Guía para La Documentación e Implementación de Sistema de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad en Plantas de Procesamiento de Alimentos

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Guía para la documentación e implementación de Sistema de Aseguramiento de

Calidad e Inocuidad en plantas de procesamiento de alimentos
Book · December 2020
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4 authors, including:
Jean Carlo Quintero-García David Saavedra Mora

South Colombian University University of the Amazon
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Guía para la
Documentación e
Implementación de un
Sistema de Aseguramiento
de Calidad e Inocuidad en
Plantas de
Procesamiento
de Alimentos
Guía para la Documentación e Implementación de un
Sistema de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad en
Plantas de Procesamiento de Alimentos
Centro de Formación Agroindustrial

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
2020
Guía para la Documentación e Implementación de un Sistema de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad
en Plantas de Procesamiento de Alimentos
ISBN: 978-958-15-0594-4
© Jean Carlo Quintero García, Arbey Chila Hernández, David Saavedra Mora, Kathryn Yadira Guzmán
Pacheco
© SENA
© Centro de Formación Agroindustrial La Angostura
© Servicio Nacional de aprendizaje
Directivos SENA
Carlos Mario Estrada Molina Sergio Andrés Orduz Tovar
Director General Líder SENNOVA Centro de Formación
Agroindustrial La Angostura
Farid de Jesús Figueroa Torres
Director de Formación Profesional y Coordinador Gloria Maritza Sánchez Alarcón Coordinadora
Grupo de Gestión Estratégica de la Investigación, Académica Centro de Formación Agroindustrial La
Desarrollo Tecnológico e Innovación (SENNOVA) Angostura
Fermín Beltrán Barragán Andrea Melisa Vásquez Riascos

Director Regional - SENA Regional Huila Dinamizadora TecnoparqueCentro de Formación
Agroindustrial La Angostura
Cándido Herrera González
Subdirector - Centro de Formación Agroindustrial Coordinación editorial:
La Angostura - SENA Regional Huila Casa Editorial Fusunga
Germán Barrios Cruz Corrección de textos:

Coordinador Académico - Centro de Formación Nicolás Peralta Páez, Germán Peralta Pardo
Agroindustrial La Angostura SENA Regional Huila
Diseño y diagramación:
Isaías Farfán Collazos Victor M. Montealegre A.
Coordinador Formación Profesional Centro de
Formación Agroindustrial La Angostura SENA
Regional Huila
Centro de Formación Agroindustrial La Angostura
Dirección: Kilómetro 38 vía al sur de Neiva, Campoalegre (Huila)Teléfonos: (578) 8380191 – 8385060
http://sena.edu.co/regionales-y-centros-de-formacion/zona-andina/Huila/Paginas/Huila.aspx
www.centroagroindustrial.blogspot.com.co
www.centroagroindustrial.blogspot.com
Se autoriza la reproducción total o parcial de la obra para fines educativos siempre y cuando se cite la
fuente
Autores
Jean Carlo Quintero García

Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos,
Grupo de Investigación Agroindustrial La Angostura
qgjean@gmail.com
Arbey Chila Hernández

Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos,
Semillero de Investigación
arbeychila@gmail.com
David Saavedra Mora

Investigador SENNOVA
Grupo de investigación Agroindustrial La Angostura
saavedra.deivi60@gmail.com
Kathryn Yadira Guzmán Pacheco

Instructor SENA
Grupo de Investigación Agroindustrial La Angostura
kyguzman@sena.edu.co
PRESENTACIÓN
La legislación alimentaria colombiana requiere que las empresas implementen sistemas

de aseguramiento y control de calidad, capaces de garantizar el cumplimiento de
las buenas prácticas de manufactura establecidas en la Resolución 2674 de 2013. El
Centro de Formación Agroindustrial-Regional Huila, en aras de apoyar las empresas
en la implementación de estos sistemas, elabora esta guía como referente para la
documentación de su gestión.
Gracias a la experiencia recogida por el Centro de Formación Agroindustrial, durante la

vigencia 2016-2019 se han llevado a cabo proyectos que promueven la implementación
de buenas prácticas de manufactura. Dichos proyectos se realizaron a través del complejo
Agroindustrial y han recibido financiamiento proveniente de SENNOVA. Su proceso de
elaboración ha contado con la participación de instructores, aprendices y especialistas
en el aseguramiento de calidad e inocuidad alimentaria. Este equipo de trabajo logró
consolidar las herramientas necesarias para la construcción de esta Guía para la
documentación e implementación de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad
en plantas de procesamiento de alimentos, dirigida a pequeños y medianos empresarios
como una ayuda para la estructuración de su propio sistema de aseguramiento de calidad
e inocuidad bajo el enfoque Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Esperamos que el
documento satisfaga las expectativas del lector.
CONTENIDO
Introducción
1. 11
Generalidades 13
2.
Ciclo de PHVA o Deming 13
Conceptos fundamentales del proceso de estandarización 14
Manual de aseguramiento de calidad e inocuidad 16
3.
3.1 Introducción 16
3.2 Importancia de BPM 16
3.3
Estructura del manual de aseguramiento 17
3.3.1
Generalidades 18
3.3.2
Documento maestro 20
3.3.3
Gestión documental 22
3.3.4
Evaluación y seguimiento 27
3.3.5
Plan de capacitación 30
3.3.6
Plan de saneamiento 35
3.3.7
Plan de control y rastreabilidad 48
3.3.8
Plan de gestión 56
Referencias bibliográficas 78
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Distribución de una planta de producción 22
Figura 2. Pirámide documental 23
Figura 3. Encabezado de documento y sus partes 23
Figura 4. Mapa de riesgos del Complejo Agroindustrial del Centro de Formación
Integral SENA-Regional Huila 46
Figura 5. Ubicación de mecanismos en el Complejo Agroindustrial del Centro de
Formación Integral SENA-Regional Huila 47
Figura 6. Ejemplo de codificación de lote 55
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Formato de informe de asistencia a jornada de capacitación. 59
Anexo 2. Formato de registro de cloro residual y pH diario 61
Anexo 3. Ejemplo para el procedimiento operativos para la
estandarización de saneamiento 62
Anexo 4. Protocolo de recolección de residuos 63
Anexo 5. Formato de control de residuos sólidos generados. 64
Anexo 6. Lista de chequeo para diagnóstico de plagas. 65
Anexo 7. Formato para el registro de avistamiento de plagas 66
Anexo 8. Formato de hoja de vida para identificación de proveedores. 67
Anexo 9. Formato de recepción de materias primas. 68
Anexo 10. Ficha técnica de materias primas e insumos 69
Anexo 11. Criterios de aceptación o rechazo de materias primas e insumos. 70
Anexo 12. Formato de registro de ingreso de materias primas, insumos y
envases. 71
Anexo 13. Formato para el control de variables en producción 72
Anexo 14. Fichas técnicas de equipos 73
Anexo 15. Hojas de vida de equipos para la historia de mantenimiento o
reparacion de equipos 76
Anexo 16. Formato de plan de verificación y/o calibración de instrumentos 77
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Ejemplos para la codificación de documentos que se incluirán en el
registro de manual de aseguramiento e inocuidad. 24
Tabla 2. Asignación de denominación acorde al tipo de documento 25
Tabla 3. Formato para la solicitud de modificación, creación o eliminación

de un documento. 26
Tabla 4. Ejemplo de perfil sanitario para el proceso de aseguramiento para

garantizar la inocuidad alimentaria. 27
Tabla 5. Plan de mejora continua para el cumplimento de las BPM 29
Tabla 6. Asignación de fechas para jornadas de capacitación del personal del

Complejo Agroindustrial del Centro de Formación Agroindustrial-
Campoalegre, Huila. 33
Tabla 7. Diseño del plan de capacitación continua para procesos de

aseguramiento e inocuidad de alimentos 34
Tabla 8: Ejemplo del Análisis de una muestra de agua del 1 de febrero de 2020 37
Tabla 9. Identificación de superficies y nivel de suciedad 40
Tabla 10. Desinfectantes empleados en la industria alimentaria 41
Tabla 11. Caracterización de especies en el Centro de Formación

Agroindustrial 45
Tabla 12. Muestreos mínimos desarrollados en plantas de alimento 53

1. INTRODUCCIÓN
El término inocuidad se refiere a la garantía de que los productos alimenticios no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman, de acuerdo con el uso
al que se destinan. Para lograr que el proceso de elaboración de alimentos cumpla con
esta condición, se establecen requisitos y condiciones sanitarias que rigen a la industria
alimentaria.
En Colombia, la legislación sanitaria vigente está establecida en la Resolución 2674 del

22 de julio de 2013, que tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y/o
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos, así como los requisitos
para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo que
representen para la salud pública con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Además, la resolución establece que la actividad de vigilancia de dichos requisitos está a
cargo del Instituto Nacional de vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA.
Los requisitos sanitarios, la ejecución y control de las actividades de producción deben

estar soportados dentro de un sistema que asegure la calidad e inocuidad basado en
la identificación de los peligros y factores de riesgo que afectan la inocuidad de los
alimentos. Es de vital importancia identificar, implementar y evaluar los requisitos de
edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos,
requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y
materias primas para alimentos, todos ellos requisitos fundamentales en las actividades
de producción de la industria alimentaria.
Para implementar el sistema se debe realizar el seguimiento, documentación y

sistematización pertinente para controlar las operaciones de la empresa. El objetivo es
lograr una plena comprensión de los factores que afectan el desempeño del personal
durante los procedimientos y que la rotación del mismo no esté sujeta cambios en la
implementación de sistemas de aseguramiento e inocuidad, de modo que la empresa
garantice una constante ejecución, actualización, y mejora continua de la industria.
Esta guía contiene los lineamientos necesarios para que las empresas desarrollen un
manual propio de aseguramiento de inocuidad dentro de los estándares previstos por
el ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Actuar), también conocido como círculo de
11
Deming, que abarca los planes, programas, procedimientos, formatos de registro y demás
documentos necesarios para controlar y mejorar los procesos productivos, logrando el
cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura. Cabe resaltar que cada empresa
debe ajustar su sistema de inocuidad a sus necesidades y naturaleza. Como su nombre
lo indica, este documento es apenas una guía que debe tenerse siempre como referente
al momento de realizar los manuales que regirán la empresa, pero no debe considerarse
una receta exhaustiva de instrucciones. Los propietarios y encargados de llevar a cabo el
acoplamiento del sistema de inocuidad deben tener el criterio suficiente para implementar
la guía en cada caso particular.
La implementación efectiva de un sistema de calidad no solo desarrolla actividades

encaminadas a garantizar la producción, sino también documenta todos y cada uno de los
procesos que se realicen en la cadena productiva del alimento soportando con evidencias
escritas la trazabilidad de las empresas y sus productos. Además, debe contemplar la
evaluación de los planes, programas y procedimientos adoptados.
Objetivos
1. Aplicar herramientas de diagnóstico como mecanismo de verificación del

cumplimiento de los requisitos documentales según la legislación sanitaria vigente.
2. Establecer la estructura de un documento maestro que contemple la identificación,

codificación, control, información organizacional, manejo y responsables del
manual de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
3. Estructurar los planes y programas requeridos en la implementación de las BPM

como prerrequisitos para los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad
alimentaria.
4. Identificar herramientas de verificación y control en la implementación de los

programas documentados.
12
2. GENERALIDADES
Los procesos productivos de la industria alimentaria tienen una enorme incidencia en la

calidad de la salud pública de una sociedad. Debido a ello, la normatividad que la rige es
rigurosa y explícita procurando evitar al máximo el riesgo de contaminación, intoxicación
o incluso decesos ocasionados por un manejo irresponsable de los alimentos. Las buenas
prácticas de manufactura son un aspecto crucial dentro del proceso de producción de
alimentos y su incumplimiento podría acarrear desde las sanciones legales vigentes,
hasta el cierre de las empresas.
La Resolución 2674, Título II, Capítulos I, II, III, IV, establece las condiciones básicas
de higiene necesaria durante el proceso de fabricación de alimentos. Particularmente,
la resolución reglamenta tanto las condiciones que deben cumplir las instalaciones,
edificaciones, equipos, utensilios y el personal manipulador de los alimentos, como
también los requisitos higiénicos de fabricación como por ejemplo las características y
material de los pisos, paredes, techos, ventanas, equipos, utensilios, el comportamiento
del personal, etc.
Por otra parte, los Capítulos V y VI de la mencionada resolución, establecen que toda
empresa de alimentos debe contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad,
el cual debe ser de carácter preventivo y que recopile la información relativa a todos
los factores que cumplen un rol dentro de la cadena de producción, como por ejemplo
materias primas, insumos, equipos, utensilios, personal, infraestructura, condiciones
de proceso y producto terminado. Adicionalmente, contempla un plan de saneamiento
básico indispensable para el funcionamiento y operatividad de la planta.
En este contexto, un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad y su implementación

bajo un estricto cumplimiento y supervisión, permite a una empresa garantizar la seguridad
de sus alimentos, calidad del producto y la rastreabilidad en el mercado después de que
se ha liberado.
Ciclo de PHVA o Deming
El ciclo de PHVA o ciclo Deming, es una estrategia de mejora continua de la calidad en

cuatro pasos: Planificar, Hacer, Verificar, Actuar. Constituye la herramienta básica para
lograr objetivos generales y específicos en la implementación y mantenimiento de un
Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) para la inocuidad. El término calidad hace referencia
a la capacidad que tiene el producto de satisfacer las necesidades del consumidor final.
13
El termino inocuidad, como ya se ha dicho anteriormente, se refiere a la garantía de que el
producto es seguro para la salud del consumidor. Ambos términos no deben confundirse
porque podría suceder que un producto cuyas características sean susceptibles de una
gran aceptación en el mercado, presente enormes riesgos para la salud ocasionados
por su mal manejo. Por lo tanto, la aplicación del ciclo Deming debe mantener calidad e
inocuidad como principios fundamentales de la empresa.
Los pasos del ciclo PHVA son los siguientes:
1. Realizar un diagnóstico del Sistema de Aseguramiento de la Calidad de la empresa

donde establezca el cumplimiento de los requisitos sanitarios, la documentación
requerida y el porcentaje de avance mediante un instrumento de verificación y
evaluación, denominado perfil sanitario.
2. Una vez hecho el diagnostico, se realiza la recopilación y análisis de información

pertinente para realizar un soporte documentado por cada actividad que se ejecute
en el marco de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
3. Estructurar documentos de soporte en un esquema que se debe titular Programas

y Procedimientos. Este esquema, como su nombre lo indica, condensa programas
y procedimientos establecidos en la legislación sanitaria vigente, necesarios para
analizar el riesgo de cada actividad realizada durante la manipulación y elaboración
de alimentos.
4. Finalmente, se establecen acciones de tipo preventivo y correctivo, así como

acciones de mejora en los procesos donde se ha evaluado previamente su
pertinencia.
Los registros en el Sistema de Aseguramiento de la Calidad permiten identificar, codificar,

recopilar, archivar, clasificar, mantener y disponer de todas las evidencias del proceso de
producción, actividades relacionadas a la identificación de los peligros, niveles de riesgo
de contaminación, acciones preventivas, acciones correctivas, así como las medidas de
control y verificación suficientes para garantizar la calidad e inocuidad de los productos.
Conceptos fundamentales del proceso de estandarización
1. Manual de calidad: Es un documento donde se plantean las políticas y generalidades

de la empresa, puede estar constituido por uno o más archivos donde se mencionan
las responsabilidades, procedimientos y disposiciones necesarias que definen a la
empresa.
14
2. Plan: Es un modelo sistemático constituido por uno o más programas claramente
definidos orientados a cumplir un objetivo común.
3. Programa: Es un instructivo de actividades en secuencia o simultaneas que buscan

dar cumplimiento a un requerimiento u objetivo puntual muy bien especificado.
4. Procedimiento: Instrumento que explica cómo realizar una o varias actividades.

