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Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–

1134 https://doi.org/10.1007/s00231-017-2216-z

ORIGINAL

Secado por convección de rodajas de manzana osmodeshidratadas: cinética

y comportamiento espacial de la difusión de masa efectiva y el contenido de
humedad

Juárez Everton de Farias Aires1 Y Wilton Pereira da Silva2 Y Kalina Lígia Cavalcante de Almeida
Farias Aires1 Y Aluízio Freire da Silva Júnior2 Y Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e Silva2

Recibido: 3 de abril de 2017 / Aprobado: 1 de noviembre de 2017 / Publicado en línea: 7 de noviembre de 2017
# Springer-Verlag GmbH Alemania, parte de Springer Nature 2017

Abstracto El objetivo principal de este estudio es la presentación de un El pretratamiento osmótico no redujo el tiempo de secado en relación a
modelo numérico de difusión líquida para la descripción del secado los frutos frescos cuando la temperatura de secado fue igual a 40 ° C. El
convectivo de rodajas de manzana sometidas a pretratamiento de uso de la temperatura de 60 ° C condujo a una reducción del tiempo de
deshidratación osmótica capaz de predecir la distribución espacial de secado. El modelo que considera las variaciones en las dimensiones del
los valores efectivos de difusividad de masa en losas de manzana. Se producto y la variación en la difusividad de masa efectiva resultó ser
propusieron dos modelos que utilizan soluciones numéricas de la más adecuado para describir el proceso.
ecuación de difusión bidimensional en coordenadas cartesianas con la
condición de contorno de tercer tipo para describir el secado. El primero
no considera la contracción del producto y asume que los parámetros Nomenclatura
del proceso permanecen constantes a lo largo del secado por D Difusividad de masa efectiva del agua (m2 s
convección. El segundo considera la contracción del producto y asume −1) Valor de D en la interfaz B de los
que la difusividad de masa efectiva del agua varía según el valor local DB volúmenes de control vecinos Dimensiones
del contenido de agua en las muestras de manzana. Los parámetros del de las losas de manzana (m) Valores
proceso se estimaron a partir de datos experimentales mediante un LX, Ly iniciales de las dimensiones de las losas
optimizador acoplado a las soluciones numéricas. los LX0, Ly0
(metro)

PAG, E, N, W y S Puntos nodales

S Valor medio de la ganancia de sacarosa (g

* Wilton Pereira da Silva de sacarosa / 100 g de materia seca inicial)

wiltonps@uol.com.br t Tiempo (s)
T Temperatura de secado
Juárez Everton de Farias Aires X* Valor local del contenido de
juarezeverton@gmail.com
humedad adimensional
Kalina Lígia Cavalcante de Almeida Farias Aires X* Valor medio del contenido de
kalinaires@hotmail.com humedad adimensional
Aluízio Freire da Silva Júnior x, y Variables de posición (m)
aluiziofsj.ces@gmail.com Φ Variable de transporte en la ecuación de

Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e Silva difusión

cleidedps@gmail.com Φ Valor medio de la variable de
transporte
1
Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Paraíba, χ2 Función chi-cuadrado
João Pessoa, Brasil ΓΦ Coeficiente de transporte
2
Universidad Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB, Brasil Δxmi, ΔXw Δynorte y Δys Distancias entre puntos nodales (m)
1122
1. Introducción
El secado por convección es uno de los métodos más utilizados para la
conservación de los alimentos y, en particular, la manzana, por permitir
la reducción del contenido de humedad en el interior del producto,
además de reducir los costes de transporte y envasado mediante la
consiguiente reducción del volumen y peso del producto. producto [1].
Sin embargo, el proceso de secado puede provocar la degradación de
nutrientes que son sensibles al calor, la luz y el oxígeno [2]. Por otro
lado, la deshidratación osmótica se considera un pretratamiento
eficiente para otros procesos de secado, como el secado por convección
continuo e intermitente y el secado por microondas, entre otros. El uso
de este pretratamiento se justifica por permitir la elaboración de un
producto de buena calidad, con contenido intermedio de humedad y
bajo requerimiento energético [3]. La literatura cuenta con diversos
estudios sobre el secado por convección de productos previamente
sometidos a deshidratación osmótica [4-6].
Los modelos que se basan en la difusión masiva se utilizan
ampliamente para describir el secado por convección de frutas,
carnes, verduras con o sin pretratamiento osmótico [7-10]. En
este contexto, la difusividad de masa efectiva juega un papel
crucial en el modelado del transporte de masa dentro del
producto y depende de diversos factores, como temperatura,
contenido de humedad, contracción del producto, entre otros [
8, 11]. Algunos autores han utilizado soluciones numéricas de
la ecuación de difusión para describir el secado por convección
de frutos o el proceso de deshidratación osmótica. El principal
motivo de esta elección es la posibilidad de incorporar en los
modelos difusivos una difusividad de masa efectiva variable,
contracción del producto, o ambas características, inherentes a
los procesos de secado convectivo y deshidratación osmótica
de frutos [8, 12, 13]. Estas hipótesis, en general, no se adoptan
cuando se utilizan soluciones analíticas. Por otro lado, el uso
de soluciones numéricas de la ecuación de difusión permite
considerar la difusividad de masa efectiva como variable, en
función del contenido de agua local. Esta consideración
permite una adecuada predicción de la distribución de agua en
el producto en un determinado instante. Según Silva et al. [12[
14]. Además, la predicción de la distribución del agua en el
producto también permite conocer la distribución de los
valores efectivos de difusividad de masa en un determinado
instante, ya que este parámetro está directamente relacionado
con el contenido de humedad local dentro del producto,
durante el secado [11].
El objetivo principal del presente estudio fue la utilización de
modelos numéricos bidimensionales de difusión de líquidos para
describir el secado convectivo de rodajas de manzana previamente
sometidas a un proceso de deshidratación osmótica en soluciones
de sacarosa. El primer modelo no considera la contracción del
producto y asume que la difusividad de masa efectiva es constante.
El segundo considera la contracción del producto.
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134
y la difusividad de masa efectiva como variable, en función del
contenido de agua local. Ambos modelos permiten investigar una
posible resistencia al flujo másico en la superficie del producto, ya
que utilizan la condición de frontera de tercer tipo para la solución
numérica de la ecuación de difusión. Además, la modelización
matemática utilizada en esta investigación permite predecir la
distribución espacial de los valores de difusividad de masa efectiva
en las losas de manzana, correlacionándola con la distribución del
agua en el interior del producto.
2 Material y métodos
2.1 Datos experimentales
Los experimentos de deshidratación osmótica y secado convectivo
se realizaron utilizando muestras de manzana, variedad 'Gala',
obtenidas en un supermercado de la ciudad de Campina Grande,
PB, Brasil. Las muestras de fruta fresca utilizadas previamente en
los experimentos de deshidratación osmótica y secado convectivo
tenían forma de paralelepípedos con dimensiones aproximadas de
10, 20 y 40 mm, lo que permitía descartar los flujos másicos
perpendiculares a las dos superficies más pequeñas del
paralelepípedo, lo que permitió un modelado bidimensional del
transporte de masa. Para las muestras osmodeshidratadas, esta
observación es aún más consistente debido a la reducción de las
dimensiones de los paralelepípedos provocada por la contracción.
2.2 Deshidratación osmótica
La metodología utilizada en los experimentos de deshidratación
osmótica fue la misma utilizada por Silva et al. [15] en el estudio de
la deshidratación osmótica de la guayaba. Los experimentos se
realizaron en las mismas condiciones presentadas por Aires et al. [
dieciséis]. Así, se realizaron dos experimentos de deshidratación
osmótica a la temperatura de 40 ° C y dos a la temperatura de 60 °
C. Para cada temperatura, se utilizaron las concentraciones de 40 °
Brix y 60 ° Brix en las soluciones de sacarosa y agua. La relación
fruto y solución osmótica fue 1:15 y el tiempo de inmersión fue de
30 h, para permitir la determinación experimental de los
contenidos de agua y sacarosa en equilibrio. Los detalles sobre el
estudio se pueden obtener en Aires et al. [dieciséis].
2.3 Secado por convección
Después de los pretratamientos osmóticos, las muestras de manzana se
sometieron al secado por convección. Las muestras de fruta fresca se
sometieron al mismo proceso con fines de comparación y control. La
metodología utilizada en los experimentos de secado siguió básicamente el
procedimiento utilizado por Silva et al. [12]. Las muestras de manzana se
secaron en un horno con circulación de aire y renovación (MARCONI, modelo
MA 035, producido en Piracicaba, SP, Brasil.). Las condiciones ambientales de
temperatura y presión fueron 24 ºC y
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134 1123

