UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad De Ingeniería De Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Operaciones de manejo pre cosecha de la palta

Autor:

Zapata Saavedra Jhonatan zacarías

Sullana, 2020
DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a mis

hermanos, amigos, mis padres Alejandro y
Alejandra quienes han sido siempre mi fuerza y
motivo de perseverancia a lo largo de toda mi
formación académica, gracias a ellos que siempre
hicieron todo lo posible para que nunca nos falte
nada en casa, gracias a los valores inculcados
puedo decir que hoy me siento una persona de
bien y útil para la sociedad.
Índice
Pag
INDICE GENERAL Índice de Tablas…………………………………………………………………………... vii

Índice de Gráficos……………………………………………………………………...… viii

Índice de Figuras…………………………………………………………………………... ix
INTRODUCCION…………………………………………………………………………. 1

1 REVISION BIBLIOGRAFICA ……………………………………………………………..2

1.1 HISTORIA Y CLASIFICACION DE LA PALTA……………………………………………………………….2

1.1.1 HISTORIA DE LA PALTA…………………………………………………………..2

1.1.2 NOMBRE……………………………………………………………………………3

1.1.3 PROPIEDADES NUTRICIONALES USOS DE LA PALTA……………….4

1.1.4 BENEFICIO DE LA PALTA EN LA SALUD……………………………………….5

1.1.5 USOS DE LA PALTA……………………………………………………………………….6

1.1.5.1 USO ALIMENTICIO...................................................................................6

1.1.5.2 USO COSMÉTICO Y LIMPIEZA……………………………………………..6

1.1.6 COSECHA……………………………………….7

1.6.1 DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA……………………..7

1.6.2 ÍNDICES DE CARÁCTER FÍSICO…………………………………………….7

 RESUMEN

En el manejo post cosecha de palta de exportación, para lo cual haremos hincapié en

una reseña histórica de la llegada de las distintas variedades de palta al Perú, sus
principales propiedades nutricionales, beneficios para la salud y cuál es la presencia
de la palta en el mercado mundial. Daremos a conocer el análisis estratégico de la
empresa y sus exigencias de calidad, para lo cual haremos uso de un diagrama de
flujo en la que describiremos las etapas de cada operación.
 INTRODUCCION

El progresivo incremento de la producción y exportación del Perú es notable, lo que hace

pensar que el país va por un excelente camino hacia la obtención de mejores
oportunidades de desarrollo. La palta, en especial la variedad, tiene una gran demanda
mundial, tanto por sus propiedades nutritivas como por la preferencia que tienen los
consumidores, siendo Estados Unidos y la Unión Europa los principales importador desde
hace varios años, con una demanda que va creciendo a pasos agigantados.

El Presente informe Consta de 6 capítulos:

En Capitulo 1 se dará a conocer las distintas variedades cultivables en el Perú y el mundo,

principales países exportadores e importadores y principales empresas exportadoras del
Perú.

En Capitulo 2 enfocaremos en análisis estratégico de la empresa haciendo hincapié en el

diagrama matricial FODA.

En Capitulo 3 se describe mediante un diagrama de flujo el proceso de manejo post cosecha

de la palta variedad has.

En capítulo 4 se conocerán los distintos protocolos de procesamiento que tiene la empresa

Agropecuaria las lomas de Chilca S.A.

En Capitulo 4 y 5 nombraremos las conclusiones y recomendaciones

En los anexos adjuntaremos documentación muy importante PLAN DE TRABAJO PARA LA
EXPORTACION DE FRUTA FRESCA DE PALTA HASS DEL PERU A LOS ESTADOS UNIDOS DE
AMERICA Y PLAN DE TRABAJO PARA LA EXPORTACION DE FRUTOS FRESCOS PARA
CONSUMO DE PALTO (Persea americana) VARIEDAD HASS DESDE LOS DEPARTAMENTOS
DE PERU: MOQUEGUA, TACNA, ICA, LIMA, LA LIBERTAD Y AREQUIPA HACIA CHILE.
 I. REVISION BIBLIOGRAFICA.

1.1. HISTORIA Y CLASIFICACION DE LA PALTA

1.1.1. Historia de la palta.

La palta o aguacate, es el fruto de un árbol originario de México y Centroamérica.

