Proceso Pisco Ruta

Norte

Descripción del Proceso de

producción de Pisco Ruta
Norte
 Índice General

1. Recepción de la Uva...................................................... 3

2. Vinificación .................................................................. 5

3. Destilación .................................................................. 9

4. Guarda y Preparación.................................................... 11

5. Embotellación .............................................................. 14

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1 Recepción de la Uva

1.1 Objetivo
Identificar la uva que se está recibiendo (Proveedor, cantidad, grado,
variedad y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo, bajo los
parámetros exigidos.

1.2 Descripción
La época de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo,
concentrándose la recepción en el mes de abril. El prolongado periodo de
cosecha se debe, más que a diferencias de épocas de madurez entre las
diferentes variedades, a la gran gama de variantes mesoclimáticas que se
dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al interior de cada
valle, por efecto de una mayor o menor cercanía al litoral y a influencias
topográficas, las cuales determinan exposiciones muy diversas.

Normalmente, existe un reglamento que tiene como finalidad regular el

ingreso de la fruta y entregar las especificaciones técnicas que debe cumplir
la materia prima, para lo que se establecen premios y castigos dependiendo
del cumplimiento del mismo.

Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la mejor

relación entre el contenido de azúcar, el contenido de aroma y el peso de la
uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde
la concentración aromática es mas baja.

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Al momento de recibir la uva, el personal de la planta determina el peso de la
cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometría y
el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea). Estos antecedentes
sirven para diferenciar la recepción de la partida, determinando los premios y
los castigos en la liquidación final del productor.

El transporte se realiza generalmente a granel, en volúmenes que varían de

1.000 o menos, a más de 14.000 kg., dependiendo del medio de transporte.
En un pequeño porcentaje, pero cada vez más extendido, se transporta la
uva en pequeños recipientes de material inerte (plástico) que permite
mantener la integridad de los racimos desde el viñedo a la bodega.

Los pozos de recepción de concreto epoxicado o acero inoxidable, cuentan

con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable, simples o dobles)
destinados a la alimentación de máquinas Desgranadoras / Moledoras /
Horizontales. En las bodegas más antiguas y pequeñas de limitada
infraestructura se encuentran “Superescobajeras”, maquinaria que hasta
hace una década atrás era preferida por su trabajo más violento. En la
actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas y el uso generalizado
de enzimas pectolíticas permite extraer un mayor rendimiento de mosto,
junto a una molienda suave realizada por las máquinas mencionadas al
principio.

Una vez estrujada la uva, el mosto obtenido es conducido mediante bombas

a pistón, bombas de tornillo o peristálicas a través de un intercambiador de

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calor, el cual enfría el mosto a una temperatura menor de 18°C hasta las
cubas de maceración.

1.3 Diagrama de Bloques

Uva

Identificación
de la Carga

Control de
Calidad

Descarga y
Molienda

Mosto

2 Vinificación

2.1 Objetivo
Transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de la uva, en alcohol.
De la manera más eficiente posible al mínimo costo, cumpliendo los
estándares de calidad exigidos.

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2.2 Descripción

La primera etapa es la maceración, que consiste en poner en contacto las

partes sólidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de anhídrido
sulfuroso y enzimas pectolíticas a baja temperatura (< 18°C), por un
tiempo variable en función de la materia prima (variedad, estado sanitario,
contenido de terpenos, grado de madurez, etc.) y la infraestructura de
vinificación.

Una vez finalizada la maceración pre fermentativa, las partes sólidas se

separan del mosto mediante diversos tipos de escurridos, en algunos casos
estáticos y en otros dinámicos. Para, posteriormente, pasar a una etapa de
decantación, en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel de sólidos en
suspensión. Las tecnologías disponibles para esta operación son múltiples
pudiendo destacar clarificación por decantación en frío, centrifugación y
flotación, como las más usuales.

Posteriormente, está la fermentación propiamente tal en donde se emplean

diferentes cepas de levaduras, el uso de cepas industriales se ha extendido
significativamente debido a que su empleo ha repercutido en una eliminación
de vinos con fermentación alcohólica paralizadas y en un mayor índice de
conversión azúcar / alcohol.

El prensado de los orujos se efectúan con prensas neumáticas, prensas de

platos y prensas continuas de grandes dimensiones de tornillo.
Es importante destacar que la fermentación debe realizarse a temperaturas
controladas, y ocurre en cubas de cemento y metálicas epoxicadas,
normalmente con placas refrigerantes en su interior o escurrido de agua fría
por su exterior, y también en cubas de acero inoxidable, las que poseen una

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doble pared, llamadas “chaquetas 19” por donde circula el agua fría
proveniente de centrales frigoríficas.
Los vinos se conservan lo más limpio posible, efectuándose el primer trasiego
antes de 30 días de terminada la fermentación y luego uno o dos más
dependiendo de los sólidos que los vinos pudiesen contener.

2.3 Diagrama de Bloques

Mosto

Maceración

Decantación Prensado

Jugo Orujo
Jugo Limpio Borra

Campo de
Abono

Flotación

Borra Jugo Limpio

Filtración
Vacío

Jugo Limpio

Fermentación Página 7

Vino
3 Destilación

3.1 Objetivo
Transformación del vino en alcohol pisquero, de forma más eficiente posible,
cumpliendo los parámetros de calidad exigidos.