96 kPa, respectivamente. La humedad relativa del aire tuvo pequeñas el entorno externo. Figura1a presenta dos
variaciones, con un valor promedio del 60%. dominio dimensional con LX y Ly dimensiones, una cuadrícula
El valor medio del contenido de humedad adimensional, bidimensional uniforme con volúmenes de control de 33 x 33, en la que

X *; se determinó mediante la Ecuación: algunos se destacaron para un análisis posterior.

2.5 Volumen de control suroeste

* XDtÞ−X∞
X DtÞ ¼ D1Þ El volumen de control del suroeste hace contacto con el
X 0−X ∞
entorno externo al oeste y al sur. Al Este y Norte, tiene
dónde, X ∞, X 0 y XDtÞ son los contenidos de humedad de equilibrio, volúmenes de control vecinos. Figura1b muestra un fragmento
inicial y en el instante t, de las muestras de manzana, en seco de un dominio bidimensional discretizado con el volumen de
base, respectivamente. control suroeste resaltado. En esta figura, ΔX y Δy representar
Las temperaturas utilizadas en el proceso de secado fueron las envió las dimensiones del volumen de control; ΔXmi y Δynorte son las

mismas utilizadas en los procesos de deshidratación osmótica. De esta distancias desde el punto nodal P a los puntos nodales E y

forma, las muestras osmodeshidratadas a temperatura de 40 ºC fueron N, respectivamente, mientras que ΔXw/ 2 y Δys/ 2 son las distancias

sometidas a secado convectivo a 40 ° C y las muestras desde el punto nodal P a los contornos Oeste y Sur, respectivamente.

osmodeshidratadas a temperatura de 60 ° C fueron sometidas a secado En la misma figura, Φ∞w y Φ∞s representan los valores de
convectivo a 60 ° C. Mesa1 muestra el contenido de humedad inicial y equilibrio de la variable Φ, en los contornos Oeste y Sur,
de equilibrio de las muestras de manzana en cada experimento de respectivamente; φ″ w y φ″ s representar los flujos de Φ en el mismo
secado por convección. contornos. La discretización de la ecuación de difusión para cada
uno de los nueve tipos de volumen de control fue la misma
utilizada por Aires et al. [dieciséis]. Al final del proceso de
2.4 Solución numérica
discretización, se obtiene una ecuación algebraica para cada
volumen de control, formando un sistema de ecuaciones. Este
Para el estudio del secado de losas de manzanas, la ecuación de difusión
sistema se resolvió, para cada paso de tiempo, mediante el método
bidimensional en coordenadas cartesianas se puede representar mediante [
Gauss-Seidel, con una tolerancia de convergencia de 10−8 para el
dieciséis]
proceso iterativo. En el caso específico del volumen de control
∂Φ ∂ ΓΦ ∂Φ ∂ ΓΦ Φ
∂ South-West, la ecuación algebraica viene dada por:
¼ þ D2Þ
∂t ∂X ∂X ∂y ∂y

dónde t es el momento y X y y representan las variables de posición. La APAGΦPAG ¼ AmiΦmi þ AnorteΦnorte þ B D3Þ
variable genérica Φ es el contenido de humedad adimensionalX* en las
muestras de manzana y el parámetro genérico ΓΦ dónde
es la difusividad de masa efectiva del agua, D.
ΔxΔy ΓΦw ΓΦ ΓΦ ΓΦs
Ecuación (2), con la condición de contorno de tercer tipo, APAG ¼ λPAG Δt þ Δy þ mi Δy þ norte Δx þ
Φ
Δx
ΓΦw Δxw Δxmi Δy norte Δys
se resolvió numéricamente utilizando el método de volumen þ Γs þ
hw 2 hs 2
finito con una formulación totalmente implícita. La D4Þ
discretización del dominio bidimensional genera nueve tipos
de volúmenes de control (interno, norte, sur, este, oeste, ΓΦ
Ami ¼ mi Δy D5Þ
noreste, sureste, noroeste y suroeste) según su contacto con Δxmi

tabla 1 Ganancia de sacarosa durante la deshidratación osmótica, contenido de humedad inicial y de equilibrio y equilibrio de tiempo de las muestras de manzana en relación con
secado por convección

