Mayta_Barrios_Adrian_Mihael_5902 AR

ESPECIALIDAD
Gastronomía
TÍTULO DEL TRABAJO
Consomé/Cuchillos
CURSO
Cocina I
PROFESOR
Nuñez Collantes Camila Alejandra
AUTOR
Mayta Barrios Adrian Mihael
SEMESTRE
II Semestre
AÑO-GRUPO
2021-5902 AR

_____________ ______________
Firma Firma

____________________________________________________________
EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
______________________________
Nota Final : ___ ______________________________
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Consomé/Cuchillos
1. Realiza un mapa conceptual con la clasificación de verduras frescas y frutas teniendo en cuenta tu guía de fichas técnicas. Ten en cuenta que debe de haber como mínimo 5 ejemplo de cada clase de verdura o fruta.

CLASIFICACIÓN DE
VERDURAS Y FRUTAS
se clasifican en

BULBO FLOR FRUTO HOJA RAIZ TALLO TUBÉRCULO BROTE VAINA HONGOS
son una es una son es una es sostiene es un es una es un es una

característico
Masa de Hojas Rama terminal Secos o carnosos Excresencia lateral Inversa al tallo Hojas, yemas, Tallo con Nutrientes Yema en desarrollo Fruto seco de las Leguminosas Planta de consistencia Acorchada
carnosas como el formado por un como como frutos y flores subterráneo formando como talofita
como
Jengibre Esponjosa
como Brócoli Acelga
como
Yemas Alfalfa como
Ovario y
Piezas como Arvejas
Ajo maduro de flor. Acelga Champiñones Carnosa
Mandioca
Bruselas Acedera Papa Soja
pueden ser Chauchas
Cebolla Nabo Apio Gelatinosa
Berenjena Setas
Coliflor Berro Chufa Arvejas
Habas
Echalottes Rábano Brotes de bambú
Calabaza Espinaca Mandioca Mostaza Morillas
Repollo Kenia Haricot
Puerro Zanahoria Cardo
Choclo Lechuga Quinua Boletus
Apio Nabo
Alcauciles Tirabeques
Hinojo bulboso Lúpulo Esparrago
Taro Trufas

Pimiento

FRUTAS ACUOSAS FRUTAS OLEOSAS Y FARINÁCEAS

poseen contiene con es una

80-90% de H2O Vitaminas como A, B y C Bajo contenido de H2O Importante fuente calórica
y y y que contiene

Bajo valor calórico Minerales como K, Ca, Mg, Na, Fe y P Materia seca y aceites Lípidos, glúcidos y proteinas

como como

Sandía Melón Uvas Berries Tuna Castañas Banana Pasas Dátiles Coco
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2. Investiga
• ¿Qué características debe cumplir un buen cuchillo?
✓ Que estén hechos de materiales inertes que no reaccionen con ácidos,
huevos, aire, alcalinos y temperatura.
✓ El cuchillo idóneo debe tener una alta capacidad de corte y una buena
resistencia al desgaste.
✓ Debe estar correctamente ensamblado para evitar la proliferación de
bacterias y debe ser ergonómico para ofrecer un mayor confort y
seguridad al usuario.
✓ Que sean resistentes a golpes casuales, mal uso y caídas.
✓ Debe ser de fácil adaptabilidad a la mano y que no produzca dolor o
cansancio.
• Además de ello haz un cuadro comparativo de 10 cuchillos de tu guía de fichas
técnicas (pag. 38) indicando las características de cada cuchillo: forma, tamaños
de hoja y filo, usos varios que se le puede dar, nivel de flexibilidad. (Utiliza
imágenes y texto), incluye en esa lista 5 tipos de cuchillos japoneses.

Tamaño de
Cuchillo Forma Filo Usos Flexibilidad
hoja
TORNEADOR Forma pequeña con 6 cm de largo x Estable. Usado para pelar Semiflexible.
una hoja curva. 1.5 cm de todo tipo de
ancho. tubérculos, fruta y
verduras.
Usado también
para tallado de
frutas.
DESHUESADOR Hoja larga con una Hoja estrecha y Estable. Principal uso, Flexible/semiflexible.
punta fina y primera de una longitud para separar el
curva pronunciada, entre 13 hueso de la carne,
con una segunda y 15 cm. la piel en las
curvatura de corte y carnes blancas.
tope más ancho que
la hoja.
CHEF Hoja ancha y larga, Hoja estrecha, Estable y Más utilizado, ya Flexible.
con una punta fina que oscila fuerte. que su forma
para los cortes. entre los 25 a permite cortar,
30 picar, etc.
cm.

