Tesis Revisin Tribunales

UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA AYMARA
“TUPAK KATARI”
CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
(SAWI)
CHUQI YAPU MARKA MUÑECAS SUYU AYATA MARKA CAQUIÑA
AYLLUNA MANZANA LUPIMPI WAÑT’AYAÑA UKHAMARAKI
CONVECCIÓN FORZADA THAKHINJAMA UÑAKIPAÑXATA
YATXATIRI: HUMBERTO SILVA VENTURA
YANAPT’IRI: ING. ROLANDO ILLANES CASTAÑETA
La Paz – Bolivia
2021
MAYIRI PHATA
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1. introducción
Introducción El fruto de la manzana es originario ancestral de la comunidad Caquiña

valle, desde ese entonces la manzana no le daban la importancia debida porque no
tenían el conocimiento de las propiedades de esta fruta. En nuestra cultura milenaria
la manzana en esta comunidad no fue considerada como un alimento primordial, ya
que las familias utilizaban solo para su consumo inmediato.
La comunidad se dedica principalmente al cultivo de una variedad de maíces y no viven

de la fruticultura debido a que la cosecha es por época.
Lo que se pretende con este trabajo es incentivar la producción de la manzana y dar la
importancia debida ya que cuenta con muchos beneficios para los niños y jóvenes
principalmente.
En la comunidad Caquiña existen dos variedades de manzana verde y manzana
amarilla, cuando existe sobreproducción la fruta es desechada en los mismos árboles.
La población Ayata comunidad Caquiña tiene una buena producción de manzana, para
la plantación de manzana se destina aproximadamente 5% y las mencionada frutas se
queda en los arboles sin dar provecho alguno principalmente por falta de caminos,
cuando existe sobreproducción no hay mercado fijo para la venta, de la misma manera
en la comunidad los pobladores no se tiene conocimiento de las propiedades
nutricionales del manzana es por esa razón que los comunarios no tienen habito de
consumo por lo cual viendo la necesidad de los productores para incrementar el ingreso
económico y el consumo sabiendo que presenta muchos beneficios nutricionales es
necesario analizar la manzana o a la materia prima. Por otro lado la producción es en
menor escala ya que no existe un mercado fijo solo se produce para su consumo en
algunas familias y otras no le dan importancia necesaria. Cuando existe
sobreproducción de la manzana los precios bajan, la venta disminuye y las frutas
restantes se desechan en los mismos arboles sin dar importancia.
2. planteamiento de problema
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En la comunidad Caquiña provincia muñecas, la, manzana es una de las frutas
producidas en pocas cantidades para el consumo familiar que ya por muchos años
desde los tiempos ancestrales, la comunidad Caquiña basa su desarrollo económico en
actividades relacionadas con la agricultura ganadería y artesanía. Los productos o
frutas son aprovechados principalmente por el vecino país del Perú comprando a precios
bajos.
La comunidad al formar parte colindante del valle se ha desarrollado ancestralmente y
de forma óptima variedad de cultivos, la agricultura es la base económica de ésta
comunidad que es una región para esta actividad debido a que sus suelos son fértiles;
los cultivos importantes son: papa, zanahoria betarraga nabo trigo, arveja, caña de
azúcar, haba, cebada, lacayote, poroto, oca, papaliza, y frutas como papaya, durazno,
manzana, ciruelo, tuna, chirimoya, y otras frutas. El durazno y manzana es uno de las
frutas que no dura tiempo y sus precios no son favorable para la economía de la
comunidad por estas razone se va realizar la deshidratación de manzana y analices de
propiedades nutricionales, de esta manera será favorable para la comunidad
aumentando el cultivo de manzana también aumentar su economía favorablemente para
la comunidad. De esta manera la manzana no será exportada al vecino país del Perú.
Se pretende realizar la deshidratación de manzana en forma rodajas de manzana con
ese producto nuevo con mayor cantidad de propiedades nutriciones como vitaminas y
minerales y también con el objetivo ayudar a la comunidad Caquiña y municipio de
Ayata, para beneficiar a la niñez y la juventud por las propiedades nutritivas de la
manzana porque contiene principalmente analizar (vitaminas y minerales) siendo
beneficioso para los niños en edad de crecimiento. Con la deshidratación de manzana
se aumentara la producción de manzana en la comunidad asi también generar ingresos
económicos y fuentes de empleo.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
 Comparación de los efectos de la deshidratación solar y por convección en la calidad
de la manzana.
1.3.2. Objetivo específico.
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 Analizar la influencia de la deshidratación solar y por convección forzada en las
propiedades organolépticas
 Analizar la influencia de la deshidratación en solar y por convección forzada en la
carga microbiana (Mesó filos aerobios Mohos y Levaduras)
 Determinar la influencia de la deshidratación solar y por convección forzada en el
contenido de proteínas humedad y ceniza.
 comparar los dos métodos de deshidratación de la manzana (solar y convección
forzada)
 Calcular el rendimiento de los métodos de deshidratación de la manzana.
1.4: Justificación
Técnico: Generar datos respecto a la deshidratación de la variedad de la manzana

Económico: que la información servirá para generar ingresos en un futuro proyecto de
producción de manzana deshidratada en las diferentes temperaturas como en
convección forzad y deshidratación solar
Social: que dicho emprendimiento generara fuentes de trabajo para la comunidad en

futuros generaciones hace también los pobladores con el dicho emprendimiento ya no
saldrán a busca de trabajo.
1.5. Hipótesis
la deshidratación por convección forzada tendría la mayor cantidad de propiedades

nutriciones que la deshidratación por secado solar.
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CAPITULO II
2.- Revisión de Bibliográfica
2.1. Manzana
La manzana es un fruto de árbol de la familia que pertenece de las Rosáceas. Esta

familia incluye más de 2000 especies de plantas herbáceas arbusto y arboles
distribuidos por orígenes templados de todo el mundo.
Su forma de la manzana se caracteriza por lo general en ser ovoide a veces alargados o

redondos que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es
case siempre brillante y lisa.
Las manzanas más comercializadas son aquellos cuyo calibre va desde los 75
milímetros hasta los 85 o más y peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos
Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos
verdes rojos amarillos y bicolores todas ellas con sabores aromas y calidad de, su carne
diferente.
La pulpa puede ser dura o blanda pero siempre refrescante y jugosas y su sabor va
desde el muy dulce hasta muy acido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados
y azucarados. Los principales valores nutricionales de la manzana.
Este tipo de manzanas es miembro de la familia de las rosas (Rosaceae), familia de la

cual preceden gran parte de las frutas de consumo más popular. El parentesco exacto
de las manzanas Granny Smith es desconocido, pero se cree que es un pariente de la
manzana sauvage de origen francés.
Las manzanas Granny Smith tienen propiedades antioxidantes, también son una buena
fuente de fibra soluble, que se ha demostrado que puede ayudar a reducir el colesterol,
controlar el peso y regular el azúcar en la sangre. Además contienen vitaminas A y C,
así como una pequeña cantidad de hierro, la mayoría de los cuales se encuentra en su
piel (Specialty produce, 2017).
2.1.2. Composición química de la manzana

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Tabla 1. Composición química de la manzana por 100 g
NUTRIENTES CONTENIDO
energía (kcal) 53
proteína (g) 0.3
hidratos de carbono (g) 12
fibra (g) 2
agua (g) 85,7
calcio (mg) 6
hierro (mg) o,4
yodo (um) 2
magnesio (mg) 5
potasio (mg) 120
fosforo (mg) 8
vitamina B6 (mg) 0,03
vitamina C (mg) 10
vitamina A (ug) 4
vitamina E 8mg) 0,2
Fuente: Specialty produce, 2017
2.1.3. Origen de manzana

El manzano es originario de las zonas templadas de Europa, el oeste del Turkestán y el
suroeste y centro de Asia. Es un fruto que se consume desde hace muchísimo tiempo.
En Suiza e Italia parece haber evidencias de manzanos de hace unos 4.500 años.
Los principales países productores se encuentran en regiones de climas templados
como Europa, Estados Unidos, Turquía y China (Specialty produce, 2017)
2.1.4. Valor nutritivo de manzana
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a) Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y
durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la
temperatura, siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C.
b) Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el

oxígeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo
antes de su consumo.
2.1.5. Beneficios de la manzana para el cuerpo humano:
Las frutas juegan un papel trascendental en el equilibrio de la dieta humana por sus
cualidades nutritivas.
 Su alto contenido de agua facilita la eliminación de toxinas de nuestro organismo y

nos ayuda a mantenernos bien hidratados...
 Su aporte de fibra, ayuda a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir
el estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético ya que, además, posee
efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas
enfermedades (exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula
biliar, hemorroides y venas varicosas, divertículos, cáncer de colon y úlcera).
 Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los expertos en nutrición recomiendan
tomar como mínimo tres piezas de fruta al día, procurando que una de ellas sea rica
en vitamina C (cítricos, kiwi, melón, fresas, tropicales...)
Tabla 2. Formas de consumo de manzana

Frutas Forma de consumo
Manzana  Refrescos
 Deshidratado de manzana
 Jugo de manzana
Fuente: Rodríguez, 2009
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2.1.6.- Manzano en Bolivia
El manzano es una planta caducifolia, que se cultiva en zonas con inviernos fríos, en la
actualidad se han ampliado a áreas de clima templado o tropical. El desarrollo de
nuevas variedades con menor requerimiento de frío como resultado de la investigación
genética y el desarrollo de nuevas tecnologías han permitido cultivar esta fruta en zonas
con invierno templado y en áreas tropicales como Indonesia donde no existe
acumulación de frío en invierno. En las zonas tropicales se pueden obtener dos
cosechas por año; la brotación y floración se consigue a través de la defoliación.
En la actualidad la superficie total estimada de manzana en Bolivia es de 495,0

hectáreas, la cual es muy reducida comparada a otros países ya que ni siquiera aparece
en las estadísticas de la FAO. El volumen anual de manzana alcanza a 3145,2
toneladas, producción que no cubre ni el 20% del consumo local. El reducido volumen
de producción se puede explicar por los bajos rendimientos por unidad de superficie. Los
principales departamentos que cultivan y producen manzana son Chuquisaca y Santa
Cruz, seguido de Cochabamba, Potosí y La Paz (FAUTAPO, 2012).
2.1.7.- Características del Cultivo

