1
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
CIUDAD UNIVERSITARIA “DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ” FACULTAD DE
CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA:
QUÍMICA ORGÁNICA
TEMA:
LICOR DE CACAO
INTEGRANTES:
ALEJANDRO ZARAMA
JULIO TERAN
ALEJANDRA NABAS
DOCENTE:
DR. FREDDY FERNANDO ARCOS, MS.C
2° SEMESTRE “A”
PERIODO:
2021-2022
MILAGRO – ECUADOR
2
ÍNDICE
1.-INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3
2.-OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 4
3.-REVISIÓN BIBLIOGRAFICA................................................................................................ 4
4.-EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS .............................................................................. 5
4.1.-EQUIPOS: ......................................................................................................................... 5
4.2.-MATERIALES .................................................................................................................... 5
4.3.-MATERIA PRIMA .............................................................................................................. 5
4.4.-MÉTODOS ......................................................................................................................... 6
Diagrama de flujo para la obtención de licor de cacao ........................................................ 6
4.4.1.-Recepción de la materia prima: ................................................................................... 7
4.4.2.-Prueba de fermentado .................................................................................................. 7
4.4.3.-Prueba del corte ............................................................................................................ 7
4.4.4.-Pesado ........................................................................................................................... 7
4.4.5.-Selección y clasificación .............................................................................................. 7
4.4.6.-Torrefactado .................................................................................................................. 7
4.4.7.-Descascarillado ............................................................................................................. 7
4.4.8.-Molienda ........................................................................................................................ 7
4.4.9.-Conchadora y Refinado. ............................................................................................... 8
4.5.-Temperado........................................................................................................................ 8
4.5.1.-Envasado ....................................................................................................................... 8
4.5.2.-Almacenado ................................................................................................................... 8
5.-RESULTADOS ..................................................................................................................... 9
5.1.-Prueba del corte y fermentado ........................................................................................ 9
Prueba del fermentado: .......................................................................................................... 9
5.2.-Licor de cacao .................................................................................................................. 9
5.3.-Balance de materia en forma de diagrama de flujo para la elaboraciónde licor de
cacao: .................................................................................................................................... 10
5.4.-Cuadro de balance de materia para obtención de licor de cacao .............................. 11
6.-DISCUSIÓN ........................................................................................................................ 11
7.-CONCLUSIONES ............................................................................................................... 11
8.-RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 12
9.-BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 12
10.-ANEXOS ........................................................................................................................... 12
3
1.-INTRODUCCIÓN
El grano de cacao debe llegar en buenas condiciones de fermentación y secado a la planta para
así obtener un excelente rendimiento y calidad al momento de ser procesados. A partir de la
fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se obtiene un líquido llamado licor de
cacao o licor de chocolate. El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está
compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Con
la elaboración del siguiente informe se logrará obtener los principios básicos y fundamentales
para un debido proceso de obtención de licor de cacao y conocer los diferentes tipos de procesos
llevados a cabo en la obtención del licor. La elaboración de licor de cacao es un proyecto
ambicioso que busca dar valor agregado y reconocimiento a los productos de nuestro país. Los
procesos agrícolas y agroindustriales del cacao generan una serie de “residuos” que han tenido
poca o ninguna utilización. Estos “residuos” están constituidos por cáscaras y el mucílago que
rodea la semilla y que se pierde en buena parte durante el proceso de fermentación dado que
termina como “exudado” en los cajones fermentadores y una pequeña fracción es utilizada
específicamente en el desarrollo de los precursores del aroma del cacao. Esto planteó la
necesidad de desarrollar uno de los posibles subproductos a partir del mucílago del cacao: licor
de cacao, que ofrezca un potencial importante para promover mayores ganancias a los
productores. Para determinar la viabilidad técnica de la elaboración de una bebida fermentada a
partir de mucilago de cacao se debe tener en cuenta la disponibilidad de materia prima que
contamos para ver qué tan beneficioso podría ser este aprovechamiento del mucilago, desde el
punto de vista social y económico. Por estas razones en esta investigación se utilizaran estos
subproductos del cacao como es el mucilago para la elaboración de una bebida fermentada a
base de mucilago de cacao de esta manera se está aprovechando en buena medida los residuos
de la producción del cacao, fomentando la agroindustria como un mecanismo para la
maximización de los recursos que se tienen a la mano y no se les ha dado un buen uso aun
fermentada.