JAMONERO Hoja estrecha, larga Suele medir Estable. Utilizado para Flexible.
y fina que acaba en entre 35 y crear un corte
una punta muy 40 cm. limpio del jamón
afilada. sin escalas, suave
e ideal.

SIERRA Hoja larga con un filo Suele ser Estable y Utilizado Flexible.
dentado. mediano, entre ondulado solamente para
20 a . cortar rebanadas
25 cm. de pan.
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Tamaño de
Cuchillo Forma Filo Usos Flexibilidad
hoja
SANTOKU Mas corto, delgado y Suele rondar Estable y ligera Sirve para cortar Semiflexible.
ligero que el cuchillo entre los 14 y curvatura, 2 carne, verdura o
chef. 20 biseles. pescado, aunque
cm. también para 3 usos:
cortar, picar y
filetear.
FILETEADOR Cuchillo de hoja Suele medir Estable y liso. Filetea carne y Flexible.
larga y delga. entre 18 y pescado, y consigue
21 cm. un corte limpio.

HACHA DE Hoja larga y con una Suele medir de Estable y Sirve para cortar No flexible.
COCINA gran curva y gran 16 a 24 filudo, pedazos grandes de
forma. cm. carne.

SALMONERO- Hoja larga, con punta Hoja larga de Estable. Uso específico para Flexible.
SALMON ovalada, la hoja tiene 30 cm. salmón, ya que se
alveolos. obtiene lonchas
finas.

ESPÁTULA Hoja larga con un Hoja de unos Estable y lisa. Se usa para Flexible.
lado para cortar 12 a pastelería ya que su
pasteles y otro para 25 cm. forma ayuda en los
glasear. cortes de pasteles y
extender los
glaseados.
WASABI BLACK Diseño recto con una Tiene una hoja Suave Excelente para No flexible
NAKIRI forma semi de 16 cm. retirar la piel de
rectangular. verduras o frutas,
realizar y recoger
cortes de alimentos,
además es ideal
para rebanar
alimentos en rodajas.
GYUTO Tiene forma fina y Tiene una hoja Estable. Versátil para cortar Flexible
alargada entre 17 y 18 en rodajas, filetear y
cm. para la preparación
de pescado y carne.

SUJIHIKI Estrecha y delgada Tiene una hoja Estable Útil para cortar No flexible
de 24 cm. carnes crudas y
cocidas, además
sirve para cortar a
medida.
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Tamaño de
Cuchillo Forma Filo Usos Flexibilidad
hoja
YANAGIBA Delgada y larga Alcanzan los Estable. Sirve para filetear el No flexible
36 cm. pescado en lonchas
finas sin aplicar
apenas presión

DEBA Ancha y larga Suele medir El filo está Destinado a filetear y No flexible
entre 10 a 21 ubicado en uno cortar piezas enteras
cm. de los lados de pescado o aves,
del cuchillo y el además de limpiar
otro lado es cabezas de
plano. pescados
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3. Desarrolla en un mapa conceptual donde se visualice con imágenes, cual es la forma correcta para la limpieza de cuchillos, desde el inicio hasta el fin de su uso.

LIMPIEZA DE UN CUCHILLO
es uno de los

Principales mantenimientos
evitando

Suciedad garantizando Restos alimenticios

Larga vida útil

se recomienda

evitar
Limpiadores
metálicos
Limpieza inmediata evitando Secado inmediato Prolongado remojo Mantenerlos afilados
usar
después de su uso evitando que la
Estropajos que dificultara su a través de

