UNIVERSIDAD NACIONAL “SIGLO XX”

DIRECCION DE POSTGRADO

DIPLOMADO EN EDUCACION SUPERIOR BASADA EN

COMPETENCIAS

Inserción de la asignatura de Inocuidad Alimentaria en la

Carrera de Química Industrial de la Universidad San Francisco
Xavier de Chuquisaca

AUTOR: Sejas Villarroel Miguel Ángel

TUTOR: Delia Yucra Rodas

Sucre – Bolivia
2020
 INDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓ
N
1.1. Planteamiento del problema.......................................................................................1
1.2. Presentación del problema..........................................................................................3
1.3. Formulación del problema...........................................................................................3
1.4. Planteamiento de objetivos.........................................................................................3
1.4.1. Objetivo general..........................................................................................................3
1.4.2. Objetivos específicos.................................................................................................3
1.5. Delimitación de la investigación.................................................................................3
1.5.1. Delimitación Temporal...............................................................................................3
1.5.2. Delimitación Espacial.................................................................................................4
1.6. Justificación de la investigación.................................................................................4
1.7. Diseño metodológico.....................................................................................................5
1.8. Tipo y nivel de investigación.......................................................................................5
1.8.1. Métodos.........................................................................................................................6
1.8.1.1. Métodos teóricos.....................................................................................................6
1.8.1.2. Métodos empíricos.................................................................................................7
1.8.2. Técnicas e instrumentos ..........................................................................................7

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 CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN

1.1. Planteamiento del problema

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 1998), la frecuencia de los
casos de enfermedades causadas por alimentos mal conservados o
contaminados podría ser entre 300 y 350 veces mayor de lo que los informes
indicaban hasta la actualidad. Esta mayor frecuencia, vinculada directamente a
los problemas sanitarios más importantes que amenazan a la población
mundial, tiene un impacto comercial considerable, ya que la globalización, la
intensificación de los intercambios de productos y los desplazamientos de las
personas son responsables en no escasa medida de la propagación y
agravación de las enfermedades, del aumento del número de brotes
infecciosos y de la complejidad de las patologías.

Los cambios en los estilos de vida, que son una de las consecuencias del
nuevo orden económico mundial, y las distintas prácticas de alimentación,
compras, preparación y almacenamiento de los productos alimenticios están
obligando a las autoridades a asumir posiciones más rigurosas en cuanto al
control de la calidad e inocuidad de los alimentos. La mayor severidad de las
normas y el aumento de las acciones de inspección indican que la situación de
los productos alimenticios, tanto en los mercados nacionales como en los
internacionales, debe ser objeto de esfuerzos sostenidos para lograr que todos
los países cuenten con sistemas efectivos de control de calidad e inocuidad. Es
preciso que se establezcan acuerdos de reconocimiento mutuo y de
equivalencia en beneficio de un intercambio comercial más fácil de productos
cuyo consumo dé mayores garantías de seguridad.

Sin embargo, la presencia constante en los mercados mundiales de productos

de mala calidad y contaminados, y el consiguiente aumento de los rechazos, se
traduce en graves daños para el desarrollo económico de los países. Los
rechazos no solo afectan a un producto o a un conjunto de productos, sino a
importantes cantidades de diferentes tipos de productos provenientes de
países en los que se han identificado malas prácticas higiénicas o de manejo y
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conservación. Los importadores suelen partir del supuesto de que cualquier
falla en el proceso de elaboración de un determinado producto perjudica a los
demás o crea riesgos en ellos. En algunos casos, el rechazo se puede
extender a los productos provenientes de toda una región en la cual se
comparten aguas o suelos contaminados con sustancias agroquímicas. Dado
que las prácticas productivas o las condiciones imperantes en diversas zonas
pueden ser muy similares, el afán de reducir los costos del manejo selectivo de
los riesgos se traduce en mayores dificultades para distinguir los productos
seguros de los peligrosos. Aumentan en todo caso considerablemente los
costos de inspección y vigilancia en las aduanas de entrada de los países
importadores.

La solución no reside en el cierre de las fronteras ni en la multiplicación de los

sistemas de vigilancia, con el objeto de hacer que el ingreso de las mercancías
sea más selectivo, sino en adoptar estrategias correctivas que incidan en todas
las fases del proceso de producción. Tales estrategias deberían a la vez ser
flexibles y aplicarse de acuerdo con los problemas y los recursos de cada país;
no depender del uso de tecnologías sofisticadas ni requerir grandes inversiones
en equipos y en capacitación de operarios.

Es por ello que la presente investigación pretende la inserción de la asignatura

de Inocuidad alimentaria en la Carrera de Química Industrial de la Facultad de
Tecnología dependiente de la Universidad San Francisco Xavier de
Chuquisaca, debido a la ausencia de la asignatura en la malla curricular de
mencionada carrera.

