Trabajo Dietetica 2 - Fresas y Pescado - Correcto (2) - 1

ESPECIALIDAD: Gastronomía
TÍTULO DEL TRABAJO: Trabajo final de dieto-terapia: Fresa y pescado
CURSO: Dietética y Nutrición II
PROFESOR: Nélida Rita Calsina Calsina
AUTOR:
Alvarez Monrroy, Maryjesus Yary

Baldárrago Montoya, Andrea Belén
Cazorla Turpo, Ximena Kassandra
Lajo Atayupanqui, Gonzalo Gerardo
Mayta Barrios, Adrian Mihael
Mercado Valcarcel, Adriana
Zela Chavez, Yamilet Mitzy
SEMESTRE: II
AÑO – GRUPO: 2021 – 5902A
_____________ ______________
Firma Firma
____________________________________________________________
EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:
Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
Nota Final : ___ ______________________________
El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
Índice
Introducción………………...……………………………………………
1. Elegir uno o dos alimentos para la elaboración de su producto final...............
2. Investigación de el/los alimentos elegidos.......................................................
a. Composición química del/los
alimentos................................................................
b. Información
nutricional.........................................................................................
c. Cuadro comparativo con otros alimentos
similares..............................................
d. Aplicación
culinaria................................................................................................
e. Aplicación a cualquiera de las enfermedades desarrolladas en el
curso..............
f. Otros
usos..............................................................................................................
3. Evaluación cualicuantitativa de tres (03) menús propuestos...........................
4. Elaboración práctica.........................................................................................
a. Preparación de un
almuerzo.................................................................................
CONCLUSIONES.
…………………………………………………………………….
RECOMENDACIONES……………………………………………………….
…………
REFERENCIAS………………………………………………………………….
……
ANEXOS…………………………………………………………………………
……
TRABAJO FINAL DE DIETOTERAPIA: FRESAS Y PESCADO
¿Qué es la hipercolesterolemia?
Consiste en un aumento de los niveles considerados normales de colesterol en la sangre.
Esta presencia superior de colesterol está ligado a problemas coronarios, estilo de vida,
sexo de la persona, a la dieta y la síntesis endógena del organismo.
Hay diversos factores que influyen en la patología, dónde se deben tener en cuenta
factores hereditarios y dietéticos, además de otros relacionados con la actividad física de
la persona.
Síntomas de la hipercolesterolemia
No se perciben síntomas físicos hasta el momento en que aparece la alteración
cardiovascular que puede producir, como infarto o angina. Otras veces pueden aparecer
acumulaciones cutáneas de colesterol (xantomas o xantelasmas).
¿Cuáles son las causas de la hipercolesterolemia?
Los principales motivos que contribuyen a un aumento del nivel en el colesterol son:
 Dietas poco saludables: consumir grasas animales en exceso o alcohol provoca
que el organismo consuma primero otro tipo de nutrientes favoreciendo que el
colesterol no se degrade y se acumule en las arterias.
 Enfermedades hepáticas, renales y endocrinas.
 Hipercolesterolemia familiar: enfermedad hereditaria que resulta en aumento
progresivo del colesterol, ya que no puede degradarlo.
¿Se puede prevenir?
Las principales recomendaciones para prevenir la hipercolesterolemia son:
 Seguir una dieta equilibrada (importante evitar las grasas saturadas).
 Realizar actividades físicas de intensidad moderada pero regularmente.
Siguiendo estos dos consejos también ayudan a prevenir o controlar otros factores de
riesgo para enfermedades cardiovasculares que, algunas veces, se asocian a la
hipercolesterolemia, como la diabetes, la obesidad o la hipertensión.
Seguir una dieta equilibrada es una importante medida de prevención
¿En qué consiste el tratamiento?

En líneas generales todos los pacientes que sufren hipercolesterolemia deben realizar un
mejorar su dieta para reducir los niveles de colesterol, incrementar su actividad física y
eliminar los factores de riesgo que puedan derivar en el desarrollo de patologías
asociadas.
Si el tratamiento dietético no logra el objetivo buscado se debe añadir un tratamiento
farmacológico, individualizado para cada persona, ya que se deben valorar otros
factores de riesgo, así como posibles patologías asociadas.
1. Selección de alimentos para la elaboración del producto final:
1.1 Fresa
1.2. Pescado
2. Investigación de los alimentos elegidos:
2.1. Composición química de los alimentos:
Fresa
En cuadros y se especifica el pescado (vertical)
La fresa contiene 34 Kcal/100g. La composición química de la fresa es de
89,6% de agua, 7% de hidratos de carbono, 0,7% de proteínas, 0,5% de
lípidos y 2,2% de fibra (Moreiras et al. 1992). El contenido de azúcares en la
fresa (de la porción comestible) es de 2,6% de glucosa, 2,3% de fructosa y
1,3% de sacarosa. Respecto al contenido en minerales de la fresa, el potasio
es el componente mayoritario, seguido del fósforo, calcio y magnesio. La
vitamina mayoritaria es la vitamina C.
Composición en 100 g de alimento:
FRESAS
Energía (kcal) 34 Fosforo (mg) 28
Agua (g) 89.1 Zinc (mg) 0.14
Proteínas (g) 0.7 Hierro (mg) 1.2
Grasa total (g) 0.8 Vitamina A (µg) 1
Carb. Totales (g) 8.9 Tiamina (mg) 0.04
Carb. Disp. (g) 6.9 Riboflavina (mg) 0.05
Pescado
La composición química de los peces varía considerablemente entre las
diferentes especies y también entre individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación
del año. Las variaciones en la composición química del pez están
estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios
sexuales relacionados con el desove.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua,

proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de
pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%.
El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al
contenido graso. El contenido en proteínas es bastante constante. El colágeno
se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el
calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al
contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el
tejido muscular mientras que, en los pescados magros, la grasa se acumula
en su mayor parte en el hígado. Según el contenido graso se clasifican en:
grasos o azules, semigrasos y blancos.
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos.

Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados
(“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos mono insaturados
(AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo
omega 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico
(EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos
polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal
esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre
especies.
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además,

puede variar con la estación del año. Representan aproximadamente el 2%.
Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir
compuestos nitrogenados no proteicos, tales como, bases volátiles como el
Amoniaco, y óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres,
nucleótidos, bases purínicas, urea (este último solo en peces cartilaginosos).
El músculo oscuro presenta una composición química diferente al músculo

blanco. El primero posee un alto contenido de lípidos y hemoglobina en
relación al blanco. En general, los músculos oscuros contienen alrededor de
2-5 veces más lípidos que los músculos blancos.
PERICO
Energía (kcal) 91 Fosforo (mg) 0
Agua (g) 76.5 Zinc (mg) 0
Proteínas (g) 20.5 Hierro (mg) 0.83
Grasa total (g) 0.4 Vitamina A (µg) 0
Carb. Totales (g) 0 Tiamina (mg) 0
Carb. Disp. (g) 0 Riboflavina (mg) 0
Fibra dietética (g) 0 Niacina (mg) 0
Cénizas (g) 1.2 Vitamina C (mg) 0
Calcio (mg) 4
2.2. Información nutricional:
Fresas
Las fresas son frutas que aportan pocas calorías y cuyo componente más
abundante, después del agua, son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y
xilitol). Destaca su aporte de fibra, lo que mejora el tránsito intestinal. En lo
que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos, las fresas son una
muy buena fuente de vitamina C y ácido cítrico (de acción desinfectante y
alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido
salicílico (de acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido fólico, ácido
málico y oxálico, potasio y en menor proporción contienen vitamina E, que
interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. La
vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que la vitamina E y los
flavonoides, pigmentos vegetales que le confieren a estas frutas su color
característico.
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El ácido fólico interviene en la producción de
glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación
anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio, por su parte, es necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad
muscular normal y, además, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula.
Las fresas son frutas que tienen menos calorías e incluyen muchos
componentes más ricos, después del agua, carbohidratos (fructosa, glucosa y
xilitol). Enfatiza su contribución de fibra, mejorando el tránsito intestinal.
Con respecto a los nutrientes y otros compuestos orgánicos, las fresas son
una fuente de vitamina C y ácidos de vitamina C y ácido cítrico
(desinfección y alcalina de orina, reforzando los efectos de la vitamina C),
ácido salicílico (antiinflamatorio y anti-coagulación), ácido fólico. , ácido
málico y oxálico, de potasio y en un porcentaje más bajo que contiene
vitamina E, interferir con la estabilidad de las células sanguíneas y la
fertilidad.
La vitamina C tiene una acción antioxidante, así como la vitamina E y los

flavonoides, los pigmentos de la planta traen sus frutos característicos. Esta
interfiere con la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y
promueve la absorción de hierro y la anti-infección.
Los ácidos fólicos interfieren con la producción de glóbulos blancos y

células blancas, en el proceso de sintetizar materiales genéticos y la
formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Por otro lado, el potasio
es necesario para transmitir y crear impulsos nerviosos, para la actividad
muscular normal y, además, interferir con el equilibrio de agua nacional y
extranjera.
Ya que se trata de una fruta muy rica en antioxidantes, fibra y minerales

(magnesio, manganeso, potasio), que aporta flavonoides y vitaminas (C, B2,
B3, ácido fólico) y que tiene un bajo contenido en azúcares y calorías, por lo
que encajan bien en la mayoría de las dietas. Aproximadamente un 90% de
la fresa es agua, y en torno a un 7% son hidratos de carbono (fructosa,
glucosa y xilitol).
Pescado
Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y

digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales y
son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina
y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana. Una porción
de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50% y un 60% de las
necesidades proteínicas diarias para un adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de

pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio,
fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los
alimentos que más aportan yodo a la dieta.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas

insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena
larga (EPA y DHA). Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el
tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como
cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria
intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión. Siendo
importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso de un
bebé.
2.3. Cuadro comparativo con otros alimentos similares:
Fresa:
FRESA ARÁNDANO FRAMBUESA
 Color intenso,  Elevado contenido  Previene el

llamativo y en flavonoides y desarrollo de
tentador. antocianinas. enfermedades
 Ricos en  Capacidad para asociadas a la
SIMILITUDES vitamina C. reducir el estrés edad y
 Contienen oxidativo. fortaleciendo
antioxidantes.  Ayudar a frenar el el sistema
envejecimiento. inmunológico
 Protegen nuestra
salud.
 Encabeza la  Tonalidad más  Su extracto
lista de los azulada ayuda a
más  Pigmentos son muy prevenir la
consumidos. ricos en artritis.
 Tiende al antioxidantes  Alto
ácido. (antocianinas) contenido en
 Tira más a  Nos protege de la fibras que
blanquecino. degeneración celular inhiben la
 Fruta delicada. y cuida nuestro absorción de
 Fuente corazón. grasas y
de vitaminas d  Interesantes por azúcares
DIFERENCIAS el grupo B sus propiedades  Vitamina C
(B6, niacina, antiinflamatorias. (potasio y
riboflavina,  Reduce la tensión fibras)
ácido arterial.
pantoténico o  Ricos en vitamina
fólico). C, K y manganeso.
 El arándano rojo es
más rico en
polifenoides
antioxidantes.
 Es ecológico porque
protege el suelo de
la erosión y favorece
la formación de
humus.
Pescado:
PERICO CAMARÓN
SIMILITUDES  Contiene vitamina  Contiene con vitamina B6,

