Homenaje a

Don Armando
Scannone
Comp. Mamazory Barrios
Homenaje a
Don Armando Scannone
Comp. Mamazory Barrios
Homenaje a Don Armando Scannone
© Zoraida Barrios, Mamazory | @mamazory Por Don Armando Scannone, en su honor.
A mi esposo Ricardo.
Primera edición, noviembre del 2020

DL: DC2020001243
ISBN: 978-980-18-1503-7

Coordinación editorial
Keyla Brando | @La_Brando_

Ilustración de portada
Lauren Bianchi | @laurenbianchiart

Diseño y diagramación
Keyla Brando

Todos los derechos reservados.

Queda prohibido reproducir parte alguna de esta publicación,
cualquiera sea el medio empleado,
sin el permiso previo de la autora.
Prólogo
Homenaje a Don Armando Scannone a varias manos
Zoraida Barrios, nuestra querida y admirada Mamazory, es incansable y tenaz defensora de los sabores
venezolanos. La creadora de la escuela de cocina Instituto Laurus en Valencia, propulsora de Carabobo
Gastronómico, es también autora del libro Paisaje en la olla, junto a Rafael Cartay, donde comparte las
historias de platos carabobeños que rescató e investigó para la posteridad. Ahora, con este nuevo libro
digital, rinde un homenaje a Don Armando Scannone y a sus recetarios Mi Cocina. A la manera de
Caracas, (los famosos libros rojos) los más vendidos de la cocina venezolana. Aquí distintos cocineros y
profesionales de los sabores preparan diferentes platos de este recetario que suele aguardar en las cocinas
de los venezolanos donde estén. Permite servir la mesa que nos une.
“Mi cocina. A la manera de Caracas ayudó a nuestra culinaria a ponerse en boga. No hay venezolano
que no lo tenga. Las hallacas son ejemplo. Para un colectivo importante, la receta de las hallacas es la de Don
Armando. Es un referente nacional a quien deberíamos rendirle el mayor homenaje por mantener nuestra
culinaria a flote y no esos detractores que lo que hacen es daño a nuestra gastronomía. Nunca tendremos
cómo agradecerle a este señor. Nunca”, comparte Zoraida Barrios las razones para hacer este libro.
Aquí María E. Conde preparó la Torta de plátano, el bartender Fidel Barrios apostó por la Torta de
auyama, José Luis preparó el Dulce de leche cortada, Nora Cruz Díaz hizo las Polvorosas dulces, José
Omar Gil cocinó el Arroz con leche, Antonieta Coronel preparó el Bienmesabe, Chaty Juan hizo Juan
Sabroso (dulce de batatas en coco), la historiadora Alina Torribilla horneó la Torta bejarana, Chucho
Rojas cocinó el Salpicón de carne y Zoraida Barrios Mamazory hizo el Mondongo de panza de res.
Celebro esta iniciativa que invita a preparar estas recetas que nos llevan a encontrarnos con los sabores
que nos unen, en orgullo y excelencia, como venezolanos.
Rosanna Di Turi González.

7
Introducción
Remontándome a las tradiciones místicas, que un poco de ellas tenemos cada uno de nosotros, pondría
a Don Armando como el Zahir: presente e incapaz de pasar desapercibido. Él logró agrupar y diseñar un
conjunto de sabores e historias culinarias y darles forma, además de estandarizar y hacer llegar a todas
las generaciones los platos venezolanos. Nos enseñó el camino para seguir investigando sobre esa gastro-
nomía que llegó desde cada una de las regiones hasta Caracas. Él tuvo la magnífica idea de practicarla
hasta alcanzar la perfección junto a un valioso equipo de cocineras. Él es el líder y, como gran director de
orquesta, nos lega su obra. Hoy un grupo de personas, desde chefs, escritores y cocineros, le brindamos
este homenaje.
Gracias a mis amigos y a mi equipo por sumarse al proyecto y materializarlo.
Zoraida Barrios, Mamazory.

