UNIDAD 3

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas

Departamento de Turismo y Gastronomía

Carrera Turismo

Asignatura: Restauración Gastronómica

ACTIVIDAD 6 – Componente Docencia – Resolución de ejercicios

Nombres y Apellidos CARLOS OMAR GONZÁLEZ CHÁVEZ

Numero en el listado del Paralelo A
SGA
Componente Docencia Puntuación 5 puntos
Su solución tiene que ser enviada en documento PDF para su calificación

Objetivo de la actividad
Aplicar los procesos del servicio gastronómico en restaurantes

Actividades previas para realizar la tarea:

1. Consulta el Compendio observa la clase grabada y realiza la siguiente actividad de la Unidad 3: El servicio a la
mesa.
2. Elaborar un “concepto” de restaurante y responda las siguientes actividades. Donde plasmará el tipo de restaurante,
nombre, áreas de servicio del restaurante, cantidad de mesas por distribución de áreas y carta menú a ofertar con
5 epígrafes mínimos en el orden correcto.

Puntaje Puntaje medio Puntaje

Criterios de calificación máximo (Cumple mínimo
(Cumple parcialmente) (No cumple)

PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021

UNIDAD 3

todos los
criterios)
Creación y redacción de un
“Concepto” de restaurante,
1 0.5 0
donde se incluya el tipo de
restaurante seleccionado.
Explique si es coherente el
nombre del restaurante con 1 0.5 0
el tipo de servicio que oferta
Decoración integral
incluyendo vajillas,
1 0.5 0
cubertería y cristalería.
(Incluir fotos de cada uno)
Áreas del servicio del
restaurante con cantidad de
1 0.5 0
mesas por capacidades
(justificar la distribución).
Presentar la carta menú a 0.5
ofertar (incluyendo 5 Al menos 3
epígrafes mínimos con al 1 epígrafe se 0
menos 3 platillos en cada usen para los
uno), en el orden correcto platillos
Total 5 2.50 0
BIJAO COMIDAS TÍPICAS

Este es un restaurante de comida típica de la región amazónica, este estará ubicado en la provincia de napo cantón
tena parroquia Misahualli.

Este restaurante lleva el nombre de bijao comidas típicas en honor a una de las plantas típicas que crecen en la región
amazónica, la hoja de bijao es una especie de planta que crece en los campos de nuestra gente quichua, y es usada

PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021

UNIDAD 3

para la elaboración de envolturas de platos locales como los ayampacos, Maito de pescado, pollo o chontacuro, además
que el uso de esta hoja ayuda en la protección del medio ambiente.

Las Áreas que se distribuirán son:

El área total del terreno es de 500 m2
El área total restaurante 300 x 250 m

Área de Servicio será de 132m2, distribuida de la siguiente manera: donde se distribuirán las 10 mesas. Cada mesa
estará dispuesta para cuatro sillas, y se considerará el espacio de la mesa y de las cuatro sillas, destinando un total de
1,50 x 1,10m, para facilitar el paso de los clientes en el establecimiento.

Área de Cocina será de 8,75m2, esta área donde constará el área de gas se ubicará cerca del área de cocina y contará
con un área total de 1m. Tendrá espacio para 2 cilindros de gas.

Área de Despensa estará continua al área de cocina y tendrá un área total de 3m Este espacio estará destinado para
el almacenamiento de la materia prima del establecimiento.

Área de Servicios Higiénicos para los clientes será de 20m2. Estará dividido para mujeres, hombres. Estarán a
disponibilidad de los clientes un total de 2 servicios higiénicos; uno para mujeres, uno para hombres

PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021

UNIDAD 3

Área Administrativa será de 4,5m2 y se destinará para la gestión y la planificación de todos los procesos operativos
del restaurante se encontrará junto al restaurante. Área de Parqueadero estará dispuesta para automóviles y para
bicicletas.

Áreas verdes será de 150m2 y será el espacio donde se cultivará materias primas del establecimiento. Este espacio
pretende suplir de alguna manera la provisión de materia orgánica.

Decoración integral maquinaria, vajillas, cubertería y cristalería.

PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021

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Cocina industrial Asadores

Congelador horizontal Enfriador

PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021

UNIDAD 3

Varilla para mover el carbón Carbón

Juego de Cuchillos Juego de Ollas

Sartén Licuadora Industrial

PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021

UNIDAD 3

Tabla de picar Cernidor

Tenedores Jarras

PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021

UNIDAD 3

Pocillos para el ají juego de vajilla

PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021

UNIDAD 3

Diseño de la infraestructura física

Lavabos

Asadero Cocina Despensa

SS.HH

Baño

Damas

Lavamanos

Área Baño

Administrativa caballeros

Ingreso SS.HH

Parqueadero

PERIODO MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE 2021

 Entradas
CALDO DE CARACHAMA 4,00
Carachama, yuca, ensalada palmito,
garabato yuyo.

BAGRE DE RIO 4,00

Bagre, cebolla, yuca, plátano verde,
achiote.

CEVICHE DE HONGOS OSTRA 4,00

Hongos ostra, tomate, limón, aceite,
pimiento rojo y verde, patacones.

Fuertes
TILAPIA FRITA 4,50
Tilapia, arroz, yuca, ensalada, palmito,
garabato yuyo.

SECO DE ALLINA CRIOLLA 4,50

Gallina criolla, arroz, patacones

BROCHETAS DE CHONTACURO 4,50

Chontacuro, ensalada, yuca, palmito, garabato yuyo

BROCHETA DE PATAS MUYU 4,50

2000
Cacao de monte, ensalada, yuca, palmito, garabato
yuyo

Maitos
MAITO DE TILAPIA 5,00
Tilapia, ensalada, yuca, palmito, garabato yuyo

MAITO DE POLLO 5,00

Pollo crillo, ensalada, yuca, palmito, garabato yuyo

MAITO DE CHONTACURO 5,00

Chontacuo, ensalada, yuca, palmito, garabato yuyo

Postres
POSTRE DE ARAZA 2,00

BUÑUELOS DE YUCA 2,00

PAPARAJOTE MURCIANO 2,00

Bebidas
GUAYUSA 2,00

AGUA DE JAMAICA 2,00

CHICHA DE CHONTA 2,00

CHICHA DE YUCA 2,00