4
2.-OBJETIVO GENERAL
Conocer la tecnología para la elaboración de licor de cacao a través de la práctica
en laboratorio
3.-REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
3.1. Según BECKETT (2000) el licor de cacao es el producto obtenido por la
desintegración mecánica de granos de cacaos limpios y pelados, sin extraerle ni
añadirle ninguno otros componentes. El grano seleccionado es tostado,
descascarillado, molido y refinado. El producto final obtenido se atempera y se
envasa. Es sólido a temperatura ambiente, pero por encima de 35°C se encuentra
en estado líquido.
3.2. Según GRANDINO (2017) el licor de cacao o pasta de cacao es el cacao
finamente molido y refinado luego de ser debidamente tostado y descascarillado.
Durante todo este proceso, ningún aditivo o conservante es añadido, así como
ninguno de los elementos constituyentes del cacao es retirados. En otras palabras,
los granos de cacao se convierten en un chocolate bitter 100% natural y puro.
Usos: pastelería y repostería, entre otros. Que tiene como
Características organolépticas:
Color Marrón oscuro
Aspecto Pasta homogénea compacta
Olor Característico cacao
Sabor Característico cacao
Características bromatológicas y físicas
Humedad Max 2%
Grasa 53 %
Cenizas Max. 4%
pH (solución al 10%) 5.2 – 6.2
Fineza ( 200 mesh, 75 uc) 99%
5
4.-EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS
4.1.-EQUIPOS:
- Tostadora
- Trilladora
- Conchadora con billas
- Moledora
- Balanza
4.2.-MATERIALES
- Termómetro
- Olla
- Cocina
- Mesa
- congeladora
- Moldes de chocolate
- Bandejas de aluminio
4.3.-MATERIA PRIMA
- Granos de cacao
6
4.4.-MÉTODOS
Para la obtención de licor de cacao se siguió los siguientes parámetros y
operaciones que se muestra en el diagrama de flujo.
Diagrama de flujo para la obtención de licor de cacao
Recepción de la
materia prima
Pesado
Selección y Planos, Delgado, Dobles,
clasificación defectuosos etc.
Torrefactado 120°C x 13minutos
Descascarillado
Molienda
Conchado y 55°C x 14 horas
refinado
T1: 55°c
Temperado T2: 28 – 29°C
T3: 31 – 33°C
Envasado
Almacenado
7
4.4.1.-Recepción de la materia prima:
Se compró la materia prima de los centros de acopio de tingo maría y se realizó pruebas
de calidad como el grado de fermentado de grano de cacao para determinar la calidad
del grano que entra al proceso para la obtención de licor de cacao.
4.4.2.-Prueba de fermentado
- Se eligieron al azar 50 granos de cacao del total que compramos
- Se sumergieron en un recipiente cilíndrico y se determinaron los granos bien
fermentados y viceversa.
- Los granos que están bien fermentados se sumergieron al fondo del recipiente,
en cambio los granos mal fermentados se quedaron en la parte superior.
4.4.3.-Prueba del corte
- Después de realizar la prueba del fermentado los 50 granos se cortan a la mitad
y se seleccionan bajos ciertos defectos: (Bien fermentados, violáceos,
pizarrosas).
4.4.4.-Pesado
Se realizó el pesado para los cálculos del balance de materia
4.4.5.-Selección y clasificación
Se separó los granos dobles, delgados, planos, rotos y los restantes pasan a la siguiente
operación.
4.4.6.-Torrefactado
Se tostó lo granos de cacao ya seleccionados y clasificados a la temperatura de 120°C
por 13 minutos.
4.4.7.-Descascarillado
Se retiró la cascara del grano de cacao y quedo como nips del cacao.
4.4.8.-Molienda
Se llevó a una moledora y se redujo el tamaño hasta 250 uc.
8
4.4.9.-Conchadora y Refinado.
Se refino los nips de cacao y se llevó a la conchadora de billas para disminuir la acidez
del licor, reducir niveles de agua, reducir la humedad, y disminuir hasta 30 uc el tamaño
del licor de cacao.
4.5.-Temperado
Antes de envasar se tempero el licor de cacao después de salir de la conchadora a 55°C
se baja la temperatura a 28°C y luego se sube a 33°C, esta operación se realiza para
evitar que se forme la flor de chocolate.
4.5.1.-Envasado
Se puso en moldes y se llevó al congelado para que solidifique para luego forrarlo con
papel aluminio para su conservación.