Pretratamiento Ganancia de sacarosa (%) Tiempo de equilibrio (min)

X 0 (db) X ∞ (db)

Secado a 40 ° C
Fruta fresca 0 5.43 0,22 1370
40 ° Brix 40 ° C 67,20 1,63 0,17 1370
60 ° Brix 40 ° C 77.08 1,45 0,15 1190
Secado a 60 ° C
Fruta fresca 0 6.18 0,20 830
40 ° Brix 60 ° C 85,82 1.01 0,14 590
60 ° Brix 60 ° C 98,17 0,71 0,12 470
1124 Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134

Figura 1 a Malla bidimensional con

volúmenes de control de 33 × 33; B
Fragmento de un dominio
bidimensional discretizado con
el volumen de control suroeste
destacado

ΓΦ 2.6 Valor medio

Anorte ¼ norte Δx D6Þ
Δynorte

El valor medio del contenido de humedad adimensional en las muestras

de manzana se utiliza en la estimación de los parámetros del proceso,
ΓΦw ΓΦs
B ¼ λ0PAG Δt ΦPAG
ΔxΔy 0þ ΔyΦ∞w þ ΔxΦ∞s D7Þ obtenidos mediante la optimización, y para el modelado de la
ΓΦ Δxw ΓΦ Δys
wþ sþ contracción de las muestras de manzana. Dado que la cuadrícula
hw 2 hs 2
bidimensional utilizada en el presente estudio fue uniforme, el valor
dónde hs y hw son los coeficientes de transferencia de masa por promedio se calculó mediante la media aritmética del contenido de
convección en los contornos sur y oeste, respectivamente. humedad adimensional en cada volumen de control [dieciséis].
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134
2.7 Modelos
Esta investigación utilizó dos modelos para describir el secado por
convección de rodajas de manzana pretratadas con deshidratación
osmótica. Ambos modelos adoptaron la condición de frontera de tercer
tipo con el coeficiente de transferencia de masa convectiva considerado
constante. Estos modelos se describen a continuación.
2.8 Modelo 1
En el modelo 1, la difusividad de masa efectiva y las
dimensiones de las muestras se consideraron constantes.
2.9 Modelo 2
En el modelo 2, la difusividad efectiva del agua, D, se
consideró que era una función del valor local del contenido
de humedad adimensional, X*, según la ecuación:
D ¼ f X *; a; B
dónde a y B son parámetros que se obtendrán mediante optimización
utilizando datos experimentales. Para una función determinadaF, la Eq. (
8) proporciona el valor de D en los puntos nodales de los volúmenes de
control. Para la interfaz entre dos volúmenes de control vecinos, se
utilizó la media armónica para relacionar el valor de difusividad de masa
en esta interfaz con los valores de esta propiedad en los puntos nodales
de estos volúmenes de control vecinos [13, dieciséis]. Considerando, por
ejemplo, la interfazmi entre los volúmenes de control con puntos
nodales PAG y MI, mostrado en la Fig. 1b, existe la siguiente expresión
para D en esta interfaz:
2DPAGDmi
Dmi ¼
DPAG þ Dmi
dónde Dmi representa el valor de D en la interfaz. DPAG y Dmi
son las difusividades en los puntos nodales PAG y MI, respectivamente.
Para los volúmenes de control que entran en contacto con el
entorno externo, el valor de D fue considerado igual al valor de
D en el punto nodal del volumen de control.
2.10 Contracción
El presente estudio consideró que las dimensiones LX y Ly, medidos
a lo largo del tiempo, varían en función del valor medio de
el contenido de humedad adimensional X*, según los
argumentos de Aires et al. [dieciséis]. En este caso, se sigue que
LX ¼ gramo1 X * y yoy ¼ gramo2 X *
dónde gramo1 y gramo2 son funciones encontradas a través del ajuste de curvas a
los valores adimensionales de LX y Ly como una función de X * [dieciséis].
1125
2.11 Solución numérica y optimización
Para la solución numérica de la ecuación. (2), se creó un
programa informático en lenguaje FORTRAN, en la plataforma
Windows, utilizando el Compaq Visual Studio FORTRAN 6.6 con
la opción de programación Aplicación QuickWin. Este
programa se acopló al software LS Optimizer - Funciones y
ecuaciones diferenciales [17] para la estimación de los
parámetros relativos a los modelos 1 y 2. Este software estima
los parámetros del proceso mediante el método inverso,
mediante la comparación entre los datos experimentales y los
datos simulados generados por el código informático acoplado
al optimizador. La estimación de los parámetros se realiza
ajustando los valores encontrados en la solución numérica a
los datos experimentales mediante el método de mínimos
cuadrados. Al final del proceso, el LS Optimizer proporciona los
valores óptimos encontrados para los parámetros, sus
incertidumbres y el coeficiente de determinación de los
indicadores estadísticos,R2y chi-cuadrado, χ2 [15, 18].
D8Þ
3. Resultados y discusión
Mesa 1 muestra los valores de ganancia de sacarosa de las muestras de
manzana en relación a la materia seca inicial, obtenidos durante el
pretratamiento osmótico. La misma tabla muestra el contenido de
humedad inicial, el contenido de humedad de equilibrio y los tiempos
de proceso en relación con los experimentos de secado por convección
de rodajas de manzana osmodeshidratadas y fruta fresca. Cabe señalar
que, para cada temperatura de secado, el orden decreciente
de los valores iniciales y de equilibrio de X corresponde a las
muestras de fruta fresca, muestras pretratadas con concentración
D9Þ
de 40 ° Brix, seguidas de las muestras pretratadas con
concentración de 60 ° Brix. Es interesante observar que, para la
temperatura de 40 ° C, los tiempos de secado son cercanos, a pesar
de los diferentes valores de los contenidos de humedad inicial. De
esta forma, el pretratamiento osmótico no provocó una reducción
significativa del tiempo de secado de las muestras
osmodeshidratadas en relación a las muestras de fruta fresca.
Kowalski & Mierzwa [1], estudiando la influencia del pretratamiento
osmótico, en soluciones de glucosa, sacarosa y fructosa, sobre la
cinética de secado de cilindros de manzana, variedad 'Ligol'. Para la
temperatura de 60 ° C, hubo una reducción significativa en el
tiempo de secado en relación a las muestras de fruta fresca,
especialmente para la muestra osmodehidratada a 60 ° C.∘C y 60 °
Brix. Ribeiro y col. [19] estudió el secado por convección de peras
(con temperatura de secado de 60 ° C) previamente osmo-
deshidratadas en soluciones de agua, sacarosa y cloruro de sodio.
D10a bÞ Estos autores también atestiguaron que el pretratamiento
osmótico redujo el tiempo de secado de los trozos de pera en
aproximadamente un 42% en relación al secado por convección de
las muestras de fruta fresca.
1126 Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134