9
 María Elena Conde
Torta de plátano @cocinartecidg
A través de las recetas del Libro Rojo fui redescubriendo la cocina casera y caraqueña, que se hacía en casa Ingredientes (12 porciones) 3. En una sartén grande poner el aceite a calentar
de mis abuelos y mis padres, en donde la sazón se afinaba probando de la olla. 250 gr de papelón en pedacitos y en él se fríen las tajadas de plátano por ambos
1 taza de agua y 6 clavos de especia lados hasta que comiencen a dorar. Escurrir las
La presencia en la mesa, casi religiosa, de arroz blanco y plátano en todas sus formas de cocción marcó
3/4 de taza de melado de papelón tajadas sobre papel absorbente para quitarles el
esa memoria gustativa inicial. Luego aparecieron la ensalada de papas con cebolla y vinagreta, las torticas
5 plátanos medianos bien maduros (con la piel negra) exceso de grasa. Poner aparte y dejar enfriar.
de arroz (con el arroz de ayer), el queso frito, el hervido con bolitas de masa de maíz (que mis hermanos
1/2 taza de aceite 4. Precalentar el horno a 350°F.
y yo peleábamos por ver quién agarraba más) y la infaltable torta de plátanos.
1 cucharada de mantequilla 5. Con la cucharada de mantequilla engrasar un en-
Con el tiempo y la práctica, entendí que la cocina venezolana es una muy rica y compleja; una cocina 2 tazas de queso blanco duro, tipo llanero, rallado vase de vidrio para hornear. Cubrir el fondo con
que hay que trabajarla e ir descubriendo; que tiene características organolépticas bien marcadas que se 2 huevos 1/3 de las tajadas de plátano solapándolas un po-
huelen y se gozan a través de los sabores. Para mí, es ese gusto/sabor entre lo dulce y lo salado, es eso que 2 cucharadas de agua quito y formando una capa. Extenderles por en-
Don Armando define como “sabor criollo”. cima 1/3 del melado de papelón y luego 1/3 del
Preparación queso rallado. Repetir el orden hasta terminar.
Por este motivo y por ser parte de mi memoria gustativa, es que escogí la Torta de plátanos. Parece 1. Poner en una olla grande el papelón, la taza de 6. Batir los dos huevos con las cucharadas de agua
fácil, pero no lo es. En ella hay técnica y análisis. Por ejemplo: siempre que se hace un melado de papelón, agua y los clavos para hacer el melado. Llevar a y las dos cucharadas de melado. Extender la
se debe hervir con unos clavitos de especia para quitar el sabor a trapiche del papelón. Si los plátanos no un hervor y cocinar a fuego fuerte hasta que las mezcla por encima.
están concha negra, la torta no queda igual, por el grado de madurez del mismo. El queso debe ser blanco gotas caigan lentamente de una cuchara de ma- 7. Hornear por 40 minutos o hasta que esté do-
duro, tipo llanero, por su sabor y nivel de salazón. Para mí, esta torta sintetiza el gusto del venezolano dera, unos 10 minutos. Colar por un colador rado por encima. Mientras se hornea, hacer va-
porque logra el sabor criollo de Don Armando. de alambre para eliminar los clavos e impure- rios cortes con un cuchillo para permitir brotar
La importancia del Libro Rojo radica, a mi entender, en que rescata nuestra herencia gastronómica a zas, y poner el melado aparte. el melado.
través de aproximadamente 700 recetas criollas, algunas de ellas con acento italiano. La idea es difundirlas 2. Entretanto, pelar y cortar los plátanos diago-
para que la memoria gustativa no se pierda y la nueva generación de cocineros regados por el mundo la den nalmente en tajadas de 1/2 centímetro de espe-
a conocer en restaurantes, concursos o donde sea que lleguen. “La cocina venezolana existirá mientras se sor por unos 10 centímetros de largo, unas 45
cocine”, una frase que escuché del maestro Scannone y que funciona perfecto como cierre de esta reflexión. a 50 tajadas.

11

Torta de auyama
Ingredientes
1/2 kilo de auyama con corteza
3 tazas de agua
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de mantequilla para engrasar el molde
3 huevos
100 gr – 1 ⅓ taza de queso blanco duro, rallado
2 tazas de pan seco molido
Mi cocina busca similitud en las enseñanzas de Don Armando, quien dedicó y marcó la idea de rescatar la 1 taza de azúcar
sazón criolla del venezolano. Su ardua labor para lograr el punto exacto en cada una de las recetas, muchas 1/4 de taza de leche líquida
de las cuales tuvo que repetir varias veces para dar con el grosor, la consistencia, la dulzura y el equilibrio 2 tazas de harina de trigo todo uso
en boca. Él es todo un arquitecto en la cocina. Estudió los procesos y su eficacia, proponiendo entender
las medidas con sus equivalencias de manera fácil, por ejemplo: añada ocho cucharadas colmadas, o dos Sirope de auyama
tazas rasas o 500 gramos. Siempre con vocabulario llano y popular: al ojo por ciento, una ñinguita o dele 1 taza del agua usada para sancochar la auyama
una probadita para ver. 1 taza de azúcar
1 taza de pure de auyama
Mi plato seleccionado fue la torta de auyama. Esta última, por cierto, la coseché en casa, lo que dio 1 cucharadita de canela en polvo
más sentido y amor a lo que prepararía. Al ver que casi un tercio de las recetas del Libro Rojo son de pos-
tres, me divierte pensar que le gustan mucho los dulces como las catalinas y las melcochas, tanto como a Preparación
mí, excepto que Don Armando prefiere las caraotas dulces y yo las saladas. 1. Poner la auyama en una cacerola, cubrir con las
Me ha quedado la idea del pensamiento de Don Armando y su genialidad unida a la de Zoraida 3 tazas de agua aproximadamente y añadir la sal.
Barrios, quienes coinciden en afirmar que los sabores de la cocina venezolana nacen en la olla y no en el 2. Llevarla a fuego y dejarla hervir hasta que se
plato, como sucede en otras cocinas. ablande (unos 20 minutos).
13
Fidel Barrios
@caballerodelacocteleria
3. Tomar la ahuyama, quitarle la cáscara, dejarla
escurrir y, con la ayuda de un tenedor, hacer
un puré.
4. Calentar el horno a 180°C.
5. Engrasar un molde redondo. (Yo tomé uno de
20 cm de diámetro y 7 cm de alto).
6. En un tazón grande, batir el puré de auyama,
los huevos, el queso, el pan rallado, el azúcar y
la leche a velocidad media durante 10 minutos.
7. Verter en el molde y hornearlo durante 40 mi-
nutos o hasta que esté dorado. El palillo debe
salir limpio cuando lo insertes en el centro.
Yo prepararé un sirope de auyama, en lugar del ca-
ramelo de papelón y canela que aparece en el libro.
Tomé una taza del agua restante del sancochado de
la auyama y la llevé a fuego alto por unos minutos,
agregué una taza de puré de auyama junto a una
taza de azúcar. Esperé que se redujera un poco, lo
llevé a la licuadora para darle uniformidad y esperé
que reposara.
¡Cubre la torta con el sirope y listo!
 José Luis de Campo
Dulce de leche cortada @chocolateslatatik
Ingredientes
4 tazas de leche
325 gr de azúcar
2 cucharaditas de jugo de limón
La cáscara entera de medio limón

