INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR DE VILLA LA VENTA

CARRERA: ING EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OPPERACION Y TRANSFERENCIA DE MASA

DOCENTE. ULDA PALMA LOPEZ

ALUMNO: DANIEL HERNANDEZ GÓMEZ

EQUIPOS DE CRISTALIZACION UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
AUTOR: WEB DEL PROFESOR
TITULO: EQUIPOS DE CRISTALIZACION
FECHA:..
La Cristalización es un proceso industrial en donde se forman partículas sólidas
(cristales) a partir de una fase homogénea (que puede ser gas o líquida), pasando
el sistema de un estado de desequilibrio al estado de equilibrio. impurezas/purificar
productos. ... Lograr la estabilidad del producto.

«La congelación mecánica o tradicional degrada las propiedades originales al

grado tal, que las vitaminas se evaporan durante la preservación, además, la
deshidratación es muy alta (por arriba del 15 por ciento), mientras que la
tecnología Kryoflash provoca deshidratación de solamente 0.2 por ciento», señaló
Daniel Maccise, director de Tecnología de Kryofresh, la marca bajo la cual
comercializan sus productos congelados, además de Antartika.

Este proceso ya fue patentado por la familia Maccise en México, y en otros 62

países, como Estados Unidos y Canadá, y en otros de Asia, Europa, Medio Oriente
y Sudamérica.

Maccise recordó que luego de 25 años de ser proveedores de sushi en

restaurantes de Cancún, Cozumel y Miami, se vieron en la necesidad de
congelarlo.

Hoy comercializan sushi, pescados, carnes, guisados, arroces, pastas y

guacamole, entre otros.

Gracias a este invento, hoy los Maccise son proveedores de Grupo Posadas y 10
restaurantes ubicados en la zona de Cancún, y están en pláticas con Sushi-Itto,
Sanborn’s y tiendas de autoservicio, como Chedraui, Soriana, Wal-Mart y
Superama.

Ya llegan a Francia y otros países de Europa y Sudamérica

sólo congelar los alimentos para su conservación, sino cristalizarlos para hacer que

duren hasta por 2 años con la misma frescura.
Eso fue lo que descubrieron los mexicanos Adiv, y sus hijos Daniel y Bernardo
Maccise, quienes inventaron y patentaron el proceso de cristalización de alimentos
con la tecnología «Kryoflash«, única en el mundo, la cual consiste en congelar
tanto alimentos crudos como guisados, a una velocidad tal que no es necesario
usar conservadores, preservadores ni estabilizadores
«La velocidad con la que congela —en 3 o 5 segundos para porciones de entre
200 y 500 gramos— y el contacto directo con el nitrógeno líquido a . 196 grados
centígrados, genera micro cristales de hielo redondos que nunca perforan la
membrana de la células de los alimentos, por lo que se mantiene su integridad,
textura, consistencia, sabor, olor y seguridad, además de alargar la vida en
anaquel.

AUTOR: WEB DEL PROFESOR

TITULO: EQUIPOS DE CRISTALIZACION
FECHA:..
EQUIPOS DE CRISTALIZACION
Debido a la amplia variedad de requerimientos para diferentes
aplicaciones es raro encontrarse que equipos en diferentes sitios
sean idénticos, sin embargo algunos principios básicos aplican
para el diseño de cada unidad individual. Estos principios básicos
son:
1. Controlar el nivel de sobresaturación correspondiente a bajas
velocidades de formación de núcleos.
2. Mantener un número suficiente de cristales de siembra en
suspensión de manera tal que haya suficiente área superficial de la
suspensión para la deposición del soluto.
3. Poner en contacto los cristales de siembra con la suspensión tan
pronto como sea posible para evitar pérdidas debido al decaimiento
del tiempo.
AUTOR: WEB DEL PROFESOR
TITULO: EQUIPOS DE CRISTALIZACION
FECHA:..
EQUIPOS DE CRISTALIZACION
4. Remover el exceso de núcleos tan pronto como sea posible
después de su formación.
5. Minimizar la nucleación secundaria manteniendo la entrada de
energía mecánica y el frotamiento de cristales tan bajo como sea
posible.
6. Mantener una densidad del magma tan alta como sea posible, en
general mientras mayor es la densidad del magma, mayor es el
tamaño promedio de los cristales.
7. Minimizar la acumulación de sólidos por eliminación de gradientes
localizados de transferencia de masa y calor (puntos calientes o
fríos), evitar restricciones innecesarias de flujo y operar a
gradientes de temperatura o de sobresaturación tan bajos
8. Proveer un ambiente químico ( es decir impurezas aditivos, etc) que
favorezca la forma y crecimiento de los cristales.
AUTOR: WEB DEL PROFESOR
TITULO: EQUIPOS DE CRISTALIZACION
FECHA:..
Dos esquemas se han utilizado ampliamente para clasificar los equipos de
cristalización de acuerdo a:
1. El método de generar la sobresaturación
2. El método de suspender el crecimiento de los cristales
Hay cinco métodos básicos de crear sobresaturación:
1. Evaporación: Por vaporización del solvente
2. Enfriamiento: Por enfriamiento de una solución a través de un intercambio
de calor indirecto.
3. Enfriamiento al vacío: Sometiendo la alimentación a una evaporación flash
adiabaticamente para disminuir la temperatura e inducir la cristalización
por enfriamiento y evaporación simultanea del solvente.
4. Reacción: Por reacción química
5. Salting Out: Por la adición de una tercera sustancia para cambiar
.
las relaciones de solubilidad.
También la clasificación de acuerdo al método de crear la
sobresaturación no es enteramente satisfactoria debido a que
diferentes medios de generar sobresaturación pueden utilizarse en
el mismo equipo.
La clasificación de acuerdo al método de suspender los cristales en
crecimiento esta aumentando, bajo este esquema de clasificación
se pueden identificar cuatro tipos básicos de equipo:
1. Magma circulante: Todos los cristales en crecimiento están
circulando a través de la zona del cristalizador donde la
sobresaturación es generada. Este puede ser acompañado por
mezclado o remoción de producto clasificado con o sin destrucción⁸
http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/csalas/OPIV/EQUIPOS%20DE
%20CRISTALIZACION.pdf