B12 que evita el ya que esta es hidrosoluble
cansancio, y una que es imprescindible para la
deficiencia de ésta formación de glóbulos rojos,
puede conllevar la junto con la vitamina B12 y
debilidad, el la vitamina E. Además, la
cansancio, el vitamina B6 interviene
estreñimiento y la directamente en los procesos
pérdida de apetito. biológicos encargados de
 Contiene vitamina hacer que las células de tu
B6. cuerpo reciban la cantidad
necesaria de oxígeno.
 Contiene B12
DIFERENCIAS  Contiene vitamina  Contiene Vitamina E: es un

B3 (también conocida nutriente importante para la
como niacina) visión, la reproducción y la
también se puede salud de la sangre, el cerebro
encontrar en el y la piel.
salmón. El trabajo de  Contiene Vitamina A: es un
este nutriente es nutriente importante para la
transformar los visión, el crecimiento, la
alimentos que se división celular, la
consumen en la reproducción y la inmunidad.
energía que el cuerpo
necesita y desempeña
un papel importante
en el funcionamiento
de las células, según
el Instituto Nacional
de la Salud de
Estados Unidos.
2.4. Aplicación culinaria
RECOMENDACIONES:
 Controlar el consumo de grasas animales:

Retirar la grasa de la carne, así como la piel de pollo y pescado.
Se podría marinar la carne con especias o hierbas aromáticas.
Los caldos elaborados a base de despojos animales (huesos, carcasa)
deben desgrasarse eliminando toda la grasa formada en la capa superior
una vez enfriado el producto.
Se recomienda un consumo limitado de la yema de huevo (2 o 3 yemas a
la semana).
Tomar todos los lácteos desnatados (leche, yogur y quesos)
 No son recomendable los platos precocinados (lasaña, guisos, pizzas), así
como aperitivos grasos (chips, croquetas, snacks) y alimentos desecados
de cocina rápida (sopas de sobres, espaguetis, pures y cremas).
 Tomar alimentos naturales, siempre que sea posible, con el fin de evitar
la ingesta de grasas «escondidas». Es importante leer las etiquetas de
todos los productos comerciales para conocer los ingredientes que
contienen. Los productos con «grasas vegetales», sin especificar de qué
tipo, seguramente contienen grasas de coco y palma, las cuales no son
recomendables.
 Es de vital importancia cocinar con aceite de oliva virgen en lugar de
grasas animales (manteca de cerdo, mantequilla, margarina, sebo).
 Se recomienda el uso de aceite crudo de oliva, oliva virgen, girasol o
maíz para aliñar.
 Utilizar formas de cocción sencillas que no requieran mucho aceite:
plancha, vapor, grill, horno, microondas, vapor, papillote, etc.
Pescado
El pescado es un alimento nutritivo, sabroso y muy beneficioso para nuestra
salud. Es rico en proteínas, es una fuente muy valiosa de Omega 3 y,
además, tienen un contenido muy bajo en grasas convirtiéndose así en un
producto idóneo en cualquier dieta.
Los expertos recomiendan consumir de 2 a 3 raciones de pescado a la
semana para llevar un estilo de vida saludable. Así mismo, es aconsejable
combinar el consumo de pescado blanco y azul y cocinarlo con el menor
número de grasas posibles.
Formas de cocción:
 Al vapor: consiste en aprovechar el vapor que desprende el agua en

ebullición para cocinar los alimentos. Éstos se someten a una temperatura
entre 95° y 100° C, es decir, menor a los 110° C, que es la cifra a partir
de la cual los nutrientes de los alimentos comienzan un proceso de
degradación.
Ventajas:
 No requiere ningún tipo de grasa añadida (como aceites).
 Se conserva el sabor del pescado, así como todos sus nutrientes.
 El pescado no se seca y es prácticamente imposible que se pegue.
 Favorece la digestión.
 En vaporeras, se pueden cocinar diferentes alimentos a la vez sin que
se mezclen los sabores.
 Método muy sencillo y rápido
 Al horno: consiste en introducir los alimentos en el horno y cocinarlos a

la temperatura deseada.
Ventajas:
 Técnica muy útil para cocinar pescados de grandes dimensiones.
 Causa menos pérdida de ácidos grasos Omega 3 que otros cocinados
(por ejemplo, la fritura)
 Retiene el contenido de vitamina D de los pescados.
 Método muy cómodo, para evitar los olores en la cocina.
 En papillote: Consiste en envolver el pescado en papel de aluminio o

papel sulfurizado para que la pieza o piezas de pescado se cuezan en su
propio jugo. Cuando el paquete se hincha, es señal de que el pescado está
listo para servir.
Ventajas:
 Se conservan todos los nutrientes.
 Método idóneo para dietas: los alimentos se cuecen con sus propias
grasas y éstas se eliminan por si solas durante la cocción.
 El “paquete” actúa de segunda cámara y permite el aprovechamiento
del sabor, perfume y nutrientes del pescado.
 El pescado adquiere una textura sabrosa y tierna.
 Técnica sencilla y rápida (no es necesario mucho tiempo de cocción)
 A la plancha: consiste en poner el pescado sobre una plancha o placa de