Preparación
1. En una olla poner a fuego fuerte la leche y el 2. Dejar hervir 5 minutos a fuego fuerte. Bajar
azúcar. Llevar a un hervor y agregar el jugo y la a fuego suave. Continuar cocinando, desta-
cáscara de limón. No se revuelve si se quieren pado y sin revolver, por 40 a 45 minutos o
formar grumos gruesos. hasta que espese.
Este delicioso dulce tiene su origen en la época de La Colonia, cuando aún no se contaba con equipos 3. Al final se revuelve ligeramente con movimien-
eléctricos de refrigeración. Para aprovechar la leche de ordeño que se cortaba, se le agregaba azúcar o pa- to no circular.
pelón, dependiendo de la zona del país. Para preparar este dulce, la leche se lleva a cocción y se le agregan
conchitas de limón para aromatizar.
Este delicioso dulce evoca mi niñez. Cuando mamá (Nancy) o la Tata (mi abuela) lo preparaban para
consentirnos. La casa se impregnaba con esa mezcla de aromas anunciando la rica merienda de la tarde.
Como buenas merideñas, mi mamá y la Tata le daban su toque personal: agregaban un huevo ligeramen-
te batido a la mezcla y en forma envolvente al final de la cocción, para darle su consistencia particular.
Este dulce tradicional lo encontré en las recetas del Libro Rojo de Don Armando Scannone. Su obra
siempre me ha acompañado desde mis comienzos en la cocina. Ha marcado de manera significativa mi
transitar por este maravilloso mundo de la gastronomía, desde la cocina hogareña hasta la profesional.

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 Nora Cruz Díaz
Polvorosas dulces @Nora_cruz_díaz
Ingredientes
1 taza de manteca vegetal (190 gr o 16 cucharadas)
2 ½ tazas de harina todo uso
1 ½ taza de azúcar
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de sal
Azúcar glass

Preparación
1. Precalentar el horno a 150°C.
2. En un envase grande se une la manteca, la hari-
na, el azúcar, la canela y la sal. Mezclar todo muy
bien, preferiblemente con un mezclador de pas-
ta al principio. Luego amasar con la punta de los
dedos. No amasar mucho con las manos.
3. A mí me gusta hacerlas con cortador, así que
estiro la masa 1.5 cm de altura entre dos pape-
les de horno y, con un cortador redondo, hago
las polvorosas. Las coloco sobre una bandeja
forrada con papel de horno y las llevo entre 25
y 28 min al horno.
4. Una vez listas, las retiro, espero 2-3 minutos y,
con una espátula, las despego con muchísimo
cuidado y las coloco en otra bandeja forrada con
papel absorbente. Allí espero unos 5 minutos
más y luego las espolvoreo con azúcar glass.

17
 José Omar Gil
Arroz con leche @omarsill091
Ingredientes
1 taza de arroz
2 tazas de agua
7 tazas de leche
2 pedazos de canela en rama
2 tazas de azúcar
1/2 cucharadita de sal
Canela en polvo

Preparación
1. Poner el arroz en un colador de alambre y bajo
agua corriente lavarlo muy bien, estrujándolo
hasta que el agua salga transparente. Escurrir.
2. En una olla pesada poner el arroz con el agua.
Llevar a un hervor, revolver y cocinar por 7 mi-
nutos, hasta que el arroz comience a ablandar y
el agua casi se haya consumido.
3. Agregar la leche y los pedazos de canela. Llevar a
un hervor, poner a fuego mediano y cocinar por
15 a 16 min, hasta que el arroz ablande, revol-
viendo con frecuencia con cuchara de madera.
4. Agregar el azúcar y cocinar por 30 minutos.
Agregar la sal y cocinar de 1 o 2 min más, revol-
viendo con frecuencia.
5. Retirar del fuego, verter en un molde llano de
vidrio y espolvorear con canela molida por en-
cima. Servir preferiblemente tibio o a tempera-
tura ambiente.
Nota: Ten cuidado de no cocinar demasiado por-
que queda demasiado dulce.

