UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

AGROINDUSTRIA II

LABORATORIO NRO. 2

COAGULACIÓN DE LA LECHE

INTEGRANTES:

 Rodriguez Serveleon, Nathaly Sulamita

 Quispe Enriquez, Lisya Andreina
 Condo Ramos, Brian Lizardo
 Tuni Huanca, Christian Fernando

HORARIO: MIÉRCOLES 8:50 AM- 10:30 AM (B2)

AREQUIPA - 2021
 LABORATORIO NRO. 2

COAGULACIÓN DE LA LECHE

I. OBJETIVOS

 Entender el proceso de coagulación enzimática y ácida mediante la

fabricación de queso blanco y queso crema.
 Determinar cuáles son los principales factores que afectan a la
coagulación de la leche empleada para la elaboración de quesos.

II. MARCO TEÓRICO

El queso es un producto lácteo que ha jugado y juega un importante rol en la nutrición

humana desde hace varios siglos. Desde entonces, el principal objetivo ha sido y es hoy
hacer de un producto altamente perecedero, como es la leche, otro que tenga larga vida
y preserve sus nutrientes. En esencia, el queso es elaborado removiendo agua o suero de
la leche permitiendo que los sólidos o cuajada puedan ser manejados de una manera
controlada. La recolección de la leche es el primer paso de este proceso. El segundo
paso es la producción de la cuajada y el tercero es la concentración de la misma por
corte, cocinado o no, salado y maduración.[ CITATION WAL90 \l 3082 ]

El proceso de elaboración del queso está caracterizado por dos etapas: la coagulación
enzimática por acción de la quimosina de la leche, que constituye la etapa fundamental
en la elaboración y resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios
fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta, en combinación con un
proceso determinado de fermentación (método apropiado de deshidratación) resulta en
una masa que pierde proteínas solubles y obviamente agua. La coagulación enzimática,
puede dividirse en dos partes, una primaria (hidrólisis enzimática) y otra secundaria
(agregación). Durante la etapa primaria, la k-caseína es “cortada” por la acción de la
enzima en el enlace Phe105- Met106, formando una porción hidrofóbica: para k-caseína
y una hidrofílica: caseinmacropéptido.[ CITATION WAL90 \l 3082 ].
 Figura1: Coagulación ácida, mixta y enzimática

III. MATERIALES

 Leche fresca de vaca

 Vinagre, caldo de suero de limón o ácido cítrico.
 Paño o colador
 Cuajo
 Fermento láctico
 Sal
 Moldes
 Mantequilla

IV. PROCEDIMIENTO

IV.1. Queso blanco

 Calentamiento lento de la leche

 Calentamiento hasta 80ºC no sobrepasar los 90ºC
 Adición de ½ taza de jugo de limón o 120 ml
 Agitar lentamente para homogenizar, hasta llegar a la correcta temperatura
 Reposar y esperar 30 min hasta que se forma la cuajada
 Formación de materia blanca en suero verdoso
 Recoger la masa con paño o colador.
 Salar y Moldear con presión

Fig. 1: Ingredientes para la preparación

Fig. 2: Calentamiento de la leche + jugo de limón

Fig. 3: Formación del cuajo

Fig. 4: Separación del cuajo mediante un colador

 IV.2. Queso Crema

 Verter la leche en una olla al fuego hasta antes de la ebullición

aproximadamente 85 grados centígrados
 Luego adicionar el vinagre aproximadamente 30 ml.
 Separar el cuajo de proteína del suero de leche por medio de un colador con
un mantel limpio.
 Homogenizar la proteína licuando con sal

Fig. 5: Calentamiento de la leche

Fig. 6: Cuajo de leche y colador

V. ANÁLISIS DE RESULTADOS

V.1. Queso Blanco

 Fig. 7: Resultado del Queso Blanco

Color Blanco
Sabor Agrio/lechoso
Textura Suave/blando
Olor A nata

V.2. Queso Crema

Fig. 8: Resultados Queso Crema

VI. FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN

 Entre los factores que afectan la coagulación se destacan aquellos referidos

a la composición de la leche (proteínas y grasa), el estado de lactación,
calidad higiénica y sanitaria.
 Otros factores denominados cítricos afectan la coagulación por quimosina
de la leche.

VII. VARIABLES
 Independientes
pH de la coagulación
Temperatura
Concentración Enzimática

VIII. CONCLUSIONES

 Se llegó a entender el proceso de coagulación enzimática y ácida

 Se llegó a determinar cuáles son los principales factores que afectan a la
coagulación de la leche empleada para la elaboración de quesos.
 Las condiciones de coagulación (temperaturas y pH) no influyen en el
contenido de humedad pero si en el rendimiento del producto final. En el
caso del queso blanco fresco su rendimiento dependerá de la cantidad de
grasa presente en la leche.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Chumbe, J. (2003). Sitema de produccion de leche evaporada en envases de hojalata. Tesis

Ingenieria. Lima, Peru: Universidad Nacional Agraria La Molina 34p.

Gómez, M. (2005). Tecnología de lácteos. Bogotá, Colombia: Universidad Nacional

Abierta y a Distancia.348p.

WALSTRA, P. (1990, 1965-1979). On the stability of casein micelles. J.Dairy Sci.73.