metal que va directamente sobre el fuego.
Ventajas:
 El pescado toma un sabor especial: como si hubiera sido cocinado a
la parrilla (pero sin carbón y sin estar quemado)
 Es posible cocinar el pescado junto a su acompañamiento (por
ejemplo, verduras) en la misma placa de metal.
 Técnica fácil, rápida y muy limpia.
Fresas
La fresa es una de las frutas que por su frescura, aroma, sabor y color; llama
la atención cada vez que abrimos el frigorífico, viéndolas en la frutería, y no
digamos la tentación de cogerlas cuando las vemos resplandecientes en su
planta.
Además de ser una delicia al natural, podemos incluir las fresas en una gran
variedad de platos tanto dulces como salados.
En la sección de postres son muchísimas las posibilidades, siendo estas
elaboraciones sencillas y muy enriquecedoras en un menú de diario o festivo,
siempre con garantías de éxito entre los comensales, desde la Mousse de
fresa ligera para quien quiera cuidar la línea, al Cofre de hojaldre con coco y
fresones para los más golosos, el Crumble de fresa para aprovechar los días
en los que aún nos apetezca un postre caliente o el Helado de fresa óptimo
para los primeros días de calor. No olvidemos, dentro de los dulces, la
versatilidad que ofrece el Coulis de fresa, con él podemos salsear infinidad
de tartas, bizcochos, etc.
Las fresas también resultan excelentes en platos salados. Como entrantes
podéis elegir los Espárragos de Navarra, fresas y aguacate, o las Alcachofas
marinadas con fresas; y si se prefiere un plato principal con esta fruta, va
muy bien con las carnes, un caso es el Pollo con ajoblanco de coco y fresas.
2.5. Aplicación a cualquiera de las enfermedades desarrolladas en el curso:
Fresas
Hipercolesterolemia, cáncer, inflamación:
 Por su elevado contenido de antocianidina, unos flavonoides que

contribuyen a retrasar el envejecimiento, tienen un gran poder
antioxidante, que protege contra la inflamación, el cáncer y las
enfermedades cardíacas.
 Las antocianinas reducen significativamente la oxidación de la
lipoproteína LDL, inhiben la adipogénesis mediante la regulación
de las vías de señalización adipogénicas y factores
transcripcionales, y modulan la expresión génica de determinados
micro ARN.
 La fresa es una fruta que destaca por su contenido en
antioxidantes.
Diabetes:
 La frutilla o fresas son una opción excelente para personas con

diabetes o que tengan que vigilar los niveles de glucosa en
sangre. Contienen muy pocos carbohidratos y su índice glicémico
es bajo.
Hipertensión:
 Para las personas con tensión arterial alta las frutillas son ideales
porque tienen muy bajo aporte de sodio, pero un alto contenido
en potasio.
Enfermedades del estómago:
 En caso de estreñimiento, además de aportar vitaminas y

minerales muy beneficiosas para la salud, otro gran aporte de la
frutilla es su contenido en fibra soluble. Esta fibra nos va a ayudar
a mantener la regularidad en el baño y a prevenir o mejorar el
estreñimiento.

Retención de líquidos, gota o artritis:
 Al aumentar la formación y expulsión de orina, la diuresis, se

elimina el líquido acumulado en el organismo y los productos de
desecho que se generan. Esto es beneficioso para las personas con
retención de líquidos, para los que tienen gota o artritis.

Anemia Ferropénica:
 Para prevenir o mejorar los casos de anemia ferropénica, es

imprescindible incluir en la dieta alimentos ricos en vitamina C
(como las fresas) porque esta vitamina es imprescindible para que
se pueda absorber correctamente el hierro.

Inflamación:
 La fresa tiene un efecto antiinflamatorio debido al ácido salicílico
que contiene. También destacar que las personas que sean
alérgicas o tengan reacciones adversas a la aspirina podrían serlo
a las fresas y viceversa, pudiendo causar urticaria.

IMPORTANTE: Aunque el contenido de ácido oxálico de las fresas es
bajo, las personas con insuficiencia renal o con piedras o cálculos renales
causados por oxalato no deben consumir fresas y otros alimentos que lo
contengan en exceso.
Pescado
Hipercolesterolemia:
 Se recomienda el consumo de ácidos grasos poliinsaturados de

cadena larga de la serie omega-3 presentes en las grasas de
pescados y animales marinos.
 Su efecto sobre el nivel plasmático del colesterol no es muy
valorable, pero sí está demostrado que aumenta las HDL y, sobre
todo, que disminuye los triglicéridos plasmáticos.
 Paralelamente ejercen una función inhibidora sobre la agregación
plaquetaria y sobre la trombogénesis al favorecer la formación de
ciertas prostaglandinas.
 También, disminuyen la viscosidad sanguínea, aumentan la
actividad fibrinolítica, reducen la respuesta a las catecolaminas y
bajan la tensión arterial.
 Se recomienda el consumo de pescado azul dos o tres veces por
semana.
Obesidad:
 El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y

oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y
120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules, por lo que
constituyen una buena opción para formar parte de la
alimentación de personas con exceso de peso u obesidad.
Diabetes:
 En un reciente estudio epidemiológico, publicado por autores

canadienses y realizado en 41 países de los cinco continentes, se
observó que la prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente
de la insulina y acompañada de obesidad es significativamente
más alta en países con un consumo de pescados más bajo que en
aquellos en los que se consume pescado de forma habitual.
Enfermedades del estómago:
 El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que

determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su
conservación y también su digestibilidad.
 El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne.
El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que en cuerpo
humano y en los animales terrestres, por ejemplo, es componente
de piel, huesos, tendones y cartílagos, y que aporta dureza a los
cortes de carne donde abunda.
 El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, de
manera que la carne resulta más tierna y jugosa. Por este motivo,
las carnes ricas en tejido conjuntivo precisan mayores tiempos de
cocinado (carnes para guisar o estofar), a diferencia de los
pescados, que por su bajo contenido en colágeno resultan más
tiernos y fáciles de digerir.
 Esta composición proteica de los pescados, unida a su bajo
contenido graso, sobre todo en el caso de los pescados blancos,
los convierte en alimentos recomendados en caso de padecer
gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico,
siempre y cuando no se añada mucha grasa y condimentos
irritantes durante su elaboración.
2.6. Otros usos:
Fresa
Usos cosméticos
Para el cabello: una mascarilla sirve para prevenir la alopecia y el adelgazamiento del
cabello.
Disminuye la hinchazón de los ojos.