2.1.7.1.- Árbol: El árbol alcanza como máximo 10 m. de altura y tiene una copa en
forma de globo. El tronco es derecho, alcanzando normalmente de 2 a 2,5 m. de altura,
la corteza es lisa, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda
sobre las partes viejas del árbol. Tiene una vida aproximada de unos 60-80 años. Las
ramas se insertan en ángulo abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces
tendiendo a negruzco o violáceo y los brotes jóvenes terminan en una espina
(FAUTAPO, 2012).
2.1.7.2.- Sistema radicular: El sistema radicular es leñoso; las plantas de semilla tienen
una o más raíces pivotantes, mientras que las de estacas, acodo o estaquillas tienen
varias raíces principales alrededor del tronco. La profundidad radicular depende del tipo
de porta injerto y de la calidad del suelo (FAUTAPO, 2012).
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a) Hojas: Las hojas son de forma oval, bordes aserrados, con el haz verde claro, de
doble longitud que el pecíolo, con 4 - 8 nervios alternados y bien desarrollados, con una
longitud de 4.13 cm. Aproximadamente (FAUTAPO, 2012).
b) Flores: Las flores son grandes, se abren unos días antes que las hojas. Son
hermafroditas de color rosa pálido y a veces blanco dependiendo de la variedad y en
número de 3 a 6 unidas. La floración tiene lugar a finales de invierno e inicios de
primavera, generalmente entre julio y agosto, aunque son especialmente sensibles a las
heladas tardías de invierno (FAUTAPO, 2012).
c) Fruto: La manzana, es un fruto carnoso (pomo); según su forma puede ser achatada
y/o redondeada.
Tanto la forma como el color y sabor de los frutos difieren en una amplia gama que
depende de la variedad: la fruta denominada Golden presenta un color dorado brillante;
Royal Gala tienen una piel rojiza y otras como la verde doncella son verdosas
(FAUTAPO, 2012).
2.1.8. Variedades manzana
Las primeras variedades de manzana introducidas a las zonas productoras fueron

“rayada” y “Rosada”, de eso hace más de 200 años (Fernández-Montes et al., 2012).
a) Golden Delicious. Originaria de Estados Unidos (Siglo XIX), principal variedad
cultivada a nivel mundial. La piel es de verde amarillento a amarillo dorado con
chapeo en rojo. La pulpa amarilla, consistente, crocante, perfumada y de sabor
equilibrado. Se presenta en la mayoría de las huertas, tiene gran demanda en el
mercado por ser de tamaño grande, de piel fina, lisa y de color amarillo. (López-
Hernández, 2017).
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Figura 1. La Golden Delicious
Fuente: López-Hernández, 2017).
b) Red Delicious.- De entrada a producción tardía, la epidermis es de color verde con

estrías rojo brillante que cubren la mayor parte del fruto, mas intenso en frutos
expuestos al sol. La pulpa es blanco amarillenta, dulce y con buen sabor (López-
Hernández, 2017). Cultivar adaptable en muchas regiones de la zona templada, de fruto
grandes, de piel color rojo brillante, delgada. El árbol se caracteriza por su vigor y buena
productividad (Dávila, 2007)
Figura 2. La Red Delicious
Fuente: Dávila, 2007
c) Rojaro: Conocida como criolla de San Felipe Gto., derivada de Red Delicious,
recomendada para altitudes de 2000 a 2200 metros con requerimiento de 500 horas
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frío, fruto mediano (170 g), redondo, cascara de color rojo liso, la pulpa contiene 14.5
°Bx. Susceptible a roña (Fernández-Montes et al., 2012).
d) King Royal: Criolla de Zacatlán, Puebla; derivada de Red Delicious, se adapta en
altitudes de 2300 y superiores, su requerimiento de frio es de 500 horas, el fruto es
mediano (150g), redondo, el color de la cascara es rojo estriado contenido de solidos
solubles totales de 12.0 % (Fernández-Montes et al., 2012).
e) Sweet Delicious: Derivada de Red Deliciuoscon origen en Nueva York, USA. Se
recomienda para altitudes superiores a los 2300 metros, con 550 horas frio; el fruto es
redondo, grande (180 g), el color de la cascara es rosa liso, la pulpa presenta 13.8
°Bx(Fernández-Montes et al., 2012).
f) Peruana: Derivada de Red Deliciousy conocida como Criolla de Zacatlan, Puebla.
Recomendada par altitudes superiores a lo 2,300 metros con 500 horas de frio, el fruto
es grande de forma semialargadacon peso de 160 gramos, el color de la piel es rojo
estriado, la pulpa es de sabor dulce con un contenido de azúcar de 14.0 °Bx(Fernández-
Montes et al., 2012).
g) King Royal: Recomendada para regiones con altitud superior a 2,300 metros,
requiere 500 horas frío, el árbol es vigoroso, la fruta redonda, de tamaño grande (más de
150 gramos), color de la piel en rojo estriado. Susceptible a roña (Fernández-Montes et
al., 2010).
h) Dorsett Golden: Tipo de manzana similar a Golden Delicious, fruto dulce, grande y
de textura firme. Se almacena por dos meses, tiene requerimiento de frío bajo (100
horas) y es polinizador de Anna (Adams, 2006).
Figura 3. La Manzana DorsettGolden
31
Fuente: Imagen propia de 2021
i) Anna: Produce grandes cosechas, de fruto dulce y de textura firme, es autógama,

pero produce mejor si es polinizado por DorsettGold. Época de cosecha a finales de
junio. Con requerimiento de 200 horas frío (Adams, 2006).
Figura 4. La Manzana Anna
j) GrannySmith.- Originaria de Nueva Zelanda. Fruto de textura firme, agría, de

madurez tardía, color de la cascara verde, autopolinizable. Con requerimientos de frío de
600 horas (Adams, 2006)
k) Fuji.- Variedad originaria en Japón, representa el 50% de la Producción de manzanas

en ese país. La piel es de color rojo brillante sobre un fondo de color verde claro, la
pulpa blanco amarillenta, crocante aromática, y muy dulce (López-Hernádez, 2017).
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Figura 5. La Manzana GrannySmith
Fuente: López-Hernádez, 2017
l) Royal Gala: Variedad proveniente de Nueva Zelanda (1939), el árbol es

medianamente vigoroso, productivo, de rápida entrada a producción y poco alternante
(López-Hernández, 2017). Fruto de textura firme, equilibrada entre dulce/ácida; color de
la cascara anaranjado/rojizo; cosecha temprana, autopolinizable y con 550 horas de frío
(Adams, 2006).
Figura 6. La Manzana Royal Gala
m) Winter Banana: Fruto de color verde y amarillo, de piel lisa fue una de las
variedades más cultivadas por ser considerada como polinizador (Dávila, 2007).
Figura 7. La Manzana Winter Banana.
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n) Rayada temprana: Se distingue por su forma aplanada, de color rosado y sabor

agridulce. No tiene buena aceptación como fruta fresca pero es muy utilizada para la
elaboración de sidra, ates y conservas (Dávila, 2007). Recomendada para altitud
superior a 2300 msnm, con 500 horas frío. Color de la piel rojo estriado, forma redonda,
170 gramos promedio por fruto. Susceptible a roña (Fernández-Montes et al., 2010).
Figura 8. La manzana Rayada temprana
2.1.8.1. Producción: El cultivo de manzano tiene importancia, debido a que se trata de

una actividad agrícola de alto rendimiento por unidad de superficie con potencialidades
de avanzar de una agricultura tradicional.
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Tabla 3. Producción de cultivo de manzana a nivel nacional
Concepto Manzana
La Paz  Superficie. (has)  77
 Producción (tn)  431
 Rendimiento (kg/ha)  5.610
Bolivia  Superficie. (has)  1.485
 Producción (tn)  9.810
 Rendimiento (kg/ha)  6.606
FUENTE: Unidad de Estadísticas Agropecuarias y Rurales – MACIA (2003)
2.1.8.2. Cultivo de manzana en el departamento de La Paz Bolivia

El cultivo de manzano tiene importancia, debido a que se trata de una actividad agrícola
de alto rendimiento por unidad de superficie con potencialidades de avanzar de una
agricultura tradicional.
Tabla 4. Cultivo de manzana en el departamento de La Paz Bolivia

Departament Provincia Municipio Superficie Rendimie Volumen Ton.
o cultivada Ha. nto
Ton/Ha.
La Paz Inquisivi Inquisivi 280,00 5,00 1400,00
La Paz Muñecas Chuma 280,0 4,40 792,00
La Paz Inquisivi Cajuata 90,00 4,35 391,50
La Paz Larecaja Tacacoma 80,00 4,40 352,00
La Paz Franz Pelechuco 65,00 5,50 357,50
Tamayo
La Paz Larecaja Quiabaya 60,00 4,40 264,00
La Paz Loayza Sapahaqui 60,00 4,40 264,00
La Paz Inquisivi Libertad 60,00 5,40 324,00
licoma
La Paz Loayza Luribay 50,00 4,70 235,00
La Paz Loayza Cairoma 40,00 5,80 232,00
La Paz Camacho Mocomoco 5,00 4,40 22,00
Fuente: Cárdenas, 2009.
2.1.9. Deshidratación
La deshidratación de alimentos se lo práctica desde décadas atrás debido a que es una

forma de conservar los alimentos, la diferencia con la actualidad es que se ha mejorado
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esta forma de conservación de alimentos, en el pasado solo se lo practicaba para la
conservación de carnes, papa.
En la actualidad este tipo de conservación de alimentos tuvo un estudio profundo y se la

practico ya no solo en carnes si o que ya se la practica en verduras y frutas.
La deshidratación permite reducir la actividad acuosa del fruto, reduciendo la

susceptibilidad al deterioro, pero induciendo una serie de cambios físicos, químicos y de
bio actividad que afectan su aceptabilidad por el consumidor final. La magnitud de estos
cambios depende de las condiciones de deshidratación. (González, E.J 2002).
La deshidratación es la forma más antigua y sana de preservación de los alimentos.

