OPERACIONES UNITARIAS

LINA MARÍA HERRERA FORERO

ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. La

elaboración de aguardiente tiene como principal objetivo obtener una bebida de alta
graduación mediante la destilación de otra con bajo contenido alcohólico. Por esta razón
cualquier materia prima capaz de experimentar un proceso de fermentación alcohólica
puede dar lugar a un aguardiente.

Si bien la aparición de la elaboración de bebidas destiladas se relaciona con el uso

de alambiques(aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de
evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento) y alquitaras
por alquimistas árabes en la antigüedad, los métodos de destilación no se desarrollaron
completamente hasta finales de la Edad Antigua y principios de la Edad Media. La
fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso a
una gran variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en función del tipo
de destilación, de la materia prima destilada y de los diferentes aditivos.

La gran mayoría de los licores de anís tienen como base etílica un alcohol puro e insípido.
Pero antes de la invención del alambique de columnas, que permite destilar a 96 grados,
el resto agua, eso no era posible. 

En Colombia, el aguardiente de caña anisado es producido por las industrias licoreras de

varios departamentos y es la bebida alcohólica de su género de mayor identificación
cultural y consumo real en el país, además de ser exclusivamente la bebida a la cual ser
refiere el término Aguardiente o Guaro. Las principales marcas de aguardiente
colombiano son: Antioqueño (Antioquia), Néctar (Cundinamarca), Nariño (Nariño), Líder
(Boyacá), Llanero (Meta), Blanco del Valle y Origen (Valle del Cauca), Cristal (Caldas),
Caucano (Cauca), Tapa Roja (Tolima), Doble Anís (Huila) y Platino (Chocó).

PROCESO

Materia prima:
Caña de Azúcar

Molienda y
extracción del jugo

Embotellado
Tamizado/
Filtrado
Destilación

Medición de
Floculación Fermentación
acidez
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MOLIENDA

La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar solo una transformación
física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos
procesos industriales. Proceso en el cual se reduce el volumen promedio de las partículas
de una muestra sólida.

Dentro de la elaboración del aguardiente, después de tener la caña de azúcar

seleccionada e higienizada se somete a un proceso de molienda con el fin de procesar la
caña en donde se tritura el producto y extrae el zumo el cual es transportado a través de
una tubería a la siguiente operación.
El tipo de molino utilizado es el de rodillos estriados cuya fuerza aplicada es por
compresión y cizalla.

TAMIZADO/ FILTRADO

Se conoce como filtración a una técnica para separar sólidos en suspensión dentro de un

fluido (líquido o gas), empleando para ello un medio filtrante: un sólido poroso que pasa a
denominarse tamiz, filtro o criba. Este filtro retiene los sólidos de mayor tamaño y permite
el paso del fluido para obtener un líquido libre de impurezas la cantidad presente depende
exclusivamente del filtro o tamiz a usar.

El jugo que se extrae de la molienda contiene bagacillo. Este proceso consiste en separar
la parte solida (bagacillo-mosto de caña) de la liquida que quedo después de la molienda
con el fin de eliminar los residuos de caña y obtener un jugo el cual después de ser
recirculado se transporta a un proceso de floculación.
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FERMENTACIÓN (ADSORCIÓN)

La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de

levaduras (microorganismos unicelulares), o lo que es lo mismo, la transformación de
hidratos de carbono en alcohol. 

Añadir la levadura al líquido con el nivel de glucosa (dulce) correcto y temperatura

adecuada propicia el medio adecuado para que empiece la fermentación. La
fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de
carbono y alcohol (alcohol etílico, en este caso), El pasar del tiempo aproximado de un
mes para que se añeje en barricas de roble y alcance el punto adecuado.

DESTILACIÓN

Los aguardientes se caracterizan por ser obtenidos mediante destilación. Las bebidas
alcohólicas así logradas tienen alcohol etílico o de grano, que se condensa por destilación
de una bebida fermentada (en base a granos, plantas, hierbas, frutas y verduras). La
destilación es un proceso que consiste en someter una mezcla al calor para separar los
distintos líquidos que la componen.

Se logra seleccionando la temperatura y la presión de tal manera que la fase líquida y el

vapor que se forman tengan diferentes concentraciones relativas. Cuanto mayor es la
diferencia de volatilidad entre los componentes de la mezcla, mayor es la diferencia entre
la composición del líquido y el vapor que se generan. Por lo tanto, la mezcla líquida en su
punto de ebullición emitirá más vapores ricos en componentes volátiles.

El objetivo es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de ésteres, aldehídos,

congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y ácidos, al tiempo que se
retienen los deseables.

Hay dos métodos de destilación usados en la producción del aguardiente: la destilación

en alambique y la destilación continúa en columnas. En ambos el principio es el mismo:
cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua
y estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor.
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DESTILACIÓN EN ALAMBIQUE

La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está

reservada para la producción de rones 'premium' de gran complejidad y sutileza. Se vierte
el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica el
calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es
transportado por un tubo a un condensador. El líquido resultante se conoce como
'destilado simple' (en francés, también como clairin - "clerén"). Para obtener un mayor
contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es procesado por segunda
vez, produciendo así un 'destilado doble', que puede contener hasta 85-90 por ciento de
alcohol por volumen.

DESTILACIÓN CONTINUA EN COLUMNA

La destilación en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica

moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo 19 y definitivamente es el método
más ampliamente usado, eficiente y económico, produciendo un licor más fuerte, más
puro. En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas llamadas el
"analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseño ingenioso que utiliza la física del
intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes ("analizado")
en el analizador y los vapores son condensados selectivamente ("rectificado") en el
rectificador. Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilación continua
ya que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas - a mayor altura del
rectificador, más fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de
alcohol por volumen. En ambos métodos de destilación, el aguardiente producido es
incoloro. Cualquier color en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles
y/o de caramelo.
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