Reparación de la piel: la vitamina C que contienen esta fruta permite que nuestro
cuerpo repare los tejidos y está involucrado en la fabricación del colágeno.
Usos medicinales
Como todos los frutos rojos, la fresa tiene grandes propiedades antioxidantes,
diuréticas y depurativas. Por ello, además de poder tomarla fresca o en zumos y
batidos, también puedes encontrarla en infusiones en las que se aprovechan incluso
sus hojas para tratar algunas infecciones o la cicatrización de algunas heridas.
Además, son fantásticas para eliminar líquidos.
Protección dental
Gracias al xylitol que contiene, esta fruta nos ayuda a combatir las bacterias que se
alojan en el interior de la boca. Consumir fresas puede ayudarte a protegerte de
enfermedades bucales como la gingivitis o las caries, además de estimular la
vitalidad de tu dentadura.
Las hojas pilosas
Las plantas de fresa hacen que la contaminación se pegue bien en ellas, puesto que

en la ciudad hay metales pesados en suspensión procedentes de las emisiones de
tráfico. De esta forma, las plantas captarán los metales en suspensión que
posteriormente serán recuperados por los investigadores a través de un método de
magnetización para poder analizar el nivel de contaminación del aire de la capital.
De esta forma, además de decorar y alimentar, las plantas de fresas son una
herramienta útil para la ciencia ciudadana.
Artritis y reumatismo
La fresa es conocida también por ser una fuente rica en ácido salicílico, lo que la
convierte en una fruta excelente para complementar el tratamiento de aquellas
personas que sufren de reumatismo o artritis. La fresa también es rica en yodo,
calcio, fósforo, magnesio y vitaminas A, B1 y B2.
Un beneficio que pocas personas conocen de la fresa es su efectividad para mantener

limpios y blancos los dientes. Para lograr esto, solo es necesario comer unas cuantas
fresas al día. Con el tiempo, verá como los dientes se irán desmanchando.
Pescado
Genética
El pescado es muy útil en experimentos de genética ya que algunas especies son muy
transparentes y facilitan la observación para los científicos.
Uso en la moda
Otro uso se da en el curtido de pieles, sirve para confeccionar carteras, billeteras,
portafolios, chamarras, monederos, llaveros, porta chequeras, cinturones, correas
para relojes, entre otros.
Aceite de pescado
Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies más grasas. Éstos pescados
se cuecen y se prensan, de modo que se consigue un líquido del que se extraerá el
aceite mediante centrifugación.
Los aceites se refinan y pueden emplearse tanto para la alimentación humana como
animal.
Los aceites de pescado se utilizan en la elaboración de piensos, productos

farmacológicos, pinturas y resinas. No obstante, su aplicación más destacable es en la
industria de margarinas, pastelería, aceites comestibles, así como en la de los
complementos dietéticos.
Harina de pescado
Para la elaboración de las harinas de pescado se emplean especies de talla pequeña y

carne grasa. Mediante la cocción, prensado y secado del pescado, se obtiene una
torta. Ésta se muele hasta conseguir una textura granulada adecuada. De este modo se
obtienen las harinas de alto valor proteico (60-65%) y buen contenido en ácidos
grasos omega-3, que favorecen el crecimiento de los animales. Estas harinas suponen
una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la
piscicultura.
Concentrados proteicos de pescado
Los concentrados proteicos de pescado son por lo general harinas de pescado aptas
para el consumo humano. Existen dos tipos: los concentrados tipos A, sin color y sin
olor a pescado; y el tipo B, que sí poseen el sabor y olor típicos del pescado. En
algunas partes del mundo, en especial en países en vías de desarrollo, el tipo A se
emplea como complemento de la alimentación humana. Estos concentrados pueden
añadirse a cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a pescado, y
contribuyen a resolver algunos problemas nutricionales como las malnutriciones
calórico-proteicas.
Abono
La emulsión de pescado (fertilizante de pescado) es un fertilizante líquido orgánico

de acción rápida hecho de subproductos de la industria del aceite y la harina de
pescado. Este concentrado espeso se diluye con agua para fertilizar las plantas.
3. Evaluación cuali-cuantitativa de tres (03) menús propuestos incluyendo el/los

alimentos elegidos:
Hipercolesterolemia
DATOS
Sexo Mujer
Peso (P-kg) 68
Altura (A-cm) 170
Edad (E-años) 41
TMB 655 + 9.6 x P + 1.7 x A - 4.7 x E
TMB = 1404.1 Kcal/día

59 Kcal/hora
1 Kcal/minuto
Costo E. (veces TMB) Decicación diaria Gasto energético

Actividad
Horas Minutos Horas Minutos Kcal/día
Dormir 1 x 59 1 x 1 8 0 472 + 0
Limpieza ligera 2.7 x 59 2.7 x 1 3 30 477.9 + 81
Cocinar 1.8 x 59 1.8 x 1 1 0 106.2 + 0
Actividad recreativa ligera 2.1 x 59 2.1 x 1 4 30 495.6 + 63
Vig. o req.
El alumno Mínimo
deberá 1.4 el
haber realizado 1.4 xtrabajo
presente
x 59 1 7
de acuerdo 0
a las normas 578.2del Sur
del Instituto + 0
TOTAL 24 0 2273.9 Kcal/día
F.A. 2273.9/1404.1 = 1.6 (ligera)
MENU 1
DIETA PARA UN PACIENTE CON HIPERCOLESTEROLEMIA
Proteinas Lípidos Glucidos Energía