Cuando el procedimiento es un documento físico, se denomina procedimiento
escrito o procedimiento documentado.
5. Formato de verificación: Hace referencia a un documento preestablecido para

ingreso de información o datos, el cual está asociado a un procedimiento específico
de aseguramiento.
6. Registro: Se refiere a la información consignada dentro de un formato acerca de la

ejecución o verificación de una actividad.
7. Inocuidad: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor

cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
8. Fichas técnicas: Las fichas técnicas son aquellos documentos que contienen la
información técnica de los productos tales como: especificaciones de composición,
variables fisicoquímicas y variables microbiológicas.
9. Peligro: Es la presencia de una condición que puede afectar la inocuidad de los

productos a un nivel de riesgo dado.
10. Riesgo: Es la probabilidad de que el peligro tome lugar.
11. Verificación: Confirmación, mediante evidencia objetiva, de que se han cumplido

los requisitos especificados.
15
3. MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD
3.1 INTRODUCCIÓN
Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan,

distribuyen y/o comercializan cualquier tipo de alimento, deben reconocer la importancia
de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumo final. Esta experiencia aparece consignada en
la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en la reglamentación
sanitaria vigente. Su cumplimiento permite satisfacer las expectativas de la empresa y el
consumidor.
Las BPM son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en la
reglamentación sanitaria vigente (Resolución 2674 de 2013) y por ende son de obligatorio
cumplimiento para los establecimientos que realicen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y/o
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos en el país. Son de vital
importancia para lograr la inocuidad de los productos.
3.2 IMPORTANCIA DE BPM
La aplicación de las BPM garantiza la calidad e inocuidad del producto y aporta beneficios
sobre las utilidades del empresario y la salud del consumidor. Las BPM comprenden
factores como la higiene y el saneamiento aplicables en toda la cadena productiva,
incluyendo el transporte y la comercialización de los productos. Es importante diseñar y
aplicar un sistema documental que contenga un manual con los diferentes programas,
procedimientos y formatos, estableciendo con claridad los métodos de vigilancia y
verificación que posibilitan el cumplimiento adecuado de los requisitos establecidos por
las BPM. Además, la verificación y vigilancia permiten el control sobre la trazabilidad del
producto y otros procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor.
En el siguiente documento se encuentra la base estructural de un sistema de documentación

para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las empresas procesadoras de
alimentos basada en los requisitos de la reglamentación sanitaria vigente.
Independiente de la actividad productiva realizada por la empresa, ésta herramienta

establece una ruta de trabajo y sirve de ejemplo práctico para que la empresa pueda
estructurar su propio manual, realizando los ajustes de información y diseñando los
formatos y listas de verificación de acuerdo con sus necesidades.
16
3.3 ESTRUCTURA DEL MANUAL DE ASEGURAMIENTO
Se establece que el manual de aseguramiento, calidad e inocuidad deberá contemplar

como base la siguiente estructura:
Generalidades.
Documento maestro.
Gestión documental.
Evaluación y seguimientos.
Plan de capacitación.
- Programa del personal manipulador de alimentos.
- Reglamento BPM.
Plan de saneamiento:
- Programa de limpieza y desinfección.
- Programa de desechos sólidos.
- Programa de control integral de plagas.
- Programa de abastecimiento o suministro de agua potable.
Plan de control y trazabilidad.
- Programa de control de proveedores, materias primas e insumos.
- Programa de aseguramiento y control de proceso.
- Programa de trazabilidad.
Plan de gestión.
- Programa de mantenimiento.
- Programa de calibración de instrumentos de medición.
Bibliografía.
17
3.3.1 GENERALIDADES
Introducción
Realice una descripción de por qué, para qué, cómo y dónde se aplicará el manual de
aseguramiento de calidad e inocuidad. De este modo, quien tenga acceso a él entenderá
claramente la información que contiene.
Tabla de contenido
Referencie la información en orden de aparición dentro del manual, para que el personal
comprenda con facilidad los procesos a estandarizar.
Objetivos
Se dividen en General y Específicos.
- General:
- Identifique cuál es la importancia de crear un manual de aseguramiento de calidad

e inocuidad para su empresa basado en las BPM dentro del marco de reglamentación
sanitaria legal vigente. A partir allí establezca un objetivo que sea alcanzable a corto,
mediano y largo plazo.
- Ejemplo: Estructurar un manual de aseguramiento de calidad e inocuidad en la

empresa “Agroindustriales S.A.” para la elaboración de productos lácteos, basándose en la
identificación de peligros, medidas preventivas y medidas correctivas según reglamentación
sanitaria vigente en Colombia.
- Específicos
- Indique cuáles son los objetivos específicos que, al ser ejecutados, cumplen el
objetivo general del manual. Los objetivos específicos dan las pautas para las actividades
puntuales que constituyen el sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad de su
empresa.
Alcance
Responda cuál será el campo de aplicabilidad del manual. Tenga en cuenta no solo el área
productiva, sino también las actividades necesarias para fijar de forma clara y completa
los límites del sistema.
Ejemplo: El manual de aseguramiento de calidad e inocuidad de la empresa “Agroindustriales

S.A.” es aplicable a todas las unidades de producción, envasado, almacenamiento,
18
comercialización, zonas comunes y de descanso. Las disposiciones allí contempladas
deberán ser ejecutadas por el personal interno y externo del complejo agroindustrial que
entre en contacto directo o indirecto con el alimento en cualquiera de las fases de la cadena
productiva.
Responsabilidad
Es importante que, en la implementación y supervisión del sistema, se identifiquen

responsabilidades y roles del personal de la empresa. Por tanto, el manual debe especificar
quiénes serán los responsables de dirigir las actividades de aseguramiento de la calidad
e inocuidad.
Definiciones
El manual debe ser comprensible por cualquier persona que tenga acceso a él. Para ello
es necesario definir un glosario que contenga los términos técnicos o susceptibles de
confusiones que aparecen a lo largo del manual. Se recomienda definir los términos
técnicos dentro del marco de la legislación sanitaria vigente y, en caso de ser necesario,
recurrir a las definiciones proporcionadas por el Diccionario de la Lengua Española
(DLE). Es recomendable incluir una lista de términos con sus definiciones, para manejar
un vocabulario técnico apropiado en un sistema de aseguramiento y control de calidad.
Incluya los términos relacionados en las siguientes legislaciones sanitarias generales,
específicas de cada tipo de alimento: Ley 09/79, Resolución 2674/2013, Resolución
2115/2007, Decreto 60/2002, Resolución 5109/91.
Ejemplo:
- Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen en
esta definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especias (Res. 2674/2013).
- Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar
la Inocuidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo (Res. 2674/2013).
- Inocuidad de los Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen (Res.
2674/2013).
- Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente en actividades de

fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos, aunque sea en forma ocasional (Res. 2674/2013).
19
Soporte de reglamentación
Documento donde se menciona la legislación sanitaria vigente y la reglamentación que

establece la obligatoriedad del manual a desarrollar.
Ejemplo: Se establece como política de calidad dar cumplimiento a los requisitos establecidos
en la Resolución 2674/2013. Capítulo 1: Edificación e Instalaciones, Capitulo 2: Equipos y
utensilios, Capitulo 3: Personal manipulador de alimentos, Capitulo 4: Requisitos higiénicos
de fabricación, Capitulo 5: Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad, Capitulo 6:
Saneamiento, Capitulo 7: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de
alimentos y materias primas para alimentos.
3.3.2 DOCUMENTO MAESTRO
En esta etapa se debe mencionar la información que permita identificar a la empresa y su

enfoque productivo, esta deberá ser clara y concisa.
Empresa
Escriba el nombre de la empresa que está implementando el manual de aseguramiento

de calidad e inocuidad y control de calidad.
Ejemplo: Agroindustriales S.A.
Descripción
Defina cuál es el enfoque de la empresa, su razón social y actividad económica.
Ejemplo: la empresa “Agroindustriales S.A.” se dedica a las actividades de procesamiento,

envase y comercialización de productos lácteos (yogurt, kumis, arequipe, queso doble crema).
Misión
Describa cuál es la razón de ser de la empresa y el objetivo que justificó su fundación.

Relacione lo anterior con el aseguramiento de la calidad e inocuidad.
Ejemplo: La empresa “Agroindustriales S.A.” tiene como propósito producir derivados lácteos,
innovando sus procesos en armonía con la comunidad y el medio ambiente, proporcionando
satisfacción a sus consumidores y clientes.
Visión
Mencione cómo se proyecta la empresa en un lapso de tiempo determinado,

20
preferiblemente a mediano o largo plazo. Recuerde que esta será la meta a cumplir y que
la empresa, el manual y todo el sistema tienen el fin de cumplirla.
Ejemplo: Ser reconocida en 2030 como una de las mayores empresas huilenses en el sector
alimenticio, ser líder en el segmento de productos lácteos bajo estricto cumplimiento de la
legislación sanitaria vigente.
Política de calidad e inocuidad
Especifique cuál es la política de la empresa respecto a la calidad de sus productos.

Mencione cuales son las estrategias de cumplimiento de buenas prácticas (Diagnostico
BPM, plan de mejora, documentación de programas, formato, lista de verificación, análisis
de laboratorio, entre otros). Esto le permitirá medir su porcentaje de cumplimiento en un
momento determinado y establecer estrategias de mejora.
Ejemplo: La empresa “Agroindustriales S.A.” tiene el firme compromiso de satisfacer las

necesidades de sus clientes y de mejorar continuamente sus productos. Dicho compromiso
queda reflejado en el Sistema de Gestión de la Calidad e inocuidad, conforme al cumplimiento
de las BPM que se han implementado en la empresa y que se traducen en los siguientes
principios:
- Documentar los programas prerrequisitos exigidos por la legislación sanitaria vigente

para la industria de alimentos.
- Controlar y garantizar la calidad e inocuidad de materias primas e insumos empleados

en los procesos productivos.
- Estandarizar los procesos tecnológicos y productos procesados en la empresa.
Estructura organizacional
Identifique cuál es la estructura administrativa y de aseguramiento de calidad de su

empresa, definiendo responsabilidades particulares del personal. Es importante que el
personal tenga conocimiento claro de la estructura organizacional en la que trabaja y
comprenda el conducto regular de la compañía.
Infraestructura
Establezca la distribución de áreas físicas y funciones de la empresa. Haga uso de planos

de la infraestructura física de la empresa.
Ejemplo: La empresa “Agroindustriales S.A.” tiene como infraestructura, una edificación de