19
 Antonieta Coronel
Bienmesabe @antonietacoronel
Ingredientes 2. Enmantequillar un molde de 28 x 12 x 7 cen-
Para el bizcocho de medio kilo: tímetros. Espolvorear con harina y quitar el
5 huevos exceso. En el recipiente de la batidora eléctrica,
10 cucharadas de azúcar poner los huevos, el azúcar, la sal y la vainilla,
1/8 cucharadita de sal para batir en alta velocidad por 15 minutos.
15 cucharadas de harina de trigo 3. Añadir la harina tamizada, con movimientos
½ cucharada de mantequilla para engrasar el molde envolventes y con paleta de madera. Verter en el
½ cucharadita de esencia de vainilla molde alisando su superficie. Hornear de 30 a 35
minutos. Al comenzar el aroma de bizcochuelo,
Para la crema: abrir el horno y ver los contornos del molde, de-
2 o 3 cocos grandes ben estar dorados. Se prueba introduciendo un
2 tazas de agua caliente palillo, si sale seco o tocando su superficie sólida,
18 yemas de huevo está listo. Sacar del horno, dejar reposar 5 minu-
1/4 cucharadita de sal tos y, aún caliente, desmoldar.
1 taza de agua 4. Dejar enfriar sobre la rejilla.
3 ½ tazas de azúcar
4 cucharadas de coñac Preparación de la crema
4 cucharadas de agua 1. Poner los cocos al fuego de la cocina para ca-
lentarlos brevemente y aflojar la cáscara. Abrir
Preparación del bizcocho uno de los tres huequitos que posee el coco, así
1. Calentar el horno a 180°C. será más fácil darle un golpe seco y partirlo.

21
 2. Sacarlo de la concha, pelar la parte oscura y
dejar solo la pulpa blanca. Lavarlo y picarlo.
Ponerlo en la licuadora con el agua caliente.
Licuar bien. Colar y obtener la leche de coco.
Reservarla en un recipiente.
3. Poner las yemas de huevo y el punto de sal. Mez-
clar bien con una paleta de madera. Reservar.
4. En una olla de fondo grueso poner la taza de
agua con el azúcar para hacer el almíbar.
5. Llevar a un hervor de fuego fuerte sin remover
por 5 minutos, hasta que las gotas del almíbar
caigan lentamente de la paleta de madera, for-
mando una hebra pequeña. En ese momento
apagar el fuego y agregar a esta olla la mezcla
de las yemas de huevo con la leche de los cocos.
Revolver con la paleta hasta lograr una delicio-
sa crema suave y delicada de coco.
6. Se vuelve al fuego muy suave y, revolviendo, se
cocina, hasta casi hervir y ver burbujas pequeñas
por los lados. (No dejar hervir porque se cortará).
7. Retirar y dejar enfriar a tibio.
8. Mientras, cortar el bizcochuelo en tajadas pe-
queñas, de 4 x 8 cm. No más de un centímetro
de espesor.
9. En dulcera de vidrio, poner una capa de la cre-
ma de coco, luego una capa de bizcochuelo,
que empapamos con el agua con coñac, más
crema, bizcochuelo y agua con coñac. Repetir
hasta llenar toda la dulcera, que termina con
crema y canela en polvo.
10. Meter a refrigerar y servir frío.

Yo, Antonieta Coronel Arcia, muy contenta y emocionada, explicaré cómo, gracias al Libro Rojo de Don
Armando Scannone, aprendí sobre la sazón y los sabores, educando el paladar para encontrar el equili-
brio adecuado entre los ingredientes. A partir de allí empecé a andar con más seguridad en una carrera
que me ha acompañado por más de cuarenta años. El camino no ha sido perfecto, pero sí exitoso.
La obra de Don Armando fue mi estímulo para estudiar con mayor profundidad la cocina venezolana.
Sin duda, fue una guía inseparable. Lo llevaba hasta el mercado para que no se me escapara ningún ingre-
diente. Entre mis preparaciones preferidas está el merengue de todas las tortas y, por supuesto, la hallaca.
Me llena saber que estoy poniendo un granito de arena para que el libro traspase fronteras. Mi primer
regalo de boda para mis hijos fue precisamente el Libro Rojo, también se lo he obsequiado a mis amigos
cocineros. En mi biblioteca también tengo el Libro Azul, el Amarillo y el Verde, así como Placer de comer.
Reciba, pues, Don Armando, mi respeto, mi afecto y agradecimiento eterno.

23
 Dulce de batata con coco Chaty Juan
“Juan Sabroso” @chaty100
Ingredientes (6 porciones) carle el máximo de leche sin que pasen sólidos.
1/2 kilo de batata Descartar el sólido y colar el líquido.
6 tazas de agua 6. Nuevamente, en el vaso de la trituradora, po-
700 gr de pulpa de coco, 2 ¼ tazas de agua caliente ner la batata y la leche de coco obtenida (unas
para sacar la leche de coco o 2 ½ tazas de leche de coco 2 ½ tazas) y triturar muy bien. Colar por un
1/2 kilo de azúcar colador de alambre.
Pedacito de 2 a 3 centímetros de raíz fresca de jengibre 7. En una olla poner esa mezcla con el azúcar, la
3/8 de cucharadita de sal sal y el pedacito de raíz de jengibre. Llevar a
un hervor y cocinar a fuego fuerte revolviendo
Preparación constantemente con cuchara de madera hasta
1. Pelar y lavar la batata. Ponerla en una olla con engrosar y despegar del fondo y las paredes de
agua hasta que la cubra, alrededor de 6 tazas. la olla al inclinarla, de 15 a 20 minutos. Sacar el
2. Llevar a un hervor y cocinar hasta ablandar. jengibre y pasar a un envase de vidrio, tamizan-
Escurrirla y quitarle las partes negras que se ha- do a través de un colador fino de alambre.
Esta es una receta traída directamente de la época de Antonio Guzmán Blanco, en el S. XIX, quien le dio gan visibles después de hervir. 8. Dejar enfriar antes de servir.
ese nombre en honor a su cocinero Juan por haber ingeniado este postre. 3. Romper el coco, eliminar el agua y cortar la
pulpa en trocitos.
Siento gran admiración por el sr. Scannone. Creo que ha hecho mucho por la cocina venezolana.
4. Rallar o moler el coco, pasar al vaso de una
Tengo todos sus libros: el Rojo, el Azul, el Amarillo y el Verde, además de los fascículos que ha publicado.
trituradora con las 2 ¼ tazas de agua caliente y
Escogí el Dulce de Batata, de su Libro Rojo, porque me pareció un postre sabroso, económico, con pocos
triturar finamente.
ingredientes y fácil de hacer.
5. Colar luego a través de un colador fino de alam-
En diciembre no puede faltar su Torta Negra, también del Libro Rojo. Mi esposo la persigue, la rocía bre, apretando con las manos, pero sin apretar
con Ron Pampero Aniversario y la esconde para comérsela poco a poco. contra las paredes del colador, para tratar de sa-

