GUÍA DE ESTUDIO DE CASO

Código: I-EC

1- INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

Señor Aprendiz:

Este caso ha sido elaborado con el fin de recoger evidencias de su conocimiento,

relacionadas con _______________________________________:

Usted debe:

 Analizar la situación presentada y responder las preguntas o presentar soluciones a

las eventualidades consignadas.
 Diligenciar los datos personales de identificación y los relacionados con la estructura
curricular y el módulo de formación.
 Presentar siempre la evaluación en presencia del Instructor, utilizando letra clara y
legible, si requiere ayuda para ello, solicítela.
 Firmar la evaluación, así como el Instructor.
 En máximo ocho días hábiles el evaluador le entregará de manera presencial, el
resultado obtenido.

2- DATOS GENERALES

ESTRUCTURA CURRICULAR:
Técnico en Agroindustria Alimentaria
COMPETENCIA LABORAL:
290801025- Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según
programa establecido y normatividad vigente.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según programas de
limpieza y desinfección y normatividad vigente.
NOMBRE DEL PROYECTO DE FORMACIÓN:
Elaboración de productos alimenticios para la Agro Industria Alimentaria del Municipio de
Amalfi - Antioquia
FASE DEL PROYECTO:
Planeaciónón
ACTIVIDAD DEL PROYECTO:
AP01 - Planear producción semanalmente de los diferentes productos Agroindustriales, de
acuerdo a la solicitud del cliente y normas vigentes con énfasis en la innovación delos productos.
ACTIVIDAD (ES) DE E-A-E:
Estudios de caso intoxicación alimentaria con residuos de limpieza y desinfección.
Nombre del Instructor: __Luis Eduardo Flórez Flórez_ CC. ____________________

Centro de Formación: __CTMAE_______________ Regional: __ANTIOQUIA______

Nombre del Evaluado: _________________________CC._______________________

Nombre del Evaluado: _________________________CC._______________________

Nombre del Evaluado: _________________________CC._______________________

Nombre del Evaluado: _________________________CC._______________________

Ciudad:___________________Lugar: __________________Fecha:_______________

SITUACIÓN OBJETO DE ANÁLISIS

La empresa de lácteos Mi Vaquita SAS, quien se dedica a la comercialización de

derivados lácteos y la venta de leche cruda para otras empresas del sector, en el
último día a la empresa se le solicito un pedido de 5000 l de leche cruda para la
empresa Lácteos El Recreo SAS.
La empresa Lácteos El Recreo SAS ha devuelto el pedido de 5000 l de leche a
la empresa Mi Vaquita SAS aduciendo un problema de contaminación química.
El análisis químico muestra la presencia de una dosis alta de un desinfectante
clorado por lo que la empresa no acepta la leche.
La empresa realiza un análisis exhaustivo de su programa POES localizando
dos posibles puntos críticos donde la leche se puede contaminar.

PREGUNTAS:

1. Cuales esos dos posibles lugares donde la leche se puede contaminar con
cloro.

RTA: Residuo de desinfectante en el tanque de almacenamiento de la leche y/o

en el tanque de recepción de la leche.

2. Cuáles son los efectos nocivos para la salud humana.

RTA: Efectos potenciales sobre la salud humana:

La solución acuosa de NaClO basa su riesgo en su poder corrosivo y sus
propiedades irritantes derivadas de su alcalinidad, su condición de generador
potencial de cloro y de oxidante potencial. El grado de riesgo está asociado a la
concentración de la solución y a la duración del contacto.
Efectos sobre exposición:
Ojos: El contacto con ojos y piel es peligroso porque produce corrosión e
irritación
Piel: La exposición por contacto puede causar irritación temporal
Ingestión: Puede causar daño al tejido en forma irreversible
Inhalación: la inhalación de nieblas es riesgosa por su transformación en cloro,
puede causar dolor de cabeza, náuseas, vomito.

3. Le piden crear un plan de limpieza y desinfección para esos dos puntos

críticos (Utilizar los formatos que el profe dio en clase)
DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO SEGUIMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL IMPLEMENTOS/UTE ACTIVIDADES RESPONSABLE
EQUIPOS/UTENSILIOS FOTO IDENTIFICACIÓN
EQUIPO NSILIOS PREVIAS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA DE LA MONITOREO VERIFICACIÓN
EJECUCIÓN

1. Preparar la
1. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar la sangre
solucion
*Agua 2. Adicionar la solución jabonosa
jabonosa en los El personal encargado de calidad en la
Tanques de acero *Detergente 3. Estregar con la zabra hasta eliminar la grasa
Tanque de recepción baldes planta inspecciona la actividad y si El Jefe de planta verificara diariamente
inoxidable para la *Zabra 4. Enjuagar con abundante agua
y Tanque de pertinentes para Personal de encuentra no conformidades se el monitereo que realiza el personal de
recepcion y el Pre operativos *Desinfectante 5. Solicitar la revision del procedimiento por parte de calidad Diario
almacenamiento de la limpieza aseo corrigen y se registran en la ficha de calidad revisando los formatos
almacenamiento de la (Amonio o coordinador de la planta
leche 2. Preparar la procedimiento de limpieza y correspondientes
leche. Cuaternario 400 5.1 . SI CUMPLE: Seguir con el paso 6
solución desinfeccion.
ppm) 5.2. SI NO CUMPLE: Corregir las no conformidades.
desinfectante
6. Aplicar la desinfección.

4. Cuáles son los niveles altos del cloro donde se considera un riesgo para la
salud humana.

RTA: Se considera un nivel alto de riesgo cuando entra en contacto con el cloro,
al inhalar, comer, beber la sustancia o por contacto con la piel.
Ejemplo: un derrame de cloro liquido o un escape de cloro desde un tanque y
fue inhalado puede ser un nivel alto de riesgo para la salud.
Ejemplo: exponerse al cloro si mezcla sustancias químicas para el uso
doméstico (cloro con otro detergente al lavar el baño).
Ejemplo: los efectos sobre la salud van a depender de la dosis, la duración y el
tiempo de exposición.

5. La empresa le pide que diseñe un desinfectante a partir de un compuesto

clorado con un 15% de concentración, cuál sería la concentración de ese
producto.

RTA:
CONCEPTO: CUMPLE_____ AÚN NO CUMPLE_____

Si el concepto es AÚN NO CUMPLE, el instructor deberá describir a

continuación la competencia faltante, orientar la forma en que puede ser
adquirida, concertar la fecha en que será recogerá dicha evidencia y transcribirla
al plan de evaluación

FIRMA DEL EVALUADO FIRMA DEL EVALUADOR