21
un piso donde se encuentran todas las áreas de producción, despachos y administración
necesarias para su normal funcionamiento y que se pueden apreciar en la siguiente figura:
Figura 1.
Distribución de una planta de producción.
9 12 12´
1 2 3 4 6 8 3,00 m2
16,86 m2 25 26 27 28
B B
13,51 m2 15 16 16´ 18 20 23 24
CHUP CHUP CHUP CHUP CHUP CHUP
C-C
PL. A2
B B
CUARTO CUARTO CENTRO
ASEO CABLEADO
4,57 m2
11,29 m2
CALDERA
15,45 m2 6,40 m2
C C
03 40 42 44 45 E´ E´
C´ 48
03 C´ AULA MULTIPLE
D D
BANCO DE HIELO 41 EMPAQUES 113,30 m2
16,60 m2
TALLER DE LACTEOS MOLIENDA
15,85 m2
15,47 m2
AULA
119,08 m2 64,46 m2
HALL 42
E E
proy. placa
D´
ANALISIS SENSORIAL
52,87 m2
13
TALLER DE FRUHOR F F
ANALISIS FISICO 08 09 F´ F´
137.91 m2 34,04 m2
29 30
19
UTENSILIOS 21
16
G 16,68 m2
G 14
10 TRILLADO 25 26 27 28
15,44 m2
18
EMPAQUES 22
EMPAQUES 9,40 m2
17
11,25 m2
G´ 20
15
06 03 G´
H H H H
01 01 AREA DE TOSTADO 31 DEPOSITO
03
23 42,67 m2
6 8 9 CIRCULACION OFICINA BODEGA
CIRCULACION 7 245,00 m2 14,82 m2 24
71,79 m2 5,55 m2 GASES
28
5 8´ 10 11 12 14 3,35 m2
25
CUARTO
03 03 04 MAQUINAS
27 26
I I proy. placa
I I
J J DEPOSITO
18 20 23 24
C-C
16´
PL. A2
16 15 14 13
RAMPA
CIRCULACION EXTERIOR
J´ 354,18 m2
BODEGA DE OFICINA
K proy. placa K 4,90 m2
EMPAQUES
24,89 m2
8´
PL. A2 PL. A2
B-B B-B
L BODEGA ASEO L
TALLER DE CONFITERIA 5,22 m2
EMPAQUES
14,93 m2
Y CHOCOLATERIA L´
78,78 m2 BODEGA DE
17 19 21 22
ACCESO DE INSUMOS
INSUMOS BODEGA DE Y MATERIA PRIMA
18,91 m2
INSUMOS ESPECIALES
9,34 m2
M M
07 08 09 11 16
RESIDUOS SOLIDOS
10
06 BODEGA
CHUP
20
1,93 m2
14
3,63 m2
17
CHUP
CUADRO DE ÁREAS 05
LABORATORIO 13 15
19
CHUP
M´
COMPLEJO INDUSTRIAL 04 CONTROL DE CALIDAD
74,56 m2
TALLER CARNICOS
110,51 m2
13 UTENSILIOS
SENA ANGOSTURA CAMPOALEGRE HUILA N 7,94 m2
N
01 12 14
M2 / ESPACIO 15 27
ESPACIOS 02 12
18 04 15 13
16
N´
proy. viga canal
SERVICIOS - FASE 1 PL. A2

17 09 PL. A2
A-A 19 11 07 A-A
TALLER DE FRUHOR 137,91 AREA
25 21
EMPAQUE 11,25 ALMACENAMIENTO
20 32
24 10,20 m2 23
TALLER LACTEOS 119,08 Ñ Ñ 12
24
DEPOSITO
EMPAQUE 9,40 6,94 m2
TALLER COFITERIA Y PANADERIA 78,78 17 08 22
29 03
11
EMPAQUES 14,93 O 07 14 O
CALDERAS DE VAPOR (LACTEOS FRUHOR 15,45
CARNICOS
7´ 7" 21
07
23 22
28 01 07
BANCO HIELO (LACTEOS Y FRUHOR) 16,60 P P VESTIER MUJERES VESTIER HOMBRES 10 07 26
23
UTENSILIOS 16,68 31,13 m2 31,13 m2 EMPAQUES
AREA DE DESPOSTE 05 19,85 m2
CIRCULACION 71,79
CARNICOS
TOTAL M2 491,87 PTO. COMERCIO BODEGA 26,20 m2
7,70 m2 5,91 m2 18
06
SERVICIOS Q Q
AULA 64,46
BATERIA SANITARIA 33,37
TOTAL M2 97,83 CIRCULACION
15,30 m2
SERVICIOS - FASE 2 R RAMPA

R
TALLER CAFÉ Y CACAO 5 7 7´ 7" 10
OFICINA 5,55
BODEGA 14,82
GASES 3,35
15,44
11 12 13 15 16 17 19 21 22
AREA TRILLADO
AREA TOSTADO 42,27
ANALISIS FISICO 34,04
ANALISIS SENSORIAL 52,87
MOLIENDA 15,85
EMPAQUES 15,47
TALLER DE CARNICOS 110,51

AREA DESPOSTE 26,20
AREA ALMACENAMIENTO 10,20
EMPAQUES 19,85
AREA UTENSILIOS 7,94
AREA BODEGA 3,63

RESIDUOS SOLIDOS 1,93
LABORATORIO CONTROL Y CALIDAD 74,56
DEPOSITO 6,94
CONVENCIONES COLUMNAS
PTO. DE VENTA 7,70
BODEGA 5,91 COLUMNAS PROPUESTAS
VESTIERES 77,56
COLUMNAS EXISTENTES
W.C DISCAPACITADOS 6,40
CUARTO DE ASEO 4,57 CONVENCIONES INSTALACIONES
CENTRO CABLEADO 11,29

ELECTRICIDAD
BODEGA DE EMPAQUES 24,89
BODEGA DE INSUMOS 18,91 GAS
BODEGA INSUMOS ESPECIALES 9,34
BODEGA INSUMOS ASEO 5,22 AGUA

OFICINA 4,90
VAPOR
CIRCULACION 245,00 PLANTA ARQUITECTONICA 1ra. PLANTA
AULA MULTIPLE 00,00 AIRE COMPRESOR
TOTAL M2 879,76
ESCALA 1:100
TOTAL M2 1.469,46 BANCO HIELO
Fuente: SENA, Centro de Formación Agroindustrial.
3.3.3 GESTIÓN DOCUMENTAL
Organizar y estructurar el manual requiere del diseño de la serie de documentos que lo

constituyen. Estos documentos deben ordenarse adecuadamente y seguir unas pautas
determinadas, de eso se encarga la Gestión Documental.
Pirámide documental
Organice los documentos en esquema piramidal (o en la figura que considere más

adecuada) para designar la documentación del manual. El objetivo de esta actividad es
establecer un orden jerárquico de los documentos según su importancia.
22
Figura 2.
Pirámide documental
Manual de aseguramiento
de calidad e inocuidad
Planes y programas
pre-requisito
Guías, protocolos, instructivos
Registros, listas y formatos de inspección
Fuente: Elaboración propia.
Contenido del documento

Encabezado: El manual a desarrollar requiere de un encabezado que identifique los datos
fundamentales para definir su contenido. En la siguiente figura se muestra un ejemplo
sencillo de encabezado para la documentación oficial de una organización.
Figura 3.
Encabezado de documento y sus partes
Fuente: Elaboración propia

23
A partir de la Figura 3, podemos establecer algunos contenidos específicos que es
deseable que aparezcan en un encabezado:
- Logo: Escudo o dibujo diseñado que identifica a la institución.
- Nombre del proceso: Título del Sistema
- Nombre del plan o programa: Hace referencia al grupo de documentos al que
pertenece y que se encuentra enmarcado dentro del sistema de aseguramiento
de calidad e inocuidad de la empresa.
- Nombre del documento: Corresponde al nombre específico del documento.
- Versión: Es el número secuencial que permitirá controlar los documentos vigentes.
Cada vez que se realice un cambio al documento, se debe cambiar el número de
la versión. Es recomendable que todos los documentos inicien en versión 01
- Fecha de elaboración: Corresponde al día en que se aprueba y entra en vigencia
el documento.
- Código: Valor o etiqueta diseñada para la codificación de los documentos que
hacen parte de la estructura documental, se establece un esquema de codificación
siguiendo una secuencia lógica como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 1.
Ejemplos para la codificación de documentos que se incluirán en el registro de manual de
aseguramiento e inocuidad. La codificación puede ser alfabética o alfanumérica.
TIPO DE DOCUMENTO CÓDIGO DESCRIPCIÓN

Manual de Aseguramiento
de calidad. MACI Manual de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad.
Programa de higiene del

manipulador y capacitación Programa Personal Manipulador Capacitación
PPMCC
continuada. Continuada.
Documentos anexos al Programa Personal Manipulador Capacitación

PPMCC-
programa del manipulador. Continuada (Tipo De documento) (Numero de
(X)(00)
secuencia).
Dependiendo del tipo de documento, se puede asignar una denominación, como aparece
en la Tabla 2. A su vez, dependiendo de la cantidad de documentos particulares (ejemplo,
la cantidad de Fichas Técnicas) dentro de cada tipo de documento, se puede asignar un
consecutivo de números como 01, 02, 03.
24
Tabla 2.
Asignación de denominación acorde al tipo de documento
TIPOS DE DOCUMENTOS
P - Plan o Programa.
FT – Fichas técnicas.
F – Formato.
A – Anexos.
- Página: muestra el número de la página observada y el número total de páginas

del documento.
Ejemplo: Página 1 de 10
Creación, modificación o eliminación de documentos
En los procesos de implementación de los programas y formatos de registro o planillas

es común realizar modificaciones por diversos motivos, como por ejemplo falta o exceso
de información, obsolescencia, etc. Para hacer modificaciones organizadamente, es
necesario llevar un registro de los cambios que se realicen sobre un documento. Se
recomienda llevar a cabo este registro mediante un formato de control de documentos
donde aparezca la información necesaria para la creación, modificación o eliminación
de los mismos. Adicionalmente, debe construirse una matriz de documentos donde se
consignen todos y cada uno de los documentos que se emplean en el sistema adoptado
por la empresa. Un ejemplo de esto podemos observarlo en la Tabla 3.
25
Tabla 3.
Formato para la solicitud de modificación, creación o eliminación de un documento.
Fuente: SENA
26
3.3.4 EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO
Diagnóstico
La primera actividad que debe realizar una empresa para implementar su sistema de
calidad e inocuidad alimentaria, es realizar un diagnóstico en el que se identifique el
estado actual de la empresa en relación al cumplimiento de los requisitos higiénico-
sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de 2013. Es necesario diseñar y aplicar un
instrumento de verificación que se denomina perfil sanitario, el cual establece una escala
de valoración 0, 1, 2 así:
- Se evaluará con el número 2 si cumple
- Se evaluará con el número 1 si cumple parcialmente
- Se evaluará con el número 0 si no cumple
- Se evaluará con NA si no aplica
Cada requisito se evalúa de conformidad con la reglamentación, consolidando y
estableciendo un porcentaje de cumplimiento. Adicionalmente, una vez se hayan suplido
las necesidades detectadas en el diagnóstico, se podrá realizar una segunda evaluación
para determinar el porcentaje de avance.
El diagnóstico se debe construir a partir de una lista de chequeo de los requisitos higiénico-
sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de 2013. Posteriormente, a partir de la
resolución se realiza una verificación por observación.
Tabla 4.
Ejemplo de perfil sanitario para el proceso de aseguramiento para garantizar la inocuidad
alimentaria.
ÍTEM ASPECTOS PARA VERIFICAR

EVALUACION OBSERVACIONES
1 INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar
1.1 alejado de focos de insalubridad o 2
contaminación.
La construcción es resistente al Se observa ingreso de aves en
1.2 medio ambiente y a prueba de 0 la parte superior del área de
roedores. bodegas.
El acceso a la planta es
El acceso a la planta es
1.3 2 independiente del ingreso de
independiente.
personal externo
27
ÍTEM ASPECTOS PARA VERIFICAR
EVALUACION OBSERVACIONES
1 INSTALACIONES FÍSICAS
La planta presenta aislamiento y
Se observa presencia de plagas
1.4 protección contra el libre acceso 0
en el área de bodegas
de animales o personas.
Las áreas de la fábrica están
totalmente separadas de Las áreas no están separadas del
1.5 1
cualquier tipo de vivienda y no son ingreso a viviendas
utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de la planta
1.6 no pone en riesgo la salud y 2
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de
la planta se encuentran limpios, Se observa presencia de
1.7 están hechos de materiales 1 materiales como cajas y canecas
adecuados y presentan buen en desuso.
estado de mantenimiento.
Plan de mejora
Una vez completado el diagnóstico, se debe elaborar un plan de mejora que corrija la
calificación de los ítems evaluados con una calificación inferior a 2. Las tareas del plan
de mejora deben ordenarse de acuerdo a su urgencia e importancia.
Las áreas en las que se pueden desarrollar mejoras son:
- Infraestructura.
- Documentación y actualización.
- Capacitación.
- Mantenimiento correctivo.
- Compra.
- Señalización.
- Contratación.
- Responsabilidades del personal.
- Tiempos de ejecución de las tareas.
- Otros.
28
Posteriormente ésta información puede trasladarse a un diagrama de Gantt, donde se
establezcan los tiempos de ejecución de las mejoras.
Tabla 5.
Plan de mejora continua para el cumplimento de las BPM
PLAN DE MEJORA CONTINUA PARA EL VERSION:01

CUMPLIMIENTO DE LAS BPM
ELABORADO POR: Jean Carlo Quintero Garcia APROBADO POR: Kathryn Yadira Guzman
PLAN DE MEJORA- ACCIONES CORRECTIVAS