con abrasivos
Humedad
Limpieza Afilador profesional
dañe sus
Jabones que no Detergentes neutros con la impregnación de
corroan el
Características
Piedra de afilar
o aparezcan Restos alimenticios
Acero o brillo
Manchas Chaira
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4. Indica
• 5 tipos de afiladores e indique sus características.
Afilador de cuchillos con ventosa: este artefacto es fácil de usar; posee
ventosas de succión. Las ventosas permiten que la maquina afiladora quede
sujeta a la superficie y no se deslice, esto hace más fácil su uso.
Afilador de cuchillos eléctrico profesional: este artefacto es ideal para los que
no quieren hacer mucho esfuerzo ya que esta cuenta con dos superficies de
afilado, con el lado más abrasivo se puede hacer los primeros pases sobre la
hoja del cuchillo y el lado más fino, para acabados precisos y efectivos para
cortes más limpios.
Afilador de cuchillos con mango: posee un mango ergonómico, fácil de sujetar
ya que cuenta con un recubrimiento de goma antideslizante que te permite un
agarre seguro para evitar lesiones por cortes. Es un afilador compacto, cuenta
con dos superficies abrasivas, el primero hecho de carburo para abrir paso en la
hoja y la otra para acabados más finos, tiene forma de V.
Afilador de cuchillos Byetoo: es un amolador con tres superficies abrasivas.
La primera superficie es la más fuerte y está hecho de acero tungsteno, mientras
tanto la segunda es de diamante y con poca intensidad y la tercera es de
cerámica, la cual deja un acabado perfecto.
Rueda de pie de afilador de cuchillos: este afilador tradicional es del antaño,
se trata de un oficio en la cual el ambulante va con una máquina que usa una
rueda de piedra que iban únicas a una pedalera. En la cual se hacía rodar con
el pie la piedra mientras las manos manipulan los utensilios para afilar.

• ¿Cuáles son las diferentes formas de afilado que se le puede aplicar a un

cuchillo? (Utiliza imágenes y texto)
a) Al usarse una chaira, esta
debe estar en un ángulo de 15
a 20 grados, tomando
fuertemente la chaira, se
desliza el cuchillo por toda la
superficie, repitiendo los
movimientos de forma
constante, de esta forma por
ambos lados del cuchillo.
b) Con un afilador manual, suele tener
varias aberturas para conseguir un afilado.
Se lleva la hoja por la zona que tiene el
grano más grueso, de esta forma se
desgasta la hoja, y se recupera su ángulo
y elimina las imperfecciones, luego se pasa
el cuchillo por la siguiente abertura para
pulir y perfilar la hoja, y finalmente se lleva
por la siguiente abertura con lo que dar
más filo al cuchillo y dejarlo listo para
utilizarlo después de un lavado.
c) Afiladores eléctricos, con estos solamente se
coloca la hoja del cuchillo sobre la hendidura, y
se aprieta el botón de encendido, y el propio
dispositivo se encargará de hacer que el
cuchillo quede completamente afilado.
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5. Investiga, páginas webs de 10 proveedores de cuchillos (5 del ámbito local y nacional)

y 5 (internacional) haciendo un cuadro comparativo indicando, calidades, precios y
aleaciones. (Poner Bibliografía).

Proveedor Calidad Precios Aleaciones

Tramontina fabrica líneas de
utensilios de cocina para
muchos mercados. Su precio
es realmente bajo si lo
comparas con las grandes
TRAMONTINA marcas, pero su calidad es
realmente alta, muchas veces
incluso mejor que los caros
utensilios de cocina.
Facusa produce cubiertos de
mesa, cuchillos y utensilios
de cocina en acero inoxidable
de alta calidad, para el
FACUSA mercado nacional e
internacional, utilizando
tecnología automatizada de
punta.
Marca japonesa creada en
1959 por Kazuo Inamori.
Opera en Kioto, Japón y se
caracteriza por sus cuchillos
KYOSERA de calidad. Estos cuchillos
son de alta precisión y mayor
durabilidad
Marca suiza de navajas y
cuchillos. Su reputación en
cuanto a calidad y precisión
de corte es conocida en todo
el mundo, incluso,
VICTORINOX convirtiéndose en
proveedores predilectos del
ejército suizo.
Marca estadounidense de
electrodomésticos propiedad
de Conair Corporation. Sus
cuchillos tienen diseños
CUISINART
innovadores y ofrecen una
alta calidad y funcionalidad, la
cual le ha otorgado premios y
galardones.
Cuchillo para carne Se fabrica con lámina de acero
12’’: S/.57.80 inoxidable, mango de
Cuchillo mondador policarbonato con fibra de vidrio.
4’’: S/.15.21 Además, recibe tratamiento
Cuchillo térmico compuesto por templado
deshuesador 6’’: (calentamiento de la lámina), sub-
S/.39.90 cero (enfriamiento de -50 a -196
°C) revenido (aumento de la
flexibilidad del acero especial),
proporcionándole vida larga a la
lámina.
Cuchillo extrafilo Fabrica artículos de acero
P/carnes 6M/NE: inoxidable de alta calidad, a través
S/.25.90 de una permanente mejora e
Cuchillo extrafilo innovación tecnológica de nuestros
fileteador 6M/NE: procesos y productos.
S/.24.50
Cuchillo extrafilo
office 4M/NE:
S/.15.90
Cuchillo santoku Fabrica cuchillos de acero,
de chef de 6’’: empleando la última tecnología en
$59.95 sus modelos, además incorpora
Cuchillo para cerámica en la mayoría
mondar de
cerámica 3’’:
$24.95
Cuchillo rebanador
5’’: $39.95
Cuchillo para Fabrica cuchillos de acero
trinchar Swiss inoxidable.
Modern 25 cm: 239
PEN
Juego de cuchillos
para verdura: 89
PEN
Juego de cuchillos
para bistec 6
piezas-11 cm: 149
PEN
Juego de cuchillos Fabrica cuchillos de acero
(15 piezas, acero inoxidable con alto contenido de
inoxidable): $94 carbono. Estos están reforzados
para ser duraderos, manejables y
tener un control perfecto.
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Proveedor Calidad Precios Aleaciones

