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Plan HACCP para el proceso de producción de queso fresco: Planta de derivados lácteos, carrera Agroindustrias. View project
All content following this page was uploaded by Kathy Menoscal on 21 June 2019.
Nombres y
Apellidos Facultad Carrera Ciclo Teléfono Email
Completos
Rubén Darío Educación Ing. IX dariomujc@gmail.com
Ayol Muñoz Técnica Agroindustrial 0994775729
para
Josué el Ing. IX josue_arboleda@hotmail.es
Sebastián Desarrollo. Agroindustrial 0986635007
Arboleda
García
Luis Andree Ing. IX luisandreecastrorivera@gmail.com
Castro Rivera Agropecuaria 0968683422
• Hábitat y diseño
• Salud integral y bioconocimiento
• Economía para el desarrollo social y empresarial
• Tecnologías y sistemas productivos
X CONCURSO DE INVESTIGACIÓN ESTUDIANTIL
TECNOCATOL 2019
• Dinámicas socio-políticas, instituciones jurídicas y democracia
• Educación, comunicación, arte y subjetividad
3. INTRODUCCIÓN (JUSTIFICACIÓN)
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo diseñar un plan
HACCP para el proceso de queso fresco en la planta de derivados lácteos en la
carrera de Agroindustria de la UCSG, mediante revisiones bibliográficas, estudios
técnicos, legales y económicos.
Para esto se hizo un estudio cualitativo dentro de la planta procesadora de
derivados lácteos, y obtener la información requerida para así demostrar la factibilidad
del proyecto.
En el primer capítulo del proyecto se estable el planteamiento del problema,
los objetivos y la justificación que enfoca la necesidad de diseñar un plan HACCP
para procesar quesos frescos en la planta de la facultad técnica de la UCSG.
En el segundo capítulo del proyecto se detalla el papel importante que tiene un
plan HACCP para la industria alimentaria y sus principios. Para esto se utiliza el
marco teórico que fundamenta el proyecto detallando las características del sistema
HACCP y las directrices para su aplicación.
En el tercer capítulo del proyecto se desarrolla el marco metodológico de forma
descriptiva, aplicando una auditoria a la planta de lácteos de la UCSG, para obtener
datos críticos y emplear los principios de HACCP en el proceso de elaboración de
queso.
En el cuarto capítulo como propuesta se establece el diseño de un manual
HACCP que controle todos los pasos del proceso para elaboración de queso fresco y
que de esta manera resulte un alimento inocuo para el consumidor final.
Como último capítulo se detalla la factibilidad del diseño del manual HACCP
dentro de la planta de lácteos para la elaboración de queso fresco, mediante la
comparación del estudio realizado por la FAO “Sistema de análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación”.
X CONCURSO DE INVESTIGACIÓN ESTUDIANTIL
TECNOCATOL 2019
Justificación
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos (FAO, 1997). La importancia de
mantener parámetros estrictos que garanticen la calidad de los sistemas productivos
y los alimentos manufacturados se vislumbra cada vez más palpable, ya que se
considera que las alteraciones en las condiciones de inocuidad de los alimentos es
uno de los problemas de salud pública distribuidos a nivel mundial de forma muy
amplia (Rojas A, 2014).
Un plan HACCP nos ayuda a evaluar los peligros y establecer los sistemas de
control que se encuentran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico (Codex Alimentarius, 1993).
La elaboración de queso es uno de los principales procesos que un estudiante
práctica para el desarrollo de sus destrezas y un plan HACCP generalmente se centra
en asegurar la buena práctica de las personas que manipulan los equipos, materiales
e insumos que forman parte del proceso alimentario, de esta manera se podrán
realizar mejores prácticas con introducción al profesionalismo y la experiencia.
Un plan HACCP permite que los alimentos, cual sea su naturaleza se elaboren
de manera ordenada e higiénicamente. El desarrollo del plan HACCP servirá como
base para el desarrollo de nuevas técnicas que aseguren la inocuidad y calidad del
producto elaborado en la planta de la FDTD.