ADECUACION PROCEDIMIENTO ACTUALIZACION DE
REQ/. ASPECTO A VERIFICAR CALIFICAC/. CAPACITACION
INFRAESTRUCTURA DOCUMENTADO FORMATOS
Los servicios sanitarios
concientizar a
están dotados con los Gestionar la
los
elementos para la implementación de
manipuladores Documentar el programa
higiene personal (jabón toallas, jabón, papel
2.2 0 para el buen de limpieza y -
líquido, toallas higiénico, y recipientes
uso de los desinfección
desechables o secador para basura en las
elementos de
eléctrico, papel higiénico, baterías sanitarias
aseo
etc).
Fomentar en
Existe un sitio adecuado
Se sugiere crear un área los
e higiénico para el Formato de participación
social para el descanso y manipuladores Documentar le programa
descanso y consumo de y asistencia de los
2.3 N/O consumo de alimentos el consumir de capacitación de
alimentos por parte de operarios a las
por parte de los alimentos y personal
los empleados (área capacitaciones
operarios descansar en el
social).
lugar apropiado
Existen casilleros o
lockers individuales, con Concientización Formato de verificación
Documentar el programa
doble compartimiento, Solicitar el cambio de de los operarios del estado de los
de capacitación de
ventilados, en buen casilleros por otros con por el cuidado casilleros, lista de
2.5 1 personal y mantenimiento
estado, de tamaño características más de los asignación de casilleros
de equipos e
adecuado y destinados apropiadas implementos de a cada uno de los
infraestructura
exclusivamente para su la empresa operarios
propósito
Todos los empleados
que manipulan los Orientación ala
Formato de control de
alimentos llevan uniforme personal en el
Documentar el programa ingreso del manipulador
adecuado de color claro titulo 2 capitulo
3.1.1 1 - de higiene del a la planta y su
y limpio y calzado 3 de la
manipulador. comportamiento durante
cerrado de material resolución 2674
el proceso
resistente e de 2013
impermeable.
Fuente: SENA
Ejecución
Después de establecer las actividades de mejora necesarias, el orden en que han de
ejecutarse y la duración de la ejecución de cada actividad (así como del conjunto total de
la mejora), se procede a su ejecución.
Evaluación
Tras la ejecución, debe realizarse una segunda evaluación del perfil sanitario que tenga
en cuenta las mejoras realizadas y mida de nuevo los ítems del perfil sanitario anterior,
determinando el cumplimiento de las metas pautadas por el plan de mejora y estableciendo
29
un nuevo porcentaje de avance que sirva de insumo en el proceso de mejora continua en
la empresa.
Seguimiento
El plan de evaluación no es un proceso unilateral con una duración predeterminada. Al
contrario, es un proceso continuo, iterativo y cíclico que constantemente se retroalimenta.
Si una empresa desea cumplir los estándares higiénico-sanitarios establecidos en la
reglamentación legal vigente, debe estar dispuesta a realizar el proceso de evaluación y
mejora de manera permanente. Esto es lo que se denomina Seguimiento.
3.3.5 PLAN DE CAPACITACIÓN
Fuente: pixabay.com
La Resolución 2674 de 2013 en el Artículo 12, Capítulo III, indica que todo personal
manipulador de alimentos debe tener conocimientos en principios básicos de higiene, BPM
y capacitación acerca de las funciones que desempeñará en la empresa. Adicionalmente
establece que las empresas de alimentos deben contar con un plan de capacitación
continuo en temas relacionados con las BPM, que deberá aplicarse desde el momento
de la contratación y contará mínimo con 10 horas anuales. Estas capacitaciones podrán
ser orientadas por personal interno o externo de la empresa. En el caso de contratar
30
con capacitadores externos, estos deben certificar que cuentan con la formación y
experiencia específica en prácticas higiénicas de manipulación y buenas prácticas de
manufactura, que les permita orientar la temática y brindar conocimientos verídicos a los
manipuladores.
El plan de capacitación deberá contener: metodología, duración, docentes, cronograma y

temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida
debe ser acorde con la empresa, proceso tecnológico y tipo de establecimiento del que se
trate. La efectividad de la capacitación impartida se medirá a través del comportamiento
y desempeño de los operarios y las condiciones de higiene del establecimiento.
El plan de capacitación está conformado por el programa de higiene de personal y
capacitación continuada. A continuación, encontrará una descripción de cómo documentar
e implementar este programa en su empresa.
Programa de higiene del personal y capacitación continuada

Este programa es de gran importancia, es la guía de trabajo y estructura del reglamento de
higiene para los manipuladores y demás personal de la empresa. El programa en versión
básica, contiene las siguientes secciones:
Generalidades
- Titulo.
- Introducción.
- Tabla de contenido.
- Objetivos.
- Alcance.
- Definiciones.
- Soporte Reglamentación.
Condición de salud del manipulador

Describe las actividades y soportes requeridos por la reglamentación sanitaria para
identificar la condición de salud de cada manipulador de alimentos, así como los
protocolos médicos necesarios para lograr identificar de forma efectiva las condiciones
de su salud1.
Todo personal manipulador debe contar, desde el momento de su vinculación, con
una certificación médica. La empresa mantendrá registro de los soportes médicos
correspondientes y vigentes en el momento de la visita de inspección sanitaria.
1 Resolución 2674 de 2013, Capitulo III: Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación
de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año)
31
Uniforme o dotación BPM
Especifique las condiciones de los uniformes o dotación de los operarios de la empresa
y su distribución de acuerdo con la clasificación (por color, en áreas). Se debe establecer
una descripción de la dotación o uniforme, de la actividad realizada por área y de los
Elementos de Protección Personal (EPP). Es importante establecer un mecanismo que
verifique la rotación de uniformes diaria para garantizar la limpieza y seguridad de los
mismos en las áreas de proceso.
Ejemplo: identificar los uniformes con números que se verifican diariamente.
Reglamento de higiene y seguridad

Establezca las normas que deberá acatar todo el personal de la empresa (administrativos,
operarios y visitantes). Es recomendable que la empresa adopte un reglamento de
buenas prácticas y lo socialice entre todo su personal. El manual debe contener misión,
visión, políticas de calidad, obligatoriedades, prohibiciones, sanciones, normas de
trabajo y convivencia. Una estrategia adecuada de socialización consiste en diseñar un
documento práctico, con lenguaje sencillo, muy gráfico, que facilite la comprensión de los
requerimientos. Puede ser diseñado en forma de cartilla, flayer o formato video.
Sanciones
Defina las acciones correctivas que se implementarán en caso de incumplimiento del
reglamento por parte del personal. Las sanciones pueden ser desde llamados de atención
verbal hasta sanciones económicas de acuerdo al reglamento interno de la empresa.
Capacitación continuada
De acuerdo con lo planteado en la Resolución 2674 de 2013, los manipuladores deberán
recibir capacitación en temas relacionados con buenas prácticas que tengan una
intensidad horaria de mínimo 10 horas.
Se deben establecer temas a capacitar relacionados con las buenas prácticas de
manufactura:
Ejemplo:
- Principios de higiene y manipulación de alimentos
- Técnica de lavado de manos
- Medición cloro residual agua potable
- Dosificación y técnicas de aplicación productos de LYD
- Reporte de no conformidades en actividades de BPM
- Otros.
Establezca un cronograma de las actividades y temáticas a ejecutar durante todo el año.
32
Ejemplo: A continuación, encontrará una tabla con el cronograma para el proceso de ejecución
de un programa de capacitación (Tabla 6).
Tabla 6.
Asignación de fechas para jornadas de capacitación del personal del Complejo Agroindustrial
del Centro de Formación Agroindustrial-Campoalegre, Huila.
I Semestre 2018
Grupo Responsable de Intensidad
Actividad Ene Feb Mar Abr May Jun
objetivo capacitación horaria
P E P E P E P E P E P E
Reglamento de buenas Personal Auxiliar de

1,5 Horas 5 9
prácticas Manipulador aseguramiento
Higiene del personal,

Personal Auxiliar de
Limpieza y 2 Horas 1 1
manipulador aseguramiento
desinfección
II Semestre 2018
Grupo Responsable de Intensidad
Actividad Jul Ago Sep Oct Nov Dic
objetivo capacitación horaria
P E P E P E P E P E P E
Re-Inducción al Personal
Auxiliar de 27
Complejo Nuevo en el 2 Horas 10 12
aseguramiento JUL
Agroindustrial complejo
Manejo de residuos Personal

Apoyo SIGA 2 Horas 23 30 23
manipulador
Higiene del personal,

Limpieza y Auxiliar de
Jefes de área 3 Horas 18 19 18
desinfección aseguramiento
P: Planeado E: Ejecutado
Cada tema debe contener un procedimiento de ejecución, es decir, resulta necesario

diseñar una ficha de capacitación que indique el plan a seguir.
33
Tabla 7.
Diseño del plan de capacitación continua para procesos de aseguramiento e inocuidad de
alimentos
PLAN DE CAPACITACIÓN CONTINUADA
Establecer el tema - Este debe ser acorde con una programación

Tema a capacitar
en cronograma de ejecución.
Alcance A que áreas va dirigido.
Responsable Capacitador ¿Externo o interno?, indicar los datos del

capacitación capacitador. Debe existir un anexo con la hoja de vida
Duración Horas
¿Preventivo? - ¿Reinducción?
¿Capacitación nuevas tecnologías o técnicas de proceso?
Enfoque
- Como se desarrolla: presencial o virtual, teorico, práctico, guias, videos,
preguntas, taller.
Contenido Describir el contenido de la información que se va a orientar.
¿Como realizará la evaluación?

Evaluación - Aplicación de pruebas escritas, se debe adjuntar el modelo de la prueba.
- Observación en el puesto de trabajo, se debe adjuntar lista de verificación
La descripción de las actividades de capacitación debe estar en concordancia con la

programación del cronograma de capacitación que estará sujeto a modificaciones si se
presenta alguna novedad.
Las actividades de capacitación pueden ser ejecutadas por personal interno que tenga
las competencias requeridas o por personal externo acreditado.
Los temas del plan de capacitación deben estar soportadas dentro de la planeación.
Además, deben contar con los soportes requeridos para su ejecución, como por ejemplo:
material de apoyo, instrumentos, talleres, videos. Esta información debe estar a disposición
de la autoridad sanitaria.
34
Vigilancia y control
Defina los métodos de vigilancia y control que se emplearán para verificar el cumplimiento
del programa y su impacto en las actividades de los manipuladores. Se recomienda
establecer instrumentos de evaluación de las jornadas de capacitación, evidencias
fotográficas o aplicación de listas de verificación. Así mismo, mencione los documentos
que se anexarán al programa y relacione los formatos de control, planillas y/o listas de
verificación necesarios para llevar a cabo la capacitación.
Recuerde que las capacitaciones deben ser previamente planeadas y registradas mediante
informes que permitan brindar evidencias y soportes de ellas ante la entidad reguladora.
Para realizar estos registros, se debe llenar un formato de informe específico (ver ejemplo
en Anexo 1).
3.3.6 PLAN DE SANEAMIENTO
Fuente: pixabay.com
El plan de saneamiento de una empresa está constituido por cuatro programas según la
legislación vigente: (i) Programa de abastecimiento de agua, (ii) Programa de limpieza y
desinfección, (iii) Programa de manejo integrado de residuos y (iv) Programa de manejo
integrado de plagas.
35
3.3.6.1 Programa de abastecimiento o suministro de agua potable.
Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y/o
almacenamiento de alimentos, debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para garantizar agua potable. Se debe disponer de suficiente agua en
condiciones de temperatura y presión adecuadas para ejecutar acciones de limpieza,
desinfección y almacenamiento higiénico, provenientes de una reserva de agua suficiente
para cubrir las necesidades correspondientes a un día de producción.
El programa se debe estructurar y velar por su cumplimiento, según lo dicta la
Resolución 2674 de 2013, guiándose bajo los parámetros establecidos en el Decreto
1575 de 2007 y la Resolución 2115 de 2007. Para su desarrollo se tendrán en cuenta
los siguientes capítulos:
Generalidades:
Titulo.
Introducción.
Tabla de contenido.
Objetivos.
Alcance.
Definiciones.
Soporte Reglamentación.
Fuente de agua: Mencione la fuente de captación del agua de la empresa (aljibe pozo
profundo, acueducto, rio, entre otros) describiendo sus características físicas (forma,
materiales, volumen ocupado, etc.).
Caracterización fisicoquímica y microbiológica del agua y diagnóstico de la fuente
de captación: Analice en un laboratorio especializado el agua obtenida de la fuente
de captación de la empresa y haga una descripción del agua que utiliza a partir de los
resultados. Luego compare esos resultados con respecto a los valores admisibles
establecidos en la Resolución 2115 de 2007. Indique si por cada parámetro evaluado en
el análisis se requiere o no tratamiento para alcanzar el valor admisible.
36
Tabla 8:
Ejemplo del Análisis de una muestra de agua del 1 de febrero de 2020
Fuente: Centro de formación Agroindustrial
Tratamiento de potabilización: Si la caracterización físico-química y microbiológica

del agua determina la necesidad de realizar un tratamiento de potabilización, describa
el proceso secuencial que ejecutará para llevarlo a cabo mencionando cada una de las
fases con su respectiva descripción. La potabilización se ejecuta teniendo presentes
los resultados de laboratorio del agua obtenida en la fuente primaria antes de cualquier
manipulación, esto permite economizar gastos y conocer específicamente el proceso de
potabilización a implementar sobre el agua cruda. Es recomendable elaborar un diagrama
de flujo para presentar y comprender las etapas del tratamiento. Es necesario especificar
cómo está constituida la planta de tratamiento, el plano de distribución, la codificación de
color de la tubería y el uso al que se destina el agua potable.
Sustancias empleadas: Para la potabilización del agua se emplean distintas sustancias y

por tanto es necesario describirlas, determinar la cantidad y dosificación y el sistema de
aplicación, así como contar con la ficha técnica de cada una de ellas.
El diseño e implementación del sistema de tratamiento de potabilización dependerá del
diagnóstico realizado. En algunos casos solo se requerirá tratamiento con cloro, mientras
que en otros serán necesarios sistemas más complejos para la corrección de los niveles
de hierro y/o dureza. Es importante establecer las acciones correspondientes a los valores
diarios de cloro residual y pH. La empresa debe establecer un plan de acción en caso de
inconformidad frente a los resultados. Es necesario entrenar al personal en dicho plan de
acción para que sea ejecutado de forma adecuada.
En este ítem debe especificar como está construida la planta de tratamiento, el plano de
distribución, codificación de color de la tubería y el uso del agua potable.
37
Uso del agua: Mencione los diferentes usos del agua y su consumo promedio diario en
todas las actividades de la empresa, especificando también los controles establecidos
para verificar que el agua sea potable según la resolución 2115 de 2007. Para estos
controles identifique los puntos de muestreo y diseñe el formato de seguimiento (ver
ejemplo en Anexo 2).
Almacenamiento de agua potable: La empresa debe establecer claramente la capacidad

