Máquinas en la Industria Manufacturera Alimentaria, Pescado y Frutas

Alexis Gallegos Trujillo

FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

Instituto IACC

13 de mayo de 2019
 Desarrollo

1. Propuesta

El proceso productivo del mercado de carnes en empresas retail ha presentado un fuerte

crecimiento en los últimos años, ya que hoy es posible encontrar todo tipo de carnes y

cortes en esta sección, debido a que las empresas de retail como supermercados

cuentan con áreas y secciones encargadas a la producción de carnes.

La sección de carnicería de un supermercado entrega a sus clientes los tipos de carnes

existentes más consumidos: Vacuno, Cerdo, Pollo, Pavo y en algunas cadenas cordero

y carnes de Wagyu.

Antes de que estos productos se encuentren a disposición del consumidor, son

preparados en un centro de producción, el cual abastece a diversos supermercados,

llegando a los clientes en unidades presentadas en porciones de 2 y 3 kilos.

Para lo cual se debe cumplir un proceso productivo a través del uso de maquinarias

destinadas para cada etapa de éste.

 2. Proceso de Producción y Uso de Maquinarias

Proceso Productivo Sector Avícola: Maquinarias y Funciones:

Al momento de recibir la materia prima, ya sacrificada se procede a efectuar una serie

de procesos antes de llegar al producto final para comercialización en supermercados:

Desplumado: Este proceso se realiza posterior al Escalado (proceso donde las aves

son sumergidas muertas en agua con temperaturas entre 57,1°C y 58,4°C) el cual tiene

por objetivo extraer las plumas del ave en su totalidad, mediante una maquinaria

especial llamada Peladora de Pollo, la cual mediante unos dedos de nylon o material

plástico de mediana dureza se van desprendiendo las plumas del ave mientras ésta

realiza movimientos aleatorios

Eviscerado: Tanto en el proceso automático como manual, el eviscerado consiste en la

extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave, consta

de tres pasos:

1) Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado en la cloaca

2) Extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal

3) Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, corazón, molleja, entre otras) y

demás menudencias (cabeza, pescuezo y patas) minuciosamente con agua

clorada, posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias

Pesaje, clasificación y distribución interna: Se utiliza para obtener el primer producto de

esta cadena, llamado Pollo Entero, a través de una selección previa que permite

identificar el peso del producto y derivarlo a una nueva línea de producción para su

envasado.
Troceado: La pieza limpia del pollo se separa en trozos grandes, por lo general en las

partes principales de su anatomía. Para este proceso se puede utilizar la maquina

cortadora, ya que su configuración determina el producto final que se requiere.

Deshuesado: En este proceso se extrae el hueso de las partes obtenidas anteriormente ,

las cuales se convierten en uno de los productos consumidos por el cliente, ya que existe

por ejemplo el producto: Pechuga de Pollo y Pechuga de Pollo Deshuesada. Posterior a

ello se empaquetan para su comercialización.

Porcionado y Fileteado: En eta etapa del proceso, se utiliza la Fileteadora la cual permite

obtener distinto productos para ser comercializados previo a su empaquetado.

La máquina fileteadora realiza cortes de alta precisión con un mínimo de desperdicios

del producto.

Esta máquina fue diseñada para satisfacer la necesidad de la obtención de un producto

final uniforme y con un aspecto natural y pensando en obtener productos de presentación

directo para cocinar.

La maquina cortadora de aves, también se puede utilizar, para lo cual requiere una

configuración previa que indique el tipo de producto que se busca conseguir.

Refrigeración y Distribución: Estos 2 pasos previos a la entrega del producto final,

permiten que a través de la cadena de frio se conserve el producto y se distribuya a las

cadenas de supermercado.
Flujo del proceso:
Proceso productivo Sector Cárnico: Maquinarias y Funciones:

Este mercado es el que presenta mayor volumen de ventas, y su proceso previo a la

obtención del producto final tiene una serie de etapas necesarias:

 Descuerado

 Deshuesado

 Extracción

 Corte con manipulación Humana

Para la limpieza de carne se utiliza la maquina Desveladora, la cual elimina capas

sobresalientes de grasas que se encuentren adheridas, disminuyendo la perdida de

carne en la obtención de trozos magros.

A través del Separador de Carne y Hueso, se puede realizar la etapa de la extracción y

separación del hueso de la carne pudiendo así obtener de estos trozos carne molida,

utilizando la moledora de carne.

Para moldear y generar porciones iguales y equitativas en la carne se utilizan las

Formadoras, las que proporcionan un producto compacto y sencillo de usar en la dieta

diaria de alimentos.

Esta maquina funciona con una tolva que presiona la materia prima según los litros o

gramos sugeridos.

Para la producción de embutidos, se utilizan las Emulsificadoras y Cutter, ambas

maquinarias son capaces de elaborar pastas para embutidos de carnes rojas y menos

magras.
El Cutter permite que sus cuchillas girando a gran velocidad puedan elaborar productos

sin previo troceado, ya que procede a triturar la materia prima.

Las Emulsificadoras a su vez permite obtener productos de excelente calidad ya que el

disco de cuchillas no tiene contacto entre si produciendo un mayor numero de cortes.

Obteniendo emulsiones homogéneas sin bolas de aire ni engrudos.

Finalmente se utiliza la Embutidora, la cual realiza el relleno o embutido de emulsiones

cárnicas de distintos grosores, entregando un producto perfecto.

Para finalizar se procede a empaquetar los productos, refrigerar y almacenar para su

distribución a cadenas de supermercados.

Flujo del Proceso
 Bibliografía

Iacc (2017), Semana 6 – Máquinas en la Industria Manufacturera Alimentaria, Pescado

y Frutas, consultado el 13 de mayo de 2019 en

http://online.iacc.cl/mod/resource/view.php?id=4181920&redirect=1