25

Torta bejarana
Ingredientes (10 a 12 porciones)
450 gr de papelón cortado en trozos
10 clavos de olor
5 cucharadas (30 gr) de semillas de ajonjolí
2 plátanos maduros (machos)
4 cucharadas (60 gr) de mantequilla sin sal
2 huevos a temperatura ambiente
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 ⅓ taza (220 gr) de pan molido
1/4 cucharadita de pimienta guayabita molida
1/8 cucharadita de canela molida
1 taza (100 gr) de queso blanco, rallado fino
1/4 taza (60 ml) de vino dulce Moscatel
Preparación
1. Hacer el melado de papelón con suficiente
tiempo para que esté frío: en una olla colocar
el papelón cortado en trozos con los clavos de
olor y 2 tazas de agua; cocinar a fuego medio 6. En el tazón de la batidora colocar la pulpa del
por unos 20 minutos hasta que el papelón se
haya disuelto y se forme el jarabe.
2. Colar el melado por un colador de alambre
para eliminar los clavos y cualquier otra impu-
27
Alina Torribilla
@alina_torribilla
reza del papelón; poner aparte hasta que esté
completamente frío, pero no guardarlo en la
nevera antes de la preparación. Reservarlo en
un envase de vidrio con tapa; se conserva bien
por semanas.
3. Precalentar el horno a 190°C. En una bandeja
colocar las semillas de ajonjolí, llevarlas al hor-
no y tostarlas por unos 8 minutos. Reservar.
4. En otra bandeja colocar los plátanos maduros y
llevarlos al horno por unos 20 minutos o hasta
que la piel se torne negra y los plátanos estén
muy suaves. Sacarlos del horno y, todavía ca-
lientes, eliminar la piel y la vena central.
5. Mientras tanto, preparamos el molde rectan-
gular, engrasarlo, forrarlo con papel para hor-
near y untar más mantequilla. Rociar el fondo
con 1 cucharada de pan rallado y 1 cucharada
de ajonjolí.
plátano cortada en trozos y la mantequilla.
Mezclar bien. Agregar los huevos de uno en
uno, batiendo bien luego de cada adición.
 7. Agregar el bicarbonato, el pan molido, la pi- 9. Llevar al horno por espacio de 1 hora o hasta
mienta guayabita y la canela molida, 2 cucha- que, al insertar un palillo, este salga seco.
radas de ajonjolí y 1 ¾ tazas de melado de pape- 10. Sacar del horno y dejar enfriar en el molde por
lón. Batir todo muy bien por unos 5 minutos. unos 10 minutos. Luego sacar del molde y
Luego agregar el queso rallado y el vino dulce, dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
y seguir batiendo hasta integrar todo. Servir y disfrutar.
8. Verter la mezcla en el molde ya preparado, li-
sarla con una espátula y colocar las 2 cuchara-
Si algo me ha caracterizado es el gusto por la historia y la cocina. Mi conexión con esos aromas, sabores y das restantes de ajonjolí en toda la superficie de
colores van más allá de ser un simple objeto de estudio. Mi familia tiene una sazón única y siempre me in- la mezcla.
culcó el valor de las tradiciones. Cuando estudié Historia en la Universidad Central de Venezuela, conocí
el Libro Rojo del maestro Scannone, de la mano del profesor Lovera, quien nos acompañaba en la cátedra
Historia de la Alimentación. Me inquietó mucho adentrarme en estas páginas. El maestro Scannone se
había dedicado por completo al registro de nuestra historia culinaria. Sentí que, de una manera u otra,
lograba que cualquier persona con interés y sin muchas destrezas en los fogones obtuviera resultados
satisfactorios. Debo reconocer que era mi caso, ya que en ese momento no era muy hábil con las técni-
cas culinarias. Mi pasión por la historia continuó, ahora acompañada por la gastronomía. He sido fiel
defensora de las tradiciones, del conocimiento de nuestra gastronomía y de la importancia de continuar
el legado del maestro Scannone.
Las hermanas Bejaranas han acompañado por siglos las calles del centro caraqueño con su sazón y
anécdotas. Así que cuando inicié la preparación de postres y tortas para vender en mi hogar, decidí hon-
rar su valor histórico y presentar a mis comensales la Torta bejarana. Su receptividad ha sido maravillosa
y más aún cuando me piden que les cuente la historia y la receta. Esto me ha permitido replicar el legado
del maestro Scannone.
Me encanta que busquemos rescatar las tradiciones, dándoles una nueva imagen, sin perder su genio.
Este confinamiento ha hecho que la gente regrese a los platillos más comunes y sencillos, precisamente
porque estos proporcionan confianza, amor y conexión emocional.
Dejemos lo pretencioso y volvamos a los caldos, guisos y adobos de nuestras abuelas. La comida de
mamá seguirá reuniendo a las familias en torno a la buena mesa, con la sazón de su cocción, con la segu-
ridad que dan los alimentos nutritivos y con la sensación incomparable de estar en el lugar más seguro y
suculento del planeta: la cocina del hogar.