de almacenamiento de agua con que cuenta y los mecanismos que tiene dispuestos
para tal fin. La legislación vigente exige que la empresa tenga al menos la capacidad de
almacenamiento de agua suficiente para suplir las necesidades de un día de producción.
La construcción y los materiales utilizados en la construcción de tanques de
almacenamiento se eligen conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y
deben cumplir con los siguientes requisitos:
- Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y
desinfección.
- La limpieza y desinfección periódica de los tanques debe ser práctica, sencilla y
eficiente.
- Es necesario que se garantice protección total contra el acceso de animales, cuerpos
extraños o contaminación por aguas lluvias.
- El contenido y capacidad de los tanques debe aparecer de forma clara en el exterior
de los mismos.
- Es necesario incluir en un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento
(POES) a los tanques de almacenamiento, indicando la frecuencia de su mantenimiento
y el personal encargado de realizarlo. Si se cuenta con tanques elevados, la empresa
deberá garantizar las condiciones de seguridad para la ejecución del procedimiento.
Vigilancia: La vigilancia de la calidad del agua se debe realizar en un laboratorio externo

al lugar donde se toman las muestras. La empresa debe especificar exactamente en qué
laboratorio se lleva a cabo el análisis, la frecuencia y el procedimiento de toma de muestra
teniendo en cuenta la legislación vigente.
- Es necesario incluir en el plan de muestreo el cronograma de toma de muestras junto
con la frecuencia de análisis de agua potable.
- Diseñe e implemente un formato de control diario de cloro residual para agua potable,
donde se evidencie el cumplimiento del requerimiento de la Resolución 2115 de 2007.
38
- Tenga siempre en su poder el soporte de los correspondientes análisis de laboratorio,
bien sean externos o internos o el suministrado por el proveedor adecuado.
- Desarrolle un instrumento o sistema de medición de cloro residual para agua potable,
estableciendo el procedimiento o instructivo de medición, registro y aplicación de
acciones correctivas.
Anexos: Mencione los documentos y/o material que soportan el programa como formatos,
listas de chequeo, análisis de laboratorio externo y demás que considere necesario.
3.3.6.2 Programa de limpieza y desinfección.
Este programa es considerado uno de los más importantes, porque al ejecutarse se

garantizan las medidas de prevención y los planes de acción que velan por la inocuidad
del alimento, estableciendo las actividades encaminadas a eliminar o disminuir a un
número aceptable los microorganismos patógenos que puedan proliferar en los talleres
de producción.
Todos los equipos, utensilios, superficies y en general el establecimiento debe ser sometido
a actividades de limpieza y desinfección. Estas deben realizarse periódicamente siguiendo
un protocolo o procedimiento estandarizado que respalde la efectividad de las acciones,
disminuyendo el riesgo de contaminación de los productos. El programa de limpieza y
desinfección busca lograr en las instalaciones, equipos y sobre todo en las superficies
que corresponden a las plantas de alimentos, el nivel de limpieza y desinfección requerido
frente a factores físicos, químicos y microbiológicos. Es importante que el agua para
uso de esta actividad sea de carácter potable. La implementación del plan de limpieza y
desinfección requiere de los siguientes aspectos a documentar:
Generalidades:
Titulo.
Introducción.
Tabla de contenido.
Objetivos.
Alcance.
Definiciones.
Normas generales para la limpieza y desinfección: Existen algunas normas que son
aplicables a todas las superficies y áreas de la empresa y que el personal deberá tener
39
en cuenta al ejecutar actividades de saneamiento. Deben identificarse correctamente
las normas de dichas actividades para luego documentarlas, divulgarlas y velar por su
cumplimiento.
Identificación de superficie: Para ejercer las actividades de limpieza y desinfección es

necesario detectar las superficies que entran en contacto directo con el alimento y las
zonas de producción y almacenamiento. A partir de ello se establecen los procedimientos
de limpieza y los criterios de evaluación.
Tabla 9.
Identificación de superficies y nivel de suciedad
EQUIPOS MATERIAL NIVEL DE SUCIEDAD
Pisos Concreto cubierto por pintura lavable Alta
Paredes Concreto cubierto con pintura lavable Media
Mesas Acero Inoxidable Alta
Mesones Acero inoxidable Alta
Identificación y descripción de detergentes y desinfectantes:

Dependiendo de las características inherentes al proceso, se debe escoger el tipo de
detergente y desinfectante a emplear, para ello puede tomar como referencia la siguiente
tabla. De igual forma, se recomienda desarrollar los procedimientos de desinfección
alternando por lo menos dos desinfectantes con una frecuencia semanal.
40
Tabla 10.
Desinfectantes empleados en la industria alimentaria
La plena identificación de los detergentes y desinfectantes empleados en la ejecución

de las actividades de limpieza debe estar acompañada de una ficha técnica por cada
producto empleado. En la tabla de desinfectantes empleados en la industria alimentaria,
aparece un modelo de descripción de algunos productos de limpieza.
Uso y preparación de soluciones desinfectantes: Describa el procedimiento empleado

en la preparación de soluciones desinfectantes y su modo de empleo. Establezca la
fórmula de elaboración y publique la tabla de aplicación para que todo el personal cuente
con la competencia necesaria para dosificarla. Brinde las recomendaciones a tener en
cuenta, tales como la capacidad y las características del recipiente donde se preparará la
solución. Tenga en cuenta las condiciones de las superficies, la metodología adecuada
para medir los ingredientes de la fórmula y las concentraciones prescritas de acuerdo con
cada tipo de superficie a desinfectar.
41
Descripción general y periodicidad del procedimiento de limpieza y desinfección: Es de
vital importancia desarrollar para cada área de proceso, equipo o utensilio, el procedimiento
de limpieza y desinfección según el nivel de riesgo asociado. Cada protocolo de limpieza y
desinfección debe contener como mínimo los elementos, recursos, agentes y sustancias
requeridas en el proceso. Además, es necesario evaluar el resultado para estandarizar
y validar la periodicidad o frecuencia de ejecución de la actividad, para esto deberá
documentar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
adecuados para cada superficie. (Ver ejemplo en Anexo)
Recomendaciones de seguridad: Realice las recomendaciones o acciones para la

ejecución de las actividades de limpieza y desinfección tales como:
- Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos
en recipientes debidamente identificados.
- Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para realizar
las acciones de limpieza y desinfección. Cada parte debe ser higienizada y ponerse
sobre las mesas o estantes diseñados para este fin, nunca sobre el piso.
- El personal encargado de realizar las acciones de limpieza y desinfección debe
utilizar todos los implementos de seguridad necesarios para lograr dos objetivos:
Primero, garantizar la veracidad de las actividades de limpieza y desinfección, evitando
contaminar de nuevo las superficies, y segundo, salvaguardar su salud y prevenir
incidentes o accidentes laborales.
Seguimiento y evaluación: Para corroborar que el procedimiento de limpieza se ejecutó

correctamente debe hacerse una inspección, consignada en un formato de control de
limpieza y desinfección (Ver ejemplo en Anexo 4). Recuerde documentar y controlar
cualquier otra actividad de saneamiento como el control de malezas, limpieza de trampas
de grasa, lavado de tanques, entre otros.
3.3.6.3 Programa de desechos sólidos.

Un inadecuado control de residuos puede convertirse en fuente de contaminación
y de plagas en la empresa. Para evitarlo, diseñe un programa de manejo de residuos con
el fin de garantizar que los residuos generados en el establecimiento sean controlados
y debidamente tratados, evitando cualquier efecto secundario que aumente el riesgo de
contaminar los alimentos. Para elaborar el programa se debe tener en cuenta:
Generalidades:
Titulo.
Introducción.
42
Tabla de contenido.
Objetivos.
Alcance.
Definiciones.
Fuentes: Identifique cuales son las actividades y zonas que generan residuos tanto
solidos como líquidos y las cantidades aproximadas.
Características:
Residuos sólidos: Cuantifique la cantidad de residuos generada, así como su tipo
(ordinario, orgánico, papel, plástico, etc.) en un día de producción. Esta tarea ayudará a
determinar la cantidad de recipientes que requerirá, su ubicación y el tratamiento que se
les debe dar.
Residuos Líquidos: Cuantifique la cantidad de agua residual resultante del proceso

productivo de la empresa durante un día, realice el análisis de esta agua para definir sus
características y determinar el tratamiento adecuado (ejemplo: establecer una planta
de tratamiento de agua residual). Es necesario contar con el certificado de emisiones
otorgado por la entidad reguladora competente.
Código de colores: Se recomienda que la empresa establezca un código de colores para
la disposición y almacenamiento de los residuos. Esto ayuda a mejorar la clasificación
de residuos desde la fuente. Es necesario capacitar el personal en las convenciones de
colores que se adopten para optimizar el manejo de residuos en la empresa. Se puede
adoptar lo establecido en la Guía Técnica Colombiana (GTC 24).
Procedimiento de recolección: Establezca rigurosamente el procedimiento operativo

de recolección de residuos, que debe convertirse en un instructivo que el personal debe
replicar en todas las ocasiones. El procedimiento es adecuado si preserva la inocuidad
de los productos, define con claridad la ruta de evacuación de los residuos y cuenta con
algunas condiciones especiales detalladas en el Anexo 4 al final de la guía. Si la empresa
genera residuos químicos, debe contratar una empresa especializada en la neutralización
de los mismos y documentar el protocolo adoptado para lograrlo.
Cronograma de actividades y personal responsable: Establezca un horario de recolección

de residuos y asigne personal para esta actividad; este personal designado no puede
tener responsabilidades en el área de producción para evitar que entre en contacto con
los alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación.
43
Registro de actividades: La empresa debe registrar las actividades que generan residuos
sólidos, identificando el tipo y la cantidad generada en promedio durante determinado
lapso de tiempo (por ejemplo, un día). Si utiliza promedios estadísticos, podrá tener un
mayor control sobre la generación de los residuos. Es necesario que establezca contacto
con una empresa especializada para su disposición final. Adicionalmente, se deben
relacionar los documentos anexos y los formatos de control del programa.
3.3.6.4 Programa de control integral de plagas.

Se considera como plaga a cualquier animal, incluyendo roedores, artrópodos o
quirópteros y cualquier otro que pueda ocasionar daños o contaminar los alimentos de
manera directa o indirecta. Las plagas son uno de los factores que más afecta las fábricas
de alimentos (roedores e insectos son las más comunes). El correcto control de plagas
comienza con la observación y descripción de las condiciones de la empresa, respaldado
en la normatividad legal vigente que permitirá tomar acciones preventivas y correctivas
que garanticen la inocuidad de los alimentos.
El control de plagas debe centrarse principalmente en la prevención, dado que las medidas
correctivas usuales como la fumigación son un importante factor de contaminación
química sobre los alimentos. La prevención efectiva del control de plagas se debe
implementar en conjunto con los otros programas que hemos venido mencionando a
lo largo de esta guía. El programa de manejo integrado de plagas tiene en cuenta los
siguientes aspectos:
Generalidades:
Titulo.
Introducción.
Tabla de contenido.
Objetivos.
Alcance.
Definiciones.
Diagnóstico: El primer paso del procedimiento consiste en elaborar un análisis que
identifique la presencia de posibles plagas. El diagnóstico debe apoyarse en un formato
de evaluación inicial y de seguimiento, donde se pueda tener una caracterización de las
especies observadas. El Anexo 6 al final de la guía presenta un modelo de diagnóstico.
Caracterización de especies: En caso de detectar la presencia de plagas en la planta, se

deben documentar por su nombre, características, evidencia de su presencia o método de
44
avistamiento y el lugar donde se encuentran (vea más información al respecto en el Anexo
7). La información recolectada en esta etapa del proceso debe ser concreta y orientada a
visibilizar factores de propagación, métodos de control preventivo, acciones correctivas
y consecuencias. En la siguiente tabla se puede observar un ejemplo de caracterización
de especies.
Tabla 11.
Caracterización de especies en el Centro de Formación Agroindustrial
Fuente: SENA
Riesgos: Identifique los posibles riesgos de ingreso o proliferación de plagas y haga un

mapa de estos sobre los planos de la planta física de la empresa, con el fin de ejecutar
actividades de tipo preventivo.
45
Figura 4.
Mapa de riesgos del Complejo Agroindustrial del Centro de Formación Integral- SENA-
Regional Huila.
9 12 12´
1 2 3 4 6 8 3,00 m2
16,86 m2 25 26 27 28
B B
13,51 m2 15 16 16´ 18 20 23 24
CHUP CHUP CHUP CHUP CHUP CHUP
C-C
PL. A2
B B
CUARTO CUARTO CENTRO
ASEO CABLEADO
4,57 m2
11,29 m2
CALDERA
15,45 m2 6,40 m2
C C
03 40 42 44 45 E´ E´
C´ 48
03 C´ AULA MULTIPLE
D D
BANCO DE HIELO 41 EMPAQUES 113,30 m2
16,60 m2
TALLER DE LACTEOS MOLIENDA
15,85 m2
15,47 m2
AULA
119,08 m2 64,46 m2
HALL 42
E E
D´ proy. placa
ANALISIS SENSORIAL
52,87 m2
13
TALLER DE FRUHOR F F
ANALISIS FISICO 08 09 F´ F´
137.91 m2 34,04 m2
29 30
19
UTENSILIOS 21
16
G 16,68 m2
G 14
10 TRILLADO
25 26 27 28
15,44 m2
18
EMPAQUES 22
EMPAQUES 9,40 m2
17
11,25 m2
G´ 20
15
06 03 G´
H H H H
01 01 AREA DE TOSTADO 31 DEPOSITO
03
23 42,67 m2
6 8 9 CIRCULACION OFICINA BODEGA
CIRCULACION 7 245,00 m2 14,82 m2 24
71,79 m2 5,55 m2 GASES
28
5 8´ 10 11 12 14 3,35 m2
25
CUARTO
03 03 04 MAQUINAS
27 26
I I proy. placa
I I
J J DEPOSITO
18 20 23 24
C-C
16´
PL. A2
16 15 14 13
RAMPA
CIRCULACION EXTERIOR
OFICINA
J´ 354,18 m2
BODEGA DE
K proy. placa K 4,90 m2
EMPAQUES
24,89 m2
8´
PL. A2 PL. A2
B-B B-B
L BODEGA ASEO L
TALLER DE CONFITERIA 5,22 m2
EMPAQUES
14,93 m2
Y CHOCOLATERIA L´
78,78 m2 BODEGA DE
17 19 21 22
ACCESO DE INSUMOS
INSUMOS BODEGA DE Y MATERIA PRIMA
18,91 m2
INSUMOS ESPECIALES
9,34 m2
M M
07 08 09 11 16
RESIDUOS SOLIDOS
10
06 BODEGA
CHUP
20
1,93 m2
14
3,63 m2
17
CHUP
CUADRO DE ÁREAS 05
LABORATORIO 13 15
19
CHUP
M´
COMPLEJO INDUSTRIAL 04 CONTROL DE CALIDAD
74,56 m2
TALLER CARNICOS
110,51 m2
13 UTENSILIOS
N N
7,94 m2
SENA ANGOSTURA CAMPOALEGRE HUILA
01 12 14
M2 / ESPACIO 15 27
ESPACIOS 02 12
18 04 15 13
16
N´
proy. viga canal
SERVICIOS - FASE 1 PL. A2