Cantidad (g) Alimento Proteinas Lípidos Glucidos
g kcal g kcal g kcal Kcal
DESAYUNO
250 Leche, desnatada, UHT 3.9 0.2 4.6 9.75 39 0.5 4.5 11.5 46 89.5
80 Pan blanco, de molde 7.3 3.7 45.7 5.84 23.36 2.96 26.64 36.56 146.24 196.24
30 Margarina, vegetal, enriquecida 0.4 80.8 0.4 0.12 0.48 24.24 218.16 0.12 0.48 219.12
MEDIA MAÑANA
30 Queso fresco, vaca, 0% MG/ES, natural 7.5 0.2 3.7 2.25 9 0.06 0.54 1.11 4.44 13.98
250 Frambuesa, cruda 1.2 0.5 7 3 12 1.25 11.25 17.5 70 93.25
ALMUERZO
150 Períco 20.5 0.4 0 30.75 123 0.6 5.4 0 0 128.4
40 Poro 1.6 0.3 3.7 0.64 2.56 0.12 1.08 1.48 5.92 9.56
40 Zanahoria 1 0.3 7.6 0.4 1.6 0.12 1.08 3.04 12.16 14.84
40 Zucchini 0.5 0.3 4.9 0.2 0.8 0.12 1.08 1.96 7.84 9.72
130 Papa Blanca 2.1 0.1 22.3 2.73 10.92 0.13 1.17 28.99 115.96 128.05
200 Mora, cruda 1 0.5 6.2 2 8 1 9 12.4 49.6 66.6
MERIENDA
250 Leche, desnatada, UHT 3.9 0.2 4.6 9.75 39 0.5 4.5 11.5 46 89.5
CENA
250 Pollo a la plancha con arroz 4.8 0.9 13.7 12 48 2.25 20.25 34.25 137 205.25
80 Pan de trigo y centeno 6.7 1 49 5.36 21.44 0.8 7.2 39.2 156.8 185.44
100 Uva verde, cruda 0.6 0.1 17.3 0.6 2.4 0.1 0.9 17.3 69.2 72.5
40 Aceite de oliva 0 99.9 0 0 0 39.96 359.64 0 0 359.64
Total 388.28 725.67 1160.12 2274.07
% 17.07% 31.91% 51.02% 100.00%
MENU 2

DESAYUNO
250 Yogur, desnatado, natural 4.2 0.3 4.9 10.5 42 0.75 6.75 12.25 49 97.75
150 Manzana, compota, con azucar 0.2 0.1 19.1 0.3 1.2 0.15 1.35 28.65 114.6 117.15
70 Pan de trigo y centeno 6.7 1 49 4.69 18.76 0.7 6.3 34.3 137.2 162.26
MEDIA MAÑANA
250 Leche, desnatada, pasteurizada 3.3 0.2 4.6 8.25 33 0.5 4.5 11.5 46 83.5
60 Margarina 0.4 80.8 0.4 0.24 0.96 48.48 436.32 0.24 0.96 438.24
ALMUERZO
100 Períco 20.5 0.4 0 20.5 82 0.4 3.6 0 0 85.6
25 Col blanca 1 1.1 4.2 0.25 1 0.275 2.475 1.05 4.2 7.675
25 Col morada 1.4 0.3 4 0.35 1.4 0.075 0.675 1 4 6.075
25 Tortilla 7.7 9.6 38.5 1.925 7.7 2.4 21.6 9.625 38.5 67.8
250 Tallarines con pollo 10.5 1.9 26.2 26.25 105 4.75 42.75 65.5 262 409.75
200 Melón 0.5 0.1 5.8 1 4 0.2 1.8 11.6 46.4 52.2
MERIENDA
60 Galletas tipo "María" 7 19 63.9 4.2 16.8 11.4 102.6 38.34 153.36 272.76
CENA
70 Crema de verdura 0.6 0.9 2 0.42 1.68 0.63 5.67 1.4 5.6 12.95
130 Pavita al horno con arroz 6.1 4.2 15.9 7.93 31.72 5.46 49.14 20.67 82.68 163.54
100 Papaya, cruda 0.5 0 7.6 0.5 2 0 0 7.6 30.4 32.4
Total 411.66 715.59 1151.86 2279.11
% 18.06% 31.40% 50.54% 100.00%
MENU 3

DESAYUNO
250 Leche, desnatada, pasteurizada 3.3 0.2 4.6 8.25 33 0.5 4.5 11.5 46 83.5
70 Pan blanco, de barra 8.3 1.6 47 5.81 23.24 1.12 10.08 32.9 131.6 164.92
60 Queso fresco, vaca, 0% MG/ES, natural 7.5 0.2 3.7 4.5 18 0.12 1.08 2.22 8.88 27.96
MEDIA MAÑANA
100 Mandarina 0.6 0.3 8.6 0.6 2.4 0.3 2.7 8.6 34.4 39.5
70 Pan chapla 9.3 3.5 63.2 6.51 26.04 2.45 22.05 44.24 176.96 225.05
30 Margarina 0.6 81 0.3 0.18 0.72 24.3 218.7 0.09 0.36 219.78
ALMUERZO
250 Filete de pescado con arroz 5.8 11.5 20.6 14.5 58 28.75 258.75 51.5 206 522.75
150 Yogur, desnatado, natural 4.2 0.3 4.9 6.3 25.2 0.45 4.05 7.35 29.4 58.65
70 Fresa 0.7 0.8 8.9 0.49 1.96 0.56 5.04 6.23 24.92 31.92
60 Galleta de vainilla 7.3 15.6 73.1 4.38 17.52 9.36 84.24 43.86 175.44 277.2
100 Durazno-melocotón 0.8 0.2 12.4 0.8 3.2 0.2 1.8 12.4 49.6 54.6
20 Azucar granulada o refinada 0 0 99.2 0 0 0 0 19.84 79.36 79.36
MERIENDA
20 Almendras 23.4 54.1 14.3 4.68 18.72 10.82 97.38 2.86 11.44 127.54
CENA
250 Caldo de gallina 2.8 0.4 6.9 7 28 1 9 17.25 69 106
70 Pan blanco, de barra 8.3 1.6 47 5.81 23.24 1.12 10.08 32.9 131.6 164.92
Total 321.24 736.2 1223.96 2281.4
% 14.08% 32.27% 53.65% 100.00%
4. Elaboración práctica:
4.1. Preparación de un almuerzo (entrada, plato de fondo, postre, bebida)
FICHA TÉCNICA
RECETA: Tacos de perico
Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Bocaditos Porciones: 1