Según la norma (ISO 9000, 2015) “Calidad: es el grado en el que un conjunto
de características inherentes a un objeto (producto, servicio, proceso, persona,
organización, sistema o recurso) cumple con los requisitos.” Por tal razón justificamos
el desarrollo de la investigación.
X CONCURSO DE INVESTIGACIÓN ESTUDIANTIL
TECNOCATOL 2019
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
5. OBJETIVOS
Objetivo general.
Objetivos específicos
6. METODOLOGÍA
ENFRIADO 36 – 38 oC
COAGULADO 30 min.
CORTADO DE LA CUAJADA Y
BATIDO
LAVADO DE CUAJADA Y
Agua caliente 37oC y sal 1kg/100L leche
BATIDO
MOLDEADO Y
ENAMALLADO
MADURADO 7 DIAS
EMPACADO Y ROTULADO
ALMACENADO 4oC
X CONCURSO DE INVESTIGACIÓN ESTUDIANTIL
TECNOCATOL 2019
7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS/PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
Hipótesis
¿Existe en la UCSG un plan HACCP u otra norma que ayude a que los productos
elaborados sean inocuos y de calidad?
Preguntas de investigación o premisas
1. ¿Cómo se va analizar la situación actual de la planta rocesadora de derivados
lácteos de la UCSG?
2. ¿Cómo se va a desarrollar las estrategias para la diseñar un plan HACCP?
3 ¿Cómo se va a elaborar el plan HACCP para la producción de queso fresco en
la carrera de Agroindustria de la UCSG?
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Castellanos, R., Liliana, C., Villamil, J., Luis, C., Romero, P., & Jaime, R. (2004).
Incorporación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la
legislación alimentaria. Revista de Salud pública, 6, 289-301.
González, b. m. (2009). Diseño del manual HACCP para la planta de lácteos. León:
universidad Autonoma de Nicaragua.
Lorenzo, L. C. (2011). Auditoría del sistema APPCC: Cómo verificar los sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Ediciones Díaz de Santos.
Mendoza, B. E. (2009). Diseño Del Manual Haccp Para La Planta De Lácteos. Leon:
Universidad Autonoma Nacional De Nicaragua.
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/2619/1/216244.pdf
Muñoz. (2010). La Encuesta. Obtenido de
http://www.xtec.cat/~cmunoz/recerca/encuesta.htm
Norma Tecnica Ecuatoriana, INEN 1528 (2012). Norma general para quesos frescos
no madurados. Requisitos. Guayaquil Ecuador.
Rojas, A. C., Tello, A. V., & Morera, A. (2014). Implementación del análisis de riesgo
en la industria alimentaria mediante la metodología AMEF: enfoque práctico y
conceptual. Revista de Medicina Veterinaria, (27), 133-148.
Ruiz A, Makarena, Kehr S, Juan, Morales, Blanca, & Aranda, Waldo. (2007).
Aplicación De Un Sistema De Análisis De Peligros Y Control De Puntos Críticos En
La Nutrición Enteral Administrada En La Unidad De Cuidados Intensivos. Revista
chilena de nutrición, 34(3), 258-263. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-
75182007000300010
Toro, F. R. F., Valles, R. O. G., Rodríguez, A. F. U., Cedeño, I. M., & Valverde, J. C.
O. (2018). Investigación: Diseño, construcción y validación de una escala para medir
los factores psicosociales y la sintomatología orgánica en el área laboral. Informes
Psicológicos, 18(1), 95-112.
X CONCURSO DE INVESTIGACIÓN ESTUDIANTIL
TECNOCATOL 2019
TEMA:
“Plan HACCP para el proceso de producción de queso fresco:
Planta de derivados lácteos, carrera Agroindustrias.”
Integrantes:
Rubén Darío Ayol Muñoz.
Josué Arboleda García.
Luis Andree Castro Rivera.
Katy Menoscal Vaca
Profesor:
Dr. Jesús Ramón Meléndez Rangel PhD
Guayaquil Ecuador
A - 2019