Consiste en extraer el agua de los alimentos, lo que evita la proliferación de
microorganismos y la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento
para evitar su deterioro se ha venido realizando desde tiempos antiguos.
Las bacterias y microorganismos del interior de los alimentos y procedentes del aire
necesitan agua para crecer. El deshidratado les priva del medio. También crea una capa
exterior dura, ayudando evitar que los microorganismos penetren en los alimentos.
(González, E.J 2002)
2.2. Metodología de deshidratación.
La deshidratación de alimentos es la extracción del agua de un alimento para una vida

más larga del producto, la deshidratación con el pasar de los años tuvo un estudio más
profundo para lograr aplicarlo en diversos alimentos conservando sus propiedades
alimenticias ya que al momento del deshidratado los factores afectados son: color,
sabor.
La deshidratación permite preservar alimentos altamente perecederos especialmente

frutas y hortalizas cuyo contenido de agua es típicamente superior al 90%. El objetivo
principal de esta tecnología es reducir el contenido de humedad de los alimentos, lo cual
disminuye su actividad enzimática y la capacidad de los microorganismos para
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desarrollarse sobre el alimento. La eficiencia del transporte de humedad desde el
alimento está determinada por la resistencia interna del tejido al movimiento del agua y
una resistencia externa, que se presenta entre la superficie sólida y el flujo
deshidratante, el cual en la mayoría de los casos es aire. Las principales variables que
modulan la velocidad del movimiento del agua son el tiempo y la temperatura. Conforme
se incrementa la temperatura la deshidratación se acelera, pero los atributos cualitativos
iniciales del alimentos cambiara drásticamente (Muratore et al., 2008).
Generalmente la temperatura de secado varia de 45°C hasta 65°C porque permite

preservar el color y sabor, además de la temperatura y el tiempo de deshidratado, el
incremento en la superficie de contacto del alimento con el fluido deshidratante también
incrementa la velocidad de movimiento del agua desde el alimento hacia el exterior del
mismo.
2.3. Tipos de deshidratación

2.3.1. Deshidratación solar
La deshidratación por exposición al sol es ampliamente practicada en los trópicos y
subtropical. La variante más común y económica de este método consiste en colocar el
alimento sobre la tierra o concreto, quedando expuesto directamente al sol. La
desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del alimento a la contaminación
por polvo, infestación por insectos y hongos productores de aflatoxinas, perdidas por
animales y baja calidad de los productos obtenidos (Bala, 2004). El proceso de
deshidratación mediante es la exposición directa al sol puede requerir de 106 a 120 hr
(Sacilik et al., 2006). Otra variante del secado solar consiste en emplear deshidratadores
solares tipo túnel, donde el alimento queda protegido del ambiente durante la
deshidratación. La temperatura típica que suele alcanzarse en estos túneles oscila entre
los 60 80 °C, llegando a alcanzar en algunos casos excepcionales hasta 140°C. Los
flujos de calor típicos para estos secadores varían de 202.3 a 767.4 W/m2 (Sacilik et al.
2006).
2.4. La innovación tecnológica:
a) Secar con secadores solares
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La energía del Sol, se puede utilizar correctamente para beneficio de la salud y para la
economía familiar. Para ello, se han creado métodos o procedimientos que aseguran un
buen proceso a través de aparatos especialmente diseñados.
En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transformados en calor a través del
efecto invernadero en un llamado colector solar, que tiene los siguientes elementos:
• Una superficie metálica oscura, preferiblemente de color negro, generalmente
orientada hacia la dirección del Sol, que recibe y absorbe los rayos luminosos. El calor
producido de esta manera es transferido al aire, que está en contacto con dicha
superficie.
• Una cobertura transparente (vidrio o plástico), que deja pasar la radiación luminosa y
que evita el escape del aire caliente Para un mayor rendimiento, algunos modelos de
secaderos solares de gran capacidad disponen de un sistema de calefacción
combinado. Se usa un combustible o energía eléctrica como fuente de energía auxiliar
para los periodos con deficiencia de radiación solar, para los días nublados y para seguir
trabajando en horas de la noche.
El proceso de secado se produce por la acción de aire cálido y seco, que pasa por los
productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior del secadero. De
esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los
mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.
2.5. Que tipos de secaderos solares existen
 Tipo “carpa”:
Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable para secar cualquier
tipo de alimento en pequeñas cantidades.
Este hecho de una estructura metálica (que puede ser también de madera) de la forma
de una carpa triangular, cubierta en gran parte por una lámina de plástico transparente,
resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duración) y puede tener diferentes
tamaños.
 Tipo “armario”
Es un modelo más complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente aquellos
que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades naturales.
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Consiste en una cámara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre sí en la
parte inferior de la cámara. En esta se encuentran superpuestas varias bandejas de
secado removibles con tejido. Las bandejas están protegidas por una puerta colocada
en la pared trasera de la cámara.
 Tipo “túnel”
Este modelo sirve para pequeños emprendimientos industriales.
Consiste en un túnel horizontal elevado con una base rígida de hierro y una cobertura
transparente de lámina de polietileno de larga duración, igual que el tipo carpa. El túnel
está dividido en sectores alternantes de colector y secador. Los primeros tienen la
función de calentar el aire, que luego en los últimos es utilizado para el secado de los
productos en las bandejas.
2.5.1. Tiempo de deshidratación de rodajas de manzana

El tiempo de secado depende de varios factores. Los más importantes son:
 Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)
 Tamaño de los trozos del producto (más grande, mayor tiempo)
 Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo)
 Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo)
 Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo)
2.5.1.1. Ventajas de deshidratación solar
 Las ventajas de la deshidratación solar radican en los costos de operación y en ser
ecológicos, puesto que generalmente no utilizan energía eléctrica o derivada de
combustibles fósiles (Bala y Woods, 1994). Se han diseñado e instalado diferentes
tipos de deshidratadores solares en diferentes regiones del mundo. En términos
generales, los deshidratadores que se utilizan exclusivamente fuentes de energía
renovables y los deshidratadores que incluyen además fuentes de energía de calor o
para favorecer la circulación de aire (Bala, 1998).
 El proceso es lento debido a la elevada humedad en el ambiente.
 Muchas veces, los alimentos se secan mal, sobre todo los que contienen un alto
porcentaje de agua, y se pudren o se enmohecen.
39
 Los productos están expuestos al polvo, a insectos y otros animales que pueden
deteriorar los alimentos y causar enfermedades al consumirlos.
 En el caso del secado al Sol, se necesita una atención particular para proteger los
alimentos de la intemperie (aguaceros roció).
 La exposición directa de los alimentos a los rayos solares puede ser perjudicial en
cuanto a su calidad (perdida del color natural, destrucción de vitaminas y valor
nutritivo), debido a la acción de los rayos ultravioletas
Tabla 5. Contenido en humedad, tiempo de secado y temperatura máxima
admisibles para algunos alimentos.
Producto Contenido en Temperatura Tiempo de
humedad máxima tolerable Secado (horas)
Inicia Final (%) (°C)
(%)
Cebolla 85 4-6 50 40
Tomate 95 7-8 60-65 36
Uvas 80 15-20 32-40
Manzana 82-84 15-14 50-70 24-26
Higos 70 20 70 32
Banana 80 15 70 15
Repollo 80-94 4 55-65 48
Te 80 3 96
Patatas chips 75 13 55-70 72
Cúrcuma 80 10 120
Maíz 35 15 60
Trigo 20 16 45
Mijo 21 4
Mazorca de 30-35 13 50
Maíz
Zonahora 70 5 60-75
Ajo 80 4-10 55
Batata 75-80 7-13 55-70
Espinacas 80 10
Ciruelas 85 15 55
Durazno 85 18 65
Fuente: Bala, 1998
2.6. Definición de convección forzada
40
Si el desplazamiento de la materia se produce artificialmente mediante causas
mecánicas externas, como un ventilador, una bomba de circulación, etc., se habla de
convección forzada. (Cárdenas, L. (2009).
2.6.1. Tipos de convección forzada
Convección natural: En la convección natural el flujo resulta solamente de la diferencia

de temperaturas del fluido en presencia de la fuerza gravitacional, puesto que
la densidad del fluido disminuye con el incremento de temperatura
Convección forzada: En la convección forzada se obliga al fluido a fluir

mediante medios externos, como un ventilador o una bomba. Cárdenas, L. (2009).
a) Deshidratado por convección forzada.
El deshidratado con aire caliente forzado es el método más común para secar productos
alimenticios, en este método el aire caliente remueve el agua en estado libre de
superficie de los productos. El incremento en la velocidad del aire y la turbulencia
generada alrededor del alimento provoca una reducción dela tensión en la capa de
difusión, causando una deshidratación eficiente (Carcel et al., 2007).la deshidratación
mediante este método depende de la velocidad y temperatura del aire empleado (Mulet
et al., 1999). Doymaz (2007) encontró que al incrementar la temperatura del aire forzado
de 55 a 70°C el tiempo de deshidratación disminuía de 35.5 a 24 hr, respectivamente. La
disminución de la velocidad del aire caliente (60°C) de 1,5 a 0,13 m/s incremento el
tiempo de deshidratación de 28 a 65 hr (Tsamo et al., 2006; Doymaz 2007). En general
en este método de deshidratación es común el uso de altas temperaturas, lo cual
representa su principal desventaja (Sharma y Prasad, 2001), puesto que causa cambios
drásticos en el sabor, color, contenido de nutrientes, componentes aromáticos,
densidad, capacidad de absorción de agua y concentración de solutos (Maskan, 2001).
2.6.1.1. Deshidratación Osmótica
La deshidratación osmótica tiene la ventaja de mantener de mejor manera las

características organolépticas (color, textura, sabor y aroma) y nutrientes (vitaminas,
minerales y compuestos protectores). La deshidratación osmótica también permite
41
reducir los costos de producción, empaque y distribución de esta hortaliza (Elaouar et
al., 2006). La deshidratación osmótica consiste en colocar el producto en contacto con
una solución de azúcar y/o sal, a la cual se lo denomina solución osmótica. Durante la
deshidratación osmótica disminuye continuamente el contenido de agua mientras que el
agente osmótico penetra en el (Huu-Thauan et al., 2009). Al incrementar la
concentración y temperatura de la solución osmótica y al disminuir la proporción:
solución osmótica, la solución se torna viscosa, causando la disminución del coeficiente
de disolución y alterando el proceso de deshidratación. El azúcar tiene un menor poder
osmótico que otros agentes osmóticos. Tsamo et al. (2006) compararon la
deshidratación de rodajas de tomate mediante soluciones saturadas de sal, azúcar y sal-
azúcar presentaron el menor contenido de humedad, seguido por los que se trataron con
las y azúcar, respectivamente. Similarmente, Askari et al. (2008) demostraron que dos
medios osmóticos (40% de sacarosa+5% de NaCl y 40% de sacarosa + 10% de NaCl)
presentaron un mayor poder deshidratante que la sacarosa por si sola. Se ha
hipotetizado que la sacarosa forma una capa que reduce el intercambio de materiales
entre el tomate y la solución osmótica, haciendo más lento el proceso de deshidratación
(Askari et al., 2008).
2.6.1.2. Deshidratado por microondas.
Las microondas causan la polarización de moléculas y una movilidad intensa de sus