29
 Chucho Rojas
Salpicón de carne
Armando Scannone, más allá de ser un recopilador maravilloso de las recetas que son arte la cultura ve-
nezolana, logró convertirlas en estándares. Su carrera es la ingeniería. Estoy seguro de que eso lo ayudó @chuchorojas
a registrar todos los procesos. Al seguir su paso a paso el resultado siempre saldrá impecable, esto es algo
que afirman hasta los más habilidosos en la cocina. Más que un recetario, es un manual. Hay un antes y
un después luego de la publicación de su Libro Rojo. Ingredientes mente y cortarla transversalmente en tajadas
1 kilo de muchacho cuadrado, de res, ya preparado delgadas. Pornerla aparte.
La diáspora venezolana cocina con las recetas de Don Armando. Está más presente ahora que cuando según receta para Asado Criollo y cortado transversal- 2. Poner las papas peladas y cortadas en ruedas en
fue lanzado el libro. Su obra es más actual que nunca. Es un legado para los de allá, los de aquí y los que mente en tajadas delgadas (unos 2 kilos de carne cruda) una olla con el agua y las 4 cucharaditas de sal.
están por venir. Gracias a él hay arepas en Helsinki, Moscú, Johannesburgo, Ginebra o cualquier pueblo 1 kilo de papas peladas cortadas en ruedas Llevar a un hervor y cocinar por 10 a 12 mi-
de Estados Unidos. 2 litros de agua y 4 cucharaditas de sal para cocinar nutos o hasta que estén blandas. Escurrirlas y
La anécdota más bonita que recuerdo con Don Armando fue su bendición. Preparé un almuerzo en las papas ponerlas aparte.
su casa, que estaba pautado para días atrás, pero él se enfermó y tuvimos que postergarlo. Casualmente el 1 taza de aceite 3. Preparar una vinagreta mezclando y batiendo
único día que él tenía disponible fue el domingo, un día antes de yo irme del país. La tarde fue muy sabrosa. 1/3 de taza de vinagre bien en un frasco: el aceite, el vinagre, los en-
Conversamos sobre la necesidad de resaltar el valor de los cocineros y los productos nacionales. Me regaló 2 cucharadas de encurtidos en mostaza picaditos curtidos, la mostaza, la salsa inglesa, la sal, la
el Libro Rojo, que ya lo tenía, pero ahora estaba autografiado. Lo más gracioso es que no pude cocinarle. 1 cucharada de mostaza pimienta y el azúcar.
2 cucharaditas de salsa inglesa Worcestershire 4. En un envase grande mezclar la vinagreta con la cebolla.
3 cucharaditas de sal 5. Pelar y cortar el aguacate en tajadas delgadas.
½ cucharadita de pimienta negra recién molida 6. En un envase de vidrio o porcelana servir pri-
En Tucupita tenía un café. Eso fue a mediados de los años noventa, casi la prehistoria. Era un lugar
½ cucharada de azúcar mero una capa de la vinagreta con algo de ce-
muy particular porque estaba pensado como un gran café europeo, pero con elementos típicos de la re-
3 tazas de cebolla en ruedas delgadas, aprox medio kilo bolla y luego continuar con capas alternadas de
gión. Se llamaba Bora Café, en honor al lirio del río Orinoco. El interior emulaba precisamente esta flor.
1 aguacate grande en tajadas delgadas, aprox 3/4 de kilo papas, carne y aguacate hasta terminar con un
En nuestro menú ofertábamos diferentes sándwiches. El más famoso era el Salpicón de res, basado en la
poquito de la vinagreta y algo de la cebolla. Es
receta original de Don Armando. La única variante es que la servíamos con una mermelada de pieles de
Preparación recomendable humedecer cada tajada de carne
naranja hechas en casa. La repetí muchas veces y la mantuve en mis diferentes proyectos, tanto dentro
1. Preparar el muchacho según la receta de Asado en la vinagreta antes de colocarla en el envase.
como fuera del país. La llevé hasta Francia en forma de canapés. Es mi acompañante de vida.
Criollo. Eliminar la salsa, que puede ser usada 7. Tapar y meter en la nevera hasta el día siguiente.
He logrado adaptarlo para hacerlo más fácil, sin necesidad de procesos tan largos, además de obtener para preparar salsa para pastas o como fondo Sacar de la nevera media hora antes de servirla.
sabores más intensos. para salsas. Dejar enfriar la carne completa-