4.5.2.-Almacenado
El producto se recomienda almacenar a temperatura inferiores a 25°C
9
5.-RESULTADOS
5.1.-Prueba del corte y fermentado
Para la prueba de corte se cortó los 50 granos escogido al azar y se determinó si los
granos son bien fermentados o tiene defectos como se muestra en laImagen N°1.
Prueba del fermentado:
Bien fermentado: 94%
Mal fermentado: 6%
Prueba del corte:
Bien fermentado: 44
Pizarrosas: 2
Violáceos: 4
Imagen N°1 Granos de cacao cortados
5.2.-Licor de cacao
De la practica realizada se obtuvo un producto con las siguientes caracteristicas de
color marron oscuro en forma de pasta, 100% licor de cacao de olor y sabor amargo
como el chocolate como se muestra se muestra en la IMAGEN N°2 y se procedio a
realizar un balance de materia en forma de diagrama de flujo y un resumen del balance
de materia en forma de cuadro.
Imagen N°2 Pasta de licor de cacao Obtenido
10
5.3.-Balance de materia en forma de diagrama de flujo para la elaboraciónde
licor de cacao:
En la figura 2 se muestra el balance de materia en forma de diagrama deflujo para el licor
de cacao.
Granos de cacao Recepción de la
10% humedad materia prima
7.97k g
Pesado
7.97 kg
Selección 10.3% = 0.82 kg
7.15 kg
Torrefactado 9.91% = 0.79 kg
6.36 kg
Descascarillado 11.67% = 0.93 kg
5.43 kg
Molienda 2% = 0.16 kg
5.27 kg
Conchado y
1.51% = 0.12 kg
refinado
5.15 kg
Temperado 1.9% = 0.15 kg
5.0 kg
Envasado 1% = 0.08 kg
4.92 kg
Almacenado
4.92 kg = 61.73%
Figura N°2: Flujograma con balance de materia prima y rendimiento
11
5.4.-Cuadro de balance de materia para obtención de licor de cacao
El rendimiento del proceso de la obtención de licor de cacao fue de 61.73%
como se muestra en el CUADRO 1 también se observa el rendimiento por cada
operación.
Cuadro N°1 Balance de materia del licor de cacao
Movimiento del Proceso Rendimiento por
Operación Ingreso Salida Agrega Continua % %
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) Operación Proceso
Recepción 7.97 0 0 7.97 100 100
Pesado 7.97 0 0 7.97 100 100
Selección 7.97 0.82 0 7.15 89.71 89.71
Torrefactado 7.15 0.79 0 6.36 88.95 79.80
Descascarillado 6.36 0.93 0 5.43 85.38 85.27
Molienda 5.43 0.16 0 5.27 97.1 66.12
Conchado y
5.27 0.12 0 5.15 97.72 64.62
refinado
Temperado 5.15 0.15 0 5.0 97.09 62.74
Envasado 5.0 0.08 0 4.92 98.4 61.73
Almacenado 4.92 0 0 4.92 100 61.73
6.-DISCUSIÓN
El rendimiento para la obtención de licor de cacao fue de 61.73% siendo
un rendimiento aceptable, en el producto final se obtuvo un producto de color marrón
oscuro en forma de pasta poco homogénea debido a que en la operación del temperado
no se realizó eficientemente, pero si se obtuvo un licor aceptable de un buen aroma a
chocolate como menciona GRANDINO (2017).
7.-CONCLUSIONES
Se conoció la tecnología para la elaboración de licor de cacao a través de
la práctica en el laboratorio concluyendo que existe operaciones como el temperado,
tostado, conchado y refinado que son operaciones muy importantes para lograr obtener
un licor de cacao de calidad.
12
8.-RECOMENDACIONES
- Durante el temperado se recomienda realizarlo rápidamente para que no se
forme la flor de chocolate y no de una mala presentación al producto final.
9.-BIBLIOGRAFIA
- GRANDINO, 2017. [En línea]: Descripción del licor de cacao
http://www.grandino.pe/sis/pdf/201705251716191.pdf
- BECKETT, Stephen (2000). La ciencia del chocolate, Departamento de
Tecnología de los Alimentos, España – Zaragoza. Pag:211
-
10.-ANEXOS
IMAGEN N°3 Molienda del grano de cacao IMAGEN N°4 Temperado del licor de cacao
IMAGEN N°4 Conchado del licor de cacao IMAGEN N°6 Envasado del licor de cacao
