al Apóstol Santiago por sus
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bendiciones recibidas.
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DEDICATORIAS
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comprensión; quien ha sido
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sostén y apoyo todos estos años.
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A mis hijos Rogger, Fabricio y BI
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mi inspiración y motivación
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mejor.
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A mis abuelitos, Raúl y Héctor por
sus BI enseñanzas llenas de
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mi vida.
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PRESENTACIÓN
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Nacional de Trujillo, me es grato someter a vuestra consideración y elevado
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criterio el presente trabajo titulado: “Determinación de la acidez total, acidez
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volátil e identificación de colorantes artificiales en vinos caseros expendidos
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en la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la ciudad de Trujillo Julio
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– 2009”, por lo cual pretendo obtener el Título de Químico Farmacéutico.BI
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Es propicia la oportunidad para manifestar mi más sincero reconocimiento y
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presente trabajo.
DE
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Mg. Jesús Gallardo Meléndez …………..……….. (Presidente)
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 1
RESULTADOS .............................................................................................. 19
A
DISCUSIÓN .............................................................................................. 24
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CONCLUSIONES........................................................................................... 29
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O
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 35
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ANEXOS ........................................................................................................ 39
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FA
DE
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ABSTRACT
This study was designed to quantitatively determine the total acidity, volatile
acidity, and the presence of artificial dyes in wines shipped home in The
Gardens and The Villages Quintanas city of Trujillo, in November 2009 for
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the Laboratory of Food Science, National University of Trujillo. We quantified
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total acidity, volatile acidity and identification of artificial colors, by the method of
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the American Society of winemakers, steam distillation and Aratta Posetto
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respectively. The results show that 70 percent of samples tested are not
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RESUMEN
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Quintanas de la ciudad de Trujillo, en el mes de julio del 2009 para lo cual
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se obtuvieron 60 muestras de vinos, cuyo análisis se realizó en el
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Laboratorio de Bromatología de la Universidad Nacional de Trujillo. Se
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cuantificó acidez total, acidez volátil e identificación de colorantes
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el consumo humano.
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I. INTRODUCCIÓN
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Actualmente la alimentación humana es conocida en todas sus
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facetas y ha pasado del empirismo a una ciencia conocida como
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Bromatología.2
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Así todo lo relacionado al estado de los alimentos y bebidas, su
naturaleza, compuestos químicos, BI
alteraciones, adulteraciones,
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conservación, aumento o mejoramiento de sus propiedades nutritivas, etc.,
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hay que prestar cada vez más atención al desarrollo de alimentos para
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mayor parte de los alimentos se fabrican hoy de tal modo que cada unidad
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los insumos producidos por microorganismo llamadas levaduras
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(saccharomyces cervisiae) var Ellipsoideus, que en presencia del aire vive
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como un vegetal y que fuera de su acción destruyen la glucosa,
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produciendo anhídrido carbónico y alcohol etílico. 12, 14
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El vino se forma de la fermentación del zumo de la uva de la Vitis
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elaboración del pan, a las culturas más primitivas. Pero sólo en tiempos
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leñosa del racimo son separados del jugo antes de la fermentación: por el
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Normalmente, la fermentación alcohólica se encuentra en su óptimo
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cuando pH del sustrato alcanza un valor cercano a 5. Sin embargo cuando
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pH se eleva a la región alcalina, se modifica el curso de fermentación con
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levaduras y bajo estas condiciones se produce glicerol y ácido acético junto
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con el alcohol y el bióxido de carbono. 2
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El jugo de uvas y los vinos son disoluciones ácidas diluidas. Sin los
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aproximadamente las tres cuartas partes de la acidez del mosto que
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procede. La relación es mucho más compleja y variable. Cuando más
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madura está la uva, más baja es la acidez, que disminuye por precipitación
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de bitartrato de potasio y por fermentación maloláctica y aumenta por
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fermentación bacteriana de azúcar o por transformación del alcohol en
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ácido acético. 10
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combinado. 6
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cual puede oxidar a alcohol etílico bajo condiciones aeróbicas. Esta
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fermentación es tanto un proceso industrial para la manufactura del
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vinagre, como un importante fenómeno de deterioro de los vinos.
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Una fermentación secundaria, de importancia en la industria
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vitivinícola, es la transformación de ácido málico en ácido láctico, la así
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Esta reacción llevada a cabo por las bacterias, suele ser deseable.