Nombres: Adrian Mihael
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 2021
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.100 kg Perico 0.005 kg Aceite de oliva
0.005 kg Jugo de limón (3 0.050 kg Col blanca y col morada.
unidades)
0.003 kg Ajo en polvo 0.005 kg Cilantro
0.003 kg Comino 0.025 kg Tortillas
0.003 kg Paprika
0.003 kg Cebolla en polvo
METODO DE ELABORACIÓN
1. Filetear el pescado.
2. Mezclar el ajo y cebolla en polvo, junto al comino, paprika, sal y pimienta.
3. Agregar el jugo de limón junto con el aceite de oliva, e integrar todas las
especias.
4. Condimentar los filetes junto con la marinada.
5. Cortar en chiffonade la col blanca y morada, para después disponerlas en un bol y
mezclarlas con cilantro.
6. Agregar el jugo de limón y sal, para ablandar las verduras.
7. Calentar en una sartén una cucharada de aceite de oliva y sellar los filetes de
pescado, para después agregar el marinado y cocinar por aproximadamente 8
minutos.
FICHA TÉCNICA
RECETA: Perico al papillote con verduras
Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Técnicas Porciones: 1

Nombres: Adrian Mihael
Partida: Cocina Aplicaciones: Plato de fondo
Fecha: 2021

0.150 kg Filete de pescado 0.005 l Aceite de oliva
0.005 kg Mantequilla con sal 0.005 l Vino blanco
0.005 kg Limón 0.005 kg Tomillo fresco
0.040 kg Blanco del poro 0.005 kg Sal
1. Disponer sobre un trozo de papel aluminio los vegetales cortados en juliana.
2. Sobre estos el filete de pescado sin piel, cuidando la presentación.
3. Sazonar con sal, agregarle vino blanco, jugo de limón, aceite de oliva, tomillo y
mantequilla.
4. Cerrar el papillote y llevar al horno a 180°C aproximadamente 10 minutos.
5. Servir el papillote cerrado.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Disponer la parte brillosa del papel aluminio hacia el interior para conservar el
calor.
2. Este plato se sirve cerrado para que se conserven los sabores dentro del
papillote.
FICHA TÉCNICA
RECETA: Tarta helada de fresa
Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Tortas Porciones: 1

Nombres: Adrian Mihael heladas
Partida: Pastelería
Fecha: 2021 Aplicaciones: Postre completo/producto terminado

0.005 kg Colapez en lámina (1
unidad)
0.150 kg Yogur natural
0.050 kg Fresa
1. Hidratar la colapez en abundante agua.
2. Lavar y limpiar las fresas extrayéndoles la parte superior.
3. Cortar en macedonia y en rodajas las fresas.
4. Mezclar la colapez hidratada con el yogur y reservar.
5. Disponer las galletas de vainilla molida junto con las rodajas de fresa en el fondo
de un molde y luego agregar una parte del yogur con la colapez hidratada,
después disponer la fresa en macedonia y terminar de agregar la otra parte de
yogur.
6. Refrigerar de 1-8 horas.
1. Para la elaboración del yogur se recomienda el uso de leche descremada.
Otro postre
FICHA TÉCNICA
RECETA: Mousse de fresa
Apellidos: Baldárrago Categoría: Cuajados Porciones: 1

Montoya
Nombres: Andrea Belén Aplicaciones: Postre completo/producto terminado
Partida: Pastelería
Fecha: 2021

0.085 Kg. Yemas ( 4 unidad ) 0.170 L. Crema de leche
0.100 Kg. Claras ( 3 unidad ) 0.010 Kg. Colapez en hoja (2 unid.)
0.050 Kg. Azúcar blanca granulada
0.165 Kg. Fresas

1. Batir crema de leche a medio punto o punto yogurt.
2. Hidratar colapez.
3. Licuar fresas y calentar en una olla para que voten su jugo. Reservar caliente.
4. Hacer un aparato a bomba: batir las yemas y claras hasta que doblen su volumen y seguir
batiendo. Realizar un almíbar a 120 grados centígrados y agregar a los huevos en forma de hilo
sin dejar de batir hasta que enfrié.
5. Fuera de la batidora agregar la fresa en forma envolvente hasta que esté completamente
homogéneo.
6. Derretir colapez y agregar en forma envolvente.
7. Al final agregar la crema de leche batida a medio punto y disponer en los moldes de silicona y
congelar.
FICHA TÉCNICA
RECETA: Limonada de fresa
Apellidos: Mercado Varcarcel Categoría: Bebidas Porciones: 1

