Pontificia Universidad Católica de Chile

Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal

Taller de fermentaciones
AGF338

Informe de terreno: Viña Cousiño-Macul

Alumno: Joaquín Ramírez

Profesora: Consuelo Ceppi de Lecco

Ayudantes: Ailin Correa, Benjamin Hidalgo

Fecha: 6 de Abril, 2023

Isidora Goyenechea fue una de las pocas mujeres chilenas empresarias del siglo XIX que
tuvieron relevancia a nivel nacional. Gran parte de ello se explica por el tamaño de la
fortuna que heredó y debió administrar. Viña Cousiño-Macul, por su parte, cumple con un rol
fundamental dentro de la historia de Chile. A partir de 1863, doña Isidora Goyenechea de
Cousiño, tras la muerte de su padrastro –Matías Cousiño-, tomó junto a su marido el control
de Viña Cousiño-Macul, iniciando un ambicioso proyecto de replantación de vides con
varietales traídos desde Europa, entre ellos: Cabernet Sauvignon y Merlot desde Paulliac,
Francia; Sauvignon Blanc, Sauvignon gris y Semillón desde Martillac; Chardonnay desde la
Borgoña y Riesling desde Alsacia.

La Viña Cousiño-Macul es la única de las denominadas “viñas tradicionales de Chile”,

creadas durante el siglo XIX, que aún pertenece a la familia fundadora (en su sexta
generación, por línea paterna). En la actualidad, se procesan alrededor de 2.500.000 kilos
de molienda entre ambas bodegas con el objetivo de producir vinos provenientes de las
denominaciones de origen “Valle del Maipo” cuya misión es: “Producir vinos de clase
mundial, pero indiscutiblemente chilenos, destacando todo el caracter del valle del Maipo”
(Etchebarne,M. et al. 2012)

Hoy en día se cuenta con 2 campos ubicados en los sectores de Macul y Buin concentrando
una superficie total de 60 y 300 hectáreas, respectivamente. Se mantiene un aproximado de
150 hectáreas plantadas en el campo de Buin debido a un constante problema por
enfermedades de la madera. Para esto han desarrollado un plan de arranque y re
plantación en el año 2020 con el objetivo de llegar a un estimado de 200-220 hectáreas
plantadas. En el viñedo utilizan un proceso de selección clonal acompañado de
portainjertos para sus plantas y es en Santiago donde se vinifican los vinos más importantes
para la viña. La empresa exporta alrededor de un 65% de la producción a los mercados de
EE.UU., Brasil, Canadá, el Reino Unido, Alemania y el resto de América
Latina (Del Pozo, J. 2005).

En temas de cosecha, la viña cuenta con un equipo de enologos que poseen distribución de
funciones tanto dentro como fuera del campo. Utilizan principalmente el grado de alcohol
probable como una de las medidas fundamental de madurez pero se complementan con la
cantidad de solidos solubles (normalmente entre 14-14,5 grados brix, en tintos). Otro de los
puntos fundamentales para determinar momentos de cosecha según lo explicado en el
terreno son las condiciones tanto de logística como de clima que se mantengan durante la
vendimia. La cosecha se distribuye en un 70% de cosecha manual mediante bins mientras
que el 30% restante se cosecha con maquinaria correspondiente a un servicio contratado
por la empresa.

Posterior a la cosecha los bins son transportados hacia la linea de selección y despalillado
donde primero se pesa y registra la uva para mantener un registro adecuado de rendimiento
y nivel de procesamiento. Una vez en la linea la cosecha es evaluada por el personal
eliminando la mayor cantidad de material no deseado para posteriormente avanzar a la
camara de despalillado en donde solo quedan las bayas a ser procesadas. Las uvas
blancas varietales se cosechan a maquina durante la noche y la prensa se llena con la
molienda. Las uvas de reserva se cosechan a mano y se prensan de forma directa con
racimo completo. Una vez finalizado el proceso, mediante equipos de bombeo, se
transporta el mosto mediante tuberias hacia el interior de la bodega para ir realizando el
llenado de los estanques para fermentación. Este sistema envia el mosto hacia las alturas
de la bodega para poder realizar un proceso mas eficiente y rapido entre la linea y los
tanques de fermentación en la bodega, evitando aireaciones excesivas y permitiendo
controlar mejor las variables que inflyen sobre la calidad del mosto.

Las cubas en bodega cuentan con mecanismos de chaqueta y serpetín las cuales permiten
manejar las variaciones de temperatura. Manejan volumenes principalmente de 10.000 litros
por cuba distribuidas en varias salas. El proceso de decantado tiene una duración
aproximada de 36 horas y se realizan remontajes durante dia y noche (normalmente 3 por
turno). Una vez finalizado el proceso de fermentación los vinos suelen ser transportados a
barrica o no según sus necesidades y el objetivo de la producción. La viña cuenta con dos
salas de barricas, ambas con control de temperatura. Posterior a la fermentación
malolactica los vinos se trasiegan, sulfitan y quedan preparados para las mezclas. La
mayoria de las barricas utilizadas son de roble frances (vinos varietales principalmente)
mientras que los vinos de “antigua reserva”, Cabernet Sauvignon, se guardan en barricas de
roble americano.

En la bodega pudimos realizar la degustación de dos mostos que se encontraban

fermentación:

- Riesling: Con una densidad al momento de 1060 g/l aproximado se puede sentir un
sabor muy dulce aún con presencia de anhidrido carbónico.Color bastante claro sin
pardeamiento aparente y olores frutales. Para su fermentación se aplican fosfatos,
levaduras en almibar y se utiliza una tecnica de prensado directo.

- Syrah: Con una densidad más baja (no especificada) que el mosto de Riesling se
puede sentir un sabor menos dulces pero mas marcada la presencia del anhidrido
carbonico. Color cereza claro. Se fermenta a una temperatura de 25-26 grados.
Referencias bibliográficas:

- Del Pozo, J.(2005) Los empresarios del vino en Chile, Documento digital, Scielo.
Revista Universum Nº19 Vol.2.
- Etchebarne, M. Geldres,V. Rojas,G. (2012). VIÑA COUSIÑO-MACUL, PATRIMONIO
VITIVINICOLA CHILENO: DESDE ISIDORA GOYENECHEA AL PROYECTO INMOBILIARIO
(Parte 1).