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Por esto hay que considerar que son inevitables una acidez de 0.5%
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en vinos hechos y que estas no significan necesariamente un comienzo de
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alteración. 10
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Por encima de estas cifras puede sospecharse la intervención de
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bacterias nocivas y el ataque a ciertos componentes del vino: glicerina,
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precipitación del tartrato ácido de potasio, utilización de los ácidos málico y
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cítrico por las levaduras, formación de ácido acético, láctico y succínico,
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etc. 9
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El colorante propio del vino (tinto), es la enocianina, que queda
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evidenciado por el color rojo brillante que representa la espuma que se
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alimentación.2
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presentan también problemas en su uso. Los colorantes que son artificiales
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pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a
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veces de amonio, en forma insoluble como sales calcio y aluminio. 5
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Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los
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colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
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conteniendo muchas veces sustancias nocivas para nuestra salud que son
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acidez agregando azúcar, lo que significa que el producto se está
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adulterando y ya no es apto su consumo como vino porque su elevada
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acidez lo convierte en vinagre. 6
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La acidez fija, sus variaciones posteriores a la fermentación son de
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gran utilidad para distinguir entre la actividad de microorganismos que
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Esta acidez debe primar entre los vinos, mientras mayor es la acidez
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fija, mejor es el vino; porque esta acidez previene las enfermedades del
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una vez absorbidos, los amino derivados sufren transformaciones intra
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orgánicas con la formación de metabolitos tóxicos. Desde el punto e vista
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patogénico tiene esencialmente acción sobre el sistema nervioso, efecto
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excitante, narcótico y paralizante; en la sangre: transformación de
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oxihemoglobina, oligohemia, así mismo una acción local sobre la piel y el
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pulmón, que debe atribuirse a efectos de sensibilización. Por su
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presentan colorantes artificiales, los vinos caseros expendidos en la
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Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la ciudad de Trujillo en Julio
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del 2009?
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Frente a esto nos planteamos al siguiente objetivo:
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II. MATERIAL Y METODOS
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2.1. Material:
2.1.1. Material de Estudio.
Se usaron 60 muestras de vinos caseros expendidos en la
Urbanización Los Jardines (30) y las Quintanas (30) de la ciudad
de Trujillo, Julio 2009.
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Cápsula de porcelana con agitador (4 unid.)
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Matraces Erlenmeyer de 300 mL. (5 unid.)
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Pipeta de 1 mL. “Pyrex” (2 unid.)
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Pipeta de 5 mL. “Pyrex” (3 unid.)
Pipeta de 10 mL. “Pyrex” BI (3 unid.)
Y
Pizeta de 500 mL. (1 unid.)
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B. Equipos de laboratorio
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2.1.3 Reactivos
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2.1.4 Otros
Espátula (1 unid.)
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2.1.5 Locales
Laboratorio de Bromatología y Nutrición
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Se recolectaron 60 muestras (de diversos puntos de venta), de
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vinos tintos caseros que se expenden en la Urbanización Los
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Jardines y la Urbanización Las Quintanas de la ciudad de
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Trujillo (Julio - 2009).
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neutralización.
CA
Solución de fenolftaleina a 1%
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contiene al vino está unido a un refrigerante y se comunica
M
con un segundo balón, productor de agua destilada, por
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medio de un tubo sumergido en el vino. Se calientan a
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ebullición los dos balones y se regula la calefacción de modo
BI
que el volumen de líquido permanezca constante en el balón
Y
que contiene el vino para asegurar que la extracción de los
IA
AC
Reactivos:
FA
Solución de fenolftaleína al 1%
CA
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los colorantes naturales y artificiales cuando se les fija sobre
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fibras de lana en un medio ácido.
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Para que un compuesto tenga color, debe poseer uno o más
BI
grupos insaturados como son: El – NO2 (Nitro) – N = n -
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- Se añadió nuevas fibras de lana a la solución y se continúa
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con la ebullición hasta que desaparece el color de la
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solución (fijación).
BI
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- Se lavó nuevamente las tiras de lana, las que se
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III. RESULTADOS Y
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Cuadro N° 01
A
1 3,15 1,23 +
IC
2 7,10 0,63 +
M
3 5,55 1,17 -
UI
4 7,96 0,61 +
Q
5 5,55 0,51 +
O
6 5,50 0,74 -
7 7,10 BI
0,16 -
Y
8 7,24 1,174 -
10,19 3,27 -
IA
9
10 7,59 0,75 +
AC
11 6,87 0,84 +
M
12 6,52 0,77 -
R
13 7,14 1,91 +
FA
14 7,63 1,53 +
15 7,34 0,70 +
DE
16 6,59 0,79 +
17 9,44 1,47 +
CA
18 6,51 1,28 -
19 7,24 0,81 +
TE
20 6,08 0,81 -
IO
21 6,09 0,85 +
7,98 0,84 -
BL
22
23 10,80 3,18 -
BI
24 6,45 1,40 -
25 10,13 2,96 +
26 8,69 0,93 +
27 5,79 0,77 +
28 7,95 0,78 +
29 9,47 0,76
-
30 6,87 0,77
+
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Cuadro N° 02
A
2 5,10 0,78 -
IC
3 4,65 1,28 +
M
4 4,35 0,81 +
UI
5 5,25 0,79 +
Q
O
6 5,40 0,91 +
7 4,35 BI
0,70 -
Y
8 7,10 0,83 +
IA
9 6,60 0,75 -
AC
10 11,20 0,83 -
11 5,79 0,77 +
M
12 4,78 0,76 +
R
13 4,43 0,70 +
FA
14 7,67 0,70 +
DE
15 9,49 0,87 +
16 8,05 0,77 -
CA
17 7,43 0,81 -
TE
18 12,67 1,37 -
19 6,82 0,70 -
IO
20 8,31 0,93 +
BL
21 6,51 1,28 -
BI
22 7,41 1,48 +
23 6,98 0,83 +
24 7,99 1,28 +
25 7.67 1,68 +
26 7.29 1,04 -
27 9.04 3,10 -
28 3.71 0,80 -
29 8.65 1,31 -
30 9.82 2,52 -
21
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Cuadro N° 03
A
Muestreo Realizados aceptables Aceptables Bilidad (%) tabilidad (%)
IC
M
Acidez
29 1
UI
Total
Q
Urbanizac.
