Máquinas en la industria manufacturera alimentaria

Karem Rojas Alfaro

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales
Instituto IACC
2020-03-16
 Introducción
Mediante esta propuesta de negocio nuestra empresa les ofrece una amplia gama de
productos cárnicos. Contamos con dos líneas productivas, una consta de la línea avícola y
la otra de carnes de vacuno. Al llegar a los últimos procesos nuestras líneas se dividen para
generar una variedad de productos tales como Nuggets, hamburguesas, filetitos, salchichas
y trozos de pollo o carne.
 Desarrollo

Es importante cuidar que tanto las instalaciones, las maquinarias y el proceso se lleve a
cabo bajo condiciones optimas de salud y seguridad. La instalación de la fábrica estará en
un galpón donde la carne será transportada de maquina en maquina mediante cintas
transportadoras.
Las maquinas contaran con sus respectivos mantenimientos para optimizar que el proceso
sea continuo y sin improvistos dado la delicadeza de los productos a tratar.
Para la producción de salchichas la carne se corta en trozos para luego emusilficarla y
condimentarla.
Una máquina de fileteado permite cortar las piezas de carne de res de selección y los filetes
de pollo.
La carne de res va en las correas transportadoras de maquina en máquina, la cual permite
que la carne al ser trozada con las cuchillas automatizadas tenga un corte preciso para así
separar los distintos tipos de corte, tan pronto como se cortan se eliminan los huesos con
una maquina separadora de huesos. Estos son utilizados para emulsiones de carnes o
salchichas.
En cuanto a la producción de carne de pollo comienza el proceso con la Aeroscalding que
es una forma innovadora y muy eficiente a nivel energético para escaldar usando aire
caliente humedecido y circulado de forma forzada para escaldar los pollos de engorde.
Luego se procede a retirar todas las plumas de los pollos en una Desplumadora que
mediante unas aspas que giran en un tanque con ayuda de un motor eléctrico.
Luego a través de las cintas transportadoras los pollos son guiados a las máquinas de corte
donde también se le extraen los interiores al pollo. Los pollos son pesados para ser
clasificados y distribuidos los distintos tipos de trozos para ser convertidos algunos en
filetes de pollo, trozos deshuesados y pollos enteros. Los nugget y hamburguesas de pollo
son hechos con los con los trozos que no se utilizaron en el proceso anterior.
Los interiores se ingresan en una bolsa al interior del pollo para posteriormente envasarlos.
Todo el proceso y conservación de la carne debe estar regido por una estricta cadena de frio
que permite que la carne no pierda su frescura y sabor. Con esto se puede cumplir lo
estándares de salud requeridos.
 Distribución de las maquinas
Aeroscalding Peladora Cortadora Separadora de Pesadora de Picadora de Formadora
de pollos de pollos huesos pollos pollos de
hamburguesas

Bodega de frio de pollos Despellejadora Fileteadora de Envasadora

de pollos pollos de pollos
Bodega de frio de carnes Embutidora de Formadora de Envasado de
Emulsificadora
carne hamburguesa carne molida
de carnes
s y carne y
molida hamburguesas
Trozado de carnes Separadora de Cortado de Fileteadora de Pesadora
huesos carne carne lineal de
carne
Envasadora
Desmembradora
de carnes
de carnes
 Diagrama de los procesos

Almacenaje
Almacenaje frio de
frio de
carnes
carnes

Escaldado
Escaldado yy
desplumado
desplumado de
de Trozado de carne
Trozado de carne
pollos
pollos

Trozado
Trozado de pollos
de pollos Separado
Separado de huesos
de huesos

Clasificacion
Clasificacion por peso
por peso Despellejado
Despellejado Emulsificacion
Emulsificacion
de pollos
de pollos

Picado
Picado de pollo
de pollo Cortadora
Cortadora Embutidora
Embutidora
Fileteado
Fileteado de
de pollo
pollo

Empaque
Empaque de de
Empaque
Empaque de de los
los
Empaque
Empaque de
de hamburguesas,
hamburguesas,
filetes yy trozos
filetes trozos de
de Fileteadora
Fileteadora
hamburguesas
hamburguesas embutidos
embutidos yy carne
carne
pollo
pollo molida
molida

Empaque
Empaque de trozos
de trozos
de carne
de carne

Maquinaria

Proceso carne de res:

 Bodega fría: para el almacenaje de las materias primas.

 Extracción: Se cortan diferentes partes del animal para extraer sus carnes.
 Deshuesado: Separa las partes óseas.
 Desveladora: Saca la última capa de grasa.
 Ternerizacion: Ablanda la carne mediante masajes.
 Cutter: Desmenuza la carne y mezcla con otros ingredientes.
 Emulsificadora: Hace embutidos de carnes frías.
 Embutidora: Relleno de embutidos.
 Formadora: Moldea y genera porciones de igual tamaño.
  Separadora: Separa partes duras de las blandas de la materia prima.

Proceso de carne de pollo:

 Aeroescalding: Escalda usando aire caliente humedecido y circulado de forma
forzada para escaldar los pollos de engorde.
 Desplumado: Tambor de acero inoxidable que contiene aspas de caucho, el tambor
al girar va desplumando al ave.
 Trozado: Sierras circulares que van cortando distintas partes del ave.
 Deshuesado: Restira las partes oseas.
 Marinado y volteado: En el marinado se agregan condimentos a la materia prima.
 Pesadora: Pesa la materia prima.
 Embazado del producto