UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

MATERIA:

Charcutería

TEMA:

Diagrama de Flujo de Embutido de Pasta Fina-

Salchicha Vienesa

ALUNMO:

Abad Cano María de los Ángeles

PARALELO:

6-1

DOCENTE:

Lcda. Marcia Ochoa Palma

CICLO I 2020 - 2021.

 DIAGRAMA DE RECEPCION Y
REFRIGERADO
FLUJO SELECCIONADO
SALCHICHA refrigerar materia
Carne de res, cerdo y
VIENESA prima entre 1 - 5°C
grasa

MOLIDO CORTE
PESADO
carne de cerdo, res en se realizan corte de 2
mise en place de los
disco de 3mm y lonja X 2 cm en carne y
ingredientes.
en disco 8mm. grasa.

EMULSIONADO EMBUTIDO
TORSIONADO
10 min en mezcladora. tripa artificial de
18mm de diametro porciones de 10 a 15cm
T° de masa hasta aprox. de largo.
10°C.

ENFRIADO ESCALDADO
ALMACENADO
se realiza un choque en agua a 80°C 1 min
1 - 5°C.
termico. por cada mm diametros.