17 09 PL. A2
A-A 19 11 07 A-A
TALLER DE FRUHOR 137,91 AREA
25 21
EMPAQUE 11,25 ALMACENAMIENTO
20 32
24 10,20 m2 23
TALLER LACTEOS 119,08 Ñ Ñ 12
24
DEPOSITO
EMPAQUE 9,40 6,94 m2
TALLER COFITERIA Y PANADERIA 78,78 17 08 22
29 03
11
EMPAQUES 14,93 O 07 14 O
CALDERAS DE VAPOR (LACTEOS FRUHOR 15,45
CARNICOS
7´ 7" 21
07
23 22
28 01 07
BANCO HIELO (LACTEOS Y FRUHOR) 16,60 P P VESTIER MUJERES VESTIER HOMBRES 10 07 26
23
UTENSILIOS 16,68 31,13 m2 31,13 m2 EMPAQUES
AREA DE DESPOSTE 05 19,85 m2
CIRCULACION 71,79
CARNICOS
TOTAL M2 491,87 PTO. COMERCIO BODEGA 26,20 m2
7,70 m2 5,91 m2 18
06
SERVICIOS Q Q
AULA 64,46
BATERIA SANITARIA 33,37
TOTAL M2 97,83 CIRCULACION
15,30 m2
SERVICIOS - FASE 2 R RAMPA

R
TALLER CAFÉ Y CACAO 5 7 7´ 7" 10
OFICINA 5,55
BODEGA 14,82
GASES 3,35
15,44
11 12 13 15 16 17 19 21 22
AREA TRILLADO
AREA TOSTADO 42,27
ANALISIS FISICO 34,04
ANALISIS SENSORIAL 52,87
MOLIENDA 15,85
EMPAQUES 15,47
TALLER DE CARNICOS 110,51

AREA DESPOSTE 26,20
AREA ALMACENAMIENTO 10,20
EMPAQUES 19,85
AREA UTENSILIOS 7,94
AREA BODEGA 3,63

RESIDUOS SOLIDOS 1,93
LABORATORIO CONTROL Y CALIDAD 74,56
DEPOSITO 6,94
CONVENCIONES COLUMNAS
PTO. DE VENTA 7,70
BODEGA 5,91 COLUMNAS PROPUESTAS
VESTIERES 77,56
COLUMNAS EXISTENTES
W.C DISCAPACITADOS 6,40
CUARTO DE ASEO 4,57 CONVENCIONES INSTALACIONES
CENTRO CABLEADO 11,29

ELECTRICIDAD
BODEGA DE EMPAQUES 24,89
BODEGA DE INSUMOS 18,91 GAS
BODEGA INSUMOS ESPECIALES 9,34
BODEGA INSUMOS ASEO 5,22 AGUA

OFICINA 4,90
VAPOR
CIRCULACION 245,00 PLANTA ARQUITECTONICA 1ra. PLANTA
AULA MULTIPLE 00,00 AIRE COMPRESOR
TOTAL M2 879,76
ESCALA 1:100
TOTAL M2 1.469,46 BANCO HIELO
Fuente: SENA
Prevención: Mencione las actividades planteadas para la prevención de la proliferación

de plagas. Procure integrar en este paso el programa de limpieza y desinfección con el
programa de manejo integrado de plagas.
Control: Una vez identificados los riesgos, se deben realizar las actividades de control.
Si se determina la necesidad de utilizar medios físicos de prevención, como trampas
o porta cebos, se debe enumerar y describir la ubicación de estos mecanismos y
establecer el protocolo de vigilancia y mantenimiento de los mismos. Esta actividad se
debe documentar, incluso si las realiza una entidad externa.
46
Figura 5.
Ubicación de mecanismos de barrera y control de plagas en el establecimiento.
Complejo Agroindustrial
“La Angostura”
Fuente: SENA
Erradicación: En los casos en que se presente la infestación de roedores, insectos u otros

animales, se deben tomar medidas correctivas que deben ser ejecutadas por una empresa
especializada. Elabore un informe donde especifique la empresa contratada para realizar
la erradicación, recuerde que dicha empresa debe estar certificada por la autoridad de
salud competente.
La empresa contratada para la erradicación debe suministrar los documentos que
permitan tener control sobre las acciones ejecutadas.
La lista de documentos incluye:
Registro de acciones correctivas: Cuando las actividades de prevención no rindan los

resultados esperados, es necesario aplicar acciones correctivas que permitan recuperar
el control, disminución o exterminio de insectos, roedores y demás plagas.
Fichas técnicas: Datos técnicos de las sustancias empleadas para el control de plagas.
Manual de procedimientos: Pasos a seguir en cada uno de los sistemas empleados
para el manejo integrado de las plagas. Especifica la dosificación, periodicidad, rotación,
47
responsables, control y seguimiento, retiro y disposición final de los mecanismos, así
como las recomendaciones posteriores a la aplicación. El programa de manejo integral
de plagas puede ser contratado y manejado por empresas externas que cuenten con
experiencia, capacitación y personal idóneo.
Capacitación: El personal debe recibir instrucción para el control de plagas de modo que
se puedan notificar los avistamientos en caso de presentarse. Esta instrucción se debe
incorporar dentro del plan de capacitación.
Anexos: Vincule los documentos que soportan el programa.
3.3.7 PLAN DE CONTROL Y RASTREABILIDAD
Fuente: pixabay.com
En los últimos años, el mercado y las autoridades sanitarias demandan y exigen productos
inocuos, seguros y de calidad. En este contexto, la competencia entre las empresas deja
de girar exclusivamente alrededor del precio; el reconocimiento de la calidad y la inocuidad
empiezan a jugar un papel importante.
48
El mercado y la legislación actual imponen requisitos para la rastreabilidad y trazabilidad
de los productos alimenticios, en respuesta a casos preocupantes de intoxicación masiva
ocasionada por consumir alimentos manipulados en condiciones no sanitarias. Uno de
los objetivos establecidos por los nuevos requisitos está asociado con la capacidad de
investigar e identificar cuál fue el punto donde se contaminó el alimento que produjo la
intoxicación. Esta tarea se realiza siguiendo el plan de rastreabilidad.
La rastreabilidad, como su nombre lo indica, permite rastrear un producto desde el
consumo final hasta su fabricación. Este procedimiento es posible gracias a un registro
de trazabilidad. La trazabilidad es la serie de protocolos que permiten seguir el proceso de
evolución de un producto en cada una de sus etapas. Para poder establecer la trazabilidad,
es necesario elaborar un registro de todos y cada uno de los indicios que deja producto
durante su cadena productiva, construyendo con esta información una línea cronológica
y secuencial que permita identificar factores relevantes en la vida del producto.
Los procesos a documentarse dentro del plan de trazabilidad se mencionan a continuación.
3.3.7.1 Programa de control de proveedores, materias primas e insumos.

Las empresas de alimentos deben adoptar como política de calidad, el programa de control
de proveedores, materias primas e insumos, llevando un registro de esa información para
realizar el control de todos los elementos que ingresan a la planta para su funcionamiento.
Todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos deben
cumplir una serie de requisitos sanitarios que garanticen la inocuidad de los productos. El
control de proveedores es esencial en los procesos de alimentos. En algunas ocasiones
es necesario desarrollar procesos de asistencia técnica a proveedores y/o suscribir
contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objetivo de asegurar la calidad
sanitaria de los productos elaborados por la empresa.
El programa de control de proveedores, materias primas e insumos se lleva a cabo de
acuerdo a la siguiente metodología:
Generalidades:
Titulo.
Introducción.
Tabla de contenido.
Objetivos.
Alcance.
Definiciones.
49
Especificaciones de compra: Para la empresa es importante definir cuáles son las
condiciones de compra de las materias primas, insumos y envases entre otros, para
establecer a partir de ellas, las relaciones comerciales con los proveedores.
Clasificación de proveedores: Debido a que una empresa puede tener distintos tipos
de proveedores, se recomienda clasificarlos y determinar los procesos de contratación
particulares en cada caso. Además, esto permite realizar un análisis del sector y de las
alternativas de compra en términos de beneficios económicos, calidad e inocuidad.
- Proveedor de materias primas e insumos (envases, implementos de aseo, sustancias
químicas, etc.).
- Proveedor de suministros y repuestos (elementos de laboratorio, artículos de oficina,
etc.).
- Proveedor de servicios (análisis de laboratorios, calibración de instrumentos, etc.).
Identificación de proveedores: Elabore la ficha de caracterización u hoja de vida de cada

proveedor, donde se registre la información mínima requerida para su identificación de
modo que se pueda localizar rápidamente en caso de alguna eventualidad. El Anexo 8 al
final de la guía se proporciona un modelo de caracterización de proveedores.
Identificación de materias primas, insumos y envases: La empresa debe tener claramente

definidas las materias primas y demás materiales empleados en sus procesos productivos,
solicitando al proveedor la ficha técnica de cada uno de los productos.
Verificación de la calidad: Para el control de materias primas e insumos, se deben
establecer mecanismos de recepción, aceptación y/o rechazo de los productos. Para
ello debe diseñar un protocolo de recepción, ficha técnica y criterios de aceptación o
rechazo de cada uno de los productos, asegurando que las materias recibidas sean de
óptima calidad. Se recomienda entrenar personal para esta actividad, de forma tal que se
garantice que cualquier persona pueda hacerlo bajo los mismos estándares. Para más
información, vea los Anexos 9, 10 y 11 al final de la guía.
Contratos: Identifique las cláusulas que se deben establecer con cada proveedor para
garantizar el suministro, calidad y oportunidad de los materiales necesarios para el buen
funcionamiento de la empresa.
Formatos de recepción: Verifique correctamente los ingresos y egresos de materiales a través
de formatos que ayuden al control de inventarios. El Anexo 12 presenta algunos modelos que
puede adoptar la empresa y/o puede emplear como base para diseñar los propios.
En ocasiones, una parte de las materias primas y/o insumos no tienen información de
lote de producción debido a la naturaleza del bien. De acuerdo a sus políticas internas,
50
la empresa debe asignar esa información a esos bienes y rotularlo para conocimiento
general con rótulos propios. Anexe los documentos que soportan el programa y/o que
considere necesarios.
3.3.7.2 Programa de aseguramiento y control de proceso.

El aseguramiento de la inocuidad y control de proceso se realiza con el objetivo de
garantizar que los alimentos que sean comercializados en el mercado, tengan los
estándares de inocuidad y calidad mínimos exigidos para su aprobación tanto por los
consumidores como por los entes reguladores de cada mercado objetivo.
Si los procesos se realizan a través de terceros, las empresas que realizan dichos procesos
están obligadas a garantizar la inocuidad en sus actividades.
El programa de control de proceso identifica las falencias, fortalezas y efectividad de los
distintos programas de saneamiento, manipulación, control de materias primas, insumos
y producto terminado, mediante el registro y validación de cada actividad en particular.
Para el control de los procesos es necesario determinar las variables y factores que
intervienen en él y documentar cada actividad que se desarrolla con los siguientes capítulos:
Generalidades:
Titulo.
Introducción.
Tabla de contenido.
Objetivos.
Alcance.
Definiciones.
Responsabilidad: Designe personal responsable para la ejecución del programa y las

actividades que realizarán para cumplir los objetivos propuestos, teniendo siempre
presentes las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Inspección y seguimiento: Establezca los protocolos de seguimiento a materias primas,

envases, producto en proceso, producto terminado y producto en el mercado, de modo
que se pueda rastrear el producto en cada fase, estableciendo controles ambientales de
temperatura, humedad, tiempos, etc.
Proceso productivo de la empresa: especifique cuál es la cadena productiva que sigue

la materia prima desde su recepción hasta la comercialización del producto terminado.
Elabore un diagrama y posteriormente describa cada una de las fases.
51
Devolución de materiales: Cuando el producto recibido del proveedor, no cumpla con los
requisitos de calidad o inocuidad y la empresa lo rechace, se debe registrar la devolución
y el motivo en un formato de registro. Igualmente se debe asignar un lugar de depósito
para guardar el producto mientras se materializa la devolución.
Inspección de productos: Los productos procesados en la planta, antes de salir al mercado

deben superar las pruebas de inspección de modo que cumplan con los requisitos de
calidad antes de llegar a manos del consumidor. Para esta actividad, se debe diseñar una
lista de chequeo acorde a las especificaciones de cada producto.
Recuperación, devolución y/o baja de productos: Cuando un lote de producción sea

devuelto o recuperado, la empresa debe registrar la actividad y las medidas adoptadas. Si
el producto ha sido dado de baja, debe describirse la disposición final que tendrá.
Control de proceso: Para asegurar que se cumplan las condiciones fitosanitarias