electrones, debido a la conversión de energía electromagnética en energía cinética. A
causa de de este movimiento, los electrones chocan entre sí, generando calor como
resultado de la fricción (Alibas et al., 2007). La aplicación de microondas genera un
calentamiento interno y una presión de vapor dentro del producto que
suavemente”bombea” la humedad hacia la superficie, reduciendo la resistencia interna
del alimento al movimiento de agua y causando su deshidratación (ataurner y Jolly,
1991). La alta presión de vapor de agua que se genera en el interior del alimento
expuesto a microondas puede inducir la formación de poros en el producto, lo cual
facilita el proceso de secado (Feng et al., 2001). Este método de deshidratación se ha
vuelto común, porque previene la disminución de la calidad y asegura una distribución
42
rápida y eficiente de calor en el alimento (Díaz-Maroto et al., 2003). Con este método el
tiempo de secado se reduce significativamente y se obtienen grandes ahorros de
energía (Feng, 2002).
2.6.1.3. Deshidratado por liofilización
Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y para

preservar las propiedades originales de los productos farmacéuticos y biológicos. Este
proceso se aplicó recientemente para mejorar la estabilidad a largo plazo de las nano
partículas (Abdelwahed et al., 2006). El liofilizado requiere la eliminación de agua de
más de 99 % de una solución diluida inicialmente. La concentración de soluto total
aumenta rápidamente y es una función de la temperatura solamente, es por lo tanto
independiente de la concentración de la solución inicial. El estado sólido del agua
durante la liofilización protege la estructura primaria y la forma de los productos con una
reducción mínima de volumen. Los compuestos volátiles, sales o electrolitos, sino
forman una clase especial de excipientes, sales, acetato o bicarbonato, se eliminan
fácilmente durante la etapa de sublimación del hielo y por lo tanto no permanecen en el
producto deshidratado (Franks, 1998).
2.6.1.4. Deshidratador de charola rotatoria
Estos tipos de deshidratadores están elaborados con paredes de acero inoxidable en su

interior, aluminio en el exterior, abastecido de bandejas o charolas en su interior con una
ligera inclinación, las cuales giran lentamente (5-20 rpm) generando que el producto se
mueva a través de la charola, entre las cuales fluye una corriente de aire caliente que
circula a diferentes velocidades, ya sea en la misma dirección o en dirección opuesta al
flujo del producto (Kiranoudis et al., 1997).
2.6.1.5. Deshidratador por atomización
43
Consta de una cámara vertical cilíndrica o cónica, en la que se pulverizan líquidos o
suspensiones. El aire caliente se mueve a través de la cámara de evaporación del agua;
la tasa de flujo de aire comprimido se controla mediante un medidor de flujo de área
variable. Se utiliza un ciclón para separar los sólidos que típicamente contienen una
humedad inferior al 5 % (Singh y Heldman 2001).
2.6.1.6. Deshidratador de lecho fluorizado
Combina una placa perforada con tasas de flujo de aire de tal manera que las partículas
sólidas quedan suspendidas sobre la placa. Estos secadores pueden funcionar por lotes
o en modo de flujo continuo (Singh y Heldman, 2001).
2.6.1.7. Deshidratadores de tambor
En este método se utiliza calentamiento por conducción. El material húmedo se deja

caer sobre uno o más tambores calentados. El agua se evapora y el material
deshidratado se retira con el apoyo de un cuchillo o espátula. Esto puede hacerse en
una cámara de vacío (Singh y Heldman, 2001).
2.6.2. Efectos de la deshidratación den el sabor y aroma
El sabor es uno de los indicadores de calidad más importantes de una fruta y un factor
decisivo en la elección de compra el consumidor. Los compuestos aromáticos del tomate
han sido ampliamente estudiados y, aunque se han identificado más de 400 compuestos
volátiles, es bien conocido que algunos son esenciales y realmente contribuyen al sabor
(Petro-Turza, 1986).
2.6.3. Efecto de la deshidratación en la microbiología
Los cambios en la actividad del agua y la contracción del alimento, causados por la
deshidratación de los alimentos de origen vegetal con aire caliente no tiene un efecto
significativo sobre la susceptibilidad a Salmonella al calor (Hawaree et al., 2009). Murrel
y Scott (1966) demostraron que Bacillus coagulans y esporas de C. botulinum soportan
temperaturas de entre 110 y120 °C en alimentos vegetales con actividad de agua de
44
entre 0,2 y 0,4 A pesar de que la deshidratación puede conferir indirectamente cierta
resistencia a los microorganismos, la reducción del contenido de humedad de los
alimentos disminuye la actividad de enzimas, bacterias y mohos, favoreciendo la
preservación del tomate (Janjai y Bala, 2012).
2.7. Kamachirjama q’uma lurañxata NB/NM324
Aka (FAO Codex alimentaria, 2009). Kamachimpixa askirjama manq’anakaxa

apnaqatañapawa, jani ukhamakäspa ukjaxa contaminación ukhamarki jani
walt’awinakawa utjaspa.
a) Suma q’uma luraña
 Aka (FAO codex alimetaria, 2009), uksanxa sarakiwa: suma amuyasawa manq’a
lurañataki munasi, suma manq’a lurañataki q’umawjawa wakisi, ukhamarusa jani
suma apnaqsna ukjaxa jisk’a laq’unakawa manq’a lurataru mantaspa.
b) Manzana achu suma q’uma apnaqaña
 Manq’anakaxa askirjamawa apnaqatañapa, kunatixa jani (contaminación)

utjañapataki. Aka kamachi (sistema HACCP) sarakiwa; suma manq’anaka
apnaqañataki yanapt’iwa.
 Uraqi uma, jani waltáyiri qullanaka (ferlelizantes), wanu, (plaguisidas) uywa
qullanaka manq’atxa jark’aqatañapawa.
 Uywanakasa ukhamaraki, yaqha alinakasa uñjatañapa, jani aski suma manq’a
manq’asna ukampisa jiwasataki mä llakispawa.
 (Materia prima) wali suma apnaqatañapawa.
 Manq’a luraña thakichayirinakaxa jani walt’ayiri thuksanakata jark’aqatañapawa
c) Manzana achu apnaqaña imaña
 Taqpacha manq’a manq’añatakixa wali suma mawjarkama ajllsutañapawa, janiwa

jani manq’añampixa kitthapitañapakiti.
45
 Manq’a thakichawi lurawixa, jani waliki ukhaxa makirakiwa apsutañapa.
d) Yänaka
 Aksa (Codex Alimentaria, 2009), sarakiwa kunawsatixa yänakaxa lurañataki,

imañataki, ukhaxa, yänakaxa suma apnaqatañapawa, ukhamarusa suma
q’umañapawa, kunatixa suma manq’a lurañataki, ukhamaraki janiwa yänakana
saruntatañapakiti, askichawipanakaxa janiwa chámañapakiti, yänakaxa askirjama
luratañapawa.
e) Jaqina k’umarañapa
 Aksa (Codex alimentaria, 2009), siwa; kunawsatixa jaqixa jani suma q’uma jikxataski
ukhaxa janiwa mantayañaxiti, kunatixa manq’aruwa usumpi mayjtáyaspa.
f) Q’umaki sarnaqaña
 Aka (codexalimetaria, 2009), siwa; janira qalltkasa lurawimpixa wakisiwa jarisiña,

p’iqisa chúqantasiña (cubre cabellos), kayuruza, (zapatos adecuados), ukhamaraki
janiwa janchisaxa usuchjatañapakiti, akhamata:
 Janira qalltkasaxa, manq’a apnaqañatakixa makirakiwa amparanakaxa suma
q’umacht’atañapa.
 Kunawsatixa manq’a apnaqawi qallatañatakixa, yänakaxa mayt’ataxi ukhaxa
manq’aruwa
CAPITULO III
METODOLOGIS DE INVESTIGACION
46
3.1 Localización de la investigación
El trabajo de la investigación se realizó en la población en la Ayata segunda sección de
provincia muñecas está conformada por 7 cantones, 25 comunidades y se encuentra
ubicada al norte del departamento de La Paz.
3.1.1. Ensayos de deshidratación de manzana
Los análisis microbiológico y bromatológico se realizaron en la UNIVERSIDAD
INDÍGENA BOLIVIANA AYMARA “TUPAK KATARI” Carrera Ingeniería en Industria de
Alimentos,
3.2 Ubicación geográfica
La ubicación geográfica de “AYATA” se encuentra en la segunda sección de la provincia

Muñecas al noroeste del departamento de La Paz. A una distancia de 265 kilómetros de
la sede de gobierno, la jurisdicción municipal de Ayata limita al norte con la provincia
Bautista Saavedra, al sur con la primera sección municipal Chuma, al este con la tercera
sección municipal Aucapata, y al oeste con la sección municipal de Chuma y provincia
Bautista Saavedra.
3.3 Tipo de investigación

Para la investigación se aplicara el método, descriptivo, cualitativo y cuantitativo para
esto es necesario tener los tipos de variables independientes también se busca las
variables dependientes como se describe.
3.3.1 Método descriptivo.
buscan especificar las propiedades, características y los perfiles de personas, grupos,

comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis. Es decir
únicamente pretenden medir o recoger información de manera independiente o
conjunta sobre las variables a las que se refieren. (Sampieri 2005).
47
3.3.2 Método cualitativo.- El enfoque cualitativo se selecciona cuando se busca
comprender la perspectiva de los participantes (individuos o grupos pequeños de
persona o lo que se investigará) acerca de los fenómenos que los rodean profundizar
en sus experiencias, perspectivas, opiniones y significados, es decir, la forma en que los
participantes perciben subjetivamente su realidad. (Sampieri 2005)
3.3.3 Método cuantitativo

Gómez (2006:121) señala que bajo la perspectiva cuantitativa, la recolección de datos
es equivalente a medir:
Los estudios de corte cuantitativo pretenden la explicación de una realidad social vista
desde una perspectiva externa y objetiva
3.3.4. Exploratoria
Los estudios exploratorios se realizan cuando el objetivo es examinar un tema o
problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas o no se ha
abordado antes”. (Roberto Hernández Supiere, 2010)
3.4. Deshidratación de rodajas de manzana
Para realizar experimentos, controlar los parámetros planteados en la investigación se

utilizan los siguientes materiales e instrumentos (materia prima, materiales, equipos,
reactivos)
3.4.1. Materia prima

 Manzana verde
3.4.1.1 Insumos
 Agua potable
 Ácido cítrico 10 gramos
3.4.1.1.1. Materiales de escritorio
 Tablero
 Cuaderno
 Lapicero
 Laptop
 Impresora
48
 hojas
3.4.1.2. Materiales de laboratorio
 Balanza de precisión de 0,1 a 0,001 gramos