El presente estudio también encontró que los tiempos de secado
con respecto a la temperatura de 60 ° C son sustancialmente más bajos
en comparación con los del secado a la temperatura de 40 ° C.
Cálculos no reportados permiten afirmar que, en todos los
experimentos, el proceso de secado ocurrió en el período de tasa de
secado descendente, ya que no se identificaron períodos de tasa
constante. Diamante & Yamaguchi encontraron resultados similares [20
], en el secado de dados de manzana osmo-deshidratados en jugos
concentrados de grosella roja y manzana, y por Araya-Farias et al. [21],
en el secado por convección de frutos de espino amarillo
osmodeshidratados en soluciones de sacarosa con concentración de 60
° Brix a una temperatura de 40 ºC.
3.1 Modelo 1
Mesa 2 muestra los valores determinados para los parámetros del proceso
relativos al modelo 1 para ambas temperaturas de secado. Los valores
obtenidos para los números de Biot demuestran que la condición de
contorno del tercer tipo fue adecuada para simular el secado convectivo a
ambas temperaturas. En este sentido, la resistencia al flujo másico en la
superficie de las muestras de manzana no es despreciable. Se observa que el
aumento de la temperatura de secado tuvo una influencia significativa en los
valores de difusividad efectiva y número de Biot. Según la misma tabla, los
valores obtenidos para el número de Biot siguen el mismo orden creciente de
ganancia de sacarosa en las muestras de manzana durante la deshidratación
osmótica (Tabla1). Dissa y col. [22] atestiguó que la difusividad de masa
efectiva aumentó significativamente con el incremento de la temperatura en
el estudio sobre el secado por convección de microalgas de espirulina. En el
mismo contexto, Silva et al. [23], estudiando el secado convectivo de cocos
previamente sometidos a un proceso de deshidratación osmótica, observó
que el aumento de la temperatura de secado provocó un incremento en la
difusividad de masa efectiva del agua, así como en el número de Biot para la
transferencia de masa.
Todavía basado en la tabla 2, para una temperatura de secado dada, el
La difusividad de masa efectiva de las muestras de fruta fresca es mayor
que la difusividad de las muestras pretratadas con 40 ° Brix y 60 ° C.°
Brix. Este resultado es consistente con los diferentes valores de los
contenidos de humedad inicial (que tienen el mismo orden decreciente)
y con el hecho de que los tiempos de secado son comparables,
especialmente en el secado a temperatura de 40 ° C. Esta
El orden también sugiere que la cantidad de sacarosa incorporada
al producto durante la deshidratación osmótica interfiere con el
valor de la difusividad de masa efectiva en relación con el proceso
de secado: cuanto mayor es la cantidad de sacarosa añadida al
producto, menor es el valor de difusividad, que significa una mayor
incorporación de sacarosa, durante la deshidratación osmótica,
provoca una mayor resistencia a la difusión del agua dentro del
producto durante el secado convectivo. Simal y col. [24] atestiguó
que, dependiendo de la temperatura, la concentración de la
solución deshidratante y el tiempo de inmersión, la difusividad de
las muestras de fruta fresca puede exceder o no las difusividades
de las muestras osmodeshidratadas.
Con respecto al coeficiente de transferencia de masa convectiva, h,
el valor más alto para ambas temperaturas de secado corresponde a las
muestras tratadas a 60 ° Brix. Esto significa que el pretratamiento
osmótico utilizando la concentración de 60 ° Brix favoreció el flujo
másico en la superficie de las muestras de manzana durante el secado
por convección a ambas temperaturas.
3.2 Modelo 2
En el modelo 2, la idea de obtener la correlación entre la variación
en las dimensiones de las muestras y los valores medios del
contenido de humedad adimensional fue la misma utilizada en el
estudio de deshidratación osmótica de manzana realizado por
Aires et al. [dieciséis]. Para eso, el programa de software LAB Fit
Ajuste de curvas [25] se utilizó para encontrar las funciones gramo1 y gramo2
descrito en las Ecs. 10 (ab) que mejor correlacionó los dos
est dimensiones del paralelepípedo de manzana, LX y Ly, con el
contenido medio de humedad en las muestras de manzana en cada
experimento de secado. La función lineal obtuvo los mejores
indicadores estadísticos y se adoptó para modelar la contracción de las
muestras de manzana durante el secado convectivo.
Mesa 3 muestra los valores iniciales y las ecuaciones obtenidas para cada
proceso de secado por convección. Se puede observar que las funciones
determinadas están aumentando. Este hecho es coherente con la situación
física, porque una reducción del contenido de humedad conduce a una
disminución de las dimensiones de la rodaja de manzana. Se encontraron
resultados similares, por ejemplo, en Dehghannya et al. [26] en el estudio
sobre la contracción en el secado convectivo de la ciruela 'Mirabelle'
precedida de deshidratación osmótica asistida por ultrasonido.