de procesamiento de alimentos se requiere que durante las etapas de recepción,
almacenamiento, producción y distribución del producto se realicen los controles
establecidos.
Es necesario supervisar las eventualidades que se puedan presentar y documentarlas

dentro de un formato de seguimiento similar al que aparece en el Anexo 13.
Análisis de riesgos: De acuerdo con el proceso productivo de la empresa, identifique los

riesgos que se pueden presentar en la cadena de producción del alimento, así como las
medidas preventivas adoptadas para disminuir dichos riesgos, la vigilancia, los procesos
correctivos a realizar en caso de ser necesario y los registros correspondientes.
Anexos: Relacione los documentos que soporten el programa y que considere que deben
estar anexos, también relacione los procedimientos y formatos que se emplean para el
control.
3.3.7.3 Programa de muestreo.
El programa de muestreo consiste en la planeación de la toma de muestras de ambientes,

equipos, manipuladores, materia prima, producto en proceso o producto terminado, para
verificar la calidad en todas las etapas del proceso. Se deben consignar los resultados
obtenidos para crear una historia que permita llevar a cabo un programa de trazabilidad.
Este programa es una herramienta que ayuda a validar los diferentes planes y programas
dentro de un sistema de control de calidad. La acción y periodicidad del muestreo estará
determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de alimento, tipo
de proceso, cobertura de comercialización.
52
El programa de muestreo desarrolla una adecuada identificación de las condiciones
microbiológicas y fisicoquímicas de las materias primas, insumos, equipos, área de
trabajo, personal manipulador de alimentos, producto final, calidad del agua del proceso,
entre otros, garantizando un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de
estos elementos en las plantas de alimentos.
Para desarrollar el programa de muestreo se deben tener en cuenta los siguientes
aspectos:
Generalidades:
Titulo.
Introducción.
Tabla de contenido.
Objetivos.
Alcance.
Definiciones.
Análisis mínimo: La empresa debe realizar muestreo en las diferentes etapas del proceso
en diferentes momentos, garantizando la pronta respuesta ante cualquier novedad
anormal en los resultados. Durante el muestreo se deben establecer los momentos de
tomas de muestra y los tipos de análisis a realizar.
Tabla 12.
Muestreos mínimos desarrollados en plantas de alimento
No. Muestreos Periodo

1 Muestreo para análisis microbiológico de ambiente de Mensual.
áreas de trabajo.
2 Muestreos para análisis fisicoquímico y microbiológico Cada ingreso a una muestra
de materia prima. representativa del lote.
3 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico Cada lote de producción.
de producto en proceso.
4 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico Cada lote de producción.
para producto terminado.
5 Muestreo microbiológico para superficies de equipos. Quincenal.
6 Muestreo microbiológico para manipuladores de Quincenal.
alimentos.
7 Muestreo fisicoquímico y microbiológico de agua Mensual.

53
Descripción de procedimientos: Describa o relacione cada uno de los procedimientos,
protocolos o métodos de muestreo y análisis de materias primas, insumos, superficies,
entre otros y los valores máximos permisibles de acuerdo con la legislación reglamentaria
de cada producto en caso de que un laboratorio externo sea quien realice los análisis.
Solicítele copia o informe de los procedimientos ejecutados.
Cronograma: La empresa debe establecer el cronograma a ejecutar para los muestreos

y análisis fisicoquímicos y microbiológicos a realizar no solo a las materias primas y
productos sino también a los ambientes y superficies identificando el día planeado/
ejecutado.
Responsable: Seleccione una persona encargada de los muestreos, análisis y emisión de

resultados.
Anexos: Los documentos de bibliografía y resultados, como normas técnicas colombianas,

legislación sanitaria, métodos de análisis de laboratorios externos, entre otros que deben
adjuntarse para soportar el programa.
3.3.7.4 Programa de trazabilidad.

El programa de trazabilidad es uno de los más importantes al momento de realizar
seguimiento a un producto, puesto que con él se empieza la rastreabilidad del mismo.
Para documentar el programa se recopila la siguiente información:
Generalidades:
Titulo.
Introducción.
Tabla de contenido.
Objetivos.
Alcance.
Definiciones.
Proceso de la empresa: Mencione las etapas que componen el proceso general de la
empresa.
Codificación de los productos: Adopte un sistema de codificación de los productos

terminados, de manera que cada lote de producción sea identificado con un código
numérico o alfanumérico único, permitiendo con él la identificación y rastreabilidad
inversa en caso de ser necesario. Documente cada uno de los lotes asignados.
54
Figura 6.
Ejemplo de codificación de lote
Fuente: SENA
Recopilación de información: Describa cada una de las fases en las que recopilará
información, desde la recepción de materia prima hasta la salida de producto terminado.
Mencione las condiciones básicas que debe contener esta información (si pertenece
a un programa, debe estar referenciado). También mencione de manera articulada
los formatos en los cuales se podrá hacer rastreabilidad para determinar variables de
cualquier producto.
Liberación de producto: Relacione las condiciones o requisitos para la liberación de

producto, así como los responsables de la aprobación y destino final. Establezca los
formatos, listas de chequeo o guías de control para el despacho de producto.
Rotulado de producto final: Relacione los rótulos o etiquetas necesarios para el producto
final, recuerde que debe regirse por la Resolución 5109 de 2005 que regula el rotulado de
alimentos a nivel nacional.
Anexos: relacione toda la información que sea soporte del programa.
55
3.3.8 PLAN DE GESTIÓN
Fuente: pixabay.com
3.3.8.1 Programa de mantenimiento.

El programa de mantenimiento de equipos e instalaciones procura garantizar que, en
las empresas de alimentos, los equipos empleados para el procesamiento cumplan sus
funciones de manera adecuada para evitar que se presenten fallas o pérdidas de control
en el proceso que pongan en riesgo la inocuidad y calidad de los productos. El resultado
del programa es el buen funcionamiento de equipos e instalaciones, la minimización de
una posible contaminación originada en superficies que tienen contacto con alimentos
y también otros aspectos estructurales o de diseño que sean susceptibles de afectar la
higiene de las materias primas, productos intermedios o finales.
El plan de mantenimiento de equipos e instalación física consiste en un proceso
preventivo/predictivo. comprende inspecciones periódicas y correctivas de cada equipo
y área, así como de las rutinas y de las revisiones programadas. Cada inspección debe
estar debidamente registrada y verificada.
El programa se documenta con la siguiente información:
56
Equipos
Mencione cada uno de los equipos con los que cuenta la empresa a fin de que el responsable
del programa comprenda los requerimientos de la maquinaria en inventario y con ello, el
tipo de mantenimiento a realizar. El Anexo 14 proporciona una guía al respecto.
Programación de actividades
Se debe programar con antelación el mantenimiento preventivo y/o predictivo de
los equipos e infraestructura de modo que no se cruce con jornadas de producción.
Preventivamente, se recomienda realizar estos análisis de mantenimiento como mínimo
una vez al año. Establezca el cronograma y plásmelo en el programa.
Rutina de arranque y cierre

Aunque algunos equipos no se utilizan a diario, se deben encender periódicamente para
garantizar que no se presenten anomalías en su funcionamiento. Defina los responsables
de estas tareas, el procedimiento y el método de verificación.
BPM de personal de mantenimiento

Establezca las condiciones que debe cumplir el personal de mantenimiento en el marco
de las buenas prácticas. Defina también su uniforme. Evite al máximo cualquier riesgo
de contaminación. El personal de mantenimiento debe asistir a las capacitaciones
programadas por la empresa.
Herramientas y materiales
Los elementos empleados deben tener compuestos de grado alimentario de modo que
no representen riesgo para la inocuidad del alimento, por ningún motivo se deben aplicar
sustancias extrañas en las superficies que entran en contacto directo con el producto.
Registro de actividades
Todas las intervenciones que se realicen a los equipos en procesos de mantenimiento
deben ser registradas en la hoja de vida de este como indica el Anexo 15. En caso de que
la empresa contrate con una entidad externa, esta debe emitir el informe de actividades
realizadas adjunto a la hoja de vida del equipo.
3.3.8.2 Programa de calibración de instrumentos de medición.

La verificación y calibración consiste en el proceso de comparar periódicamente el equipo
o instrumento con un patrón de referencia para determinar su grado de exactitud. La
periodicidad se define a partir de un lapso de tiempo preestablecido (un mes, un año) o
57
del uso (antes de cada utilización o después de haberlo usado un número determinado
de veces).
La verificación de los equipos e instrumentos de medición, la puede realizar el personal
capacitado de la empresa. Sin embargo, la calibración se realiza a través de personal
externo, preferiblemente avalado por el Organismo Nacional de Acreditación de Colombia
(ONAC). La calibración de un equipo o instrumento de una empresa se hace comparando
su funcionamiento con un patrón certificado a nivel nacional y/o internacional según sea
el caso. La calibración de un equipo o instrumento se realiza después de haber efectuado
el mantenimiento y verificación del estado de funcionamiento.
El programa de calibración plantea los lineamientos que deben ejecutarse para garantizar
que los equipos e instrumentos de medición se encuentran en perfecto estado y por tanto
se obtienen resultados confiables de ellos y no representen riesgo para la producción.
Para implementar dicho programa se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:
Instrumentos de verificación
Haga una lista de los equipos e instrumentos de medición de la empresa con el objeto de
saber cuáles son y qué tipo de verificación y/o calibración se necesita.
Procedimientos de verificación
Mencione cómo se realiza la verificación de los instrumentos de medición de acuerdo a
las indicaciones del fabricante. Para esto se requiere un formato de control que permita
registrar cada una de estas actividades.
Cronograma de verificación y calibración

Establezca el lapso de tiempo y el plan determinado para realizar los procesos de
verificación y calibración de los instrumentos de medición de parámetros fisicoquímicos,
pesos y temperaturas previniendo las posibles anomalías que afecten el producto. Revise
el Anexo 16 para obtener más detalles.
Registro de verificación y/o calibración

Registre y verifique el proceso de calibración incluso si lo realiza una empresa externa.
Recuerde que cualquier empresa externa que realice la calibración debe estar acreditada
por un ente regulador y emitirá un registro de calibración una vez concluido su trabajo. La
acreditación y el registro otorgan confiabilidad a los análisis realizados en el laboratorio
de la empresa y el control de variables en producción. Anexe los documentos, formatos,
listas de chequeo y demás documentación vinculada al programa
58
Anexos
Anexo 1.
Formato de informe de asistencia a jornada de capacitación.
PROGRAMA DE HIGIENE
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E DEL MANIPULADOR Y
CAPACITACIÓN
INOCUIDAD COMPLEJO AGROINDUSTRIAL “LA CONTINUADA
ANGOSTURA” VERSION:
FECHA:
SERVICIO NACIONAL DE
INFORME DE ASISTENCIA A JORNADA DE COD:
APRENDIZAJE CAPACITACIÓN Página
Elaborado por: Aprobado por:
CENTRO CIUDAD
NOMBRE DE LA
CAPACITACIÓN
HORA DE HORA DE
FECHA DD/MM/AAAA
INICIO FINALIZACIÓN
PERSONAL A
CAPACITAR
ORIENTADOR INTERNO EXTERNO
CARGO
OBJETIVOS DE LA CAPACITACIÓN
CONTENIDO DE LA CAPACITACIÓN
OBSERVACIONES
Resultados de capacitación, acciones a tomar, personas que no asistieron.
EFICIENCIA:_____%
EFICACIA:_____%
____________________________
Firma del orientador
Nombre:
CC:
Fuente: SENA
59
60
N° Nombre Apellidos Documento Cargo Dependencia E-Mail Teléfono Firma Calificación
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
EFICIENCIA Número de asistentes con calificación superior a 3.0 * 100 Número de asistentes presentes %
EFICACIA Número de asistentes presentes * 100/ Número de asistentes programados %
Fuente: SENA
Anexo 2.
Formato de registro de cloro residual y pH diario
PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD – COMPLEJO
DE AGUA
AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA” VERSION:
SERVICIO
COD:
NACIONAL DE CONTROL DIARIO DE CLORO RESIDUAL Y pH
APRENDIZAJE Página
Índice máximo permisible Res. 2115/2007: cloro residual: 0,3 - 2 mg/L - pH: 6,5 -9,0
Fecha Hora Punto de Cloro residual

Taller pH Responsable Firma Observaciones
DD/MM/AAAA HH:SS muestreo mg/L
Fuente: SENA
61
Anexo 3.
Ejemplo para el procedimiento operativo para la estandarización de saneamiento
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD DESINFECCIÓN
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA” VERSION:
FECHA:
COD:
SERVICIO NACIONAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
APRENDIZAJE Página
POES - COMPLEJO AGROINDUSTRIAL

ZONA
SUPERFICIE
OBJETIVO
MATERIALES
FRECUENCIA
DOSIFICACIÓN
INSTRUCCIONES
RECOMENDACIONES
RESPONSABLE
Fuente: SENA
62
Anexo 4.
Protocolo de recolección de residuos
PROGRAMA DE MANEJO
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD INTEGRADO DE RESIDUOS
FECHA:
COD:
SERVICIO NACIONAL DE PROTOCOLO DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS
APRENDIZAJE Página
POE RECOLECCIÓN DIARIA DE RESIDUOS

ZONA
OBJETIVO
MATERIALES
FRECUENCIA
INSTRUCCIONES
RECOMENDACIONES
RESPONSABLE
Fuente: SENA
63
64
Anexo 5.
Formato de control de residuos sólidos generados.
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO

DE RESIDUOS
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL "LA ANGOSTURA" VERSION:
FECHA:
COD:
CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Página
XXXXxxxxxxxFECHA
RESIDUO (Kg)
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
DD/MM/AA
ORDINARIO
ORGÁNICO
PLÁSTICO
PAPEL Y CARTÓN
VIDRIO
PELIGROSOS
PESO TOTAL DE
RESIDUOS
LUGAR DE DISPOSICIÓN
(Modulo o planta de acopio
CEFA)
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE SUPERVISOR
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fuente: SENA
Anexo 6.
Lista de chequeo para diagnóstico de plagas.
PROGRAMA DE MANEJO
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD – INTEGRADO DE PLAGAS

FECHA:
SERVICIO NACIONAL DE COD:
APRENDIZAJE
DIAGNOSTICO DE PLAGAS Página
Puntaje Puntaje
ASPECTO A EVALUAR C NC OBSERVACIONES % Obtenido
máximo obtenido
1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
1.1 ÁREAS EXTERIORES
1.1.1 Ausencia de refugio para plagas
1.1.2 Ausencia de reproducción de plagas
1.1.3 Sistema de manejo de basuras en áreas exteriores
1.1.4 Existen contenedores de basuras
1.1.5 Existe control de malezas
1.16 La pavimentación y drenaje no representan riesgo para ingreso de
plagas
1.2 EXTERIOR DE CONSTRUCCION
1.2.1 A prueba de roedores C
1.2.2 A prueba de insectos
1.2.3 A prueba de aves C
1.3 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
1.3.1 La planta está ubicada en lugar alejado de focos de plaga.
1.3.2 Alrededores limpios y accesos libres de estancamiento de agua.