 Hornilla a gas
 Termómetro de 100ºC
 Equipo deshidratador potencia 600 wats
3.4.1.3. Materiales de desinfección
 Detergente betelgeux
 Esponja de limpieza
 Toalla
3.4.1.4. Material de indumentaria
 Barbijo
 Gabacha
 Guantes
 Guardapolvo
3.4.2.- materiales de bromatología
 Crisol de porcelana
 Pinza para crisol
 Estufa de secado
 Desecador
 Tuvo colector
 Soporte universal
 Baño maría 44 a 46ºC
 Refrigerante
 Matraz balón 500ml
 Vaso de precipitación de 100ml
 Matraz Erlenmeyer de 500ml
 Probeta de 500 ml
 Papel filtro
49
 Espátula
3.4.2.1. Reactivos para la determinación bromatológica
 Hexano ml
 Ciclo hexano ml
 Agua destilada ml
3.4.3.- materiales de microbiología
 Cajas Petri
 Vortex
 Micropipetas
 Tips
 Papel alumin
 Mechero bunsen
 Estufa
 Autoclave
 Incubadora
 Refrigeradora
 Matraz Erlenmeyer 250 ml
 Marcador negro
3.4.3.1.- reactivos el análisis microbiológico
 Agua destilada
 Caldo peptona
 Pectona
 PCA agar
 Alcohol al 70%
3.5 Esquema general de deshidratación de rodajas de manzana

En esta operación de deshidratación de rodajas de manzana realizo en dos formas
deshidratación por por convección forzada y deshidratación por secado solar y cada uno
de formas con diferentes temperaturas de variación, y la deshidratación por secado solar
varia el clima
50
Cuadro 5. esquema general de deshitracion manzana
MATERIA PRIMA
CONVECCION DESHIDRATACION
FORZADA SOLAR
Variación de
temperatura La deshidratación se
50°C tardó un día y medio
45°C
40°C
Análisis de propiedades
Análisis de propiedades nutricionales
nutricionales -Proteínas
-Proteínas -Humedad
-Humedad -Ceniza
-Ceniza
Análisis de microorganismos
Análisis de microorganismos
-Mesofilos Aerobias
-Mesofilos Aerobias
-Mohos
-Mohos
-Levaduras
-Levaduras
Análisis sensoriales Análisis sensoriales

51
-sabor -sabor
Comparación
Calculo de
rendimiento
3.6. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Las manzanas antes de cosechar existen indicadores de madurez para decidir cuándo
cosechar. Existe físicos tales como el color externo e interno de las manzanas, el color
de las semillas, la firmeza y el sabor.
Para cosechar se realiza con mínimos equipos como yute y bolsas, escaleras, también
esta actividad es muy importante y se debe realizar con mucho cuidado, evitando dañar
físicamente de las manzanas.
a) Selección de frutas.
Luego de la cosecha, se procede a la selección de la manzana, las manzanas se
pueden clasificar por tamaños, eliminando todos aquellos que presenten golpes
deformaciones o cualquier daño que afecte su calidad. La selección de manzana se ha
realizado en una mesa para evitar los golpes u otros daños.
b) Transporte de manzana
El transporte de manzana se ha realizado con mucho cuidadoso, tomando en cuenta las
manzana son muy delicados, del huerto las manzana se carga en un yute hasta el
pueblo luego se transporta hacia la ciudad de La Paz y luego de traslada hacia la
universidad posteriormente se amacena en un ambiente de laboratorio.
3.6.1. LA DESHIDRATACIÓN POR CONVECION FORZADA
Las pruebas de rodajas de manzana se realizaron con tres variables de temperatura
52
Las primeras pruebas se realizaron con la temperatura 50°C las rodajas de manzana se
quemó las puntas al medio de rodajas de manzana se quedó blanco y no fui bueno las
altas temperaturas, y también mucho depende del grosor de las rodajas de manzana.
La segunda prueba también se realizó con la temperatura 45°C las rodajas de manzana
no se quemó y se ha deshidratado al promedio de 7 horas las rodajas de manzana y fui
bueno las temperatura
Tercera prueba también se realizó con la temperatura 40°C las rodajas de manzana se
deshidrato al promedio de 12 horas y mucho depende del grosor de las rodajas de
manzana de las tres pruebas, la segunda prueba fui bueno se deshidrato al promedio de
7 horas las rodajas de manzana, la deshidratación fui al medio no se quemó y tampoco
se deshidrato tan lento, por esa razón se realizó las pruebas con 40 a 45 hasta 50°C
3.6.1.1. DESCRIPCION DE DESHIDRATACION DE RODAJAS DE MANZANA EN
CONVECCION FORZADA
a) Recepción de materia prima: Los productos se podrán transportar directamente de
las plantaciones o bien del mercado en cajas plásticas para evitar el deterioro de los
mismos por el manipuleo, luego la manzana se deberá pesar y almacenar.
b) Selección: se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al
palpar.
c) Lavado: Previamente la manzana será lavada con agua clorada para eliminar la
suciedad que pudiera tener y a su vez seleccionada como parte del control de calidad,
luego se procederá a pesarla para posteriormente determinar el rendimiento por cada
libra. La Manzana que no califica para el proceso se podrá destinar para alimentación de
marranos o elaboración de vinagre casero.
d) pelado y descorazonado: el pelado se hace en forma manual y también con cuchillo
el descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual
e) Rodajeado: las manzanas peladas se cortan en rodajas en manual tipo rodaje adora
papas fritas.
Se procederá a realizar el corte de cada manzana en rodajas con un espesor de 4mm,

eliminando el corazón y las semillas que podrán utilizarse para la alimentación de
marranos.
53
f) Tratamiento de las rodajas: Las rodajas u hojuelas serán sumergidas durante 30
segundos en solución de 5 gramos de ácido cítrico por cada galón de agua, este
tratamiento evitará el color pardo que adquiere la fruta pelada, debido a oxidación,
manteniendo blancas las rodajas, y para retardar la pérdida de vitaminas A y C.
g) Secado o deshidratado de manzana: Las rodajas de manzana se colocarán en las
bandejas y se trasladarán a los deshidratadores para el secado solar, permanecerán de
4 a 6 días para su secado en condiciones climáticas normales.
Cuando el producto ya esté dentro del deshidratador, como el aire caliente no se
distribuye en forma pareja debido a la distancia entre las bandejas, la cantidad de
producto, la forma y grosor de la materia prima, será necesario ir cambiando de lugar las
bandejas o sea rotarlas, cuando la temperatura interna del deshidratador alcance los 30
o 40 grados centígrados.
h) Empaque de producto terminado.- Se clasificará las rodajas u hojuelas de durazno
deshidratada, como parte del control de calidad tomando en cuenta su tamaño y
presentación, se introducirá el producto en las bolsas laminadas o en las bolsas de
papel celofán, cuando se saque el producto del deshidratador se deberá hacer rápido y
en un ambiente seco y limpio, el responsable de esta actividad deberá usar guantes,
bata, boquilla y redecilla, pesará el producto y lo envasará inmediatamente para evitar
contaminación y humedad, al sellar cada bolsa, deberá controlar que el sello quede
doble para evitar la entrada de polvo, insectos, humedad o aire, las bolsas serán
introducidas en una bolsa grande con el objeto de formar paquetes de 50 unidades
i) Empaque: las rodajas de manzana empacan en bolsas de polietileno o celofán para
las respectivas distribuciones.
j) Almacenamiento: La rodaja de manzana se debe almacenarse en lugares secos,

con buena ventilación, sin exposición a la luz.
54
Cuadro 6. Actividad de deshidratación de las rodajas de manzana
PARAMETROS FLUJOGRAMA ACTIVIDAD

DE CONTROL
Grado de madurez Se registran sobre la fruta la
ºBrix de la fruta 16 a Recepción de Calidad, la madurez, ºbrix y la
17 º materia prima variedad de la fruta.
Tamaño de las frutas Se van extrayendo las manzanas
Selección
Limpieza En el lavado se desinfecta con el

Lavado y Con agua caliente
desinfectado
Peso en gramos Pesado El pesado se registra a través de
Mermas en gramos El pelado se realiza con el

(cascara y pepas) Pelado y objetivo de hacer rodajas de
descorazonado manzana fácilmente
,
Pesar las rodajas de Rodajas de manzana Hacer las rodajas de manzana
manzana con el objetivo de facilitar la
extracción de humedad
Humedad en % El deshidratado se realiza en el

Tiempo en horas Deshidratación equipo para extraer el agua de las
Temperatura en ºC rodajas de manzana.
55
Control de calidad La selección se realiza por
selección segunda vez para identificar las
manzanas mal secadas.
Peso en gramos y El envase se realiza en bolsa de
humedad en % Embolsar polipropileno
T ambiente y Se debe almacenar en un lugar
Tiempo en meses Almacén seco donde no exista roedores.
Fuente: Elaboración propia 2021

3.7.- DISEÑO FACTORIAL DE CONVECCION FORZADA
3.7.1. Método de deshidratación
 Deshidratación de convección forzada
 Secado solar
Cuadra 6. Método de deshidratación convección forzada

Factores de estudio Niveles
Tiempo 9 horas 7 horas 5 horas
Temperatura 40 ºC 45 ºC 50ºC
Se realizaran en el producto terminado
Análisis físico químico (humedad, ceniza, proteínas)
Análisis microbiológico (Meso filos aerobias,
levaduras, Mohos)
Análisis sensorial (color y sabor)
Fuente. elaboración propia de 2021
a) Análisis Microbiológico
 Meso filos aerobios

 Mohos
 levaduras
b) Análisis bromatológico
 Humedad
 Ceniza
 proteínas
c) Análisis Organoléptico
56
 Color
 Sabor
57
3.8. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE PROPIEDADES FISICOQUIMICOS
3.8.1. Determinación de proteínas de la deshidratación de rodajas de manzana
Los análisis de proteínas se realizaron en la universidad indígena boliviana aymara
tupak katari en la carrera ingeniería en industria de alimentos.
El método que aquí se describe es el llamado método de Kjeldahl.