Nombres: Adriana
Partida: Pastelería Aplicaciones: Bebida
Fecha: 2021

0.020 kg Fresa 0.030 kg Hielo
0.005 kg Limón (2 unidades)
0.020 kg Azúcar o miel
1. Lavar y limpiar las fresas.
2. Licuar las fresas con los limones, miel o azúcar en 2 tazas de agua.
3. Cernir la mezcla y agregar con la cantidad de agua faltante.
4. Servir la limonada con hielo adornada con rodajas de fresa, limón y agregar hojas
de menta o cedrón.
Conclusiones
Referencias
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https://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-propiedades
Chordi, S. (2013). Universidad de Lleida. Obtenido de

https://repositori.udl.cat/bitstream/handle/10459.1/47159/schordib.pdf?
sequence=1#:~:text=La%20composici%C3%B3n%20qu%C3%ADmica%20de
%20la,1%2C3%25%20de%20sacarosa
República. (10 de Mayo de 2016). Obtenido de

https://gastronomiaycia.republica.com/2010/05/16/diez-recetas-con-fresas/
Salas, J., Bonnada, A., Trallero, R., & Burgos, R. (2014). Booksmedicos. Obtenido de
https://booksmedicos.org/nutricion-y-dietetica-clinica-3a-edicion/
Sumar. (s.f.). Obtenido de http://www.pescadomariscoonline.com/blog/formas-cocinar-

pescado-forma-saludable
Fernández, S. (2019, marzo 3). Fresón, arándano, frambuesa... ¿por qué los frutos del bosque
son buenos para tu salud? Recuperado 16 de diciembre de 2021, de El Confidencial
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Casas, M. (2021, junio 23). ¿Qué beneficios tiene consumir salmón? Recuperado 16 de
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Incluye camarones en tu dieta, estos son sus beneficios. (2019, mayo 30). Recuperado 16 de
diciembre de 2021, de Pacific Mercado y Comida de Mar website:
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beneficios/
Argelys Kessel Domin, Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas, Cuba , 2016
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Alarcón-García, Yadir; Trejo-Márquez, Ma. Andrea; Corrales-Salinas, Adriana; Pascual

Bustamante, Selene, Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 16, núm.
2, 2015,
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81343176011
García Mendez, Auris Damely; Praderas Cárdenas, Gladiana Mileidy, Revista Facultad Nacional
de Agronomía - Medellín, vol. 63, núm. 1, 2010
Cristiano Wellington Noberto Ramalho, Universidade Federal de Pernambuco, Brasil , 2017
https://www.redalyc.org/journal/938/93862859013/
Salazar Araya, Sergio, Anuario de Estudios Centroamericanos, vol. 39, 2013
Valenzuela B., Alfonso; Sanhueza C., Julio; de la Barra D., Fernando, Revista Chilena de
Nutrición, vol. 39, núm. 2, junio, 2012, pp. 201-209

Trabajo Dietetica 2 - Fresas y Pescado - Correcto (2) - 1

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ESPECIALIDAD: Gastronomía

TÍTULO DEL TRABAJO: Trabajo final de dieto-terapia: Fresa y pescado

CURSO: Dietética y Nutrición II

PROFESOR: Nélida Rita Calsina Calsina

Alvarez Monrroy, Maryjesus Yary

AÑO – GRUPO: 2021 – 5902A

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Nota Final : ___ ______________________________

¿En qué consiste el tratamiento?

2. Investigación de los alimentos elegidos:

2.1. Composición química de los alimentos:

Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua,

El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos.

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además,

El músculo oscuro presenta una composición química diferente al músculo

La vitamina C tiene una acción antioxidante, así como la vitamina E y los

Los ácidos fólicos interfieren con la producción de glóbulos blancos y

Ya que se trata de una fruta muy rica en antioxidantes, fibra y minerales

Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y

Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de

Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas

2.3. Cuadro comparativo con otros alimentos similares:

FRESA ARÁNDANO FRAMBUESA

 Color intenso,  Elevado contenido  Previene el

SIMILITUDES  Contiene vitamina  Contiene con vitamina B6,

DIFERENCIAS  Contiene vitamina  Contiene Vitamina E: es un

 Controlar el consumo de grasas animales:

 Al vapor: consiste en aprovechar el vapor que desprende el agua en

 Al horno: consiste en introducir los alimentos en el horno y cocinarlos a

 En papillote: Consiste en envolver el pescado en papel de aluminio o

 A la plancha: consiste en poner el pescado sobre una plancha o placa de

2.5. Aplicación a cualquiera de las enfermedades desarrolladas en el curso:

Hipercolesterolemia, cáncer, inflamación:

 Por su elevado contenido de antocianidina, unos flavonoides que

 La frutilla o fresas son una opción excelente para personas con

Enfermedades del estómago:

 En caso de estreñimiento, además de aportar vitaminas y

 Al aumentar la formación y expulsión de orina, la diuresis, se

 Para prevenir o mejorar los casos de anemia ferropénica, es

 Se recomienda el consumo de ácidos grasos poliinsaturados de

 El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y

 En un reciente estudio epidemiológico, publicado por autores

Enfermedades del estómago:

 El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que

2.6. Otros usos:

Disminuye la hinchazón de los ojos.

Las plantas de fresa hacen que la contaminación se pegue bien en ellas, puesto que

Un beneficio que pocas personas conocen de la fresa es su efectividad para mantener

Los aceites de pescado se utilizan en la elaboración de piensos, productos

Para la elaboración de las harinas de pescado se emplean especies de talla pequeña y

Concentrados proteicos de pescado

La emulsión de pescado (fertilizante de pescado) es un fertilizante líquido orgánico

3. Evaluación cuali-cuantitativa de tres (03) menús propuestos incluyendo el/los

TMB 655 + 9.6 x P + 1.7 x A - 4.7 x E

TMB = 1404.1 Kcal/día

Costo E. (veces TMB) Decicación diaria Gasto energético

Proteinas Lípidos Glucidos Energía

Proteinas Lípidos Glucidos Energía

Proteinas Lípidos Glucidos Energía

RECETA: Tacos de perico

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Bocaditos Porciones: 1

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

RECETA: Perico al papillote con verduras

Contenido : _ Comentarios: _________________

Nota Final : _ ____________________________