Análisis de peligros en seguridad alimentaria

APPCC
El Codex Alimentarius define el análisis de peligros como el proceso de recopilación y
evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema de APPCC (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003)).
Se entiende como peligro todo “agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud”.
Este primer principio constituye una de las tareas más importantes y que debe
hacerse con el máximo rigor posible.
El procedimiento a seguir para realizar un correcto análisis de peligros es:
1. Identificación de riesgos
2. Evaluación de peligros
3. Medidas preventivas
El análisis peligros se repetirá siempre que se sospeche que han cambiado ciertos
riesgos o peligros y/o la posibilidad de su presentación.
La información derivada del análisis de peligros debe quedar registrada en un
documento u hoja de trabajo que permita poner todos los datos recogidos en común.
Identificación de peligros en seguridad alimentaria
La identificación de peligros es el primer paso del análisis de peligros. Este proceso
consiste en el estudio de todos los peligros efectivos o potenciales que puedan
originarse tanto en cada una de materias primas utilizadas en la elaboración del
producto, como en cada una de las fases de su proceso de elaboración. En principio,
no se debe descartar ninguna posibilidad.
La información para una correcta identificación de peligros debe obtenerse desde
diferentes ámbitos científicos (epidemiología, medicina, tecnología y microbiología
alimentaria, estudio de patrones de consumo…), pero también resulta ventajoso
consultar las quejas de los clientes o consumidores y la información proporcionada
por los proveedores.
Las herramientas de que dispone el equipo APPCC para realizar el análisis de
peligros son la ficha de producto y el diagrama de flujo verificado.
Asimismo, puede ser de gran utilidad, para la evaluación y el establecimiento de
medidas preventivas, registrar junto a cada peligro detectado su origen o causa, así
como, la etapa del proceso en que se produce. En la siguiente tabla, se hace una
relación no exhaustiva de los posibles orígenes del peligro y sus causas.

Procedimientos para la identificación de peligros en seguridad alimentaria

Existen diferentes técnicas que se pueden utilizar para la identificación de peligros. La
elección de una u otra dependerá del grado de conocimiento y experiencia del equipo
de APPCC.
Listas de chequeo
Las listas de chequeo (checklist) son una herramienta de comprobación formada por
un listado de preguntas, en forma de cuestionario, que sirve para verificar el grado de
cumplimiento de determinados requisitos establecidos a priori con un fin determinado.
Esta herramienta es muy utilizada para la detección de peligros, ya que es un método
sencillo y rápido de utilizar. Las preguntas, en forma de cuestionario, sirven como una
guía o ayuda, que obliga a quien las contesta a reflexionar sobre el nivel de
acatamiento de determinados requisitos.
Los principales elementos que hacen que una lista de chequeo tenga éxito son:
 Que tenga un diseño sencillo, práctico y fácil de usar (contestar con un SI o un
No y/o anotaciones breves).
 Que sea de fácil comprensión y que carezca de ambigüedad para la persona
que tenga que contestarla.
 Que permita interpretar las respuestas, de una manera rápida y clara (evitando
redacciones confusas o caligrafía ininteligible).
Normalmente, cada equipo APPCC elabora su lista de chequeo, aunque también se
puede adaptar alguna lista ya elaborada:

Checklist APPCC
Brainstorming o tormenta de ideas
El brainstorming o la tormenta de ideas es una herramienta de trabajo en grupo que
facilita el surgimiento de nuevas ideas sobre un tema o problema determinado.
Su aplicación en la identificación de peligros tiene como objetivo que los componentes
del equipo expresan libremente, en un ambiente relajado, todos los posibles peligros y
sus causas que se puedan producir en cada etapa del diagrama de flujo del proceso.
Esta sesión estará dirigida por el responsable del equipo APPCC, que será el
encargado de ir anotando los posibles peligros propuestos por cada integrante del
grupo en una pizarra blanca o en un rota folio para que todos los lean, sin valorarlos ni
juzgarlos.
Cuando finaliza la tormenta de ideas (peligros en este caso), se deberá realizar una
selección de los peligros y, posteriormente, evaluarlos. Los que obtengan más
puntuación serán los que es más probable que se produzcan.