Entendemos para proteína brutal nitrógeno total de la muestra expresado como
proteína. El método no es apto para aquellas sustancias que presentan enlaces N-N,
NO y NO2.
Se somete la muestra a un ataque con ácido sulfúrico concentrado, durante el cual el
nitrógeno pasa a forma amoniacal (como sulfato amónico); el amonio del sulfato
amónico pasa a amoníaco libre por tratamiento con hidróxido de sodio:
(NH4)2SO4 + 2NaOH ————> Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
Y el amoníaco así formado se separa mediante destilación y se recoge sobre una
cantidad exactamente conocida de disolución ácida titulada. El amoníaco
a) Cálculos
Para expresar el resultado como contenido en nitrógeno:
b) En donde:
% N = Contenido de nitrógeno de la muestra, expresado en %
V = Volumen, en mL del ácido titulado
N = Normalidad del ácido titulado.
V'= Volumen de base titulada empleado en la valoración.
N'= Normalidad de la base empleada en la valoración.
m = masa pesada de muestra, en miligramos.
Si la normalidad de la base = normalidad del ácido = 0'1000 N y el volumen del ácido
es de 25 mL, la expresión anterior quedará en la forma:
58
Para expresar el resultado en contenido de proteína bruta, debe multiplicarse el
contenido de nitrógeno por un factor que depende del tipo de muestra y que, en
general, tiene un valor que oscila alrededor de 6'25.
3.8.2. Determinación de ceniza en la deshidratación de rodajas de manzana
Determinación de cenizas por incineración. El contenido de cenizas da una idea del

contenido total de minerales en la muestra.
a) Metodología
1.- Pesar alrededor de 5 gramos de muestra (excepto si se trata de productos
voluminosos o que tengan tendencia a aumentar de volumen al quemarse), en un crisol
previamente calcinado y tarado.
2.- Incinerar la muestra con el quemador Bunsen, colocando el crisol en posición
inclinada sobre el triángulo, hasta desaparición de los humos (trabajar en vitrina-
extractora).
3.- Introducir el crisol con la muestra en el interior de un horno a 550ºC hasta obtención
de cenizas blancas, gris claro o gris-rojo.
4.- Enfriar en desecador.
5.- Pesar rápidamente.
b) Cálculos
El resultado se expresa como "porcentaje de ceniza bruta sobre la materia natural:
c) En donde:
m' = peso del crisol con las cenizas.
m'' = peso del crisol.
m = peso del crisol con la muestra.
59
3.8.3. Determinación de humedad en la deshidratación de rodajas de manzana
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso

en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, las
frutas posee un 88%, y aún los llamados productos secos como las deshidrataciones
de frutas, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12 hasta 14%. El contenido
de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto.
Cuadro 7. Limitaciones del método usados para la medida de la humedad

PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO PUNTOS DÉBILES
Procedimiento de Duración típica de la
referencia. determinación del orden
Estufa desecadora Se puede determinar de horas.
varias muestras al mismo Posible descomposición
tiempo. de la muestra.
Pesada posible de Sustancias que se
grandes cantidades de evaporan con el agua.
muestra.
.
a) Cálculos
Siendo:
M0 = Peso, en g, de la cápsula, varilla y arena
M1 = Peso, en g, de la cápsula, varilla y arena y muestra antes del secado
M2 = Peso, en g, de la cápsula, varilla, arena y muestra después del secado.
60
3.9. ANALICES DE MICRORGANISMO EN DESHIDRATACIÓN DE RODAJAS DE
MANZANA EN CONVECCION FORZADA.
a) Utensilios de laboratorio y medios cultivos: Para analizar los microorganismos se

realiza según la norma Norma Boliviana (NB 32003), las cuatro muestras de
deshidratación de rodajas de manzana.
b) Materiales y utensilios para analizar cuatro muestras las rodajas de manzana:

Primero se realiza cantidad de utensilios y reactivos para analizar los cuatromuestras
de mesofilos aerobias.
Después se realiza lavado de autoclave y luego se lleva a una temperatura de 121°C

Atmosfera y la estufa a 35°C durante una hora.
c) Preparar para cuatro muestras de rodajas de manzana caldo peptonado
(APTT): Primero realiza las cuatro muestras de rodajas de manzana luego con 40,5 g
de agua peptonado luego 1400 ml esa cantidad de agua luego se reparte en tres de
matraz de 500 ml y después se hace hervir 85°C de temperatura después se lleva
autoclave a 121°C +-1ºC atmosfera por 15 min luego se hace enfriar en baño maría a
44 a46ºc en esa temperatura se reparte a un frasco de 200ml.
d) Mesofilos aerobias: Todo en conteo de los mesofilos aerobios y levadoras mohos
de analices de rodajas de manzana se realiza según la norma Boliviana NB 32003.
e) preparación de cultivo Agar PCA: Agar PCA 16,4 g diluido en 825 ml de agua
destilada después dos matraz Erlenmeyer de 500 ml luego los cuatro muestras de
rodajas de manzana después se lleva a una ornilla electrica a 85ºC se hace hervir y
así para esterilizar en autoclave a una temperatura de T = 121ºC +-1ºC atmosfera.
61
Figura 9. Los cultivos de Agar PCA
Fuente: imágenes propia 2021
f) Delusion 10-2 = 1 en 100,10-3 = 1000

1 ml de la solución de muestra en (10-2=1 en 100) tubos falcón se encuentra 9 ml de
diluyente para encontrar la dilución 10-3=1 en 1000 pasa, homogenizar en el bortex,
todo esto se realiza como se muestra la figura
Figura 10. Flujo grama de dilución Mesofilos aerobias
Flujo grama de dilución Mesofilos aerobias
62
En esta figura xxx se muestra como se realiza las dilución en tubos de ensayo así
también solución de madre y luego para pasar, y después 1 ml homogenizada se saca
en un pipeta a cajas petris.
g) preparado de Cultivo PCA echar en cajas petris: La micro pipeta se pasa con
tips a un 1 ml a cada uno de los diluciones en cajas petris esto cultivo (plate count
agar) PCA en 44ºC-46ºC de temperatura se enfría, luego a 15 a 20 ml dilución eso
se realiza cerca de un mechero y luego mover todo el circulo en un lugar plano,
Figura 11. Preparaciones de cultivo PCA en cajas de petriz
Fuente: Imagen vertido en las placas de mesofilas aerobias
Figura 12. Preparaciones de Mesofilos aerobias Incubación
63
Fuente: Imagen Incubación 2021
En imagen 4 muestra; procedemos en cajas petriz luego se coloca en la encovadura a
una temperatura de 35ºC +- 2ºC durante 48 horas.
h) Población de estudio: en los estudios se ha realizado la calidad de manzana medio
verde y su piel es verde rojeado la pulpa blanco y tiene buena presentación en color
de deshidratación de rodajas de manzana, asi también tiene calidad de propiedades
nutricionales por esa razón fue escogido para la investigación.
Para analizar los microorganismos (mesofilas aerobias, levaduras y mohos) la
muestra se necesita 30 gramos de deshidratación de rodajas de manzana de cada
uno de los cuadro muestras realizadas. Y para analizar los fisicoquímicos (proteínas,
humedad y cenizas) la rodajas de deshidratación de manzana se necesita 30 de
gramos de los cuadro muestras total 120 kilos gramos de rodajas de manzana
deshidratad.
3.10. LA DESHIDRATACIÓN EN AMBITO SOLAR

a) Recepción de materia prima
Las manzanas antes de cosechar existen indicadores de madurez para decidir cuándo
cosechar. Existe físicos tales como el color externo e interno de las manzanas, el color
de las semillas, la apertura de la calidez, la firmeza y el sabor.
64
Para cosechar se realiza con mínimos equipos como yute y bolsas, escaleras, también
esta actividad es muy importante y se debe realizar con mucho cuidado, evitando dañar
físicamente de las manzanas.
b) Selección de frutas.
Luego de la cosecha, se procede a la selección de la manzana, las manzanas se
pueden clasificar por tamaños, eliminando todos aquellos que presenten golpes
deformaciones o cualquier daño que afecte su calidad. La selección de manzana se ha
realizado en una mesa para evitar los golpes u otros daños.
c) Transporte de manzana
El transporte de las manzana se ha realizado con mucho cuidadoso, tomando en
cuenta las manzana son muy delicados, del huerto las manzana se carga en un yute
hasta el pueblo luego se transporta hacia la ciudad de La Paz y luego de traslada hacia
la universidad posteriormente se amacena en un ambiente de laboratorio.
3.10.1. Descripción de proceso en secado solar las rodajas de la manzana

a) Recepción de materia prima. Los productos se podrán transportar directamente de
las plantaciones o bien del mercado en cajas plásticas para evitar el deterioro de los
mismos por el manipuleo, luego la manzana se deberá pesar y almacenar.
b) Seleccionar 1 Separar los productos en buen estado y descartar los productos en
mal estado, muy maduros o con manchas.
c) Lavar 1 Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a
secar.
d) Seleccionar 2 Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto:
cascara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o
inmaduras, etc.
e) Cortar. Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos,
trozos, rodajas. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a
1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.
f) Lavar 2 Por segunda vez con abundante aguapara eliminar cualquier suciedad.
Cascara que pueda haber.
65
g) Pre tratar. - Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de
pretratamientos tales como blanqueado, con jugo de limón, o también en solución de
meta bisulfito de sodio o potasio, etc.
h) Secar. Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas
delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la
mañana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el
secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los
productos del secadero.
i) Seleccionar 2 vez Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o
quemadas.
j) Envasar. Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente,
para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se
pueden utilizar recipientes de plástico, o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se
tienen que sellar con vela o una maquina selladora. Etiquetar cada recipiente con los
siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos
paquetes o frascos en cantidad de “testigos” para conocer su duración y en los
próximos secados, coloca este dato como una importante nutricional que los
consumidores apreciaran mucho.
k) Almacenar. Para la buena conservación de los productos secos.
3.10.2. Método tradicional secado al aire libre

En secado tradicional de las rodajas de la manzana se realizó sin ningún equipamiento
especial, se coloca sobre una tabla de madera se coloca en el aire libre , en el Sol o
en la sombra -según el producto- aprovechando el calor ambiental, y por las noches
recoge para que no sumerge la humidad en las rodajas de manzana.
El secado de rodajas de manzana, en el aire maso menos se tarda dos días medio
según el medio ambiente de la temperatura.
Cuadra 8. Métodos de secado solar deshidratación de las rodajas de Manzana
FACTORES NIVEL
tiempo 26 Horas 66
Temperatura Ámbito Solar
Fuente: elaboración propia 2021
Cuadra 9. Curva de secado solar de manzanas rodaja
Se realizaran en el producto terminado
Análisis físico químicos (, proteínas, ceniza, y humedad)
Análisis microbiológico (Meso filos aerobias, levaduras, vitaminas)
Análisis sensorial (color y sabor)
3.11. Tecnología de secado solar

El secado de productos agrícolas sucede en un rango de temperaturas en el que la
energía solar térmica es aprovechable. Ya se ha visto anteriormente, que en el proceso
de secado es necesario aumentar la temperatura del aire para reducir su humedad
relativa y para favorecer la difusión de agua dentro del producto y la evaporación de la
humedad desde la superficie de éste al aire. Los secaderos solares obtienen la energía
necesaria para aumentar la temperatura del aire del calor procedente de la energía
solar.
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUCIONES
4. CURVAS DE DESHIDRATACIÓN CONVECCIÓN FORZADA Y SECADO SOLAR