Tabla 2 Parámetros de proceso para el

modelo 1 relativos al secado por Pretratamiento D × 108 (metro2 min−1) h × 105 (m min−1) BiX Biy χ2x 103 R2
convección
Secado a 40 ° C
Fruta fresca 6,38 ± 0,23 2,51 ± 0,06 2.16 4.48 0,752 0,9998
40 ° Brix 40 ° C 3,51 ± 0,12 2,38 ± 0,07 3.35 5.43 1.426 0,9997
60 ° Brix 40 ° C 2,75 ± 0,11 2,62 ± 0,11 4.17 6,85 2.111 0,9995
Secado a 60 ° C
Fruta fresca 7,99 ± 0,29 4,92 ± 0,06 3,43 6.33 0,937 0,9997
40 ° Brix 60 ° C 6,69 ± 0,24 5,68 ± 0,20 3,87 6,42 0,775 0,9997
60 ° Brix 60 ° C 5,87 ± 0,24 7,62 ± 0,42 5,82 9.01 1.359 0,9994
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134 1127

Tabla 3 Valores iniciales y ecuaciones de la dimensión de las muestras de manzana en función de los valores medios de X*

Pretratamiento Valores iniciales (m) Ecuaciones para LX y Ly

Secado a 40 ° C
Fruta fresca LX0 = 10,97 X 10−3Ly0 = 22,77 X 10−3
LX ¼ 4:28 x 10−3X * þ 6:69 x 10−3

Ly ¼ 8:88 x 10−3X * þ 13:89 x 10−3

40 ° Brix 40 ° C LX0 = 9,87 X 10−3
Ly0 = 16,04 X 10−3 LX ¼ 3:85 x 10−3X * þ 6:02 x 10−3 Ly ¼ 6:25 x 10−3X * þ 9:78 x 10−3
60 ° Brix 40 ° C LX0 = 8,75 X 10−3
Ly0 = 14,38 X 10−3 LX ¼ 3:41 x 10−3X * þ 5:33 x 10−3 Ly ¼ 5:61 x 10−3X * þ 8: 77 x 10−3
Secado a 60 ° C
Fruta fresca LX0 = 11,15 X 10−3Ly0 = 20,55 X 10−3
LX ¼ 4:35 x 10−3X * þ 6:80 x 10−3

Ly ¼ 8:01 x 10−3X * þ 12:53 x 10−3

40 ° Brix 60 ° C LX0 = 9,13 X 10−3
Ly0 = 15,14 X 10−3 LX ¼ 3:56 x 10−3X * þ 5:57 x10−3

Ly ¼ 5:90 x 10−3X * þ 9:23 x 10−3

60 ° Brix 60 ° C LX0 = 8,97 X 10−3
Ly0 = 13,88 X 10−3 LX ¼ 3:50 x 10−3X * þ 5:47 x10−3

Ly ¼ 5:41 x 10−3X * þ 8:47 x 10−3

Los parámetros del proceso para el modelo 2 se estimaron
acoplando el programa desarrollado en el presente estudio para la
solución numérica de la Ec. (2) al software LS Optimizer [17]. Para
ello, las expresiones presentadas en la Tabla3 se consideraron para
simular la contracción, y se probaron varias expresiones para
encontrar la que mejor describiera la variable difusividad de masa
efectiva en función del valor local del contenido de humedad
adimensional, X*. El valor del coeficiente de transferencia de masa
convectiva,h, fue considerado como constante. La expresión que
mostró mejores indicadores estadísticos fue la presentada en la Ec.
(11):
h I
D ¼ Baporrear a⋅ X * 2
En esta ecuación, a y B son constantes determinadas a través
del proceso de optimización y D es la difusividad de masa efectiva
del agua. Cabe señalar que, dado queB y X* son positivas, la función
descrita en la Ec. (11) esta incrementando. Este hecho es
consistente con el fenómeno estudiado, porque se espera que el valor
de difusividad disminuya a medida que disminuye el contenido de
humedad en el producto. Silva y col. [12] encontró resultados similares
en el estudio sobre el secado por convección de cilindros de banano.
Mesa 4 tiene los valores obtenidos para a, b y h en relación con el
modelo 2. Los valores obtenidos del coeficiente de transferencia de
masa convectiva fueron comparables a los determinados por el modelo
1. Figura 2a muestra el gráfico de las difusividades de masa efectivas
del agua en relación con cada muestra de manzana a la temperatura de
secado de 40 ° C. Las curvas relativas a la temperatura de secado de 60 °
C se presentan en la Fig.2B. A ambas temperaturas de secado, los
valores de difusividad de masa efectiva del agua en las muestras de
frutas frescas son superiores a los obtenidos para las muestras
D11Þ sometidas a pretratamiento osmótico. Además, para cada temperatura
de secado, los valores más bajos de difusividad de masa efectiva
corresponden a las muestras tratadas a 60 ° Brix. Este resultado sugiere
que una mayor incorporación de sacarosa en las muestras de manzana,
durante el pretratamiento osmótico, provocó una menor difusividad de
masa efectiva del agua durante el secado convectivo,