Evaluación de peligros en seguridad alimentaria

El segundo paso del análisis de peligros es la evaluación de peligros para determinar
si el peligro identificado es significativo para la seguridad alimentaria. Un peligro es
significativo cuando sea probable que se presente y cause un problema en la salud de
los consumidores.
El equipo APPCC debe estar capacitado para evaluar los peligros identificados. En
caso contrario, debe solicitar ayuda externa de profesionales especializados. Según
Mortimore y Wallace (2001), existen diferentes técnicas de la evaluación de peligros.
Estas técnicas son:
 Técnicas cuantitativas. Las técnicas cuantitativas se utilizan para medir tanto la
probabilidad como las consecuencias del peligro. La elevada cantidad de recursos
(tiempo, materiales y humanos) que estas técnicas requieren para su realización
hace que sólo puedan tratar escenarios muy concretos.
 Técnicas semicuantitativas. Se entiende por técnicas de evaluación de peligros
semicuantitativas aquellas que, no
llegando al detalle y rigor de una evaluación cuantitativa del riesgo, suponen un
avance hacia ello desde los métodos cualitativos. Estas técnicas emplean índices
globales del potencial del riesgo, estimados a partir de las estadísticas, que pueden
 ser de carácter general o proceder de la experiencia de empresas semejantes a la
que se desea evaluar. Ejemplo: AMFE Técnicas de Planificación de la Calidad
 Técnicas cualitativas. La evaluación cualitativa es la más utilizada, emplea
formas o escalas descriptivas para
representar la magnitud de las consecuencias potenciales y la posibilidad de que
estas consecuencias ocurran.Ejemplo: La FAO propone un método de evaluación
de riesgos que consiste en la combinación de dos variables o dimensiones con el
objetivo de estimar la importancia del peligro(Sa – Satisfactorio, Me – Menor, Ma –
Mayor o Cr – Crítico), así como precisar los criterios para decidir las acciones de
control del riesgo.
La elección entre las diferentes técnicas viene determinada por el número de recursos
disponibles y por el nivel de exactitud y precisión se desea alcanzar. De este modo,
cuando la información de la que se dispone es escasa o el tiempo para su realización
es limitado, la técnica más utilizada es la cualitativa.

Medidas preventivas en seguridad alimentaria

El último paso en la realización del análisis de peligros consiste en establecer las
medidas preventivas o de control para cada peligro identificado. Estas medidas
preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para eliminar los peligros
o reducir sus consecuencias a niveles aceptables.
Para cada peligro significativo (químico, físico o biológico), se tiene que establecer,
como mínimo, una medida preventiva. A veces, puede ocurrir que sea necesaria más
de una medida preventiva para controlar un peligro específico y que con una
determinada medida preventiva se pueda controlar más de un peligro. En ocasiones,
las medidas preventivas se deben de adoptar en una etapa diferente a aquella en la
que se produce el peligro.
Se debe tener en cuenta, a la hora de aplicar las medidas preventivas, que éstas,
generalmente, suelen estar incluidas en los planes de prerrequisitos que toda
empresa tiene que tener instaurados antes de implantar el sistema APPCC.
 Ejemplo de Medidas preventivas peligros físicos
Eliminar o reducir significativamente el peligro en las materias primas
Correcta selección de las materias primas, que garantice que los productos que se
van a utilizar no contienen productos
físicos dañinos o que su nivel de presencia no es perjudicial para la salud.
Adecuada selección de proveedores.
 Ejemplo de Medidas preventivas peligros biológicos
Eliminar o reducir significativamente el peligro.
Tratamientos térmicos, calentamiento y cocción, respetando siempre el binomio
tiempo/temperatura adecuado.
Secado del alimento, que proporciona el calor suficiente para eliminar los
microorganismos.
Control de los proveedores, a los que se les debe exigir que apliquen medidas
preventivas sobre sus productos.
 Ejemplo de Medidas preventivas peligros biológicos
Impedir o reducir al mínimo la proliferación de microorganismos y la producción de
toxinas
Agregar sal u otras sustancias conservantes en proporciones adecuadas para inhibir
el crecimiento de microorganismos.
Condiciones de envasado. Por ejemplo, el envasado al vacío puede utilizarse para
evitar el crecimiento de microorganismos aeróbicos.
Secado a bajas temperaturas, que elimina la humedad del alimento para evitar que
proliferen algunos microorganismos