3.2 Descripción
La destilación es uno de las operaciones más importantes en el proceso de
fabricación de destilados de vinos y de aromas de jugos. A su vez, es una
operación delicada y compleja la cual requiere un amplio conocimiento del
sistema a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se podría definir la
destilación como una operación compuesta por varias etapas las cuales
permiten separar uno o varios compuestos volátiles presentes en una mezcla
líquida. Lo que diferencia a la destilación de la evaporación, es que en la
primera se pueden obtener los compuestos volátiles con alto grado de
pureza. En el caso de destilados de vino, los compuestos más importantes
de separar de la mezcla (vino) son los terpenos, ésteres, etanol, y otros
alcoholes los cuales deben estar libres de metanol, compuestos en C6, ácidos
grasos y otros. Una característica adicional de este sistema es la ocurrencia
de reacciones químicas en la fase líquida.

Para realizar este proceso, existen diferentes tipos de alambiques construidos

en cobre, los cuales difieren en forma poco importante. En general la
capacidad de estos alambiques varía desde 1.500 a 2.500 lt. y son
calentados por vapor que circula en un serpentín al interior del alambique. Su

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capitel es una esfera de cobre para obtener una mayor condensación y
rectificación de vapores alcohólicos.
Los vapores destilados pasan por un calienta vinos el que esta provisto de un
pequeño refrigerante que recoge los vapores y los envía a la caldera
principal. La mayoría de los modelos posee una columna rectificadora
parcialmente refrigerada, la cual se intercala en el circuito de los vapores. Por
último, el destilado sale por una probeta provista de un alcohómetro y un
termómetro.

La destilación es del tipo discontinuo y única, es decir, una sola destilación

del vino. La separación de los diferentes constituyentes volátiles se realiza en
base a cortes.

El corazón constituye el alcohol base para el pisco. Cada partida es analizada

químicamente y sensorialmente, detectando eventuales problemas o defectos
que pudieran contaminar volúmenes mayores. La evaluación sensorial
realizada cada vez con mayor acuciosidad , permite clasificar el potencial
aptitud de alcohol, para ser utilizados en los diferentes tipos de piscos
existentes.

3.3 Diagrama de Bloques Vino

Traslado del
Vino

Mezcla y
Destilación

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Alcohol
Pisquero
4 Guarda y Preparación

4.1 Objetivo
Obtención de pisco de buena calidad, desde el punto de vista químico y
organoléptico, evitando la precipitación de los alcoholes.

4.2 Descripción
Después de la destilación, los alcoholes generalmente presentan un carácter
inadecuado, debido a que sus componentes volátiles no se han combinado y
armonizado. Por esta razón, un estacionamiento o periodo de reposo es
necesario para producir esta armonización.

Terminado el período de guarda se seleccionan los alcoholes para las

diferentes calidades del Pisco a producir, se mezclan, buscando una
uniformidad del producto a elaborar desde el punto organoléptico y químico,
se baja el grado que posee el alcohol con agua desmineralizada, se
estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto a
embotellar.

5 Embotellación

5.1 Objetivo
Envasar el alcohol, proveniente del proceso anterior, con la mayor eficiencia
posible, logrando los estándares de calidad exigidos.

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5.2 Descripción
Este proceso es semiautomático. Se inicia con el enjuague de las botellas
(son nuevas) las cuales se utilizarán para envasar el producto deseado.
Posteriormente, las botellas son llenadas, tapadas, finalmente son colocadas
en las cajas y enviadas a la bodega de productos terminados para su
posterior despacho.

5.3 Diagrama de Bloques

P isco
D espalletizado de
B otellas

E njuagu e de
dB otellas
L len ado

T apado

E nvasado
C ajas

P alletizado

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P isco R u ta N orte
Características de la planta:

• La planta se encuentra ubicada en el kilómetro 46 - 48 de la ruta 41,

que une La Serena con Vicuña.

• La extensión de la planta es de 17. 500 metros cuadrados de los

cuales Pisconor ocupa 6.600 metros cuadrados. La capacidad de la
planta, expresado en kilos de uva procesada anualmente es de 23
millones de kilos.

• De las etapas productivas indicadas en archivo adjunto, Pisconor

realiza las operaciones de guarda, preparación o acondicionamiento
para envasado y la embotellación (Francisco tiene un diagrama de
las operaciones de pisconor).

• Las plantas que nos abastecen de alcohol pisquero se encuentran en

la etapa de incorporarse al plan de producción limpia de la CORFO.
En tanto pisconor vende sus residuos sólidos a empresas locales
(plásticos y aluminio) y nacionales (cartón y vidrio), los que son
reciclados.

• Nuestra técnología es de avanzada, pues: Todos los movimientos de

pisco entre las cubas y hacia el área de envasado es mediante
tuberías de acero inoxidable, las que permiten un alto nivel de aseo.

• Se cuenta con una planta de dilución automática que asegura la

correcta obtención del grado alcohólico comercial.

• Tenemos una central de estabilización por frío y filtación que

asegura un producto estable a las precipitaciones de sales.

• En el envejecimiento se utiliza roble americano, el que le da la

complejidad y estructura al producto.

• El agua utilizada es de la mejor calidad debido a que contamos con

tres plantas de osmósis inversa.

• Se cuenta con una central CIP, que permite asear todas las unidades
utilizadas en el proceso productivo de Pisconor.
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