Acidez
O
Los 19 11 30 70
Jardines
Volátil BI
Y
Colorantes
IA
12 18
Artificiales
AC
Acidez
M
28 2
R
Total
FA
Urbanizac.
Acidez
Las 26 4 30% 70%
DE
Volátil
Quintanas
Colorantes
CA
14 16
Artificiales
TE
IO
BL
BI
22
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Cuadro N° 04
A
IC
% Aptos para el % No aptos para el
M
UI
consumo consumo
Q
O
30 BI 70
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
23
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IV. DISCUSIÓN:
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AC
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FA
DE
CA
TE
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A
de los productos consumidos por los seres humanos.
IC
M
UI
En la investigación realizada se tomó en cuenta las determinaciones de
Q
la Acidez Total, Acidez Volátil, y Colorantes Artificiales, en vinos tintos
O
BI
caseros expendidos en diferentes zonas de la ciudad de Trujillo, tomando
Y
30 muestras por cada zona o urbanización.
IA
AC
Ácido Tartárico.
DE
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A
En el Cuadro N° 02, muestra los resultados generales de las
IC
M
determinaciones realizadas de Acidez Total, Acidez Volátil y presencia de
UI
Colorantes Artificiales en la Urbanización Las Quintanas. En cuanto a la
Q
O
Acidez Total, 28 muestras analizadas se encuentran dentro del rango de
BI
aceptabilidad y 02 se encuentran fuera del rango de aceptabilidad. Con
Y
respecto a la Acidez Volátil, 26 muestras se encuentran dentro del rango
IA
40% (12 muestras), son aptas para el consumo humano, y el 60% (18
CA
(oxidrilos), los que al combinarse con los iones hidrógeno, dan como
producto agua, hasta neutralización completa, cuando la cantidad
adicionada de álcali es la exactamente necesaria, en este momento la
concentración de los iones OH de la solución nula será igual a las de los
iones H+. 9, 10
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A
IC
de la calidad de los vinos viejos. 22
M
UI
El vino tinto presenta una coloración natural debido a la presencia de
Q
O
antocianinas en el hollejo de las uvas, es por eso que no requiere una
coloración especial. 9 BI
Y
IA
Una de las razones por los que los mal llamados productores de vinos
caseros, utilizan colorantes artificiales puede ser debido a que en la
CA
sirve como antimicrobiano y este exceso ocasiona una reacción con los
IO
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V. CONCLUSIONES
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VI. REFERENCIAS
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BIBLIOGRÁFICAS
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3. BUENO, J. 2003. Clasificación de Colorantes, aromas y colorantes.
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Revisado en Mayo 2003. //
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11. SILVA, J. 1998. “Bromatología Analítica” Universidad Nacional de Trujillo.
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Facultad de Farmacia y Bioquímica. Trujillo (Perú) pp. 52-60 BI
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12. BUZZO, A. 1960. “Toxicología” 5ta Edit. López Libreros. Buenos Aires,
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C.I.P.I.
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18. DECRETO PARA LAS SUSTANCIAS PELIGROSAS. 2003. España.
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20. GENNARO, A. 1998. “Remington’s Farmacia” 19ª ed. Vol III. Ed. Médica
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21. GISBERT, J. 1998. “Medicina Legal y Toxicología” 5ta ed. Ed. Masson
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22. SALFIELD, R. 1974. “Prácticas de Ciencias de los Alimentos” 1ra ed. Ed.
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VII. ANEXOS
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DIRECCIONES
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Cavero y Muñoz N° 329
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Cavero y Muñoz N° 639
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Cavero y Muñoz N° 701
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Cavero y Muñoz N° 814 “Bodega Medina”
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Cavero y Muñoz N° 329 “Bodega Las Quintanas”
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N. Rebaza N° 800
N. Rebaza N° 816
Mauricio Simons N° 656 “Bodega Susanita”
Mauricio Simons N° 507
Mauricio Simons N° 737
Mauricio Simons N° 700
Av. Uceda Meza N° 521
Av. Uceda Meza N° 584
Av. Uceda Meza N° 513
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Av. Uceda Meza N° 461
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Av. América Norte N° 1591
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Av. América Norte N° 1111
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Av. América Norte N°1107
Av. América Norte N°1242 “Bodega La Casita” BI
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Av. América Norte N° 1133 “Bodega Tabaco y Ron”
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B. Bejin N° 693
Pasaje Guillermo Larco Cox N° 182 “Bodega Lucinda”
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