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Mondongo Zoraida Barrios
de panza de res @Mamazory
Ingredientes (15 a 20 porciones) 4 cucharadas de encurtidos en vinagre picadito
2 kilos de panza de res 1 ½ cucharada de salsa inglesa Worcestershire
2 cucharadas de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de ají seco molido
2 patas de res (2 ½ kilos) 1 ½ taza de bolitas de masa de 1 cm de diámetro
5 limones en mitades 3 cucharadas de perejil picadito
20 tazas de agua 3 cucharadas de cilantro picadito
1/2 kilo de yuca 2 cucharadas de azúcar, opcional
1/4 de kilo de vainitas
1/4 de kilo de zanahoria Sofrito
Los granos de 3 o 4 jojotos grandes 1/2 taza de aceite
2 tazas de granos de maíz tierno 3 tazas de cebolla picadita
1/2 kilo de papas 15 dientes de ajo machacados
1/2 kilo de ocumo 2 tazas de la parte blanca del ajo porro picadito
1/2 kilo de mapuey 1/2 taza de lo blanco y algo de lo verde de cebollín picadito
1/2 kilo de batatas 2 tazas de pimentón rojo picadito
1/4 de kilo de auyama (1 tajada pequeña) 4 tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas
1/2 kilo de ñame 3 cucharadas de ají dulce picadito
1/4 de kilo de repollo 1/2 taza de salsa de tomate ketchup
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
10 cucharaditas de sal Preparación
1 cucharada de alcaparras pequeñas 1. Enjuagar la panza bajo agua corriente y ponerla
3 cucharadas de vinagre por 1/2 hora aparte en un envase con agua que
2 cucharadas de mostaza preparada la cubra y la cucharada de bicarbonato de sodio.

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 2. Sacar la panza del agua y raspar con un cuchi-
llo, primero por la parte exterior (en la cual
tiene adheridos restos de peritoneo que se le
eliminan) y luego por la parte interior o super-
ficie carrasposa o como redecilla, para que los
restos de peritoneo no queden adheridos a la
superficie carrasposa.
3. Lavar nuevamente muy bien bajo agua corrien-
te. Frotar con 3 limones en mitades. Enjuagar
en agua con vinagre. Lavar muy bien en agua
corriente.
4. Pelar, raspar y lavar muy bien las 2 patas, frotán-
dolas con los 2 limones restantes y bicarbonato
de sodio. Lavarlas luego bajo agua corriente.
5. En una olla de presión grande, poner la panza
y las patas con 12 a 15 tazas de agua o cada una
aparte con 10 tazas de agua en dos veces sucesi-
vas. Llevar a un hervor, bajar un poco el fuego
y cocinar por 30 minutos. Dejar enfriar antes
de destapar la olla.
6. Entre tanto preparar un sofrito así: en un cal-
dero calentar la 1/2 taza de aceite, agregar la
cebolla y el ajo, sofreír hasta que estén traslu-
cientes, alrededor de 4 minutos. Continuar
cocinando y agregar el ajo porro, el cebollín, el
pimentón, el tomate, los ajíes (sin semillas ni
venas) y la salsa de tomate. Revolver. Cocinar
unos 10 a 15 minutos más (o hasta que espese
El Libro Rojo ayudó a nuestra culinaria a ponerse en boga. No hay nadie en Venezuela que no tenga esa un poco) y poner aparte.
obra. Sobre las hallacas, por ejemplo, hay un legado importante porque las que conocemos hoy día son 7. Entre tanto se ha colado el caldo donde se
las de Don Armando, un referente nacional a quien deberíamos rendirle el mayor homenaje por man- cocinaron la panza y las patas, y cada cosa se
tener nuestra culinaria a flote. Y separarnos, claro está, de los detractores que le hacen daño a nuestra pone aparte.
gastronomía. Nunca tendremos cómo agradecer a ese señor. ¡Nunca!
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8. Cortar la panza en pedacitos de unos 2 centí-
metros, que da unas 6 tazas, y ponerlas aparte.
Quitar toda la carne y la gelatina a las patas, y
cortarla en pedacitos.
9. Pelar y cortar las verduras en pedacitos de unos
2 centímetros. Lavarlas.
10. En una olla bastante grande poner los caldos
donde se cocinaron la panza y las patas, la yuca,
las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto,
las papas, el ocumo, el mapuey, la batata, la au-
yama, el ñame y el repollo. Llevar a un hervor y
cocinar a fuego mediano unos 30 a 40 minutos
o hasta que la verdura ablande un poco.
11. Agregar el sofrito sin colar, la pimienta, la sal, las
alcaparras, el vinagre, la mostaza, los encurtidos,
la salsa inglesa y el ají. Llevar a un hervor y coci-
nar a fuego mediano por 30 a 40 minutos.
12. Agregar la panza, la carne, la gelatina de las pa-
tas y las bolitas de masa. Llevar a un hervor y
cocinar a fuego mediano por 30 a 40 minutos
más o hasta que el caldo engruese un poco. En
total se cocina de media a una hora. Al final
agregar el perejil y el cilantro. Revolver. Co-
cinar por un minuto, retirar del fuego y servir
caliente. Si se quiere, agregar el azúcar al final.
 Sobre el ilustrador
Lauren Bianchi, @laurenbianchiart
Lauren Bianchi (Valencia, 1988) es callado, observa-
dor, tímido, sensible. Desde estas características en-
cuentra en el dibujo la válvula de escape para digerir
lo que ve, siente y piensa. Es por ello que su mejor
carta de presentación son sus trabajos y la trayectoria
en la que va forjándose un camino firme y diáfano
desde el año 2007, en el que comienza su carrera
expositiva: 2007 Elvira. Galería Departamento de
Artes Visuales. Dirección de Cultura. Universidad
de Carabobo; 2008 I Salón Elsa Gramcko. Gale-
ría Departamento de Artes Visuales. Dirección de
Cultura. Universidad de Carabobo; 2009 II Salón
Elsa Gramcko. Galería Departamento de Artes
Visuales. Dirección de Cultura. Universidad de Ca-
rabobo. Mención Honorífica; 2012 Arte UC. Ga-
lería Universitaria Braulio Salazar. Universidad de
Si la cocina es una cultura, un código común que nos identifica por el gusto y los olores, Don Armando
Carabobo; 2017 Diálogo. Arte contemporáneo
Scannone sería entonces el programador de ese código en la cocina venezolana. Su Libro Rojo, aura de
Venezuela - Italia. Treviso, Italia; 2017 Contras-
memorias y nostalgias culinarias que le sigue también en este retrato, es la referencia más autóctona y
tes. Salón Giotto, Club Italo. Barquisimeto, esta-
cosmopolita de nuestra cocina. El libro de cabecera, el registro de un acto cultural que se gesta a diario.
do Lara; 2017 Quorum: A human extravaganza.
Ser parte de un homenaje a su obra es también ser parte de una deuda que se va saldando, no solo con el
Wynwood, Warehouse Project. Miami, USA; 2017
maestro, sino con una tradición que ahora se nos ha hecho lejana, dispersa en tantos hemisferios. Por eso,
FILUC 2017-2018. Universidad de Carabobo.
no queda más que decir: gracias. Sala de eventos CIEM, Naguanagua, estado Ca-
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rabobo; 2017 Visiones Sonoras. Homenaje al
maestro Giuseppe Verdi. Galería Universitaria
Braulio Salazar. Universidad de Carabobo; 2018
Exposición de Arte Guataparo Country Club.
Salón Algarrobo, Guataparo Country Club. Va-
lencia, estado Carabobo; 2018 Suprapop. Sala de
exposiciones Hotel Hesperia. WTC. Naguanagua,
estado Carabobo; 2018 XXI Salón de Jóvenes
con FIA. Galería Universitaria Braulio Salazar. Uni-
versidad de Carabobo; 2019 jEVAS – Dibujos de
Lauren Bianchi. Galería La Ventana – Artkao.
Centro de Arte Los Galpones. Caracas.
En la trayectoria de Lauren se deben enume-
rar sus ilustraciones en las portadas de las revistas
Poesía, La Tuna de Oro y Paréntesis; también, sus
ilustraciones para el poemario Quieto de Víctor
Manuel Pinto, la portada del disco de la banda de
rock valenciana Alfombra roja, y la portada para el
álbum debut de RNB y Hip Hop de Ace of waves.
En la actualidad vive y trabaja en Naguanagua, es-
tado Carabobo.
Índice
Prólogo
Homenaje a Don Armando Scannone a varias manos. Rosanna Di Turi 7