Específicamente en una cueva de Coxcatlán, Puebla, México, junto a restos humanos
datados con más de ocho mil años, se encontraron las semillas de aguacate más
antiguas que se conocen. Antes de la llegada de los españoles, su cultivo se extendía
hasta lo que es ahora Colombia, Ecuador y Perú. El nombre de palta o aguacate, con
el que se le conoce en muchos países de habla hispana, es una adaptación de
ahuácatl, vocablo de origen náhuatl, lengua Maya. La palta fue considerada como
fuente de potencia viril (la palabra ahuácatl equivale a testículo en el idioma náhuatl).
El primero en mencionar el aguacate en un documento escrito fue Martín Fernández
de Enciso, en su obra Suma de Geografía, publicada en 1519. Las crónicas de Pedro
de Cieza también hacen referencia a la abundante cantidad de paltas encontradas en
la zona de Colombia y en el litoral ecuatoriano.

Sobre cómo llegó a nuestro país, se cree que la producción de palta en Perú se
remonta al siglo 15, luego de la conquista Inca del pueblo llamado Palta. El cronista
mestizo peruano Garcilaso Inca de la Vega, en sus Comentarios Reales de los Incas,
relata cómo Túpac Inca Yupanqui al conquistar la zona sur de Ecuador en la que
habitaba el grupo nativo de los Paltas, llevó al Cuzco "ese delicioso fruto llamado
Palta". Aparentemente, ese es el origen del nombre que le damos en nuestro país, y
también el tiempo aproximado en que llega a nuestras tierras, entre los años 1450 y
1475. Además, el cronista, científico y sacerdote Bernabé Cobo en Historias del Nuevo
Mundo (obra terminada en 1653) escribe: “La palta se llama así en la lengua general
del Perú, que en la mayor parte de las Indias la nombran aguacate, que es el nombre
que le dan los indios de la isla Española”. (Prohass Perú, 2015).

Después del descubrimiento de América y la invasión española a México,

Centroamérica, Colombia y Perú, el aguacate se diseminó a otras partes del mundo.
En la República Dominicana, el aguacate o la palta ya existía cuando la isla fue
descubierta por Cristóbal Colón (05.12.1492) y fue llevado a España. (Daniel Teliz y
Antonio Mora, 2007).
 1.1.2. Nombre

El fruto del aguacate se ha conocido con diferentes nombres, a través de los registros
acumulados en cinco siglos, según las lenguas de los que conocían y comían el fruto,
desde los aztecas, mayas e incas hasta los conquistadores europeos.
La palabra aguacate viene del Náhuatl, ahuácatl, „testículo‟. Los españoles hicieron el
préstamo léxico de ahuácatl, creando los nahuatlismos: aguacata y avocado, esta
última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En
portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como “fruta de
mantequilla”. La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, „salsa de
aguacate‟. También es conocida como aguaco o ahuaca.
Con este nombre (aguacate) y sus derivados se conoce al fruto de la Persea

americana en México, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países

anglosajones y lusófonos. Con la palabra Palta, en el Perú, Argentina, Bolivia, Chile y
Uruguay.

Tabla N° 1 Nombres aplicados al aguacate en diferentes lenguas y regiones.

NOMBRE LENGUA REGION COMENTARIOS

Nttzani Otomí México: Veracruz, Cultura madre de

Tabasco México.

Ahuacatl Náhuatl Centro de México Centro de México

Lengua de México.
Significa “testículo”.

Okh Quiche Guatemala

Amo Chibchan-Bribri Centro América Bribri y otros

dialectos integran la
lengua Tolomonoa.

Oj Maya Guatemala Aún usado en Solola,

Chinaltenango.

Cura Chibcha Colombia Aun se usa en Bogotá

y en el litoral
Colombiano, en el
interior se le conoce
como aguacate.