67
4.1. Curva de deshidratación 40°C
Curvas de deshidratación de convección forzada con tres temperaturas:
La deshidratación de rodajas de manzana en 40 ° C la deshidratación manzana se
realizó en nueve horas como se muestra en siguiente muestra.
Tabla 6. Curva de deshidratación de convección forzada a 40°C
Tiempo (Horas) Masa (g) Humidad( %)
0 272 39,5
1 103 14,9
2 56 8,1
3 40 5,8
4 39 5,7
5 38 5,5
6 36 5,2
7 35 5,1
8 35 5,1
9 35 5,1
Fuente:
Figura 13. Curvas de deshidratación de rodajas de manzana en 40°C
TIEMPO/HORAS HUMEDAD
300
250
Humidad en %
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
tiempo/hora
Fuente Elaboración propia 2021
La deshidratación de rodajas de manzana en 45°C la deshidratación se realizó en un

tiempo de siente horas como se muestra en siguiente cuadro.
68
Tabla 7 Curvas de deshidratación de convección forzada a 45°C
Tiempo/Horas Masa (g) Humidad (%)
0 276 32,4
1 196 23,0
2 126 14,8
3 76 8,9
4 56 6,6
5 45 5,3
6 39 4,6
7 39 4,6
300276
250
196
200
HUMEDAD %
150 126
100 76
56
45 39 39
50
0 1 2 3 4 5 6 7
0
1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO/HORAS
La deshidratación de rodajas de manzana en 50°C la deshidratación se realizó en un

tiempo de 5 horas como se muestra de siguiente cuadro.
Tabla 8. Curvas de deshidratación de convección forzada a 50°C

Tiempo/horas Masa (g) Humidad (%)
0 127 52,0
1 38 15,6
2 20,5 8,4
69
3 19,5 8,0
4 19,5 8,0
5 19,5 8,0
Total 244 100
140
120
100
HUMEDAD %
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6
TIEMPO /HORAS
4.4. Curva de deshidratación en ambiente solar
La deshidratación de rodajas de manzana en la deshidratación en ambiente solar se

realizó en un tiempo de 26 horas como se muestra de siguiente cuadro.
70
Tabla 9. Curvas de secado en solar las rodajas de manzana
Tiempo (Horas) Masa (g) Humidad (%)
0 800 615
1 645 525
2 549 444
3 445 369
4 412 309
5 367 268
6 315 227
7 225 189
8 215 178
9 202 167
10 198 156
11 188 145
12 177 137
13 165 132
14 152 129
15 147 125
16 143 123
17 140 119
18 134 115
19 126 112
20 120 109
21 116 105
22 110 103
23 105 99
24 89 87
25 87 87
26 87 87
5261
Figura Nro 18 Curvas de secado solar de rodajas de manzana
71
Tiempo (Horas) Humedad
HUMEDAD %
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
TIEMPO /HORA

4.5. Analices fisicoquímicos de convección forzada y secado solar
Cuadra 10. Análisis de humedad de convección forzada

Determinación de humedad en convección forzada
Temperaturas Norma Técnica Parámetro Valor Encontrado
40°C NB 0742000 Humedad % 14,26
45° NB 0742000 Humedad % 14,75
50° NB 0742000 Humedad % 14,09
Cuadro 11. Análisis de humedad secado solar

Determinación de humedad en secado solar
Temperaturas solar NB 0742000 Humedad % 14,55
72
Figura 19. Método de Gravedad humidad final de la manzana deshidratada a
diferentes condiciones de secado
METODO EN GRAVEMETRIA
14.8
14.6
HUMEDAD EN (%)
14.4
14.2
14
13.8
13.6
solar 40°C 45° 50°
TEMPRERATURA EN (C°)
La representación esquemática de los cambios en contenido de humedad analizado en

la deshidratación por convección forzada y secado solar de las cuatro muestras
M1M2M3 y M4 podemos llegar a las siguientes conclusiones el convección forzada a
resultado óptimo que le secado solar como se muestra en la tabla 23 y 24, Figura 19
Cuadro 12. Determinación de humedad en convección forzada

40°C NB 0742000 Ceniza % 0,59
45° NB 0742000 Ceniza % 0,54
50° NB 0742000 Ceniza % 0,48
4.6. Análisis de ceniza convección forzada
Cuadro 13. Análisis de humedad secado solar
Determinación de humedad en secado solar
Temperaturas solar NB 0742000 Ceniza % 0,67
Figura 20. Determinación de Ceniza en las diferentes temperaturas

73
DETERMINACION DE CENIZA
0.7
0.6
Humidad en %
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
40°C 45° 50° solar
TEMPERATURA (Cª)
Los analices realizados de ceniza de deshidratación de rodajas de manzana por

convección forzada y secado solar de M1 M2 M3 y M4 podemos llegar a los siguientes
conclusiones el convección forzada fui optimo que el secado solar como se muestra en
la tabla 25 y 26.
Cuadro 14. Análisis de determinación de proteínas de convección forzada
Temperatura
s Método de ensayo Norma Técnica Parámetro % Valor Encontrado
40°C Kjeldahl NB 0762000 Proteínas % 1,65
45°C Kjeldhal NB 0762000 Proteínas % 1,61
50°CE Kjendhal NB 0762000 Proteínas % 1,58
Cuadro 15. Análisis de proteínas secado solar
Determinación de proteínas en secado solar

Parámetro Valor
Temperaturas Metodo de ensayo Norma Técnica % Encontrado
Proteínas
Temperaturas solar Kjendhal NB 0762000 % 1,65
Figura 21. Método ensayo kjendhal para analizar la deshidratación de manzana
74
METODO DE ENSAYO EN KJENDHAL
1.66
1.64
1.62
proteinas
1.6
1.58
1.56
1.54
40°C 45° 50° solar
Temperatura (C)
4.7. analices microbiológicos respecto de deshidratación de manaza
Con respecto de analices de comparación de deshidratación por convección forzada y

secado solar M1 M2 M3 M4 podemos llegar a las siguientes conclusiones de M1 y M4
son similares como se muestra en la tabla 10,11 y 12.
Tabla 10. Norma Valor encontrado

recuento de técnica UFC/g
Mesofilos
aerobias de
rodajas de
Valor de referencia
manzana Parámetros
UFC/g
deshidratada y
secado solar
40,
45,50ºCXTemp
eraturas
40 ºC NB 32002- Recuento de <1x102 UFC/g
2002 Mesofilos
45ºC Aerobias 2,5x102 UFC/g
UFC/g
1x104 UFC/g
50ºC 1x102 UFC/g

Solar 1,9x103 UFC/g
75


Haciendo los analices de comparación de microrganismos mesofilos aerobios de
deshidratación de rodajas de manzana por convección forzada y secado solar llegamos
con las siguientes conclusiones de las cuatro muestras casi son similares como se
muestra en la tabla 29.
Tabla 11. recuento de mohos de rodajas de manzana deshidratada 40, 45,50ºC y

secado solarX
Norma técnica Valor encontrado Valor de
Temperaturas Parámetros UFC/g referencia
UFC/g
2
40 ºC NB: 320008-2008 Recuento de <1x10 UFC/g
Mohos
45ºC UFC/g <1x102 UFC/g

1x103 UFC/g
50ºC <1x102 UFC/g

Solar 1,9x103 UFC/g


Haciendo los analices de comparación de microrganismos Mohos de deshidratación de
rodajas de manzana por convección forzada y secado solar llegamos con los siguientes
conclusiones de las cuatro muestras casi son similares como se muestra en la tabla 30.
76
Tabla 12 recuento de Levaduras de rodajas de manzana deshidratada 40, 45,50ºC y
secado solarX
Norma técnica Valor encontrado Valor de
Temperaturas Parámetros UFC/g referencia
UFC/g
2
40 ºC NB: 320008- Recuento de 7x10 UFC/g
2008 Levadura
45ºC UCF/g 3,51x103 UFC/g

2 1x103 UFC/g
50ºC 5x10 UFC/g

Solar 1,9x103 UFC/g

77
4.8. Resultado de Análisis sensorial (color y sabor)
En estas pruebas se realiza con los jueces se ha preguntado se ha preguntado atraves
de una encuesta de deshidratación de rodajas de manzana color y sabor.
Tabla 32 Analices Organolépticos a 50°C
Muestras °C Evaluación Regular Bueno

sensorial
Muestras Nro 50°C Color 27 23
1 Sabor 26 24
Fuente: Elaboración de propia 2021
figura 22 Analices Organolépticos a 50°C
Analices Organolepticos a 50°C

28
27
26
25
24
23
22
21
Regular Bueno
Color Sabor

En esta prueba se realiza con los jueces se ha preguntado se ha preguntado atraves
Tabla 13. Analices Organolépticos a 45°C
Muestras °C Evaluació Regular Bueno

n
sensorial
Muestras 45°C Color 15 35
Nro 2 Sabor 17 33
78
Figura 23. Analices Organolépticos a 45°C

40
35
30
25
20
15
10
5
0
Regular Bueno
Color Sabor
Fuente: Elaboración propia

En esta pruebas se realiza con los jueces se ha preguntado se ha preguntado atraves
Tabla 14. Analices Organolépticos
Evaluación
Muestras °C Regular Bueno
sensorial
Muestras Color 19 31
40°C
Nro 3 Sabor 21 29
79
Fuente: Elaboración propia
Figura 24. Analices organolépticos a 40°C

35
30
25
20
15
10
5
0
Regular Bueno
Color Sabor
Fuente: Elaboración Propia 2021
Se realizó la encuesta a estudiantes de la universidad de la carrera Ingeniería en Industria en

alimentos, se obtuvo los resultados siguientes: Se realizó la encuesta a estudiantes de la
universidad de la carrera Ingeniería en Industria en alimentos, se obtuvo los resultados
siguientes:
Tabla 15. Analices Organolépticos a Secado Solar

Muestras °C Evaluació Regular Bueno
n sensorial
Muestras Secado Color 35 15
Nro 4 Solar Sabor 28 22
Figura 25. Analices Organolépticos a Secado Solar
Analices Organolepticos Secado Solar

40
35
30
25
20
15
10
5
0
Regular Bueno
Color Sabor
80
Se realizó la encuesta a estudiantes de la universidad de la carrera Ingeniería en Industria en
alimentos, se obtuvo los resultados siguientes Se realizó la encuesta a estudiantes de la
universidad de la carrera Ingeniería en Industria en alimentos, se obtuvo los resultados
Tabla 16. Análisis Organoléptico – Color