Introducción9

Torta de plátano. María Elena Conde 11

Torta de auyama. Fidel Barrios 13
Dulce de leche cortada. José Luis de Campos 15
Polvorosas dulces. Nora Cruz Díaz 17
Arroz con leche. José Omar Gil 19
Bienmesabe. Antonieta Coronel 21
Dulce de batata con coco “Juan Sabroso”. Chaty Juan 25
Torta bejarana. Alina Torribilla 27
Salpicón de carne. Chucho Rojas 31
Mondongo de panza de res. Zoraida Barrios, Mamazory 33

Sobre el ilustrador. Lauren Bianchi 37

Las recetas del libro fueron tomadas de Mi Cocina. A la manera de Caracas, de Don Armando Scannone.
Para celebrar la vida y obra del maestro, Mamazory lanzó una concurso en Instagram con el hashtag
#HomenajeScannone. La idea era desnudar alguna preparación con técnicas de vanguardia y subir el
resultado a las redes. Los participantes que se unieron a la iniciativa son los que hoy integran estas páginas.
A todos ellos: muchas gracias.

El libro se terminó de publicar en noviembre del 2020. Su distribución es digital.

Para el cuerpo se usó la familia tipográfica EB Garamond y para los títulos, League Gothic.
Zoraida Barrios, nuestra querida y admirada Mamazory, es incansable y tenaz
defensora de los sabores venezolanos. Ahora, con este nuevo libro digital, rinde un
homenaje a Don Armando Scannone y a sus recetarios Mi Cocina. A la manera de
Caracas, (los famosos libros rojos) los más vendidos de la cocina venezolana. Aquí
distintos cocineros y profesionales de los sabores preparan diferentes platos de este
recetario que suele aguardar en las cocinas de los venezolanos donde estén. Permite
servir la mesa que nos une.
Celebro esta iniciativa que invita a preparar estas recetas que nos llevan a encon-
trarnos con los sabores que nos unen, en orgullo y excelencia, como venezolanos.
Rosanna Di Turi González.