1.4 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
1.4.1 La construcción protege las áreas de producción contra plagas.
1.4.2 Separaciones adecuada de áreas funcionales

1.4.3 Ausencia de animales domésticos.
1.5 DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS
1.5.1 Área de almacenamiento para residuos diseñadas sanitariamente.
1.5.2 Contenedores de tipo adecuado.
1.5.3 Muestra evidencia de limpieza regular de los contenedores.
2 CONDICIONES ÁREA DE ELABORACIÓN

2.1 Paredes lisas, claras y sin grietas.
2.2 Tuberías de drenaje de aguas residuales bien diseñados y mantenidos
protegidos con rejilla.
2.3 Ventanas-vidrios en buen estado
2.4 Ventanas con protección anti-insectos.
2.5 Luz de puerta no mayor a 1 cm.
2.6 No existe acceso directo del exterior al área de elaboración.
2.7 Las instalaciones eléctricas diseñadas para evitar la acumulación de
plagas.
2.8 Aberturas de ventilación protegidas
3. SANEAMIENTO Y CONTROL
3.1 Existe programa mantenimiento locativo
3.2 Existe programa control de plagas
3.3 Existe plano de ubicación puntos de control plagas
3.4 Existen registros de control de plagas.
4. AREA DE OFICINA
4.1 Limpia
4.2. Remoción regular de basuras
5. AREAS COMUNES
5.1 Piso limpio
5.2 Ausencia de refugio de plagas
5.3 Recipientes adecuados de basuras.
Fuente: SENA
65
66
Anexo 7.
Formato para el registro de avistamiento de plagas
Fuente: SENA
Anexo 8.
Formato de hoja de vida para identificación de proveedores
PROGRAMA CONTROL DE
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE PROVEEDORES MATERIAS
CALIDAD E INOCUIDAD – COMPLEJO PRIMAS E INSUMOS
VERSION:
AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA” FECHA:
COD:
FICHA DE PROVEEDORES
Página
APRENDIZAJE
HOJA DE VIDA DE PROVEEDORES
EMPRESA
PROVEEDORA
REPRESENTANTE
LEGAL
NIT Y/O CEDULA
N° CONTRATO AÑO
DIRECCION
TELEFONO
CORREO ELECTRONICO
PAGINA WEB
CIUDAD
DEPARTAMENTO
Garantía del
Producto Descripción del Producto
Producto*
PRODUCTOS Y/O Abarrotes

SERVICIOS
OFERTADOS Aditivos
Utensilios
CERTIFICACIONES DE
CALIDAD VIGENTES (Si
presenta)
Nombre del
contacto
Dirección de
CONTACTO DE contacto
ATENCION AL USUARIO Teléfono del
contacto
Correo
electrónico
* La garantía del producto hace referencia al número máximo de días para presentar quejas y solicitar cambios o
devoluciones.
Fuente: SENA
67
Anexo 9.
Formato de recepción de materias primas.
PROGRAMA DE
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE MATERIAS
CALIDAD E INOCUIDAD – COMPLEJO PRIMAS E INSUMOS
AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA” VERSION:
POE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E COD:
APRENDIZAJE INSUMOS Página
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
INDUCIDO A
RESPONSABLE
FRECUENCIA
INSTRUCCIONES
EVIDENCIAS
Fuente: SENA
68
Anexo 10.
Ficha técnica de materias primas e insumos
PROGRAMA DE CONTROL
DE PROVEEDORES,
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E
MATERIAS PRIMAS E
INOCUIDAD – COMPLEJO AGROINDUSTRIAL “LA INSUMOS
FECHA:
APRENDIZAJE
FICHA TÉCNICA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Página
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCION FISICA DEL

FOTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
PRINCIPALES
Olor Color
CARACTERISTICAS
Sabor Textura
ORGANOLÉPTICAS
Apariencia
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICIAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS DE LA
PRIMA Y/O INSUMO
ESTADO DEL PRODUCTO (Solido / Liquido / Gaseoso / Granulado / Polvo)
TIPO DE ENVASE
PRESENTACION
INSTRUCIONES EN LA
ETIQUETA
PROVEEDOR / MARCA
VIDA UTIL
CONDICIONES Y
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
NORMATIVIDAD LEGAL
VIGENTE
Diligenció: Supervisó Aprobó
Cargo Cargo Cargo
Fuente: SENA
69
Anexo 11.
Criterios de aceptación o rechazo de materias primas e insumos.
PROGRAMA CONTROL DE
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E PROVEEDORES MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS
INOCUIDAD - COMPLEJO AGROINDUSTRIAL "LA
VERSION:
ANGOSTURA"
FECHA:
COD:
SERVICIO NACIONAL DE CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
APRENDIZAJE Página 1 de 1
NOMBRE
DESTINO TIPO
CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO

Olor
Color
Sabor
Firmeza
Apariencia
Temperatura de
Recepción
Fecha de vencimiento
Cantidad
Gramaje / presentación
Fecha de recibo
Marca
Re-enavasado
Higiene del vehiculo
Integridad del empaque
Registro sanitario
Diligenció: Aprobó Supervisó
Fuente: SENA
70
Anexo 12.
Formato de registro de ingreso de materias primas, insumos y envases.
PROGRAMA CONTROL DE
PROVEEDORES MATERIAS
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD PRIMAS E INSUMOS
FECHA:
COD:
SERVICIO NACIONAL DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ENVASES
APRENDIZAJE Página 1 de 1
FORMATO DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS

CARACTERISTICAS DE CALIDAD A LA ENTRADA
CANTIDAD
ESTADO
FECHA
MATERIA PRIMA, INSUMO
ITEM DE MARCA LOTE PROVEEDOR TIPO DE FECHA DE ACEPTADO / OBSERVACIONES UNIDAD
Y/O ADITIVO
INGRESO EMPAQUE VENCIM/. RECHAZADO
DE CANTIDAD
MALO
BUENO
MEDIDA
REGULAR
1
2
3
4
4
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
ENCARGADO DE Firma: Firma:
SUPERVISOR
ALMACENAMIENTO Nombre: Nombre:
Fuente: SENA
71
72
Anexo 13.
Formato para el control de variables en producción
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO Y
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD – COMPLEJO AGROINDUSTRIAL “LA CONTROL DE PROCESO
FECHA:
COD:
CONTROL DE VARIABLES EN PROCESO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Página 1 de 1
Taller de procesamiento Producto

Líder de producción - Instructor Líder de calidad
Titulación Ficha
Código de bitácora / producción Código de lote asignado
ZONA ACTIVIDAD VARIABLE

FECHA HORA INDICE
(Producción / (Nombre de la operación que se está (Hora / °T / pH / Acidez / RESULTADO OBSERVACIONES
DD/MM/AA (HH:MM) PERMISIBLE
Empacado) ejecutando) Vacío, Etc...)
Observaciones generales de proceso:
Firma del líder de producción Firma del líder de calidad
Fuente: SENA
Anexo 14.
Fichas técnicas de equipos
PROGRAMA DE
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD MANTENIMIENTO
E INOCUIDAD – COMPLEJO VERSION:
AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA” FECHA:
FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
APRENDIZAJE Página
Datos del equipo

Nombre del equipo
Marca Modelo
N° de Serial Fabricante
Peso Cód. inventario
Taller Fecha de compra
Datos de operación
Voltaje Amperaje
Potencia Capacidad
Suministros:
Partes del equipo
1. Tacador 7. Cabezote removible

2. Bandeja removible 8. Tapa o tuerca
3. Interruptor con reversa 9. Disco
4. Unidad de fuerza 10.Cuchilla
5. Cable de potencia 11. Sin fin
6. Tornilla de ajuste de cabezote 12.
Instrumentos
Termometro Barómetro
Control eléctrico Velocímetro
Otros
Fuente: SENA
73
DESCRIPCIÓN (Función y uso)
ESPECIFICACIONES
CONDICIONES DE SEGURIDAD EN EL USO
INSTRUCCIONES DE USO
CONDICIONES DEL EQUIPO DESPUES DEL USO
MANTENIMIENTO
Mantenimiento preventivo:
Mantenimiento correctivo:
74
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CONDICIONES ESPECIALES DE USO
Diligenció Supervisó
Aprendiz Instructor
Fuente: SENA
75
Anexo 15.
Hoja de vida de equipos para la historia de mantenimiento o reparación de equipos
PROGRAMA DE
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD MANTENIMIENTO
FECHA:
COD:
SERVICIO NACIONAL DE HOJA DE VIDA DE EQUIPOS
APRENDIZAJE Página
HOJA DE VIDA No. FICHA TÉCNICA No. NOMBRE DEL EQUIPO CÓDIGO DEL EQUIPO
UBICACIÓN MARCA MODELO FECHA DE COMPRA
HISTORIAL DE MANTENIMIENTO O REPARACIONES

Orden de Trabajo o Descripción Mantenimientos o
Fecha Reparó Firma del supervisor
Instructivo Reparaciones
Fuente: SENA
76
Anexo 16.
Formato de plan de verificación y/o calibración de instrumentos
Fuente: SENA
77
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Concepto definición.de. (16 de 05 de 2015). Obtenido de http://conceptodefinicion.de/programa/
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GuiaAseguramientoCalidadAlimentaria_2015
ELIKA, E. (13 de 12 de 2011). Elika para el consumidor. Obtenido de http://www.elika.eus/

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Logística Inversa. (s.f.). Obtenido de https://www.upct.es/~gio/trazabilidad.htm
Ministerio de Salud. (2017). MINSALUD. Obtenido de Calidad e inocuidad de los alimentos: https://
www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx
Paz, S. D. (2003). Universidad Nacional de Colombia. Obtenido de http://www.bdigital.unal.edu.

co/1113/1/soniadelrosariorojaspaz.2003.pdf
Perez, J., & Gardey, A. (2012). Definicion.de. Obtenido de https://definicion.de/procedimiento/
Porto, J. P., & Merino, M. (2009). Definición.de. Obtenido de https://definicion.de/plan/
Romero, J. (s.f.). Documentación del sistema de gestión de inocuidad de una empresa de alimentos.
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SENA. (2010). Guia didactica para la elaboracion de un programa de abastecimiento de agua aplicado
a plantas de procesamiento de alimentos. Convenio sena - invima.
SENA. (2010). Guia didactica para la elaboracion de un programa de control de proveedores aplicado
a plantas de procesamiento de alimentos. Convenio sena - invima.
SENA. (2010). Guía didáctica para la elaboración de un programa de control integrado de plagas
aplicado a plantas de procesamiento de alimentos. Convenio sena - invima .
SENA. (2010). Guia didactica para la elaboracion de un programa de manejo de residuos solidos y
liquidos aplicado a plantas de procesamiento de alimentos. Convenio sena - invima.
SENA. (2010). Guia didactica para la elaboracion de un programa de mantenimiento de equipos

aplicado a plantas de procesamiento de alimentos. Convenio sena - invima.
SENA. (2010). Guia didactica para la elaboracion de un programa de muestreo aplicado a plantas de
procesamiento de alimentos. Convenio sena - invima.
78
SENA. (2010). Guia didactica para la elaboracion del “programa de verificacion y calibracion de
equipos e instrumentos de medicion” basico, requerido en plantas procesadoras de alimentos.
Convenio sena - invima.
SENA. (2010). Guia didactica para la elaboracion del programa de limpieza y desinfeccion aplicado a
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Torres, G. P. (2006). Diseño del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en la producción
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Vázquez, M. V. (1995). El control de calidad en la industria agroalimentaria. Ciencia y tecnología

alimentaria, 34-
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3. Estructurar documentos de soporte en un esquema que se debe titular Programas

4. Finalmente, se establecen acciones de tipo preventivo y correctivo, así como

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1. Manual de calidad: Es un documento donde se plantean las políticas y generalidades

3. Programa: Es un instructivo de actividades en secuencia o simultaneas que buscan

4. Procedimiento: Instrumento que explica cómo realizar una o varias actividades.

5. Formato de verificación: Hace referencia a un documento preestablecido para

6. Registro: Se refiere a la información consignada dentro de un formato acerca de la

7. Inocuidad: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor

9. Peligro: Es la presencia de una condición que puede afectar la inocuidad de los

10. Riesgo: Es la probabilidad de que el peligro tome lugar.

11. Verificación: Confirmación, mediante evidencia objetiva, de que se han cumplido

Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan,

3.2 IMPORTANCIA DE BPM

En el siguiente documento se encuentra la base estructural de un sistema de documentación

Independiente de la actividad productiva realizada por la empresa, ésta herramienta

Se establece que el manual de aseguramiento, calidad e inocuidad deberá contemplar

- Programa del personal manipulador de alimentos.

- Programa de limpieza y desinfección.

- Programa de desechos sólidos.