Cuadro 4 Parámetros de proceso para el

modelo 2 relativos al secado por Pretratamiento a B × 108 (metro2 min−1) h × 105 (m min−1) χ2x 105 R2
convección
Secado a 40 ° C
Fruta fresca 2,82 ± 0,03 2,57 ± 0,01 2,30 ± 0,02 2.367 0,9999
40 ° Brix 40 ° C 2,38 ± 0,06 1,46 ± 0,01 2,52 ± 0,05 6.799 0,9999
60 ° Brix 40 ° C 2,10 ± 0,07 1,17 ± 0,01 3,21 ± 0,01 7.744 0,9999
Secado a 60 ° C
Fruta fresca 2,76 ± 0,15 3,43 ± 0,07 4,59 ± 0,25 40.196 0,9998
40 ° Brix 60 ° C 2,63 ± 0,06 2,92 ± 0,02 5,52 ± 0,13 4.315 0,9999
60 ° Brix 60 ° C 2,36 ± 0,16 2,62 ± 0,03 8,75 ± 0,68 17.334 0,9999
1128
Figura 2 Difusividades de masa efectivas del agua en función del valor local del
contenido de humedad adimensional para la temperatura de secado de (a) 40 ° C;
(B) 60 ° C
como ocurrió en el modelo 1. Según Zuñiga & Pedreschi [27], la
ganancia de sólidos puede provocar la formación de una barrera que
puede dificultar la transferencia de masa dentro del producto.
Considerando la Eq. (11) y los resultados de las constantes a
y B presentado en la tabla 4, el valor medio del efectivo
difusividad de masa, D, se puede calcular en relación con el intervalo de
variación de X*, a través de la Ec. (12):
1 h I modelo 1. Este hecho es importante, ya que el modelo 2 tiene una
D ¼ ∫ Baporrear a⋅ X * 2 dX *
0 mejor adecuación física, porque considera la difusividad como
Los valores de D, con respecto al secado por convección a la
temperatura de 40 ° C, fueron 5.44, 2.52 y 1.78 m2 min−1 para las
muestras de fruta fresca, pretratadas a 40 ° Brix y 60º Brix,
respectivamente. Para el secado a la temperatura de 60°C, los
valores observados, en el mismo orden, fueron 7,11, 5,63 y 4,46 m2
min−1. Cabe señalar que, a ambas temperaturas, los valores
observados son inferiores a los correspondientes al modelo
1, pero tienen el mismo orden creciente encontrado para este modelo
considerando el tratamiento osmótico al que fueron sometidas las
muestras de manzana (Ver Tabla 2). Souraki y col. [28], estudiando el
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134
deshidratación osmótica de manzana, atestiguó que los valores
obtenidos de difusividad de masa efectiva del agua considerando la
contracción fueron menores que los encontrados cuando se desconoce
esta característica.
Los valores obtenidos de difusividades de masa efectivas y
coeficientes de transferencia de masa convectiva, en ambos modelos,
fueron consistentes con la literatura en relación al secado y
deshidratación osmótica de frutos [23, 29], aunque algunas
divergencias pueden atribuirse a las diferentes metodologías y modelos
experimentales utilizados en sus determinaciones.
3.3 Comentarios adicionales y comparación entre los modelos
1y2
Los datos presentados en tablas 1 y 2, para el modelo 1
y los datos presentados en las Tablas 1, 3 y 4 para el
modelo 2, se utilizaron para simular la cinética de
secado de las muestras de manzana para las
temperaturas de 40 ° C y 60 ° C con y sin pretratamiento
osmótico. Figura3 presenta la superposición entre los
datos experimentales y la cinética simulada utilizando
los dos modelos propuestos en este estudio.
Independientemente del modelo, a ambas
temperaturas de secado, las muestras pretratadas con
la concentración de 60 ° Brix tienden a equilibrarse más
rápidamente que las otras a lo largo de todo el
experimento, especialmente para la temperatura de 60
° C. Por otro lado, aunque el contenido de humedad de
las muestras de fruta fresca es significativamente
mayor que el de las muestras osmodeshidratadas, se
puede observar que el contenido de equilibrio se logra
casi de manera equivalente para todas las muestras a la
temperatura de 40 ° C. Considerando la temperatura de
60 ° C, las muestras de fruta fresca tienden a
equilibrarse más lentamente que las muestras
osmodeshidratadas.
Inspección puntual en la Fig. 3 indica que los modelos 1 y 2 son
equivalentes. Sin embargo, de acuerdo con los indicadores
estadísticos presentados en las Tablas2 y 4, desde la perspectiva
del ajuste a los datos experimentales, el modelo 2 es superior al
D12Þ
variable y la contracción, fácilmente detectable en el secado
convectivo de frutas [22, 26]. Además, se espera la variación en la
difusividad de masa efectiva debido a las modificaciones internas
en la estructura del producto y se informa ampliamente en la
literatura [11, 12]. Como ejemplo, al final de los experimentos de
secado con la temperatura de 40 ° C, los valores aproximados de la
porcentajes de las dimensiones LX y Ly, en este orden, en relación a
los respectivos valores iniciales, fueron 44% y 51%, 53%
y 64%, y 54% y 69% para las muestras de fruta fresca,
osmodeshidratada a 40 ºC y 40 ° Brix ya 40 ° C y 60 °
Brix, respectivamente. Dado lo anterior, el modelo 2 es
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134 1129

Fig. 3 Superposición de los datos

experimentales y la cinética de
secado: a T = 40 ° C y muestra de
fruta fresca; B T = 40 ° C y muestra
osmodeshidratada a 40 ° C 40 °
Brix; C T = 40 ° C y muestra
osmodehidratada a 40 ° C 60 ° Brix;
D T = 60 ° C y muestra de fruta
fresca mi T = 60 ° C y muestra
osmodeshidratada a 60 ° C 40 °
Brix; F T = 60 ° C y muestra
osmodehidratada a 60 ° C 60 ° Brix