Hoy en día los nuevos profesionales en Química Industrial precisan desarrollar

nuevos conocimientos en la enseñanza y aprendizaje que les permitirá saber
sobre el cuidado, higiene e inocuidad de los alimentos, debido a que en el
campo profesional los nuevos egresados carecen de varios conceptos de
inocuidad y la importancia que representa en el campo de acción laboral,
debido a la aparición de nuevas bacterias que contaminan los alimentos y la
necesidad de velar y precautelar la salud de los consumidores. Haciendo un
inca pie en la situación actual sobre el virus del Covid-19 que afecto al mundo y

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el país, lleva a tomar nuevas acciones en el control de las industrias en factores
de Inocuidad alimentaria con la finalidad de velar y precautelar la salud de los
consumidores lo que lleva a que los profesionales en el área tengan que estar
capacitados.

1.2. Presentación del problema

La falta de conocimientos sobre inocuidad alimentaria en los egresados de la
Carrera de Química Industrial de la Universidad San Francisco Xavier de
Chuquisaca.

1.3. Formulación del problema

¿Con la inserción de la asignatura de Inocuidad Alimentaria en la malla
curricular de la Carrera de Química Industrial desarrollaremos nuevos
conocimientos en la enseñanza y aprendizaje para su óptimo
aprovechamiento?

1.4. Planteamiento de objetivos

1.4.1. Objetivo general
Proponer la inserción de la asignatura de Inocuidad Alimentaria en la carrera de
Química Industrial de la Universidad San Francisco Xavier de Chuquisaca

1.4.2. Objetivos específicos

 Realizar una recopilación teórica conceptual de Inocuidad Alimentaria
 Identificar los conocimientos de la inocuidad alimentaria en los procesos
de aprendizaje de los alumnos de la Carrera de Química Industrial.
 Determinar la importancia de la enseñanza de la asignatura de
Inocuidad Alimentaria en la Carrera de Química Industrial.
 Establecer cuál es la importancia de la inocuidad alimentaria como
beneficio en la enseñanza y aprendizaje de los alumnos.
 Desarrollar una propuesta para la inserción de la asignatura de
Inocuidad alimentaria en la malla curricular de la Carrera de Química
Industrial.

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1.5. Delimitación de la investigación
1.5.1. Delimitación Temporal
El periodo de estudio tendrá lugar desde septiembre a octubre de 2020

1.5.2. Delimitación Espacial

El presente estudio incluye a los estudiantes de último semestre de la Carrera
de Química Industrial de la Universidad San Francisco Xavier de Chuquisaca.

1.6. Justificación de la investigación

La realización del presente trabajo de investigación pretende identificar el
conocimiento de (Inocuidad Alimentaria) en los estudiantes de la carrera de
Industrias de la Alimentación. Ya que la Inocuidad Alimentaria se ha vuelto una
herramienta que se ha implementado en la actualidad en cuanto al control e
higiene de los alimentos en las industrias, para que los estudiantes puedan
desarrollar conocimientos sobre la Inocuidad Alimentaria y la importancia que
representa la misma en la enseñanza y aprendizaje en beneficio de los
estudiantes que cursan la carrera profesional de la carrera de Química
Industrial de la Universidad San Francisco Xavier de Chuquisaca para su
desarrollo, por lo que se ha decidido realizar esta investigación sobre el
conocimiento de la Inocuidad Alimentaria en los estudiantes para una correcta
propuesta para la inserción de la asignatura en la malla curricular.

1.6.1. Hipótesis
Con la inserción de la asignatura se mejoraran los conocimientos de inocuidad
alimentaria de los alumnos de la carrera de Química industrial de la
Universidad San Francisco Xavier de Chuquisaca

1.6.2. Variables
 Variable independiente.- inserción de asignatura
 Variable dependiente.- Inocuidad alimentaria
1.6.3. Definiciones conceptuales de la variable

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  Inserción de asignatura.- Inserción es el acto y el resultado de
insertar por lo tanto, puede aparecer en diferentes contextos y con
distintas acepciones, aunque similares entre sí. En el contexto educativo
de enseñanza y aprendizaje es un planeamiento de rediseño curricular
en una determinada carrera de una institución de enseñanza superior
que tiene la finalidad de plantear nuevos conocimientos en los
estudiantes o una necesidad de aprendizaje según las exigencias de
una sociedad actual en un contexto laboral, social, etc.[ CITATION Jul18
\l 2058 ]

 Inocuidad alimentaria.- Se refiere a la existencia y control de peligros

asociados a los productos destinados para el consumo humano a través
de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no
provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el concepto es más
conocido para los alimentos conociéndose como inocuidad alimentaria,
también aplica para la fabricación de medicamentos ingerirles que
requieren medidas más extremas de inocuidad.