Palta Quechua Perú Nombre de un

pequeño grupo de
araguro, nativos de
Zaraguro en el norte
de la provincia de
Loja. Los Quechuas al
conquistar el sur de
Ecuador le llamaron
Palta a este fruto.
 PROPIEDADES NUTRICIONALES USOS DE LA PALTA

En lo que se refiere al aspecto nutricional, el aguacate es un alimento con un importante

aporte de ácidos grasos mono insaturados, grasa, fibra, vitamina B6, potasio, calorías,
ácidos grasos poliinsaturados y agua.

a) Ácidos grasos.
Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a proteger
órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando su absorción. La grasa resulta imprescindible
para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales
que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la
alimentación diaria. (MINAGRI - DGPA, 2015).

b) Fibra.
Contribuye a la eliminación de determinadas sustancias nocivas como colesterol o
ciertas sales biliares, y colabora en la disminución de glucosa y ácidos grasos en la
sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra se antojan indispensables en
una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas. (MINAGRI -
DGPA, 2015).

c) Vitamina B6 (piridoxina).
Favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la
síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas
nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de
anticuerpos. La Vitamina B6 reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los
síntomas previos a la menstruación, y estabilizando los niveles de azúcar en sangre durante
el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el
riñón.

d) Potasio.
Junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la concentración
de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el
interior y exterior de las células de nuestro organismo, generan un potencial
eléctrico que propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso, con
especial relevancia en la actividad cardíaca.

e) Calorías.
Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de
nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez que aportan
energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el
organismo. El exceso de calorías sólo es recomendable en circunstancias especiales
como épocas de crecimiento y renovación celular, y en personas que realizan una
actividad física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o
recuperación tras una intervención quirúrgica.
 f) Agua (67,90%).
Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer,
incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que
oscila entre 2,7 y 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física
desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición
a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo
aumentan.

Tabla N° 2 Composición en 100 gr de Alimento

Micro y Macro C/100 g. %VDR

Nutrientes

Proteínas 1,7 g. 2,26%

Carbohidratos 5,9 g. 2%
total
Fibra total 3,3 g. 13,2%
Fibra soluble 1,3 g. -
Fibra insoluble 2 g. -
Vitamina A 85μg. 14%
Vitamina B1 0,11 mg. 9%
Vitamina B2 0,2 mg. 15%
Vitamina B6 0,45 mg. 34,6 %
Niacina 1,6 mg. 10%
Ácido 1 mg. 20%
pantoténico
Vitamina C 14 mg. 32%
Vitamina D 10μg. 200%
Vitamina E 3 mg. 30%
Vitamina K 8μg. 12%
Biotina 10 mg. 33,3%
Ácido fólico 32μ 8%
Sodio 4 mg. 0,16%
Potasio 463 mg. 13,23%
Calcio 10 mg. 1%
Hierro 1,06 mg. 1,06%
Magnesio 41 mg. 16%
Manganeso 2,3 mg. 100%
Cobre 0,35 mg. 39%
Fosforo 40 mg. 5,71%
Azufre 25 mg. -
Grasas 2,64 g. 12%
Saturadas
Grasas 2,04 g. -
Poliinsaturadas
Grasas 10,7 g. -
Monoinsaturadas
Colesterol 0 g. -

BENEFICIO DE LA PALTA EN LA SALUD

a) Mantiene un corazón saludable:

El aguacate contiene vitamina B6 y ácido fólico, que ayudan a regular los
niveles de homocisteína. Un alto nivel de homocisteína está asociado
con un mayor riesgo de enfermedades del corazón. Además de eso, el
aguacate también contiene vitamina E, glutationa y grasas
monoinsaturadas que ayudan a mantener un corazón sano. (Álvarez
Callón, 2015).
b) Reduce el colesterol:
Los aguacates son ricos en un compuesto llamado beta-sitosterol, que
ha demostrado ser eficaz en la reducción de los niveles de colesterol en
sangre. Según un estudio, los pacientes con leve hipercolesterolemia
que incluyen aguacates en su dieta durante 7 días obtienen un 17 por
ciento de disminución en los niveles totales de colesterol en la sangre y
una disminución del 22% tanto en el colesterol LDL (colesterol malo)
como en los triglicéridos y un aumento del 11% en el colesterol HDL
(colesterol bueno). (Álvarez Callón, 2015)
c) Controla la presión arterial:
Los aguacates son también una gran fuente de potasio, que ayuda a
controlar los niveles de presión arterial. (Álvarez Callón, 2015)
d) Propiedades antiinflamatorias:
En los aguacates se han encontrado compuestos fitonutrientes, como
los polifenoles y los flavonoides que se ha demostrado que tienen
propiedades antiinflamatorias, reduciendo así el riesgo a desarrollar
enfermedades inflamatorias y degenerativas. (Álvarez Callón, 2015)
e) Promueve la salud ocular:
El aguacate es una excelente fuente de luteína carotenoide, que ayuda a
protegernos contra la degeneración macular relacionada con la edad y
las cataratas. (Álvarez Callón, 2015)
f) Regula los niveles de azúcar en la sangre:
Las grasas monoinsaturadas (grasas buenas) de los aguacates pueden
revertir la resistencia a la insulina, que ayuda a regular los niveles de
azúcar en la sangre. Los aguacates también contienen más fibra soluble,
por lo que ayuda a mantener estabilizados los niveles de azúcar. (Álvarez
Callón, 2015)
g) Previene defectos de nacimiento:
Los aguacates son ricos en una vitamina B conocida como ácido fólico.
Una taza de aguacates te proporciona aproximadamente el 23% del valor
diario de ácido fólico necesario. La alta cantidad del ácido fólico del
aguacate es esencial en la prevención de defectos de nacimiento, tales
como defectos del tubo neural y de la espina bífida. (Álvarez Callón,
2015)
h) Reduce el riesgo de accidentes cerebrovasculares:
Los altos niveles de folato en los aguacates también protegen nuestro
organismo contra el ictus. Un estudio ha demostrado que las personas
 que consumen una dieta rica en folato, tienen un menor riesgo de
accidente cerebrovascular que quienes no lo hacen. (Álvarez Callón, 2015)

Usos de la Palta
Uso Alimenticio.

Además de utilizarse el fruto al natural en la alimentación, se consume también

procesado como pulpa congelada, pasta y guacamole. El aguacate es una fruta muy
versátil que se utiliza en variedad de formas: desde refrescantes jugos y coloridos
canapés, hasta picantes salsas, saludables ensaladas y ricos postres. Combina muy
bien con cítricos, vegetales frescos y mariscos.

Uso Cosmético y Limpieza

La palta también se emplea en la elaboración de productos de belleza: shampoos

para cabello seco, jabones, máscaras de belleza y cremas que, por su efecto nutritivo
dan elasticidad y mejoran la condición de la piel. Algunos utilizan el fruto, las hojas y
la semilla en medicina natural para combatir problemas del aparato digestivo; y las
hojas como expectorante. La semilla se emplea en algunas partes de Sudamérica
para marcar ropa por su calidad indeleble.

COSECHA

Determinación del momento de cosecha.

Es difícil determinar cuándo un fruto de palto está maduro y listo para la cosecha,
debido a que no manifiesta cambios en su apariencia externa. La madurez y calidad
están íntimamente relacionadas ya que la fruta inmadura al momento de la cosecha
tiene una calidad organoléptica pobre en relación a cuando alcanza la madurez de
consumo. En palta se manejan dos índices, el primero es el índice de cosecha
medido por el contenido de aceite, oscilando entre 8 a 14 %, y el segundo es el índice
de madurez de consumo en el que la pulpa llega a 21 % de aceite.
Los frutos de palta variedad hass se cosechan en un estado firme cuando han
alcanzado un contenido de materia seca suficiente para que puedan madurar de
manera normal. Una vez removido del árbol, el fruto de aguacate inicia su proceso de
maduración experimentando diversos cambios fisiológicos, expresados en pérdida de
agua, de firmeza y cambios en el color hasta alcanzar en pocos días su estado óptimo
de consumo. El momento en que el fruto alcanza este estado de consumo, así como
el nivel en la calidad de maduración y la preservación de sus atributos depende del
manejo post cosecha.

Índices de carácter físico

Peso de la fruta: Según variedad considerando como mínimo 125 g/fruta.

Índice de carácter químico
Porcentaje de aceite: La variedad Hass debe contener como mínimo 8,6% y la
variedad Fuerte 9,5%.
Contenido de materia seca: Existe una clara relación entre la disminución de la
humedad, el aumento de la materia seca y el porcentaje de aceite.