recomendado para describir el secado por convección de muestras de
manzana con o sin pretratamiento osmótico.
La modelación matemática del proceso de secado por convección de
las muestras de manzana, con o sin pretratamiento osmótico, a través
de un modelo difusivo, permite predecir las distribuciones del contenido
de humedad en las muestras en instantes específicos. De ahí que el
programa desarrollado en este estudio permita calcular el contenido de
humedad en todos los puntos nodales de los volúmenes de control.
de la cuadrícula bidimensional que se muestra en la Fig. 1una. Estos valores
se pueden utilizar para obtener la distribución de agua en las muestras de
manzana, en un instante dado, utilizando el software Contour Plots [30].
Figura4 muestra las distribuciones de agua 1 h después del inicio del proceso
de secado para ambas temperaturas de secado. Para eso, la simulación
(usando el modelo 2) utilizó una cuadrícula con volúmenes de control de 33 ×
33, como se muestra en la Fig.1ay 2000 pasos de tiempo. Figura4ac presenta
las distribuciones de agua referentes a la
1130
Figura 4 Distribución de agua 1
h después del inicio de la
secado por convección: a T = 40 ° C y
muestra de fruta fresca; B
T = 40 ° C y muestra
osmodeshidratada a 40 ° C 40 ° Brix; C
T = 40 ° C y muestra osmodeshidratada a
40 ° C 60 ° Brix; D
T = 60 ° C y muestra de fruta fresca mi
T = 60 ° C y muestra
osmodeshidratada a 60 ° C 40 ° Brix; F
T = 60 ° C y muestra
osmodeshidratada a 60 ° C 60 ° Brix
temperatura de secado de 40 ° C para las muestras de fruta fresca,
osmo-deshidratadas a 40 ºC y 40 ºBrix y osmodeshidratadas a 40 ºC
y 60 ºBrix. Las distribuciones de agua relativas a la temperatura de
60 ° C para las muestras de fruta fresca, osmodeshidratadas a 60
ºC y 40 ºBrix y osmodeshidratadas a 60 ºC y 60 ºBrix se presentan
en la Fig.4df.
Según la Fig. 4ac, los contenidos de humedad son más altos
dentro de las muestras y disminuyen desde el centro hasta el
límite, como se esperaba en un proceso de secado [12, 14].
Adicionalmente, se observa que las esquinas del rectángulo que
representan las muestras se secan más rápidamente, alcanzando
contenidos de humedad cercanos al valor de equilibrio, ya en la
primera hora del inicio del proceso de secado con temperatura de
40 ° C. Cabe señalar que el orden creciente del contenido de
humedad en las esquinas de la losa es: muestra pretratada a
60ºBrix, seguida de la muestra pretratada a 40ºBrix y de la muestra
de fruta fresca. Se puede realizar un estudio similar para el secado
por convección a una temperatura de 60 ºC. Sin embargo, en este
caso, 1 h después del inicio del proceso de secado por convección,
utilizando la temperatura de 60 ° C, una porción significativamente
mayor de las muestras de manzana ya tiene contenidos de
humedad cercanos al equilibrio.
Otro aspecto importante en la comparación entre los modelos 1 y 2
se refiere a la precisión en la predicción de la distribución espacial de la
difusividad de masa efectiva dentro del producto en un determinado
instante. El modelo 1, obviamente, asume una distribución espacial
uniforme de la difusividad de masa efectiva en las muestras de
manzana, durante todo el proceso de secado, ya que considera este
parámetro como constante. Sin embargo, varios autores concluyeron
que la difusividad varía en función del contenido de humedad y la
contracción, entre otros factores [22, 29]. Por tanto, el modelo 2
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134
permite determinar una distribución espacial más realista, porque
considera que la difusividad es variable en función del contenido de
humedad local en el producto y, además, tiene en cuenta la contracción.
El programa desarrollado en este estudio permite calcular la difusividad
de masa efectiva en cada volumen de control de una cuadrícula
bidimensional como la que se muestra en la Fig.1una. Esto permite
determinar la distribución espacial de la difusividad de masa efectiva del
agua dentro de las losas de manzana utilizando el software Contour
Plots [30]. Figura5ac muestra los mapas de contorno de la difusividad
de masa efectiva en las losas de manzano, obtenidos mediante el
modelo 2, referidos a las muestras sometidas al secado convectivo a
temperatura de 40 ° C, 1 h después del inicio del proceso. Cabe señalar
que los valores de difusividad disminuyeron desde el interior hacia el
contorno de las muestras. Este hecho es consistente con la realidad
física, pues durante el proceso transitorio de secado los mayores
contenidos de humedad ocurren en la región central del producto,
como lo evidencian las distribuciones de agua que se presentan en la
Fig.4C.A. Cabe reiterar que, para la temperatura de 40 ° C, los
contenidos de humedad inicial y de equilibrio en las muestras de fruta
fresca y osmodeshidratada son diferentes, aunque los tiempos
necesarios para que se produzca el equilibrio son prácticamente
iguales. Este hecho, junto con las distribuciones de agua que se
muestran en la Fig.4ac y la cantidad de sacarosa en las muestras de
manzana, justifica la variación más acentuada de la difusividad a lo
largo de la losa correspondiente a la muestra de fruta fresca, que tiene
un contenido inicial de agua significativamente mayor (en relación a las
muestras sometidas al pretratamiento osmótico) y que no incorporaron
sacarosa durante el proceso de deshidratación osmótica.
La difusividad de masa efectiva varía en función del valor local del
contenido de humedad en cada volumen de control, que a su vez varía
con el tiempo, debido al proceso de secado. Por lo tanto, la
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134 1131

Figura 5 Mapas de contorno para las

difusividades de masa efectivas del
agua 1 h después del inicio del secado
convectivo a 40 ° C para
(a) muestra de fruta fresca; (B)
muestra osmodehidratada en
40 ºC 40 ºBrix; (C) muestra
osmodehidratada a 40 ° C 60 ° Brix y
evolución temporal de las difusividades
de masa efectivas en volúmenes de
control específicos para (D)
muestra de fruta fresca; (mi) muestra
osmodehidratada a 40 ° C 40 ° Brix; (F)
muestra osmo-deshidratada a 40 ° C
60 ° Brix