Los fabricantes, proveedores de materias primas, distribuidores de

productos terminados y expendios de estos productos quienes forman
parte de la cadena alimentaria deben conocer y cumplir por lo menos la
legislación local que garantice que sus productos alimenticios no
afectarán la salud del consumidor.[ CITATION FAO05 \l 2058 ]

1.7. Diseño metodológico

Para iniciar un trabajo de investigación de calidad, es necesario acudir a
fuentes de información que aporten significativamente; los instrumentos de
investigación tales como: la observación, documentación, encuestas y
diagnósticos; fundamentales en la realización del trabajo de investigación;
estos instrumentos permitirán conocer el estado actual frente al entorno y la
relación en los conocimientos de inocuidad alimentaria en los estudiantes de la
Carrera de Química Industrial de la Universidad San Francisco Xavier de
Chuquisaca

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Los resultados obtenidos serán complemento para la posterior ejecución de los
objetivos y la solución al problema de investigación.

1.8. Tipo y nivel de investigación

Para la ejecución de la presente investigación se utilizarán las siguientes
modalidades de investigación
 Descriptiva
Por qué nos permite determinar la frecuencia del estudio en una población
según características de persona tiempo y lugar en los conocimientos de
Inocuidad Alimentaria. [ CITATION Gon97 \l 2058 ]
 Cualitativo y Cuantitativo
Se utilizara la metodología cualitativa que nos permitirá comprender
fenómenos, sentimientos, entender contextos o puntos de vista de los actores
sociales en este caso son los estudiantes y el docente de la Carrera de
Química Industrial para determinar los conocimientos de Inocuidad Alimentaria.
El enfoque cualitativo también que nos permitirá conocer a través de la
investigación interpretativa.

La metodología cuantitativa que nos permitirá a través de mediciones

numéricas cuantificar, reportar, medir que sucede en nuestro tema de estudios
con la encuesta aplicada a los estudiantes de la carrera de Industrias de la
Alimentación que nos proporcionara información específica de la realidad en el
uso y/o aplicación de los recursos tecnológicos con el que podemos explicar y
predecir y utilizar la estadística. La información recopilada, aporta
potencialmente mayor valor de análisis cuantitativo por medio de tablas y
gráficos para su posterior análisis e interpretación y realizar las conclusiones.
[ CITATION Pit02 \l 2058 ]
1.8.1. Métodos

1.8.1.1. Métodos teóricos [ CITATION Tay92 \l 2058 ]

 Método deductivo
Es el razonamiento que conduce de lo general a lo particular nos permitirá
partir de lo general a lo particular del fenómeno en estudio que es la Inocuidad
Alimentaria en el aula enseñanza y aprendizaje

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  Método inductivo
Es la obtención de conocimientos de lo particular a lo general.
 Método analítico
Es la separación material o mental del objeto de la investigación en sus partes
integrantes, para descubrir los elementos esenciales que lo conforman y las
características del objeto de investigación.

1.8.1.2. Métodos empíricos[ CITATION RHe91 \l 2058 ]

 Método de observación
Consiste en la percepción dirigida a la obtención de información sobre objetos y
fenómenos de la realidad, que puede ser simple, sistemática, participante y no
participante en la presente investigación nos permitirá obtener los
conocimientos de Inocuidad Alimentaria en los alumnos de último semestre.
 Método de medición.
Es la observación cuantitativa que representa la información en forma numérica
que se obtendrá a través de las encuestas realizadas a los estudiantes de
último semestre.

1.8.2. Técnicas e instrumentos [ CITATION Ber06 \l 2058 ]

 Encuesta.- Es una técnica de adquisición de información de interés
sociológico, mediante el cuestionario previamente elaborado, a través
del cual se puede conocer la opinión o valoración del sujeto
seleccionado en una muestra sobre un asunto dado. La encuesta se
aplicara a estudiantes de la carrera de Química Industrial

 Entrevista.- Recoge información mediante una conversación

profesional, con la que, además de adquirirse información acerca de lo
que se investiga, tiene importancia desde el punto de vista educativo; los
resultados a lograr en la misión dependen en gran medida del nivel de
comunicación entre investigador y los participantes en la misma.

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La entrevista se aplicara al director de la Carrera de Química Industrial,
sobre el tema en específico que es el conocimiento de la Inocuidad
Alimentaria en los estudiantes que cursan su formación profesional.

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Bibliografía
Bernal. (2006). Metodologia de la Investigacion . Mexico : Perason.
FAO. (2005). Agricultura y desarrollo rural sostenibles (ADRS) y buenas prácticas
agrícolas. Oficina Regional de la FAO para América y el Caribe.
Gardey, J. P. (2018). Inserción Curricular .
Pita Fernández, S. P. (2002). Investigación cuantitativa y cualitativa . España: Cad
Aten Primaria .
Río, G. (1997). Metodología de la investigación social. Alicante : Aguaclara.
Sampieri, R. H. (1991). Metodologia de la investigación. España: McGraw-Hill.
Taylor, S. y. (1992). Introducción a los métodos cualitativos de investigación.
Barcelona: Paidos.