Marca alemana de cuchillos Cuchillo de chef Todos sus cuchillos están
duraderos, ya que sus de 8’’: $150 forjados en una sola pieza de
mangos están hechos con Cuchillo para pelar acero inoxidable alemán de
WÜSTHOF buenos materiales también de 3 ½’’: $85 primera calidad, con aleación de
y perfectamente Cuchillo para cromo, molibdeno y volfragmio.
remachados. bistec de 4 ½’’: Con una dureza de 58, el afilado
$125 es muy duradero.
Marca europea lideres en Juego de cuchillos Fabrica cuchillos de acero
artículos de menaje de magefesa Blade 6 inoxidable.
MAGEFESA
cocina, del hogar y ollas a piezas: S/.109
presión.
Marca alemana conocida, Cuchillo de Utilizan una técnica de templado
no solo por sus cuchillos, de deshuesar 14 cm: en frío propia que llaman Friodur
referencia y prospección 36.95 €. que les da a sus cuchillos una
ZWILLING internacional, si no que sus Cuchillo puntilla 9 gran resistencia, por lo que
líneas de productos se cm: 14.95 €. duran afilados mucho tiempo.
extienden hasta los de Cuchillo cebollero
belleza. 20 cm: 62.95 €
Es una marca que ofrece Cuchillo Mondador Forjados en acero inoxidable y
una muy buena relación Uniblock 10 cm: sus líneas Forgé y Toledo tienen
calidad-precio. Además, los 10.35 €. unos acabados muy
tacos que incluyen son Cuchillo cocine profesionales.
3 CLAVELES bonitos y modernos. Uniblock 20 cm:
21.96 €.
Cuchillo fileteador
Pescado Uniblock
17 cm: 15.15 €.
Es una marca de referencia Cuchillo cocinero Fabrica cuchillos de acero
en el sector, produciendo 20 cm: 30.5 €. inoxidable.
unos cuchillos que destacan Cuchillo
por su alta calidad y a la vez deshuesador
ARCOS por su competitivo precio. kyoto 14.5 cm:
62.53 €.
Cuchillo mondador
ópera 10 cm:
22.95 €.
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BIBLIOGRAFÍA
Arcos Hermanos S.A. (2021). Arcos. Obtenido de
https://www.arcos.com/es_ES/cuchillos/mondadores
Bueno Hermanos, S.A. (2021). 3 Claveles. Obtenido de
https://www.3claveles.com/es/3004-cuchillos
Cantra S.L. (2021). Magefesa. Obtenido de https://magefesa.com/
Corporación KYOCERA. (2021). KYOSERA. Obtenido de https://global.kyocera.com/
D'COCINA. (2021). D'COCINA. Obtenido de https://dcocina.pe/marca/cuisinart/
Fabrica de cubiertos S.A.C. (2021). FACUSA. Obtenido de https://www.facusa.com.pe/
Henckels Iberia S.A. (2021). ZWILLING. Obtenido de https://es.zwilling-shop.com/
Tramontina del Perú S.A.C. (2019). TRAMONTINA. Obtenido de
https://www.tramontinastore.com.pe/
VICTORINOX. (2021). VICTORINOX. Obtenido de
https://www.victorinox.com/global/es
WÜSTHOF. (2021). WÜSTHOF. Obtenido de https://www.wusthof.com/