El modelo 2 se puede utilizar para obtener la evolución en el tiempo de
la difusividad de masa efectiva en volúmenes de control específicos.
Figura5df presenta la evolución temporal de la difusividad de masa
efectiva del agua, en los volúmenes de control CV (1,1), CV (17,17), CV
(25,17) y CV (33,17), para las muestras de fresco. fruta, osmo-
deshidratada a 40 ºC 40 ºBrix y pretratada a 40 ºC 60 ºBrix,
respectivamente. De acuerdo con esta figura, se observa que, 1 h
después del proceso de secado con temperatura de 40 ° C, la difusividad
másica efectiva del agua ya alcanza su valor de equilibrio en el volumen
de control CV (1,1), correspondiente a la parte inferior izquierda.
esquina del rectángulo para todas las muestras. Este hecho es
consistente con los mapas de contorno que se muestran en la Fig.5ac,
ya que en los tres mapas la esquina inferior izquierda tiene el color
correspondiente al valor de equilibrio de la difusividad. Figura3ac
ratifica esta conclusión, porque en este rincón de
el rectángulo el contenido de humedad ya está cerca del valor de
equilibrio para todas las muestras.
Cabe señalar que, después de 1 h, en todas las muestras, los valores
de la difusividad másica efectiva del agua en el volumen de control CV
(17,17), correspondiente al centro de las losas, es significativamente
mayor en relación al resto. volúmenes de control considerados en la Fig.
4df. Esto ocurre porque, 1 h después del inicio del secado, el centro de
las losas tiene contenidos de humedad cercanos a los valores iniciales,
según la Fig.4C.A.
Con base en las variaciones de las difusividades en el volumen de
control CV (33,17), se observa que, después de 1 h, las difusividades se
acercan al valor de equilibrio para todas las muestras, pero con un nivel
superior al encontrado para la volumen de control CV (1,1). Esto ocurre
porque el volumen de control CV (1,1) hace contacto con el entorno
externo en los contornos oeste y
1132 Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134

Figura 6 Mapas de contorno para las

difusividades de masa efectivas del
agua 1 h después del inicio del secado
convectivo a 60 ° C para
(a) muestra de fruta fresca; (B)
muestra osmodehidratada en
60 ºC 40 ºBrix; (C) muestra
osmodehidratada a 60 ° C 60 ° Brix y
evolución temporal de las difusividades
de masa efectivas en volúmenes de
control específicos para (D)
muestra de fruta fresca; (mi) muestra
osmodehidratada a 60 ° C 40 ° Brix; (F)
muestra osmodeshidratada a 60 ° C 60
° Brix

sur, mientras que el volumen de control CV (33,17) hace contacto con el
ambiente externo solo en el contorno Este y, por lo tanto, se seca más
lentamente, como se puede observar en las distribuciones de agua que
se muestran en la Fig. 4C.A.
En el volumen de control CV (25,17), después de 1 h, la curva
correspondiente a la evolución temporal de las difusividades, en todas
las muestras, se sitúa entre las curvas correspondientes a los
volúmenes de control CV (17,17) y CV (33 , 17), porque el contenido de
humedad en el volumen de control CV (25, 17) asume un valor
intermedio entre el contenido de humedad en los volúmenes de control
CV (17,17) y CV (33,17), como se demuestra en la Fig. 4C.A.
Figura 6 muestra los mapas de contorno de la difusividad de masa
efectiva del agua referidos al secado por convección a una temperatura
de 60 ° C para frutas frescas y muestras osmodeshidratadas. Se puede
realizar un análisis similar al de la temperatura de 40 ° C. Sin embargo, 1
h después del comienzo de la
secándose a 60 ° C, una porción mayor de las losas de manzana ya tiene
valores de difusividad cercanos al valor de equilibrio, como lo
demuestran las evoluciones temporales que se presentan en la Fig. 6df.
Este análisis es consistente con las distribuciones de agua que se
muestran en la Fig.4df porque, 1 h después del inicio del secado a una
temperatura de 60 ° C, el contenido de humedad en las rodajas de
manzana es perceptiblemente menor en comparación con las muestras
sometidas a secado a la temperatura de 40 ° C.
4. Conclusiones
Los modelos de difusión presentados en este estudio describieron, con
buena precisión, el secado por convección de muestras de manzanas
frescas y osmodeshidratadas. El modelo 2 mostró los mejores
indicadores estadísticos, además de una mejor adecuación física, ya que
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 1121–1134
considera la contracción y la variación en la difusividad de masa
efectiva del agua en función del valor local del contenido de
humedad en las muestras de manzana.
Utilizando el modelo 2, fue posible presentar una distribución
espacial más realista de las difusividades de masa efectivas, en las
muestras de manzana, que la distribución uniforme que se
obtendría utilizando el modelo 1.
Los valores obtenidos de difusividades de masa efectivas para las
muestras de fruta fresca fueron significativamente superiores a los obtenidos
para las muestras osmodeshidratadas, especialmente para la temperatura de
secado de 40 ° C. Además, cuanto menor sea la cantidad de sacarosa
incorporada en las muestras de manzana, durante la deshidratación
osmótica, mayor será el valor de la difusividad de masa efectiva en relación
con el proceso de secado por convección.
La condición de frontera del tercer tipo resultó ser adecuada para el
análisis del fenómeno estudiado, como lo demuestran los valores
obtenidos del número de Biot. Los números de Biot observados
siguieron el mismo orden creciente de la ganancia de sacarosa obtenida
por las muestras de manzana durante el pretratamiento osmótico.
El pretratamiento osmótico no provocó una reducción significativa
del tiempo de secado en relación a las muestras de fruta fresca, para la
temperatura de 40 ° C. Para la temperatura de secado de 60 ° C, el
pretratamiento osmótico provocó una reducción del tiempo de secado
en relación a las muestras osmodeshidratadas, especialmente para
muestras tratadas a 60 ° C y 60 ° C.oBrix.
Expresiones de gratitud El segundo autor desea agradecer al CNPq (Conselho
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) por el apoyo brindado
a esta investigación y por su beca de investigación (Procesos Número
302480 / 2015-3 y 444053 / 2014-0).
Cumplimiento de estándares éticos
Declaracion de conflicto de interes En nombre de todos los autores, el autor
correspondiente declara que no existe conflicto de intereses.
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