RegularXAnalices Organolépticos de Color
Regular
°C Regular
50°C 27
Muestras 45°C 15
40°C 19
Secado Solar 35
Figura 27. Analices Organolépticos – Color Regular
Analices Organolepticos de Color Regular

50°C 45°C 40°C Secado Solar
28%
36%
16%
20%

Haciendo una comparación entre las muestras M1, M2, M3 y M4 con respecto al color
regular podemos mencionar los siguientes, de las 50 personas encuestadas
representaron 31% el color como sabor bueno encontrándose en la M4 secado solar y
también como se puede apreciar en la figura 27.
Tabla 17. Análisis Organoléptico – Color Bueno

°C Bueno
81
50°C 23
Muestras 45°C 35
40°C 31
Secado Solar 15
Figura 26 Analices Organolépticos – Color Bueno
Analices Organolepticos de Color Bueno

14%
22%
30%
34%
Haciendo una comparación entre las muestras M1, M2, M3 y M4 con respecto al color
bueno y podemos mencionar los siguientes, de las 50 personas encuestadas
representaron 34% el color como sabor bueno encontrándose en la M2 convección
forzada y también como se puede apreciar en la figura 29.
Tabla 18. Análisis Organoléptico – Sabor Regular

°C Regular
50°C 26
Muestras 45°C 17
40°C 21
Secado Solar 29
82
Haciendo una comparación entre las muestras M1, M2, M3 y M4 con respecto al sabor
regular podemos mencionar los siguientes, de las 50 personas encuestadas
representaron 31% el color como sabor bueno encontrándose en la M4 secado solar y
también como se puede apreciar en la figura 30.
Figura 27 Analices Organolépticos – Sabor Regular
Analices Organolepticos de Sabor Regular

28%
31%
18%
23%
Tabla 19. Análisis Organoléptico – Sabor Bueno

°C Bueno
50°C 24
Muestras 45°C 33
40°C 29
Secado Solar 22
83
Figura 28. Analices Organolépticos – Sabor Bueno
Analices Organolepticos de Sabor

20% 22%
27%
31%
Haciendo una comparación entre las muestras M1, M2, M3 y M4 con respecto al sabor
bueno podemos mencionar los siguientes, de las 50 personas encuestadas
representaron 31% el color como sabor bueno encontrándose en la M2 como se puede
apreciar en la figura 33.
84
Figura 29. BALANZA MASICO DE LA DESHIDRATACIONES DE MANZANA
1000 g 13 g 130 g 150 g
Selección y Descorazona
MP Pelado
lavado do y mermas
Pulpa de Rodajas
707 g
de manzana
Proceso de
Rodajas de
110 g deshidratación de
manzana
rodajas de manzana
Evaporación 597 g
4.9. Balance másico de rodajas de manzana secado solar
E=S
1000g = 1000g
1000g = 13g + 130g+150g + 597g + 110g
100% = 100%
Argumentar respecto al balance másico de deshidratación de manzana
4.9.1. Calculo de Rendimiento de deshidratación de manzana

producto final 110
R= × 100 × 100=11 %
producto inicial 1000
El rendimiento de las rodajas de manzana en deshidratación convección forzada de
1000 gramos se resuelta 110 gramos. Las rodajas de manzana son 11%
85
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
 En la parte experimental se realizó la deshidratación de rodaja de manzana

en convección forzada y secado solar, en convección forzada se realizó en
tres temperaturas diferentes como se puede apreciar en la tabla N ro 9 así
también el secado solar.
 De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el
proceso de deshidratación de rodajas de manzana, se observaron cambio
de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio
de concentración de los Grados Brix existe en la manzana y la eliminación
de agua.
 En la tabla N°19 muestra la deshidratación de rodajas de manzana por
convección forzada y secado solar en M1 40°C, M2 45°C, M3 50°C y M4
secado solar, lo óptimo fui la M2 de 45°C que se encuentra en la tabla N ro 20
se ha encontrado la deshidratación por convección forzada que ha resultado
muy óptimo entre los cuatro muestras, el tiempo y la apariencia de la
deshidratación de rodajas de manzana.
 Una vez realizado el análisis del balance de masa se pudo determinar que
el rendimiento del proceso es 11%, lo cual indica para obtener 110 gramos
de deshidratación de rodajas de manzana como muestra en figura 29.
 Se llegó a analizar l
 El análisis fisicoquímico se realizó en el laboratorio de la carrera ingeniería
en industria de alimentos en UNIBOL ATK según la NB 0762000 Los
analices se realizó (Proteínas Ceniza y Humedad) como se muestra en la
tabla Nro 10.12.y 14
 El análisis microrganismos se realizó en el laboratorio de la carrera
ingeniería en industria de alimentos en UNIBOL ATK según la norma
boliviana 320008-2008 los analices realizo (Mesofilos Aerobios, levaduras y
Mohos) como se muestra en la tabla 10 11 y 12.
5.2. Recomendaciones.
Es importante recordar que la efectividad en la deshidratación de rodajas de

manzana por convección forzada y secado solar tiene que estar en función de
la carga microbiana. Utilizar las Buenas Prácticas de Manufactura en el
proceso de deshidratación rodajas de manzana.
Se debe controlar el tiempo y temperatura en la deshidratación de rodajas de

manzana esto para que no cambie de color sabor.
Según la Norma Boliviana 0762000 para para deshidratación se tiene que

realizar el control calidad del producto tomando en cuenta los parámetros
siguientes Brix, acidez de la manzana.
Eliminación de gran parte del agua contenida en un producto, hasta alcanzar

un nivel o contenido de humedad aceptable a la norma de almacenamiento del
producto sin riesgo de deterioro durante un tiempo más o menos prolongado
El exceso de conservantes químicos en la deshidratación de rodajas de

manzana puede ser perjudicial para la salud del consumidor, es por esa razón
que se trabajó con normas establecidas de la deshidratación.
6. BIBLIOGRAFÍA.
 (Ayerza y Coates, 2005).

 (Specialty produce, 2017).
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 Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para
América
 Plants for a Future, 2002)
 ORDÓÑEZ Ocho, Bibiano. Monografía del durazno, Secretaria de
desarrollo (Beltrán-Orozco y Romero, 2003; Cahill, 2004),
7. ANEXOS
Anexo 1. Selección de materia prima
Fuente. Silva 2021

Anexo 2. Selección de materia prima
Fuente. Silva 2021
Anexo 3. Pesado de materia prima
Fuente. Silva 2021

Anexo 4. Pesado de materia prima
Fuente Silva 2021
Anexo 5. Secado de rodajas de manzana
Fuente silva 2021

Anexo 6. Producto final de Deshidratación por convección forzada
Fuente. Silva 2021

Anexo 7. Producto final de Deshidratación por secado solar
Fuente Silva 2021

Anexo 8. Deshidratación por secado solar
Fuente Silva 2021

Tesis Revisin Tribunales

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UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA AYMARA

CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

YATXATIRI: HUMBERTO SILVA VENTURA

YANAPT’IRI: ING. ROLANDO ILLANES CASTAÑETA

Introducción El fruto de la manzana es originario ancestral de la comunidad Caquiña

La comunidad se dedica principalmente al cultivo de una variedad de maíces y no viven

Técnico: Generar datos respecto a la deshidratación de la variedad de la manzana

Social: que dicho emprendimiento generara fuentes de trabajo para la comunidad en

la deshidratación por convección forzada tendría la mayor cantidad de propiedades

La manzana es un fruto de árbol de la familia que pertenece de las Rosáceas. Esta

Su forma de la manzana se caracteriza por lo general en ser ovoide a veces alargados o

Este tipo de manzanas es miembro de la familia de las rosas (Rosaceae), familia de la

2.1.2. Composición química de la manzana

2.1.3. Origen de manzana

2.1.4. Valor nutritivo de manzana

b) Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el

2.1.5. Beneficios de la manzana para el cuerpo humano:

 Su alto contenido de agua facilita la eliminación de toxinas de nuestro organismo y

Tabla 2. Formas de consumo de manzana

En la actualidad la superficie total estimada de manzana en Bolivia es de 495,0

2.1.7.- Características del Cultivo

2.1.8. Variedades manzana

Las primeras variedades de manzana introducidas a las zonas productoras fueron

Fuente: López-Hernández, 2017).

b) Red Delicious.- De entrada a producción tardía, la epidermis es de color verde con

Fuente: Dávila, 2007

Figura 3. La Manzana DorsettGolden

i) Anna: Produce grandes cosechas, de fruto dulce y de textura firme, es autógama,

Fuente: Imagen propia de 2021

j) GrannySmith.- Originaria de Nueva Zelanda. Fruto de textura firme, agría, de

k) Fuji.- Variedad originaria en Japón, representa el 50% de la Producción de manzanas

Fuente: López-Hernádez, 2017

l) Royal Gala: Variedad proveniente de Nueva Zelanda (1939), el árbol es

Fuente: Imagen propia de 2021

n) Rayada temprana: Se distingue por su forma aplanada, de color rosado y sabor

Fuente: Imagen propia de 2021

2.1.8.1. Producción: El cultivo de manzano tiene importancia, debido a que se trata de

2.1.8.2. Cultivo de manzana en el departamento de La Paz Bolivia

Tabla 4. Cultivo de manzana en el departamento de La Paz Bolivia

Fuente: Cárdenas, 2009.

La deshidratación de alimentos se lo práctica desde décadas atrás debido a que es una

En la actualidad este tipo de conservación de alimentos tuvo un estudio profundo y se la

La deshidratación permite reducir la actividad acuosa del fruto, reduciendo la

La deshidratación es la forma más antigua y sana de preservación de los alimentos.

2.2. Metodología de deshidratación.

La deshidratación de alimentos es la extracción del agua de un alimento para una vida

La deshidratación permite preservar alimentos altamente perecederos especialmente

Generalmente la temperatura de secado varia de 45°C hasta 65°C porque permite

2.3. Tipos de deshidratación

2.5.1. Tiempo de deshidratación de rodajas de manzana

Convección natural: En la convección natural el flujo resulta solamente de la diferencia

Convección forzada: En la convección forzada se obliga al fluido a fluir

2.6.1.1. Deshidratación Osmótica

La deshidratación osmótica tiene la ventaja de mantener de mejor manera las

2.6.1.2. Deshidratado por microondas.

Las microondas causan la polarización de moléculas y una movilidad intensa de sus

2.6.1.3. Deshidratado por liofilización

Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y para

2.6.1.4. Deshidratador de charola rotatoria

Estos tipos de deshidratadores están elaborados con paredes de acero inoxidable en su

2.6.1.5. Deshidratador por atomización

2.6.1.6. Deshidratador de lecho fluorizado

2.6.1.7. Deshidratadores de tambor